SUMARIO

PANADERÍA Y REPOSTERÍA I
Clase 01.............................................................3 Clase 07..........................................................30
Masas Batidas Pesadas: Masas Laminadas:
» Magdalenas. » Hojaldre Clásico.
» Financieros. » Mil Hojas.
» Brownies. » Orejitas.
» Panqué de Cítricos. » Banderillas.
Técnicas: Técnicas:
Cremage. Glace Royal. Tipos de Hojaldres.

Clase 02.............................................................8 Clase 08..........................................................34

Masas Friables: Masas Laminadas:
» Tarta de Frutas. » Hojaldre Inverso.
» Pay de Limón. » Tarta Tartín.
Técnicas: » Pitiver.
Diferencias entre Sablée y Sucrée. Metodos de Acremado y Arenado. Técnicas:
Crema Pastelera. Merengue Suizo. Caramelo. Fangripan.

Clase 03..........................................................12 Clase 09..........................................................38

Petit Fours: Pastelería Internacional I:
» Cocadas. » Alfajores.
» Merengue Horneado. » Tarta de Ricotta.
» Sable Diamente. » Rogel.
» Galletas de Manga. Técnicas:
» Bolitas de Nuez. Trampar. Masa de Manga para Tarta. Masa para el Rogel.
» Brigadeiro.
Técnicas: Clase 10..........................................................41
Masa Friable de Manga. Pastelería Internacional II:
» Tiramisú.
Clase 04..........................................................19 » Pastel Imposible.
Masas Batidas Ligeras: » Pastel Zanahoria.
» Pastel de Tres Leches. Técnicas:
» Buche de Noel. Realización de una Pâte a Bombe. Uso de Grenetina en Polvo. Biscuit.
Técnicas:
Métodos para realizar un Genoise Pionono. Merengue Italiano. Clase 11..........................................................44
Crema de Mantequilla. Decoración de Pasteles con Crema. Pastelería Internacional III:
» Cheese Cake de Frutos Rojos.
» Strudel.
Clase 05..........................................................23 Técnicas:
Masas Batidas Ligeras:
Topping de frutos. Masa para Strudel.
» Selva Negra.
» Sacher.
Técnicas: Clase 12..........................................................47
Geniose de Cocoa. Biscuit Sacher. Ganache. Glaseado de Brillo de Panadería I:
Chocolate. » Baguette.
» Pan de Yuca.
» Pan de Centeno.
Clase 06..........................................................27
Masas de Cocción Mixta: Clase 13..........................................................50
» Choux. Panadería II:
» Eclairs. » Focaccia.
» Religiosas. » Pan de Ajo.
» Profiteroles. » Grissini.
Técnicas: » Ciabatta.
Cocción de la Pâte a Choux. Crema Pastelera Saborizada. Uso de
Fondant como Glaceo.

´*Programación y recetario sujeto a modificaciones y actualizaciones.

2
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS BATIDAS PESADAS
1
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 60 minutos No. Porciones: 18-20 pzas
OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una MBP por otro método que no sea el cremage y las funciones de la miel
en una masa.

MADELEINE

Huevo 75 gr
Azúcar 88 gr
Miel 15 ml
Leche 62 gr
Vainilla 5 ml
Harina 138 gr
Polvo de hornear 5 gr
Mantequilla 62 gr derretida tibia

1. Combinar azúcar y huevos sin trabajar mucho.

2. Añadir vainilla, miel y leche.
3. Agregar harina y polvo de hornear, trabajar hasta que este homogénea la mezcla y añadir la mantequilla tibia, traba-
jar bien.
4. Enfriar el batido por 20 min.
5. Enmantequillar y enharinar los moldes.
6. Colocar la mezcla en el molde con la ayuda de una cuchara, golpear sobre la mesa y con la ayuda de la cuchara
realizar un desnivel en el centro para evitar que queden demasiado altos.
7. Hornear a 180°C por 15 a 20 min.

3
CLASE: 1 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS BATIDAS PESADAS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 40 minutos No. Porciones: 20-24 pzas

OBJETIVO: El alumno conocerá como se realiza y para qué sirve la mantequilla noisette además de realizar una MBP
con claras.

FINANCIER

Mantequilla Noisette 90 gr Hecha con 120 gr

Almendra en polvo 60 gr
Azúcar glass 160 gr
Harina 90 gr
Polvo de hornear 1.5 gr
Claras 150 gr
Miel 15 gr
Esencia de vainilla 3 ml
Frambuesas 15 pzas

1. Realizar la mantequilla noisette.

2. Unir y tamizar todos los secos.
3. Colocar las claras en un bowl junto con la miel y la vainilla.
4. Agregarle todos los secos y mezclar hasta que queden bien incorporados.
5. Una vez que la mantequilla noisette este tibia incorporarla a la preparación.
6. Por último incorporar las frambuesas partidas por la mitad.
7. Colocar en los moldes de financiero rociados con aceite en aerosol o desmoldante y cocinar a 180°C de 15 a
20 minutos o hasta que se despegue de los bordes.

4
CLASE: 1 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS BATIDAS PESADAS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 40 minutos No. Porciones: 1 pieza de 30*20 cm

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una MBP con chocolate.

BROWNIE DE CHOCOLATE AMARGO Y NUECES

Mantequilla 150 gr
Chocolate amargo 150 gr
Azúcar 320 gr
Huevo 5 pzas
Crema para batir 50 gr
Harina 200 gr
Cocoa 20 gr
Polvo de hornear 4 gr
Sal 1 gr
Nueces 50 gr

1. Precalentar el horno a 160° C.

2. Derretir la mantequilla con el chocolate a B.M.
3. Agregar azúcar y huevos previamente batidos a blanco.
4. Incorporar la crema y mezclar bien.
5. Incorporar los ingredientes secos junto con las nueces.
6. Enmantequillar y enharinar un cuadrante de 15x25.
7. Colocar el cuadrante sobre papel estrella y vaciar la preparación.
8. Colocar en el horno precalentado y cocinar por 25 a 30 minutos.
9. No dejar cocinar demasiado. Enfriar ligeramente sobre una rejilla.
10. Espolvorear con azúcar glass utilizando una plantilla.

6
CLASE: 1 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS BATIDAS PESADAS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 60 minutos No. Porciones: 1 pieza de 11*25cm

OBJETIVO: Conocer las masas batidas pesadas, características, métodos de elaboración, y formas de cocción.

PANQUÉ DE CÍTRICOS

Mantequilla 225 gr
Azúcar 225 gr
Huevos 4 pzas
Harina 270 gr
Polvo de hornear 5 gr
Limón 1 pza Jugo y ralladura
Naranja 1 pza Jugo y ralladura
Para el glaseado:
Azúcar glass 225 gr
Limón 10 ml Jugo y ralladura
Naranja 10 ml Jugo y ralladura

1. Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que esponje y se blanqué.

2. Añadir los huevos de uno en uno esperando a que se integre uno para poder agregar el otro.
3. Cernir la harina y agregarla en dos o tres partes con las ralladuras.
4. Al final vaciar los jugos dando un aumento a la velocidad por medio minuto y sacar de la batidora.
5. Vaciar a un molde de panqué previamente engrasado y enharinado hasta tres cuartas partes de su capacidad.
6. Hornear a 160 grados C. Durante 35 a 40 minutos o hasta que esté dorado de la superficie.
7. Retirar del horno y desmoldar en una rejilla.
8. Colar el azúcar glass y colocar en un recipiente.
9. Poco a poco incorporar los jugos batiendo enérgicamente para que se incorporen correctamente.
10. Una vez que obtengamos una textura semi liquida reservar cubierto con film en contacto.
11. Sobre la rejilla bañar el panqué con el glaseado de cítricos, si es necesario calentar a baño maría un poco para
que mejore su consistencia.
12. Pintar de verde y amarillo una parte del glaseado y decorar con un cornet haciendo líneas o figuras sobre la
superficie. 

7
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS FRIABLES
2
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 20 minutos No. Porciones: 1 tarta de 24 cm
OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una masa friable por el método de arenado y comprenderá el por qué de
este método.

PASTA SABLÉE (DEMO)

Harina 250 gr
Mantequilla 130 gr
Azúcar glass 115 gr
Huevo 1 pza

1. Realizar atreves del Método de Arenado.

PASTA SUCRÉE

Harina 250 gr
Mantequilla 100 gr
Azúcar glass 120 gr
Huevo 1 pza
Yema 1 pza

1. Realizar atreves del Método de Arenado.

8
CLASE: 2 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS FRIABLES

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 45 minutos No. Porciones: 1 tarta de 24 cm

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una crema pastelera, la cocción de una masa para tarta, para que sirve
impermeabilizar una masa y el cómo armar una tarta de frutas.

