LA ESCUELA DE

PANADERÍA
80 panes y bollería
 LA ESCUELA DE
PANADERÍA
80 panes y bollería

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 PREFACIO

L'École de la Boulangerie by Le Cordon Bleu le ofrece una nueva aventura

culinaria. Al igual que en el aprendizaje de nuestros alumnos,
encontrarás diferentes capítulos ilustrados para dominar diversas habilidades
de la profesión de panadero, como la gestión de la fermentación y la
cocción de productos, la elaboración de una gama de pastelería moderna,
la comprensión de nuevas técnicas profesionales de aquí y de otros
lugares. Así, desde las tradicionales baguettes hasta los panecillos,
pasando por las creaciones regionales e internacionales, descubrirás un
mundo de nuevos sabores y texturas.

Le Cordon Bleu es la red líder mundial de institutos de artes culinarias y gestión hotelera. Con más de 125
años de experiencia en educación, el instituto ofrece una amplia gama de formación, desde iniciación hasta
certificados y diplomas, pero también a nivel universitario con licenciaturas y másteres en restauración,
hostelería y turismo. Acreditado en más de 20 países cada año, Le Cordon Bleu forma a cerca de 20.000
estudiantes de más de 100 nacionalidades en cocina, pastelería, panadería, vino y gestión hotelera.

Le Cordon Bleu, con sus institutos y su universidad, ha desarrollado planes de estudio de calidad para apoyar a
sus estudiantes en sus elecciones profesionales. Los estudiantes de Le Cordon Bleu prosperan en una variedad
de profesiones como periodistas, críticos gastronómicos, sommeliers, bodegas, escritores, fotógrafos
gastronómicos, gerentes de restaurantes, nutricionistas, chefs y / o empresarios.

El éxito de muchos graduados da fe de la calidad de la enseñanza, desde Julia Child hasta Yotam Ottolenghi.
Muchos de nuestros antiguos alumnos han sido galardonados con prestigiosos títulos y premios, como Garima
Arora, Clara Puig, Cristóbal Muñoz, que fueron galardonados con una estrella Michelin, o Luciana Berry y Jessica
Wang, ganadoras de los concursos Top Chef y MasterChef en 2020. Le Cordon Bleu se enorgullece de ver
el reconocimiento profesional de estos antiguos alumnos en todo el mundo.

Le Cordon Bleu siempre se ha mantenido fiel a su filosofía de excelencia, ofreciendo un entorno educativo
excepcional en las capitales internacionales de la gastronomía. Impartido por los más grandes
Chefs con estrellas Michelin y otros expertos del sector, los miembros del equipo académico de Le Cordon
Bleu son permanentes y han trabajado en los mejores establecimientos. En los cuatro rincones del mundo, se
reconoce el alto nivel de formación de Le Cordon Bleu.

La innovación pedagógica forma parte del ADN del instituto. A lo largo de los años, Le Cordon Bleu ha sido
testigo de la evolución del mundo de las artes culinarias y la hospitalidad, y sus nuevos programas son el
resultado de estas observaciones para apoyar mejor a sus estudiantes hacia una carrera exitosa.
Respondiendo al gran interés por la nutrición, el bienestar, la cocina vegetariana, la ciencia de los alimentos,
la responsabilidad social y ambiental, los nuevos cursos de formación que se ofrecen en los institutos se adaptan
a los cambios que siguen afectando al mundo de la gastronomía.

5
 Ser un agente de cambio no es nada nuevo para Le Cordon Bleu. La periodista Marthe Distel creó Le Cordon
Bleu en 1895, con la visión pionera de trabajar por la educación culinaria para todos. Abierto a un público
no profesional, Le Cordon Bleu ofrece acceso a las técnicas de los grandes maestros de la cocina francesa
y es un éxito. Las mujeres y el público internacional están allí. Mientras que el primer estudiante ruso fue
recibido en 1897, el primer estudiante japonés fue recibido en 1905. En 1914, Le Cordon Bleu poseía cuatro
escuelas en París y había tenido éxito en su desafío a la innovación.

Hoy en día, la misión de Le Cordon Bleu es promover la gastronomía. En su enseñanza, inculca estándares
internacionales, así como el respeto por los gustos y costumbres locales, y pone las técnicas culinarias francesas
al servicio de las cocinas del mundo. Entre los programas que se ofrecen en el instituto, algunos a solicitud de
los Ministerios de Educación de diferentes países, se encuentran cocinas peruana, brasileña, mexicana,
española, japonesa y tailandesa. Le Cordon Bleu también participa en numerosos eventos que celebran la
cultura, el saber hacer, el sabor y los ingredientes de todo el mundo, trabajando con embajadas, gobiernos
locales y otras organizaciones, así como en ferias y concursos internacionales.

Le Cordon Bleu publica regularmente libros, muchos de los cuales han sido aclamados en todo el mundo,
algunos de los cuales se han convertido en referencias en la educación culinaria. Se han vendido más de
14 millones de libros en todo el mundo. Animando a los amantes de la gastronomía de todos los niveles a
iniciarse, estamos encantados de acompañar a nuestros lectores en el descubrimiento de nuevas técnicas
hacia la creación y el sabor de cosas buenas.

Espero que L'École de la Boulangerie te haga amar el pan en todas sus formas y en todas las etapas de su
creación. Hacer tu pan es una invitación a reconectar con tus sentidos, es la magia de la fermentación,
oler el delicioso olor de la masa en el horno, tocar una textura única; es escuchar el pan crujir cuando se
rompe, pero también es el sabor excepcional del pan caliente. ¡Disfruta de tu descubrimiento!

Amistades gourmet, André

Cointreau

PRESIDENTE LE CORDON BLEU INTERNATIONAL

6
 RESUMEN

Introducción.............................................................. 13 PANES TRADICIONALES ...............................................57

Le Cordon Bleu, fechas clave .................................... 14 Baguette blanca sin prefermentación .................... 60
Institutos Le Cordon Bleu en todo el mundo ......... 19 Baguette sobre masa fermentada .......................... 62
Varita en poolish ................................................ 64
DE LA AMASADORA AL HORNO ............................. 23
Baguette de tradición francesa en vivo
La panadería: una profesión, una pasión, sobre masa madre dura .................................. 66
Apertura a los demás ............................................. 24
Baguette francesa tradicional en puntería
Ingredientes del pan .......................................... 27 Retrasado sin prefermentación ............................68
Métodos de prefermentación ................................. 31 Baguette francesa tradicional en puntería
Fermentación ..................................................... 37 Retrasado en masa madre líquida ................... 70
Las principales etapas de la elaboración del pan 39 Baguette vienesa ...................................................... 74
Defectos en la masa .................................................. 52 Baguette vienesa con chocolate blanco ................. 74
El material .......................................................... 54 T110 Rodillo de molienda viva sobre masa madre dura
................................................................................... 76
8
Pan de país de puntuación retrasada Pan Beaujolais y Roseta ......................................... 116
en masa madre líquida .........................................78 Pan sin gluten con semillas .................................. 118
Pan de semillas nutricional .................................... 80 Espinacas, queso de cabra, barritas de albaricoque,
Semillas de calabaza y romero ..........................122
Pan integral sobre masa madre dura ................... 82
Panecillos especiales para bufé ............................124
Pastel de trigo sarraceno .........................................84
Pan de espelta sobre masa madre líquida ............ 88 PANES REGIONALES ............................................. 130
Rollos navideños...................................................... 90 Tarta de centeno .................................................... 132
Fiesta del dolor ......................................................... 94 Pan brié ................................................................... 136
Pan de Lodève ........................................................ 138
PANES AROMÁTICOS .............................................. 98
Pan Sübrot .............................................................. 140
Pan de sidra de manzana ..................................... 100
Focaccia con aceitunas ......................................... 146
Pan hojaldrado provenzal ....................................102
Pan Beaucaire .........................................................148
Pan vegetal con legumbres................................... 104
Mano de Niza .......................................................... 152
Pan especial de foie gras........................................108
Pan de sándwich Arlequín ................................... 110 PANES INTERNACIONALES.................................. 157

Palita de centeno con pasas ................................. 114 Focaccia ................................................................... 158

Pan de centeno con bombones rosas ................... 114 Zapatilla .................................................................. 160
9
Pan ........................................................................... 162 Sándwich de pechuga de pato,
Crema de queso de cabra, pera y miel .............. 194
Pita........................................................................... 164
Tostadas vegetarianas, aguacate, rábano picante, apio
Batbout ................................................................... 166 y manzana verde ................................................. 196
Bollos bao al vapor ................................................168 Cóctel brioche ......................................................... 198
Jalá........................................................................... 170 Magdalenas de grano gastado.............................. 200
Pan integral ............................................................. 174 Muffins de naranja ................................................ 200
Dolor Borodinsky .................................................... 176
Pan de maíz (broa) ................................................ 178 VIENNOISERIES .............................................. 203
Masa de brioche .................................................... 204
COMIENDO ............................................................. 181 Masa de croissant .................................................. 206
Bagel de salmón, mantequilla de algas .............. 182 Hojaldre .................................................................. 212
Croque-monsieur con jamón, mantequilla de trigo Brioche Nanterre..................................................... 214
sarraceno
y salsa Mornay .................................................... 184 Brioche parisino ..................................................... 216

Tarta de bacon y bechamel ..................................184 Brioche feuilletée bicolor ....................................... 218

Pizza napolitaine .................................................... 186 Brioche de Vendée ................................................ 222

Pastel de papa ........................................................ 188 Bollo de leche..........................................................226

Tostadas francesas de Lorena .............................. 190 Framboise danés ................................................... 226

Tostadas vegetarianas, col lombarda, zanahoria, Brioche de Saint-Genix......................................... 228

coliflor y grosellas ............................................... 192
10
Gugelhupf ....................................................... 230 Kouign-amann ....................................................... 276

Abuela ..................................................................... 232 Piña crujiente ......................................................... 278

Flan de vainilla ....................................................... 282
Stollen.............................................................. 236
Cúpula de corazón de caramelo de chocolate ... 284
Panettone ........................................................ 238
Flor de frambuesa y limón.................................... 288
Tarta de pera caramelizada
y nueces de mantequilla .................................... 240 Corona trenzada de mango y maracuyá ............ 292
Tarta de Bressan .................................................... 242 La manzana Tatin del panadero ......................... 296
Bomba de arañazos ................................................244 Bizcocho de almendras y avellanas .................... 298
Pastis landais .......................................................... 246 Bizcocho pequeño de merengue de lima ............ 298

Pastel de Reyes ...................................................... 248 Pastel de Reyes con frangipane ........................... 300

Sorpresa normanda ............................................... 250 Volumen de negocios de Apple............................ 304

Mi col de frambuesa ..............................................254 Sacristán .......................................................... 308

Choco-coco .............................................................. 258

Glosario .................................................................. 312
Creciente ................................................................. 262
Índice alfabético de recetas ................................... 316
Pain au chocolat ..................................................... 266
Pan de gianduja de avellanas bicolor ................. 270
Pan de pasas ........................................................... 274
Rollo de praliné y nueces ...................................... 274
11
 INTRODUCCIÓN

L Le Cordon Bleu se enorgullece de presentar L'École de la Boulangerie,

un libro de referencia que combina las competencias culinarias y
pedagógicas del instituto Le Cordon Bleu con la calidad de las
publicaciones de la
Ediciones Larousse.

En este libro encontrarás lo mejor de la repostería clásica, moderna e

internacional, incluyendo pasteles y algunas golosinas. Los chefs de Le
Cordon Bleu de todo el mundo presentan en exclusiva los secretos de
más de 80 recetas ilustradas, que van desde las más sencillas hasta las más
avanzadas.

Desde panes y pasteles tradicionales (baguette, pastel de Auvernia, chapata, panes bao al vapor, croissants,
brioche, pita) hasta especialidades más elaboradas (pan sin gluten, corona trenzada, sorpresa de Normandía, pan
hojaldrado provenzal), encuentre recetas dignas de un chef de Le Cordon Bleu, para reproducir en casa gracias
a la reconocida pedagogía del instituto. Para ello, para facilitar la comprensión y hacer que sus creaciones sean
un éxito, Le Cordon Bleu le ofrece preparaciones básicas de panadería, con instrucciones ilustradas paso a
paso.

Los chefs de Le Cordon Bleu se han esforzado por desarrollar recetas exclusivas, pero también por
transmitir consejos sobre técnicas e ingredientes. También descubrirás ideas ingeniosas que te ayudarán a
reducir los residuos en la cocina.

Después de Le Petit Larousse du Chocolat y L'École de la Pâtisserie, he aquí una nueva publicación
publicada por Larousse que ilustra la misión de Le Cordon Bleu: transmitir el saber hacer y promover modelos
contemporáneos de gastronomía, tanto en Francia como en todo el mundo.

Una verdadera biblia para los aficionados que desean hacer recetas originales o más tradicionales de vanguardia,

Este libro es una invitación a explorar el mundo de la panadería y la pastelería francesa e internacional, tal como
se enseña en el instituto Le Cordon Bleu, y a embarcarse en nuevos desafíos culinarios.

Este libro es tu guía, todo lo que tienes que hacer es ensuciarte las manos.

Chef Olivier Boudot

DIRECTOR TÉCNICO PANADERÍA
13
 Le Cordon Bleu
Fechas de los hitos
1895 En París, una periodista francesa, Marthe Distel, lanza una revista culinaria llamada La
Cuisinier Cordon Bleu . En octubre, los suscriptores de la revista son invitados a las
primeras clases de cocina de Le Cordon Bleu.

1897 Le Cordon Bleu Paris da la bienvenida a su primer estudiante

ruso. 1905 Le Cordon Bleu Paris forma a su primer estudiante japonés.

1914 Le Cordon Bleu tiene cuatro escuelas en París.

1927 El Daily Mail de Londres, con fecha del 16 de noviembre, informó sobre una visita a Le Cordon
Bleu París: "No es raro ver ocho nacionalidades diferentes por clase".

1933 Rosemary Hume y Dione Lucas, formadas en Le Cordon Bleu Paris bajo la
supervisión del chef Henri-Paul Pellaprat, abren la escuela Petit Cordon Bleu y el
restaurante Au Petit Cordon Bleu en Londres.

1942 Dione Lucas abre una escuela y un restaurante, Le Cordon Bleu, en la ciudad de Nueva York.
También fue autora del libro más vendido The Le Cordon Bleu Cook Book (1947) y se
convirtió en la primera mujer en presentar un programa de cocina de televisión en los
Estados Unidos.

1948 Le Cordon Bleu es acreditado por el Pentágono para la formación profesional

jóvenes soldados estadounidenses después de su servicio en Europa. Ex miembro de la
Oficina de Servicios Estratégicos (OSS) de los Estados Unidos, Julia Child comenzó su
formación en la escuela
Le Cordon Bleu París.

1953 Le Cordon Bleu London crea la receta del pollo de la coronación, que se sirve a los dignatarios
extranjeros en la cena de coronación de Su Majestad la Reina Isabel II.

1954 El éxito de la película Sabrina de Billy Wilder, protagonizada por Audrey Hepburn en
el papel principal, contribuye a la creciente fama de Le Cordon Bleu.

1984 La familia Cointreau, descendiente de las familias fundadoras de las marcas Rémy Martin
y Cointreau, asume la presidencia de Le Cordon Bleu Paris, sucediendo a Isabel
Brassart, que había sido el director desde 1945.

1988 Le Cordon Bleu Paris se traslada de la Rue du Champ de Mars, cerca de la Torre Eiffel, a
la Rue Léon Delhomme, en el distrito 15. La escuela fue inaugurada por el ministro
Édouard Balladur. • Le Cordon Bleu Ottawa da la bienvenida a sus primeros estudiante s.

1991 Le Cordon Bleu Japan abre sus puertas en Tokio y luego en Kobe. La escuela es conocida
como "Petite France au Japon".

1995 Le Cordon Bleu celebra su 100 aniversario. • Las autoridades de Shanghái, China, envían
por primera vez a chefs al extranjero para que se capaciten
en Le Cordon Bleu Paris.
14
1996 Le Cordon Bleu se establece en Sydney, Australia, a petición del gobierno
de Nueva Gales del Sur, y brinda capacitación para chefs en preparación para los J uegos
Olímpicos de Sydney 2000. Licenciaturas y másteres en gestión, así como
investigación universitaria en el ámbito de la hostelería,
la restauración, las artes culinarias y el vino se desarrollaron entonces en Adelaida.

1998 Le Cordon Bleu firma un acuerdo exclusivo con la Career Education Corporation (CEC)
para exportar su experiencia docente a los Estados Unidos y ofrecer Diplomas de
Asociado con contenido único de artes culinarias
y gestión hotelera.

2002 Le Cordon Bleu Corea y Le Cordon Bleu México abren sus puertas a los primeros
estudiantes.

2003 Comienza la aventura de Le Cordon Bleu Perú. Creció y se convirtió en el primer

instituto culinario del país.

2006 Se lanza Le Cordon Bleu Thailand en asociación con Dusit International.

2009 Todos los establecimientos Le Cordon Bleu participan en el lanzamiento de la película

Julie & Julia, protagonizada por Meryl Streep como Julia Child, ex alumna de Le
Cordon Bleu Paris.

2011 Le Cordon Bleu Madrid abre sus puertas en colaboración con la Universidad
Francisco de Vitoria. • Le Cordon Bleu lanza su primer programa en línea,Maestro
de Turismo Gastronómico. • Japón le arrebata a Francia el título de país poseedor Los
restaurantes con más tres estrellas.

2012 Se lanza Le Cordon Bleu Malaysia en colaboración con la Universidad de Sunway.

• Le Cordon Bleu London se traslada al distrito de Bloomsbury. • Le Cordon Bleu
New Zealand abre sus puertas en Wellington.
2013 Inauguración oficial de Le Cordon Bleu Estambul. • Le Cordon Bleu Tailandia recibe el premio
a la Mejor Escuela Culinaria de Asia. • Se firma un convenio con la Universidad Ateneo de
Manila para abrir un instituto en Filipinas.

2014 Le Cordon Bleu India abre sus puertas, ofreciendo a los estudiantes Licenciaturas en
Gestión Hotelera. • Le Cordon Bleu Liban y Le Cordon Bleu Hautes Études du Goût
celebran su 10º aniversario.

2015 Se celebra en todo el mundo el 120 aniversario de Le Cordon Bleu. • Le Cordo n Bleu Shanghái
da la bienvenida a sus nuevos estudiantes. • Se inaugura Le Cordon Bleu Taiwán con la
NKUHT y el Instituto Ming-Tai. • Le Cordon Bleu abre sus puertas en Santiago de Chile con
la Universidad Finis Terrae.

2016 Después de 30 años en la rue Léon Delhomme, Le Cordon Bleu vuelve a ser el centro de
atención y abre un nuevo local a orillas del Sena en el distrito 15, es decir, 4.000 m2
dedicados a las artes culinarias y a la gestión en la industria del vino.
hoteles y restaurantes. Le Cordon Bleu Paris también está lanzando dos
licenciaturas en asociación con la Universidad Paris Dauphine-PSL.

2018 Le Cordon Bleu Perú obtiene el estatus de universidad.

2020 Le Cordon Bleu celebra 125 años de excelencia en la enseñanza. • Le Cordon Bleu abre el
restaurante Signatures en Río de Janeiro, Brasil, y lanza programas certificados de
educación superior en línea.

Los nuevos programas de Le Cordon Bleu 2021 se centran en la innovación y la salud, con
diplomas dedicados a la nutrición, el bienestar y la cocina vegetariana
y la ciencia de los alimentos. Le Cordon Bleu también se asocia con instituciones de
renombre para desarrollar y ofrecer una Licenciatura en Ciencias Integradas de los
Alimentos
(en colaboración con la Universidad de Ottawa), un Máster en Ciencias en Gestión de la
Innovación Culinaria (en colaboración con Birkbeck, Universidad de Londres) y un MBA
en Hostelería Internacional y Liderazgo Culinario (en colaboración con la Université
Paris Dauphine-PSL).
17
 Institutos Le
Cordon Bleu
Por todo el mundo

LE CORDON BLEU PARIS LE CORDON BLEU COREA

13–15, quai André Citroën Universidad de Mujeres de
75015 París, Francia Sookmyung 7ª Fl., Edificio de
Teléfono: +33 (0)1 85 65 15 00 Lebanon Educación Social.
paris@cordonbleu.edu Cheongpa-ro 47gil 100, Yongsan-ku Seúl,
lebanon@cordonbleu.edu 140–742 Corea
LE CORDON BLEU LONDRES Tel: +82 2 719 6961
15 Bloomsbury Square LE CORDON BLEU JAPAN korea@cordonbleu.edu
Londres WC1A 2LS
Reino Unido Kusatsu Campus LE CORDON BLEU OTTAWA
Tel: +44 (0) 207 400 3900 o o 453 Laurier Avenue East
london@cordonbleu.edu Ottawa, Ontario, K1N 6R4, Canadá
Tel: +1 613 236 CHEF (2433)
LE CORDON BLEU MADRID tokyo@cordonbleu.edu Teléfono gratuito : +1 888 289 6302
Universidad Francisco de Vitoria Línea de restaurante : +1 613 236
Ctra. Pozuelo-Majadahonda 2499 ottawa@cordonbleu.edu
Km. 1.800
Pozuelo de Alarcón, 28223 Madrid, Spain LE CORDON BLEU MÉXICO
Teléfono: +34 91 715 10 46 Universidad Anáhuac Campus Norte
madrid@cordonbleu.edu Universidad Anáhuac Campus Sur
Universidad Anáhuac Campus Querétaro
LE CORDON BLEU INTERNATIONAL Universidad Anáhuac Cancún Campus
Universidad Anáhuac Campus Mérida
Herengracht 28 Universidad Anáhuac Campus Puebla
Universidad Anáhuac Campus Tampico
Amsterdam, 1015 BL, Países Bajos
Tel. : +31 206 616 592 Universidad Anáhuac Oaxaca Campus
amsterdam@cordonbleu.edu Av. Universedad Anáhuac No. 46, Col. Lomas
Anáhuac
LE CORDON BLEU ESTAMBUL Huixquilucan, Edo. De Mex. C.P. 52786,
Campus de México
Çekmeköy de la Tel: +52 55 5627 0210 ext. 7132 / 7813
Universidad de mexico@cordonbleu.edu
Özyeğin
Nisantepe Mevkii, Orman Sokak, No:13
Alemdağ, Çekmeköy 34794
Estambul, Turquía
Tel: +90 216 564 9000
istanbul@cordonbleu.edu
19
 LE CORDON BLEU TAILANDIA LE CORDON BLEU RIO DE JANEIRO
LE CORDON BLEU PERÚ
4, 4/5 Torre Zen, piso 17-19 Rua da Passagem, 179, Botafogo
Universidad Del Cordon Bleu Peru (ULCB)
Mundo Central Rio de Janeiro, RJ, 22290–031
El Cordon Bleu Peru Instituto
Ratchadamri Road, Subdistrito de Brasil
Le Cordon Bleu Cordontec
Pathumwan, 10330 Distrito de Pathumwan, Tel. Tel: +55 21 9940–02117
Av. Vasco Núñez de Balboa 530
Bangkok 10330 Tailandia riodejaneiro@cordonbleu.edu
Miraflores, Lima 18, Peru
Tel: +51 1 617 8300 Tel: +66 2 237 8877
peru@cordonbleu.edu
thailand@cordonbleu.edu LE CORDON BLEU SÃO PAULO
Rua Natingui, 862 Primero andar
LE CORDON BLEU SHANGHÁI Vila Madalena, SP, São Paulo 05443–001
LE CORDON BLEU AUSTRALIA
2F, Edificio 1, No. 1458 Pu Dong Nan Road, Brasil
Le Cordon Bleu Adelaide Campus
Shanghái, China 200122 Tel. : +55 11 3185–2500
Le Cordon Bleu Sydney Campus
Le Cordon Bleu Melbourne Campus Tel: +86 400 118 1895 saopaulo@cordonbleu.edu
Le Cordon Bleu Brisbane Campus shanghai@cordonbleu.edu
Days Road, Regency Park LE CORDON BLEU TAIWÁN
Australia Meridional 5010, Australia LE CORDON BLEU INDIA Instituto Ming-Tai
Llamada gratuita (solo Australia) : 1 800 064 G D Goenka University de la Universidad
802 Sohna Gurgaon Road NKUHT
Tel: +61 8 8346 3000 Sohna, Haryana 4F, No. 200, Sec. 1, Keelung
australia@cordonbleu.edu India Road Taipei 110, Taiwán
Teléfono: +91 880 099 20 22 / 23 / 24 Tél. : +886 2 7725–3600 / +886 975226418
LE CORDON BLEU NUEVA lcb@gdgoenka.ac.in taiwan-NKUHT@cordonbleu.edu
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Calle Cuba 52 LE CORDON BLEU CHILE LE CORDON BLEU, INC.
Wellington, 6011, Nueva Zelanda
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LE CORDON BLEU MALASIA Teléfono: +56 24 20 72 23
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No. 5, University Road, Bandar Sunway Correo electrónico : info@cordonbleu.edu
46150 Petaling Jaya, Selangor DE, Malasia
Tel: +603 5632 1188
malaysia@cordonbleu.edu
20
De la
amasador
a al horno
 La panadería:
un trabajo, una pasión,
Apertura a los demás

L El pan es una parte esencial de la dieta en el

un gran número de culturas en todo el mundo. Aunque
todavía está hecho de harina y agua, los diferentes
Las cocinas internacionales han desarrollado su propia
En un mundo conectado donde todo va muy rápido, donde
estamos constantemente en alerta, hornear nuestro pan nos
permite tomarnos un descanso y tomarnos el tiempo para
trabajar con nuestras manos.
versión del pan, algunas con masa madre y otras sin ella. Los pasos de fabricación excluyen cualquier prisa y
Antes de convertirse en una profesión, el saber hacer de requieren que sea paciente y escuche sus instintos
la panadería se transmitía de generación en generación para la mayor felicidad de las papilas gustativas.
para que los secretos y los descubrimientos perduraran.
Además, hay un gran placer en hacer tu propio pan,
Además, sin los hombres
¡O en equipo! Nos desprendemos del mundo material,
Y las mujeres que trabajan con él a diario, el pan no tendría las
estamos en el momento presente para construir y dar vida a un
formas y sabores que hoy lo conocemos.
producto.
Tan antigua como el mundo, la profesión del panadero se Aquí nació la pasión por el panadero. El placer que tiene
orienta hacia los demás, caracterizada por la transmisión de amasar, dar forma, ver crecer la masa, y luego, a la hora de
una ciencia y de procesos, pero también de una filosofía y de hornear, oler el pan y observar
una historia. El intercambio de secretos de fabricación, la a su desarrollo, lo que le da una intensa satisfacción y
variedad de harinas, las técnicas de amasado, la conformación orgullo.
de diferentes masas son una parte integral de la vocación del
El panadero debe dominar una multitud de parámetros para
panadero.
producir recetas excepcionales a partir de materias primas
Gracias a esta transmisión, todos a su vez participan
simples, porque la panadería es una profesión de
el desarrollo de nuevas técnicas para la creación de recetas
experiencia. Es necesario haber realizado una gran
innovadoras.
cantidad de panes para detectar defectos y conocer las
El trabajo del panadero es manual y sensorial. Es a través posibles mejoras para un resultado óptimo.
de sus cinco sentidos, oído, vista, olfato, tacto y gusto,
Con la práctica, la confianza aumenta. Cuantos más
que el artesano esté en sintonía con sus ingredientes y
conocimientos y técnicas se adquieren, más libertad se puede
mantenga una relación fusional con sus creaciones. A menudo
dar
se dice que

que el pan varía según el panadero. De hecho, la masa es un Dar rienda suelta a su creatividad y desarrollar nuevos
material vivo debido a su composición y a la etapa productos, con nuevos sabores, formas y combinaciones.
Todos expresan su sensibilidad, saber hacer y talentos, para
fermentación esencial; Es sensible a quien lo manipula.
compartir felizmente el fruto de su trabajo con
Por esta razón, la misma receta producirá un pan
su séquito.
diferente dependiendo de la persona que lo haga,
desde el amasado, desde la manipulación de la masa, hasta la
elección de la cocción.
24 DE LA AMASADORA AL
HORNO
 Ingredientes
Pan

de este último radica en su capacidad, durante el

HARINA DE TRIGO
amasado, para absorber agua y reventar. Es el primero en
Un ingrediente esencial en la elaboración del pan,
ser transformado por las levaduras.
La harina es el producto que se obtiene después de los
diferentes pasos El grano de trigo también contiene proteínas que forman
molienda de trigo. De las diversas variedades de trigo, tres se fibrillas finas, flexibles y resistentes. Durante el amasado, se
cosechan y consumen principalmente: los trigos blandos hidratan, se hinchan, se refinan y se alargan para formar lo que se
llamados trigos, los trigos duros y los trigos mitadin. conoce como la "red glutinosa". Esta red de cables
La harina que nos interesa especialmente proviene de es lo suficientemente delgado y fuerte como para retener el
De la familia del trigo blando, que contiene mucho almidón y dióxido de carbono (CO2) producido por la levadura.
gluten flexible. Estos trigos, que se prestan a
a un clima templado, se siembran en Francia durante los Calidades y tipos de harina
meses de octubre y noviembre, y se cosechan en verano. La harina de buena calidad es esencial en la elaboración del
pan. Hoy en día, los molinos trabajan en estrecha colaboración
La composición de un grano de trigo con los agricultores para obtener harina de los mejores
De tamaño pequeño (5 a 9 mm), un grano de trigo tiene una cultivos de trigo, que se producen cada vez más en cultivos
forma ovoide, con una cara abovedada y un lado plano. sostenibles. Se seleccionan varias variedades de trigo con
El extremo del grano está cubierto de pelos finos llamados cualidades proteicas y se muelen juntas para producir harina
el "cepillo". Consta de tres partes: la cáscara, el brote y la de calidad constante durante todo el año.
almendra. Las harinas se clasifican según su "tipo". Este último se
Llamado pericarpio, cubre el grano de trigo y refiere a la cantidad de cenizas o minerales que quedan
después de incinerar una muestra de harina. A cada tipo se le
representa del 13 al 15% del peso total del grano. El
asigna un número en función de esta tasa. Cuanto menor sea
pericarpio está formado por varias capas: el epicarpio, el
la tasa, más blanca será la harina y menor será el número de
mesocarpio y el endocarpio. Son estas capas las que
tipo. Por ejemplo, la harina tipo 45 (T45) es la más fina,
protegen la semilla y constituirán el "salvado" una vez que
blanca y refinada, mientras que la harina tipo 150 (T150)
haya sido molida.
es el menos fino, el más típico y el que contiene la mayor
cantidad de residuos de salvado y cáscaras del grano de
Representa el 2% del peso del grano y se encuentra trigo. Tipos
en el La cantidad de harina puede variar de un país a otro, y las
al final. Se retira durante el proceso de molienda,
porque tiene un alto contenido en grasas. Su presencia correspondencias entre las harinas no siempre son fáciles de
impediría que la harina se conservara correctamente. establecer.

Constituye entre el 80 y el 85% del peso del

NOTA: El número de tipo no corresponde al nivel de gluten
grano y contiene almidón y gluten. Es la almendra la que, contenido en una harina, sino al nivel de cenizas o minerales que
una vez molida, dará la harina. quedan en la harina. Los niveles de gluten no se miden como tipos,
Almidón, que constituye la mayor parte de la harina, sino como porcentajes. Se encuentra entre
9 y 12% en harinas francesas.
es un carbohidrato complejo. Sin almidón, no puede haber
fermentación. En una harina para hacer pan, se encuentra
en dos formas: almidón entero, en mayor porcentaje, y
almidón dañado, resultante de la molienda. El interés
DE LA AMASADORA AL HORNO 27
Harina de trigo utilizada en Francia:
Se utiliza principalmente para masas leudadas y
pasteles.

Harina de fuerza, utilizada principalmente

para masas leudadas (pasteles).

Las harinas más utilizadas, especialmente

para baguettes y baguettes francesas tradicionales.

T80 o el lejano Biise Etiquetas: Se utiliza

principalmente para pan de campo y panes especiales.

Harina semiintegral, utilizada principalmente para

elaborar panes especiales.

Harina integral que contiene mucho salvado,

especialmente utilizada para panes integrales o panes de
salvado. La harina integral T150 está compuesta por el grano
entero: cáscara, almendra y germen.

En repostería, la harina T65 es la más utilizada. La harina

tradicional francesa es una harina T65 elaborada a partir de
variedades de trigo cuidadosamente seleccionadas . Se elabora
de acuerdo con las normas del Decreto del Pan de 1993, que
obliga a los panaderos a elaborar su pan con una harina
garantizada libre de aditivos que favorezca el sabor y mejore la carente de fuerza o una masa elaborada con harinas
calidad del pan. sin gluten, como el trigo sarraceno.
En los últimos años, se han utilizado cada vez más nuevas
Se elabora a partir de residuos
harinas elaboradas con trigo antiguo, por ejemplo, Rouge de
de malta obtenidos después de la elaboración de la
Bordeaux, Touselles de Mayan. Estas harinas, conocidas como
cerveza. Los residuos se secan y luego se muelen para
"variedades antiguas", son más ricas en fibra, más bajas en
producir una harina rica en proteínas, fibra y minerales. Al
gluten y no toleran amasados prolongados. Tienen un gran
igual que las harinas mencionadas anteriormente, se
beneficio para la salud, ya que los panes elaborados con
agregará en pequeñas cantidades a una harina de pan.
estas harinas son más digeribles y tienen un índice glucémico
más bajo. d'avoiine ' ,, derriiz,, de châta ,
de Garbanzos Jorasán y otros Etiquetas: Son los siguientes:

OTROS ADORNOS se utilizan a bajas tasas porque carecen de gluten. A menudo, su

ingesta es del 10 al 30% en relación con el peso
harina total para evitar cualquier defecto en la masa.
Bajo en gluten, está disponible en
T130 y T170.
También conocida como LEVADURA
harina de trigo sarraceno, no contiene gluten. La levadura viene en muchas formas. En repostería, la más
común es la levadura fresca de panadería, un hongo
No se puede utilizar solo para hacer
microscópico (Saccharomyces cerevisiae) que ayuda a crear el
pan, ya que no contiene gluten.
proceso de fermentación. Mezclado con agua y harina,
Se utiliza principalmente para la La levadura se alimenta de los diferentes azúcares contenidos en
preparación de ciertos platos (gachas, panqueques, etc.). la harina y provoca una fermentación que libera dióxido de
carbono (CO2).
Un auxiliar para hacer pan, a menudo hecho de
cebada germinada (se pueden usar otros cereales).
Se puede agregar en cantidades muy pequeñas a una masa
28 DE LA AMASADORA AL
HORNO
Los diferentes tipos de levadura Dependiendo del nivel de hidratación (ver p. 30), hay tres tipos
de pasta.
llanger.Etiquetas: Se presenta en forma
Se obtiene a partir de harina hidratada en
de bloque blanco cremoso, con una textura quebradiza
y un olor agradable. razón de más del 70%. El tiempo de punteo de esta masa es lo
suficientemente largo como para que adquiera fuerza y
levadura instantáneamente También se le conoce sujeción (por ejemplo, el pan de Lodève).
como
Levadura "liofilizada" o "deshidratada". En ausencia de Esta pasta intermedia tiene una tasa de
levadura fresca, la levadura seca generalmente se usará la hidratación del 62%. Es muy sencillo de moldear
mitad. (por ejemplo, pan de campo).

levadura iive Se vende en forma de Es una masa con un índice de

gránulos o perlas. A diferencia de la levadura seca hidratación de entre el 45 y el 60% (por ejemplo, baguette
instantánea, debe rehidratarse antes de su uso. blanca sin prefermentación).

La cantidad de levadura en las recetas

SAL
Las cantidades de levadura utilizadas pueden variar La sal desempeña varios papeles importantes en la
dependiendo de varios factores. producción de un pan. Actúa sobre la extensibilidad y
Se debe usar más levadura en invierno que en tenacidad de la masa,
y promueve una fermentación uniforme y consistente. La sal
verano. En países cálidos y húmedos, la cantidad de
también afecta a la corteza y al color del pan. Su presencia
levadura disminuirá.
hace que la corteza sea más fina, crujiente y colorida (un pan
Agregar grasa a una masa tiende a pesarla, sin sal siempre es más pálido).
por lo que es necesario aumentar la cantidad de levadura. Por último, la sal mejora la conservación del pan gracias a
iicatiion Una producción corta requiere más sus propiedades higroscópicas: en tiempo seco, la sal
levadura que una larga. retrasa el secado del pan y el endurecimiento de la
corteza,
Conservación favoreciendo así su conservación. En climas húmedos, ayuda
a ablandar la corteza y, por lo tanto, acelera
La levadura de panadería fresca debe conservarse en el rancio.
frigorífico a una temperatura de entre 4 y 6 °C. Por debajo
La sal marina se puede utilizar como sustituto de la sal fina.
de 0°C, las células se deterioran y su poder de fermentación
disminuye. Por encima de los 50 °C, las células se destruyen,
lo que hace que la levadura quede inutilizable. OTROS INGREDIENTES
No debe dejarse en contacto directo con el azúcar o la sal, Confieren a los productos células más finas y
de lo contrario será menos efectivo. una corteza más suave y permiten una vida útil más
larga. La mantequilla y el aceite son

AGUA las grasas más comunes.

Al hacer pan, el agua activa todos los Estimula la fermentación, da sabor y
desde el color hasta el producto. También contribuye a la
reacciones químicas. Durante el amasado, permite que la
conservación.
levadura se multiplique y el gluten se hidrate.
Le dan al pan una masa más suave, una miga más
La calidad del agua es importante. Así, un agua muy mineral
suave y colorida, y más volumen.
tensa la red glutinosa y acelera la fermentación. El agua
también afecta a la consistencia de la masa: para una misma llaiit la Pesan la masa y ralentizan la
harina, puede variar en función de la proporción de agua fermentación, haciendo que el crecimiento sea más
incorporada. regular y uniforme. Como resultado, a veces es
necesario aumentar la cantidad de levadura utilizada.
DE LA AMASADORA AL HORNO 29
 HIDRATACIÓN DE LA PASTA Las temperaturas básicas son determinadas
por panaderos profesionales en función de
La hidratación es la cantidad de agua en la receta. los tipos de amasadoras utilizadas y de la
Se expresa en porcentaje y suele estar entre el 50 duración e intensidad del amasado. Si el pan
se amasa manualmente, la temperatura base
y el 80% (véase Tipos de pasta en la p. 29); Sin
embargo, la hidratación de la masa puede ser será
mucho mayor dependiendo de la harina mayor porque la acción manual calienta menos la
utilizada. masa que la amasadora. Además, la pasta pobre
en gluten, como el centeno, también requiere una
Los niveles de hidratación varían temperatura base alta.
dependiendo de varios factores:
Cálculo de la
• El poder panificador de la harina y su temperatura del agua
contenido en gluten. La cantidad de gluten de vertido
juega un papel clave en la hidratación de la
pasta, ya que el gluten tiene una capacidad de Para calcular la temperatura del agua de vertido,
absorción de humedad bastante alta. De hecho, la fórmula es simple: solo necesita saber
absorbe tres veces su peso en agua. la temperatura base (generalmente indicada en la
receta del pan), la temperatura ambiente y la
• El contenido de humedad de la harina. temperatura de la harina utilizada.
No debe superar el 16%.
Por ejemplo, para una receta con una
• El tipo de harina. Las harinas más integrales temperatura base de 75, agregue la
absorben más agua que las harinas blancas temperatura ambiente (21 ° C) y la
debido a la fibra que contienen. temperatura de la harina (22 ° C) y réstela de
• El estado higrométrico de la panadería. la temperatura base.
Varía según su humedad. La pasta blanda se
Esto da:
procesará en una atmósfera seca, mientras
que la pasta firme se elaborará en un clima 21 + 22 = 43
húmedo. 75 – 43 = 32
Por lo tanto, la temperatura del agua de
vertido será de 32 °C, de modo que, al final
TEMPERATURA BASE del proceso de amasado, la temperatura de la
masa estará entre 23 y 25 °C.

Todo panadero se asegura de que sus panes

tengan las mismas propiedades todos los días
de la semana. Para fermentar de forma
óptima, la masa debe alcanzar una
temperatura final
(al final del amasado) entre 23 y 25 °C y,
en caso de retraso en el control, entre 20 y 22 °C.
Para obtener esta temperatura, el único parámetro
que se puede controlar es la temperatura del agua
que se añade a la amasadora.
Para alcanzar la temperatura deseada de la masa
al final del proceso de amasado, el panadero se
integra en el
la elaboración de cada receta, la noción de
"temperatura base". Conocer esto último permite
calcular la temperatura del agua
Verter de la receta.
30 DE LA AMASADORA AL
HORNO
 Métodos
Pre-fermentación

DE LA AMASADORA AL HORNO 31
 Piscina PREPARA LA PISCINA
El poolish está hecho de harina, agua y levadura.
Es un fermento de masa madre muy hidratado que contiene
tanta agua
que la harina. La fermentación en poolish tiene varias ventajas,
tanto en términos de trabajo de elaboración de pan
así como en términos de sabor. Aumenta la elasticidad
y fuerza a la hora de trabajar la masa. También aumenta la
tolerancia a la fermentación durante el período de cebado.
Los panes en poolish tienen un sabor fuerte, una miga
de color crema, muy alveolada y una corteza crujiente.
Su vida útil es
más tiempo.
Hay dos tipos de poolish, el francés y el vienés. Se
distinguen por la masa de agua 1 2
empapado incorporado. El poolish francés está compuesto
por un 50% de agua en comparación con el total de peces
amasados, que se denomina "half poolish". En cuanto a la
piscina vienesa, está hecha con un 80% de agua en
comparación con el agua total amasada. Tenga en cuenta:
en algunos panes especiales, el peso de
La harina se puede sustituir por semillas. El cálculo de
la cantidad de levadura fresca de panadería puede variar
en función del tiempo de fermentación.

