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INFORME ELABORACION DE ENCURTIDOS.

Laura Hernández, kylie Santiago, Diego Quintero

Ingeniería Agroindustrial – Universidad del Atlántico

1. Introducción:

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

2. Objetivos:

 Producir encurtidos, utilizando procedimientos caseros/autóctonos a partir de

materiales caseros (de fácil consecución).

 Realizar prueba sensorial al producto conservado.

 Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que rigen

dichos procesos.

3. Marco teórico:

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea
por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos
específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial,
como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que
viven. Estos procesos. Bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores,
reciben el nombre de fermentaciones. La elaboración de encurtidos (alimentos
salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se
combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación,
para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos
vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año.
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Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo,
cebolla, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate
verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de

azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se
quiera obtener. Lo que si incluyen en todos los casos es el vinagre.

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por
medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia
de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal (Norman
W. Desrosier, 1983).

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse (Norman W. Desrosier, 1983).

En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH

previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal ácido que interviene es el
acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos
será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las
aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido. málico procedente
de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al
sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por
ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes
(Norman W. Desrosier, 1983).

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un
riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que
contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se
emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo
no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

R. FAUCONNIER (1975) considera que el ácido acético presente, chutneys (salsas

picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos
productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.
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Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto

Combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre
el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no

depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de
atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el
pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al
que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos
permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.

HELEN CHARLEN, menciona los principales controles que se deben realizar tanto
al envase como al propio producto.

LUIS E. ANDRÉS, dice que el encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por si solo
o con la ayuda de un inóculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez de este con el objeto de poder extender su
conservación.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que

posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la

marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la
canela o los clavos.

Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción

de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
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4. Metodología:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Hortalizas: zanahoria, cebolla, coliflor.

 Vinagre o ácido acético
 Azúcar
 Sal
 Especias

EQUIPOS

 Fuente de calor
 Cuchillos
 Ollas
 Tablas de picar
 Termómetro
 Frascos de vidrio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.

Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua potable y su selección con base en su color
y textura para garantizar una buena presentación del producto.

Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño

(tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la
hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o
zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente.

Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Hortaliza Tiempo de cocción en agua

hirviendo (minutos)
Zanahoria 5
Coliflor 5
Chile dulce 6
Pepino 1
Pimentón 1
Cebolla 1

Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.
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Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a

86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama
salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de
azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como:
pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con
la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.

Cerrado: El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente.

Esterilización: Se realiza a 100 °C durante 10 minutos para garantizar la inocuidad del

producto terminado.

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenamiento: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma

ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos que le den mala
apariencia. Por ejemplo, si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y
dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben
tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes
deben estar tiernos etc.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan.
Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.

En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación

establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso
igual en todos los frascos.

En el producto en bodega

 Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la
tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no
debe consumirse de ninguna forma.
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5. Resultados

Cantidad de agua : 2 litros

1kg 1000 g
2 litros x x =2000 g
1litro 1 kg

VINAGRE : 2000 g × 5% = 100 g

SAL: 2000 g × 3% = 60 g

6. Cuadro de costos y etiqueta.

ESTUDIO FINANCIERO

Cebolla: 700g $ 3.000

Zanahoria: 700g $3.500

Pimentón rojo: 700 g $3000

Vinagre: 2000g $2000

Sal: 60g $ 1500

Frascos: 1 = $5.300
4 = $21.200

Gasto total: 3.000 + 3500 + 3000 + 2000 + 1500 + 2000 + 1500 + 21200 = 34200
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6.1 Etiqueta

7. Conclusiones

En conclusión, este tipo de método permite la conservación y preservación de un alimento

(en este caso cebolla, zanahoria y pimentón rojo) a diferentes temperaturas, evita el
desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil.

RECOMENDACIONES

Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar el vinagre con
condimentos y especias.
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Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control de l % de sal
que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de fermentación.

Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por

alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez), es necesario almacenar la materia

prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el
deterioro.

8. Anexos
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9. Bibliografía

 Martinez, F. (1988). Fabricación de encurtidos de pepinillo. Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación. Centro de investigaciones Agrarias. La
Rioja España.

 Valdez-Fragoso, Soto-Caballero, M., Soria-Hernández, C., Valiente-Banuet,

1 Welti-Chanes, & Mujica-Paz, H. (2013). Electo de las variables de
encurtido en los parámetros de transferencia de masa, estabilidad y calidad
del Chile Piquin. Revista Mexicana de ingenieria Quimica, 12(1): 110.

 NORMAN W DESROSIER Elementos de Congelación de alimentos,

Editorial Continental S.A. de CV. México (1983).

 R FAUCONNIER BASSEREAU Bisnis Agricolas y Producciones

Tropicales, Editorial Blume, Barcelona. Impreso on España 1975.

 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación SA,

de CV.

 LUIS E. ANDRES. Fabricación de Coriservas. Gustavo Gill Editor.