TARTA DE FRUTAS

Pasta sablée 280 gr

Crema pastelera 400 gr
Chocolate semi amargo 40 gr
Fresas frescas 3 Pz
Kiwi 1 pzas
Duraznos en almíbar 1 pzas
Frambuesas 5 pzas
Brillo de pastelería 30 Gr
Almendra fileteada 20 Gr
Para la crema pastelera:
Leche 250 ml
Yemas 60 gr
Azúcar 75 gr
Fécula de maíz 18 gr DEMO
Esencia de vainilla 5 ml
Las claras son para el merengue

Demo con vaina de vainilla

1. Identificar y pesar los ingredientes.

2. Forrar un molde de tarta con la pasta.
3. Cocer el fondo de pasta a 180° C durante 15 minutos.
4. Dejar enfriar la pasta y barnizar el fondo con chocolate fundido.
5. Rellenar con la crema pastelera.
6. Cubrir de forma decorativa con las frutas.
7. Aplicar brillo y espolvorearle el pistache o almendras.

Para la crema pastelera:

1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
2. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y la maicena.
3. Agregar un poco de la leche a la mezcla de las yemas para temperarlas.
4. Se regresa al fuego sin dejar de mover.
5. Estará lista una vez que rompa hervor por 2 minutos.
6. Colocar en una charola con film arriba y abajo para dejar enfriar.
7. Una vez fría agregar la esencia de vainilla.

9
CLASE: 2 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS FRIABLES

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 45 minutos No. Porciones: 1 tarta de 24 cm.

OBJETIVO: El alumno realizara una crema con huevo y mantequilla, comprenderá lo que es un merengue suizo así
como el armado de una tarta decorada con merengue.

PAY DE LIMON

Pasta sucrée 280 gr

Para la crema de limón:
Jugo de limón 100 gr
Azúcar 140 gr
Huevos 100 gr
Mantequilla 60 gr
Para el merengue suizo: DEMO
Claras 3 pzas Sobran de la pastelera
Azúcar 180 gr

Para la crema de limón:

1. Llevar al fuego en Baño María el jugo de limón, el huevo y el azúcar.
2. Dejar enfriar la crema, cuando este tibia agregar la mantequilla y mixar.

Para el merengue suizo.

1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Verificar que el bowl y globo estén completamente limpios.
3. Pasar las claras al bowl junto con el azúcar y colocar sobre un baño maría.
4. Batir con globo manual hasta que la mezcla alcance 45° C.
5. Pasar a batidora y batir hasta que espese y enfríe el merengue.
6. Usar de inmediato.

Para el montaje:
1. Estirar la masa con rodillo y ponerla en el molde como si fuera la tarta de frutas.
2. Hornear a ciego hasta que se dore bien y dejar enfriar.
3. Una vez que la tarta este fría agregar la crema de limón y refrigerar.
4. Ahora realizar el merengue Suizo.
5. Decorar la tarta con el merengue y quemar con un soplete.

10
MASAS FRIABLES.
Friable: (Del lat. friabĭlis, desmenuzable).
1. adj. Que se desmenuza fácilmente.

Las pastas quebradas son una mezcla de harina, azúcar, mantequilla o grasa vegetal, eventualmente sal o algún saborizante,
huevo y agua.
Contrario a una masa de pan, donde el gluten es desarrollado para atrapar y contener las expandidles burbujas de CO2, en una
pasta corta se busca mantener las moléculas de gluten lo más aisladas posibles. Esto se logra envolviendo pequeñas moléculas
de harina en delgadas láminas de grasa, formadas por la mantequilla o la grasa vegetal.

Dos métodos son los básicos para lograr este objetivo, el método de la arenilla o sablaje y el método por acremado.

EL MÉTODO DEL SABLAGE

La harina previamente cernida, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la batidora con la paleta, esto permitirá
una mezcla más homogénea y evitará que el calor de las manos derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se forme y
desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablage”. Durante este
paso, las moléculas de harina quedan atrapadas entre pequeños grumos o láminas de grasa y se logra también atrapar algunas
burbujas de aire.
Posteriormente se añade la azúcar, el huevo, el saborizante y si es el caso una pequeña cantidad de agua, es importante señalar
que estos elementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, utilizando un método que se conoce como “Fraser”, el
cual consiste en incorporar los ingredientes generando presión con la palma de la mano sobre la mesa en pequeñas porciones.
Ese proceso se deberá hacer no más de 2 veces.

La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y que el gluten desarrollado
durante la mezcla pierda fuerza. Esto nos ayudará a extender de una mejor manera la pasta y que conserve la forma deseada
antes de cocerla. Es importante saber que en caso de ser necesario se podrá realizar un “Fraseado” más antes de extender.

EL MÉTODO DEL ACREMADO

Se mezclan juntos mantequilla, azúcar y sal si es el caso y se trabajan con paleta hasta que la mezcla se blanquea, si se hace
a mano, deberá tallarse la mezcla contra la mesa hasta suavizarla y cambiarla de color. Durante este paso, muchas burbujas
de aire quedarán atrapadas en la grasa, durante la cocción estas burbujas se expanden y dan a estas masas su frágil textura.

Se añade posteriormente y poco a poco el huevo o las yemas de huevo, se hará en partes para mantener la emulsión, en este
paso se añade el sabor líquido.

La harina se cierne con el resto de ingredientes secos (fécula, harina de maíz, polvo de almendras, cocoa, etc.) y se agrega a la
emulsión de huevo y grasa, este paso deberá hacerse a baja velocidad para evitar desarrollar el gluten y se hará hasta obtener
una masa homogénea. Si es el caso al final se añade el agua.

Obtenida la pasta por cualquiera de los 2 métodos deberá reposar en refrigeración en porciones de no más de 1 Kg. de peso y
envueltas perfectamente en plástico alimentario. Después de extenderla y forrar moldes, deberá refrigerarse hasta que la grasa
se solidifique antes de cocerse, esto ayudará a que la masa no se encoja durante la cocción. El horno no deberá rebasar los
180° C de temperatura.

Este tipo de pastas se utiliza mayormente para confeccionar galletas, bases para tartas, tartaletas y bocadillos, nunca se rellena
con líquidos o rellenos muy húmedos ya que la ablandarían en exceso.

Algunas técnicas para crear una capa aislante en la superficie de la pasta son: Aplicar huevo batido justo antes de que salga
del horno, después de la cocción aplicar una delgada capa de mermelada caliente, brillo de pastelería y hasta cobertura de
chocolate.
 

11
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
PETIT FOURS
3
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 30 minutos No. Porciones: 20 piezas
OBJETIVO: El alumno comprenderá como realizar un dulce a base de claras.

COCADAS

Coco rallado 300 gr

Azúcar 80 gr
Clara 90 gr
Colorante amarillo 2 gotas Opcional

1. Unir todos los ingredientes y llevar a Baño María donde se cocinara hasta los 50°C mezclando continuamente.
2. Con una cuchara o manga poner en porciones pequeñas en una charola sobre papel estrella.
3. Llevar al horno y cocinar a una temperatura de 180° C por 10 a 15 minutos aproximadamente.

12
CLASE: 3 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PETIT FOURS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 4 horas No. Porciones: 40 piezas

OBJETIVO: El alumno reforzará el merengue Suizo y aprenderá a secarlo en horno.

MERENGUE HORNEADO

Claras 90 gr
Azúcar 180 gr
Esencia de vinilla 3 ml

1. Identificar y pesar los ingredientes.

2. Verificar que el bowl y globo estén completamente limpios.
3. Pasar las claras al bowl junto con el azúcar y colocar sobre un baño maría.
4. Batir con globo manual hasta que la mezcla alcance 45° C.
5. Pasar a batidora y batir hasta que espese y enfríe el merengue.
6. Colocar en una manga con duya lisa y sobre una charola con papel estrella realizar los hongos en 2 partes, el
tallo y el sombrero.
7. Secar en el horno y reservar bien tapados por una semana para utilizar en el Bouche de Noel decorándolos con
chocolate.

13
CLASE: 3 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PETIT FOURS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 40 piezas

OBJETIVO: El alumno realizara una masa friable para galletas por el método de acremado.

SABLE DIAMANTE

Azúcar glass 100 gr

Mantequilla pomada 190 gr
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 250 gr
Para barnizar:
Huevo 1 pza
Azúcar candi blanca 200 gr

1. Realizar una masa friable por el método de cremage o acremado.

2. Formar un tubo de 2 cm de grosor con esta masa, cubrir con film plástico y llevar al refrigerador.
3. Con el huevo barnizar el tubo de masa fría y rodar por el azúcar asegurándonos de que quede bien cubierto.
4. De ser necesario volver a dar frio a la masa. Después cortar en rodajas de 1 cm de grosor.
5. Acomodarlos en una charola enharinada.
6. Llevar al horno a 180° C por 10 a 12 minutos.

14
CLASE: 3 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PETIT FOURS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 30 minutos No. Porciones: 20 piezas

OBJETIVO: El alumno realizara una masa friable suave para poder darle forma con una manga.