POR 200 G DE POOLISH

DIFICULTAD
3 4
Tiempo de preparación: 3 min (el día anterior) •
Refrigeración: 12 horas

100 g de agua • 100 g de harina T65

• 1 g de levadura fresca de panadería

• El día anterior, prepara todos los ingredientes (1). En un

tazón, mezcle el agua, la harina y el polvo de hornear
desmenuzado (2).
• Con una espátula, raspe los lados del tazón. Cubrir con
film transparente y refrigerar durante 12 horas (3).

• Al día siguiente, la burbuja de la piscina (4). Tome una 5 6

pequeña cantidad de agua de la receta final para aflojar el
poolish del costado del tazón (5) antes de agregarlo al
amasado final
masa (6).
32
 • Retira la masa del bol y dale forma de bola. Cubra con film

Masa transparente y refrigere al menos durante la noche.

fermentada
La masa fermentada es una de las pastas más fáciles
para prepararse. Fortalece la red glutinosa y hace que la
corteza sea crujiente y colorida. La sal que contiene ayuda
para regular la acidez y la multiplicación de las levaduras,
dando al pan aromas ligeramente ácidos y un sabor
particularmente afrutado.
La masa fermentada se utiliza en recetas de pan y
contiene los mismos ingredientes básicos:
levadura, agua, harina y sal. La masa fermentada vienesa, que
se utiliza en recetas de pastelería, también contiene leche y
grasa.
La cantidad de masa fermentada utilizada en
El amasado final suele estar entre el 10% y el 50% del
peso de la harina.

PARA 520 G DE MASA FERMENTADA

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 10 min (el día anterior) •

Refrigeración: 12 horas

3 g de levadura fresca de panadería • 192 g de agua fría

• 320 g de harina tradicional francesa • 5 g de sal

• El día anterior, en el tanque, ponga la levadura en el agua.

Agrega la harina, luego la sal. Amasar durante 10 minutos
a velocidad baja.
• Saca la masa del bol y forma una bola, luego
colócala en un bol. Cubra el tazón y refrigere
durante la noche.

POR 457 G DE MASA FERMENTADA VIENESA

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 8 min (el día anterior) •

Refrigeración: 12 horas

80 g de agua • 50 g de leche • 125 g de harina T45 • 125 g de

harina T55 • 5 g de sal • 17 g de levadura fresca de
panadería
• 30 g de azúcar • 25 g de mantequilla seca fría

• El día anterior, pon el agua, la leche, la harina, la sal, la

levadura, el azúcar y la mantequilla en la cuba. Mezcle
durante 4 minutos a velocidad baja hasta que la masa esté
suave, luego aumente la velocidad durante 4 minutos para
que sea lo suficientemente elástica.
 El Levain-
masa.
La cantidad de levadura fermentadora utilizada en
el amasado final suele estar entre el 5% y el 40% del peso de

Levure
la harina.

POR 350 G DE LEVADURA INICIADORA

Un iniciador de levadura es una preparación rápida hecha de
levadura fresca de panadería, harina y agua para producir
un iniciador de masa madre con una consistencia firme. La DIFICULTAD
cantidad de levadura de panadería
varía según el tiempo de fermentación y, a menudo, es la
Tiempo de preparación: 3 min •
única levadura utilizada en la receta final.
Fermentación: 1 hora
La levadura aporta tenacidad, cuerpo, fuerza y suavidad al
producto. También permite una mejor conservación. Su vida 120 g de agua • 200 g de harina T65
útil es corta debido a la cantidad de levadura de panadería
• 30 g de levadura fresca de panadería
fresca, lo que puede provocar una sobrefermentación si la
levadura fermentadora espera demasiado tiempo para
incorporarse a la masa. • En el tazón, mezcle el agua, la harina y el polvo de
hornear desmenuzado.
Este método se utiliza con harinas específicas, a
veces bajas en gluten, especialmente para hacer bollería y • Cubrir con film transparente y dejar fermentar durante
algunos panes especiales, es decir, productos con alto 1 hora a temperatura ambiente.
contenido de azúcar y grasa, y que tienden a ablandar la

DE LA AMASADORA AL HORNO 33
 Masa madre Masa madre
natural líquida
Para la producción de un fermento de masa madre sin La masa madre líquida proviene de la descomposición
levadura fresca de panadería, elija una masa madre natural enzimática de los azúcares en una masa preparada
cuya fermentación se base en fermentos que no provienen durante varios días
de a temperaturas relativamente altas. Esto se puede
levadura de panadería. Para ello, el agua obtenida de la denominar fermentación del ácido láctico. Bacterias
maceración de uvas o manzanas se añade a la masa madre presentes
base (conocida como "chef") en una masa madre líquida. Son No provoque gases en la masa.
necesarios varios días de espera antes de que aparezca la La elección de la harina es importante en el desarrollo de
actividad fermentativa. Las uvas y las manzanas son las más una masa madre líquida. Se deben utilizar harinas de
utilizadas, ya que sus pieles son una fuente de bacterias y molienda o integrales, ya que contienen una parte de las
masas madre adicionales. cáscaras exteriores del grano que contiene las bacterias
esenciales para iniciar la masa madre. Estas harinas son
mucho más nutritivas para un iniciador de masa madre que
PARA OBTENER AGUA DE MACERACIÓN las demás.

DIFICULTAD Cuando se hace pan a menudo, esta

levadura necesita ser refrescada todos los días, es decir,
alimentada con harina y agua, repitiendo el proceso del día
Preparación: 5 min (4 a 5 días antes) 4 (ver al lado). De hecho, los azúcares naturales de la harina
ayudan a desarrollar levaduras salvajes, mientras que el
100 g de pasas o manzanas ecológicas, cortadas en agua, a través de su humedad, contribuye a su crecimiento.
trozos con piel y semillas • Agua Para un uso ocasional, el iniciador de masa madre líquida
puede conservarse en el frigorífico y refrescarse 2 días antes
• En un bol, pon la fruta, luego cúbrela con agua. Cubrir de su uso.
con film transparente y dejar en un lugar cálido Existe un mayor riesgo de oxidación de una
durante al menos 4-5 días. masa madre líquida y, debido a esto, es más difícil de
mantener. El iniciador de masa madre se puede almacenar en
• Escurrir la fruta macerada y recoger el agua de el refrigerador durante 3 días antes de su uso. Es posible
maceración. Este último se puede utilizar para hacer un ponerlo en el congelador
iniciador de masa madre líquida como sustituto del zumo y recuperarlo después de 3 días. Permanecerá activo.
de manzana, por ejemplo.
Una vez lista para su uso, la masa madre
líquida, añadida al amasado final, representa entre el 20
y el 50% del peso de la harina.
34 DE LA AMASADORA AL
HORNO
PREPARA EL FERMENTO DE POR 2,3 KG DE MASA MADRE LÍQUIDA
MASA MADRE LÍQUIDA
DIFICULTAD

Preparación: 4 días

DÍA 1 : LEVAIN DE BASE DIT CHEF

100 g de harina de muela T80 • 35 g de miel
• 35 g de zumo de manzana ecológico (o agua
natural de maceración de masa madre o
manzanas)
• 50 g de agua a 50°C

DÍA 2 : CHEF DE MASA MADRE 1ER RENOVADO

220 g de masa madre básica • 220 g de agua a 40 °C
• 220 g de harina de muela T80
1 2
DÍA 3 : MASA MADRE 2Y REFRESCADA
660 g de masa madre (1ª refrigerada) • 660 g de agua a 40°C
• 660 g de harina de muela T80

DÍA 4: MASA MADRE FINAL DIT LEVAIN LIQUIDE

300 g de masa madre (2ª refrigerada) • 1 kg de agua a 40°C
• 1 kg de harina T65

• Prepara todos los ingredientes. En un tazón

grande, mezcle la harina, la miel, el jugo de manzana y
el agua. Tapar y dejar actuar a 35°C durante 24 horas (1).
• Tome la masa madre básica, luego, con un batidor,
3 4 agregue el agua y la harina. Tapar y dejar a 30°C durante 18
horas (2).
• Tome la masa madre del día 2 (3), luego, con un
batidor, agregue el agua y la harina. Tapar y dejar a 28°C
durante 18 horas (4).
• Recupere el iniciador de masa madre del día 3,
luego, con un batidor, agregue el agua y la harina. Tapar y
dejar a 28°C durante 3 horas (5). El iniciador de masa
madre líquida está listo
(6).

5 6
35
 reposo, guárdelo

Masa en el refrigerador (4) donde continuará liberándose

ácido acético.

madre dura
Un fermento de masa madre dura se elabora sobre una base
de masa madre líquida como resultado de su preparación en 4
días. Es un ambiente anaeróbico, debido a que la pasta
contiene menos agua, lo que favorece el desarrollo de ácido
acético. Este iniciador de masa madre contiene
aproximadamente un 50% menos de agua que una masa madre
líquida. Durante su elaboración, y debido a las temperaturas
más bajas,
La masa madre desprende ácido acético y dióxido de carbono.
La masa madre dura le da al pan un sabor más fuerte,
revelando el sabor natural de la harina utilizada. Su presencia
favorece la coloración de la miga y un buen grosor de la
corteza, que tiene una buena longitud en boca y da más
masticabilidad.
Uso. Se utiliza principalmente en los llamados panes
"de carácter", de tipo campestre, y asociado a harinas
semiintegrales, centeno y piedra de molino, por ejemplo.
Para mantener una masa madre dura, lo
mejor es refrescarla todos los días. Para ello, tomar 500
g
de masa madre dura del día anterior, luego mezclarla con 1 kg
de harina de piedra de molino T80 y 500 g de agua. También
son posibles cantidades más pequeñas para el hogar.
La masa madre dura se puede almacenar en el
refrigerador durante 3 a 4 días sin enfriar, o incluso en el
congelador.
Siéntase libre de mantener una colada de masa madre dura
en el congelador. Se puede reutilizar en caso de fallo en la
preparación de la masa madre.
Dosificación. La cantidad de masa madre dura utilizada en el
amasado final suele estar entre el 10% y el 40% del peso de la
harina.

POR 1 KG DE MASA MADRE DURA

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 3 min •

Fermentación: 3 h

250 g de masa madre líquida (ver p. 35) • 250 g de agua a

40 °C
• 500 g de harina de muela T80

• En el bol, poner la masa madre líquida, el agua y la harina (1)

(2).
Licúa durante 3 minutos a velocidad baja. Poner en un bol
y cubrir con film transparente (3). Deje reposar durante 3
horas a temperatura ambiente antes de usar. Si el iniciador
de masa madre no se utiliza después de este tiempo de
 PREPARA LA MASA MADRE DURA

3 4

1 2 CONSISTENCIA DE MASA MADRE

LÍQUIDA Y DURA

NOTA: Es posible refrescar la masa madre dura con 1 2

harina de trigo en lugar de harina de piedra de molino. 1 Comparación entre masa 2 Textura de masa madre dura.
Para una masa madre de centeno dura, reemplace la madre líquida (izquierda) y
harina de piedra de molino T80 con harina de centeno masa madre dura (derecha).
T170.

36
 Fermentación

L Sí, dijo Pasteur: "La fermentación es la vida sin aire". La

fermentación es degradación. Con el fin de optimizarlo,
se necesita un portador (azúcares y almidones) y
microorganismos (fermentos) para obtener el producto de
Factores relacionados con la fermentación
de la
ralentiza la fermentación.
Una hidratación insuficiente

la fermentación (alcohol etílico, dióxido de carbono o CO y2 la .Etiquetas: La fermentación se

calor).
acelera tan pronto como la temperatura de la masa es alta. En
general, este último debe estar entre 23 y 25 °C al final del
Los diferentes tipos de fermentación amasado.
La calidad de una masa depende del tipo de fermentación. Para la fermentación convencional, es de 24 °C, y para la
El panadero hace su elección de acuerdo con su método fermentación diferida, entre 20 y 22 °C.
de trabajo, el tiempo que tiene y los sabores que quiere
la .Etiquetas: Un fenómeno natural, la
aportar al pan.
acidez de una masa de pan se produce tan pronto como se
(llevaiinlliiquiide):: la marca. Si la masa tiene un nivel de acidez demasiado alto,
transformación de azúcares simples en ácido láctico y calor confiere no fermentará tan bien. Esta acidez está ligada a
un ligero sabor lechoso a las preparaciones (por ejemplo, la calidad del predimento utilizado. Por ejemplo, si la masa
baguette sobre masa madre líquida). madre ha fermentado demasiado, la masa será
(levadura):: los azúcares simples se demasiado ácida.
transforman en alcohol y dióxido de carbono (por ejemplo, La temperatura ambiente en la panadería
croissant). afecta a la fermentación de la masa: se acelera con el calor y se
Fermentación acética ( ): la transformación ralentiza con el frío. La temperatura ideal para
del alcohol etílico en ácido acético da un ligero sabor ácido a las la panadería está entre 20 y 25 °C.
preparaciones (por ejemplo, pan de piedra de molino).

Tiempos de fermentación
durante la panificación
Durante la primera fermentación, o "punteado", las cualidades
físicas de la masa (relacionadas con la textura) se desarrollan y
continúan fortaleciéndose.

Durante la segunda fermentación, o "aderezo", se produce un

desarrollo gaseoso, dando al pan un
Estructura equilibrada en forma de panal. La temperatura
ambiente (20 a 23 °C) facilita el cebado y, por lo tanto, la
fermentación. Si el
La puntuación fue larga, el período de preparación será
bastante corto.

La elección de cuándo cocinar es muy importante. De

hecho, el desarrollo gaseoso de la masa debe ser máximo
(aumento de volumen correspondiente a dos o tres veces el
volumen inicial) sin haber excedido
el umbral, de lo contrario la masa se caería al hornear.
Además, la fermentación continuará durante unos minutos
después de la cocción en contacto con el calor del horno, hasta
que se destruyan las células de levadura (cuando
la temperatura alcanza los 50 °C).
DE LA AMASADORA AL HORNO 37
 Las principales
etapas de la
elaboración del
pan
objetivo que la masa dé lo mejor de sí misma.
AMASADURA Por ejemplo, para una baguette tradicional con muchos
panales,
El amasado consiste en mezclar los ingredientes del pan en
orden, es decir, harina, agua, levadura en polvo y sal, para
obtener una masa homogénea y suave. No olvides incorporar
la levadura de forma homogénea para que la red glutinosa
pueda desarrollarse.

Amasado manual
y amasado mecánico
los .Etiquetas:

la harina, el agua, la levadura y la sal se mezclan

uniformemente.

masa se corta en trozos utilizando un cuerno

para construir la red glutinosa.

: la masa se estira horizontalmente,

luego se dobla sobre sí misma en un movimiento rápido
para incorporar la mayor cantidad de aire posible. La
acción se realiza varias veces.

los
.Etiquetas:

Igual que el frasage manual, a baja velocidad

para evitar eyecciones de masa.

se reproducen los pasos del amasado manual
(corte y estiramiento).

al final del proceso de amasado,

permite incorporar aire, relajar la red glutinosa y
aportar un extra de fuerza a la masa.

Métodos de amasado
Hay dos métodos principales de amasado. El método utilizado
dependerá de las características que busques, siendo el
Es preferible el amasado lento. Por otro lado, para un pan de AUTOLISIS
campo con una miga más densa y una red glutinosa más
La autólisis ayuda a suavizar la red glutinosa, ya que favorece la
estructurada, optaremos por un amasado mejorado.
hidratación de la harina. Gracias a él, puedes aumentar la tasa de
Conversión lenta iissage Etiquetas: Dura unos 10 hidratación de la masa (con empapado)
minutos a baja velocidad y se utiliza para harinas que no tienen
ya que la harina absorberá mejor el agua. Esto
demasiada fuerza, con el objetivo de obtener una masa menos promueve el desarrollo de una miga con más
hoyuelos.
oxidada y una miga más sabrosa y colorida. Además, como la
masa resultante es más flexible, requerirá una fermentación más Para desencadenar el proceso de autólisis, la harina y el agua se
larga para compensar la falta de fuerza. La miga tendrá un bonito mezclan y amasan durante 4 minutos a baja velocidad, luego la
panal irregular, el pan tomará menos volumen cuando se hornee masa resultante se deja reposar de 30 minutos a 48 horas antes
y la corteza será más fina. de agregar sal y levadura o masa madre.

iissage Dura unos 4 minutos a velocidad baja Dado que el tiempo de amasado se reduce (ya que la
y 5 minutos a velocidad media. Esta es la técnica más utilizada. harina y el agua se mezclan de antemano),
Estructura aún más la red glutinosa y le da al pan un buen Se crea menos oxidación, la masa es más elástica, más fácil
volumen, una miga ligeramente alveolar y más densa, así como de manejar y más suave. Menos pegajoso, será más fácil
una corteza más gruesa. Esta técnica se recomienda para panes trabajar con él. Por último, la autólisis favorece un golpe de
de campo o integrales. cuchilla más fino y pronunciado.

DE LA AMASADORA AL HORNO 39
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 EL EMPAPADO
Este paso consiste en añadir un líquido, normalmente agua,
en pequeñas cantidades y al final del proceso de amasado, a
una masa que no está suficientemente hidratada. La caída
suaviza
la masa y relaja la red glutinosa. No es costumbre envainar
todas las masas, y especialmente las masas que carecen de
fuerza, por ejemplo, las que contienen harina con bajo
contenido en gluten.

PUNTUACIÓN
Este es el período de fermentación entre la parada de la
amasadora y la división de la masa en masa. La función de
señalar es dar fuerza a la masa, definida por
la modificación física del gluten. Durante este proceso, el
gluten se vuelve más tenaz, más elástico y menos elástico.
El punteado también se utiliza para desarrollar los
aromas debidos a la fermentación.

AMASAR LA MASA A MANO Si la masa está blanda, el período de puntuación será largo. Por
el contrario, si la masa es firme, la puntuación será más corta.
• Vierta la harina sobre la superficie de trabajo
y haga un hueco (1). Desmenuza la levadura LA SOLAPA
en él y dilúyela con el agua (2). Agrega la sal
Esta operación consiste en estirar la masa antes de doblarla
(3).
sobre sí misma. Para hacer una solapa, estira y dobla cada
• Mezclar poco a poco, mezclar con los dedos, lado hacia el centro para desgasificar la masa, antes de darle la
llevando la harina al centro con movimientos vuelta para que el lado liso quede en la parte superior y los
circulares para incorporarla (4). pliegues en la parte inferior.
• Hacer una mezcla homogénea con la harina, el De esta manera, se incorpora aire a la vez que se elimina el
agua, la levadura y la sal (frasage), luego amasar la dióxido
2
de carbono (CO) y el alcohol, lo que hace que la masa
masa: formar una bola, aplastarla y doblarla se alise y se reinicie la fermentación.
a continuación, forma una bola, aplástala de
La ventaja del colgajo es alargar las fibrillas de gluten y
nuevo, y así sucesivamente (5).
permitir que la red glutinosa continúe estructurándose. Como
• Una vez que la masa esté homogénea, córtala con un resultado, la elasticidad aumenta y la forma de la masa es más
cuerno para desarrollar la red glutinosa (6). Repita homogénea, promoviendo una fermentación uniforme y una
esta acción hasta que se vuelva difícil mejor distribución de la fuerza.
para ser cortado.

• Con la mano, proyecte y estire la masa al

mismo tiempo, luego dóblela sobre sí misma LA DIVISIÓN
en un Al final del marcado, la
Movimiento rápido para incorporar la mayor masa suele dividirse en
cantidad de aire posible (soplado). Repita esta acción trozos de masa de
varias veces hasta que la masa esté más suave y igual peso.
menos pegajosa (7) (8).
• Una vez amasada la masa, forme una bola (9).
41
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 PREMODELADO (O CONFORMADO)
La preconformación es una operación opcional para
facilitar el procesamiento. Regula la forma de la masa y
prepara la forma del procesamiento. No debe estar demasiado
apretado.

Las piezas de masa se preforman en forma alargada para

baguettes y panes largos, y en forma de bola para panes
bastardos, panes cortos y panecillos.

Para masas blandas o carentes de resistencia, pero

también para la fabricación de panes y coronas "bola", se
utiliza la técnica llamada "boulage".
Consiste en aplanar la masa en forma de disco, doblando los
bordes
hacia el centro, luego
voltee la masa para que
la soldadura
se encuentra a continuación
y la parte lisa. A
PREFORMAR Y DAR FORMA A continuación, se gira la
UN PAN EN FORMA bola con las manos
ALARGADA mientras se aprieta la masa
hacia abajo.
• Coloque la masa sobre la superficie de trabajo con el Tenga en cuenta que
lado liso debajo y aplánela con la palma de la mano algunos panes redondos
para desgasificar (1). tienen forma de bola sin
• Dobla el tercio superior de la masa hacia el centro preformado (por ejemplo,
y presiona el borde con los dedos. Gira la masa pastel de trigo sarraceno).
180°, dobla el tercio opuesto hacia el centro
y presione el borde con los dedos (2).
RELAJACIÓN
• Doblar la masa por la mitad a lo largo, sellar con la Este es un período de descanso entre la pre-conformación y la
base de la palma y enrollar el óvalo sobre sí mismo
conformación. El gatillo hace que sea más fácil de alargar y
muy ligeramente (3). De este modo, la masa se moldear, y evita que se rompa la masa. Este paso dura entre
preforma en forma alargada. 10 y 45 minutos dependiendo de la fuerza de las piezas de
• Después de relajarse, vuelva a tomar la masa, masa y de la intensidad de las manipulaciones previas. La
colóquela con el lado liso hacia abajo y aplánela masa sigue fermentando durante la relajación.
con la palma del

mano para desgasificar la masa. Dobla el borde

superior hacia el centro y suelda con la base de la FORMAR
palma (4). También conocido como "torneado", el proceso de conformación
da su forma final
• Gira la masa 180° y dobla el borde superior hacia el
con masa. Esta manipulación requiere a veces el uso de
centro. Sellar con la base de la palma.
equipos específicos (rodillos, tijeras, moldes, placas,
• Dobla la masa por la mitad a lo largo (5). bannetones, etc.).
Suelde permanentemente ambos bordes con la
Dependiendo del producto, el proceso de moldeado puede
base de la palma (6) (7).
ser más o menos largo, más o menos apretado, con los
• Para darle forma de baguette al pan, enrolle la masa trozos de masa más o menos enharinados. Se divide en tres
con movimientos de ida y vuelta para alargarla (8) fases: desgasificación, plegamiento y elongación.
(9).
43
 CORTAR LOS TROZOS DE
MASA
• Sostenga el soporte de la cuchilla
entre el pulgar y el índice,
manteniendo
el mango blando (1).
• Con la otra mano, sostenga
suavemente la pieza de masa, luego
incline ligeramente la cuchilla (2)
(3). Mantenga el mango suave y corte
la superficie de la masa de manera
uniforme y con un movimiento brusco
para no rasgarla (4).
• Levante la cuchilla al final de cada
1 2 incisión para no rasgar la
masa (5).
• Una vez finalizado el avellanado, rocíe
los trozos de masa antes de colocarlos
en el horno (6).

3 4
5 6
 Para que el pan tenga un éxito total, la corteza debe tener
EL PRÉSTAMO cortezas limpias y regulares (firmas).
El último período de fermentación, esta etapa es entre la
Las incisiones en la masa se realizan principalmente por medio
formación y la puesta en el horno: la masa se está
de cuchillas especiales, cuchillas de afeitar, etc. Estos deben
"preparando" para entrar en el horno . La imprimación dura
estar siempre limpios. Para una incisión perfecta, la cuchilla
entre 20 minutos y 4 horas a temperatura ambiente y hasta 72
debe ser dirigido con flexibilidad y habilidad. Las incisiones
horas en el frigorífico.
deben ser regulares y de la misma longitud. Para la baguette,
las incisiones cubrirán toda la longitud de la masa y se
AVELLANAMIENTO (O GOLPE DE ESTADO) superpondrán en al menos un tercio. Deben hacerse lo más
rectos posible en la superficie de la masa para permitir una
El avellanado consiste en hacer una incisión en un trozo de
masa antes de meterlo en el horno. mayor armonía a nivel de los chorros (aberturas donde la masa
Es la firma del panadero, pero eso no es todo. Gracia dentada se hincha durante la cocción).
Al avellanar, el gas de fermentación, así como la humedad La profundidad de los golpes de la cuchilla está determinada
presente en la masa, se pueden evacuar de forma regular, lo por la resistencia de la masa y su grado de fermentación. Si las
que permite que la masa mantenga su forma. Sin piezas de masa están poco desarrolladas, las incisiones serán
avellanamiento, el gas se escapa de forma irregular y puede profundas y, a la inversa,
provocar deformaciones Si la pasta carece de fuerza o es muy profunda, las incisiones
del producto. serán poco profundas.
Durante la cocción, las incisiones realizadas en el
pan le darán su forma y aspecto final.
DE LA AMASADORA AL HORNO 45
 Las etapas de la cocina
PRUEBAS DE COCCIÓN Y PENETRANTES
Estas son las etapas finales de la elaboración del pan. En repostería, la cocción significa la transformación de la masa que
Para una cocción adecuada, precaliente el horno ha sido fermentada en un producto estable (pan).
durante Durante la cocción, la masa se somete a varias fases de
Al menos 30 minutos para obtener suficiente calor. Luego transformaciones químicas y físicas.
enharinar si es necesario y colocar el pan en capas antes de .Etiquetas: El pan aumenta de volumen.
meterlo en el horno. Los fermentos presentes en la masa descomponen los azúcares
La masa se introducirá en el horno una vez que haya subido lo en dióxido de carbono (CO2). A partir de 50 °C, los fermentos se
suficiente. Si no crece lo suficiente, carecerá de flexibilidad destruyen
(flexión del horno). Por otro lado, si crece demasiado, la red y, en consecuencia, se interrumpe la producción de CO2.
glutinosa estará en el punto de ruptura (colapso durante la A medida que las enzimas se
cocción). degradan, conducen a la caramelización de la corteza. La
Para hornear panes, se utiliza principalmente el modo de coagulación del almidón ayuda a estructurar la miga.
convección natural, ya que la fuente de calor es estática, Parte del agua del pan se evapora, lo
proveniente de la parte inferior y superior del horno. El modo
que favorece la formación de una costra fuerte y una miga
ventilador es más adecuado para hornear pasteles.
no pegajosa. Esto se traduce en una pérdida de peso del
El sangrado es el paso después de hornear, cuando el pan pan.
se coloca sobre una rejilla para dejar escapar el exceso de
humedad y evitar que la corteza del pan se ablande. Comprobación de la cocción del pan
El tiempo de horneado varía según el peso, el tamaño y la
Métodos de carga forma del pan. El panadero puede evaluar el punto de cocción
el .Etiquetas: Puede usar la pala para presionando ligeramente el pan por los lados: la corteza debe
colocar los trozos de masa uno por uno en una bandeja ser resistente y crujiente. Si golpeas la parte posterior del pan
para hornear precalentada. Levante el paño para con las yemas de los dedos, hace un sonido hueco.
voltear la masa sobre la pala, luego voltee la masa sobre
la bandeja para hornear caliente.

El uso de una placa reduce la

manipulación. Para hornear en un horno doméstico, es
PUNTOS A RESPETAR PARA UNA
mejor precalentar la bandeja para hornear antes de colocar BUENA COCCIÓN DEL PAN
suavemente la masa sobre ella a mano o con una pala.
• Es importante dejar el horno vacío entre
Vapor (nebulización) dos hornos para que el suelo
Tan pronto como el pan se pone en el horno, se debe inyectar (la parte inferior calentada del horno) puede
vapor o vapor en el horno. Es un elemento esencial para reponer su almacenamiento de calor.
hornear pan.
• El pan poco cocido es indigerible y malo
en términos de sabor. Siendo así
Al principio, el vapor permite que la corteza permanezca lo
suficientemente suave como para que la masa suba en el Y aunque es esencial hornear bien el pan,
horno.
tampoco debes cocinarlo demasiado para
Sin él, la corteza se forma demasiado pronto y la miga no
evitar que se seque.
puede florecer correctamente. Además, el vapor de agua limita
la evaporación del agua contenida en la masa. Finalmente, • La mejor cocción para panes grandes se
permite que la corteza se caramelice, brille y se desarrolle realiza a fuego descendente (decreciente)
bien. mientras que los trozos pequeños se
hornean a fuego alto.
CONSEJO: para un horno doméstico que no tiene opción de
vapor, rocíe la masa con agua cuando se trate de hornear.
Luego agregue 3 cubitos de hielo grandes a una asadera
precalentada.
DE LA AMASADORA AL HORNO 49
 HORNEAR
Y HORNEA EL PAN
• Precalienta el horno colocando una
bandeja para hornear hasta la
mitad. Protéjase las manos con un
paño de cocina seco o guantes,
luego retire la bandeja caliente (1)
del horno y colóquela sobre una rejilla.
• Si el pan ha crecido en un lienzo
o sobre un paño, levante suavemente
la tela para darle la vuelta a la masa
en una pala, luego voltee o coloque la
masa en la bandeja para hornear
caliente cubierta con una hoja de papel
pergamino (2).
• Si el pan ha crecido en una hoja de
1 2
papel forrada con una hoja de
papel
Agarre el borde de la bandeja y
deslícelo suavemente con los trozos
de masa sobre la bandeja para hornear
caliente (3).
• Cuando esté listo para hornear, rocíe
los trozos de masa con agua, luego
agregue 3 cubitos de hielo grandes a la
bandeja de goteo precalentada en la
parte inferior del horno para producir
vapor (4).
• Retirar del horno y colocar el pan sobre la
mesa
sobre una rejilla para dejar escapar el
exceso de humedad y evitar
La corteza del pan se ablanda.

3 4

debido a la
La evolución del pan después de la cocción Contraste de temperatura entre el horno y la panadería. Duración
Al deshornear, es imperativo colocar los panes
suavemente sobre una rejilla y no en contacto directo con
otros panes, ya que la corteza está caliente y aún frágil.

Este período durante el cual el

pan se enfría comienza tan pronto como se deshornea. Se
escapa del agua,
Esto se traduce en una pérdida de peso del 2%. Durante
este fenómeno, la corteza se descascarilla ligeramente
Las pruebas de penetración varían según el tamaño y la se ablanda o, por el contrario, se endurece. En cuanto al sabor, el
forma del pan: cuanto más grande sea el pan, más largo pan pierde su sabor. Los tiempos de rancio varían dependiendo de
será el período de sangrado. varios factores: las hogazas de pan grandes se ponen duras mucho
Independientemente del entorno en el que más lentamente
así como las baguettes, así como las fermentadas en poolish
El pan se conserva, pero inevitablemente sufre el
o masa madre.
fenómeno natural del envejecimiento. La corteza

50 DE LA AMASADORA AL
HORNO
 Defectos
Masa

L Durante la elaboración del pan, la masa a veces puede

tener defectos que pueden o no corregirse. El panadero
debe tener un buen conocimiento de las harinas, conocer el
Posibles defectos en la pasta y cómo solucionarlos.
–
–
–
agua más caliente;
más levadura;
ttrriibuantt

conformación más ajustada;

tterrllafforrce tte::

– apuntando más largo;

– masa más firme.
DEFECTOS RELACIONADOS CON LA HARINA
UTILIZADA •• ttrriibuantt iimiinuerrllafforrce tte::
– agua más fría;
Las harinas tienen características que debes conocer antes de
– menos levadura;
empezar a trabajarlas. Además, una harina también puede tener
– puntería más corta;
anomalías que, si es necesario, afectarán a la calidad de la masa
– masa más blanda.
y, por tanto, del pan.
la masa se afloja, el pan carece
UNA MASA RELAJADA
de volumen, los golpes de la cuchilla se rompen, la corteza
es roja. Se mantiene particularmente bien al amasar, pero se ablanda
cuando se relaja. Al señalar, rezuma ("devuelve agua"). Una vez
viieiilllle la masa es demasiado firme y seca, el fuera del horno, los panes se vuelven rojos y carecen de
pan carece de volumen. volumen.
se atribuye preferentemente a:
MODIFICACIÓN DE BOSQUES – trigo bajo en gluten y de baja calidad;
Durante la elaboración del pan, ciertos factores (deseados o no) – una masa demasiado hidratada.
cambian la fuerza de la masa.
, :
– aumentar la duración del punteado para dar fuerza a la
masa;
– Haz una solapa.

UNA MASA DEMASIADO FERVIENTE

Es duro al tacto y quebradizo. Puede formar costras
y la fermentación será insuficiente.
se atribuye preferentemente a:
– un error en el pesaje;
– harina demasiado seca;
– Mala hidratación de la masa.
, :
– disminuir el tiempo de fichaje;
– reducir la cantidad de floración;
– No hagas una bola.
52 DE LA AMASADORA AL
HORNO
UNA MASA DEMASIADO CORTA
Carece de cuerpo, flexibilidad y elasticidad, y
se rompe durante el amasado. Durante la
fermentación, la masa se forma una costra y se
rompe, también se puede decir que es terrosa.
El pan después de hornear no será muy
colorido.
se atribuye preferentemente a:
– el uso de harinas demasiado viejas;
– masa demasiado firme o demasiado caliente;
– Un tiempo de reloj demasiado largo.
, :
– hacer una masa más suave;
– reducir el tiempo de relajación;
– Cocine a una temperatura más baja.

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL PAN

collorado iin
(falta de fuerza y exceso de
crecimiento).
redondo o cintré (se ha desarrollado
mal durante la cocción).

(falta de vapor,
horno no lo suficientemente caliente).

(problema de amasado, exceso

de fuerza, problema durante la
fermentación, falta de sal o niebla).
••PPaainnmmaannqquuaanntddeeggriggnnee,leeppaainnqquuinneeppoorrttee pas siignature du
bou forma inadecuada,
tiempo de preparación demasiado largo, exceso
de empañamiento).
DE LA AMASADORA AL HORNO 53
 El material
LA SALA DE AMASADO Muy útil para quitar la harina de una
superficie o masa.
La amasadora es una parte integral del equipo del
panadero. Su función es garantizar una mezcla regular y Utensilio muy útil para cortar masa durante el
homogénea. Para hacer masa de pan en casa, una batidora amasado manual, raspar la superficie de trabajo o vaciar
doméstica puede ser muy adecuada. Si es necesario, es un recipiente.
necesario aumentar la velocidad de rotación para imitar a un
mezclador profesional (la velocidad 1 en un mezclador La cuchilla de panadero es esencial para cortar
profesional puede ser un trozo de masa antes de hornear. Está compuesto por una
Haga coincidir la velocidad 3 en una batidora doméstica, por varilla y una cuchilla de afeitar que no rompe la masa.
ejemplo). iille Llamado "paño de capas" por los profesionales,
a menudo hecho de lino natural, se usa seco o húmedo para
DISPOSITIVOS PARA REPRODUCIR EL FRÍO cubrir y proteger la pasta y para mantener las piezas de
masa en su lugar durante la fermentación.
Mantiene las preparaciones a una
temperatura baja pero positiva, entre Una tabla plana de madera para ayudar a
0 y 8 °C, ralentizando la fermentación durante un corto periodo transferir un trozo de masa al horno.
de tiempo (unos pocos días).
Se utiliza en muchas recetas para
La congelación le permite bloquear extender una masa.
rápidamente una masa y enfriar rápidamente un producto para
Comprobar la temperatura de las
su uso posterior. La congelación conduce a la formación de
preparaciones y la cocción.
cristales de hielo y cambia la estructura celular del
producto.

La ultracongelación permite la estabilización

en el estado original de los alimentos bajando la temperatura
muy rápidamente (de 0 a -40 °C en pocos minutos). CÓMO REPRODUCIR LAS
Este proceso conserva la textura y la fijación del CONDICIONES DE UN HORNO
producto cuando se descongela.
Es posible reproducir un ambiente que
EL HORNO proporcione el calor y la humedad necesarios
para cultivar masa en casa.
Los profesionales utilizan cámaras de fermentación
especialmente diseñadas para controlar la temperatura, • Hervir una olla de agua, luego

humedad y tiempo de crecimiento de los productos. Colócalo en un horno sin voltear.

• Equipado con un termómetro de cocina, compruebe
EL HORNO la temperatura del horno cada 30 minutos
para asegurarse de que esté entre 22 y 25 °C
Para reproducir el piso de un horno de panadero, puede
para los panes y entre 25 y 28 °C para los
precalentar una bandeja para hornear en el horno antes
pasteles. Si baja la temperatura, agregue
de colocar la masa sobre ella. También es posible utilizar
agua hirviendo para permitir una buena
una cazuela de hierro fundido.
fermentación sin que los productos se
sequen.
EQUIPOS PEQUEÑOS
Para un pesaje preciso de los ingredientes, una
báscula electrónica es ideal. También se utiliza para la
división de preparaciones y pastas.
54 DE LA AMASADORA AL
HORNO
 Panes
tradicionales
 Varita
de la tradición
francesa en la Varita en
anotación diferida poolish
sin prefermentación Varita
Varita de tradición francesa
de la tradición francesa Vive en masa madre
viven en masa madre dura
dura
 Varita
de la tradición
francesa en el
señalamiento diferido
Baguette sobre masa madre
sobre líquida
masa
fermenta
da
Baguette blanca sin
prefermentación
 Varita
Blanco sin prefermentación
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 10 min • Fermentación: 1 hora 40 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 25

minutos
• Temperatura base: 75 °C

PARA 3 PALILLOS

500 g de harina T55 • 10 g de levadura fresca de panadería • 310 g de agua • 9 g de sal

AMASADURA CEBADOR
• Vierta la harina sobre la superficie de trabajo. Haz un hueco en • Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente
el centro, desmenuza la levadura en él y diluye con agua. Agrega cubierto con un paño húmedo.
la sal. Mezclar poco a poco, mezclar con los dedos, llevando la
harina al centro con movimientos circulares para incorporarla COCCIÓN
(1). • Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
• Amasar durante unos 10 minutos, cortando con un cuerno
para desarrollar la red glutinosa (2) (3) (4). La temperatura • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
de la masa una vez amasada es de 23 a 25 °C. una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima,
luego, equipado con una cuchilla, haga 3 incisiones en la
PUNTUACIÓN superficie.
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 20 minutos a • Coloque directamente en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y
temperatura ambiente.
hornee durante 20 a 25 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
• Dividir la masa en 3 piezas de masa de unos 270 g. Dale forma enfríen sobre una rejilla.
a cada trozo de masa en uno largo (5) (ver p. 42-43). Deja
que se relaje durante 20 minutos.
• Termine de dar forma a la baguette (6) y coloque los trozos de
masa en un paño enharinado.
60 PANES TRADICIONALES
1 2 3

4 5 6
 Varita
sobre masa fermentada
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 10 min • Fermentación: 2 horas 20 minutos • Cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 54°C

PARA 3 PALILLOS

100 g de masa fermentada

400 g de harina T55 • 8 g de sal • 4 g de levadura fresca de panadería • 260 g de agua

• Termina de dar forma a la baguette y pon los trozos de

• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver masa en un lienzo.
p. 33). CEBADOR
• Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente
• Pon la harina, la sal, el polvo de hornear y el agua (1) en el cubierto con un paño húmedo.
bol. Licúa durante 4 minutos a velocidad baja. Añadimos los COCCIÓN
100 g de masa fermentada cortada en trozos pequeños (2) y
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
amasamos durante 6 minutos a velocidad media. La
con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
temperatura de la masa una vez amasada es de 23 a 25 °C.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
PUNTUACIÓN una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima,
• Retirar la masa del bol, tapar y dejar fermentar durante 1 hora luego, equipado con una cuchilla, haga 3 incisiones en la
a temperatura ambiente (3). superficie. Coloque directamente en el horno, agregue vapor
(ver p. 50) y hornee durante 20 a 25 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
• Dividir la masa en 3 piezas de masa de unos 250 g (4). Dé enfríen sobre una rejilla.
forma previamente a cada pieza de masa en forma alargada
(ver p. 42-43). Deja que se relaje durante 20 minutos.
62 PANES TRADICIONALES
1 2

3 4
 Varita
Acerca de Poolish
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 10 min • Autolisis: 30 min • Fermentación: 2 h 05 a 2 h 15 • Cocción: 20 a 25 min
• Temperatura base: 54°C

PARA 2 PALILLOS

PISCINA
30 g de harina T65 • 30 g de agua • 0,3 g de levadura fresca de panadería

AUTOLISIS
270 g de harina T65 • 175 g de agua

AMASADO FINAL
5 g de sal • 1 g de levadura fresca de panadería • 10 g de agua

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Prepare el poolish y refrigérelo durante la noche (ver p. 32). • Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 260 g. Preforme
cada trozo de masa en uno alargado (ver p. 42-43). Deja que
se relaje durante 20 minutos.
• Pon la harina y el agua en el bol. Mezcle a velocidad baja para
• Termina de dar forma a la baguette y pon los trozos de
formar una masa (1). Tapar y dejar en la bañera durante 30
masa en un lienzo.
minutos.
CEBADOR
AMASADO FINAL
• Déjalo reposar de 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente
• Agregue la sal y la levadura a la autólisis. Con el agua, despega
cubierto con un paño.
del lado del bol los 60,3 g de poolish y ponerlo en el bol (2).
Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar COCCIÓN
durante 2 minutos a velocidad media. La temperatura de la
masa • Precalentar el horno al modo de convección natural a 240°C
amasado es de 23 a 25 °C (3). con una placa de 30 x 38 cm a media altura.