GALLETAS DE MANGA

Mantequilla 260 gr
Esencia de vainilla 10 ml
Harina 300 gr
Azúcar glass 100 gr Para espolvorear
Clara de huevo 2 pzas
Sal 1 pizca

1. Acremar la mantequilla con el azúcar glass y sal.

2. Agregar la esencia de vainilla y clara de huevo.
3. Incorporar harina.
4. Poner en una manga con pico rizado y formar las galletas sobre una charola engrasada.
5. Cocinar a 180°C por 10 minutos. No dejar que tomen mucho color.
6. Una vez fuera del horno espolvorear con azúcar glass.

15
CLASE: 3 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PETIT FOURS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 30 minutos No. Porciones: 25 piezas

OBJETIVO: El alumno realizara una masa friable con gran cantidad de frutos secos.

BOLITAS DE NUEZ

Mantequilla 180 gr
Azúcar 50 gr
Nuez molida 100 gr
Harina 240 gr
Azúcar glass 75 gr Para revolcar

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Acremar la mantequilla y azúcar; agregar las nueces hasta que esté suave y por último se agrega la harina.
3. Hacer bolitas chiquitas para formar una especie de cuernitos. Se meten al horno durante 10 a 15 minutos hasta
que estén doraditos; se sacan y se revuelcan en azúcar glass.

16
CLASE: 3 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PETIT FOURS

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 20 minutos No. Porciones: 40 piezas

OBJETIVO: El alumno realizara un dulce típico brasileño a base de chocolate y azúcar. Este les ayudara a comprender
lo que es la concentración de azúcar por medio de cocción y sus efectos.

BRIGADEIRO

Leche condensada 300 gr

Mantequilla 45 gr
Cocoa 20 gr
Chocolate amargo 30 gr
Granillo fino de chocolate 150 gr Para revolcar
Capacillos chicos c/s pzas

1. Poner la leche condensada, mantequilla derretida, cocoa y la cobertura rallada en una cacerola.
2. Llevar a fuego medio mezclando continuamente asegurándose que no se pegue.
3. Una vez que se despega de las paredes retirar del fuego.
4. Con la ayuda de una cucharita volcar sobre las chispas de chocolate.
5. Poner en los capacillos.

17
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS BATIDAS LIGERAS I
4
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 1 pastel de 24 cm
OBJETIVO: El alumno conocerá lo que son las masas batidas ligeras y el método para realizarlas. También conocerá
la diferencia entre una crema vegetal y una crema de leche. Aprenderá la técnica para cubrir un pastel con
crema.

PASTEL DE TRES LECHES

(DEMO DE TODO EL PASTEL)

Para el Genoise:
Huevos 6 pzas
Azúcar 200 gr
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 190 gr
Para el Jarabe:
Leche evaporada 240 ml
Media crema 240 ml
Leche condensada 240 ml
Para el Montaje:
Crema para batir 300 gr Refrigerada
Crema vegetal 300 gr Congelada
Durazno en almíbar 300 gr Drenados

1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que lleguen a punto listón.
2. Incorporar la esencia de vainilla.
3. Aparte cernir la harina e incorporar suavemente y en forma envolvente fuera de la batidora a la
preparación anterior.
4. Engrasar y enharinar bien un molde de 24 centímetros de diámetro, verter la preparación y llevar a horno
moderado (160º aprox.). Previamente calentado.
5. Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Los bordes del bizcocho una vez cocido se contraen
un poco, señal que está terminada la cocción.
6. Retirar, esperar unos minutos y luego desmoldar sobre una rejilla.
7. Cortar el bizcocho en tres partes iguales y reservarlo.
8. Mezclar la leche evaporada, la media crema, la leche condensada y licuar.
9. Colocar la primer capa de bizcocho y mojarla con las tres leches, esperar a que se absorban., emparejar
con un poco de crema y frutas frescas, repetir la operación 2 veces mas y cubrir por completo.
10. Decorar con duya y frutas frescas.

NOTA: Es preferible que la cocción se realice en forma lenta. Por lo tanto se sugiere que aunque se demore
más tiempo en mejor la temperatura un poco más baja y no alta. Para hacerlo de chocolate retirar un 10% de
harina y reemplazar por 10% de cacao en polvo.
Al jarabe se le puede agregar esencia de algún sabor, ralladura de cítricos, polvo de cacao o algún fruto seco
si se quiere perfumar o agregar un matiz diferente.

19
CLASE: 4 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS BATIDAS LIGERAS I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 1 pastel de 30 cm largo

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una masa batida ligera flexible y en plancha. Además repasara los
merengues, conocerá el Merengue Italiano y la cocción del azúcar. Realizara por primera vez una crema
de mantequilla.

BUCHE DE NOEL

Para el Pionono:
Huevos 4 pza
Azúcar 50 gr
Miel de abeja 30 gr
Esencia de vainilla 5 ml
Sal 5 gr
Harina 80 gr
Para la crema de mantequilla: Demo de cocción de azúcar
Azúcar 130 gr
Agua 40 ml
Claras 60 gr
Mantequilla 200 gr
Chocolate semi amargo 100 gr
Para el Jarabe: gr
Agua 100 ml
Azúcar 100 gr
Ron 20 ml
Para el Betún Royal Icing: Únicamente Demo
Azúcar glass 250 gr
Merengue en polvo 25 gr
Agua c/s ml
Colorantes c/s gotas Rojo y verde
Para los Hongos de Merengue: Realizados una clase antes
Claras 90 gr
Azúcar 180 gr
Esencia de vainilla 3 ml
Cocoa 20 gr
Chocolate vegetal 80 gr

20
Para el Pionono:
1. Batir los huevos, el azúcar, la miel y la sal a baño maría hasta que triplique su tamaño.
2. Incorporar la harina cernida de forma envolvente.
3. Colocar sobre una charola con un silpat o papel siliconado engrasada y enharinada y estirar a la forma de
esta sin dar mucho trabajo para evitar que se baje el batido.
4. Hornear a 190 grados de 12 a 15 minutos.
5. Sacar del horno y poner sobre una rejilla para que enfríe.

NOTA: Debe de quedar muy flexible para poderse doblar por lo que es mejor que se tape una vez afuera del
horno o que se conserve en un lugar húmedo.

Para la Crema de mantequilla:

1. Preparar un almíbar a punto de bola suave (110°C - 115°C)
2. Preparar un merengue italiano, con las claras montadas y el almíbar.
3. Ya frió añadir la mantequilla pomada.
4. Trabajar para obtener un consistencia homogénea.
5. Agregar el chocolate fundido cuidando que no este demasiado caliente para no bajar la crema.

Para el Jarabe:
1. Llevar el agua y azúcar al fuego.
2. En el momento que hierva y que todo el azúcar se vea disuelta retirar.
3. Esperar que enfríe para agregar el ron.

Para el Betún:
1. Batir todos los ingredientes hasta obtener una consistencia media y totalmente blanca.
2. Agregar el colorante.

Para los Honguitos:

1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Verificar que el bowl y globo estén completamente limpios.
3. Pasar las claras al bowl junto con el azúcar y colocar sobre un baño maría.
4. Batir con globo manual hasta que la mezcla alcance 45° C.
5. Pasar a batidora y batir hasta que espese y enfríe el merengue.
6. Colocar en una manga con duya lisa y sobre una charola con papel estrella realizar los hongos en
partes, el tallo y el sombrero.
7. Secar en el horno y reservar bien tapados.
8. Pegar con chocolate y decorar con cocoa.

Para el montaje:
1. Humedecer el Pionono muy bien por la parte porosa.
2. Extender una capa de la crema de mantequilla.
3. Enrollar con mucho cuidado y con la ayuda de papel estrella.
4. Cubrir con la crema de mantequilla y con la ayuda de un tenedor o peine decorar para que parezca un
troco.
5. Espolvorear con azúcar glass y colocar los honguitos de merengue y realizar hojitas con betún real verde.

21
MASAS BATIDAS LIGERAS.

Son aquellas preparaciones elaboradas a partir de huevo que al sufrir un proceso técnico de incorporación
de aire (batido) incrementan su volumen debido a las proteínas contenidas en la clara principalmente
Las características de este tipo de masas son: Esponjosas, muy ligeras y absorben perfectamente cual-
quier jarabe, su agente aireante es el huevo, se le puede añadir sabores para obtener masas con distintos
sabores.

Sus ingredientes básicos son: Huevo, azúcar, harina, se le puede incorporar polvo de frutos secos, cacao
en polvo o alguna grasa o aceite.

Radio para genoise: 1 huevo, 30 g de harina, 30 g de azúcar.

Tanto para las preparaciones de estás masas como para todas las que se llevaran a cabo durante el curso
hay que tomar ciertas especificaciones en el equipo y material que vamos a ocupar por ejemplo elegir cui-
dadosamente el tipo de harina; que los huevos estén frescos, etc. En la repostería las medidas deben ser
exactas si queremos lograr un bizcocho con buen sabor, presentación y textura.

Debemos conocer muy bien las especificaciones de nuestro horno, hay hornos que son más potentes que
otros a pesar de tener la misma graduación, y esto se define por la marca o el material con el cual fue
construido. Por ejemplo la temperatura a la que horneamos en las escuelas será un poco diferente a la
temperatura en que horneamos en casa o trabajo; una buena recomendación es tener a la mano un ter-
mómetro que nos ayude a regular la temperatura de cada horno.

Los huevos los hay de diferente tamaño, de 30 a 60 gr, pero los más usuales en el mercado mexicano
son de 60 gramos por lo que es bueno estandarizar las recetas a ese peso y verificar que el tamaño sea
el correcto si se cambia de proveedor. También es recomendable trabajar con los huevos a temperatura
ambiente, (por lo menos sacarlos del refrigerador media hora antes de usarlos).

22
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS BATIDAS LIGERAS II
5
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 3 horas No. Porciones: 1 pastel de 24 cm
OBJETIVO: El alumno reforzara lo que son las masas batidas ligeras y comprenderá la diferencia entre Biscuit y
Genoise. Realizara una Ganache, un glaseado y aprenderá a hidratar la Grenetina en polvo.

SACHERTORTE
(Austria)

Para el Biscuit Sacher:

Chocolate semi amargo 180 gr
Mantequilla 150 gr
Yemas 7 pzas
Azúcar glass 150 gr
Polvo de almendra 75 gr
Esencia de vainilla 5 ml
Harina 100 gr
Claras 7 pzas
Azúcar 30 gr
Para la Mermelada:
Mermelada de chabacano 250 gr
Licor de chabacano 50 ml
Para el Ganache:
Chocolate semi amargo 150 gr
Crema 150 gr
Mantequilla 10 gr
Para el Glaseado de chocolate:
Azúcar 125 gr
Agua 125 ml
Crema 125 gr
Cocoa 50 gr
Grenetina en polvo 10 gr

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Para el biscuit:
1. Fundir el chocolate y la mantequilla a Baño María.
2. Batir las yemas con el polvo de almendra y el azúcar glass hasta punto de listón.
3. Batir las claras con los 30 grs. de azúcar hasta punto nieve.
4. Mezclar en forma envolvente el chocolate y mezcla de yemas.
5. Incorporar harina y esencia de vainilla a las yemas con el chocolate.
6. A continuación incorporar las claras en forma envolvente.
7. Vaciar en un molde engrasado y enharinado.
8. Cocinar a 160°C por 25-30 min.

Para la mermelada:
1. Licuar la mermelada con el licor.

Para la ganache:
1. Picar finamente la cobertura.
2. Hervir la crema.
3. Incorporar la crema al chocolate y mezclar bien para disolverlo.
4. Agregar la mantequilla mientras la ganache conserva temperatura para poder integrarla.
5. Enfriar en baño maría inverso y batir para que tome consistencia.
6. Extender sobre el pastel.

Para el glaseado:
1. Poner a hervir el azúcar, el agua y la crema en una cacerola.
2. Incorporar la cocoa y sin dejar de batir llevar de nuevo al hervor.
3. Retirar del fuego y esperar que baje la temperatura para incorporar la gelatina disuelta en el glaseo.
4. Colar a un recipiente limpio.
5. Esperar a que enfría hasta obtener la consistencia deseada y volcar sobre el pastel.

Para el montaje:
1. Rebanar el pan de Sacher en 3 o 4 rebanadas dependiendo del grosor de este.
2. Barnizarlo con la mermelada de chabacano cuando este tibia todavía.
3. Poner una capa de pan sobre otra y al final barnizar todo el pan con la mermelada para evitar que se
seque.
4. Cubrir todo el pastel con el ganache de chocolate lo más parejo posible y dejar enfriar.
5. Sobre una rejilla vaciar el glaseado de chocolate y terminar escribiendo la palabra SACHER en el centro del
pastel.

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CLASE: 5 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS BATIDAS LIGERAS II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 1 pastel de 24 cm

OBJETIVO: El alumno volverá a realizar un Genoise pero esta vez será de chocolate. Además reforzara todas las
técnicas vistas en el 3 Leches.

SELVA NEGRA

Para el Genoise de chocolate:

Huevo 7 pza
Azúcar 180 gr
Esencia de vainilla c/s c/s
Harina 150 gr
Cocoa obscura 20 gr
Para la Cobertura:
Crema para batir 300 gr
Crema vegetal 300 gr
Otros Ingredientes: gr
Cerezas negras o Amarenas 15 pzas
Almíbar tanto por tanto 200 ml 250 ml Agua-250 gr Azúcar
Kirsch 40 ml
Chocolate Amargo 200 gr

Para el genoise Para la cobertura:

1. Batir los huevos junto con el azúcar hasta que 1. Montar la crema hasta obtener una crema
lleguen a punto listón. chantilly.
2. Incorporar la esencia de vainilla.
3. Aparte cernir la harina e incorporar suavemente Armado:
y en forma envolvente fuera de la batidora a la 1. Cortar el genoise en 3 discos de igual espesor
preparación anterior. (para esto utilizar un cuchillo aserrado) la base del
4. Engrasar y enharinar bien un molde de 24 genoise será la parte superior del pastel.
centímetros de diámetro, verter la preparación 2. Barnizar el primer disco con el almíbar de kirsch
y llevar a horno moderado (160º aprox.). y aplicar el primer relleno con una manga en forma
Previamente calentado. de espiral, sobre este se coloca una tercera parte
5. Dejar cocinar durante 30 minutos de las cerezas, después el segundo disco que
aproximadamente. Los bordes del bizcocho una también se barniza con el almíbar.
vez cocido se contraen un poco, señal que está 3. Poner el segundo relleno y en forma alternada
terminada la cocción. las cerezas (reservar al menos 5 cerezas, después
el segundo disco que también se barniza con el
Para el almíbar de kirsch: almíbar.
1. Colocar en una olla partes iguales de azúcar y 4. Cubrir el pastel con la crema que tenemos
agua. batida (tanto la parte lateral como la superior)
2. Llevar a fuego hasta que rompa hervor y dejar realizar 9 copos de crema (con una manga con
cocinar por 3 minutos. pico rizado) 8 alrededor y uno en el centro y
3. Dejar bajar un poco la temperatura y agregar el coronamos cada copo con una cereza.
licor. 5. Barnizar los laterales con chocolate fundido y
espolvorear la superficie con virutas de chocolate,
refrigerar por lo menos 4 a 5 horas antes de cortar.

25
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS DE COCCIÓN MIXTA
6
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 40 minutos No. Porciones: 20-25 pzas
OBJETIVO: El alumno conocerá las masas de cocción mixta, aprenderá a realizarlas y entenderá el porqué de su
crecimiento y particular forma de elaboración..

PASTA CHOUX
(Demostración con la mitad de la receta)

Agua 500 ml
Mantequilla 200 gr
Sal 3 gr
Azúcar 5 gr
Harina 250 gr
Huevos 7 pzas

1. Hervir agua, mantequilla, sal y azúcar, una vez que este hirviendo agregar la harina de un solo golpe, secar hasta
que se vea el fondo de la cacerola.
2. Retirar del fuego y dejar entibiar por unos minutos, seguir batiendo con la pala y añadir los huevos uno por uno,
batiendo sin dejar de mover, hasta integrarlos perfectamente y formar una pasta que sea manejable con la duya (al
usar batidora use velocidad media y bata durante 5 minutos).
3. Ya obtenida la pasta, verter en la manga con la duya previamente preparada.
4. Sobre la charola, formar las figuras, una por una, presionando la manga hacia abajo, del centro hacia fuera, for-
mando bolitas de un tamaño aproximado al de un huevo.
5. Meter al horno precalentado de preferencia en las charolas del centro para que se horneen parejos y cocer a
185°C por un tiempo de 15 a 20 minutos, o bien hasta que estén dorados. Tener cuidado de no abrir el horno mien-
tras se hornean porque pueden perder altura.
6. Sacar del horno y retirar de la charola hacia una rejilla para que se enfríen completamente.
7. Cortar las figuras, por la mitad con la ayuda del cuchillo de pan y rellenar con la crema que hayan elegido; puede
ser chantilly, pastelera, chiboust, Paris Brest o mantequilla. Finalmente, espolvorear con azúcar glass para darles
una mejor presentación o preparar un glaseado.

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CLASE: 6 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS DE COCCIÓN MIXTA

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 40 minutos No. Porciones: 20-25 pzas

OBJETIVO: El alumno conocerá las masas de cocción mixta, aprenderá a realizarlas y entenderá el porqué de su
crecimiento y particular forma de elaboración..