PUNTUACIÓN • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con

una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima,
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 20 minutos. luego, equipado con una cuchilla, haga 3 incisiones en la
• Saca la masa del bol y haz una solapa en la superficie de trabajo. superficie. Coloque directamente en el horno, agregue vapor
Dejar fermentar durante 40 minutos a temperatura ambiente (4) (ver p. 50) y hornee durante 20 a 25 minutos.
tapado con un paño húmedo.
• Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
enfríen sobre una rejilla.

64 PANES TRADICIONALES
1 2

3 4
 Varita
de la tradición francesa viven en masa madre dura
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.

Preparación : 10 min • Fermentación: 2 h • Refrigeración: 12 a 48 h

Preparación : 8 a 10 min • Autolisis: 1 h • Fermentación: 2 h 35 min • Cocción: 20 a 25 min
• Temperatura base: 68 °C

PARA 2 PALILLOS

50 g de masa madre dura

AUTOLISIS
250 g de harina tradicional francesa • 162 g de agua

AMASADURA
5 g de sal • 1 g de levadura fresca de panadería • 25 g de agua empapada

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Prepare un iniciador de masa madre dura sobre una base de • Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 240 g. Preforme
masa madre líquida (ver p. 36). cada trozo de masa en uno alargado (2) (ver p. 42-43). Deja
que se relaje durante 20 minutos.
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas • Termine de dar forma a la baguette y coloque los trozos de
no necesariamente sean iguales. masa en un lienzo (3).
• Prepare el ambientador de masa madre (ver p. 36) y refrigere CEBADOR
durante la noche.
• Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente
cubierto con un paño.
• Pon la harina y el agua en el bol. Mezcle a velocidad baja para
formar una masa. Tapar y dejar en el bol COCCIÓN
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
durante 1 hora. con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
AMASADURA
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
• Añadir a la autólisis la sal, la levadura y 50 g de masa madre una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima,
dura cortada en trozos pequeños. Amasar durante 8 a 10 luego, equipado con una cuchilla, haga 3 incisiones en la
minutos a velocidad lenta. Agregue el agua empapada en los superficie. Coloque directamente en el horno, agregue vapor
últimos 2 minutos. La temperatura de la masa una vez (ver p. 50) y hornee durante 20 a 25 minutos.
amasada es de 23 a 25 °C.
• Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
PUNTUACIÓN enfríen sobre una rejilla (4).
• Retira la masa del bol y colócala en un recipiente tapado (1).
Déjalo fermentar durante 1 hora y 15 minutos a temperatura
ambiente.
66 PANES TRADICIONALES
1 2

3 4
 Varita
de la tradición francesa en el punto retardado
sin prefermentación
DIFICULTAD

Preparación : 13 min • Autolisis: 1 h • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Fermentación: 1 hora 05 minutos a 1 hora 20 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 54°C

PARA 2 PALILLOS

AUTOLISIS
300 g de harina tradicional francesa • 195 g de agua

AMASADO FINAL
5 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería • 15 a 30 g de agua empapada

ACABADO
Harina • Sémola fina

Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más • Termina de dar forma a la baguette. Coloque los trozos de
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas masa con la costura encima sobre un paño enharinado con
no necesariamente sean iguales. una mezcla de harina y sémola (4).
• Vierte la harina y el agua en el bol. Mezclar durante 3
CEBADOR
minutos a velocidad baja hasta que la harina absorba el agua.
Tapar y dejar en el bol durante 1 hora. • Déjalo reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente.

AMASADO FINAL COCCIÓN

• Agregue la sal y la levadura a la autólisis. Amasar durante 10 • Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
minutos a velocidad lenta. Agregue el agua empapada en los con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
últimos 2 minutos. La temperatura de la masa una vez
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
amasada es de 22°C. una pala, coloque suavemente los trozos de masa encima,
luego,
PUNTUACIÓN Equipado con una cuchilla, realice 3 incisiones en la superficie.
• Cubrir la masa y dejar fermentar durante 30 minutos a Coloque directamente en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y
temperatura hornee durante 20 a 25 minutos.
Cuarto.
• Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
• Saca la masa del bol, haz una solapa (1), luego colócala en un enfríen sobre una rejilla.
recipiente tapado y refrigera toda la noche (2).

• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 260 g (3). Dé

forma previamente a cada pieza de masa en forma alargada
(ver p. 42-43). Deja que se relaje durante 20 minutos.
68 PANES TRADICIONALES
1 2

3 4
 Varita
de la tradición francesa en el señalamiento diferido sobre
masa madre líquida
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

EL DÍA ANTERIOR O EL DÍA ANTERIOR Preparación: 20 min • Autolisis: 30 min

• Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h
Preparación: 10 min • Fermentación: 1 hora 05 minutos • Cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 54°C

PARA 2 PALILLOS

38 g de masa madre líquida

AUTOLISIS
250 g de harina tradicional francesa • 163 g de agua

AMASADO FINAL
4 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería • 12 g de agua de remojo

ACABADO
Harina • Sémola fina

• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 230 g. Preforme
cada trozo de masa en uno alargado (ver p. 42-43). Deja que
se relaje durante 20 minutos.
• Vierte la harina y el agua en el bol. Mezclar a velocidad baja
• Termina de dar forma a la baguette. Coloque los trozos de
hasta que la harina absorba el agua (1). Tapar y dejar en la
masa con la costura encima sobre un paño enharinado con
bañera durante 30 minutos.
una mezcla de harina y sémola (4).

AMASADO FINAL CEBADOR

• Agregue sal, levadura y masa madre líquida a la autólisis. • Déjalo reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Amasar
De 8 a 10 minutos a baja velocidad. Agregue el agua de
empapado a la COCCIÓN
los últimos 2 minutos (2). La temperatura de la masa una vez • Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
amasada es de 22°C. con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.

PUNTUACIÓN • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con

una pala, gire con cuidado los trozos de masa con el lado
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 30 minutos a
derecho en la bandeja para hornear, luego, equipado con una
temperatura ambiente. Retire la masa del bol, haga una solapa
cuchilla, haga 3 incisiones en la superficie. Coloque
(3), luego colóquela en un recipiente tapado y refrigere de 12
directamente en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y hornee
a 24 horas.
durante 20 a 25 minutos.
• Retirar del horno y dejar que las baguettes se sequen y se
enfríen sobre una rejilla.
70 PANES TRADICIONALES
1 2

3 4
 Baguette vienesa
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 12 a 14 min • Fermentación: 2 horas 30 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos • Temperatura base: 60

PARA 3 PALILLOS

45 g de masa fermentada vienesa

AMASADURA
300 g de harina T45 • 8 g de levadura fresca de panadería • 6 g de sal • 18 g de azúcar • 40 g de huevo (∏ huevo grande) •
150 g de leche

ACABADO
1 huevo + 1 yema de huevo , batida • 30 g de mantequilla blanda

• Termina la forma en una baguette muy apretada con 7

• Preparar la masa fermentada vienesa y refrigerarla durante la pliegues. Coloque los trozos de masa en una bandeja para
noche (ver p. 33). hornear de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino. Córtalos
en una salchicha (ver p. 44) y dóralos con un huevo.

CEBADOR
• Poner en el bol la harina, la levadura, la sal, el azúcar, el huevo,
la leche y los 45 g de masa fermentada vienesa cortada en trozos
• Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
pequeños. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja, luego COCCIÓN
amasar durante 8 a 10 minutos a velocidad alta. La temperatura
• Precalienta el horno a 210°C. Dorar por segunda vez con el
de la masa una vez amasada es de 25°C.
huevo, hornear hasta la mitad y hornear de 20 a 25 minutos.
PUNTUACIÓN • Retirar del horno, colocar las baguettes sobre una rejilla y
• Cubre la masa con un paño húmedo y déjala fermentar untarlas con la mantequilla.
durante 20 minutos a temperatura ambiente.

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Dividir la masa en 3 trozos de masa de unos 190 g. Preforme cada
trozo de masa en uno alargado (ver p. 42-43). Deja que se relaje
durante 10 minutos.

Baguette vienesa con chocolate blanco

590 g de masa de baguette vienesa • 150 g de chispas de chocolate blanco
• Lime rallada ∏ ralladura

• Una vez amasada la masa de baguette vienesa, agregue las chispas de chocolate blanco y la
ralladura de lima. Mezcle durante 1 minuto a velocidad baja, luego continúe como para las
 baguettes vienesas. Hornea durante 20 minutos a 180°C.

74 PANES TRADICIONALES
 Rodillo de rueda T110
Vive en masa madre dura
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Preparación : 4 min • Fermentación: 2 horas • Refrigeración: 12 horas

Preparación : 10 min • Fermentación: 3 h 35 • Cocción: 40 min
• Temperatura base: 75 °C

POR 1 DOLOR

MUELA ABRASIVA DURA

250 g de harina de piedra de molino T110 • 125 g de masa madre líquida • 125 g de agua a 40°C

AMASADURA
400 g de harina de piedra de molino T110 • 100 g de harina tradicional francesa • 13 g de sal de Guérande
• 1 g de levadura fresca de panadería • 350 g de agua • 300 g de masa madre dura del día anterior • Agua de remojo (hasta 50

g) Harina para terminar

FORMAR
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Preforma una bola con la masa y déjala reposar durante 20
minutos. Extiende la masa y colócala sobre un paño
enharinado con el sellador encima.
• En el bol, pon la harina, la masa madre líquida y el agua.
Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja. Déjelo fermentar CEBADOR
durante 2 horas a temperatura ambiente, luego póngalo en un • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
recipiente grande tapado y refrigere durante al menos 12 horas.
COCCIÓN
• Precaliente el horno al modo de convección natural a 250 ° C con
• En el bol, poner las dos harinas, la sal, la levadura, el agua y la Un plato de 30 x 38 cm a media altura.
levadura dura de piedra de molino cortada en trozos
pequeños. Amasar • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
10 minutos a baja velocidad. Agregue agua empapada en los una pala, voltee con cuidado la masa con el lado derecho
últimos 2 minutos. La temperatura de la masa una vez hacia afuera en la bandeja para hornear. Enharina, luego,
amasada es de 25 a 27 °C. con una cuchilla, haz una incisión a lo largo de toda la
longitud. Hornee directamente y baje la temperatura a 220 °
• Pon la masa en un recipiente enharinado y haz un ligero aleteo
C. Agregue vapor (ver p. 50) y hornee por 40 minutos.
sin dar demasiada fuerza.
• Retirar del horno y dejar que el pan se seque y se enfríe sobre
PUNTUACIÓN una rejilla.
• Dejar fermentar durante 1 hora y 15 minutos a temperatura
ambiente, tapado con un paño.
76 PANES TRADICIONALES
 Pan de campo
Apuntado retardado en masa madre líquida
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Preparación: 11 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h

Fermentación: 1 h 05 • Tiempo de cocción: 25 a 30 min
• Temperatura base: 65°C

PARA 2 PANES

100 g de masa madre líquida

AMASADURA
425 g de harina tradicional francesa • 75 g de harina de centeno T170 • 10 g de sal de Guérande
• 350 g de agua • 1 g de levadura fresca de panadería • 25 g de agua empapada

CEBADOR
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Déjalo reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• En el bol, poner las dos harinas, la sal, la masa madre líquida, • Precalentar el horno en modo de convección natural a 250°C
el agua y la levadura. Mezclar durante 7 minutos a velocidad con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
baja, luego amasar durante 4 minutos a velocidad media.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
Agregue el agua empapada en los últimos 2 minutos y alise la
una pala, voltee con cuidado los trozos de masa con el lado
masa. La temperatura de la masa una vez amasada es de 23°C.
derecho en la bandeja para hornear, luego haga 2 incisiones
PUNTUACIÓN en la superficie. Hornee directamente y baje la temperatura a
230 ° C. Agregue vapor (ver p. 50) y cocine de 25 a 30
• Saca la masa del bol y ponla en un recipiente tapado.
minutos.
Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura
ambiente. • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
• Haga una solapa, cubra y refrigere de 12 a 24 horas.

• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 490 g. Prepara

una bola para hacer cada masa (ver p. 43). Deja que se
relaje durante 20 minutos.
• Termina la conformación en semilargo (bastardo). Coloque
los trozos de masa con la soldadura encima sobre un paño
enharinado.
78 PANES TRADICIONALES
 Pan Nutricional
con semillas
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Preparación : 5 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 11 min • Fermentación: 2 horas 50 minutos a 3 horas 20 minutos • Cocción: 40 minutos
• Temperatura base: 54°C

POR 1 DOLOR

80 g de masa madre líquida

SEMILLAS POOLISH
80 g de semillas mixtas (lino marrón, lino amarillo, mijo, amapola, girasol) • 32 g de semillas de sésamo tostadas
• 32 g de harina de centeno T170 • 200 g de agua • 0,5 g de levadura fresca de panadería

AMASADURA
400 g de harina T65 • 8 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería • 170 g de agua

Aceite de girasol para el molde • Harina de trigo para el acabado

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Divida la masa en 4 piezas de masa de unos 250 g o deje la masa
de 1 kg. Dale forma a la masa en forma de bola. Deja que se
relaje durante 20 minutos.
• En un tazón, mezcle las semillas, el sésamo tostado, la harina,
• Vuelva a enrollar cada bola pequeña, dando a la masa la fuerza
el agua, el polvo de hornear y la masa madre líquida. Cubra y
necesaria, o forme la bola de 1 kg en forma alargada (ver p. 42-
refrigere durante la noche.
43). Coloque las 4 bolas juntas o la masa larga

en un molde de 28 x 11 x 9 cm previamente aceitado.

• En el bol, poner la harina, la sal, la levadura en polvo, el agua y la CEBADOR
piscina
a las semillas. Mezclar durante 7 minutos a velocidad baja, • Déjalo reposar de 1 hora a 1 hora y 30 minutos a temperatura
luego amasar durante 4 minutos a velocidad media. La ambiente.
temperatura de la masa una vez amasada es de 23°C. COCCIÓN
PUNTUACIÓN • Precaliente el horno al modo de convección natural a 240 ° C
• Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente, con una rejilla hasta la mitad.
cubierto con un paño. • Enharina la parte superior de la(s) masa(s) con un colador y
• Haz una solapa, tapa y deja fermentar durante 1 hora más a luego hornea . Baje la temperatura a 220 ° C, agregue vapor
temperatura ambiente. (ver p. 50) y hornee durante unos 40 minutos.
• Retirar del horno, retirar el pan de la sartén, luego dejar secar
y enfriar sobre una rejilla.
80 PANES TRADICIONALES
 Pan integral
sobre masa madre dura
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.

Preparación : 8 min • Fermentación: 1 hora • Refrigeración: 12 a 18 h

Preparación: 10 min • Fermentación: 2 horas 20 minutos • Cocción: 40 a 45 minutos
• Temperatura base: 58 °C

POR 1 DOLOR

150 g de masa madre dura

AMASADURA
500 g de harina integral T150 • 280 g de agua • 10 g de sal • 4 g de levadura fresca de

panadería Harina de trigo para terminar

CEBADOR
• Prepare un iniciador de masa madre dura (ver p. 36). • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• En el bol, ponga la harina, el agua, la sal, el polvo de hornear • Precalentar el horno a modo de convección natural a 250°C
y la levadura dura cortada en trozos pequeños. Amasar con un horno holandés de 24 cm de diámetro y su tapa.
durante 8 minutos a velocidad baja. La temperatura de la • Recorta un disco de papel pergamino de 24 cm. Dale la vuelta
masa una vez amasada es de 22°C. a la masa sobre el papel con cuidado, luego esparce la harina
PUNTUACIÓN sobre la superficie a mano. Haz 4 incisiones para formar un
cuadrado, luego una cruz en el centro.
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 1 hora a
temperatura ambiente. Haga una solapa y refrigere de 12 a 18 • Coloque 3 cubitos de hielo en el fondo de la cazuela, luego colóquelos
horas.
la masa con el papel en la cazuela caliente. Cubra la cazuela y
hornee. Hornea de 40 a 45 minutos. Eliminar
tape después de 30 minutos y continúe cocinando durante 10 a
• Dale forma de bola a la masa. Deja que se relaje durante 20 15 minutos.
minutos.
• Retirar del horno, sacar el pan de la cazuela, luego dejar
• Termina de darle forma a una bola. Coloque un paño bien secar y enfriar sobre una rejilla.
enharinado en un tazón grande con el sellador encima. Cubre
el bol con film transparente.
82 PANES TRADICIONALES
 Pastel de trigo
sarraceno
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.

Preparación: 13 a 14 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 10 min • Fermentación: 2 horas 30 minutos • Cocción: 40 min

POR 1 TARTA

MASA MADRE DURA REFRESCADA

125 g de masa madre dura

250 g de harina de piedra de molino T110 • 125 g de agua a 40°C

MUELA
218 g de pasta fermentada del día anterior

62,5 g de harina de trigo sarraceno • 62,5 g de agua a 80°C

AMASADURA
187,5 g de agua a 70°C • 150 g de harina tradicional francesa • 37,5 g de harina de trigo sarraceno • 7,5 g de sal

AMASADURA
• Agregue el agua a la mezcla de levadura de piedra de molino, luego
• Prepare un iniciador de masa madre dura (ver p. 36).
las dos harinas y la sal. Mezcle durante 3 a 4 minutos a velocidad
baja, luego amase durante 2 minutos a velocidad media. La
temperatura de la masa una vez amasada es de 30 a 35 °C.
• En el bol del robot de cocina provisto de una sábana, poner la
harina, la masa madre dura y el agua. Licúa de 3 a 4 minutos
a velocidad baja. Retire la masa del tazón, luego colóquela en
un recipiente tapado y refrigere durante la noche.

MASA FERMENTADA PARA MASA MADRE DE PIEDRA DE

MOLINO
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más alto
de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas no
necesariamente sean iguales.

• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver

p. 33).

• En el bol ponemos la harina, 218 g de masa madre fría, los 218

g de masa fermentada cortada en trozos pequeños y el agua.
Amasar a baja velocidad hasta que la masa se vuelva
homogénea. Cubrir la masa en el bol con film transparente y
dejar fermentar durante 1 hora.
PUNTUACIÓN COCCIÓN
• Cubrir la masa en el bol con film transparente y dejar • Precalentar el horno al modo de convección natural a 260°C con
Un plato de 30 x 38 cm a media altura.
fermentar durante 1 hora y 15 minutos.
• Retire la bandeja caliente, colóquela sobre una rejilla y
MOLDEADO E IMPRIMACIÓN
cúbrala con papel pergamino. Coloque con cuidado el
• Enharinar bien la superficie de trabajo, luego poner la banneton en la bandeja para hornear y haga 4 incisiones para
masa encima. Dobla rápidamente los bordes sobre el formar un cuadrado, luego hornee. Agregue vapor (ver p. 50)
centro. Forme una bola con la masa, colóquela con la y hornee, dejando escapar el vapor, después de 10 minutos,
soldadura encima en una tira de 22 cm de diámetro bien luego apague el horno y continúe cocinando durante 30
enharinada y pellizque la soldadura con los dedos. minutos. Retirar del horno y dejar que el pastel se seque y se
Cubrir con un paño húmedo. Déjalo reposar durante 15 enfríe sobre una rejilla.
minutos a temperatura ambiente.

84 PANES TRADICIONALES
 Pan de espelta
en masa madre líquida
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Tiempo de preparación: 8 min • Fermentación: 3 horas 50 minutos • Tiempo de cocción: 40 a 45

minutos
• Temperatura base: 65°C

POR 1 DOLOR

150 g de masa madre líquida

AMASADURA
500 g de harina de espelta • 280 g de agua • 10 g de sal • 4 g de levadura fresca de panadería

CEBADOR
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
AMASADURA COCCIÓN
• En el bol, pon la harina, el agua, la sal, la levadura en polvo y • Precalentar el horno a modo de convección natural a 250°C
la masa madre líquida. Amasar durante 8 minutos a velocidad con un horno holandés de 24 cm de diámetro y su tapa.
baja. La temperatura de la masa una vez amasada es de 23 a
• Recorta un disco de papel pergamino de 24 cm. Dale la vuelta
25 °C.
a la masa sobre el papel con cuidado, luego esparce la
PUNTUACIÓN harina sobre la superficie a mano. Haz 4 incisiones para formar
un cuadrado.
• Cubre la masa y déjala fermentar durante 1 hora y 30 minutos
a temperatura ambiente. • Coloque 3 cubitos de hielo en el fondo de la cazuela, luego
coloque la masa con el papel en la cazuela caliente. Cubra la
FORMAR cazuela y hornee. Hornea de 40 a 45 minutos. Retire la tapa
• Dale forma de bola a la masa. Deja que se relaje durante 20 después de 30 minutos y continúe cocinando durante 10-15
minutos. minutos.
Termina de darle forma a una bola. Coloca la masa con el
sellador • Retirar del horno, sacar el pan de la cazuela, luego dejar secar
• y enfriar sobre una rejilla.
arriba sobre un lienzo enharinado.
88 PANES TRADICIONALES
Rollos navideños
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 15 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Tiempo de cocción: 15 min

• Temperatura base: 54°C

PARA 8 BOLLOS

500 g de harina de avena T45 • 325 g de leche • 9 g de sal • 20 g de azúcar

• 15 g de levadura fresca de panadería • 125 g de mantequilla fría

ACABADO
Semillas de amapola • Aceite de girasol para pegar • Harina

PANES MUY
REFINADOS
Personalizados con plantillas, estos
bollos se sirven en honor a eventos y
fiestas. Una multitud de plantillas están
disponibles para su compra y en
Internet.
Los temas varían infinitamente, y
también puedes hacer tus propias
plantillas a partir de un dibujo o una
imagen.
Imprime la plantilla en un soporte
semirrígido para mayor
durabilidad.
90 PANES TRADICIONALES
AMASADURA • Con el resto de la masa, pesa 8 piezas de masa de unos 80 g
• Pon la harina, la leche, la sal, el azúcar y la levadura en polvo y gíralas bien. Colocamos en una bandeja de horno de 30 x
en el bol. Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja hasta 38 cm forrada con papel pergamino.
que la harina absorba el líquido y la masa esté suave y CEBADOR
pegajosa. Agregue la mantequilla de una vez y continúe
• Déjalo reposar durante 1 hora en un horno a 25°C (ver p. 54).
amasando durante 10 minutos a velocidad alta hasta obtener
una masa suave y tersa. • Coge los discos cubiertos de amapola, dales la vuelta y, con un
pincel, cepilla el contorno con aceite (3). Con el cepillo,
PUNTUACIÓN humedezca ligeramente el centro de cada masa con agua y
• Forme una bola y colóquela en un tazón grande. Déjalo coloque un disco de amapola encima (4). Coloque diferentes
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente plantillas en los discos y enharine con un colador, luego retire
cubierto con un paño húmedo o film transparente. con cuidado las plantillas (5) (6).

DIVIDIR Y DAR FORMA COCCIÓN

• Coge 350 g de masa y, con un rodillo, extiéndela hasta que • Precalienta el horno a 145°C. Hornea por 15 minutos.
tenga un grosor de 2 mm. Coloque en una bandeja para
hornear forrada con papel pergamino, humedezca y cubra
• Retirar del horno y dejar que los bollos se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
bien con semillas de amapola (1). Coloque la bandeja para
hornear en el congelador hasta que la masa se endurezca. Retira
el exceso de amapola y corta 8 discos de 7 cm de diámetro (2).
Dejar a un lado en el congelador.
92 PANES TRADICIONALES
1 2 3

4 5 6
 Fiesta del dolor
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 10 a 11 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 25

minutos
• Temperatura base: 58 °C

PARA 1 FIESTA DE DOLOR

500 g de harina integral T150 • 300 g de harina de centeno T130 • 200 g de harina T55
• 600 g de agua • 20 g de sal • 20 g de levadura fresca de panadería • 25 g de mantequilla

DECORACIÓN OPCIONAL
Semillas de amapola • Semillas de sésamo blanco • Harina o especias

PEGAMENTO ALIMENTARIO
250 g de harina de centeno T130 + 215 g de agua mezclada con una

espátula Harina para terminar

CREACIONES LUDI
ALTAMENTE
TÉCNICAS
Formas, colores
y varias alturas para el mayor placer de
trabajar con una masa
pan de una manera artística. Poco
conocida por el gran público, la fiesta
del pan es realizada por profesionales en
eventos de prestigio

Concurso de repostería. En particular, realza

los buffets y requiere
y destreza.
94 PANES TRADICIONALES
AMASADURA PEQUEÑOS TEMAS
• En el bol, poner las tres harinas, el agua, la sal, la levadura en • Con el rodillo, extienda el resto de la masa hasta que tenga un
polvo y la mantequilla. Mezclar durante 4 minutos a velocidad grosor de 6 mm y corte 3 sujetos pequeños de la forma que
baja, luego amasar durante 6 a 7 minutos a velocidad media. desee. Puedes humedecer uno y cubrirlo con semillas de
La temperatura de la masa una vez amasada es de 25°C. Dejar amapola, otro con sésamo blanco y tamizar harina o
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente especias sobre el último con un colador fino. Colocar en una
cubierto con film transparente. bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino
y dejar reposar durante aproximadamente 1 hora en un horno
PLINTO a 25°C (ver p. 54).
• Tome 800 g de masa y, con un rodillo, extiéndala hasta que tenga
• Coge todos los restos de masa y extiéndelos hasta que tengan
un grosor de 1 cm (1) (2), luego corte la forma de su
un grosor de 5 mm. Con un tenedor, pincha y recorta 2
elección. Use un cortador para cortar los bordes afilados.
triángulos de la altura del sujeto principal y al menos 3
Enharinar con un colador y hacer incisiones en el borde (3).
triángulos del tamaño de los sujetos pequeños. Con plantillas
(Puedes usar una plantilla para recortar y decorar la forma).
de diferentes patrones, tamiza todos los elementos con harina.
• Colocar en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con
papel de horno y dejar reposar durante aproximadamente 1 COCCIÓN
hora en un horno a 25°C (ver p. 54). • Precalentar el horno en modo de convección natural a 230°C.
Coloque las bandejas en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y
TEMA PRINCIPAL
hornee durante 20 a 25 minutos. Deje que las piezas se enfríen
• Coge 500 g de masa y, con el rodillo, extiéndela hasta que tenga sobre rejillas de alambre.
un grosor de 8 mm. Humedecer y espolvorear con semillas de
amapola (4). Colocamos en una bandeja de horno de 30 x 38 ENSAMBLAJE
cm forrada con papel pergamino y metemos en el • Después de enfriar, coloque el sujeto principal en la base y, con
congelador para que la masa se endurezca y sea más fácil un cuchillo pequeño, marque la ubicación de los triángulos que
de cortar. sostendrán este sujeto. Excave el lugar a una profundidad de
• Retirar del congelador y eliminar el exceso de amapola antes 5 mm.
de cortar el tema principal (5). Usando una plantilla,
• Con una cuchara pequeña o una manga pastelera, rellene la
parte hueca con el pegamento para alimentos y presione el
Recorta la forma (6). Colocamos en una bandeja de horno de
30 x 38 cm forrada con papel pergamino. Déjalo reposar durante Triángulos (9). Coloque pegamento en el lado de soporte y
aproximadamente 1 hora
fije el sujeto principal. Haz lo mismo con los temas pequeños.
en un horno a 25 °C (ver p. 54).
• Agregue efectos de color (opcional) con harina o especias (7),
luego, con un cuchillo pequeño, haga pequeñas incisiones
alrededor (8).
96 PANES TRADICIONALES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Panes
aromáticos
 Pan de sidra
y manzanas
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 12 min • Fermentación: 2 h 50 • Cocción: 30 min
• Temperatura base: 58 °C

PARA 2 PANES

MACERACIÓN
138 g de sidra cruda • 150 g de manzanas cortadas en cubos pequeños • 100 g de pasas de

Esmirna 150 g de masa fermentada

AMASADURA
25 g de sidra • 325 g de agua • 500 g de harina tradicional francesa • 12,5 g de sal
• 7,5 g de levadura fresca de panadería • Aceite de girasol

• Enharinar bien la superficie de trabajo y luego apoderarse de la

• En un bol, combine la sidra, las manzanas y las pasas. Cubra masa. Con un rodillo, extienda un tercio de cada masa por el lado
con film transparente y refrigere durante la noche. largo para que la lengua salga lo suficientemente ancha como
para doblarla por toda la superficie del pan. Cepille
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver ligeramente el borde de la parte extendida de 5 mm con aceite,
p. 33). luego la parte central con agua. Dobla la parte extendida sobre
la masa, luego colócala con la costura encima sobre un lienzo
ligeramente enharinado.
• Decantar la fruta macerada y reservar 50 g de líquido de
maceración. CEBADOR
• En la cuba, poner el líquido de maceración, la sidra, el agua, • Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente cubierto
la harina, la sal, la levadura y los 150 g de masa fermentada con un paño húmedo.
cortados en trozos pequeños. Mezclar durante 7 minutos a
velocidad baja, COCCIÓN
• Precalentar el horno al modo de convección natural a 240°C
Luego amasar durante 4 minutos a velocidad media. con una placa de 30 x 38 cm a media altura. Retire la placa
Añadimos la fruta macerada y mezclamos durante 1 minuto
aproximadamente a velocidad baja hasta que Colóquelo en una rejilla y luego cúbralo con papel pergamino.
que se incorporen. La temperatura de la masa una vez
amasada es de 23°C. • Con una pala, gire con cuidado los trozos de masa directamente
sobre la bandeja para hornear. Equipado con una cuchilla, haga
PUNTUACIÓN una incisión a lo largo, luego pequeñas incisiones diagonales en
• Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente los 2 lados.
cubierto con un paño. Haz una solapa y déjala fermentar • Hornee directamente en el horno, luego baje la temperatura a
durante 1 hora a temperatura ambiente tapada. 220 ° C, agregue vapor (ver p. 50) y hornee por 30 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 535 g. Preforma sobre una rejilla.
una bola con cada masa. Deja que se relaje durante 20
minutos. Termina la conformación en semilargo (bastardo).
100 PANES AROMÁTICOS
 Pan de hojaldre
Provenzal
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Refrigeración: 24 h

Fermentación: 2 horas 20 minutos • Cocción: 2 horas
• Temperatura base: 54°C

POR 1 DOLOR

360 g de harina T65 • 7 g de sal • 9 g de levadura fresca de panadería • 17 g de mantequilla • 180 g de agua

TURISMO
140 g de mantequilla seca

GUARNECER
85 g de aceitunas negras, cortadas en 4 • 85 g de aceitunas verdes, cortadas en 4
• 140 g de tomates secos, cortados en 4 • Albahaca fresca

picada Aceite de girasol para el molde

• Enrolla la masa y córtala por la mitad a lo largo. Girar y

• En el bol, pon la harina, la sal, la levadura, la mantequilla y el colocar en un molde engrasado de 28 x 9 x 10 cm con tapa.
agua. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja, luego CEBADOR
amasar durante 6 minutos a velocidad media. Forme una bola
con la masa, cúbrala con film transparente y refrigere por 24 • Déjelo reposar durante al menos 2 horas en un horno a 25 ° C
horas. (ver p. 54) hasta que la masa llegue a la tapa.

COCCIÓN

• Prepare un cuadrado de 14 cm de mantequilla seca (ver p. 206). • Precaliente el horno en modo de convección natural a 220 ° C.
Con un rodillo, extienda la masa en un disco lo suficientemente Coloque el molde hasta la mitad del horno, luego baje la
ancho como para que las esquinas de la mantequilla lleguen al temperatura a 160 ° C y hornee por 2 horas.
borde • Retirar del horno, retirar el pan de la sartén, luego dejar secar
y enfriar sobre una rejilla.
del disco. Coloque la mantequilla y doble la masa hacia el
centro para asentarla.
• Haga una vuelta doble y una vuelta simple (ver p. 208), luego
cubra con film transparente y colóquelo en el congelador
durante 20 minutos.

FORMAR
• Con ayuda de un rodillo, estira la masa en un rectángulo de
40 x 30 cm y 3 mm de grosor. Con un cepillo, humedezca toda
la superficie con agua y espolvoree con el relleno.
102 PANES AROMÁTICOS
 Pan de origen vegetal
con legumbres
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Preparación: 20 min • Cocción: 20 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 8 min • Fermentación: 2 horas 20 minutos a 2 horas 40 minutos • Tiempo de cocción: 40 minutos
• Temperatura base: 90 °C

POR 1 DOLOR

80 g de masa madre líquida

SEMILLAS POOLISH
45 g de lentejas rojas • 45 g de lentejas negras • 25 g de semillas de sésamo tostadas
• 20 g de semillas de calabaza • 1 g de levadura fresca de panadería
• 200 g de lentejas líquidas rellenadas con agua

AMASADURA
400 g de harina tradicional francesa • 9 g de sal • 2 g de levadura fresca de panadería
• 150 g de agua • 15 g de agua de remojo (opcional)

DISPOSITIVO TIGRE
90 g de harina de centeno T130 • 100 g de lager 5,5% vol.
• 2 g de levadura fresca de panadería • 1/4 cucharadita de curry negro en polvo

Aceite de girasol para el moho

UN PAN SALUDABLE
TEXTO ORIGINAL EN
La ingesta de legumbres, una fuente
de proteína vegetal y fibra,
aumenta el valor nutricional del
pan. Cuece bien las lentejas y
reserva su jugo
método de cocción, que agregará
a la piscina. Asegúrese de mezclar
bien
Todos los ingredientes de esta piscina.
104 PANES AROMÁTICOS
• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35). • En el bol, poner el poolish, la harina, la sal, la levadura, 80 g
de masa madre líquida (4) y el agua (excepto el agua
empapada). Mezclar durante 3 minutos a velocidad baja, luego
• En una cacerola, coloque ambos tipos de lentejas, luego cubra amasar durante 5 minutos a velocidad media. Cuando la masa
con agua. Llevar a ebullición y cocinar durante unos 20 se suelte del bol, cuéntrela con el agua. La masa debe volver a
minutos a fuego lento (1). Al final de la cocción, escurre las salir del bol. La temperatura de la masa una vez amasada es de
lentejas y mantén el líquido de cocción separado (2). Dejar 23 a 25 °C.
enfriar.
PUNTUACIÓN
• En un tazón, use una espátula para mezclar las lentejas, el
sésamo y las semillas de calabaza, el polvo de hornear y el
• Cubre la masa en el bol con un paño húmedo y déjala
fermentar durante 30 minutos.
líquido de cocción de lentejas con agua (3). Cubra con film
transparente y refrigere durante la noche. • Saca la masa del bol y haz una solapa en la superficie de
trabajo. Déjalo fermentar de 30 a 45 minutos a temperatura
ambiente cubierto con un paño húmedo.

APARATOS DE CONFORMACIÓN Y TIGING

• Preforma uno largo (ver p. 42-43) y déjalo reposar durante 10
a 15 minutos.
• Mientras se relaja, prepare el dispositivo para el tiging. En un
tazón, mezcle la harina, la cerveza, el polvo de hornear y el curry
(5). Libro.
• Terminar la forma en forma alargada, luego poner en un
molde de 28 x 9 x 10 cm previamente aceitado (6). Cepille
con la mezcla de tigre con una espátula suave (7). Enharinar la
parte superior del pan y dejar actuar durante 10 minutos antes
de volver a enharinar (8)(9).

CEBADOR
• Déjalo reposar durante aproximadamente 1 hora a
temperatura ambiente sin cubrir.

COCCIÓN
• Precaliente el horno al modo de convección natural a 240 ° C.
• Coloque la lata hasta la mitad del horno, luego baje la
temperatura a 210 ° C. Hornea por 40 minutos.
• Retirar del horno, retirar el pan de la sartén, luego dejar
secar y enfriar sobre una rejilla.
106 PANES AROMÁTICOS
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Pan especial de foie
gras
DIFICULTAD

Preparación : 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 11 min • Fermentación: 2 horas 50 minutos • Cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 58 °C

PARA 3 PANZAS

SEMILLAS POOLISH
100 g de semillas mixtas (lino marrón, lino amarillo, mijo, amapola)
• 40 g de semillas de sésamo tostadas • 40 g de harina de centeno T170 • 267 g de agua • 1 g de levadura fresca de panadería

113 g de masa fermentada

AMASADURA
534 g de harina tradicional francesa • 10 g de sal • 13 g de levadura fresca de panadería • 220 g de agua

100 g de albaricoques secos, cortados en trozos pequeños • 100 g de higos secos, cortados en trozos pequeños
• 67 g de pasas de Esmirna • 67 g de avellanas tostadas

Mantequilla blanda para los mejillones

ambiente.

• En un tazón, mezcle la mezcla de semillas, el sésamo tostado,

la harina, el agua y el polvo de hornear. Cubra con film
transparente y refrigere durante la noche.

• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche

(ver p. 33).

• En el bol, poner la harina, la sal, la levadura en polvo, la masa

fermentada cortada en trozos pequeños y el agua. Agrega el
poolish. Melan-
Cocine durante 7 minutos a velocidad baja, luego amase
durante 4 minutos a velocidad media. Agrega los frutos secos a
velocidad baja. La temperatura de la masa una vez amasada es
de 23°C.

PUNTUACIÓN
• Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Haz una solapa y déjala fermentar durante 1 hora a temperatura
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Dividir la masa en 3 trozos de masa de unos 550 g. COCCIÓN
Preforma una bola con cada masa. Deja que se relaje • Precaliente el horno al modo de convección natural a 240 ° C.
durante 20 minutos. • Haga 7 incisiones diagonales en la superficie de la masa,
• Termine el modelado en alargado (ver p. 42-43). luego coloque los moldes directamente en el horno hasta la
Coloque los trozos de masa en 3 moldes de 19 x 9 x 7 cm mitad. Agregue el vapor (ver p. 50) y cocine de 20 a 25 minutos.
untados con mantequilla. • Retirar del horno, retirar los panes de la sartén, luego
dejarlos secar y enfriar sobre una rejilla.
CEBADOR
• Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.

108 PANES AROMÁTICOS

Pan de sándwich
Arlequín
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 10 a 12 min • Fermentación: 3 horas 20 minutos • Tiempo de cocción: 1 hora

02 minutos
• Temperatura base: 58 °C

POR 1 DOLOR

PASTA DE CÚRCUMA
150 g de harina de avena T45 • 3,6 g de levadura fresca de panadería • 15 g de azúcar • 3 g de sal
• 25 g de huevo (∏ huevo) • 15 g de mantequilla blanda • 100 g de leche • 1,5 g de cúrcuma

PASTA DE TINTA DE CALAMAR

150 g de harina de avena T45 • 3,6 g de levadura fresca de panadería • 15 g de azúcar • 3 g de sal
• 25 g de huevo (∏ huevo) • 15 g de mantequilla blanda • 100 g de leche • 10 g de tinta de calamar

MASA DE REMOLACHA
150 g de harina de avena T45 • 3,6 g de levadura fresca de panadería • 15 g de azúcar • 3 g de sal
• 15 g de mantequilla blanda • 37 g de leche • 80 g de zumo

de remolacha Aceite para el molde

JARABE
100 g de agua • 130 g de azúcar

UN PAN CON UN
mULTICOLOR
La originalidad de este pan reside en las
rayas de su miga. Otros tintes naturales
se pueden sustituir por los de la receta:
curry en lugar de cúrcuma, jugo de
tomate
en lugar de jugo de remolacha, jugo de
espinacas, jugo de col lombarda y
muchos más.