RELLENOS Y COBERTURAS PROFITEROLES, CISNES,

ECLAIRE Y RELIGIOSAS

Para Crema Pastelera:

Leche 500 ml
Azúcar 150 gr
Yemas 120 gr
Fécula de maíz 35 gr
Esencia de vainilla 5 ml Saborizante
Chocolate amargo 40 gr Saborizante
Café soluble 5 gr Saborizante
Para el relleno:
Crema para batir natural 200 gr
Crema para batir vegetal 200 gr
Para Ganache: La realizara el Chef Instructor
Crema 150 gr
Leche 80 gr
Chocolate semi amargo 200 gr
Glucosa 30 gr
Para Glaseado de café: Demo
Azúcar 30 gr
Agua 30 ml
Fondant 125 gr
Café soluble 3 gr

Para la crema pastelera: Para el ganache:

1. Hervir la leche con la mitad del azúcar. 2. Hervir la crema y la leche junto con la glucosa.
2. Blanquear las yemas con la otra mitad del 3. Picar finamente el chocolate.
azúcar y la maicena. 4. Volcar la crema sobre el chocolate y dejar
3. Agregar un poco de la leche a la mezcla de las descansar por 1 minuto.
yemas para temperarlas. 5. Mezclar bien hasta obtener una mezcla
4. Se regresa al fuego sin dejar de mover. homogénea con cuidado de no incorporar aire.
5. Estará lista una vez que rompa hervor por 2 6. Utilizar para cubrir los choux.
minutos.
6. Separa la crema en tres y dar sabor con la Para el glaseado:
Vainilla, chocolate y el café. 1. Con el agua y el azúcar realizar un almíbar.
7. Enfriar por separado 2. Fundir el Fondant a Baño María.
3. Poco a poco incorporar el almíbar al fondant
Para la crema del relleno: hasta que quede pastoso y con la consistencia
1. Batir la Crema natural, junto con la vegetal, deseada.
hasta obtener picos firmes. 4. Disolver el Café con unas gotitas de agua (es
muy importante que quede cremoso y no muy
liquido)
5. Por último mezclar el fondant con el café.
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MASAS DE COCCIÓN MIXTA.

El nombre de la pasta choux proviene del francés que significa “coles” ya que al cocerse el producto
terminado asemeja una pequeña col. Existen diversas recetas y filosofías acerca de esta pasta, sin
embargo un hecho verdadero es que mientras más posible sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al
cortarla (con manga y duya) el producto obtenido será mas ligero y con mayor desarrollo.

La pasta comienza con una mezcla cocida de mantequilla o grasa, leche o agua, un poco de sal,
posteriormente se agrega harina tamizada o cernida y se sigue cociendo hasta que la mezcla se seque lo
más posible para aumentar la cantidad de huevo que se añadirá al final.
El huevo se deberá añadir ligeramente batido y poco a poco, en este caso recomiendo el uso de la paleta,
si se hace a mano deberá hacerse con una pala de madera, si se añade una cantidad suficiente de huevo,
se obtiene una pasta ligera y brillante que no pierde su forma al cortarla con la duya. Si se añade huevo
de manera insuficiente, se obtendrá un producto pesado y con una masa pegajosa y cruda en el centro.

La cocción deberá comenzar a una temperatura de 220°C, esto es para obtener la mayor cantidad de
vapor en el menor tiempo posible, así el producto se infla y queda hueco en el centro, esto deberá ser
en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las proteínas que forman la estructura del
producto final. Después se baja la temperatura a 180°C para terminar la cocción y que el producto al
finalizar mantenga la estructura y no se queme.

Pastas de choux
Agua: Agente leudante por la producción de vapor
Grasa: Lubrica y suaviza el gluten e impide el desarrollo de masa dura.
Harina: Soporte estructural, por la gran cantidad de grasa.
Huevo: Estructura rígida y emulsiona la gran cantidad de agua.

Fallas comunes en las pastas de cocción mixta:

Poco volumen: Ebullición prolongada del agua con la materia grasa, mucha cocción de la pasta gelatinizada.
Temperatura del horno fría
Muy pegajoso: Demasiado huevo
Muy encogido: Horneado insuficiente

CONSERVACIÓN:
Una vez horneados los choux sin rellenar hay que guardarlos en un recipiente de cierre hermético.
Consérvelos hasta su uso en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, o bien, en refrigeración.

29
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS LAMINADAS I
7
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 8 horas No. Porciones: 700 gr de pasta
OBJETIVO: El alumno aprenderá los distintos tipos de Hojaldre que existen, como se realiza el Clásico y porque crece.

HOJALDRE CLASICO
(DEMO. Realizar 2 recetas x brigada)

Para el Amasijo:
Agua 180 ml
Harina 300 gr
Sal 6 gr
Para el Empaste:
Margarina para hojaldre 250 gr

1. Hacer una masa lisa con los ingredientes del amasijo.

2. Descansar por 15 minutos el amasijo.
3. Ablandar la materia grasa, darle forma cuadrada. Reservar.
4. Dar forma de bollo y hacerle un corte en cruz, extender los 4 lados con ayuda del rodillo, dejando el centro más
grueso.
5. Colocar el empaste en el centro de la cruz y cerrar como paquete.
6. Extender en forma rectangular y darle las 6 vueltas simples o 4 dobles. Dejando descansar 10 minutos entre
cada vuelta.

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CLASE: 7 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS LAMINADAS I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1 hora No. Porciones: 1 pastel mil hojas
OBJETIVO: El alumno conocerá las masas de cocción mixta, aprenderá a realizarlas y entenderá el porqué de su
crecimiento y particular forma de elaboración..

MIL HOJAS CON CREMA PASTELERA Y FRESAS

Hojaldre clásico 1 receta

Para la Crema pastelera:
Leche 350 gr
Azúcar 150 gr
Yemas 3 pzas
Fécula de maíz 40 gr
Ron 50 ml
Crema para batir 350 gr
Grenetina 12 gr Hidratada con 60 g de agua.
Para la Decoración:
Fresas frescas 200 gr
Almendras fileteadas 125 gr
Azúcar glass 100 gr Para espolvorear

1. Estirar el hojaldre lo más fino posible y cortar en placas rectangulares de 20cm por 12cm.
2. Hornear a 200 grados todas juntas hasta que estén doraditas.
3. Dejar enfriar en una rejilla.
4. Preparar una crema pastelera agregándole crema semi batida, grenetina y ron.
5. Poner capas intercaladas de pastelera con fresas fileteadas con otra de hojaldre crujiente. Al final decorar con
todas las almendras y un poco de azúcar glass.

31
CLASE: 7 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS LAMINADAS I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 30 minutos No. Porciones: 12 banderillas, 20 orejas

OBJETIVO: El alumno aprenderá a armar las Orejas y a como realizar molinos de viento o rehiletes.

OREJAS Y REHILETES

Para las Orejas:

Pasta de hojaldre c/s gr
Azúcar 300 gr
Para los rehiletes:
Pasta de hojaldre c/s gr
Azúcar glass 50 gr
Crema pastelera 10 gr Reservar un poco de pastelera
de la receta anterior.

Para las Orejas:

1. Extender la pasta hojaldre de medio centímetro.
2. Espolvorear azúcar sobre la mesa y sobre la masa. Con la ayuda del rodillo extender suavemente para el azúcar
se adhiera a la masa, pero tener mucho cuidado de no dañar demasiado la masa.
3. Cortar un cuadrado el cual se deberá de enrollar de dos lados hasta la mitad para que se encuentren.
4. Llevar al congelador para después cortar rebanadas de medio centímetro las cuales se dispondrán en una
charola azucarada.
5. Llevar al horno a 200°C y cocinar hasta que empiece a tener coloración, darles la vuelta y terminar de cocinar
hasta que estén doradas.
6. Retirar del Horno y desmoldar enseguida ya que el si el caramelo enfría será difícil.

Para los rehiletes:

1. Extender el hojaldre de un centímetro.
2. Cortar cuadros aproximadamente de 8 x 8.
3. Cortar las puntas y elaborar el rehilete.
4. Colocar sobre una charola y hornear a 200°C
5. Ya cocidos, agregar un poco de azúcar glass y un punto de crema pastelera (opcional).

32
MASAS LAMINADAS.

Las masas laminadas son aquellas que llevan una base de masa y dentro un empaste con un porcentaje
muy alto de grasa.
Se caracterizan por estirarse dándoseles varias vueltas para obtener unas capas muy crujientes.
Entre las masas laminadas encontramos el hojaldre la masa danesa y para croissant.