AsTUCE: Para evitar que la masa

coloreada manche la encimera, bájela
sobre una estera de silicona.
110 PANES AROMÁTICOS
AMASADURA • Enrolle la masa firmemente en una salchicha (6), luego
• En el bol, ponga la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la córtela por la mitad a lo largo (7). Haz un giro con las 2
sal, el huevo, la mantequilla , la leche y la cúrcuma. Licúa de piezas (8), luego colócalo en una lata bien engrasada de 28 x
3 a 4 minutos a velocidad baja, luego de 7 a 8 minutos a 9 x 10 cm (9).
velocidad media. CEBADOR
• Repita para la tinta de calamar y la pasta de remolacha (1) • Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
(2) (3). La temperatura de la masa una vez amasada es de
23°C. COCCIÓN
• Precalienta el horno a 145°C. Coloque la sartén hasta la mitad
PUNTUACIÓN
del horno y hornee por 1 hora.
• Tome una masa a la vez del tazón y coloque cada una en un
tazón cubierto con film transparente. Déjalo fermentar • Prepare el almíbar en una cacerola pequeña, hirviendo el agua
durante 20 minutos a temperatura ambiente. y el azúcar. Retira del fuego y deja enfriar. Retirar del horno,
untar con almíbar y volver al horno durante 2 minutos.
• Haz una solapa, cúbrela con film transparente y refrigera
durante 1 hora. • Retirar del horno, retirar el pan de la sartén, luego dejar secar
y enfriar sobre una rejilla.
FORMAR
• Sobre un tapete de silicona, con un rodillo, extienda cada NOTA: Para una versión simple del pan de sándwich, prepare la
trozo de masa en un rectángulo de 28 x 9 cm (4). masa con los siguientes ingredientes: 450 g de harina de avena
T45,
• Con un cepillo, cepille ligeramente la parte superior de la masa 11 g de levadura fresca de panadería, 45 g de azúcar, 9 g de
de cúrcuma con agua, luego coloque la masa de tinta de sal, 50 g de huevo (1 huevo), 45 g de mantequilla blanda y 300
calamar encima . Cepille sobre ella y coloque la masa sobre g de leche.
el Después de apuntar, dé forma a la masa en formas alargadas y apretadas,

remolacha encima (5). y déjalo caer en la sartén. Luego siga los pasos de
cebado y horneado como se muestra arriba.
112 PANES AROMÁTICOS
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Barra de centeno
con pasas
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 10 min • Fermentación: 1 h • Cocción: 20 min • Temperatura base: 77

PARA 6 PASTONES

200 g de masa fermentada

AMASADURA
200 g de agua • 250 g de harina de centeno T130 • 5 g de sal de Guérande
• 0,8 g de levadura fresca de panadería • 80 g de pasas de Esmirna

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche • Enharina la superficie de trabajo, luego extiende la masa en un
(ver p. 33). rectángulo de 18 x 12 cm por 1,5 cm de grosor. Corta 6 palitos,
de 3 cm de ancho y con un peso aproximado de 120 g. Colóquelos
en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino,
• Vierta el agua en el bol, luego agregue la masa fermentada con el lado enharinado hacia abajo.
cortada en trozos pequeños, la harina, la sal y el polvo de
hornear. Melizar durante 4 minutos a velocidad baja, luego CEBADOR
amasar durante 4 minutos a velocidad media. Agrega las pasas • Déjalo reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente
y amasa a velocidad lenta, hasta que estén bien incorporadas. cubierto con un paño húmedo.
La temperatura de la masa una vez amasada es de 25 a 27 °C.
COCCIÓN
PUNTUACIÓN • Precalienta el horno a modo de convección natural a 260°C con
• Sobre la superficie de trabajo, déjalo fermentar durante 15 una bandeja de horno de 30 x 38cm hasta la mitad.
minutos a temperatura ambiente cubierto con un paño
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla, luego
húmedo.
deslice la hoja de papel pergamino con los palitos sobre la
bandeja caliente. Horneamos durante un máximo de 20
minutos para no quemar las uvas. Retirar del horno y dejar
enfriar los palillos.
en una cuadrícula.

Pan de centeno con bombones rosas

• Prepara la masa sustituyendo las pasas por 160 g de pralinés rosas. Déjalo fermentar durante 45 minutos a
temperatura ambiente, luego vierte en 2 latas de 18 x 5,5 x 5,5 cm untadas con mantequilla. Déjalo reposar
durante 45 minutos a temperatura ambiente cubierto con un paño húmedo.
• Precaliente el horno en modo de convección natural a 220 ° C. Enharina los panes, luego hornéalos hasta la mitad
en 2 bandejas para hornear superpuestas. Baja la temperatura a 180°C y hornea durante 30 minutos. Retirar del
horno y dejar enfriar los panes sobre una rejilla forrada con papel de horno.
114 PANES AROMÁTICOS
 Pan Beaujolais
y la roseta
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 12 min • Fermentación: 2 horas 50 minutos • Cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 58 °C

PARA 2 PANES

100 g de masa fermentada

AMASADURA
500 g de harina tradicional francesa • 7 g de sal • 10 g de levadura fresca de panadería
• 180 g de queso Beaujolais • 120 g de agua • 200 g de roseta, cortada

en rodajas finas Harina para terminar

• Termine el modelado en alargado (ver p. 42-43). Con la

• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver rebanada de tu mano, haz 3 marcas en el ancho de los panes,
p. 33). luego enróllalos en la harina. Coloque con la soldadura debajo
sobre un lienzo ligeramente enharinado.

CEBADOR
• En la cuba, poner la harina, la sal, la levadura en polvo, la
masa planchada cortada en trozos pequeños, el Beaujolais y el • Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.
agua. Mezclar durante 7 minutos a velocidad baja, luego COCCIÓN
amasar durante 4 minutos a velocidad media. Agregue la
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 240°C
roseta y mezcle durante 1 minuto a velocidad baja hasta que
con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
se rompa y se mezcle con la masa. La temperatura de la masa
una vez amasada es de 23°C. • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Ayuda
PUNTUACIÓN Con una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima.
Coloque en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y hornee durante
20 a 25 minutos.
• Déjalo fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente
cubierto con un paño. Haz una solapa y déjala reposar durante • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
1 hora
sobre una rejilla.
a temperatura ambiente.

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Dividir la masa en 2 piezas de masa de unos 550 g. Preforma
una bola con cada masa. Deja que se relaje durante 20
minutos.
116 PANES AROMÁTICOS
 Pain sans gluten
con semillas
DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place antes de la preparación final

para obtener un fermento de masa madre con suficiente fuerza y
buena acidez.

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE 4 días

EL DÍA ANTERIOR (DÍA 4) Tiempo de cocción: 10 min
MISMO DÍA (DÍA 5) Preparación: 7 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos a 1 hora 45 minutos • Tiempo de cocción: 50 min
• Temperatura base: 60°C

PARA 3 PANZAS

HARINA DE CASTAÑA LEVAIN

80 g de harina de castañas • 160 g de agua

GRANOS TOSTADOS
25 g de semillas de amapola • 25 g de semillas de sésamo dorado • 25 g de semillas de lino dorado • 60 g de agua

AMASADURA
10 g de levadura fresca de panadería • 500 g de agua • 300 g de harina de arroz • 200 g de harina de castañas
• 12 g de sal • 15 g de goma xantana • 240 g de masa madre de harina de castañas

DECORACIÓN
15 g de semillas de amapola • 15 g de semillas de sésamo dorado • 15 g de semillas de lino dorado

UN SABROSO
PAN DE MASA
MADRE
La masa madre juega un papel importante
en el pan sin gluten. Además, el tiempo de
fermentación
es importante porque de ello dependen las
cualidades gustativas del pan. Borrador
La xantana absorbe agua y hace
que la pasta sea más viscosa,
compensando en parte la falta de
estructura
debido a la ausencia de gluten.
118 PANES AROMÁTICOS
 PUNTUACIÓN
• Día 1.En un bol, mezclar 20 g de harina con 40 g de agua a • Cubre el bol con film transparente y deja reposar durante
28°C con una espátula. Cubrir con film transparente y dejar 45 minutos a temperatura ambiente.
a temperatura ambiente durante la noche.
FORMAR
• Día 2. Añadir 20 g de harina y 40 g de agua a 28 °C a la • Forrar 3 moldes para hornear de 18 x 8 x 7 cm con papel
preparación del día 1. Mezclar, tapar y dejar a temperatura pergamino (4). Llene cada molde con un tercio de la masa.
ambiente durante la noche (1). Igualar la altura de la masa en los moldes con el dorso de una
• Día 3. Añadir 20 g de harina y 40 g de agua a 28°C a la cuchara húmeda (5).
preparación del día 2. Mezclar, tapar y dejar a temperatura CEBADOR
ambiente durante la noche.
• Déjalo reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente.
• Día 4. Añadir 20 g de harina y 40 g de agua a 28 °C a la
COCCIÓN
preparación del día 3. Mezclar, tapar y dejar a temperatura
ambiente durante la noche. • Precaliente el horno al modo de convección natural a 210 ° C.
• En un tazón pequeño, mezcle las semillas para decorar. Con
un cepillo, cepille suavemente la parte superior de los bollos
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 180°C.
con agua y espolvoree con la mezcla de semillas (6). Coloque
Coloca las semillas de amapola, sésamo dorado y lino dorado los mejillones hasta la mitad, agregue vapor (ver p. 50) y
en una bandeja de horno de 30 x 38 cm y hornea durante 10 hornee durante 20 minutos a 210 ° C, luego 30 minutos a 180
minutos. Gire el plato después de 5 minutos para un asado ° C.
uniforme . Pon las semillas en agua tan pronto como salgan del
horno (2). Refrigere durante la noche. • Retirar del horno, retirar los panes de la sartén, luego dejarlos
secar y enfriar sobre una rejilla.

• Poner la levadura, el agua, ambas harinas, la sal, la goma

xantana, 240 g de masa madre de harina de castañas y la
mezcla de semillas en el bol del robot de cocina equipado con
una hoja
asado con agua (3). Mezclar durante 5 minutos a velocidad
baja, luego amasar durante 2 minutos a velocidad alta.
120 PANES AROMÁTICOS
1 2 3

4 5 6
 Barritas de espinacas,
queso de cabra, orejones, semillas de calabaza y romero

Tiempo de preparación: 10 min • Fermentación: 1 hora 35 minutos • Tiempo de cocción: 15 min

PARA 10 BARRAS

250 g de harina T45 • 150 g de espinacas tiernas, lavadas y peladas

• 5 g de sal • 10 g de azúcar • 10 g de levadura fresca de panadería
• 50 g de agua • 30 g de mantequilla

GUARNECER
130 g de queso fresco de cabra • 60 g de albaricoques secos,
cortados en trozos pequeños • 1 g de romero picado

ACABADO
1 huevo + 1 yema de huevo batida • Semillas de calabaza tostadas • Aceite de oliva

AMASADURA y romero. Cubre con el segundo rectángulo. Colocamos en una

• En el bol, pon la harina, las espinacas, la sal, el azúcar y la bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino.
levadura en polvo. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja Cubra con film transparente y colóquelo en el congelador
hasta obtener una masa homogénea, agregando el agua poco a hasta que se endurezca para que sea más fácil cortar las
poco. Amasar a alta velocidad para hacer una masa elástica. barras.
Agrega la mantequilla y vuelve a amasar a velocidad alta hasta • Córtalas en tiras de 18 x 3 cm y guárdalas en una bandeja de
que tengas una masa que aún esté elástica. horno de 30 x 38 cm.
PUNTUACIÓN CEBADOR
• Déjalo fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente • Déjalo reposar durante 30 minutos en un horno a 25°C (ver p. 54).
cubierto con un paño húmedo.
COCCIÓN
DIVIDIR Y DAR FORMA • Precalienta el horno a 155°C. Cubra las barras con huevo y
• Divida la masa en 2 piezas de masa y preforme cada masa en un espolvoree con semillas de calabaza. Cocine, baje la temperatura a
óvalo. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 20 140 ° C y hornee por 15 minutos.
minutos.

• Con un rodillo, extienda los trozos de masa en rectangulares • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla y untar con aceite
de oliva.
de 32 x 20 cm. Humedece los bordes, extiende uno de los
rectángulos de queso de cabra, luego espolvorear con
albaricoques secos
122 PANES AROMÁTICOS
 Panecillos
especiales
para bufé
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 12 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos a 2 horas • Refrigeración: 1 hora •

Congelación: 1 a 1 hora 30 minutos
• Tiempo de cocción: 10 a 15 min • Temperatura base (bollos de espinacas): 56

MASA DE PAN DE LECHE PARA 12 BOLLOS DE TINTA DE

CALAMAR
1 kg de harina de avena T45 • 650 g de leche
• 18 g de sal • 40 g de azúcar • 30 g de levadura fresca 475 g de masa de pan de leche • 25 g de tinta de calamar
de panadería • 250 g de mantequilla fría
Semillas de sésamo rubias
HUEVO BATIDO PARA TODOS LOS PANECILLOS
2 huevos + 2 yemas de huevo, batidas
PARA 10 BOLLOS DE CÚRCUMA,
AVELLANA Y NUECES
PARA 12 PANECILLOS, SALSA CARAMELIZADAS
MORNAY, PIMIENTO DE ESPELETTE
550 g de masa de pan de leche • 6 g de cúrcuma
480 g de masa de pan de leche • 360 g de salsa
Mornay AVELLANAS Y NUECES CARAMELIZADAS
40 g de azúcar • 10 g de agua • 40 g de nueces
SALSA MORNAY • 40 g de avellanas • 10 g de mantequilla
24 g de mantequilla • 32 g de harina T55 • 242 g de
leche fría • 14 g de yema de huevo (1 yema 10 avellanas
pequeña) Mantequilla blanda para los mejillones
• 48 g de queso rallado • Sal, pimienta,
pimiento de Espelette
RINDE DE 10 A 12 BOLLOS
Aceite de oliva "BOLLOS" DE ESPINACAS
Pimiento de
Espelette

250 g de harina T45 • 150 g de espinacas tiernas,

PARA 10 BOLLOS DE ALGAS lavadas y sin tallo • 5 g de sal • 10 g de azúcar
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 30 g de mantequilla • 25 g de agua (a
400 g de masa de pan de leche • 50 g de mantequilla de
modificar según la humedad de las
algas
espinacas)

Semillas de sésamo negro

 Astucia
Una vez amasada, la masa de pan de leche se puede refrigerar durante 24 horas en un recipiente grande.
De esta manera, ganará fuerza y los aromas tendrán tiempo de desarrollarse bien.

124 PANES AROMÁTICOS

MASA DE PAN DE LECHE • Precaliente el horno al modo de convección natural a 200 ° C.
• En el bol, pon la harina, la leche, la sal, el azúcar, la levadura Coloque gajos de 3 cm de altura en cada esquina de las
y la mantequilla. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja, bandejas y cubra con una hoja de papel pergamino y otra
luego amasar durante 8 minutos a velocidad media. bandeja (3). Hornea por 8 minutos. Retire la bandeja y el
papel pergamino de la parte superior, luego hornee por otros
• Saca la masa del bol y colócala sobre la superficie de trabajo, 3-4 minutos.
luego cúbrela con un paño húmedo.
• Retirar del horno y untar los panes con aceite de oliva y
PANECILLOS, SALSA MORNAY, PIMIENTO DE ESPELETTE espolvorear con pimiento de Espelette. Deje secar y enfríe sobre
• Prepara la salsa Mornay. En una cacerola, derrita la una rejilla.
mantequilla, luego agregue la harina mientras revuelve y
BOLLOS DE ALGAS
cocine por unos minutos a fuego lento, revolviendo. Vierta la
leche fría y deje hervir, revolviendo con un batidor. Retiramos • Pesar 10 veces 5 g de mantequilla de algas. Enrolle cada pieza
del fuego y añadimos la yema de huevo, el queso rallado, la sal, el en una salchicha de 4 cm de largo, cubra con film transparente
queso de oliva y el pimiento de Espelette y mezclamos. Llene y colóquela en el congelador hasta que se endurezca (unos 20
bien los moldes de silicona de 4 cm de diámetro con 30 g de minutos).
salsa Mornay (1) y colóquelos en el congelador hasta que se • Divida 400 g de masa de pan de leche en 10 piezas de masa de
endurezcan (aproximadamente 1 hora). unos 40 g. Forme una bola (4), luego colóquela en una
• Divida 480 g de masa de pan de leche en 12 piezas de masa de bandeja para hornear de 30 x 38 cm forrada con un plato
unos 40 g. Forme una bola, luego colóquela en 2 bandejas de de pergamino. Dorar con el huevo y dejar reposar de 45
30 x 38 cm forradas con papel pergamino. Cubra con film minutos a 1 hora en un horno a 25°C (ver p. 54).
transparente y refrigere por 1 hora. • Deslice la hoja de papel pergamino sobre la superficie de
• Coge las bolas y, con un rodillo, extiéndelas en discos de 8 cm de trabajo. Sumerge un pequeño rollo de 1,5 cm de diámetro en
diámetro. Agregue el inserto de salsa Mornay congelada en el agua y presiónalo hacia abajo en el centro de cada bola
centro y cierre con la masa como una bolsa para formar el sello pequeña (5) antes de retirarlo con cuidado. Dore por
(2). Coloque la masa en las 2 bandejas para hornear. Dorar segunda vez, luego agregue una salchicha de mantequilla de
con el huevo y dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el algas marinas en el hueco (6) antes de deslizar el papel
horno a 25°C (ver p. 54). pergamino en la bandeja para hornear.
• Precalentar el horno al modo de convección natural a 160°C.
Hornea durante 10 minutos a media altura. Retirar del horno
y dejar que los bollos se sequen y se enfríen sobre una rejilla.
126 PANES AROMÁTICOS
1 2 3

4 5 6
 ROLLOS DE CÚRCUMA, AVELLANA Y NUECES
CARAMELIZADAS
Mettez 475 g de pâte à pain au lait dans la cuve munie d’une
feuille, puis ajoutez l’encre de seiche. Mélangez à vitesse lente • Prepara las avellanas y las nueces caramelizadas. En una
jusqu’à ce que la couleur de la pâte soit homogène. Sortez la cacerola pequeña, agregue el azúcar y el agua, luego cocine
pâte de la cuve, faites un rabat et laissez fermenter 30 à 40 hasta que tenga un color ámbar. Agrega las avellanas y las
minutes à température ambiante recouvert d’un linge. nueces. Mezclar constantemente con una espátula de plástico
hasta que estén bien cubiertos de caramelo. Agregue la
Divisez la pâte en 12 pâtons de 40 g environ. Façonnez en
mantequilla y mezcle, luego colóquela en una hoja de papel
boule (1), puis mettez sur une plaque de 30 x 38 cm recou-
pergamino. Separar las avellanas y las nueces y dejar enfriar.
p p p
Con un cuchillo grande, córtelos en trozos grandes.
de sésame (2). Laissez pousser 1 heure en étuve à 25-28 °C
(voir p. 54). • Poner 550 g de masa de pan de leche en el bol provisto del
gancho, luego añadir la cúrcuma y las avellanas y nueces
Préchauffez le four en mode convection naturelle à 145 °C
caramelizadas (3). Mezcle a velocidad baja hasta que la masa
et enfournez pour 12 minutes à mi-hauteur. À la sortie du four,
esté suave. Saca la masa del bol, haz una solapa y déjala
laissez ressuer et refroidir les petits pains sur une grille.
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente
cubierta con un paño.
• Divida la masa en 10 piezas de masa de unos 60 g. Forme una
bola, luego coloque en aros de postre de 6 cm de diámetro y 4,5
cm de alto, untados con mantequilla y forrados con papel
pergamino que exceda las latas en 1 cm. Rebozar con el
huevo, colocar en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada
con papel pergamino y dejar reposar durante 1 hora y 30
minutos en un horno a 25 °C (ver página 54).
• Precalentar el horno a modo de convección natural a 145°C.
Con unas tijeras, corte la parte superior de cada masa en una
cruz (4), luego presione 1 avellana en cada una. Hornee
durante 12 a 15 minutos a media altura. Retirar del horno y dejar
que los bollos se sequen y se enfríen sobre una rejilla.

Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más alto de lo
que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas no necesariamente
sean iguales.
• En el bol, agregue la harina, las espinacas, la sal, el azúcar, el
polvo de hornear, la mantequilla y el agua (5). Mezclar durante
4 minutos a velocidad baja, luego amasar durante 8 minutos a
velocidad media. Saca la masa del bol, haz una solapa, luego
déjala fermentar de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente
cubierta con un paño húmedo.

• Divida la masa en 10 a 12 piezas de masa de unos 40 g. Forme

una bola, luego colóquela en una bandeja para hornear de
30 x 38 cm cubierta con un
papel pergamino. Unte con huevo y espolvoree con semillas de
sésamo (6). Dejar reposar durante 1 hora en el horno a 25-
28 °C (ver p. 54).
• Precalentar el horno a convección natural a 145°C y hornear
durante 12 minutos. Retirar del horno y dejar que los bollos se
sequen y se enfríen sobre una rejilla.
128 PANES AROMÁTICOS
1 2 3

4 5 6
 Panes
regionales
 Tarta de centeno AUVERNIA

DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días para cuajar

para obtener una masa madre líquida y una masa madre de centeno duro.

Preparación : 3 a 4 min • Fermentación: 2 h • Refrigeración: 12 h

Preparación : 6 a 7 min • Fermentación: 2 horas 30 minutos • Cocción: 40 min

POR 1 TARTA

MASA MADRE DURA DE CENTENO REFRESCADA

150 g de masa madre dura de centeno

500 g de harina de centeno T170 • 300 g de agua a 40°C

AUVERGNE RYE LEVAIN

220 g de masa madre líquida

50 g de agua a aprox. 80°C • 65 g de harina de centeno T170

AMASADURA
190 g de agua a unos 70°C • 190 g de harina de centeno T130 • 7 g de sal de

Guérande Harina para el banneton

132 PANES REGIONALES

MASA MADRE DURA LÍQUIDA DE LEVAIN Y CENTENO
• En el bol, poner el agua, los 220 g de masa madre líquida, 220
• Preparar las masas madre (ver pp. 35-36). g de masa madre de centeno duro refrigerada cortada en
trozos pequeños y la harina de centeno (2). Licúa durante 4
minutos a velocidad baja. Cubrir la masa en el bol con film
• Poner la harina, los 150 g de masa madre dura de centeno y el transparente y dejar fermentar durante 1 hora.
agua (1) en el bol de un robot de cocina provisto de una sábana.
AMASADURA
Licúa de 3 a 4 minutos a velocidad baja. Enrolla la masa y
envuélvela en film transparente. Dejar a temperatura • Agregue el agua caliente, la harina de centeno y la sal (3) al
ambiente durante 2 horas. Luego refrigere durante la noche. bol. Amasar durante 2 a 3 minutos a velocidad media. La
temperatura de la masa una vez amasada es de 30 a 35 °C (4).

PUNTUACIÓN
• Deja fermentar la masa en el bol durante 1 hora y 15 minutos, tapado.
FORMAR
• Poner la masa en un banneton enharinado de 24 cm de
diámetro (5).

CEBADOR
• Deje reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente (6).
COCCIÓN
• Precalienta el horno a modo de convección natural a 260°C
con una bandeja de horno de 30 x 38cm hasta la mitad.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla.
Coloque el banneton sobre una hoja de papel pergamino
(7), luego deslícelo con cuidado sobre la bandeja para
hornear caliente. Hornee y agregue vapor (ver p. 50). Deja que
el vapor escape hacia el

después de 10 minutos. Apaga el horno y hornea por 30

minutos o hasta que la temperatura esté en el medio del pan
alcanza al menos 98 °C (8) (9).
• Retirar del horno y dejar enfriar el pastel sobre una rejilla.
134 PANES REGIONALES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Pan brié Normandía

DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 11 min • Fermentación: 2 h 05 • Cocción: 40 min
• Temperatura base: 60°C

PARA 2 PANES

350 g de masa fermentada

AMASADURA
140 g de agua • 5 g de levadura fresca de panadería • 350 g de harina T65 • 7 g de sal
• 10 g de mantequilla a temperatura ambiente

FORMAR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Forme trozos de masa de unos 20 cm y colóquelos en una
p. 33). bandeja de horno forrada con papel pergamino. Equipado con
una cuchilla, haga una incisión a lo largo de la longitud en el
medio, luego 3 incisiones a intervalos regulares en cada lado.
• En el bol, poner el agua, la levadura, la harina, la masa firme
cortada en trozos pequeños, la sal y la mantequilla. Amasar CEBADOR
durante 10 minutos a velocidad baja, luego 1 minuto a • Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
velocidad media. La pasta resultante será bastante dura y seca.
COCCIÓN
DIVISIÓN • Precalienta el horno a modo de convección natural a 210°C
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 430 g y con una bandeja de horno de 30 x 38cm hasta la mitad.
preforme cada pieza en una bola apretada.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla, luego
PUNTUACIÓN deslice la hoja de papel pergamino sobre la bandeja caliente.
Hornear
• Cubre los trozos de masa con un paño y déjalo reposar
durante 5 minutos a temperatura ambiente. Agregue vapor (ver p. 50) y hornee durante 40 minutos,
reduciendo la temperatura a 200 ° C después de 30 minutos si
el pan toma demasiado color.
• Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
136 PANES REGIONALES
 Pan de Lodève OCCITANIA

DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Preparación : 8 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Refrigeración: 12 horas

Fermentación: 1 hora 45 minutos a 2 horas • Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 56 °C

PARA 4 PANES

250 g de masa madre líquida

AMASADURA
3 g de levadura fresca de panadería • 270 g de agua • 500 g de harina tradicional francesa
• 15 g de sal • 40 g de agua de remojo

Harina para terminar

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Prepare la masa madre líquida (ver p. 35). • Con un cuchillo grande, corta 4 triángulos de unos 260 g, dales
la vuelta y colócalos en una bandeja de horno cubierta con
un paño para que no se toquen entre sí.
• Poner en el bol la levadura, el agua, la harina, 250 g de masa
madre líquida y la sal. Mezclar durante 3 minutos a velocidad CEBADOR
baja, luego amasar durante 5 minutos a velocidad media. • Déjalo reposar de 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente
Agregue gradualmente el agua empapada en los últimos 2 cubierto con un paño.
minutos.
COCCIÓN
• Colocar en un paño húmedo y dejar fermentar durante 1 hora
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 230°C con
y 30 minutos a temperatura ambiente. Haga una solapa y
refrigere durante la noche. Un plato de 30 x 38 cm a media altura.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Ayuda
Con una pala, voltee con cuidado cada triángulo en la
• Doblar la masa 2 veces, de abajo hacia el centro y de arriba bandeja para hornear, luego golpee la parte superior de los
hacia el centro, para formar una masa larga y obtener un trozos de masa con la cuchilla . Coloque en el horno, agregue
rectángulo de 25 x 20 cm. Coloque un paño con la soldadura vapor (ver p. 50) y hornee durante 20 a 25 minutos.
debajo.
• Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
PUNTUACIÓN sobre una rejilla.
• Dejar fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente.
Enharina la parte superior de la masa.
138 PANES REGIONALES
 Pan Sübrot Alsacia

DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.

Tiempo de preparación: 10 min • Fermentación: 2 horas 30 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 30

minutos
• Temperatura base: 56 °C

PARA 2 PANES

100 g de masa madre dura

AMASADURA
325 g de harina tradicional francesa • 6 g de sal
• 2 g de levadura fresca de panadería • 205 g de

agua Aceite de girasol

UN "PAN PARA UNO"

Pan Sübrot, antes conocido como
El "pain d'un sou" se originó en Alsacia,
particularmente en Estrasburgo. Salir con
alguien
A partir de 1870 (y
probablemente antes), fue un
gran éxito entre
Ambas guerras gracias a su bajo precio.
Muy popular en el desayuno por
lo crujiente de su corteza y
Su miga ligera también se puede
disfrutar con embutidos regionales.
140 PANES REGIONALES
 • Corta 2 tiras a lo largo y divide cada tira en 2 rectángulos de 7,5 x
• Prepare la masa madre dura (ver p. 36). 6,5 cm (6) (7). Sobre un paño, coloque 2 rectángulos uno al lado
del otro de modo que se toquen, de pie, apunten hacia arriba,
AMASADURA para formar un diamante (8).
• En el bol, mezcle la harina, la masa madre, la sal, el polvo de
CEBADOR
hornear y el agua durante 5 minutos a velocidad baja, luego
amase durante 5 minutos a velocidad alta. La pasta resultante • Déjalo reposar durante 1 hora y 30 minutos a temperatura
tendrá una consistencia firme. Su temperatura una vez amasado ambiente cubierto con un paño húmedo.
es de 23 a 25 °C. COCCIÓN
PUNTUACIÓN • Precalentar el horno en modo de convección natural a 250°C
• Déjalo fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente con una bandeja de horno de 30 x 38 cm hasta la mitad.
en un recipiente cubierto con un paño húmedo. Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. A
mano, coloque con cuidado los trozos de masa en una hoja
DIVIDIR Y DAR FORMA de papel pergamino, luego deslícelos sobre la bandeja para
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 310 g (1). Remojar hornear caliente (9). Coloque en el horno, agregue vapor (ver
ligeramente y dejar reposar durante 15 minutos a temperatura p. 50) y hornee durante 20 a 30 minutos.
ambiente (2). • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se
• Con un rodillo, extienda la masa en secciones de 2 x 15 x 13 cm enfríen sobre una rejilla.
(3). Cepille uno de los 2 rectángulos con una fina capa de aceite y
coloque el segundo encima (4) (5).
142 PANES REGIONALES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Focaccia con aceitunas PROVENZA

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 13 min • Fermentación: 2 horas 40 minutos a 2 horas 55 minutos • Tiempo de

cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 54°C

PARA 2 FOCACCIA

5 g de levadura fresca de panadería • 330 g de agua • 540 g de harina T65

• 11 g de sal • 40 g de aceite de oliva 150 g de

aceitunas Kalamata, cortadas en trozos grandes

Aceite de oliva para el acabado

AMASADURA • Aplanar con las manos o con un rodillo en rectángulos de 25 x

• Pon la levadura, el agua, la harina y la sal en el bol. Mezclar 18 cm (1). Colocar en 2 bandejas de horno de 30 x 38 cm
durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar durante 8 forradas con papel pergamino.
minutos a velocidad media. Rocíe con el aceite de oliva a • Con un cortador de masa, haga 7 ranuras para dar la forma
velocidad baja, luego mezcle hasta obtener una pasta específica de la focaccia (2). Con las manos, abra suavemente
homogénea. Agregue las aceitunas, luego mezcle a velocidad las ranuras (3).
baja hasta que se incorporen.
CEBADOR
• Engrase los lados de un recipiente con aceite de oliva, luego
coloque la masa en él.
• Déjalo reposar de 30 a 45 minutos a temperatura ambiente
cubierto con un paño.
PUNTUACIÓN
COCCIÓN
• Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 230°C.
cubierto con un paño húmedo. Haz una solapa, tapa y deja
Coloque las 2 bandejas para hornear en el horno, agregue
reposar durante 1 hora más a temperatura ambiente.
vapor (ver p. 50) y hornee durante 20 a 25 minutos.

DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno, colocar la focaccia sobre una rejilla y untar
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 530 g. Preforma con aceite de oliva.
cada masa en un óvalo sin apretar demasiado la masa.
Cubrir con un paño y dejar reposar durante 10 minutos a
temperatura ambiente.
146 PANES REGIONALES
1

3
 Pan Beaucaire OCCITANIA

DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre dura.

Tiempo de preparación: 15 min • Fermentación: 3 horas 35 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 25

minutos
• Temperatura base: 58 °C

PARA 3 PANZAS

100 g de masa madre dura

AMASADURA
250 g de harina tradicional francesa • 0,5 g de levadura fresca de panadería
• 5 g de sal • 165 g de agua

DISPOSITIVO DE ALISADO
125 g de agua • 25 g de harina T55

UN PAN MUY
SABROSO DE
ANTAÑO
Este precioso moño,
caracterizado por su hermosa
hendidura, se considera
uno de los mejores de Francia.
Se elabora tradicionalmente con
una harina de alta calidad
procedente del trigo blando de la
llanura
de Limagne, en Auvernia, renombrada

por la riqueza de sus suelos. Contiene

un porcentaje significativo de masa
madre,
y se distingue por una miga en
forma de panal y una
corteza fina.
148 PANES REGIONALES
 • Cortar la masa por la mitad (11 x 17 cm cada una) (7) y
• Prepare la masa madre dura (ver p. 36). superponer las dos partes. Deja que se relaje durante al menos
15 minutos.
AMASADURA
• Con un cortador de masa o un cuchillo grande, corte 3 piezas
• En el bol, poner la harina, la levadura, la sal, el agua y los 100 de masa (5,5 x 11 cm cada una) de unos 170 g (8). Colóquelos
g de masa madre dura cortada en trozos pequeños (1). Licúa en posición vertical en el borde de una bandeja para hornear
durante 15 minutos a velocidad baja. La temperatura de la cubierta con un paño enharinado (9), luego haga pliegues de
masa una vez amasada es de 25 °C (2). tela lo suficientemente altos como para evitar que los trozos de
masa se abran.
PUNTUACIÓN
• Dejar fermentar durante 20 minutos a temperatura ambiente CEBADOR
tapado con un paño húmedo. • Déjalo reposar durante 2 horas a temperatura ambiente
cubierto con un paño.
DISPOSITIVO DE ALISADO
• En un tazón pequeño, mezcle el agua y la harina para formar COCCIÓN
un • Precalienta el horno a modo de convección natural a 260°C
"pegamento" (3). con una bandeja de horno de 30 x 38cm hasta la mitad.
DIVIDIR Y DAR FORMA • Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Con
• Aplana la masa con las manos, luego predale forma en un una pala, coloque con cuidado los trozos de masa encima.
rectángulo de 30 x 18 cm (4). Deje reposar durante 20 Coloque en el horno, agregue vapor (ver p. 50) y hornee
minutos a temperatura ambiente. durante 20 a 25 minutos.
• Dé un giro simple (véase p. 206) ( 5). Deja que se relaje • Retirar del horno y dejar enfriar los panes sobre una rejilla.

30 minutos.
• Con un rodillo, extienda la masa en un rectángulo de 22 x 17
cm por 2,5 cm de grosor. Ayuda
Con un cepillo, cepille la parte superior con la plancha (6). Deja
que se relaje durante 10 minutos.
150 PANES REGIONALES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Mano de Niza PROVENZA

DIFICULTAD

EL DÍA ANTERIOR Tiempo de preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 8 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h
Fermentación: 1 hora • Tiempo de cocción: 20 min
• Temperatura base: 54°C

PARA 2 PANES

50 g de masa fermentada

AMASADURA
330 g de harina tradicional francesa • 185 g de agua • 6 g de sal
• 3 g de levadura fresca de panadería • 26 g de aceite de oliva

UN FAMOSO PAN
REGIONAL
Con forma de mano de cuatro
dedos, este pan fue inmortalizado
en 1952 gracias a una foto de
Pablo Picasso realizada por
Robert Doisneau.

ASTUCE: Para extender la masa

finamente hasta una longitud de
1 m, proceda en varios lotes
para no
Rómpelo y huele la encimera
para evitar que se pegue.
e Finalmente Retira el exceso de au
harina con unas pinzas
antes de dar forma a los dedos
152 PANES REGIONALES
 • Con un rodillo, extienda los trozos de masa muy finos en tiras
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver de aproximadamente 1 m x 15 cm (2).
p. 33). • Corta los extremos de cada tira en 2 por unos 45 cm (3).
Tome el borde interior de cada tira y enróllelo en diagonal hacia
afuera para formar un cono (4).
• En el bol, poner la harina, el agua, la sal, la levadura, los 50 g
de masa fermentada cortada en trozos pequeños y el aceite de
• Una vez que los 4 dedos estén curvados, lleva los 2 dedos
inferiores sobre los 2 dedos superiores, extendiéndolos hacia
oliva. Mezclar durante 3 minutos a velocidad baja, luego
afuera para formar una mano (5). Coloque ambas manos en
amasar durante 5 minutos a velocidad media. La temperatura
2 bandejas de horno de 30 x 38 cm forradas con papel pergamino
de la masa una vez amasada es de 23°C.
(6).
PUNTUACIÓN
CEBADOR
• Pon la masa en un recipiente cubierto con un paño y déjala
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Luego
• Déjalo reposar durante 1 hora a temperatura ambiente
cubierto con un paño húmedo.
refrigere durante la noche.
COCCIÓN

• Retire el recipiente del refrigerador 30 minutos antes de usar. • Precaliente el horno al modo de convección natural a 250 ° C.
Coloque la bandeja de horno hasta la mitad, agregue vapor
Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 300 g. Dale forma
a cada masa en un óvalo largo (1) y déjalo reposar durante 30 (ver p. 50) y hornee por 20 minutos.
minutos. • Retirar del horno y dejar que los panes se sequen y se enfríen
sobre una rejilla.
154 PANES REGIONALES
1 2 3

4 5 6
 Panes
Internacional
 Focaccia ITALIA

DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 8 min • Fermentación: 2 horas 15 minutos • Cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 54°C

POR 1 FOCACCIA

100 g de masa fermentada

AMASADURA
425 g de harina T55 • 350 g de agua • 75 g de copos de patata • 10 g de sal
• 7,5 g de levadura fresca de panadería • 5 g de hierbas provenzales • 100 g de aceite de oliva

ACABADO
Aceite de oliva • Flor de sal • Ramitas de romero

FORMAR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Forre el fondo con una bandeja para hornear con borde de 38
p. 33). x 28 cm con papel pergamino. A mano, aplana la masa para
que se ajuste a la forma de la bandeja para hornear.

• En el bol, poner la harina, el agua, la masa fermentada cortada CEBADOR

en trozos pequeños, las hojuelas de patata, la sal, la levadura y • Déjalo reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
las hierbas provenzales. Mezclar durante 4 minutos a
COCCIÓN
velocidad baja, luego amasar durante 4 minutos a velocidad
media. Rocíe con el aceite de oliva a velocidad baja y termine • Precaliente el horno al modo de convección natural a 240 ° C.
a velocidad media hasta que la masa se separe de la pared. La Haz hendiduras en la superficie de la masa presionando los
temperatura de la masa una vez amasada es de 25°C. dedos y luego rellénalas con aceite de oliva. Hornea a la mitad,

Agregue el vapor (ver p. 50) y cocine de 20 a 25 minutos.

PUNTUACIÓN • Retirar del horno, retirar la focaccia de la bandeja para hornear y
• Saca la masa del bol y ponla en un recipiente engrasado con dejar
aceite de oliva. Tapar y dejar fermentar durante 20 minutos. Haz Secar y enfriar sobre una rejilla. Unte con aceite de oliva,
una solapa y déjala fermentar durante otros 40 minutos. Haz espolvoree con flor de sal y agregue unas ramitas pequeñas de
otra solapa y déjala fermentar durante 30 minutos. romero.
158 PANES INTERNACIONALES
 Zapatilla ITALIA

DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 10 min • Fermentación: 2 horas 45 minutos • Cocción: 20 a 25 minutos
• Temperatura base: 54°C

PARA 3 CIABATTA

100 g de masa fermentada

AMASADURA
500 g de harina de avena T45 • 12,5 g de sal • 8 g de levadura fresca de panadería • 375 g de agua
• 40 g de aceite de oliva • 75 g de agua de remojo

ACABADO
Aceite de oliva • Harina • Sémola fina

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Enharinar la superficie de trabajo, luego aplanar la masa a
p. 33). mano. Con un cuchillo grande, corte 3 piezas de masa de unos
370 g. Enharina un paño con una mezcla de harina y sémola
fina , luego voltea los trozos de masa sobre el paño.
• Poner en el bol la harina, la sal, la levadura, la masa firme
cortada en trozos pequeños y el agua. Mezclar durante 4 CEBADOR
minutos a velocidad baja, luego amasar durante 4 minutos a • Déjalo reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente
velocidad media. cubierto con un paño húmedo.
• Rocíe el aceite de oliva a velocidad baja y termine a velocidad COCCIÓN
media. Agregue el agua empapada hasta que la masa se separe
• Precalentar el horno al modo de convección natural a 240°C
de la pared. La temperatura de la masa una vez amasada es de
25°C. con una placa de 30 x 38 cm a media altura.
• Retire la bandeja caliente y colóquela sobre una rejilla. Ayuda
PUNTUACIÓN Con una pala, voltee con cuidado los trozos de masa con el lado
• Saca la masa del bol y ponla en un recipiente engrasado con derecho hacia afuera en la bandeja para hornear. Coloque en
aceite de oliva. Tapar y dejar fermentar durante 20 minutos. Haz el horno, agregue vapor (ver p. 50) y hornee durante 20 a 25
una solapa y déjala fermentar durante otros 40 minutos. Haz minutos.
otra solapa y déjala fermentar durante 1 hora.
• Retirar del horno y dejar que la chapata se seque y se enfríe
sobre una rejilla.
160 PANES INTERNACIONALES
 Ekmek Turquía

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 11 min • Fermentación: 2 a 2 horas 15 minutos • Tiempo de cocción: 30 a 40

minutos
• Temperatura base: 65°C

POR 1 EKMEK

3 g de levadura fresca de panadería • 5 g de azúcar • 125 g de agua • 175 g de harina T65

• 4 g de levadura en polvo • 35 g de requesón • 3 g de sal • 75 g de harina de centeno T130

ACABADO
Harina • Aceite de oliva • Semillas de sésamo dorado

AMASADURA Semillas de sésamo rubias. Colocamos en una bandeja de horno

• En el bol, ponga la levadura, el azúcar, el agua, la harina, el de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino y hacemos 5 cortes
polvo de hornear, el requesón, la sal y la harina. Mezclar con un cortador de masa.
durante 4 minutos a velocidad baja, luego amasar durante 7
CEBADOR
minutos a velocidad media hasta que la masa esté suave y
elástica. • Dejar reposar durante 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos en
un horno a 25 °C (ver p. 54).
PUNTUACIÓN
COCCIÓN
• En la superficie de trabajo, forme una bola con la masa. Enharina
• Precaliente el horno en modo de convección natural a 220 °
ligeramente la parte superior, luego cubre con un paño seco y
C, luego coloque la bandeja hasta la mitad durante 30 a 40
deja fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
minutos.
FORMAR • Retirar del horno y dejar que el ekmek se seque y se
• Dale forma a la masa en una alargada (ver p. 42-43). Con un enfríe sobre una rejilla.
rodillo, extiéndalo en un óvalo hasta que tenga un grosor de 1,5
cm. Unte con aceite de oliva, luego espolvoree la parte
superior con
162 PANES INTERNACIONALES
 Pita
ORIENTE MEDIO Y EL ESTE DE EUROPA

DIFICULTAD

Este pan requiere 4 días de mise en place para obtener una masa madre líquida.

Tiempo de preparación: 8 a 10 minutos • Fermentación: 3 horas 15 minutos a 4 horas • Tiempo de cocción: 3 a 4 minutos

POR 8 PITA

75 g de masa madre líquida

AMASADURA
500 g de harina T55 • 10 g de sal • 4 g de levadura fresca de panadería
• 10 g de aceite de oliva • 300 g de agua

CEBADOR
• Prepare la masa madre líquida (ver p. 35). • Deje reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura
ambiente cubierto con un paño húmedo.
AMASADURA
• En el bol, pon la harina, la sal, la levadura, la masa madre COCCIÓN
líquida, el aceite de oliva y el agua. Mezcle durante 2 a 3 minutos • Precalentar el horno a modo de convección natural a 270°C
a velocidad baja, luego amase durante 6 a 7 minutos a velocidad con 2 bandejas de 30 x 38 cm.
media.
• Con un rodillo, enrolle cada bola en un disco de unos 14 cm de
PUNTUACIÓN diámetro.
• Forme una bola con la masa, cúbrala con un paño húmedo y • Retire las placas calefactoras una por una y colóquelas sobre
déjela fermentar durante 2 horas 30 a 3 horas a temperatura rejillas de alambre. Con una pala, deslice los discos en las
ambiente. bandejas para hornear y cocine de 3 a 4 minutos.

DIVIDIR Y DAR FORMA • Retirar del horno y dejar enfriar la pita entre 2 paños.
• Dividir la masa en 8 trozos de masa de unos 110 g. Dale forma
previamente a cada masa en una bola apretada.
164 PANES INTERNACIONALES
 Batbout MARRUECOS

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 11 min • Fermentación: 1 hora 55 minutos a 2 horas 25 minutos • Tiempo de cocción: 5 min
Temperatura base: 65°C

PARA 12 BATEADORES

320 g de agua • 7 g de levadura fresca de panadería • 30 g de azúcar • 400 g de harina T55

• 50 g de harina integral T150 • 50 g de sémola de trigo duro • 10 g de sal
• 50 g de aceite de oliva

AMASADURA • Con un rodillo, extienda las bolas en discos de 11 cm de diámetro.

• En el bol, poner el agua, la levadura, el azúcar, las dos harinas, Colócalos sobre un paño seco y cúbrelos.
la sémola de trigo duro y la sal. Mezclar durante 4 minutos a
CEBADOR
velocidad baja, luego amasar durante 7 minutos a velocidad
media hasta que la masa esté suave y elástica. Rocíe con aceite • Déjalo reposar durante aproximadamente 1 hora a 1 hora y 30
minutos.
de oliva en los últimos 2 minutos. La masa debe quedar
bastante blanda, pero no pegajosa. COCCIÓN
PUNTUACIÓN • Calienta una sartén o plancha de hierro fundido a fuego
medio. Cocine los batbouts en tandas, volteándolos varias
• Dejar fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente
veces hasta que estén dorados por ambos lados. La coloración
tapado con un paño.
será un poco desigual, ya que los panes se hinchan durante
DIVIDIR Y DAR FORMA el horneado.
• Divida la masa en 12 piezas de masa de unos 70 g. Dale forma • Una vez que los bates estén cocidos, déjalos enfriar sobre una
previamente a cada masa en una bola suave. Déjalo reposar rejilla.
durante unos 10 minutos sobre una superficie ligeramente
enharinada y cubierta con un paño.
166 PANES INTERNACIONALES
 El dolor del bao.
Al vapor
Vietnam
Estos bollos asiáticos al vapor, que se cubrirán con carne de cerdo y
verduras en escabeche, son perfectos para celebrar el Año Nuevo chino.

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 20 min • Fermentación: 3 horas 30 minutos • Tiempo de cocción: 8 min

PARA 5 BOLLOS

175 g de harina T55 • 3 g de azúcar • 3 g de levadura fresca de panadería • 1 pizca pequeña de azúcar
• cucharadas de agua tibia • 100 g de leche • 3 g de aceite de girasol • 3 g de vinagre de arroz
• 2 g de levadura en polvo • 65 g de

agua Aceite de girasol para cepillar

AMASADURA • Corta 5 cuadrados de papel pergamino de 15 cm por cada lado.

• En un bol, mezcla la harina con el azúcar. Haz un hueco en el Estirar los trozos de masa en discos de unos 13 cm de diámetro.
centro. En un recipiente aparte, disuelva la levadura y el azúcar Coloque cada disco en un cuadrado de papel, luego cepille la
en el agua tibia, luego vierta en el pozo con la leche, el aceite de superficie con un poco de aceite.
girasol, el vinagre de arroz, el polvo de hornear y el agua. CEBADOR
Mezclar con un cuerno para hacer una pasta.
• Coloque los discos en una bandeja para hornear, cubra con
• Vierta la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente un paño y deje reposar durante 1 hora y 30 minutos a
enharinada y amase durante 10 a 15 minutos hasta que quede temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.
suave y suave. Coloque la masa en un recipiente ligeramente
engrasado, luego cúbrala con un paño húmedo. COCCIÓN
• Calienta una vaporera grande de bambú a fuego medio-alto.
PUNTUACIÓN Hornea los bollos bao en su papel durante 8 minutos

• Déjalo fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente. hasta que se hinchen.

DIVIDIR Y DAR FORMA • Divide los panes por la mitad transversalmente sin cortarlos en
rodajas
• Con un rodillo, extienda la masa hasta que tenga un grosor de
Llénalos completamente con el relleno de tu elección.
unos 3 cm. Corta 5 piezas de masa de 70 g. Remojar y dejar
reposar de 2 a 3 minutos tapado con un paño.
168 PANES INTERNACIONALES
 Jalá
COCINA JUDÍA DE EUROPA DESDE ORIENTE

DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 13 min • Fermentación: 2 horas 45 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 25

minutos

POR 2 JALÁ

400 g de harina T55 • 160 g de agua • 10 g de levadura fresca de panadería

• 10 g de miel • 8 g de sal • 60 g de mantequilla • 100 g de huevos (2 huevos) • 5 g de azúcar

DECORACIÓN
Semillas de sésamo rubio • Semillas de sésamo negro • Avena

UN TESORO
DE TRADICIÓN
La jalá, una especie de brioche trenzado,
es un pan tradicional judío que se prepara
semanalmente para el sábado. En esta
ocasión, se colocan dos jalás sobre la
mesa
y se disfruta el viernes por la noche y
durante todo el sábado. También se
sirve
en honor a la mayoría de las festividades judías.

Para Rosh Hashaná, que celebra

el Año Nuevo judío, jalá
tiene forma redonda.
170 PANES INTERNACIONALES
AMASADURA • Trenza las 3 hebras (2). Forme una corona, luego coloque
• En el bol, ponga la harina, el agua, la levadura, la miel, la cada corona en una bandeja para hornear de 30 x 38 cm
sal, la mantequilla, los huevos y el azúcar. Mezclar durante 5 forrada con papel pergamino. Cepille con agua. Espolvorear
minutos a velocidad baja, luego amasar durante 8 minutos a con semillas de sésamo rubio y negro y avena previamente
velocidad media. La temperatura de la masa una vez amasada mezclada (3) (4).
debe ser de 24 °C.
CEBADOR
PUNTUACIÓN • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 21-24 °C
• Pon la masa en un recipiente grande tapado y déjala (ver p. 54).
fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente. COCCIÓN
DIVIDIR Y DAR FORMA • Precalentar el horno en modo de convección natural a 190°C.
• Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 370 g, luego dé Hornea las 2 bandejas de horno y baja la temperatura a 175°C.
forma previamente a cada pieza de masa en forma alargada Hornea de 20 a 25 minutos.
(ver p. 42-43) durante 16 cm. Déjalo reposar durante 15 • Retirar del horno y dejar que la jalá se seque y se enfríe en 2
minutos a temperatura ambiente. rejillas.
• Con un cuchillo grande, corte los trozos de masa a lo largo en
3 trozos (1). Alarga cada masa nueva enrollándola con las
manos desde el centro hasta las puntas, hasta que tenga 75 cm
de largo.
172 PANES INTERNACIONALES
1 2

3 4
 Pan integral Alemania

1 g de levadura fresca de panadería • 100 g de agua • 100 g de harina de espelta T110

• 10 g de centeno • 8 g de trigo partido • 30 g de linaza dorada
• 60 g de semillas de girasol • 6 g de semillas de sésamo dorado • 4 g de sal
• 4 g de azúcar • 100 g de suero de leche • 50 g de cerveza negra

DECORACIÓN
30 g de copos de avena

COCCIÓN
• En el bol del robot de cocina equipado con una sábana, ponga la • Precalentar el horno en modo de convección natural a 180°C.
levadura, el agua, la harina, los granos de centeno, el trigo Coloque hasta la mitad, agregue vapor (ver p. 50) y cocine
partido, la linaza, las semillas de girasol y sésamo, la sal, el por 1 hora y 30 minutos.
azúcar, el suero de leche y la cerveza oscura. Licúa durante 5
• Retira el pan de la sartén y déjalo secar y enfriar sobre una
minutos a velocidad media. Cubra y deje a temperatura
rejilla.
ambiente durante la noche.

• Forrar una lata de 18 x 8 cm con papel pergamino. Vierta la

masa, luego espolvoree avena por toda la superficie.
174 PANES INTERNACIONALES
 Dolor Borodinsky Rusia

DIFICULTAD

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE 5 días

EL DÍA (día 6) Preparación: 10 min • Fermentación: 6 h • Cocción: 1 hora

POR 1 DOLOR

RYE LEVAIN
270 g de harina de centeno T170 • 500 g de agua

AMASADURA
100 g de agua a 30°C • 250 g de harina de centeno T170 • 5 g de sal marina • 20 g de melaza negra
• 15 g de malta • 2 g de semillas de cilantro

DECORACIÓN
10 g de semillas de cilantro

• Día 1. En un bol, mezclar 30 g de harina con 50 g de agua a 28°C • En el bol de un robot de cocina provisto de una sábana,
con una espátula. Cubrir con film transparente y dejar a mezcle el agua, la harina, la sal, la melaza, la malta, las
temperatura ambiente durante la noche. semillas de cilantro y 270 g de masa madre desde cualquier
punto (día 5). Amasar durante 5 minutos a velocidad baja.
• . Añadir 30 g de harina y 50 g de agua a 28 °C a la
preparación del día 1. Mezclar, tapar y dejar a temperatura • Retire la masa del bol sobre la superficie de trabajo húmeda,
ambiente durante la noche. luego amase a mano durante unos minutos.

• Añadir 30 g de harina y 50 g de agua a 28°C a la FORMAR

preparación del día 2. Mezclar, tapar y dejar a temperatura • Forrar una lata de 18 x 8 cm con papel pergamino. Vierte la
ambiente durante la noche. masa en él.

• Añadir 30 g de harina y 50 g de agua a 28°C a la CEBADOR

preparación del día 3. Mezclar, tapar y dejar a temperatura • Déjalo reposar durante 6 horas a temperatura ambiente tapado
hasta el día siguiente.
un paño. Cepille suavemente la parte superior con agua y
espolvoree con semillas de cilantro.
• Día 5. Tomar 50 g del preparado a partir del día 4. Añadir 150 g COCCIÓN
de harina y 300 g de agua a 28°C. Amasar durante 3 minutos • Precalentar el horno en modo de convección natural a 180°C.
a velocidad baja para obtener una masa bastante líquida. Coloque a la mitad, agregue vapor (ver p. 50) y cocine por 1
Cubrir con film transparente y dejar a temperatura ambiente hora.
de 12 a 18 horas.
• Retire el pan de la sartén, luego déjelo secar y enfriar sobre una rejilla.

176 PANES INTERNACIONALES

 Pan de maíz (broa) PORTUGAL

DIFICULTAD

Preparación: 15 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 7 a 9 min • Fermentación: 2 horas 30 minutos a 3 horas 30 minutos • Tiempo de cocción: 20 a 30 minutos
Temperatura base: 60°C

PARA 2 PANES

SÉMOLA ESCALDADA
125 g de harina de maíz • 125 g de agua hirviendo

100 g de masa fermentada

AMASADURA
440 g de harina T55 • 10 g de sal • 3 g de levadura fresca de panadería
• 75 g de maíz dulce mezclado, fresco o enlatado • 260 g de agua

ACABADO
Mantequilla blanda para mejillones • Harina de maíz

DIVIDIR Y DAR FORMA

• En un tazón, mezcle la harina de maíz y el agua hirviendo • Divida la masa en 2 piezas de masa de unos 560 g, luego forme
de manera uniforme. Cubra con film transparente y una masa alargada de unos 15 cm. Cubrir con un paño
refrigere durante la noche. húmedo y dejar reposar durante 15 minutos a temperatura
ambiente.
MASA FERMENTADA
• Engrasa 2 latas de 20 x 8 x 8 cm. Apriete y alargue cada trozo
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver
de masa unos 20 cm. Humedece la superficie, enrolla los trozos
p. 33).
de masa en la harina de maíz y colócalos en los moldes con el
sellador debajo.
• En el bol, poner la sémola escaldada, la harina, la sal,
levadura, maíz, masa fermentada cortada en trozos pequeños CEBADOR
• Cubre los mejillones con un paño húmedo y déjalos reposar
y agua. Mezcle durante 2 a 3 minutos a velocidad baja, luego
De 1 hora a 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver p. 54).
amase durante 5 a 6 minutos a velocidad media.
COCCIÓN
PUNTUACIÓN
• Precalentar el horno en modo de convección natural a 230°C.
• Forme una bola y déjela reposar durante 15 minutos. Luego
apriete la masa en forma de bola. Cubrir con un paño húmedo • Equipado con una cuchilla, haga 7 incisiones en la superficie y
y dejar fermentar de 1 hora a 1 hora y 30 minutos a luego hornee hasta la mitad. Agregue vapor (ver p. 50) y cocine
temperatura ambiente. de 20 a 30 minutos.
• Retirar del horno, retirar del horno, luego dejar que los panes
se sequen y se enfríen sobre una rejilla.
178 PANES INTERNACIONALES
Comiendo
 Bagel de salmón,
Manteca de algas marinas
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 9 a 11 min • Fermentación: 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos • Tiempo de cocción: 13 a 16 minutos

PARA 10 BAGELS

100 g de masa fermentada

AMASADURA
150 g de leche • 150 g de agua • 500 g de harina de avena T45 • 10 g de sal
• 5 g de levadura fresca de panadería • 35 g de mantequilla

ACABADO
Clara de huevo batida • Semillas de sésamo rubias

GUARNECER
60 g de mantequilla de algas • 300 g de lonchas largas de salmón ahumado • 1 limón • Unas ramitas de eneldo

CEBADOR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche • Cubra con un paño húmedo y deje reposar durante 45 minutos
(ver p. 33). a 1 hora a temperatura ambiente.

COCCIÓN
• En el bol, pon la leche, el agua, la harina, la sal, la levadura, • Precaliente el horno al modo de convección natural a 200 ° C.
la mantequilla y la masa fermentada cortada en trozos
• Lleve una olla grande de agua a fuego lento a fuego lento, luego
pequeños. Mezcle durante 2 a 3 minutos a velocidad baja, luego
use una espumadera para remojar los bagels en el agua
amase durante 7 a 8 minutos a velocidad media.
hirviendo durante aproximadamente 1 minuto o hasta que
suban
PUNTUACIÓN
• Déjalo fermentar durante 15 minutos a temperatura ambiente en la superficie. Escurrir y volver a colocar en las bandejas para
y tápalo. hornear.
el verde de un paño húmedo. • Con un cepillo, cepille los bagels con clara de huevo,
Espolvoree con semillas de sésamo, luego hornee las
DIVIDIR Y DAR FORMA bandejas para hornear durante 12 a 15 minutos.
• Divida la masa en 10 piezas de masa de unos 95 g. Enrolle en
• Retirar del horno y colocar los bagels sobre una rejilla.
salchichas de unos 15 cm de largo, luego cubra con un paño
húmedo y deje reposar durante 15 minutos a temperatura FORRO
ambiente.
• Corta los bagels por la mitad horizontalmente, luego esparce
• Estira cada salchicha hasta que tenga unos 25 cm de largo. Une la mantequilla de algas en el interior. Dobla las rodajas de
los extremos para formar anillos de unos 10 cm de diámetro, salmón y colócalas encima de los bagels. Rocíe con jugo de limón
luego colócalos en 2 bandejas de horno forradas con papel y agregue unas ramitas de eneldo antes de cerrar los bagels.
pergamino.
182 COMIENDO
 Croque-monsieur Cupcake
con jamón, Tocino y bechamel
mantequilla de trigo sarraceno con DIFICULTAD

salsa Mornay

DIFICULTAD
Tiempo de preparación: 10 min • Fermentación: 1 hora
• Tiempo de cocción: 22 min
Preparación:10min • Cocción:5min

PARA 8 CUPCAKES
POR 1 CROQUE-MONSIEUR
SALSA BECHAMEL
SALSA MORNAY 25 g de mantequilla • 32 g de harina • 250 g de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada
10 g de mantequilla • 10 g de harina • 60 g de leche • 25 g
de yema de huevo (1 yema de huevo) • 10 g de queso Comté
80 g de tocino
rallado
• 320 g de restos de masa de croissant (ver p. 206)
20 g de mantequilla de trigo sarraceno • 3 rebanadas de pan
de semillas nutricional (ver p. 80), de 1 cm de grosor
• 2 lonchas de jamón blanco de 40 g cada una SALSA BECHAMEL
• Hojas de berro • 30 g de queso Comté rallado
• En una cacerola, derrita la mantequilla, luego agregue la
harina mientras revuelve y cocine por unos minutos. Vierta
la leche fría y deje hervir, revolviendo con un batidor.
SALSA MORNAY Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• En una cacerola, derrita la mantequilla, luego agregue la • Pon el tocino en una cacerola y cúbrelo con agua fría. Llevar a
harina y cocine por unos minutos a fuego lento, revolviendo. ebullición, luego escurrir, secar y refrigerar.
Vierta la leche fría y deje hervir, revolviendo con un batidor.
Retirar del fuego, agregar la yema de huevo y el comté. PREPARACIÓN Y COCCIÓN

ENSAMBLAJE • Corta los restos de masa de croissant en cuadrados de 3,5

mm a 1 cm. Forrar 8 latas rectangulares pequeñas de 8 x 4
• Precalienta el asador del horno. Unta la mantequilla de trigo cm con 40 g de cuadrados de masa.
sarraceno en un lado de las 3 rebanadas de pan. En la
rebanada inferior, esparce finamente un tercio de la salsa • Déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora en un horno a 28 °
Mornay sobre la mantequilla. Agrega 1 loncha de jamón y C (ver p. 54).
berros. • Cubra cada mejillón con aproximadamente 2 cucharadas
• En la rebanada del medio, esparce finamente otro tercio de (35 g) de salsa bechamel, luego esparza el tocino encima.
la salsa Mornay sobre la mantequilla. Añadimos 1 loncha de
jamón y
• Precalienta el horno a 165°C. Hornee a la mitad durante 22
minutos. Disfrútalo caliente.
Acuéstese encima del primero. Cerrar con la tercera
rebanada de pan, esparcir el resto de la salsa Mornay sobre
la mantequilla y espolvorear con la mantequilla.
En el caso del Condado, el Condado de Sicilia
• Coloque el croque-monsieur debajo del asador en el
horno hasta que esté dorado.
184 COMIENDO
 Pizza napolitaine
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 35 min • Fermentación: 1 hora 45 minutos a 2 horas • Cocción: 40 a 50 minutos

PARA 1 PIZZA

75 g de masa fermentada

AMASADURA
150 g de agua • 250 g de harina T55 • 5 g de sal • 5 g de levadura fresca de panadería
• 4 g de hierbas provenzales • 20 g de aceite de oliva

GUARNECER
200 g de calabacín en rodajas finas • Aceite de oliva • 6 g de sal • 0,5 g de pimienta • Albahaca
• 250 g de tomates en rodajas • 2 g de ajo en polvo • 300 g de mozzarella rallada • 40 g de queso parmesano rallado

PIZZA EN SALSA
20 g de aceite de oliva • 60 g de cebolla picada • 1 diente de ajo desgerminado, picado • Sal, pimienta • 200 g de
tomates pelados, sin semillas y triturados • 1 lata pequeña de pasta de tomate • Laurel, tomillo, orégano • 2 g de
azúcar

Aceite de oliva para el acabado

PUNTUACIÓN
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche (ver • Déjalo fermentar de 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente
p. 33). cubierto con un paño húmedo.

MOLDEADO E IMPRIMACIÓN
• En un bol, marinar el calabacín en aceite de oliva con sal, • Extienda la masa en un rectángulo de 30 x 28 cm sobre una
pimienta y albahaca durante unas horas antes de usarlo o hoja de papel pergamino ligeramente enharinada.
preferiblemente el día anterior.
• Déjalo reposar durante 1 hora en un horno a 25°C (ver p. 54).
COCCIÓN
• Calienta una sartén con el aceite de oliva a fuego medio, luego • Precalentar el horno en modo de convección natural a 280°C
sofríe las cebollas y el ajo durante 3 minutos. Estación con una bandeja de horno de 30 x 38 cm en posición baja.
y agregue los tomates triturados, la pasta de tomate y las
hierbas. Cocine a fuego lento durante 20 a 30 minutos a fuego • En un bol, sal y pimienta las rodajas de tomate, luego
lento. Reduzca la salsa al máximo para concentrar el sabor, espolvorea con ajo en polvo.
luego déjela enfriar. • Cubra la masa con salsa para pizza, luego espolvoree con
mozzarella y queso parmesano. Coloca el calabacín marinado y
AMASADURA
los tomates de forma armoniosa.
• En el bol, poner el agua, la harina, la sal, la levadura, la masa
fermentada cortada en trozos pequeños y las hierbas de • Retire la bandeja caliente del horno y colóquela sobre una
Provenza. Mezclar durante 4 minutos a velocidad baja, luego rejilla, luego deslice la hoja de papel pergamino con la pizza
amasar durante 4 minutos a velocidad alta. Rocíe con el aceite en la bandeja. Hornea por 14 minutos. Levanta la pizza para
de oliva hasta que la masa se desprenda del tazón y esté suave. comprobar que la masa esté dorada por debajo.
La temperatura de la masa una vez amasada es de 24 a 25 °C. • Retirar del horno y untar con aceite de oliva.
186 COMIENDO
 Pastel de papa
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Refrigeración: 24 h

Preparación: 15 a 20 min • Cocción: 40 a 50 min

POR 1 PATÉ

600 g de hojaldre

GUARNECER
3 papas • 1/2 cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo, desgerminado, picado • Perejil picado • Sal, pimienta

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida 2

cucharadas de crema fresca

० • Pincelar con huevo y hacer una hendidura en el centro con un

cortador de galletas de 9 cm de diámetro.
• Prepare el hojaldre en 4 rondas (ver p. 212).
COCCIÓN
EN EL MISMO DÍA
• Precaliente el horno al modo de convección natural a 200 ° C.
• Haz una 5ª ronda simple con la masa de hojaldre, luego córtala
Colocar en el horno, bajar la temperatura a 180°C y hornear
por la mitad. Con un rodillo, extienda la masa del fondo hasta
durante 40 a 50 minutos. Compruebe el punto de cocción de
que tenga un grosor de 2 mm, luego corte un disco de 20 cm de
las patatas con un cuchillo.
diámetro.
Baja la otra mitad del sombrero a 2,5 mm de grosor
• Retirar del horno, cortar la hendidura de la tapa en el centro.
• Extienda la nata por toda la superficie de las patatas antes de
y recorta un disco de 18 cm de diámetro. volver a poner la tapa.
EMBELLECEDOR Y MONTAJE
• Corta las papas en rodajas finas, luego mézclalas con la
cebolla, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta.
• Coloque la base de hojaldre en una bandeja para hornear
forrada con papel pergamino, luego humedezca los bordes
durante 2 cm. Coloque la mezcla de papa encima, dejando el
borde libre. Cerrar con la tapa.

188 COMIENDO
 Tostadas
francesa

s de
Lorena
30 g de tocino • 5 rebanadas de pan de molde (ver pan de molde Arlequín, nota p. 112) de 1 cm de grosor
• 1/2 baguette francesa tradicional del día anterior • 25 g de queso emmental rallado

MASA DE QUICHE
190 g de huevos (4 huevos pequeños) • 150 g de leche • 150 g de nata líquida
• Sal, pimienta, nuez moscada

TOSTADAS FRANCESAS MASA DE QUICHE

• Pon el tocino en una cacerola y cúbrelo con agua fría. Llevar • En un tazón, con un batidor, bata los huevos, luego agregue la
a ebullición, luego escurrir y secar. leche y la crema. Estación. Vierta la masa de quiche en los
moldes.
• Corta discos de 9 cm de diámetro de las rebanadas de pan de
molde con un cortador de galletas. Entubar 5 moldes de quiche COCCIÓN
de 10 cm de diámetro.
• Precalienta el horno a 180°C. Hornee hasta la mitad del horno
• Corta la baguette en rodajas de 1 cm de grosor, luego cada y hornee por 20 minutos.
rebanada por la mitad. Coloque 6 medias lunas de baguette
• Sacamos del horno y desmoldamos las torrijas.
contra el costado de cada sartén. Espolvorea con queso
emmental y tocino.
190 COMIENDO
 Tostadas vegetarianas
col lombarda, zanahoria, coliflor y grosellas

Préparation : 30 min

PEPINILLOS DE ZANAHORIA
50 g de vinagre de sidra de manzana ecológico • 50 g de azúcar • 50 g de agua • 350 g de zanahorias amarillas, cortadas en
ángulo
• 200 g de zanahorias de arena, cortadas en ángulo

GASA DE COL LOMBARDA

30 g de vinagre blanco • 100 g de col lombarda, finamente cortada en gasa • Sal

CREMA DE HIERBAS
1 manojo de cebollino • 350 g de queso crema batido • Jugo y ralladura de 2 limones • Tabasco® verde

4 rebanadas de pan de verduras con legumbres (ver p. 104), cortadas a lo largo

• 200 g de floretes de coliflor • 50 g de aceite de oliva • 100 g de grosellas • Sal, pimienta

PEPINILLOS DE ZANAHORIA ENSAMBLAJE

• En una cacerola, hierva el vinagre, el azúcar y el agua, luego • Tostar las rebanadas de pan y dejar enfriar.
agregue las zanahorias. Dejar enfriar.
• Coloque gajos de crema de hierbas sobre la tostada.
GASA DE COL LOMBARDA Escurre las zanahorias en escabeche y ponlas en un bol.
Agregue la gasa de col lombarda y los floretes de coliflor .
• Calienta el vinagre y viértelo sobre la col lombarda. Agrega
Rocíe con aceite de oliva, luego colóquelo bien sobre una
una pizca de sal. Mezclar y escurrir. Dejar enfriar.
tostada con las grosellas. Espolvorea con unas ramitas de
CREMA DE HIERBAS cebollino.
Corta unas ramitas de cebollino para decorar

•
y dejar de lado. Pica el resto. En un tazón, combine el queso
crema, el cebollino picado, el jugo de limón y la ralladura y
Tabasco® verde. Estación. Llene una manga pastelera
equipada con una boquilla estriada n.º 12 con esta crema.
192 COMIENDO
 Sándwich de pechuga
de pato,
Crema de queso de cabra, pera y miel
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 10 min

POR 1 BOCADILLO

PERA CON MIEL

1 pera • Zumo de 1/2 limón • 10 g de miel de acacia

1 baguette nutricional pequeña con semillas • 60 g de crema de queso de cabra

• 30 g de lonchas de magret de pato

PERA CON MIEL • Entre cada rodaja de pechuga de pato, pon una rodaja de
• Corta la pera por la mitad, descorazona y corta en rodajas pera con miel y una rodaja de pera limón. Cierra el sándwich.
finas. Espolvorea la mitad con limón y reserva.
NOTA: Para hacer la baguette de nutrición de semillas,
• En una sartén, calienta la miel hasta que se dore, luego agrega amase la masa como lo haría con el pan de nutrición de
las rodajas de pera y cúbrelas con la miel. Dejar enfriar en un semillas (consulte la p. 80). Divídelo en 5 trozos de 200 g y
bol. pre-dale forma
en una bola. Después de relajarse durante 20 minutos, forme una
ENSAMBLAJE baguette y haga la imprimación. Luego colóquelo en 2 bandejas
• Corta la baguette por la mitad a lo largo. Esparce la crema de para hornear de 30 × 38 cm
cabra por los 2 lados de la baguette. Doblamos y colocamos las y hornear a 240°C durante 15-18 minutos.
rodajas de pechuga de pato encima, superponiéndolas y con la
grasa rebosando por fuera.
194 COMIENDO
 Tostadas vegetarianas,
aguacate, rábano picante, apio y manzana verde
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 30 min

PARA 20 SPREADS

100 g de crema de rábano picante • 300 g de queso crema batido • 4 rebanadas de pan
de verduras con legumbres (ver p. 104) • 2 limones • 2 aguacates, cortados en
rodajas finas
• 2 manzanas Granny Smith, cortadas en rodajas finas • 4 tallos de corazón de apio, cortados en rodajas finas
• 200 g de nueces del Périgord ligeramente tostadas • Sal, pimienta

PREPARACIÓN • En cada rebanada de pan tostado, coloca las rodajas de

• En un tazón, mezcle la crema de rábano picante con la crema medio aguacate y unos discos de manzana. Cubra con 1 tallo
fresca. Llene una manga pastelera equipada con una boquilla de apio picado y unas nueces tostadas. Condimentar con sal y
estriada No. 10 y coloque pequeñas púas en las rebanadas de pimienta. Corta cada rebanada de pan en cinco.
pan.
• Espolvorea limón sobre las rodajas de aguacate. Corta los discos
de manzana y luego ponles limón.

Astucia
Elige tallos crujientes del corazón de
apio que se rompan
fácilmente, un signo de su
frescura. Colócalos en posición
horizontal y luego, usando un

Ahorrativo, quita las cuerdas duras.

Recorta las hojas amarillas y tiernas
desde el centro; puedes reservarlos
para la decoración de la tostada,
Como qué.
196 COMIENDO
 Cóctel brioche
DIFICULTAD

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 15 min • Fermentación: 1 hora • Cocción: 25 min

PARA 12 BOLLOS DE CÓCTEL DE CADA VARIEDAD

600 g de masa de brioche

BOLLOS DE QUESO
60 g de queso Comté rallado • Semillas de comino

BOLLOS DE ACEITUNAS
50 g de aceitunas negras sin hueso, cortadas en trozos pequeños

BOLLOS DE CEBOLLA Y NUECES

40 g de cebolla morada (1/2 cebolla), en rodajas finas, caramelizada • 10 g de nueces pecanas

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más • Forma una salchicha con cada trozo de masa y corta 12 trozos
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas de unos 20 g de cada variedad. (Es posible Déjalos en pedazos
no necesariamente sean iguales. o haz bolas). Colocar en 2 bandejas de horno de 30 x 38 cm
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204). forradas con papel pergamino. Rebozar con un huevo y dejar
reposar durante 1 hora a temperatura ambiente (25°C).

• Divida la masa de brioche en 3 piezas de masa de unos 200 COCCIÓN

g, luego aplane ligeramente cada una con la palma de la • Precalienta el horno a 145°C. Hornea por 25 minutos.
mano. • Retirar del horno y dejar enfriar los bollos sobre una rejilla.
• Divida tres cuartas partes del queso Comté y las semillas de
comino en un trozo de masa (guarde el resto del queso
Comté y algunas semillas de comino para espolvorear sobre
los bollos una vez dorados).

• Poner las aceitunas en otro trozo de masa, y la cebolla y las

nueces en la última masa.
198 COMIENDO
 Magdalenas de grano
gastado
DIFICULTAD

Preparación: 10 min • Cocción: 20 min

PARA 9 MUFFINS

85 g de harina T55 • 30 g de harina de grano gastado (Maltivor®) • 140 g de azúcar

• 3 g de bicarbonato de sodio • 2 g de sal • 40 g de mantequilla ablandada • 100 g de huevos (2 huevos)
• 60 g de nata para montar • Mantequilla blanda para los mejillones

PREPARACIÓN • Engrase un molde para muffins, luego llene cada hendidura con
• Precalienta el horno a 165°C. aproximadamente 50 g de masa.

• En un tazón, combine las dos harinas, el azúcar, el bicarbonato • Hornee hasta la mitad del horno y hornee por 20 minutos.
de sodio y la sal. Agregue la mantequilla, luego los huevos y la
crema. Mezclar con un batidor hasta obtener una masa suave.

Muffins de naranja
2 naranjas • 35 g de azúcar • 25 g de mantequilla
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 3 pizcas de flor de sal
• 1 tapón de Cointreau® • Rebozado para muffins (ver arriba) • Azúcar glas

• Ralla las naranjas y luego saca los gajos. Reserva 9 gajos pequeños y corta el resto en 2 o
3 trozos. Colócalos sobre toallas de papel.

• En una cacerola pequeña, haz un caramelo seco con el azúcar hasta obtener un color
ámbar. Fuera del fuego, agregue la mantequilla en trozos pequeños, las semillas de vainilla
y la flor
sal. Sumerge la ralladura de naranja y los trozos en el caramelo sin revolver. Justo antes
de llenar el molde para muffins, agregue el alcohol al caramelo.
• Divida la masa en el molde para muffins untado con mantequilla. Adorne cada
impresión con 1 o 2 piezas de naranja caramelo. Hornea por 20 minutos.
• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla, luego decorar con azúcar glas y los
gajos reservados.
200 COMIENDO
Viennoiseries
 Receta
básica
Masa de brioche
DIFICULTAD

Preparación: 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

POR 700 G DE MASA DE BRIOCHE

90 g de huevos (2 huevos pequeños) • 45 g de yemas de huevo (2 yemas de huevo) • 85 g de leche • 300 g de harina T45
• 6 g de sal • 45 g de azúcar • 9 g de levadura fresca de panadería • 120 g de mantequilla fría
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (2 g)

PUNTUACIÓN
• En el bol, ponga los huevos, las yemas de huevo, la leche, la • Coloque la masa en un recipiente cubierto con film
harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear (1). Mezcle a transparente, luego déjela reposar durante 30 minutos a
velocidad baja hasta que la masa esté homogénea y se separe de temperatura ambiente.
los lados (2).
• Regrese la masa a la superficie de trabajo. Haga una solapa
• Agrega la mantequilla cortada en trozos pequeños a velocidad baja (5), cubra con film transparente y refrigere durante la noche
(3) y amasa hasta que la masa aún se desprenda. Es (6).
recomendable hacerlo a baja velocidad para mantener las
cualidades organolépticas de la mantequilla. Agrega la vainilla y
termina de amasar para alisar completamente la masa.
• Retire la masa del bol y forme una bola (4).

Astucia
La masa de brioche contiene
una gran cantidad de huevos y
mantequilla que le dan una textura
masticable

y delicado. Refrigéralo durante al

1menos 2 horas para estabilizar la
mantequilla
y desarrollar sus cualidades gustativas
y aromáticas. En versión dulce o
salada, la masa de brioche se
presta a muchas formas: doblada,
Retorcidas, trenzadas, moldeadas...
204 VIENNOISERIES
1 2 3

4 5 6
 Receta
básica
Masa de
croissant
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Fermentación: 12 h

EL DÍA Congelación : variable, dependiendo del giro

POR 580 G DE MASA DE CROISSANT

ACUARELA
80 g de agua • 50 g de leche • 125 g de harina T45 • 125 g de harina T55 • 5 g de sal
• 18 g de levadura fresca de panadería • 30 g de azúcar • 25 g de mantequilla seca

TURISMO
125 g de mantequilla seca fría

DE Se suelen utilizar tres formas de girar para la masa de

• Pon el agua, la leche, la harina, la sal, la levadura en polvo, el croissant:
azúcar y la mantequilla en el bol. Mezcle durante unos 4
- 3 tours simples
minutos a velocidad baja hasta que la masa esté suave.
- 1 tour doble + 1 tour simple
Aumenta la velocidad para que la masa quede bastante
- 2 tours dobles
elástica. Saque y envuelva en film transparente, luego
refrigere durante al menos 12 horas.

Ê • Estira la masa en un rectángulo de 45 x 25 cm y unos 3,5 mm

• Extienda la mantequilla seca en una hoja de papel pergamino de grosor. Dobla un tercio de la masa sobre sí misma (6),
para formar un cuadrado (1) (2). luego dobla el otro tercio (primera ronda simple).

• Enharinar la superficie de trabajo, luego extender el moquillo • Gire la masa 90° (7), luego haga una segunda vuelta simple
(8) (9).
en un rectángulo un poco más grande que la mantequilla (3).
Coloca la mantequilla en el centro de la masa. Recorta los • Deje reposar en el congelador durante unos 30 minutos, luego
bordes de la masa (4) y pon los 2 trozos de moquillo encima vuelva a dar una sola vuelta.
de la mantequilla para cubrirla.

• Con un rodillo, haz una cruz diagonal para ayudar a que la

mantequilla permanezca en su lugar y se comprima a lo largo
(5).

NOTA: Es importante que el moquillo y la mantequilla

tengan la misma textura y ambos fríos, y trabajar rápido
para que la mantequilla no se ablande.
206 VIENNOISERIES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 • Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 16 cm y unos 3,5 mm
de grosor (10). Dobla una cuarta parte de la masa sobre sí
misma, luego dobla las tres cuartas partes restantes para que se
unan a la parte doblada (11). Dobla el juego por la mitad
(primera vuelta doble) (12).
• Gire la masa 90° (13), luego haga una sola vuelta
(14)(15).

• Estirar la masa en un rectángulo de 50 x 16 cm y unos 3,5 mm

de grosor (16). Dobla una cuarta parte de la masa sobre sí
misma, luego dobla las tres cuartas partes restantes (17) para
que se unan a la parte doblada. A continuación, doble el
conjunto por la mitad (primera vuelta doble) (18).
• Gira la masa 90°, luego haz una doble vuelta.