HOJALDRE:
La pasta hojaldre tiene su origen en el siglo XVII. Algunas personas lo atribuyen a Feuillet, chef pastelero
del mariscal del conde, quien realizo esta pasta dándole su nombre.
Otros la atribuyen a un pintor famoso. Claude Gellee conocido como Le Lorraine. (1600-1682) que en sus
orígenes como pastelero creo por azar la primera pasta hojaldre.
Existen demasiadas anécdotas acerca de su invención y aunque algunas son muy originales, no se sabe a
ciencia quien fue su creador. Lo que si es un hecho es que fue hasta el siglo XIX cuando Antonine Careme
(1784 - 1833) pusiera en práctica la invención de sus predecesores y realizara la pasta hojaldre a 6 vueltas
que usamos desde entonces.
La técnica de la pasta de hojaldre consiste en intercalar pliegues sucesivos de capas (amasijo) y capas de
mantequilla (empaste)
Durante la cocción existe un choque térmico, que hace que la humedad contenida en la masa se transforme
en vapor e impulsa la masa hacia arriba, gracias a que la materia grasa se derrite, esta impermeabiliza la
masa evitando así que el vapor escape, dándole su forma característica.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ELABORACIÓN:

Hojaldre francés o clásico: cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa).
Hojaldre inverso o invertido; cuando el empaste envuelve al amasijo.
Hojaldre rápido; cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos
desde el comienzo.

33
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
MASAS LAMINADAS II
8
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 8 horas No. Porciones: 700 gr de pasta
OBJETIVO: El alumno reforzara sus técnicas en la elaboración del hojaldre y aprenderá a confeccionar dos
preparaciones clásicas de pastelería.

HOJALDRE INVERSO

Para el Amasijo:
Agua 180 ml
Harina 300 gr
Sal 6 gr
Para el Empaste:
Margarina para hojaldre 250 gr

1. Hacer una masa lisa con los ingredientes del amasijo.

2. Descansar por 15 minutos el amasijo.
3. Ablandar la materia grasa, darle forma cuadrada. Reservar.
4. Dar forma de bollo y hacerle un corte en cruz, extender los 4 lados con ayuda del rodillo, dejando el centro más
grueso.
5. Colocar el empaste en el centro de la cruz y cerrar como paquete.
6. Extender en forma rectangular y darle las 6 vueltas simples o 4 dobles. Dejando descansar 10 minutos entre
cada vuelta.

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CLASE: 8 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS LAMINADAS II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1:15 horas No. Porciones: 1 tarta de 24 cm D.

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar un Caramelo, a hornear frutas y a elaborar esta clásica tarta francesa.

TARTA TATIN (DEMO)

Hojaldre 1 receta
Manzanas granny smith 8 pzas
Mantequilla 50 gr
Azúcar 200 gr

1. Pelar las manzanas, quitarles el centro y cortarlas por mitades.

2. Realizar un caramelo claro con el azúcar, una vez realizado fuera del fuego incorporar la mantequilla y mezclar
hasta que se integre.
3. Colocar las manzanas en la sartén sobre el caramelo con la mitad hacia arriba, cubrir con aluminio y llevar al
horno a 200°C de 8 a 10 minutos.
4. Extender el hojaldre de 3mm de grosor, picar y cortar un círculo del diámetro de nuestra sartén y llevar al
congelador.
5. Retirar las manzanas del horno, con cuidado de no quemarse volcar el excedente de liquido en algún recipiente.
6. Colocar el hojaldre sobre las manzanas y hornear por 15 minutos aproximadamente o hasta que este dorado.
7. Cuando este listo sacar del horno y con mucho cuidado retirar el caramelo ladeando la sartén. Desmoldar la
Tatin sobre un plato y pincelar las manzanas con el caramelo que se retiro previamente.

35
CLASE: 8 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

MASAS LAMINADAS II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1 hora No. Porciones: 1 tarta de 24 cm D.

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar la crema Frangipan así como la elaboración de algún diseño sobre Hojaldre.

PITHIVIERS

Hojaldre 1 receta
Para el Frangipane:
Esencia de almendras 3 ml
Mantequilla 50 gr
Azúcar 50 gr
Huevo 1 pza
Harina 50 gr
Almendra en polvo 50 gr
Amaretto 25 ml
Para el Acabado:
Huevo 1 pza
Azúcar glass 30 gr

1. Pesar e identificar los ingredientes.

2. Extender la pasta de hojaldre a 5 mm de espesor.
3. Dejar reposar 20 minutos y cortar círculos de 22 cm. de diámetro.
4. Colocar un círculo sobre una charola con papel siliconado.
5. Extender un círculo de frangipane en el centro del círculo de pasta de hojaldre.
6. Barnizar las orillas de la pasta con huevo batido.
7. Pegar el otro círculo de pasta de hojaldre.
8. Barnizar toda la superficie del pastel con huevo.
9. Cocer a 210°C de 30 a 35 minutos.
10. A media cocción espolvorear con azúcar glass y retirar del horno cuando esté dorado.

Para el frangipane:
1. Pesar e identificar los ingredientes.
2. Acemar la mantequilla con el azúcar.
3. Añadir el huevo poco a poco. Incorporar la esencia y el licor.
4. Al final mezclar los secos sin mezclar en exceso.

36
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE PASTELERÍA
9 INTERNACIONAL I
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 45 minutos No. Porciones: 12 piezas
OBJETIVO: El alumno realizara una masa friable con manteca vegetal y aprenderá a trampar con chocolate.

ALFAJORES

Agua 45 gr
Manteca vegetal 54 gr
Azúcar 50 gr
Esencia de vainilla 2 ml
Bicarbonato de sodio 1 gr
Cocoa 5 gr
Sal 1 gr
Harina 200 gr
Polvo de hornear 2 gr
Para el Relleno:
Dulce de leche 200 gr
Para Cubrir:
Chocolate vegetal 200 gr

1. Batir el agua, la manteca de vegetal, el azúcar, el bicarbonato, la sal, la esencia de vainilla, el cocoa. Llevar a una
crema untuosa y homogénea.
2. Agregar la harina con el polvo de hornear.
3. Retirar y estirar con el rodillo sobre Silpat a 3 mm. de espesor. Cortar con cortante redondo.
4. Cocinar en horno a 180 grados durante 8 a 10 minutos.
5. Rellenar las tapas estando frías con 15 % más de dulce de leche que el peso de las dos tapas.
6. Apretar las tapas hasta que el dulce llegue a los extremos.
7. Bañar con el chocolate.

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CLASE: 9 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PASTELERÍA INTERNACIONAL I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1:30 horas No. Porciones: 1 tarta de 24 cm D.

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una tarta con masa Sable para Manga. También aprenderá a cocinar una
tarta con relleno.

TARTA DE RICOTTA

Masa Sable para manga:

Mantequilla 225 gr
Azúcar glass 180 gr
Esencia de vainilla 2 ml
Huevos 4 pzas
Harina 375 gr
Polvo de hornear 7 gr
Ralladura de limón 1 pza
Relleno de ricotta:
Leche 93 gr
Yemas 1 pzas
Azúcar 75 gr
Harina 10 gr
Ricotta 370 gr
Azúcar glass 45 gr
Esencia de vainilla 1 ml
Azúcar glass 30 gr Para espolvorear

Para la masa:
1. Realizar un cremage con la mantequilla, azúcar y ralladura.
2. Incorporar el huevo y la vainilla.
3. Mezclar la harina y royal tamizados.
4. Colocar en una manga con duya lisa grande y reservar.

Para el relleno:
1. Realizar una crema pastelera y dejar enfriar.
2. Mezclar con el queso, azúcar y vainilla.
3. Reservar

Para el montaje:
1. Engrasar y enharinar el molde.
2. Con la ayuda de una manga formar la base de la tarta y los bordes dejando entre 3 y 4 milímetros de espacio
entre la masa y la orilla del molde.
3. Rellenar a la altura de la masa.
4. Refrigerar para que el relleno no este demasiado suave.
5. Tapar el relleno con la masa de igual manera como se realizo la base.
6. Enfriar y hornear a 170°C de 30 a 40 minutos.
7. Desmoldar, enfriar y decorar con azúcar glass.

39
CLASE: 9 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PASTELERÍA INTERNACIONAL I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 45 minutos No. Porciones: 1 tarta de 10 pisos

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar esta preparación argentina hecha con pisos de una masa muy crujiente.
Conocerá la reacción de agregar Alcohol a una Masa.

TARTA ROGEL

Para la Masa:
Harina 400 gr
Yemas 6 pzas
Huevo 1 pza
Mantequilla fundida 50 gr Fría
Leche 50 ml
Alcohol de caña 50 ml
Para el Relleno:
Dulce de leche repostero 400 gr
Para la Decoración:
Claras 2 pzas
Azúcar 120 gr

1. Hacer una masa con la harina, las yemas, el huevo, la mantequilla fundida fría, la leche y el alcohol de caña.
Mezclarlo todo en la batidora hasta que la masa se desprenda de los bordes. Dejar reposar mínimo 30` en el
refrigerador.
2. Cortar la masa en 10 partes iguales. Estirar las porciones de masa en forma redondeada de 20 cm de diámetro y
muy fina.
3. Hornear a temperatura media una por vez durante unos minutos hasta dorar levemente. Cuando todavía estén
calientes barnizar con una capa muy delgada de dulce de leche.
4. Poner una encima de la otra haciendo capas.
5. Hacer un merengue Suizo muy espumoso con las claras y el azúcar. Si se desea, agregar un poco de crémor
tártaro para mejorar la textura.
6. Decorar con el merengue en la última capa haciendo picos uniformes.