Media luna con 2 vueltas dobles

208 VIENNOISERIES
10 11 12

13 14 15

16 17 18
 Receta
básica
Hojaldre
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Refrigeración: variable, dependiendo del tour

PARA 560 G DE HOJALDRE A 4 VUELTAS

ACUARELA
250 g de harina T55 • 5 g de sal • 100 g de agua fría • 25 g de mantequilla derretida

TURISMO
180 g de mantequilla seca fría

DE Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectiv o puede ser más alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguale s, aunque todas las cosas no
• Poner la harina, la sal, el agua y la mantequilla (1) (2) en el necesariamente sean iguale s.
bol provisto del gancho. Mezclar a velocidad baja hasta obtener • Estira la masa en un rectángulo de unos 40 x 16 cm (5). Dobla
una masa homogénea, sin trabajarla en exceso (3). un tercio de la masa sobre sí misma, luego dobla el otro tercio
(primera ronda simple) ( 6). Déjalo reposar durante 20
• Forme una bola, córtela transversalmente en el centro (4),
minutos en el congelador cubierto con film transparente.
cubra con film transparente y refrigere durante al menos 2
horas. • Vuelva a tomar la masa, gírela 90 ° y luego haga una segunda
vuelta.
TURISMO
• Repita hasta que la masa esté 4 vueltas simples, luego refrigere
• Extienda la mantequilla seca en una hoja de papel pergamino
tapado durante la noche.
para formar un cuadrado de unos 16 cm de lado.
• Sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más alto de lo que
suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas no necesariamente sean iguales.
rodillo, aplanar el moquillo en un disco de 24 cm de diámetro.
Coloque la mantequilla en el centro para que las esquinas • Estira la masa en un rectángulo de unos 50 x 16 cm. Dobla la
toquen los bordes exteriores del moquillo. Tira de los bordes masa sobre sí misma, luego dobla las sobras para que se unan
del moquillo y dóblalos hacia el centro para encerrar la a la parte doblada. Dobla todo por la mitad (primera ronda
mantequilla como en un sobre. doble). Deje reposar durante 20 minutos en el congelador
cubierto con film transparente.
Dos formas de recorrer se utilizan comúnmente para la masa
• Vuelve a coger la masa, gírala 90° y luego haz una segunda
Hojaldre con 4 vueltas:
- 4 tours simples Tour doble.
- 2 tours dobles + 1 tour simple • Dejar reposar en el congelador durante 20 minutos, luego
volver a coger la masa, girarla 90° y dar una sola vuelta.
• Cubra con film transparente y refrigere durante al menos 24 horas.
212 VIENNOISERIES
1 2 3

4 5 6
 Brioche Nanterre
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Fermentación: 12 h

Preparación: 18 min • Fermentación: 2 horas 20 minutos a 2 horas 25 minutos • Refrigeración: 1 hora • Tiempo de cocción: 25
minutos

PARA 3 BOLLOS

Levain Levure
1 g de levadura fresca de panadería • 93 g de leche • 100 g de harina T45

AMASADURA
67 g de huevo (1 huevo grande) • 58 g de yemas de huevo ( 3 yemas de huevo ) • 20 g de levadura fresca de panadería
• 233 g de harina T45 • 38 g de azúcar • 12 g de vergelis • 7 g de sal • 196 g de mantequilla

fría Mantequilla blanda para los moldes

DORADO
1 huevo batido

DIVIDIR Y DAR FORMA

• En un bol, desmenuza la levadura en la leche y bate para • Unte generosamente con mantequilla 3 latas de 18 x 8 x 7 cm.
disolverla. Agrega la harina y mezcla. Cubrir con film
• En la superficie de trabajo, dobla la masa y divídela en 18 piezas
transparente y dejar fermentar durante 12 horas a de masa de unos 45 g. Dale forma a una bola con cada trozo de
temperatura ambiente. masa, luego déjala reposar de 10 a 15 minutos cubierta con un
PE Ê paño seco. Enrolle cada trozo de masa con fuerza, luego coloque
6 bolas en cada molde con la soldadura debajo.
• En el bol, poner el fermento de levadura, el huevo, las yemas de
huevo, la levadura en polvo, la harina, los azúcares y la sal. CEBADOR
Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar
• Coloque los moldes en una bandeja de horno de 30 x 38 cm y
durante 8 minutos a velocidad alta hasta que la masa se separe déjelos en remojo durante 1 hora y 30 minutos en un horno a 28
de la pared. Agregue la mantequilla, cortada en trozos °C (ver p. 54).
pequeños, luego amase durante unos 5 minutos a velocidad

Reduzca lentamente hasta que la masa se despegue COCCIÓN

nuevamente y la mantequilla esté bien incorporada. • Precalienta el horno a 150°C.
• Saca la masa del bol, haz 2 solapas y colócalas en un recipiente • Dorar suavemente con el huevo sin dejar que el huevo batido se
tapado. hunda por los lados de los moldes, luego hornear hasta la mitad
y hornear durante unos 25 minutos.
PUNTUACIÓN
• Déjalo reposar durante 40 minutos a temperatura ambiente, • Sacamos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.
luego refrigera por 1 hora.
214 VIENNOISERIES
 Brioche parisino
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 15 min • Fermentación: 3 horas 50 minutos • Refrigeración: 1 hora • Tiempo de cocción: 10 a 12 minutos

PARA 8 BOLLOS

185 g de harina T55 • 8 g de levadura fresca de panadería • 3 g de sal • 18 g de azúcar

• 100 g de huevos (2 huevos) • 90 g de

mantequilla fría Mantequilla

blanda para los mejillones

DORADO
1 huevo batido

MASA DE BRIOCHE • Engrase 8 moldes de brioche estriados, de 7 a 8 cm de diámetro.

• Pon la harina, el polvo de hornear, la sal, el azúcar y los huevos • Toma las bolitas de los cogollos y dales forma de pera. Haz un
en el bol. Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja, hasta pequeño agujero de 2 cm de diámetro en el centro de las bolas
que la masa esté suave y se separe de la pared. Agrega la de las bases con un dedo. Con unas tijeras, haz una hendidura
mantequilla y amasa durante 10 minutos a velocidad alta, hasta de 1 cm en la parte puntiaguda de cada cabeza. Empuja la
que la masa esté suave y tersa, y se despegue nuevamente. punta en el agujero de una base, metiendo cada parte cortada
• Coloque sobre la superficie de trabajo y forme una bola, debajo de la base.
enharinando ligeramente, luego cubra con un paño CEBADOR
ligeramente húmedo.
• Poner los bollos en los moldes, luego en una bandeja de
PUNTUACIÓN horno de 30 x 38 cm y dejar reposar durante 2 horas en un
horno a 28 °C (ver p. 54). Los bollos deben duplicar su
• Déjalo reposar durante 1 hora y 30 minutos a temperatura
ambiente. Al final de la fermentación, la masa debería haber tamaño.
duplicado su tamaño. COCCIÓN
• Doblar y refrigerar durante 1 hora en un recipiente tapado. • Precalienta el horno a 180°C.
DIVIDIR Y DAR FORMA • Dorar con el huevo, luego colocar en el horno hasta la mitad, bajar
• Enharinar la superficie de trabajo, luego dividir la masa en 8 la temperatura a 160 ° C y hornear durante 10 a 12 minutos.
piezas de masa de unos 35 g para las bases y otras 8 de unos
• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
15 g para las bases
cara.
• Forme bolas redondas y deje reposar durante 20 minutos
sobre la encimera bajo un paño seco a temperatura ambiente.
216 VIENNOISERIES
 Brioche feuilletée
bicolor
DIFICULTAD

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación: 40 min • Fermentación: 2 a 2 horas 30 minutos • Congelación: 20 a 30 minutos • Cocción: 42 min

PARA 2 BOLLOS

MASA DE BRIOCHE SIMPLE

80 g de huevos (1 1 / 2 huevos) • 40 g de yemas de huevo (2 yemas de huevo ) • 50 g de leche • 125 g de harina T45
• 125 g de harina T55 • 5 g de sal • 20 g de azúcar • 10 g de levadura fresca de panadería • 75 g de

mantequilla Mantequilla blanda para los moldes

MASA DE BRIOCHE DE CHOCOLATE

22 g de mantequilla • 9 g de azúcar glas • 9 g de cacao en polvo

TURISMO
130 g de mantequilla seca fría

CREMA DE PRALINÉ CRUJIENTE

15 g de chocolate negro • 65 g de praliné • 40 g de hojaldre

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

Astucia
Para untar la crema crujiente de
praliné en forma de rectángulo en los
laterales
Recto, usa una regla
o un cuchillo grande. Mantenga la crema
en el refrigerador o congelador hasta
que esté lista para usar, ya que regresa
rápido a temperatura ambiente.

218 VIENNOISERIES
MASA A CREMA DE PRALINÉ CRUJIENTE
• Prepare la masa de brioche sin agregar la vainilla (ver p. 204). • Al baño maría, derrite el chocolate. Vierta sobre el praliné en
un bol y mezcle (7). Incorpora la brillantina frondosa,
MASA A revolviendo suavemente.
• Coge 100 g de masa de brioche y ponla en el bol. Mezclar con la
• Enrolle finamente entre 2 hojas de papel pergamino para
mantequilla, el azúcar glas y el cacao a velocidad baja (1).
formar un rectángulo (8) y endurezca en el refrigerador.
Coloque en un recipiente tapado y refrigere durante la noche.
ENSAMBLAJE
Ê
• Extienda la mantequilla en una hoja de papel pergamino para • Tome la masa de brioche de dos tonos y colóquela suavemente
sobre la superficie de trabajo, con el chocolate hacia abajo.
formar un rectángulo.
Retire una primera hoja de pergamino de la crema crujiente,
• Extienda la masa de brioche simple en un rectángulo un poco voltee la crema sobre la masa, retire el segundo papel y luego
más grande que la mantequilla hasta aproximadamente 1 cm de enrolle hasta obtener una salchicha bastante apretada. Corta
grosor. la salchicha por la mitad y colócala en 2 moldes de 19 x 9 x 7 cm
• Coloca la mantequilla en el centro de la masa. Recorta los bordes untados con mantequilla (9).
de la masa y pon los 2 trozos del moquillo encima de la • Dejar reposar de 2 horas a 2 horas y 30 minutos en el horno a 25 °C
mantequilla para cubrirla (2). Extiéndalo hasta que tenga un (ver p. 54).
grosor de unos 3,5 mm. Dé una doble vuelta (3) (véase p. 208).
Gire la masa 90°, luego dé un simple giro (ver p. 208). COCCIÓN
Humedecer ligeramente la superficie con agua. • Precalienta el horno a 200°C.
• Estire la masa de brioche de chocolate al mismo tamaño que la • Hornee hasta la mitad, luego baje la temperatura a 140 ° C y
masa de masa simple y colóquela encima (4). Coloque en una hornee por 40 minutos.
bandeja para hornear cubierta con film transparente y deje • Retirar del horno, untar con almíbar y volver al horno
reposar en el congelador durante 20 a 30 minutos. durante 2 minutos.
• Coge la masa de brioche de dos tonos y extiéndela en un • Sacamos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.
rectángulo de 38 x 28 cm y unos 4 mm de grosor (5). Con un
cúter o cuchillo y una regla, marque
líneas diagonales regulares en la masa de chocolate (6).
Vuelve al congelador mientras preparas la crema
Praliné crujiente.
220 VIENNOISERIES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Brioche de Vendée
DIFICULTAD

Preparación : 23 min • Fermentación: 25 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 30 min • Fermentación: 50 min a 1 hora 15 minutos • Cocción: 25 a 30 min

PARA 2 BOLLOS

211 g de huevos (4 huevos) • 13 g de levadura fresca de panadería • 324 g de harina T45 • 39 g de azúcar
• 7 g de sal • 130 g de mantequilla fría

DORADO
1 huevo batido

ACABADO
Azúcar morena (opcional)

MASA A • Trenza cada bollo, presionando los extremos de 3 salchichas

para pegarlas. Tome la brida izquierda y pásela por la brida
• En el bol, pon los huevos, la levadura, la harina, el azúcar y la
central, luego la brida derecha y pásela por la del medio, y así
sal. Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar
sucesivamente (1) (2). Continúe hasta que el moño esté
durante 8 minutos a velocidad alta hasta que la masa se separe
completamente trenzado, luego presione hacia abajo para
de la pared.
soldar los extremos y doble las soldaduras debajo (3).
• Agrega la mantequilla cortada en trozos pequeños y amasa
durante 10 minutos a velocidad baja hasta que la masa se CEBADOR
despegue nuevamente. Haga una solapa y colóquela en un • Coloque los 2 bollos en una bandeja de horno de 30 x 38 cm
recipiente tapado. forrada con papel pergamino y dore con un huevo. Dejar
reposar de 40 minutos a 1 hora en el horno a 28 °C (ver p. 54).
PUNTUACIÓN
• Déjalo reposar durante 25 minutos a temperatura ambiente. COCCIÓN
Haga una segunda solapa y refrigere durante la noche. • Precalienta el horno a 170°C.
Ê • Dorar suavemente la superficie de las trenzas por segunda vez. Para
• Sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, Otro acabado, se le puede espolvorear azúcar morena.
aplanar la masa de brioche a mano para desgasificarla. • Coloque a la mitad del horno, luego baje la temperatura a 150 ° C
Divídelo en 6 trozos de masa y hornee durante 25 a 30 minutos.
Aprox. 120 g. Preforfíquelo (ver p. 42-43) y colóquelo debajo • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
de un paño seco durante 10 a 15 minutos.
• Tome los trozos de masa uno por uno, luego golpéelos para
desgasificarlos. Aplanar, luego dar forma bien para
alargar. Coge un trozo de masa y estíralo enrollándolo con
las manos desde el centro hasta las puntas hasta obtener
una salchicha de unos 30 cm de largo. Haz lo mismo con las
otras masas.
222 VIENNOISERIES
1

3
 Bollo de leche Framboise danés

180 g de agua • 50 g de huevo (1 huevo ) • 20 g de leche en polvo Aprox. 680 g de masa de pan de leche (ver receta al lado)
• 320 g de harina T45 • 10 g de levadura fresca de panadería • Mantequilla blanda para los círculos
• 7 g de sal • 30 g de azúcar • 65 g de mantequilla fría
APARATO DE AZÚCAR
DORADO 100 g de mantequilla blanda • 100 g
1 huevo de azúcar
batido
DORADO
1 huevo batido
AMASADURA
DECORACIÓN
• En el bol, ponga el agua, el huevo, la leche en polvo, la harina,
2 canastillas de frambuesas frescas
la levadura en polvo, la sal y el azúcar. Mezclar durante 5 • 30 g de pistachos picados
minutos a velocidad baja hasta que la harina absorba bien el
líquido y forme una masa pegajosa. Agrega la mantequilla
en trozos pequeños y amasa durante 10 minutos a velocidad DIVIDIR Y DAR FORMA
alta hasta que la masa esté suave y tersa. Coloque la masa
• Enharinar la superficie de trabajo y dividir la masa de pan
sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, enróllela
de leche en 8 piezas de masa de unos 80 g. Forme bolas sin
y cúbrala con un paño húmedo.
apretar y déjelas reposar durante 15 minutos a temperatura
PUNTUACIÓN ambiente bajo un paño húmedo.
• Deje reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. • Enharina la superficie de trabajo, luego extiende los trozos
de masa en discos de 10 cm de diámetro. Coloque en aros de
DIVIDIR Y DAR FORMA tartaleta de 10 cm de diámetro untados con mantequilla en
• Divida la masa en 8 piezas de masa de unos 80 g. Forme bolas una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con papel de
sin apretar y déjelas reposar durante 15 minutos a hornear.
temperatura ambiente bajo un paño húmedo.
CEBADOR
• Enharinar la superficie de trabajo, preformar los trozos de
• Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
masa en un patrón alargado (ver p. 42-43), luego formar p. 54).
rollos de 12 cm de largo. Colocamos en una bandeja de horno
de 30 x 38 cm cubierta con papel
MASA DE AZÚCAR Y HORNEADO
Pergamino. • Precalienta el horno a 180°C.
CEBADOR Dore los discos con huevo, luego presione ligeramente en el
centre para formar una ligera hendidura.
• Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25°C
(ver p. 54) o hasta que duplique su tamaño. • Escaldar la mantequilla con el azúcar. Llene una manga
pastelera sin manga pastelera con ella, luego coloque en el
COCCIÓN centro de los discos, a 2 cm del borde.
• Precalienta el horno a 180°C. Dorar los trozos con huevo y
• Coloque en el horno, luego baje la temperatura a 160 ° C y
cortar cada uno en patrones de dientes de sierra con unas
hornee durante unos 12 minutos.
tijeras, vertical y perpendicularmente. Coloque en el horno,
luego baje la temperatura a 160 ° C y hornee durante unos • Retirar del horno, quitar los círculos y dejar enfriar sobre
12 minutos. una rejilla. Adorne con frambuesas frescas y pistachos.

• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

226 VIENNOISERIES
 Brioche de Saint-Genix
DIFICULTAD

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 40 min • Fermentación: 3 h 30 • Cocción: 35 min

PARA 3 BOLLOS

MASA DE BRIOCHE
300 g de huevos ( 6 huevos) • 250 g de harina T45 • 250 g de harina T55 • 10 g de sal • 40 g de azúcar
• 25 g de levadura fresca de panadería • 250 g de

mantequilla 340 g de bombones

rosados

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

MASA A DIVIDIR Y DAR FORMA

• Prepare la masa de brioche sin la leche y la vainilla (ver p. 204). • Divida la masa en 3 piezas de masa de unos 480 g. Envuelva y
coloque los bollos en 2 bandejas de horno de 30 x 38 cm
Ê cubiertas con papel pergamino.
• Deje que la masa suba durante 30 minutos a temperatura
ambiente bajo un paño húmedo. CEBADOR
• Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 28°C (ver p. 54).
• Aplana la masa a mano, luego agrega la mitad de los pralinés.
Haz una solapa y déjala reposar durante 30 minutos a COCCIÓN
temperatura ambiente bajo un paño húmedo.
• Precalienta el horno a 160°C.
• De nuevo, aplana la masa y añade la otra mitad de los • Dorar suavemente el huevo, las 3 piezas de masa, luego hornear
bombones. Haz una solapa y déjala reposar durante 30 minutos
las 2 bandejas para hornear, bajar la temperatura a 140 ° C y
a temperatura ambiente bajo un paño húmedo.
hornear por 35 minutos.
228 VIENNOISERIES
 Gugelhupf
DIFICULTAD

Esta masa requiere 4 días de preparación para obtener una masa madre líquida.

EL DÍA ANTES DE LA MACERACIÓN: 24 horas

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h
Fermentación: 2 h • Tiempo de cocción: 50 min

PARA 3 KOUGELHOPFS

50 g de masa madre líquida

MACERACIÓN
180 g de pasas • 30 g de ron

PEGAR
90 g de huevos (1 1 /2 huevos) • 70 g de yemas de huevo (4 yemas de huevo ) • 40 g de leche • 290 g de harina T45
• 15 g de levadura fresca de panadería • 6 g de sal • 70 g de azúcar • 250 g de

mantequilla fría Mantequilla blanda y almendras enteras para los

mejillones

JARABE
1 kg de agua + 500 g de azúcar a ebullición

ACABADO
Mantequilla clarificada • Azúcar glas

230

• Prepare un iniciador de masa madre líquida (ver p. 35).

MACÉ
• En un bol, macera las uvas en el ron durante al menos 24 horas.

PE
• En el bol, pon los huevos, las yemas de huevo, la leche y
masa madre líquida, luego agregue la harina, el polvo de
hornear, la sal y el azúcar. Amasar como un brioche (ver p. 204),
agregando la mantequilla en trozos pequeños cuando la masa
se desprenda de la pared. Agregue las uvas al final a velocidad
baja hasta que estén bien mezcladas con la masa.

PUNTUACIÓN
• Dejar reposar durante 30 minutos en el depósito cubierto
con film transparente.
• Coloque la superficie de trabajo ligeramente
enharinada, luego haga una solapa. Coloque la masa en
un recipiente tapado y refrigere de 12 a 24 horas.

Ê
• Engrase generosamente 3 latas de kouglof de 13 cm de
diámetro y coloque las almendras en el fondo. Divide la
masa en

3 piezas de masa (aprox. 360 g). Enrolle, perfore el centro

de cada pieza de masa y dé la vuelta con el sellador de
arriba en los moldes.
CEBADOR
• Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25-28 °C (ver p. 54).
COCCIÓN
• Precalienta el horno a 180°C con una bandeja de horno de
30 x 38 cm hasta la mitad. Coloca los moldes en el horno,
baja la temperatura a 145°C y hornea durante 50 minutos.
• Retirar del horno, retirar los kouglofs de la sartén, luego
sumergirlos en el almíbar, luego untar generosamente
con mantequilla clarificada derretida y poner sobre una
rejilla. Deje enfriar, luego espolvoree con azúcar glas.

VIENNOISERIES
 Babka
DIFICULTAD

Preparación : 7 a 9 min • Refrigeración: 12 a 24 h

Preparación: 30 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos a 2 horas • Cocción: 30 minutos

POR 2 BABKA

210 g de agua • 50 g de huevo (1 huevo) • 500 g de harina T55 • 60 g de mantequilla • 9 g de sal

• 40 g de levadura fresca de panadería • 50 g de azúcar • 25 g de leche en polvo • 2 g de extracto de vainilla

GUARNECER
20 g de mantequilla • 120 g de vergeoise marrón • 11 g de canela en polvo • 10 g de harina T55

ACABADO
1 huevo batido • 50 g de agua + 65 g de azúcar a ebullición

Mantequilla blanda para los mejillones

A BRIOCHE
VENUE DE L'EsT
Originaria de Europa del Este,
especialmente de Polonia, también conocida
como kranz
En la cocina judía, este brioche trenzado evoca las
faldas plisadas de las abuelas. Está hecho
de una masa leudada rellena de mil maneras:
chocolate, praliné, frutos secos, arándanos y
limón,
Mermelada de clementina.
232 VIENNOISERIES
PE luego se reduce a la mitad en el espesor para obtener 4 piezas
• Vierta el agua, el huevo batido, la harina, la mantequilla, la sal, de 25 cm de largo. Gire 2 piezas juntas (4), luego colóquelas
el polvo de hornear, el azúcar, la leche en polvo y la vainilla en un molde para pan de 25 x 8 x 8 cm untado con mantequilla.
en el bol. Mezcle durante 2 a 3 minutos a velocidad baja, luego Repita con las 2 piezas restantes y póngalas en una segunda lata
amase durante 5 a 6 minutos a velocidad media. Retire la masa untada con mantequilla.
del tazón y luego forme una bola apretada. Poner en un CEBADOR
recipiente tapado y dejar fermentar de 12 a 24 horas en el
• Cubra con un paño húmedo y déjelo reposar durante 1 hora
frigorífico.
30 minutos a 2 horas a temperatura ambiente.
Ê
COCCIÓN
• En un bol, mezcla la mantequilla, la vergela, la canela y la
harina con la yema de los dedos hasta obtener una consistencia • Precalienta el horno a 180°C.
arenosa. Cubra y refrigere. • Con una pequeñabobina, dorar con el huevo batido, luego hornear
hasta la mitad, bajar la temperatura a 150 ° C y hornear por 30 minutos.
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Sobre la superficie de trabajo enharinada, con un rodillo, • Tan pronto como salgan del horno, con un cepillo, cepille la
estire la masa en un rectángulo de 50 x 30 cm y unos 4 mm de babka con almíbar, luego deje enfriar de 4 a 5 minutos en los
grosor (1). Humedezca ligeramente la superficie con agua, moldes antes de sacarlos del molde y colocarlos sobre una
rejilla.
luego espolvoree uniformemente con el relleno (2).
• Enrolle la masa a lo largo en una salchicha apretada de 50 cm
de largo. Usando un

cuchillo grande, cortar la salchicha por la mitad a lo largo (3),

234 VIENNOISERIES
1 2

3 4
 Stollen
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 40 min • Fermentación: 3 h 50 • Tiempo de cocción: 25 min

VIERTE 2 STOLLENS

Levain Levure
60 g de leche • 18 g de levadura fresca de panadería • 80 g de harina T45 • 22 g de mazapán crudo

AMASADURA
50 g de huevo (1 huevo) • 50 g de leche • 170 g de harina T45 • 4 g de sal • 30 g de azúcar • 105 g de mantequilla fría

60 g de cáscara de naranja confitada cortada en cubitos • 30 g de cáscara de limón confitada cortada en cubitos • 30 g de peras
secas cortadas en cubitos
• 60 g de arándanos secos • 60 g de almendras enteras escaldadas • 30 g de pistachos escaldados • 120 g de mazapán

ACABADO
Mantequilla derretida • Azúcar glas

• Haz una salchicha de mazapán de 40 cm de largo, luego

• En el bol, pon la leche, la levadura, la harina y el mazapán. córtala por la mitad.
Licúa durante 3 minutos a velocidad baja. Coloque en un bol, • Forme cada masa en una masa alargada de 25 cm de largo (ver
luego cubra con film transparente y déjelo en remojo durante p. 42-43). Aplánalos ligeramente, coloca una espiga de
1 hora a temperatura ambiente. La masa debe duplicar su mazapán en el centro de cada uno, luego enciérralos en la masa.
tamaño.
• Coloque con el sellador debajo en una bandeja para hornear
AMASADURA de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino.
• Regrese el iniciador de levadura al bol, luego agregue el CEBADOR
huevo, la leche, la harina , la sal y el azúcar. Mezcle durante 4 minutos
• Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
a velocidad baja, luego a velocidad alta hasta que la masa se
p. 54).
separe de la pared. Agrega la mantequilla cortada en trozos
pequeños y amasa hasta que la masa se despegue nuevamente. COCCIÓN
• Precalienta el horno a 180°C.
• Agregue la fruta y los frutos secos a velocidad baja hasta que se
incorporen a la masa.
Hornea hasta la mitad, baja la temperatura a 150°C y hornea
durante 25 minutos.
PUNTUACIÓN
• Retirar del horno, untar con mantequilla derretida y espolvorear
• Pon la masa en un recipiente tapado y déjala reposar durante
con azúcar glas.
1 hora en el frigorífico.

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Dividir la masa en 2 piezas de masa de unos 430 g, hacer bola
y dejar reposar durante 20 minutos bajo un paño húmedo.
236 VIENNOISERIES
 Panettone
DIFICULTAD

Este pastel requiere 4 días de preparación para obtener una masa madre dura.

Preparación: 15 min • Fermentación: 12 a 16 h

Preparación : 40 min • Fermentación: 5 h 45 a 7 h 45 • Cocción: 40 min • Secado: 12 h

PARA 2 PALETAS

70 g de masa madre dura

LEVADURA
80 g de agua a 23°C • 200 g de harina de avena T45 • 110 g de yemas de huevo (6 yemas de huevo) • 75 g de azúcar • 100 g de m antequilla
blanda

AMASADURA
75 g de harina de avena T45 • 10 g de agua • 18 g de azúcar • 25 g de miel • 45 g de mantequilla
• 1/2 vaina de vainilla, partida y raspada • Ralladura de naranja, limón y mandarina
• 36 g de yemas de huevo (2 yemas de huevo) • 6 g de sal • 10 g de agua • 300 g de fruta confitada cortada en cubitos

MACARONADE
100 g de claras de huevo (3 claras de huevo) • 35 g de azúcar • 100 g de almendras molidas
• 15 g de harina de avena T45 • 20 g de zumo de limón • 3 g de ralladura de

limón Azúcar glas

DIVIDIR Y DAR FORMA

• Dividir la masa en 2 piezas de masa de unos 580 g y dejar reposar
• Prepare un iniciador de masa madre dura (ver p. 36).
durante 45 minutos sobre la superficie de trabajo cubierta con un
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más paño húmedo.
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas
no necesariamente sean iguales.
• En el bol ponemos el agua, la masa madre dura, la harina y un
tercio de las yemas de huevo. Mezcle durante 8 minutos
a velocidad alta, luego mezcle durante 7 minutos con las
yemas de huevo restantes, el azúcar y la mantequilla. Haga
una bola y colóquela en un recipiente grande, untado con
mantequilla y tapado. Déjalo reposar de 12 a 16 horas en
un horno

a 28 °C (véase p. 54). La masa debe aumentar 5 veces su

volumen.
PE
• Saca el fermento de masa madre del día anterior 1 hora antes.
Coloque el iniciador de masa madre en el bol, luego amase a
velocidad lenta hasta que se separe de la pared. Agregue la
harina y el agua, amase durante 5 minutos a velocidad baja,
luego agregue los demás ingredientes uno tras otro a velocidad
baja. Pon la masa en un recipiente tapado.
• Dejar reposar durante 1 hora en el horno a 28°C (ver p. 54).
 Envolver y poner en 2 latas grandes de papel panettone, A continuación, coloca un hilo en espiral sobre las piezas.
de 16 cm de diámetro y 12 cm de alto. COCCIÓN
CEBADOR • Precalienta el horno a 180°C. Espolvorea generosamente cada
pieza con azúcar glas tamizada. Dejar secar y espolvorear de
• Dejar reposar de 4 a 6 horas en el horno a 28°C (ver p. 54).
nuevo. Colocar en el fondo del horno, bajar la temperatura a
MACARONADE 145°C y hornear durante unos 40 minutos.
• Batir las claras de huevo y el azúcar. Agregue las • Sacamos del horno y dejamos secar el panettone durante 12
almendras molidas, la harina y mezcle. Agrega el jugo de horas, colgando boca abajo (para evitar que se hundan),
limón y la ralladura. Poner en una manga pastelera sin habiendo perforado previamente los moldes con brochetas
punta, grandes de madera.

238 VIENNOISERIES
 Tarta de pera
caramelizada
y nueces de mantequilla
DIFICULTAD

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 20 a 30 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Cocción: 40 a 45 min

POR 1 TARTA

600 g de masa de brioche

PERAS CARAMELIZADAS CON MIEL

100 g de miel • 20 g de nata espesa • 500 g de peras, peladas y cortadas en cubos pequeños

GALLETAS DE MANTEQUILLA Y NUECES

60 g de agua • 80 g de azúcar • 100 g de nueces pecanas

ACABADO
Azúcar glas

Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más GALLETAS DE MANTEQUILLA Y NUECES
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas • En una cacerola pequeña, calienta el agua y el azúcar a 120°C.
no necesariamente sean iguales.
Agrega las nueces. Revuelva constantemente con una espátula
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204). de plástico hasta que las nueces estén bien cortadas. Retirar a
una hoja de papel pergamino y dejar enfriar.

• Tome la masa de brioche y forme una bola, luego, con un COCCIÓN

rodillo, extiéndala en un disco de 26 cm de diámetro. Poner en • Precalienta el horno a 160°C.
un molde para pastel del mismo tamaño.
• Adorne la tarta con las peras caramelizadas, dejando un borde
CEBADOR de 1 cm, luego coloque las nueces de mantequilla. Pinche el
• Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C fondo con un tenedor, luego colóquelo hasta la mitad en el
(ver p. 54). horno, baje la temperatura a 145 ° C y hornee durante 20 a 25
minutos.
PERAS CARAMELIZADAS CON MIEL
• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvorea
• En una sartén a fuego medio, carameliza la miel hasta que
los bordes con azúcar glas.
tenga un bonito color ámbar. Al mismo tiempo, calentar la
nata, luego desglasar la miel caramelizada con la nata caliente.
Agrega las peras y cocina por unos minutos sin que se hagan
puré. Vierte en un bol y deja enfriar a temperatura ambiente.
240 VIENNOISERIES
 Tarta de Bressan
DIFICULTAD

Preparación : 23 min • Fermentación: 25 min • Refrigeración: 12 h

Fermentación: 1 hora 45 minutos • Tiempo de cocción: 15 min

PARA 4 TARTAS

MASA DE BRIOCHE
100 g de huevos (2 huevos) • 6 g de levadura fresca de panadería • 150 g de harina T45 • 15 g de azúcar
• 3 g de sal • 70 g de mantequilla fría

GUARNECER
80 g de nata espesa 30% grasa • 40 g de azúcar moreno

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

MASA A CEBADOR
• En el bol, pon los huevos, la levadura, la harina, el azúcar y la • Coloca los discos en 2 bandejas de horno de 30 x 38 cm forradas
sal. Mezclar durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar con papel de horno. Dorar con el huevo y dejar reposar durante
durante 8 minutos a velocidad media. 1 hora y 30 minutos en el horno a 28°C (ver p. 54).
• Verifique la red glutinosa, luego agregue la mantequilla GUARNECER
cortada en trozos pequeños. Amasar durante 10 minutos a • Haga 5 agujeros con un dedo en cada disco de masa, luego,
velocidad baja hasta que la masa se separe de la pared.
con una cuchara pequeña o manga pastelera sin punta, llene
• Retira la masa del bol, cúbrela con un paño seco y déjala reposar cada agujero con crema. Espolvorea con azúcar morena.
durante 25 minutos a temperatura ambiente.
COCCIÓN
• Haga una solapa, luego colóquela en un recipiente tapado y • Precalienta el horno a 180°C. Coloque en el horno, luego baje
refrigere durante la noche.
la temperatura a 160 ° C y hornee
Ê
15 minutos hasta que los pasteles estén dorados y el relleno se
derrita.
• Dividir la masa en 4 piezas de masa de unos 85 g. Preforma una
bola con cada masa y déjala reposar durante 15 minutos cubierta • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
con un
Ropa seca. Con un rodillo, extienda las bolas en discos de 13
cm de diámetro.
242 VIENNOISERIES
 Bomba de arañazos
DIFICULTAD

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h

Fermentación: 2 h 20 • Cocción: 35 min

PARA 1 BOMBA RASCADORA

MASA DE BRIOCHE
150 g de huevos ( 3 huevos) • 125 g de harina T45 • 125 g de harina T55 • 4 g de sal • 20 g de azúcar
• 10 g de levadura fresca de panadería • 75 g de mantequilla • 125 g de grattons

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

MASA A CEBADOR
• Prepare la masa de brioche sin la leche y la vainilla (ver p. 204). • Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
Al final del amasado, agregue los raspadores a velocidad baja
COCCIÓN
hasta que estén bien mezclados con la masa.
• Precalienta el horno a 180°C.
PUNTUACIÓN
• Dore suavemente la masa por segunda vez. Sumerge las
• Pon la masa en un recipiente tapado y déjala reposar durante tijeras en agua y haz incisiones en forma de diente de sierra en
30 minutos a temperatura ambiente. la parte superior, vertical y perpendicularmente, alrededor de
• Haga una solapa, luego cubra y refrigere de 12 a 24 horas. la corona. Hornee hasta la mitad, luego baje la temperatura a
150 ° C y hornee por 35 minutos.
Ê
• Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
• Forma una bola con la masa. Colocamos en una bandeja de horno
de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino y cubrimos con un
paño húmedo. Deje reposar durante 20 minutos a temperatura
ambiente.
• Perfora el centro de la bola y forma una corona de 25 cm de
diámetro. Pincela con el huevo.
244 VIENNOISERIES
 Pastis landais
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 15 a 17 min • Fermentación: 25 min • Refrigeración: 12 h
Fermentación: 1 hora 30 minutos • Tiempo de cocción: 12 a 15 minutos

POR 10 PASTIS LANDAIS

JARABE
16 g de agua • 6 g de sal • 50 g de azúcar • Ralladura de 1/2 limón • Ralladura de 1/2 naranja • 14 g de Grand Marnier®
• 14 g de ron • 14 g de Cointreau® • 32 g de agua de azahar

MASA FERMENTADA
115 g de masa fermentada

AMASADURA
140 g de huevos (3 huevos pequeños) • 257 g de harina T45 • 77 g de mantequilla + para losmoldes
• Aceite de girasol para el envase

DORADO Y ACABADO
1 huevo batido • Azúcar morena

PUNTUACIÓN
• En un cazo, poner el agua, la sal y el azúcar. Deje hervir a • Déjelo reposar durante 25 minutos a temperatura ambiente,
fuego lento, luego agregue la ralladura de limón y naranja, luego refrigere durante la noche.
Grand Marnier®, ron, Cointreau® y agua de azahar. Llevar a
Ê
ebullición, luego verter en un tazón. Deje enfriar, cubra con
film transparente y deje reposar durante la noche a • Divida la masa en 10 piezas de masa de unos 70 g. Envuelva
temperatura ambiente. bien cada trozo de masa, luego colóquelo en 10 latas de
brioche estriadas con mantequilla de 7 a 8 cm de diámetro.
PASTELERÍA FERMENTADA
CEBADOR
• Preparar la masa fermentada y refrigerarla durante la noche • Coloque los moldes en una bandeja de horno de 30 x 38 cm y
(ver p. 33).
déjelos reposar durante 1 hora y 30 minutos en un horno a 28
PE °C (ver p. 54).
• En el bol, poner los huevos, la masa fermentada cortada en COCCIÓN
trozos pequeños, el almíbar, la harina y la mantequilla. Mezcle
• Precalienta el horno a 180°C.
durante 5 minutos a velocidad baja, luego amase durante 10 a
12 minutos a velocidad alta hasta que la masa se separe de los • Dorar suavemente con el huevo, sin dejar que el huevo
lados. batido se hunda por los lados de los moldes. Espolvoree con
azúcar morena, luego colóquelo hasta la mitad en el horno,
• Coloque la masa sobre la superficie de trabajo y haga 2 solapas,
baje la temperatura a 160 ° C y hornee durante 12 a 15
luego colóquela en un recipiente engrasado y cúbrala con film
minutos.
transparente.
• Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
246 VIENNOISERIES
 Pastel de Reyes
DIFICULTAD

Preparación: 20 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Refrigeración: 12 horas

Preparación: 15 min • Fermentación: 2 h 20 • Cocción: 20 min

PARA 2 PASTELES

Levain Levure
63 g de harina T45 • 38 g de leche entera • 3 g de levadura fresca de panadería

JARABE
75 g de mantequilla • 63 g de azúcar • 25 g de agua • 13 g de Cointreau® • 7 g de extracto de vainilla

AMASADURA
80 g de huevos (1 1/2 huevos) • 187 g de harina T45 • 5 g de levadura fresca de panadería • 5 g de sal • 100 g de fruta confitada cortada en
cubitos

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

ACABADO
2 habas • Cobertura de albaricoque • Azúcar moreno • 115 g de fruta confitada

Ê
• En un bol, mezcla la harina, la leche y la levadura junto con una • Toma la masa y divídela en 2 piezas de masa de unos 330 g,
espátula. Cubrir con film transparente y dejar reposar durante 1 luego haz una bola en cada masa. Déjalo reposar durante 20
hora a temperatura ambiente. minutos a temperatura ambiente bajo un paño húmedo.

JARABE • Perfora el centro de la bola con el pulgar y forma una corona

de 18 cm de diámetro. Coloque los trozos de masa en 2
• En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla, luego agregue
bandejas para hornear de 30 x 38 cm forradas con papel
el azúcar, el agua, el Cointreau® y la vainilla. Cubrir con film
pergamino.
transparente y reservar a temperatura ambiente.
CEBADOR
AMASADURA
• Dejar reposar durante unas 2 horas en el horno a 25 °C (ver p. 54).
• Vierta la mitad del almíbar (unos 60 g), los huevos, la
levadura, la harina, el polvo de hornear y la sal en el bol.
Mezclar COCCIÓN
4 minutos a velocidad baja, luego amasar a velocidad alta hasta • Precalienta el horno a 145°C. Unte los trozos de masa con
que huevo, luego hornee por 20 minutos. Retirar del horno y dejar
que la masa se está despegando de la pared. Vierta el almíbar enfriar sobre una rejilla. Con la punta de un cuchillo, perfora la
restante y amase hasta que la masa se desprenda parte inferior de la corona e inserta un frijol.
nuevamente. Añadimos la fruta confitada a velocidad baja
para obtener una mezcla homogénea. ACABADO
• Enfriar la cobertura de albaricoque y, con un pincel, cubrir toda
PUNTUACIÓN la superficie de las coronas.
• Poner en un recipiente, cubrir con film transparente y dejar
• Tome un brioche en una mano y azúcar morena en la otra.
reposar durante 30 minutos, luego refrigerar durante la
Vierta el azúcar alrededor de cada corona, luego esparza la
noche.
fruta confitada encima.
248 VIENNOISERIES
 Sorpresa normanda
DIFICULTAD

Preparación : 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h

Preparación : 40 min • Fermentación: 3 h • Refrigeración: 1 hora • Cocción: 1 hora

HARDWARE
6 moldes de cono de silicona (Ø 4 cm) para el caramelo • 6 moldes cuadrados (6 cm de cada lado) con tapa para los brioches
• Termómetro de cocina

POR 6 SORPRESAS NORMANDAS

MASA DE BRIOCHE
270 g de masa de brioche

CHIPS DE MANZANA
1 manzana pequeña • Azúcar glas

CARAMELO
125 g de azúcar • 125 g de nata líquida • 50 g de mantequilla • 1 vaina de vainilla, partida y raspada
• 1/2 rama de canela • 2 g de flor de sal

JARABE DE ESCALFADO
500 g de agua • 100 g de azúcar • 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 1 rama de canela • 50 g de calvados

MANZANAS ESCALFADAS
6 manzanas Royal Gala

pequeñas Mantequilla

blanda para mejillones

Trucos
El inserto de caramelo debe estar bien
congelado antes de presionarlo en el
brioche horneado. Prepara el almíbar con
anticipación, o incluso el día anterior, para
una buena infusión de especias.
Sus sabores darán sabor a las
manzanas durante la caza
furtiva.
250 VIENNOISERIES
MASA A MANZANAS ESCALFADAS
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204). • Pelar y quitar el corazón de las manzanas. Corta un cubo de 4
cm de cada manzana y ponlas en el almíbar para escalfar (3).
Ê Cubra con papel pergamino y una tapa, luego escalfa durante 5
• Precalienta el horno a 90°C ventilador. Corta rodajas finas de minutos. Retira las manzanas, escúrrelas sobre papel de
manzana con una mandolina. Colócalos en una bandeja de cocina y déjalas enfriar.
horno forrada con papel pergamino, espolvorea con azúcar glas
(1) y hornea durante unos 45 minutos. FORMAR
• Con un rodillo, extienda los trozos de masa en discos de 10 cm
CARAMELO de diámetro, luego envuelva cada cubo de manzana (4) con
• En una cacerola, ponga el azúcar a secar a fuego medio y ellos y ciérrelos como un bolso. Colócalos con la costura debajo
cocine hasta que tenga un bonito color ámbar. Calentar la nata en las latas untadas con mantequilla forradas con un cuadrado
al mismo tiempo, luego desglasar el caramelo con la nata de papel pergamino en la parte inferior (5). Cubra y coloque
caliente (2). Agrega la mantequilla, las semillas de vainilla, la en una bandeja para hornear de 30 x 38 cm.
canela y la flor de sal. Cocine a 112 ° C en el termómetro de
cocina. Vierta 20 g de caramelo por molde de cono y póngalo CEBADOR
en el congelador. • Dejar reposar durante 3 horas en el horno a 28 °C (ver p. 54).

DIVIDIR Y DAR FORMA COCCIÓN

• Divida la masa de brioche en 6 piezas de 45 g, luego bola. • Precalienta el horno a 160°C.
Coloque en una bandeja para hornear forrada con papel • Coloque a la mitad del horno y hornee por 14 minutos.
pergamino, cubra con film transparente y luego refrigere
durante al menos 1 hora. • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.
Presione un inserto de caramelo congelado en la manzana en
JARABE DE ESCALFADO el centro de cada brioche (6). Espolvorea los bordes con azúcar
• En una cacerola grande, ponga el agua, el azúcar, la vaina de glas y pega un chip de manzana a un lado.
vainilla y las semillas, y la canela. Llevar a ebullición, añadir
los calvados y reservar.
252 VIENNOISERIES
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4 5 6
 Mi col de frambuesa
DIFICULTAD

Preparación : aprox. 35 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h

Preparación : 20 min • Congelación: 30 min • Fermentación: 2 h • Cocción: 50 min

HARDWARE
2 cortadores de galletas (Ø 3 y 9 cm) • 6 moldes de silicona (Ø 4 cm) • 6 aros de tartaleta (Ø 10 cm)

PARA 6 HABBAGES

MASAS DE BRIOCHE SIMPLES Y ROJAS

650 g de masa de brioche • 1 punta de cuchillo colorante alimentario rojo

GALLETA
10 g de mantequilla blanda • 1 pizca de flor de sal • 13 g de azúcar moreno • 13 g de harina T45
• 1 punta de cuchillo de tinte rojo

PASTA CHOUX
62 g de agua • 1 pizca de sal • 1 pizca de azúcar • 28 g de mantequilla • 35 g de harina T45 • 60 g de huevo (1 huevo grande)

CHOCOLATE BROWNIE
38 g de chocolate con leche • 38 g de mantequilla • 25 g de huevo (1/2 huevo) • 42 g de azúcar • 15 g de harina T45

CREMA DE FRAMBUESA
62 g de nata líquida • 62 g de pulpa de frambuesa • 25 g de azúcar • 25 g de yemas de huevo (1 yema de huevo)
• 10 g de fécula de maíz • 1/2 tapa de alcohol de frambuesa

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

254 VIENNOISERIES
 Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser caliente y mezcle. Invierta todo en la olla y cocine hasta que
más alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las espese. Fuera del fuego, agregue el alcohol de frambuesa.
cosas no necesariamente sean iguales. Cubra con film transparente en un bol y refrigere.
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204).
FORMAR
• Antes de refrigerar la masa de brioche, tomar 250 g y colocar • Divida los 400 g de masa de brioche simple en 2 piezas, una de
en el bol provisto de una hoja con el colorante rojo. Mezclar 250 g y la otra de 150 g. Extienda la masa lisa y roja de 250 g
hasta obtener un color homogéneo. Enrolle la masa (1), cubra por 2 mm de grosor en 2 rectángulos de las mismas
con film transparente y refrigere de 12 a 24 horas. dimensiones. Humedece el rectángulo liso y coloca el
GALLETA rectángulo rojo encima (5). Coloque en el congelador
durante 15 minutos en una bandeja para hornear, luego
• En el bol provisto de una sábana, mezclar la mantequilla, la
extiéndalo nuevamente hasta que tenga un grosor de
sal, el azúcar moreno, la harina y el colorante para obtener
aproximadamente 3 mm. Vuelva a colocar en el congelador por
una masa homogénea. Forme una bola, luego extiéndala entre
otros 15 minutos.
2 hojas de papel pergamino hasta que tenga un grosor de
aproximadamente 2 mm y refrigere (2). • Coge la masa bicolor y corta 54 discos con un cortador de
galletas de 3 cm de diámetro (6). Refrigere en una bandeja
PASTA CHOUX para hornear de 30 x 38 cm.
• En una cacerola, hierva el agua, la sal, el azúcar y la
• Estirar la masa de brioche simple de 150 g hasta que tenga un
mantequilla. Retiramos del fuego y añadimos la harina.
grosor de 1,5 mm y pinchar con un tenedor. Coloque en una
Mezcle con una espátula para hacer una masa suave y
bandeja para hornear en el congelador hasta que se
consistente. Regrese al fuego para secar la masa mientras
endurezca, luego corte 6 discos de 9 cm de diámetro con un
revuelve.
cortador de galletas. Colócalos en una bandeja de horno de 30
• Deje enfriar, agregue el huevo batido poco a poco y mezcle x 38 cm forrada con papel pergamino. Coloque aros de
bien. La masa tiene una buena consistencia cuando vuelve a tartaleta con mantequilla alrededor. Humedecer ligeramente
caer en forma de "V". Coloque en una manga pastelera la superficie con agua, luego colocar 9 discos bicolor de 3 cm
equipada con una boquilla lisa No. 10 y refrigere durante la de diámetro alrededor de los bordes de cada uno,
noche. (Es posible hacer la masa choux el mismo día). superponiéndolos (7).

EN EL MISMO DÍA CEBADOR

• Precalienta el horno a 200°C. • Dejar reposar durante unas 2 horas en el horno a 25 °C (ver p. 54).
• Bolas de tubo de 3 cm de diámetro en una bandeja de horno COCCIÓN
de 30 x 38 cm forrada con papel pergamino. Corta 6 discos de
• Precalienta el horno a 145°C.
galletas del mismo diámetro que las bocanadas y cubre cada
bocanada con ellos (3). Hornea por 30 minutos. Deje enfriar • Vuelva a tomar la bandeja para hornear, luego presione un
sobre una rejilla. brownie en el centro de cada círculo (8).

CHOCOLATE BROWNIE • Alisar la crema de frambuesa con un batidor, introducir en

una manga pastelera provista de boquilla lisa n°8 y decorar 6
• Precalienta el horno a 170°C. choux. Soltar
• En un bol, derrite el chocolate y la mantequilla en un baño-
un hojaldre en cada brownie (9). Dorar los trozos con huevo (sin
María. En la parte inferior de la mesa, blanquee ligeramente dorar los brotes) y hornear durante 12 minutos.
el huevo y el azúcar, luego agregue la harina. Mezclar las dos
• Retirar del horno, quitar los círculos y untar con almíbar.
mezclas y verter 20 g en cada molde de silicona (4). Hornea por
Enjuague en el horno durante unos segundos para secar el
8 minutos.
almíbar. Colócalo sobre una rejilla.
CREMA DE FRAMBUESA
• Lleve la crema y la pulpa de frambuesa a ebullición en una
cacerola. Por separado, escaldar el azúcar y la yema de huevo,
luego agregar la maicena. Vierte un tercio de la mezcla anterior
256 VIENNOISERIES
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4 5 6

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 Choco-coco
DIFICULTAD

Preparación: 12 a 15 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 24 h

Preparación: 40 min • Fermentación: 2 horas 30 minutos • Cocción: 17 min

HARDWARE
6 insertos de silicona (Ø 6 cm) • 6 moldes de friso de silicona (30,5 cm de largo) • 6 círculos de tartaletas (Ø 10 cm)

PARA 6 CHOCOLATE-COCO

MASA DE BRIOCHE
270 g de masa de brioche

CRÈME DE COCO
140 g de pulpa de coco • 60 g de pasta de coco • 16 g de maicena • 18 g de Malibú®

PASTA DE CIGARRILLOS
25 g de mantequilla blanda • 25 g de azúcar glas • 25 g de clara de huevo (1 clara de huevo pequeña)
• 10 g de cacao en polvo • 25 g de harina T55

CRUMBLE DE COCO
30 g de harina T55 • 25 g de mantequilla • 25 g de azúcar moreno • 25 g de coco rallado

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

GLASEADO DE CHOCOLATE
65 g de nata para montar • 11 g de miel • 65 g de chocolate negro (64% cacao) • 11 g de mantequilla

DECORACIÓN
Pan de oro (opcional)

258 VIENNOISERIES
 Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectivo puede ser más CEBADOR
alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguales, aunque todas las cosas • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
no necesariamente sean iguales. p. 54).
• Prepara la masa de brioche (ver p. 204).
CRUMBLE DE COCO
CRÈ • En el bol provisto de una sábana, mezcle la harina, la
• En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento la pulpa y la mantequilla, el azúcar moreno y el coco rallado (5) hasta
pasta de coco. Mezcla 1 cucharada de agua con la maicena. obtener una consistencia arenosa. Cubra con film transparente
Vierta la mezcla en el líquido caliente, luego bata hasta que y refrigere hasta que esté listo para usar.
hierva. Agrega el Malibu® y mezcla. Verter en una manga
pastelera sin manga pastelera y rellenar los insertos de silicona COCCIÓN
(1). Coloque en el congelador durante 1 hora o hasta que se • Precalienta el horno a 160°C.
endurezca. • Dorar con huevo los trozos moldeados y espolvorear con el c oco
PASTA DE CIGARRILLOS crumble. Empuje el inserto de crema de coco congelada
firmemente en el centro (6) (7). Coloque en el horno, luego
• En un tazón, mezcle la mantequilla y el azúcar glas. Agregue
baje la temperatura a 145 ° C y hornee por 17 minutos.
la clara de huevo, el cacao y la harina y mezcle con una
espátula hasta que quede suave. Con una espátula pequeña, • Sacamos del molde nada más salir del horno y retiramos con
llene los moldes para frisos (2) y refrigere. cuidado el friso. Coloque sobre una rejilla para que se enfríe.

DIVIDIR Y DAR FORMA GLASEADO DE CHOCOLATE

• Cortar la masa de brioche en 6 piezas de masa de 45 g, • Lleve la crema y la miel a fuego lento. Vierta sobre el
enrollar, colocar en una bandeja de horno de 30 x 38 cm cubierta chocolate, luego agregue la mantequilla cortada en trozos
con papel pergamino (3) y refrigerar durante pequeños y revuelva (8) hasta que quede suave. Pesar una
aproximadamente 1 hora. segunda vez para asegurarse de que haya 150 g de glaseado. Si
no tienes suficiente agua, rellénala con crema.
• Con un rodillo, enrolle las bolas en discos de 9 cm de diámetro.
• Decora el centro de cada brioche con 25 g de glaseado de
• Coloque los aros de tartaleta en una bandeja para hornear de chocolate (9).
30 x 38 cm

forrado con papel pergamino. Cúbralos con los frisos fríos, DECORACIÓN
haga un patrón hacia el interior de la sartén, luego coloque los • Decora con pan de oro si es necesario.
discos
Brioche en el centro (4).
260 VIENNOISERIES
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4 5 6

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 Creciente
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Fermentación: 12 h

Preparación : 20 min • Fermentación: 2 a 3 h • Cocción: 18 min

POR 6 CROISSANTS

MASA DE CROISSANT
580 g de masa de croissant a elegir

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

MANTEQUIL
LA ESPECIAL
TOURAGE
Mantequilla seca, o mantequilla de tourage,
Es muy utilizado en pastelería y panadería.
Compuesta por al menos un 84% de grasa,
es más firme que la mantequilla
convencional, es más fácil de trabajar en
lugares cálidos y tiene una plasticidad
excepcional que facilita el alargamiento
trozos de masa. Se utiliza principalmente
para elaborar hojaldre y bollería.
262 VIENNOISERIES
• Prepare la masa de croissant (ver p. 206).
DIVIDIR Y DAR FORMA
• Sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un
rodillo, estire la masa en un rectángulo de 35 x 28 cm por unos
3,5 mm de grosor (1).
• Recorta 6 triángulos de 9 cm de ancho y 26 cm de alto
(2)(3), luego enróllelos desde la base (4) (5).

CEBADOR
• Coloca los croissants en una bandeja de horno de 30 x 38 cm
forrada con papel de horno. Rebozar con un huevo (6) y dejar
reposar de 2 a 3 horas en un horno a 25 °C (ver p. 54) hasta que
duplique su tamaño (7) o en una habitación a temperatura
ambiente cubierta con un paño seco.

COCCIÓN
• Precalienta el horno a 180°C. Dorar suavemente por segunda
vez (8), luego colocar en el horno hasta la mitad, reducir la
temperatura a 165 ° C y hornear por 18 minutos (9).
• Retirar del horno y colocar los croissants sobre una rejilla.

NOTA: Guarde los restos de masa de croissant. Colóquelos

planos, cúbralos con film transparente y colóquelos en el
congelador. Se pueden utilizar en recetas como la manzana Tatin
del panadero (ver p. 296)

o el bizcocho de almendras y avellanas (véase p. 298). Se

pueden conservar durante unos 15 días.
264 VIENNOISERIES
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4 5 6

7 8 9
 Pain au chocolat
DIFICULTAD

Preparación : 15 min • Fermentación: 12 h

Preparación : 20 min • Fermentación: 2 a 3 h • Cocción: 18 min

PARA 6 PAINS AU CHOCOLAT

MASA DE CROISSANT
450 g de masa de croissant • 12 tabletas de chocolate

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

० COCCIÓN
• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206 • Precalienta el horno a 180°C.
y 208). • Dorar suavemente por segunda vez, luego colocar en el
horno hasta la mitad, bajar la temperatura a 165 ° C y hornear
por 18 minutos.
• Enharinar la superficie de trabajo y, con un rodillo, estirar la
masa en un rectángulo de 35 x 28 cm y unos 3,5 mm de grosor. • Retirar del horno y colocar los pains au chocolat sobre una rejilla.
• Recorta 6 rectángulos de 13 x 8 cm. Coloca 2 barras de chocolate
NOTA: Guarde los restos de masa de croissant. Colóquelos
en cada rectángulo y enróllalas.
planos, cúbralos con film transparente y colóquelos en el
CEBADOR congelador. Se pueden utilizar en recetas como la manzana
• Coloque los pains au chocolat en una bandeja para hornear de 30 Tatin de panadería (ver p. 296) o el bizcocho de almendras y
x 38 cm forrada con papel pergamino. Cubrir con el huevo, avellanas (ver p. 298). Se pueden conservar durante unos 15
luego dejarlo reposar durante 2 a 3 horas en un horno a 25 ° días.
C (ver p. 54) hasta que duplique su tamaño o a temperatura
ambiente cubierto con un paño seco.

266 VIENNOISERIES
 Dolor o molestia.
Noisette bicolor
DIFICULTAD

Preparación : 15 min • Fermentación: 12 h

Preparación : 45 min • Refrigeración: 1 hora • Fermentación: 2 a 3 horas • Cocción: 18 min

PARA 6 BOLLOS DE GIANDUJA

MASA DE CROISSANT SIMPLE

450 g de masa de croissant

MASA DE CHOCOLATE
110 g de moquillo de croissant (ver p. 206) • 9 g de azúcar glas • 9 g de cacao en polvo • 22 g de mantequilla seca

INSERTO CRUJIENTE DE GIANDUJA

15 g de chocolate con leche • 60 g de gianduja • 25 g de avellanas picadas • 40 g de purpurina hinchada

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

ITALIANO
GURmANDIse
Inventada en el siglo XIX, esta receta
lleva el nombre de Gioan d'la Douja,
un colorido personaje de

la Commedia dell'arte. La gianduja

es se elabora con chocolate y vino ns
30% de pasta de avellanas. La receta
tradicional se elabora con
avellanas del Piamonte.

270 VIENNOISERIES
 ० • Coloca la masa de chocolate encima. Extiéndalo en un
rectángulo de 35 x 28 cm y unos 3,5 mm de grosor. Con un
• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206
cúter o un cuchillo pequeño y una regla, marque líneas
y 208).
diagonales uniformes a lo largo de la masa de chocolate (1).
PÂ Refrigere hasta que se endurezca, luego gire con cuidado la
• En el bol, añadimos el moquillo croissant, el azúcar glas, el masa sobre la superficie de trabajo, con el chocolate hacia
cacao y la mantequilla. Mezclar a velocidad baja hasta obtener abajo.
una masa homogénea. Forme un cuadrado de 15 cm, cubra con • Cortar en 6 rectángulos de 13 x 8 cm (2). Coloque una barra
film transparente y refrigere hasta que se endurezca del inserto crujiente de gianduja en cada rectángulo (3), luego
(aproximadamente 1 hora). enróllelos (4) y colóquelos en una bandeja para hornear de 30 x
38 cm forrada con papel pergamino.
INSERTO CRUJIENTE DE GIANDUJA
• Derretir el chocolate y la gianduja al baño maría. En un bol, CEBADOR
ponga las avellanas, luego agregue el chocolate derretido. Con • Dejar reposar de 2 a 3 horas en el horno a 25°C (ver p. 54).
una espátula, mezcle y luego incorpore la espolvoreada de
feuilletine. Coloque la mezcla sobre la superficie de trabajo y COCCIÓN
forme una salchicha con un diámetro de 1 cm. Envuelva en film • Precalienta el horno a 180°C.
transparente y refrigere hasta que esté firme, luego corte 6 • Coloque hasta la mitad en el horno, baje la temperatura a
barras de 8 cm de largo. 165 ° C y hornee por 18 minutos.
ENSAMBLAJE • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla y untar con
• Extienda la masa del croissant en un cuadrado de 15 cm, luego almíbar.
use un cepillo para humedecer ligeramente la superficie con
agua.
272 VIENNOISERIES
1 2

3 4
 Pan de pasas
DIFICULTAD

Preparación : 15 min • Fermentación: 12 h

Preparación : 30 min • Refrigeración: 1 hora • Fermentación: 2 h • Cocción: 19 min

PARA 6 PANES DE PASAS

580 g de masa de croissant

100 g de uvas doradas maceradas en 40 g de ron el día anterior

CREMA PASTELERA
20 g de yema de huevo (1 yema de huevo ) • 20 g de azúcar • 10 g de natillas en polvo
• 1/2 vaina de vainilla, partida y raspada • 100 g de leche

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

• Con una espátula, extienda las natillas sobre la masa, dejando

• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206 libre el borde húmedo. Espolvoree con uvas maceradas, luego
y 208). enrolle por el lado más largo en una salchicha apretada de
arriba a abajo.
CREMA PASTELERA
• Refrigere para que se endurezca antes de cortar la salchicha en 6
• En un bol, bata la yema de huevo con el azúcar, luego agregue trozos. Colocamos en una bandeja de horno de 30 x 38 cm
la crema en polvo y las semillas de vainilla. En una cacerola, cubierta con papel sulfurado y colocamos un círculo de
hierva la leche, luego vierta la mitad sobre la mezcla anterior tartaletas untado con mantequilla de 10 cm de diámetro
y mezcle. alrededor de cada una.
• Regrese la mezcla a la olla con la leche restante, luego deje • Dejar reposar durante 2 horas en el horno a 28°C (ver p. 54) o
hervir a fuego medio, batiendo constantemente. Hervir hasta que duplique su tamaño.
durante unos 30 segundos, luego verter en un bol, cubrir con
film transparente en contacto con las natillas y refrigerar COCCIÓN
hasta que se enfríen. • Precalienta el horno a 180°C. Coloque a la mitad en el horno,
MOLDEADO E IMPRIMACIÓN luego baje la temperatura a 165 ° C y hornee por 18 minutos.

• Con un rodillo, estire la masa del croissant en un rectángulo • Retira el horno y aumenta la temperatura a 220°C, retira los
de 60 x 20 cm y 2 mm de grosor. Aplastar aros de tartaleta y unta los panes de pasas con
Humedezca ligeramente el borde inferior con las yemas de los jarabe. Regrese al horno durante aproximadamente 1 minuto.
dedos para estabilizar la masa, luego humedezca los bordes • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
con agua durante 1 cm.

Rollo de praliné y nueces

• Prepara una crema pastelera con 20 g de yema de huevo, 20 g de azúcar, 10 g
de natillas en polvo, semillas de vainilla partidas y raspadas, 90 g de leche y 10 g
de nata espesa. Al final de la cocción, agregue 40 g de praliné. Reemplace las uvas con
100 g de nueces picadas en trozos grandes.
274 VIENNOISERIES
 Kouign-amann
DIFICULTAD

Preparación: 10 min • Fermentación: 30 min • Refrigeración: 12 a 48 h

Congelación: 20 min • Fermentación: 2 hrs 20 mins • Cocción: 30 mins
Temperatura base: 54°C

PARA 6 KOUIGN-AMANN

120 g de agua • 200 g de harina tradicional francesa • 20 g de sal • 8 g de levadura fresca de panadería

TURISMO
150 g de mantequilla seca • 180 g de azúcar + para los moldes

PE • Espolvoree con el azúcar restante, luego dé una tercera ronda

• Pon el agua, la harina, la sal y la levadura en polvo en el bol. simple. Deje reposar durante 20 minutos cubierto con un paño
Melizar durante 4 minutos a velocidad baja, luego amasar seco.
durante 6 minutos a velocidad media. La temperatura de la FORMAR
masa una vez amasada es de 23-25 °C.
• Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 4 mm y cortar 6
PUNTUACIÓN cuadrados de 10 cm por cada lado. Dobla las esquinas hacia el
• Saca la masa del bol, colócala en un recipiente tapado y déjala centro. Coloca los trozos de masa en 6 moldes desmontables de
fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Haga 10 cm de diámetro espolvoreados con azúcar y colócalos en
una solapa, cubra y refrigere de 12 a 48 horas. una bandeja de horno de 30 x 38 cm.

Ê CEBADOR

• Extienda la mantequilla en una hoja de papel pergamino • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 28 °C (ver
(ver p. 54).
p. 206) para formar un cuadrado. COCCIÓN
• Estire la masa en un rectángulo un poco más grande que la • Precalienta el horno a 180°C, luego hornea hasta la mitad y
mantequilla. Coloca la mantequilla en el centro de la masa. hornea por 10 minutos. Baja la temperatura a 170°C y hornea
Recorta los bordes de la masa y pon los 2 trozos de moquillo durante 10 minutos. Reduzca a 160 ° C y continúe cocinando
encima de la mantequilla durante 10 minutos.
con el fin de cubrirlo. Extiéndalo hasta que tenga un grosor de
unos 3,5 mm. Dale una vuelta simple (ver p. 206), luego
cubre la masa • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
y poner en el congelador durante 20 minutos. Esta receta se puede hacer con masa
• Vuelva a tomar la masa y luego colóquela sobre la superficie creciente. Para hacer esto, reemplace la masa de pan en la
de trabajo ligeramente enharinada. Espolvoree la superficie receta con 350 g de masa de croissant y proceda de la misma
manera.
con la mitad del azúcar de tourage, luego dé una segunda
ronda simple. Déjalo reposar durante unos 30 minutos sobre
la superficie de trabajo cubierto con un paño seco.
276 VIENNOISERIES
 Piña crujiente
DIFICULTAD

Preparación : 10 min • Refrigeración: 12 h

Preparación : 30 min • Congelación: 1 hora 30 minutos • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Cocción: 32 min

HARDWARE
6 aros de tartaleta (Ø 10 cm) • 1 cortador de galletas (Ø 8 cm) • 6 insertos de silicona (Ø 6 cm)
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 3 cm)

PARA 6 PIEZAS

MASA DE CROISSANT
ACUARELA
300 g de harina T45 • 6 g de sal • 12 g de levadura fresca de panadería • 42 g de azúcar
• 30 g de mantequilla • 96 g de agua • 60 g de leche
TURISMO
180 g de mantequilla seca fría

COMPOTA DE PIÑA
35 g de azúcar • 25 g de mantequilla • 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 200 g de piña, cortada en cubos
• 4 g de natillas en polvo • 8 g de zumo de piña • 7 g de ron • 3 g de Malibú® 3 rodajas de

piña, cortadas por la mitad horizontalmente

CRÈME DE COCO
56 g de pulpa de coco • 24 g de pasta de coco • 6 g de maicena • 7 g de Malibú®

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

DECORACIÓN
Ralladura de 1 lima Aceite de

girasol para círculos

278 VIENNOISERIES
DE CRÈME DE COCO
• En el bol, pon la harina, la sal, la levadura, el azúcar, la • En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento la pulpa y la
mantequilla, el agua y la leche. Mezclar durante 5 minutos a pasta de coco . Mezcla 1 cucharada de agua con la maicena.
velocidad baja, luego amasar durante 5 minutos a velocidad Vierta la mezcla en el líquido caliente, luego bata hasta que
media. Saque, luego cubra con film transparente y refrigere hierva. Agrega el Malibu® y mezcla bien. Use una cuchara
durante al menos 12 horas. pequeña para forrar 6 moldes de media esfera de silicona (7).
Coloque en el congelador hasta que se endurezca.
Ê
• Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 1,5 cm y dar una INSERTO DE COMPOTA DE PIÑA
doble vuelta y una sola vuelta al moquillo con la mantequilla • En cada círculo de masa de croissant, coloque un inserto de
(ver compota de piña (8), luego una rodaja de piña (15 g) (9). Cubra
pág. 208). Cubra y congele durante 30 minutos. con un tapete de silicona y 2 bandejas para hornear.
• Coloca la masa con el pliegue hacia ti. Marque tiras verticales de COCCIÓN
2 cm de ancho, luego córtelas y sepárelas (1). Con un cepillo,
• Precalienta el horno a 180°C. Hornee hasta la mitad, luego
humedezca cada tira con agua fría. Endereza las tiras y
baje la temperatura a 165 ° C y hornee por 25 minutos.
pégalas una al lado de la otra para que las hojas sean visibles.
Aumente la temperatura a 180 ° C y continúe cocinando
Apriete las tiras para que se peguen firmemente ( 2). Coloque
durante 5 minutos. Retire las bandejas, el tapete de silicona y
en el congelador durante 20 minutos en una bandeja para
los aros de tartaleta, cepille con almíbar y luego regrese al
hornear forrada con papel pergamino.
horno por 2 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla.
• Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo, con las
hojas colocadas verticalmente frente a usted. Estirar la masa ACABADO
hasta que tenga un grosor de 3,5 mm y dejar reposar en el • Coloca media esfera de crema de coco en el centro de cada
congelador durante 20 minutos. masa y espolvorea con ralladura de lima recién rallada.
• Cortar tiras de 2 cm transversalmente en dirección opuesta a
los folíolos (3). Tome 6 tiras y forre el interior de los círculos
de tartaletas engrasados (4) con ellas. Ajuste con las tiras
restantes para llenar el espacio en cada círculo y asegúrese de que
la masa esté apretada alrededor de la pared.
• Reúna los restos de la masa de la unidad plana sin trabajarlos
demasiado. Estirar hasta un grosor de 1,5 mm y pinchar con un
tenedor (5). Deje la masa a un lado durante 20 minutos en el
congelador sobre una bandeja para hornear forrada con papel
pergamino.
• Corta 6 discos con un cortador de galletas y colócalos en el
fondo de los aros de tartaleta. Dejar reposar durante un
máximo de 1 hora y 30 minutos en el horno a 28 °C (ver p. 54).

COMPOTA DE PIÑA
• En una cacerola, haz un caramelo seco con el azúcar,
Luego agregue la mantequilla cortada en trozos pequeños, las
semillas de vainilla y los cubos de piña. Disuelva la crema en
polvo en el jugo de piña, luego agréguela a la cacerola para
unir la mezcla. Agrega el ron y el Malibú®.
• Con una cuchara, ponga 30 g de compota en cada inserto de
silicona (6) y colóquelo en el congelador hasta que se
endurezca.
280 VIENNOISERIES
1 2 3

4 5 6

7 8 9
 Flan de vainilla
DIFICULTAD

Preparación : 15 min • Fermentación: 12 h

Preparación : 30 min • Congelación: 2 horas • Fermentación: 1 a 1 hora 30 minutos • Cocción: 20 min

HARDWARE
4 moldes desmontables (Ø 10 cm) • 1 cortador de galletas (Ø 9 cm)

PARA 4 NATILLAS

MASA DE CROISSANT
530 g de masa de croissant • Aceite de girasol para los mejillones

CREMA DE VAINILLA
50 g de yemas de huevo (unas 3 yemas de huevo ) • 60 g de azúcar • 25 g de natillas en polvo
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada • 160 g de leche entera • 160 g de nata para montar

DORADO
1 yema de huevo batida

Cortador de galletas Disques. Coloque los discos en el fondo

• Preparar la masa de croissant en 1 vuelta doble y 1 vuelta de los moldes, sellando los bordes con la tira de masa.
simple (ver pp. 206 y 208). CEBADOR
DE • Dejar reposar de 1 hora a 1 hora y 30 minutos en un horno a
Para los tres primeros pasos, puede consultar las fotografías 1 28 °C (ver p. 54). Coloque en el congelador durante 1 hora o
hasta que la masa se endurezca .
a 3 en la página 280.
• Coloca la masa con el pliegue hacia ti. Marque tiras CREMA DE VAINILLA
verticales de 2 cm de ancho, luego córtelas y sepárelas. Con un • En un bol, agregue las yemas de huevo con el azúcar, luego
cepillo, humedezca cada tira con agua fría. Endereza las agregue la crema en polvo y las semillas de vainilla. En una
tiras y pégalas una al lado de la otra para que los resbalones cacerola, hierva la leche y la nata. Vierte la mitad de la mezcla
sean visibles. Apriete las bandas para que encajen sobre la mezcla anterior y mezcla.

Manténganse bien juntos. Coloque en el congelador durante

20 minutos en una bandeja para hornear forrada con papel • Regrese la mezcla a la cacerola con la leche y la crema
pergamino. restantes, luego deje hervir a fuego medio, batiendo
constantemente. Hervir durante unos 30 segundos.
• Vuelva a colocar la masa sobre la superficie de trabajo, con las
hojas colocadas verticalmente frente a usted. Estire la masa COCCIÓN
hasta que tenga un grosor de 3,5 mm y colóquela en el • Precalienta el horno a 200°C.
congelador durante 20 minutos.
• Coloque los moldes en una bandeja para hornear de 30 x 38
• Corta tiras de 3 cm transversalmente en dirección opuesta a los cm, luego llénelos mientras aún están congelados con la crema
folíolos. Tome 4 tiras y forre con ella el interior de los moldes de vainilla caliente. Con unpequeño inciámpano, dorar la
desmontables aceitados. Ajuste con las tiras restantes para nata con el huevo, luego colocar hasta la mitad en el
llenar los espacios en cada molde y asegúrese de que la masa esté horno, bajar la temperatura a 165°C y hornear durante 20
apretada alrededor de la pared. minutos.
• Extienda los restos hasta un grosor de 2 mm y pinche con un • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
tenedor. Coloque en el congelador durante 20 minutos, luego
corte
282 VIENNOISERIES
 Cúpula de chocolate
Corazón de caramelo
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Fermentación: 12 h

Preparación: 1 hora • Congelación: aproximadamente 4 horas • Fermentación: 3 horas • Tiempo de cocción: 35 minutos

HARDWARE
6 moldes de media esfera de silicona (Ø 3 cm) para el caramelo
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 5 cm) para el semicuit • 1 cortador de galletas (Ø 7 cm)
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 7 cm) para correas giratorias
• Termómetro de cocina

PARA 6 CÚPULAS DE CHOCOLATE

CÚPULAS DE MEDIA LUNA

450 g de croissant tempera • 125 g de mantequilla seca

CARAMELO
60 g de azúcar • 60 g de nata • 9 g de mantequilla

CHOCOLATE MIBAKED SEMI-HORNEADO

47 g de chocolate negro • 25 g de mantequilla • 47 g de huevo (1 huevo pequeño)
• 75 g de azúcar • 20 g de harina T55

GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE

27 g de mantequilla • 66 g de harina T65 • 1 g de sal • 32 g de azúcar glas
• 5 g de almendras molidas • 5 g de cacao en polvo • 17 g de huevo (1/2 huevo pequeño)

MEZCLA DE CARAMELO
100 g de azúcar

ACABADO

Chocolate negro derretido para pegar

Mantequilla blanda para tapete y plato de silicona

284 VIENNOISERIES
TÉMPERA AT GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE
• Prepare la media luna al temple (véase p. 206). • En el bol provisto de una sábana, mezcle la mantequilla, la
harina, la sal, el azúcar glas, las almendras molidas, el cacao
Ê y el huevo.
• Haga 1 vuelta doble y 1 vuelta simple con la témpera creciente
• Precalienta el horno a 160°C.
y un cuadrado de mantequilla de 12 cm (ver p. 208). Asegúrese
de que la masa al final del recorrido no tenga más de 14 cm en • En la superficie de trabajo, extienda la masa de galletas de
cada lado. Cubra y ponga en el congelador durante 20 mantequilla de chocolate entre 2 hojas de papel pergamino
minutos. hasta un grosor de 2 mm, luego descose 6 discos con un cortador
de galletas (4). Colócalos en una bandeja de horno forrada con
• Coloca la masa con el pliegue hacia ti. Enharinar ligeramente la
papel pergamino, hornea hasta la mitad y hornea por 10 minutos.
superficie de trabajo, luego extender por primera vez hasta una
longitud de 35 cm. Regrese al congelador durante 20 minutos. • Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
• Continúe extendiendo hasta que la masa haya alcanzado los 65 cm MEZCLA DE CARAMELO
de longitud. Con un cuchillo grande, corte 8 tiras de 60 cm de • Cocine el azúcar en una cacerola hasta que se vuelva ámbar,
largo por 8 mm de ancho. Reserva las cataratas. Gire cada tira
luego viértalo en una bandeja para hornear forrada con papel
sobre sí misma y colóquela sobre una bandeja para hornear
de azufre. Deje enfriar, luego mezcle en un procesador de
cubierta con un tapete de silicona bien untado con mantequilla
alimentos para obtener un polvo fino (5).
(1).
COCCIÓN
CEBADOR
• Precalienta el horno a 170°C. Coloque las tiras de masa
• Deje reposar las tiras arremolinadas durante 3 horas en un
arremolinadas en los moldes de media esfera en una
horno a 28 ° C (ver p. 54).
bandeja para hornear de 30 x 38 cm (6). Agregue un inserto
Todos los elementos, el área de pronóstico, el juicio colectiv o puede ser más alto de lo que suponemos: todas las cosas son iguale s, aunque todas las semicocido de chocolate y caramelo a cada uno. Cortar 6 discos
cosas no necesariamente sean iguale s. de 7 cm de diámetro de los restos de masa de croissant.
• Tome los restos y bájelos a un grosor de 1,5 mm. Pínchalos con • Humedecer los bordes de las cúpulas con agua, luego colocar
un tenedor y déjalos reposar en una bandeja para hornear los discos encima de los moldes para cerrarlos (7). Cubrimos
durante al menos 2 horas en el congelador. con una hoja de papel pergamino y una bandeja de horno de
30 x 38 cm, introducimos en el horno hasta la mitad y
CARAMELO
horneamos durante 20 minutos.
• En una cacerola pequeña, humedezca el azúcar con un poco de
agua y caliente a 180-190 ° C (verifique la temperatura en el
• Retirar del horno y aumentar la temperatura a 180°C. Retire
con cuidado las cúpulas del molde, gírelas hacia arriba en la
termómetro de cocción). Vierta la nata caliente y vuelva a
bandeja para hornear y luego espolvoree con el caramelo
hornear a 118°C. Agrega la mantequilla y alisa el caramelo
licuado (8). Regrese al horno por 5 minutos.
con una espátula. Llene 6 moldes de media esfera y colóquelos
en el • Retirar del horno y colocar las cúpulas sobre una rejilla.
menos 2 horas en el congelador. ACABADO
• Pega la cúpula a la galleta de chocolate con una pizca de
• En un bol, derrite el chocolate y la mantequilla al baño maría chocolate derretido (9).
. BlAncla el huevo con el azúcar. Agregue el chocolate
derretido y la mantequilla, luego la harina. Llene 6 moldes de
media esfera (2), luego presione un inserto de caramelo
congelado en el centro (3). Coloque en el congelador hasta
que esté listo para usar.
286 VIENNOISERIES
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 Flor de
frambuesa y
limón
DIFICULTAD

Preparación: 15 min • Refrigeración y congelación: 12 a 24 h • Cocción: 10 min

Preparación : 30 min • Congelación: 1 hora 30 minutos • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Cocción: 20 a 23 minutos

HARDWARE
6 insertos de silicona (Ø 6 cm) para compota de frambuesa • 1 cortador de galletas en forma de flor (Ø 3 cm)
• 6 moldes de media esfera de silicona (Ø 3 cm) para flores y melisa
• 2 cortadores de galletas (Ø 3 cm y 10 cm) para masa de rollo de media luna • 6 círculos de tartaletas (Ø 10 cm)

PARA 6 FLORES DE FRAMBUESA Y LIMÓN

450 g de croissant tempera • 125 g de mantequilla seca

PASTA ROJA
100 g de harina de avena T45 • 50 g de zumo de remolacha • 10 g de mantequilla • 4 g de levadura fresca de panadería
• 15 g de azúcar • 2 g de sal

COMPOTA DE FRAMBUESA
115 g de frambuesas congeladas • 30 g de azúcar • 3 g de glaseado NH de pectina

GELATINA DE LIMÓN
60 g de zumo de limón dulce • 20 g de agua • 20 g de azúcar • 3 g de cobertura de pectina NH

JARABE
125 g de agua + 125 g de azúcar a ebullición

Pimienta de Timut (opcional)

Consejo
Tenga cuidado de no
exceder la temperatura de
cocción,
de lo contrario, el color rojo de
la masa se oscurecerá. No
cortes esa misma pasta roja
demasiado profundamente, de
lo contrario, los pétalos
se partirá por la mitad.
288 VIENNOISERIES
TÉMPERA AT • Estirar la masa en un rectángulo de 30 x 28 cm y 3 mm de
• Prepare la media luna al temple (véase p. 206). grosor (2). Con un cortador o un cuchillo pequeño y una
regla, marque líneas uniformes en diagonal a través del lado
PASTA ROJA rojo, luego colóquelas en el congelador hasta que se
• En el bol, ponga la harina, el jugo de remolacha, la endurezcan.
mantequilla, la levadura en polvo, el azúcar y la sal. Mezclar • Corta 48 discos de 3 cm de diámetro con un cortador de
durante 5 minutos a velocidad baja, luego amasar durante 5 galletas (3). Coloque en el congelador hasta que se endurezca.
minutos a velocidad media. Envolver, cubrir con film Estirar el resto de la masa hasta que tenga un grosor de 1,5 mm,
transparente y refrigerar de 12 a 24 horas. luego, con un tenedor, pincharla y meterla en el congelador
COMPOTA DE FRAMBUESA hasta que se endurezca.
• En una cacerola, hierva las frambuesas a fuego lento. • Con el cortador de galletas, recorta 6 discos de 10 cm de
Mezcle el azúcar y la pectina, luego agréguelos. Cocine diámetro y colócalos en los aros de tartaletas en una bandeja
durante 3 minutos a fuego lento, revolviendo, luego vierta 20 de horno de 30 x 38 cm forrada con papel de horno. En la
g en cada inserto de silicona y colóquelo en el congelador. parte inferior de cada círculo, coloque de 6 a 8 discos de 3 cm,
superponiéndolos ligeramente.
• Extienda el resto de la compota en una bandeja, congele y
luego corte 6 flores con un cortador de galletas. Ponerlos en 6 CEBADOR
moldes de media esfera y endurecerlos en el congelador • Dejar reposar durante 1 hora y 30 minutos en el horno a 25 °C (ver
(1). p. 54).
GELATINA DE LIMÓN
COCCIÓN
• En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento el jugo de limón • Precalienta el horno a 145°C.
y el agua. Mezcle el azúcar y la pectina, agréguelos y deje hervir
a fuego lento, revolviendo. Luego vierta sobre cada flor en • Coloque un inserto de compota de frambuesa congelada en el
compota de frambuesa, luego regrese al congelador. centro de la masa (4), luego hornee hasta la mitad y hornee
por 20 minutos. Retire los aros de tartaleta, luego regrese al
Ê horno durante 3 minutos si es necesario.
• Enharina la superficie de trabajo. Hacer 1 vuelta doble y 1
• Retirar del horno y untar los bordes con almíbar. Deje enfriar,
vuelta simple con el moquillo de media luna y un cuadrado de
luego agregue una media esfera de frambuesa y limón al
mantequilla de 12 cm (ver p. 208). Asegúrese de que la masa
centro. Si es necesario, agregue una vuelta del molinillo de
forme un cuadrado de 14 cm a cada lado al final del recorrido.
pimienta de Timut.
• Estira la masa roja en un cuadrado de 15 cm. Coloque la masa
roja encima de la masa de croissant humedecida con agua.
Dispara y
Coloque en el congelador durante 15 minutos.
290 VIENNOISERIES
1 2

3 4
 Corona trenzada
Mangue-Passion
DIFICULTAD

Preparación : 15 min • Fermentación: 12 h

Preparación : 45 min • Congelación: 30 min • Fermentación: 1 hora a 1 hora 30 minutos • Cocción: 28 min

HARDWARE
6 aros de tartaleta (Ø 10 cm) • 6 insertos de silicona (Ø 6 cm)

POR 6 CAÑAS

MASA DE CROISSANT
580 g de masa de croissant

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

Mantequilla blanda para círculos

CREMA DE MANGO MARACUYÁ

63 g de nata líquida • 32 g de pulpa de maracuyá • 30 g de pulpa de mango
• 25 g de yema de huevo (1 yema de huevo ) • 25 g de azúcar • 10 g de maicena • 1/2 tapón de Malibu®

GLASADO DE MANGO PASIÓN

38 g de pulpa de maracuyá • 86 g de pulpa de mango • 34 g de azúcar • 5 g de pectina

TRISSA FINO
Para obtener los mejores resultados,
asegúrese de que las tiras de masa
sean delgadas,
frío y bien trenzado.
No superes los 40 cm de longitud , en
cuyo caso tendrás que acortarlos y el
hojaldre no quedará limpio
en parte de la corona.