40
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE PASTELERÍA
10 INTERNACIONAL II
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 1 Pastel de 30*20 cm
OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar una Pâte à Bombe. También aprenderá a realizar Biscuit y sus diferencias
con un Genoise.

TIRAMISU (ITALIA)

Para el Biscuit:
Yemas 4 pzas
Claras 4 pzas
Azúcar 120 gr
Harina 120 gr
Para la Crema de mascarpone:
Queso mascarpone 125 gr
Queso crema 125 gr
Azúcar 100 gr
Agua 30 ml
Huevo 2 pzas
Yema 1 pza
Grenetina en polvo 10 gr
Crema para batir 125 gr
Para Embeber y Decorar:
Café expresso 300 ml 300 ml de agua y 20 gr de café
Amaretto 50 ml
Cocoa en polvo 100 gr

Para el biscuit:
1. Batir las claras con la mitad del azúcar hasta punto de turrón.
2. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto listón.
3. Agregar la harina cernida en forma de lluvia y envolvente.
4. Poner en una charola previamente engrasada y enharinada.
5. Hornear a 180 grados durante unos 7 u 8 minutos o hasta que esté horneada pero suave.

Para la crema:
1. Dejar el Mascarpone a temperatura ambiente y acremarlo junto con el queso crema.
2. Hacer un pate a bombe con el azúcar, el agua, el huevo y la yema.
3. Semi montar la crema.
4. Una vez teniendo todo listo mezclar el queso con la pate a bombe de manera envolvente, la gelatina
previamente hidratada y disuelta, al final la crema semi-montada.

Para el montaje:
1. Cubrir el molde cuadrado de acero inoxidable totalmente con plástico film.
2. Cortar el bizcocho para hacer dos planchas que quepan en la base cuadrada.
3. Emborrachar el bizcocho con el jarabe de café y amaretto; después poner una capa de crema de
mascarpone; una capa de cocoa y así sucesivamente hasta llenar el molde y terminar con cocoa.
4. Refrigerar por lo menos una hora y servir.
41
CLASE: 10 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PASTELERÍA INTERNACIONAL II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 1 pastel de 24 cm d

OBJETIVO: El alumno aprenderá a cocinar dos mezclas de distintas densidades juntas.

PASTEL IMPOSIBLE (DEMO)

Para el Bizcochuelo:
Huevo 5 pzas
Azúcar 200 gr
Trimoline 20 gr
Aceite vegetal 100 ml
Esencia de vainilla 15 ml
Harina 150 gr
Cocoa 50 gr
Polvo de hornear 5 gr
Para el Flan:
Leche condensada 198 gr
Leche evaporada 189 gr
Huevo 4 pzas
Yemas 2 pzas
Leche 250 ml
Esencia de vainilla 5 ml
Colorante amarillo c/s gotas Opcional
Cajeta 100 gr
Bailey’s 20 ml

Para el biscuit:
1. Batir el huevo junto con el azúcar y el trimoline hasta punto de letra.
2. Agregar en forma de hilo el aceite y la vainilla con mucho cuidado de no bajar el batido.
3. Retirar la mezcla de la batidora y en forma envolvente incorporar los polvos tamizados.

Para el flan:
1. Mezclar la leche condensada con la leche evaporada, los huevos, la leche y la vainilla, hasta integrar bien.
2. Forrar las paredes de un molde de aprox. 25 cm. de diámetro, con la cajeta, tiene que quedar bien forrado
paredes y fondo del molde, vaciar la mezcla de pastel de chocolate, verter encima poco a poco, el aparato de flan.
3. Hornear a baño maría a una temperatura de 160°C aproximadamente 1 hora y 45 minutos, hasta que salga
limpio un palillo.

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CLASE: 10 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PASTELERÍA INTERNACIONAL II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1 hora No. Porciones: 1 pastel de 24 cm d

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar mezclas usando verduras, así como a realizar figuras con Mazapán.

PASTEL DE ZANAHORIA

Para el Bizcocho:
Claras 6 pzas
Azúcar 250 gr
Yemas 6 pzas
Limón 1 pza Ralladura y jugo
Harina 60 gr
Almendra molida 270 gr
Fécula de maíz 35 gr
Canela en polvo 6 gr
Jengibre en polvo 2 gr
Polvo de hornear 4 gr
Bicarbonato de sodio 2 gr
Sal 1 gr
Zanahoria rallada 300 gr
Para el Betún:
Queso crema 270 gr
Mantequilla 95 gr
Azúcar glass 140 gr
Para la Decoración:
Azúcar glass 70 gr
Polvo de almendra 70 gr
Claras c/s gr
Colorante verde y naranja c/s gotas
Nuez en trozo 100 gr

Para el bizcocho:
1. Batir las claras junto con el azúcar hasta punto de turrón.
2. Incorporar las yemas una a una sin batir demasiado.
3. Adicionar todos los polvos cernidos de manera envolvente.
4. Por ultimo agregar la zanahoria pelada y rallada.
5. Verter en molde previamente engrasado y enharinado.
6. Hornear a 170°C por 50 min. aprox.

Para el betún:
1. Acremar el queso crema con la mantequilla.
2. Agregar el azúcar glass y batir hasta incorporar.

Para la decoración y el montaje:

1. Hacer una pasta de almendra con los tres primeros ingredientes.
2. Pintar de verde y naranja, y formar zanahorias (según demostración)
3. Una vez frío el bizcocho de zanahoria, cortarlo a la mitad.
4. Rellenar con una parte del betún y volverlo a unir.
5. Cubrirlo con el resto del betún y decorar con la nuez alrededor del pastel y en la superficie
acomodar las zanahorias.

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 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE PASTELERÍA
11 INTERNACIONAL III
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 3 horas No. Porciones: 1 pastel de 24 cm D
OBJETIVO: Al alumno aprenderá a realizar y cocinar una mezcla de queso y una base para pastel de Masa Friable
procesada.

CHEESECAKE DE FRUTOS ROJOS

Para la Pasta Sablée:

Mantequilla 75 gr
Azúcar glass 45 gr
Huevo 30 gr
Polvo de almendra 15 gr
Sal 1 pizca
Harina 125 gr
Para la Base:
Pasta sablée cocida 200 gr
Mantequilla 120 gr
Para Mezcla de Cheesecake:
Queso crema 800 gr
Azúcar 240 gr
Ralladura de limón 1 pza
Huevos 190 gr
Yemas 60 gr
Crema 55 gr
Harina 35 gr
Para el Topping de frutos:
Frutos rojos 300 gr Congelados
Azúcar 120 gr
Limón 2 pza Solo el jugo

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Para la base:
1. Procesar la pasta sucre cocida, hasta polvo.
2. Juntar el polvo de pasta sucre con la mantequilla en la batidora con la pala y trabajar hasta obtener una pasta bien
homogénea.
3. Poner 300 gr de mezcla en el molde de 22 cm de diámetro, aplastar con la cuchara y hornear a 170 ºC por 15 /20
min y dejar enfriar.

Para la mezcla de cheese cake:

1. En la batidora con la pala en velocidad media trabajar el queso, con el azúcar y la ralladura de limón.
2. Agregar los huevos y las yemas batidas y la crema, por último el harina.
3. Hornear a baño María cubierto con aluminio 40 minutos a 180°C, destapar y terminar de cocinar por 15 minutos
más o hasta que tome consistencia.

Para el topping:
1. Macerar los frutos con el azúcar por 1 hora.
2. Añadir el limón y cocinar por 5 minutos.
3. Colar los frutos y reducir el jugo a la mitad.
4. Añadir los frutos y dejar enfriar

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CLASE: 11 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PASTELERÍA INTERNACIONAL II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1 hora No. Porciones: 1 Strudel de 45 cm L

OBJETIVO: El alumno aprenderá a realizar el Strudel con la masa original estirando la con las manos de
manera artesanal.

STRUDEL DE MANZANA

Para la Masa de Strudel:

Harina 375 gr
Sal 6 gr
Mantequilla derretida 45 gr
Huevo 75 gr
Agua tibia c/n ml 140 – 160ml
Para el Relleno:
Manzana golden 6 pzas
Azúcar 180 gr
Canela en polvo 10 gr
Pasas 75 gr
Nuez 150 gr
Jugo de limón 1 pza
Para el Armado y Decorado:
Pan molido 20 gr
Mantequilla 150 gr
Azúcar glass 80 gr Para espolvorear

Para la masa: 3. Una vez que la masa este lista colar el relleno
1. Colocar en un bowl la harina junto con la sal, y agregar las pasas y la nuez.
la mantequilla derretida y el huevo.
2. Poco a poco incorporar el agua tibia hasta
tener una masa suave. Para el montaje:
3. Amasar sobre la mesa hasta obtener una 1. Extender la masa.
masa bien lisa. 2. Realizar un cordón del relleno sobre la masa
4. Colocar sobre una superficie enharinada y sin llegar a los bordes.
tapar la masa con un coludo caliente. 3. Pincelar con mantequilla toda la masa.
5. Dejar reposar de 5 a 10 min. y comenzar a 4. Comenzar a enrollar la masa doblando las
extender con las manos sobre un mantel con puntas y cubriendo el relleno.
harina. 5. Cada que se da una vuelta barnizar con
6. Extender uniformemente hasta que este tan mantequilla la masa reseca.
delgada que se transparente. 6. Una vez terminado, colocar sobre una charola
enharinada.
Para el relleno: 7. Cocinar a 170 °C por 25 minutos o hasta que
1. Cortar la manzana en la mandolina en rodajas esté bien dorado.
delgadas ya descorazonada. 8. Retirar del horno, pincelar por última vez con
2. Espolvorear con el azúcar, la canela y el mantequilla y dejar que enfrié.
limón. 9. Espolvorear con azúcar glass para presentar.

46
 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
PANADERÍA I
12
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 4 horas No. Porciones: 4 piezas
OBJETIVO: Conocer los principios del amasado, el armado del pan, el corte y el uso de vapor en la cocción de un pan.

BAGUETTE TRADICIONAL

Harina 500 gr
Poolish 150 gr
Agua 325 ml
Levadura fresca 12 gr
Sal 14 gr
Mejorante para pan 5 gr
Para el poolish: Elaborado en mise en place
Harina 1 kg
Agua 1 lt
Levadura 5 gr

Para el poolish:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa.
2. Tapar y dejar reposar por lo menos 8 horas.

Para el baguette:
1. Mezclar un poco la harina y agua. No hace falta que quede muy mezclado. Dejar reposar durante 15 minutos cubierto.
2. Incorporar la levadura, poolish, mejorante y por separado la sal, amasar bien hasta obtener una masa fina y elástica.
3. Dejar reposar durante una hora o hasta que haya doblado su volumen. Y cortar en porciones de 450 gr.
4. Formarlos de acuerdo a la demostración y rasgar con una navaja haciendo cortes transversales.
5. Dejar reposar un poco más; barnizar con agua y hornear a 220 °C durante 18 minutos con vapor.

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CLASE: 12 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PANADERÍA I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 1 hora No. Porciones: 60 piezas de 20 gr aprox.

OBJETIVO: Realizar un pan sin gluten.

CHIPÁ o PAO DE QUIJO o PAN DE YUCA

Fécula de mandioca o yuca 500 gr

Leche 100 ml
Agua c/s
Huevo 3 pzas
Sal 10 gr
Mantequilla 200 gr
Queso tipo Chihuahua 500 gr

1. Hacer un volcán con la fécula y agregar al centro sal y leche.

2. Mezclar los ingredientes.
3. Incorporar la mantequilla y amasar hasta que quede lisa y homogénea.
4. Por último incorporar los huevos.
5. Agregar el Queso rallado y trabajar hasta que se incorpore.
6. Realizar bolitas de 20 gr Aprox. y poner en una charola aceitada.
7. Hornear a 200°C por 15 minutos.

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CLASE: 12 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PANADERÍA I

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 3 horas No. Porciones: 4 piezas

OBJETIVO: Realización de un pan con otros tipos de harina.

PAN DE CENTENO

Harina de fuerza 550 gr

Harina de centeno 220 gr
Sal 10 gr
Levadura fresca 50 gr
Agua 450 ml
Mejorante para pan 10 gr

1. Hacer una masa base con la levadura, una cuarta parte de la harina de fuerza y un poco de
agua; dejar reposar 20 minutos.
2. Mezclar en un volcán el resto de las harinas, el mejorante y el agua y hacer una masa.
Reposar 5 minutos.
3. Añadir la masa base y amasar con fuerza hasta obtener una masa elástica.
4. En los panes de harinas integrales es difícil conseguir una consistencia tan lisa como en un
pan blanco; revisar que sea elástica pero sin esperar una masa de baguette.
5. Agregar finalmente la sal y terminar de amasar.
6. Dejar reposar hasta que doble tamaño; quitar el gas y hacer una segunda fermentación.
7. Cortar en bollos de 60 gr y bolear.
8. Poner en una charola engrasada o en moldes y hornear a 220 grados C durante 20 minutos.
9. Enfriar.

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 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

CLASE
PANADERÍA II
13
Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 1 pieza de 20 * 30 cm.
OBJETIVO: Realizar un pan saborizado, con la opción de realizarlo por dentro o por fuera.

FOCACCIA

Harina 1 kg Dividir en dos escoffier grandes

Agua 700 ml
Levadura fresca 30 gr
Malta 10 gr
Aceite de oliva 30 ml
Sal 20 gr
Para la guarnición:
Aceite de oliva extra virgen 80 gr
Sal de humo o Flor de sal 20 gr
Dientes de ajo 8 pzas
Romero c/s

1. Identificar y pesar ingredientes.

2. Hacer una fuente con harina, al centro agregar la levadura, malta, sal y los 30 ml de aceite.
3. Agregar el agua poco a poco.
4. Trabajar hasta formar una masa homogénea.
5. Dejar reposar en aceite de oliva.
6. Dar forma como se muestra en clase y poner la guarnición de su elección. 

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CLASE: 12 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PANADERÍA II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 3 horas No. Porciones: 8 piezas

OBJETIVO: Realizar un pan saborizado con amasado indirecto o diferido.

PAN DE AJO

Harina 500 gr
Azúcar 70 gr
Levadura seca 8 gr
Sal 10 gr
Mantequilla 50 gr
Ajo picado 30 gr
Aceite de oliva 20 ml Para acitronar el ajo
Agua tibia 300 gr

1. Acitronar el ajo en aceite de oliva y reservar.

2. Disolver la levadura en un poco de agua.
3. Trabajar los secos previamente cernidos.
4. Agregar agua, solo la necesaria y trabajar hasta obtener una pasta suave y homogénea.
5. Incorporar la mantequilla pomada.
6. Agregar el ajo.
7. Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
8. Ponchar.
9. Formar y volver a fermentar.
10. Barnizar y hornear a 190°c durante 15-20 minutos. 

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CLASE: 12 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PANADERÍA II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 2 horas No. Porciones: 30 palos de 50 – 60 cm L

OBJETIVO: Realizar una galleta en forma de bastón con levadura.

GRISSINI

Harina 500 gr
Sal 10 gr
Levadura fresca 15 gr
Leche en polvo 25 gr
Azúcar 10 gr
Aceite de oliva 50 gr
Agua 300 gr
Acabado:
Sémola de trigo 200 gr Para extender
Ajonjolí 30 gr
Sal gruesa 20 gr
Romero fresco 30 gr

1. Colocar todos los ingredientes secos en un bowl.

2. Incorporar el agua y el aceite de oliva.
3. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
4. Dejar fermentar por 20 minutos y guardar en el refrigerador por 30 minutos.
5. Extender de ½ cm de grosor y cortar tiras de 15 cm de largo por 1 de ancho.
6. Colocar en una charola con sémola dejando 1 cm de espacio entre cada uno.
7. Pincelar con barniz (una yema y 15 ml de agua) y espolvorear con los ingredientes deseados.
8. Dejar fermentar por 25 minutos.
9. Hornear a 190°C de 15 a 20 minutos.

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CLASE: 12 PANADERÍA Y REPOSTERÍA I

PANADERÍA II

Grado de dificultad: Tiempo de Elaboración: 10 horas No. Porciones: 30 piezas

OBJETIVO: Conocer la biga y sus aplicaciones, así como su diferencia con otros pre-fermentos.

CIABATTA (UNICAMENTE DEMO)

Para la Biga: Realizar 8 horas antes Mise en place

Harina 2 kg
Agua 1.3 lt
Levadura fresca 20 gr
Para la masa:
Harina 440 gr
Agua 200 ml
Sal 45 gr
Malta 20 gr
Aceite de oliva 50 ml
Para la cubierta:
Harina 100 gr
Semola 100 gr

Para la biga:
1. Mezclar y dejar reposar por 8 horas.

Para la masa:
1. Mezclar la Biga con los demás ingredientes trabajar hasta obtener una masa suave.
2. Fermentar.
3. Desgacificar.
4. Moldear (según demostración) pasar por aceite de oliva y espolvorear la cubierta.
5. Fermentar.
6. Hornear a 220ºC.
7. Espolvorear harina y sémola por encima.

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NOTAS
NOTAS
55.2743.6739

55.5782.9220