292 VIENNOISERIES
 • Vierta un poco del líquido caliente sobre la mezcla anterior,
• Prepare la masa de croissant en 2 vueltas dobles (ver p. 206 mezcle y luego voltee todo sobre la sartén fuera del fuego.
y 208). Mezclar y volver a poner la nata al fuego hasta que hierva.
• Al final de la cocción, agregue el Malibu® y mezcle.
EN EL MISMO DÍA
• Estirar la masa de croissant a 35 x 20 cm. Coloque en una • Con ayuda de una cuchara o de una manga pastelera, rellene cada
bandeja para hornear forrada con papel pergamino y inserto con 25 g de nata (2). Golpea los moldes contra la
colóquela en el congelador hasta que la masa se endurezca un encimera para igualar el contenido. Coloque en el congelador
poco. Tome la masa, luego extiéndala en un rectángulo de 45 x hasta que se endurezca.
20 cm y 3,5 mm de grosor. COCCIÓN
• Con un cuchillo grande, corte 18 tiras de 40 cm de largo por 1 • Precalienta el horno a 180°C.
cm de ancho, luego trence 6 trenzas de 3 tiras cada una (1).
• Dore las coronas por segunda vez y presione un inserto de
• Estirar los restos de masa hasta que tengan un grosor de 1,5 crema congelada de mango y maracuyá en el centro de cada
mm, pinchar con un tenedor y volver al congelador hasta que una (3). Coloque hasta la mitad en el horno, baje la
se endurezcan. Recorta 6 discos de 9 cm de diámetro y temperatura a 165 ° C y hornee por 18 minutos.
colócalos en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada con
• Retirar del horno, quitar los aros de tartaleta y dejar enfriar
papel pergamino.
sobre una rejilla.
• Coloca una trenza alrededor del borde de cada disco, teniendo
cuidado de humedecerlos con agua. Unte con el huevo, luego
coloque aros de tartaleta untados con mantequilla • En una cacerola, hierva las pulpas. Mezcle el azúcar y la
alrededor de cada pieza y déjelo reposar durante 1 hora a pectina, luego agréguelos. Mezclar bien y llevar a ebullición,
1 hora y 30 minutos en un horno a 28 ° C (ver p. 54). luego verter caliente en una pipeta o salsera pequeña (4).
Cubra cada corona con 20 g de glaseado. Deje que el glaseado
CRÈ
se gelifique antes de servir.
• En una cacerola, poner la nata, la maracuyá y las pulpas de
mango, luego llevar a ebullición. Al mismo tiempo, en un bol,
escaldar la yema de huevo con el azúcar, luego agregar la yema de
huevo con el azúcar.

Agregue la maicena y mezcle.

294 VIENNOISERIES
1 2

3 4
 La manzana Tatin
Del panadero
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 10 min • Fermentación: 1 hora 30 minutos • Tiempo de cocción: 40 min

POR 6 POMMES TATIN

420 g de restos de masa de croissant mantenidos planos

• Mantequilla blanda + azúcar para los moldes

GUARNECER
120 g de mantequilla • 3 manzanas Granny Smith

PREPARACIÓN DE LOS MEJILLONES • Coloque encima los restos de masa de croissant cortados en
• Forrar 6 moldes desmontables de 10 cm de diámetro con la cuadrados de 3,5 mm de grosor. Déjalo reposar durante 1 hora
mantequilla y el azúcar, luego colocarlos en una bandeja para y 30 minutos a temperatura ambiente.
hornear de 30 x 38 cm. • Precalienta el horno a 165°C, hornea hasta la mitad y hornea
por 20 minutos.
GUARNECER
• Corta la mantequilla en rodajas finas y pon 20g en cada lata. • Retirar del horno, cubrir con una hoja de papel pergamino y
Pela y quita el corazón de las manzanas, luego córtalas por la presionar hacia abajo con una bandeja para hornear para
mitad horizontalmente. Pon media manzana por molde. empacar. Retire la bandeja para hornear, luego voltee cada
Pomme Tatin para desmoldar.
COCCIÓN
• Precalentar el horno a 200°C, hornear hasta la mitad y
hornear durante 20 minutos. Dejar enfriar en los moldes.
296 VIENNOISERIES
 Cupcake Meringué
almendras- de
avellanas bizcocho
DIFICULTAD con lima

DIFICULTAD
Tiempo de preparación: 20 min •
Fermentación: 2 h
Tiempo de cocción: 20 min Tiempo de preparación: 20 min •
Fermentación: 2 h
Tiempo de cocción: 20 min
PARA 4 CUPCAKES

160 g de restos de masa de croissant mantenidos planos PARA 4 CUPCAKES

• Mantequilla blanda para los mejillones
160 g de restos de masa de croissant mantenidos planos
CREMA DE ALMENDRAS
• Mantequilla blanda para los mejillones
35 g de mantequilla blanda • 35 g de azúcar glas • 35 g de
almendras molidas • 35 g de huevo (1/2 huevo grande) CREMA DE LIMÓN Y ALMENDRAS
35 g de mantequilla blanda • 35 g de azúcar glas
35 g de avellanas tostadas
• 35 g de almendras molidas • 27 g de huevo (1/2 huevo)
• 8 g de zumo de limón • Ralladura de 1 lima
ACABADO
Azúcar glas MERINGUE ITALIANO
100 g de azúcar • 40 g de agua • 50 g de claras de
LLENADO DE LOS MOLDES huevo (2 claras pequeñas )
• Corta los restos de croissant en cuadrados de 1 cm y colócalos
en 4 latas rectangulares de 11 x 4 cm untadas con mantequilla. ACABADO
Déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora en un horno Ralladura de 1 lima
a 25 ° C (ver p. 54).
ENSAMBLAJE
CREMA DE ALMENDRAS
• Sigue la receta del bizcocho de almendras y avellanas (ver
• Mezcle la mantequilla y el azúcar glas, luego bata bien hasta al lado). Prepara la crema de limón y almendras añadiendo,
que quede suave. Agrega las almendras molidas, luego el después del huevo, el zumo de limón y la ralladura de lima.
huevo y vuelve a mezclar. Pon la nata en una manga Poner en una manga pastelera sin punta. Decora los mejillones.
pastelera sin punta. Déjalo reposar durante aproximadamente 1 hora.
MONTAJE Y COCCIÓN COCCIÓN
• Coloca la crema de almendras sobre la masa del croissant y • Precalienta el horno a 165°C.
déjala reposar durante aproximadamente 1 hora.
Espolvorea con avellanas tostadas y Coloque los mejillones a la mitad del horno y hornee por 20
minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Aplastado.
MERINGUE ITALIANO
• Precalienta el horno a 165°C, coloca los moldes hasta la
mitad y hornea durante 20 minutos. Sacamos del molde y • Calentar el azúcar y el agua en una cacerola a 119°C. Vierte
dejamos enfriar sobre una rejilla. Espolvorea con azúcar las claras de huevo en el bol y bate hasta que estén espumosas.
glas. Vierta el almíbar caliente y bata hasta que se enfríe. Llene una
manga pastelera provista de una punta estriada.

ACABADO
• Coloca un zigzag de merengue italiano en cada pastel. Pasa
 un soplete sobre el merengue para darle color, luego espolvorea con ralladura de lima recién rallada.

298 VIENNOISERIES
 Pastel de Epifanía
Con Frangipane
DIFICULTAD

Preparación: 5 min • Refrigeración: 1 noche

Preparación : 45 min • Refrigeración: 12 h
Preparación: 15 min • Cocción: 41 min

PARA 1 BIZCOCHO

PASTELERÍA FLAKY
560 g de hojaldre

FRANGIPANE
CREMA PASTELERA
20 g de yema de huevo (1 yema de huevo ) • 20 g de azúcar • 10 g de natillas en polvo
• 1/2 vaina de vainilla, partida y raspada • 100 g de leche
CREMA DE ALMENDRAS
50 g de mantequilla ablandada • 50 g de azúcar glas • 50 g de almendras molidas • 50 g de huevo (1 huevo pequeño)

• 6 g de ron oscuro 1 frijol

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

300 VIENNOISERIES
 FRANGIPANE
• Prepare el hojaldre en 4 rondas (ver p. 212). • En un tazón, mezcle 60 g de crema pastelera y 200 g de crema
de almendras hasta que quede suave. Llene una manga
DE
pastelera provista de una punta lisa No. 10.
• Haz un simple cuadrado de 5 con el hojaldre y luego redúcelo a
un rectángulo de 23 x 45 cm y 2 mm de grosor. Corta la masa ENSAMBLAJE
por la mitad y colócala en 2 bandejas para hornear forradas con • Coge el hojaldre y recorta 2 discos de 21 cm de diámetro (1).
papel pergamino. Refrigere hasta que se endurezca Coloque un disco en una bandeja para hornear forrada con
(aproximadamente 1 hora). papel pergamino, luego use un cepillo para humedecer
ligeramente el borde con agua. Marque una pequeña
NOTA: los restos de hojaldre se pueden conservar, hendidura de 16 cm de diámetro en el centro, luego coloque el
superpuestos y no en bolas, para hacer sacristanes (ver p. frangipane en forma de espiral dentro de este contorno (2).
308) por ejemplo. Agrega las habas. Cierra con el otro disco, pegando bien los
bordes. Cubra con huevo y refrigere durante la noche.
CREMA PASTELERA
Ê
• En un bol, bata la yema de huevo con el azúcar, luego agregue
la crema en polvo y las semillas de vainilla. En una cacerola, • Saca la hamburguesa de la nevera. Con un círculo de 18 cm de
hierva la leche, luego vierta la mitad sobre la mezcla anterior diámetro y un cortador, corte el exceso de masa y, con un
y mezcle. cuchillo, triture los bordes de la masa. Dorar por segunda vez
y marcar la superficie de la hamburguesa desde el centro en
• Vierta la mezcla nuevamente en la olla con la leche restante, un arco hasta el borde (3).
luego deje hervir a fuego medio, batiendo constantemente.
Hervir durante unos 30 segundos, luego retirar a un bol, COCCIÓN
cubrir con film transparente en contacto con las natillas y • Precalienta el horno a 180°C. Hornea por 40 minutos (4).
refrigerar.
• Retirar del horno y aumentar la temperatura a 220°C. Unte la
CREMA DE ALMENDRAS hamburguesa con almíbar y regrese al horno por 1 minuto.
• En un bol, mezcle la mantequilla y el azúcar glas para obtener
• Retirar del horno y colocar la hamburguesa sobre una rejilla.
Una mezcla cremosa. Agregue las almendras molidas, el
huevo y el ron, luego bata enérgicamente para
emulsionar.
302 VIENNOISERIES
1 2

3 4
 Volumen de
negocios de
Apple
DIFICULTAD

Preparación : 5 min • Refrigeración: 1 noche

Preparación : 45 min • Refrigeración: 4 h • Cocción: 30 min

PARA 5 ZAPATILLAS

PASTELERÍA FLAKY
560 g de hojaldre

COMPOTA DE MANZANA
30 g de azúcar moreno • 35 g de mantequilla • 2 pizcas de flor de sal
• 450 g de manzanas Granny Smith, finamente cortadas en cubitos
• 1 vaina de vainilla, partida y raspada

DORADO
1 huevo + 1 yema de huevo, batida

JARABE
100 g de agua + 130 g de azúcar a ebullición

UN SASTRE PARA
COCINAR
Granny Smith es una manzana ácida y baja
en azúcar que se mantiene bien cuando
se hornea.
Permitirá la producción de una compota
semilíquida con trozos que tendrán
Así que más textura en boca.
304 VIENNOISERIES
 ० ENSAMBLAJE
• Prepare el hojaldre en 4 vueltas individuales (ver p. 212). • Tome la masa detallada de la zapatilla. Coloca el rodillo en el
centro de cada óvalo, luego alarga un poco. Humedecer
DE ligeramente el borde con agua en una mitad de la masa y decorar
• Haga una 5ª vuelta simple con la masa de hojaldre, luego la mitad de cada óvalo con 65 g de compota, dejando un borde de
extiéndala en un rectángulo de 30 x 38 cm por unos 2 mm de unos 2 cm (2) (3).
grosor. Colocamos en una bandeja de horno de 30 x 38 cm
• Cierra las empanadas y pellizca bien los bordes con los dedos,
forrada con papel pergamino y refrigeramos durante 1
luego colócalas en una bandeja de horno de 30 x 38 cm forrada
hora.
con papel pergamino. Dore el huevo y refrigere durante al
• Corta 5 piezas con un cortador estriado ovalado de 17 x 12,5 menos 2 horas antes de cocinar.
cm (1). Regrese a la bandeja para hornear y refrigere hasta que
• Dorar las empanadas nuevamente, luego, con un cuchillo
se endurezca (aproximadamente 1 hora).
pequeño, dibuje líneas en la superficie (4), luego pinche en
uno o dos lugares para permitir que escape el vapor durante
NOTA: las sobras se pueden conservar, superponer y no hacer
la cocción.
bolas, para hacer sacristanes (ver p. 308) por ejemplo.
COCCIÓN
COMPOTA DE MANZANA • Precalienta el horno a 180°C. Hornee hasta la mitad del horno
• En una cacerola, pon el azúcar morena. A fuego medio, cocine y hornee por 30 minutos.
en seco hasta que adquiera un color ámbar. Agregue la • Retirar del horno y precalentar el horno a 220°C. Cepille las
mantequilla y la flor de sal para descocinar, luego agregue las empanadas con almíbar para pulir y regrese al horno durante
manzanas y la vaina de vainilla con sus semillas. Removemos unos 30 segundos. Retirar del horno y colocar las empanadas
y dejamos guisar a fuego lento, conservando los trozos de de manzana sobre una rejilla.
manzana.
• Después de cocinar, colóquelo en un recipiente tapado y
refrigere. Antes de usar, retire la vaina de vainilla.
306 VIENNOISERIES
1 2

3 4
 Sacristán
DIFICULTAD

Tiempo de preparación: 15 min • Tiempo de cocción: 30 min

PARA SACRISTANES

Restos de hojaldre • Azúcar

DETALLES Y FORMAS COCCIÓN

• Tome trozos de hojaldre, asegurándose de que estén en capas y • Precalienta el horno a 180°C. Hornee por 10 minutos, luego
no rizados para mantener los resbalones. Con un rodillo, estire baje la temperatura a 165 ° C y hornee por otros 20 minutos.
la masa en un rectángulo de 20 cm de largo y 4 mm de grosor.
Espolvorea un lado con azúcar, luego córtalo en tiras de 2 cm de
ancho y gira cada pieza. Colocamos en una bandeja de horno de
30 x 38 cm forrada con papel pergamino, aplastando
ligeramente los extremos sobre el papel para estabilizarlos.

Almendras picadas y azúcar moreno

• Estire la masa, luego espolvoree un lado con almendras picadas. Insértelos con el rodillo,
luego dé la vuelta a la masa. Espolvorea e incrusta el otro lado con azúcar morena. Corta
tiras y gíralas.

En el Royal Ice
• En un bol, mezcle 125 g de azúcar glas con 30 g de clara de huevo (1 clara
huevo), luego agregue 8 g de jugo de limón. Con una brocha, cepille una fina capa de
glaseado real en un lado. Corta tiras y gíralas.

Queso rallado y pimiento de Espelette

• Espolvorea con una fina capa de queso rallado mezclado con pimiento de Espelette por
un lado. Corta tiras y gíralas.

308 VIENNOISERIES
 GLOSARIO
BAJAR BASTARDO COLA
Estirar y estirar una masa con un rodillo Forma pre-formada, luego forma semi- 1. Espesar o solidificar con un espesante
hasta obtener el grosor y el tamaño larga entre la bola y la baguette. (almidón o pectina, nata o compota de
deseados. frutas).
MANTEQUILLA SECA MANTEQUILLA DE
ALARGAR TURISMO 2. Humedece una superficie con agua
para sellar dos pastas. Adhiera los
Estirar y dar la forma final a una pieza de Mantequilla más rica en grasa y más
sujetos de masa horneada a un soporte
masa antes de la segunda fermentación. elástica que la mantequilla convencional.
(por ejemplo, una fiesta de pan) con
DISPOSITIVO También contiene menos agua (entre un una masa pegajosa.
5 y un 8% dependiendo de la calidad de la
Una mezcla de varios elementos que
componen la receta final, que mantequilla). Su punto de fusión es CONFITADO
generalmente incluye huevos (por mayor. Se utiliza para hojaldre y masa Alimentos impregnados hasta saturados
ejemplo, masa de soufflé). fermentada hojaldrada (por ejemplo, con uno de los siguientes ingredientes:
croissant y brioche o hojaldre). vinagre (verduras), azúcar (fruta),
CEBADOR alcohol (fruta), grasa (aves). Proceso
La última etapa de la fermentación entre BOULER
utilizado para cocinar o conservar.
la formación y la cocción, idealmente Gira una masa sobre sí misma para
realizada entre 22 y 25 °C en un aflojar el gluten y formar una bola MOSTRADOR SOCAVAMIENTO
ambiente suficientemente húmedo y suave que atrape el dióxido de carbono Agregar harina al amasar o enmarcar
protegido del aire. Véase también contenido en la masa. para que la masa sea más firme. Véase
DISPARAR. también FRASAGE.
VAPOR
AUTOLISIS CORSETAJE
Agua proyectada en el horno, que se
Una técnica que consiste en mezclar el Deformación del pan cocido en un
transforma en vapor de agua. Esto retrasa
agua y la harina de la receta, y luego molde y en el que se ahuecan los lados
la formación de la corteza y favorece el
dejar reposar la mezcla entre 30 minutos del pan.
desarrollo final del pan, así como su
y varias horas antes de agregar los demás CAPA
brillo.
ingredientes. La hidratación de la harina
Tela de lino sobre la que se eleva la masa
desencadena la actividad de las enzimas CARAMELIZAR durante la fermentación.
que contiene e inicia la formación de la 1. Cocine el azúcar hasta que adquiera un
red glutinosa, reduciendo el tiempo del PONER A LA CAMA
color ámbar para varias preparaciones.
amasado final. 1. Coloque una corteza de masa en una
2. Conseguir la coloración de la corteza bandeja para hornear.
BAISURE
Marca a la izquierda en la corteza, con el al final de la cocción, por la reacción de 2. Unta una capa de nata o un
Maillard de un alimento llevado a una
lado derecho hacia arriba temperatura alta
temperatura. (Las moléculas de otro aderezo en una preparación o
alimento.
donde un pan tocaba a otro mientras se carbohidratos y los aminoácidos
horneaba. 3. Coloque o extienda una mezcla con
reaccionan para crear un sabor y olor una manga pastelera equipada con una
BERBERECHO
muy complejos). boquilla en una bandeja para hornear a
Pequeña cesta de mimbre cubierta con
intervalos regulares.
un paño de lino, donde la masa fermenta CAER
durante la preparación (última Masa restante. FLUIR
fermentación). Agrega agua a la masa para hidratarla.
CURVO
CUENCA HOJA DE CUCHILLA
Se refiere al pan que se deforma
Añadir una pequeña cantidad de líquido Incisión realizada en la masa antes de
cuando se hornea en forma de arco o
(normalmente agua) a una masa, con el meterla en el horno. Véase también
curva.
fin de ablandar el gluten al final del GRIGNE, LAMER, ESCARIFICACIÓN.
proceso de amasado si la hidratación es
insuficiente.
312 GLOSARIO
CORTAR DÉTENTE FAÇONNER
Cortar, romper. Temps de repos souvent après le pré- Donner au pâton sa forme définitive.
façonnage des pâtons qui facilite leur FERMENTATION
CRÍTICA
façonnage. Période pendant laquelle les amidons se
1. El acto de exponer deliberadamente
dégradent en sucre, puis dans un second
un trozo de masa al aire libre para DÉTREMPE
temps, transformation des sucres en
obtener una película seca en la Préparation d’une pâte de base nécessi- molécules d’alcool et en dioxyde de car-
superficie. tant un tourage composé de farine, d’eau bone par l’action des zymases (enzymes
2. La parte exterior del pan antes de de la levure) et de la chaleur.
et de sel et/ou de levure fraîche de bou-
hornear que se ha secado después de
langer. Utilisée pour la pâte à croissant, FLEURER
demasiado contacto con el aire seco.
de feuilletage, de pain ou à brioche. Fariner d’un voile léger une surface
CORTEZA de travail en contact avec la pâte pour
DÉVELOPPER SE
Parte exterior del pan después de éviter que cette dernière ne colle.
hornear. En parlant d’une pâte, augmenterle
volume pendant la fermentation et la FONCER
COCCIÓN Garnir de pâte le fond et les bords d’un
cuisson.
La acción y la manera de cocinar los moule ou d’un récipient.
alimentos. DIVISION
FONTAINE
DADO Opération consistant à séparer une pâte
Farine disposée en couronne afin de pla-
Cubos pequeños y regulares. en plusieurs pâtons, le plus souvent selon cer au centre d’autres ingrédients pour
un poids déterminé. faire une pâte.
ROTO
Masa que ya no es lisa o tiene grietas DONNER DU CORPS FORCE
visibles. Es una masa que ha crecido Donner de l’élasticité à une pâte pétrie Association des trois propriétés méca-
demasiado y carece de extenibilidad o à la main en forçant le travail du gluten. niques d’une pâte : souplesse, téna-
cité, élasticité. Trop de force donne un
tiene un exceso de fuerza.
DORER excès d’élasticité ; un manque de force
CORTAR Badigeonner de l’œuf ou du jaune d’œuf provoque un excès d’extensibilité, un
Corta con unas tijeras, un cuchillo o un manque de résistance élastique.
battu pour améliorer la coloration et la
cortador de galletas. brillance d’un produit. FOURNÉE
DEGAS Quantité de pains façonnés que l’on fait
DORURE
cuire ensemble au four.
Exprima el dióxido de carbono
Préparation (œuf entier ou jaune battu,
contenido en una masa presionando FRASAGE
additionné éventuellement d’eau et de
con las manos. Este proceso se utiliza a Mélange des ingrédients réalisé soit à la
sel) employée pour dorer les pâtes
menudo durante el moldeado.
main, soit dans la cuve à petite vitesse.
avant la cuisson. C’est la première étape du pétrissage.
AGREGUE AGUA A
DRESSER GELÉE
Mezcle una sustancia (por ejemplo, Disposer correctement une prépara- Jus ou pulpe de fruits auquel on ajoute
levadura de panadería fresca o
almidón) en un tion culinaire sur une plaque de cuisson un épaississant (ex. : pectine ou gélatine)
líquido. (ex. : pâte à choux). qui sert pour un insert ou pour lustrer
des gâteaux ou des entremets.
ESTAÑO ENCHÂSSER
Retire una preparación culinaria de la GLAÇAGE
Enfermer du beurre sec dans une
sartén en la que se ha colocado para Mélange d’ingrédients de consistance
détrempe ou une pâte (ex. : croissant, sirupeuse, salé ou sucré, servant à enro-
darle una forma particular.
feuilletage, pain ou brioche) avant le ber un aliment en pâtisserie, en confise-
DÉTAILLER tourage afin d’obtenir un effet feuilleté. rie ou en cuisine.
Découper à l’aide d’un couteau ou
d’un emporte-pièce des formes détermi-
nées dans une préparation.
GLOSSAIRE 313
 LEVAIN LEVURE MOULER

GLUTEN

Partie protéique de la farine, insoluble Méthode de panification qui introduit Remplir un moule d’un appareil ou d’une
dans l’eau. dans un pétrissage une quantité res- pâte avant ou après la cuisson.
treinte de pâte ayant subi préalablement
GRIGNE PANIFICATION
une fermentation au moyen de levure

Signature du boulanger, résultat après Différentes étapes de la fabrication

fraîche de boulanger. Utilisé le plus sou-
cuisson de l’incision pratiquée sur le vent dans des viennoiseries. du pain.
pâton à l’aide d’une lame avant enfourne-
ment. Voir aussi COUP DE LAME, LAMER, LEVAIN TOUT POINT PÂTE FERMENTÉE

SCARIFICATION. Par une succession de rafraîchis, aug- Issue du pétrissage et fermentée pendant
mentation progressive de la quantité de plusieurs heures, elle est intégrée dans
HYDRATATION
levain à partir d’un levain chef. une pétrissée ultérieure pour donner de la
Quantité d’eau absorbée par la farine force. Elle améliore les qualités gustatives
au cours du pétrissage. LEVER
et aide à la conservation du produit.
Laisser développer une pâte (ex. : pâte
IMBIBER à brioche, à pain ou à croissant) dans PÂTON

Mouiller, imprégner un aliment de sirop, un environnement chaud et humide. Morceau de pâte pétrie non cuite
d’un alcool ou d’une liqueur afin de le (ex. : pâte feuilletée, pâte à pain) obtenu

parfumer et de le rendre plus moelleux. LEVURE LEVURE DE BOULANGER

après une division.
Champignon microscopique unicellulaire
INCORPORER (Saccharomyces cerevisiae) issu de la PÉTRIR

Introduire petit à petit un aliment dans mélasse qui provient de la fermentation

Travailler une pâte à la main ou en
un autre en les mélangeant délicatement. de la betterave sucrière. Mélangée à
machine de manière à développer

INFUSER de l’eau et de la farine, la levure pro- le réseau glutineux par des actions
voque une fermentation dégageant du
Mettre un ingrédient aromatique dans de découpage, d’étirage et de soufflage
gaz carbonique. afin d’obtenir un mélange homogène.
un liquide frémissant et laisser reposer
afin que l’arôme se diffuse dans celui-ci LEVURE CHIMIQUE PLIER

(ex. : thé). Levure composée de bicarbonate

Rabattre une surface de pâte sur une
de soude et de crème de tartre qui ne
JET OU JETÉ laisse aucune odeur ou saveur à la pâte. autre (pour un rabat, des tours dans un

Lors de la cuisson, détachement ou ouver- feuilletage ou une pâte levée feuilletée).

Sa réaction se fait uniquement au four,

ture des coups de lame qui ont été appor-

contrairement à la levure de boulanger. POCHER
tés sur le dessus de la croûte.
LISSAGE Faire cuire dans un liquide frémissant.
LAMER
Action en fin de pétrissage qui homogé- POCHOIR
Donner un ou plusieurs coups de lame
néise une pâte par l’incorporation d’air
dans le pâton juste avant d’enfour- Support utilisé pour reproduire un motif
et son étirement. Il peut se traduire par

ner pour retirer le gaz carbonique lors sur un produit avant ou après cuisson.
de la cu is s on . Voir aussi G R I G N E , un tour dans un pétrin pour optimiser le
réseau glutineux. Une pâte ferme se lisse POINTAGE
SCARIFICATION. plus rapidement qu’une pâte molle. Première période de fermentation de

LEVAIN LUSTRER la pâte en fin de pétrissage qui se ter-

Rendre une préparation br illa nt e mine au moment de la division de la pâte
Fermentation démarrée avec une farine

typée (contenant une partie des enve- en fin de cuisson en la badigeonnant en pâtons. Voir aussi POUSSE.
loppes du grain) et un liquide, sans ajout d’un sirop ou de beurre.
de levure fraîche de boulanger. Le levain POINTE
est rafraîchi sur plusieurs jours pour nour- MACÉRER Mesure correspondant à la pointe

rir les micro-organismes présents dans Laisser un aliment (souvent un fruit frais, d’un couteau (ex. : pointe de vanille

la farine (bactéries lactiques, levures sec ou confit) tremper un certain temps en poudre).

sauvages). dans un liquide pour l’aromatiser ou le

POOLISH
ramollir.
LEVAIN CHEF Pâte liquide fermentée réalisée à partir

Levain de base dont l’activité micro- MONTER d’un mélange égal de farine et d’eau
bi e nne est ma x i ma l e et qu i ser t Battre en fouettant (ex. : blancs d’œufs dans lequel on ajoute de la levure

à la préparation du levain tout point. montés en neige ou crème). de boulanger.

314 GLOSSAIRE
POREUSE SABLER TOURAGE
Se dit d’une pâte ayant des petits trous Frotter la matière grasse avec la farine Action d’incorporer du beurre dans une
en surface pour la répartir régulièrement. Il faut pâte par plusieurs pliages, ce qui se
arrêter dès qu’elle ressemble à de la tr a du it par une s u pe r po s it io n des
POUSSE chapelure fine. deux pour donner des feuillets.
Période correspondant à la fermentation,
SAISI TOURER
ayant lieu après le pétrissage et entre le
Se dit d’une croûte ayant fortement Plier et replier une pâte sur du beurre
façonnage et la cuisson. Voir aussi POIN-
coloré en début de cuisson. afin de l’incorporer (ex. : pâte feuilletée,
TAGE et APPRÊT. pâte à croissant).
SCARIFICATION
PRÉFAÇONNER Incision faite sur le dessus du pâton avant TOURNE À CLAIR
Mettre en forme un pâton de façon légè- enfournement. Voir aussi COUP DE LAME, Soudure du pâton mise en dessous après
rement allongée ou boulée. Action de GRIGNE, LAMER. le façonnage et pendant l’apprêt.
préparer au façonnage final.
SERRER TOURNE À GRIS
RABATTRE OU FAIRE UN RABAT Rouler la pâte sur elle-même en exerçant Soudure du pâton mise au-dessus après
Étirer et replier une pâte sur elle-même une pression plus ou moins forte pour le façonnage et pendant l’apprêt.
pour la dégazer afin de lui redonner de la enlever un maximum de gaz carbonique
TOURNER
lors du façonnage.
force et de faire repartir le processus de Fa çon n e r e t e n r ou l e r u n e pâ t esur
fermentation. Cette technique s’effectue SOUDURE elle-même plus ou moins serré.
pendant la période de pointage. Endroit où se rejoignent les plis du pâton
TRAVAILLER
boulé ou allongé lors de la mise en forme
RAFRAÎCHIR Pétrir, remuer, malaxer.
et du façonnage.
Renouveler et enrichir la composition qui TREMPER
SOUFFLAGE
nourrit et donne de la vitalité à un levain Mouiller avec un liquide.
par l’ajout d’eau et de farine. Pour éviter Action d’incorporer de l’air dans une
pâte au cours du pétrissage. ZESTER
un excès d’acidité, il peut être nécessaire
d’ajouter du sucre sous forme du miel ou SUINTER Prélever la peau extérieure et colorée
d’un agrume (orange, citron). Le zeste
de lui apporter des ferments lactiques Rejeter une partie de l’eau ou du beurre
peut être incorporé à une préparation
sous forme de yaourt ou autre produit en parlant d’une pâte ayant été trop
pour la parfumer ou bien être confit.
laitier. pétrie et surchauffée.

RASSIS TAILLER
Se dit d’un aliment tel que le pain durci Découper d’une façon précise.
par le vieillissement à l’air sec. Qui n’est TAMISER
plus frais (pain). Passer au tamis, sorte de passoire qui
sert à retirer les impuretés ou le gras.
RASSISSEMENT

Modification de la structure du pain cau- TENUE

sée par l’évaporation de l’eau. Terme employé pour caractériser
le maintien de la pâte ou du pâton lors
RELÂCHEMENT de la fermentation.
Défaut d’une pâte qui perd sa force,
TOLÉRANCE
qui se détend.
Capacité d’une pâte ou d’un pâton
RESSUAGE à supporter sans dommage un manque
Période qui suit le défournement, au ou un excès de fermentation.
cours de laquelle le pain perd une TORSADER
partie de son eau sous la forme de Entrelacer deux morceaux de pâte
vapeur. Dernière étape essentielle de ensemble (ex. : babka) ou une pâte tour-
la panification. née sur elle-même (ex. : sacristain).
GLOSSAIRE 315
 INDEX ALPHABÉTIQUE
DES RECETTES
Ananas croustillant 278 Flan vanille 282 Pain perdu lorrain 190
Babka 232 Fleur framboise-citron 288 Pain sans gluten aux graines 118
Bagel au saumon, beurre Focaccia 158 Pain spécial foie gras 108
aux algues 182 Pain Sübrot 140
Fougasse aux olives 146
Baguette blanche sans Pain végétal aux légumineuses 104
Galette des Rois à la frangipane 300
préfermentation 60
Galette des Rois briochée 248 Panettone 238
Baguette de tradition française
en direct sur levain dur 66 Kouglof 230 Pastis landais 246
Baguette de tradition française Kouign-amann 276 Pâte à brioche 204
en pointage retardé La pomme Tatin du boulanger 296 Pâte à croissant 206
sans préfermentation 68 Pâté aux pommes de terre 188
Levain dur 36
Baguette de tradition française Pâte fermentée 33
en pointage retardé Levain-levure 33
sur levain liquide 70 Levain liquide 35 Pâte feuilletée 212
Baguette sur poolish 64 Levain naturel 34 Petit cake amandes-noisettes 298
Petit cake lardons et béchamel 184
Baguette sur pâte fermentée 62 Main de Nice 152
Petit cake meringué au citron vert 298
Baguette viennoise 74 Mon chou framboise 254
Petit pain au lait 226
Baguette viennoise au chocolat blanc 74 Muffins à l’orange 200
Petits pains bao cuits à la vapeur 168
Barres aux épinards, chèvre, Muffins à la drêche 200
abricots secs, graines de courge Petits pains de fêtes 90
Pain au beaujolais et à la rosette 116
et romarin 122 Petits pains spécial buffet 124
Pain au chocolat 266
Batbout 166 Pita 164
Pain au cidre et aux pommes 100
Bâtonnet de seigle Pizza napolitaine 186
aux raisins secs 114 Pain au gianduja noisette
bicolore 270 Pompe aux grattons 244
Brioche cocktail 198 Poolish 32
Pain aux raisins 274
Brioche de Saint-Genix 228 Roulé praliné-pécan 274
Pain Borodinsky 176
Brioche feuilletée bicolore 218 Sacristain 308
Brioche Nanterre 214 Pain brié 136
Sandwich au magret de canard,
Brioche parisienne 216 Pain d’épeautre sur levain liquide 88
crème de chèvre, poire et miel 194
Pain de Beaucaire 148
Brioche vendéenne 222 Stollen 236
Challah 170 Pain de campagne en pointage Surprise normande
retardé sur levain liquide 78 250
Chausson aux pommes 304 Tarte aux poires caramélisées
Pain de Lodève 138 et noix de pécan sablées 240
Choco-coco 258
Pain de maïs (broa) 178 Tarte bressane 242
Ciabatta 160
Pain de meule T110 en direct Tartine végétarienne, avocat,
Couronne tressée
sur levain dur 76 raifort, céleri et pomme verte 196
mangue-passion 292
Pain de mie Arlequin 110 Tartine végétarienne, chou rouge,
Croissant 262
Pain de seigle aux pralines roses 144 carotte, chou-fleur et raisins
Croque-monsieur au jambon, de Corinthe 192
beurre au sarrasin et sauce Mornay 184 Pain feuilleté provençal 102
Tourte de sarrasin 84
Danish framboise 226 Pain intégral sur levain dur 82
Tourte de seigle 132
Dôme chocolat cœur caramel 284 Pain nutritionnel aux graines 80
Vollkornbrot 174
Ekmek 162 Pain party 94

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 REMERCIEMENTS

L a publication de ce livre n’aurait pas été possible sans le professionnalisme, le suivi de chaque instant
et l’enthousiasme des équipes de coordination. Merci à Leanne Mallard et aux Chefs Olivier Boudot,
Frédéric Hoël, Vincent Somoza et Gauthier Denis. Merci aux photographes Delphine Constantini
et Juliette Turrini, et à la styliste Mélanie Martin. Merci à l’équipe administrative Kaye Baudinette, Isaure Cointreau
et Carrie Lee Brown.
Tout particulièrement, nous remercions Isabelle Jeuge-Maynart et Ghislaine Stora des éditions Larousse et l’ensemble
de leur équipe, Émilie Franc, Géraldine Lamy, Ewa Lochet, Laurence Alvado, Élise Lejeune, Aurore Élie, Clémentine
Tanguy et Emmanuel Chaspoul.
Le Cordon Bleu et Larousse souhaitent remercier les équipes des Chefs Le Cordon Bleu autour du globe, situées
dans près de 20 pays et plus de 30 instituts, qui ont permis d’écrire ce livre grâce à leur savoir-faire et leur
créativité.

Nous souhaitons témoigner toute notre gratitude à l’institut Le Cordon BleuParis avec les Chefs Éric Briffard MOF,
Patrick Caals, Williams Caussimon, Philippe Clergue, Alexandra Didier, Olivier Guyon, René Kerdranvat, Franck
Poupard, Christian Moine, Guillaume Siegler, Fabrice Danniel, Frédéric Deshayes, Corentin Droulin, Oliver Mahut,
Emanuele Martelli, Soyoun Park, Frédéric Hoël et Gauthier Denis ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Emil Minev, Loïc Malfait, Éric Bédiat, Jamal Bendghoughi,
Anthony Boyd, David Duverger, Reginald Ioos, Colin Westal, Colin Barnett, Ian Waghorn, Julie Walsh,
Graeme Bartholomew, Matthew Hodgett, Nicolas Houchet, Dominique Moudart, Jerome Pendaries, Nicholas Patterson
et Stéphane Gliniewicz ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Erwan Poudoulec, Yann Barraud, David Millet, Carlos Collado,
Diego Muñoz, Natalia Vázquez, David Vela, Clement Raybaud, Amandine Finger, Sonia Andrés et Amanda Rodrigues ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Erich Ruppen, Marc Pauquet, Alican Saygı, Andreas Erni, Paul Métay
et Luca De Astis ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Olivier Pallut et Philippe Wavrin ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec le Chef Gilles Company ;

à l’institut Le Cordon Bleu Korea avec les Chefs Sebastien de Massard, Georges Ringeisen, Pierre Legendre,
Alain Michel Caminade et Christophe Mazeaud ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Rodolphe Onno, David Gee, Patrick Fournes, Pruek

Sumpantaworaboot, Frédéric Legras, Marc Razurel, Thomas Albert, Niruch Chotwatchara, Wilairat Kornnoppaklao,
Rapeepat Boriboon, Atikhun Tantrakool, Damien Lien et Chan Fai ;
à l’institut Le Cordon Bleu Shanghai avec les Chefs Phillippe Groult MOF, Régis Février, Jérôme Rohard,
Yannick Tirbois, Benjamin Fantini, Alexander Stephan, Loic Goubiou, Arnaud Souchet, Jean-Francois Favy ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Jose Cau, Sébastien Graslan et Florian Guillemenot.

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Stéphane Frelon, Thierry Lerallu, Sylvain Dubreau, Sarju Ranavaya
et Lai Wil Son ;

à l’institut Le Cordon Bleu dirigé par le Chef Tom Milligan.

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Sébastien Lambert, Francis Motta, Vincent Boudet,
Evan Michelson et Elaine Young ;
318
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Thierry
Le Baut, Aurélien Legué, Yannick Anton, Yann Le Coz
et Nicolas Belorgey ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Aldo Omar

Morales, Denis Delaval, Carlos Santos, Carlos Barrera,
Edmundo Martínez et Richard Lecoq ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Gregor Funcke,
Bruno Arias, Javier Ampuero, Torsten Enders, Pierre Marchand,
Luis Muñoz, Sandro Reghellin, Facundo Serra, Christophe Leroy,
Angel Cárdenas, Samuel Moreau, Milenka Olarte,
Daniel Punchin, Martín Tufró et Gabriela Zoia ;

à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs Patrick

Martin, Renata Braune, Michel Darque, Alain Uzan, Fabio
Battistella, Flavio Santoro, Juliete Soulé, Salvador Ariel Lettieri
et Paulo Soares ;
à l’institut Le Cordon Bleu avec les Chefs
Yann Kamps, Nicolas Chevelon, Mbark Guerfi, Philippe Brye,
Marcus Sales, Pablo Peralta, Philippe Lanie, Gleysa Brito,
Jonas Ferreira, Thiago de Oliveira, Bruno Coutinho
et Charline Fonseca ;
ainsi qu’aux équipes Le Cordon Bleu et Le Cordon Bleu
India.

Le Cordon Bleu remercie la société Electrolux pour leur

matériel (www.electrolux.fr).
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 Direction de la publication :
Isabelle Jeuge-Maynart et Ghislaine Stora

Direction éditoriale :
Émilie Franc

Édition : Ewa Lochet

Direction artistique :
Géraldine Lamy

Conception graphique :
Aurore Élie et Clémentine Tanguy

Mise en page : Emmanuel Chaspoul

Couverture : Clémentine Tanguy

Photographies des recettes et reportage :

Delphine Constantini, assistée de Pauline Guerrier

Stylisme des recettes : Mélanie Martin

Photographies pas à pas : Juliette Turrini

Photographies des pages 7, 13, 17, 18, 19, 20 © Cordon Bleu

Photographies des pages 33, 34, 52, 53, 196, 204 © Shutterstock

© Larousse 2021
© Le Cordon Bleu International pour le texte
ISBN : 978–2–03–599697–8

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que ce soit, du texte et/ou de la nomenclature contenus dans le présent ouvrage,
et qui sont la propriété de l’Éditeur, est strictement interdite.