SALSAS PICANTES, CHUTNEYS PICANTES, KINCHI

Y Otros Condimentos Fermentados Ardientes

 Contenido

Prólogo de Dara Goldstein

Introducción

Parte 1: Comenzando

Capítulo 1: Herramientas y sugerencias

Capítulo 2: Domine las técnicas

Capítulo 3: El material caliente: sus ingredientes

Parte 2: Fermentos ardientes

Capítulo 4: Recetas picantes pre-chile

Encurtidos de jengibre fermentados

Fermento de rábano picante, mostaza de rábano picante

picante o más picante

Mostaza de pimienta verde

Pasta de Pimienta Verde

Pasta Larga de Pimienta al Curry

Capítulo 5: Salsas

La salsa picante más simple: agua de chile hawaiano

 Puré básico para llevar

Puré de salmuera básico

Puré básico de técnica mixta

Srirawcha

Salsa Piri Piri

Salsa vietnamita para mojar (Nuoc Cham)

Salsa dulce de chile

Salsa de café

Sriracha fermentada casera

Puré de vainilla y habanero

Salsa De Zanahoria Habanero

Salsa Aleppo Za'Atar-Granada

Salsa Barbacoa De Granada

Salsa Jerk de Jamaica

Salsa picante de tomate cocida

Capítulo 6: Salsas, condimentos y chutneys ... ¡Oh Dios mío!

Entrante Pico De Gallo Básico

 Xni Pec

Entrante de salsa picante y dulce

Simulacro de salsa de tomate

Achar de ruibarbo

Pepino Achar (Kakro ko achar)

Daikon Achar

Limón Achar

Condimento de pimienta de zanahoria búlgara

Adzhika, un condimento de pimiento georgiano

Condimento de judías verdes de inspiración tailandesa

Fermento de membrillo de canela caliente

Mole de chocolate y arándano

Fermento picante de cebolla y mango

Salsa caribeña

Chutney de Kumquat

Capítulo 7: Pastas aromatizantes

Pasta de pimienta de piña ahumada

 Gochujang tradicional

"No-quiero-esperar-3-meses" Quick Gochujang

Pasta de curry rojo

Harissa de pasta de cilantro y menta de dragón tailandés

Zhug (Skhug)

Pasta de albahaca

habanero fermentada con base de chile verde

Rempah

Sambal

Capítulo 8: Kimchis y ensaladas fermentadas

Ensalada De Remolacha Dorada De Cúrcuma

Baechu Kimchi

Kimchi de ortiga

Kimchi de judías verdes

Kimchi de calabaza de verano

Kimchi de ruibarbo
 Ensalada de nopal fermentado con kimchi

calabaza de invierno y colinabo

Ensalada picante de zanahoria y lima

Fermento de mango y plátano habanero

Capítulo 9: Encurtidos calientes

Receta universal para pimientos en escabeche fermentados con lacto

Receta universal para verduras en escabeche calientes fermentadas con lacto

Cinco recetas de especias en escabeche

Pimientos picantes rellenos de zanahoria

Jalapeños Rellenos De Kimchi

Encurtidos De Pimienta Seca

Pikliz (por Pickliz)

Pikliz lacto-fermentado

Pimientos Cherry Bomb Rellenos En Escabeche

Parte 3: En el plato

Capítulo 10: Placas en llamas

Aventuras en brindis
Mantequilla De Anchoas Con Especias

Queso de suero de leche simple

Quinoa con queso

Embutido

Batido caliente y afrutado

Batido de moca caliente

Prepare sus propios tazones de arroz con coliflor

Arroz de coco amarillo ( Nasi Kuning)

Empanadas de tiras de tempeh crujientes y calientes

Poppers de jalapeño fermentados

Barras crujientes de pimiento con albaricoque y arándano

Pacanas con pimienta con mantequilla

Quelites (verdes mexicanos)

Ensalada De Frijoles Negros

Caponata picante
 Crema simple de sopa de calabaza para untar con semillas de calabaza

Cacao Nib Habanero Pesto

Bolas picantes de cereza y chocolate

Paneer: Caldo Verde regular y con sabor a salmuera

Salsa Fra Diavolo

Ceviche de menta y cilantro

Panqueques de garbanzos

Chilli blanco

Pollo Asado Con Limón Achar

Capítulo 11: Bebidas enérgicas y postres picantes

Sidra de fuego

Kvas de piña picante

Kvas de remolacha y rábano picante

Spritz de sidra Bourbon caliente

 Ají Margarita

Café Chile Toddy

Platanos fritos ( Pisang Goreng)

Helado de chocolate y arándanos

Mole

Sorbete de jengibre y caqui

Doctor en fermentación

Expresiones de gratitud

Índice

Complete su repertorio de fermentación

Copyright

¡Comparte tu experiencia!
 Prefacio

La comida es vida, pero como demuestran Kirsten y Christopher Shockey en este maravilloso
libro, también está viva. Es decir, los alimentos fermentan. Burbuja y revuelve, hace espuma y
espumas, liberando compuestos que benefician nuestra salud. Pero Fermentos ardientes no se
trata principalmente de nutrición (aunque eso es una buena ventaja). Los Shockeys celebran el
sabor, específicamente el sabor que atrae, y son excelentes guías hacia el animado mundo de la
fermentación: las maravillas de la acción microbiana, las transformaciones mágicas que logra.

¡Y qué magia! Fermentos ardientes viaja por todo el mundo a medida que las recetas
progresan desde salsas picantes y salsas familiares hasta condimentos que disfrutan otras
culturas: pikliz haitiano, achar indio, rempah indonesio, zhug yemení. Y todos se presentan con un
espíritu de experimentación y diversión. ¿Por qué optar por el kimchi tradicional hecho con repollo
cuando en su lugar puedes usar ortigas, judías verdes, calabaza de verano o ruibarbo?

El fallecido antropólogo Sidney Mintz escribió sobre el patrón de alimentación "corefringe"

en el que los alimentos básicos suaves y almidonados (alimentos como arroz, papas, mandioca
e incluso pasta) se mejoran con una "franja" de condimentos que estimulan el apetito al
proporcionar una textura vibrante, color y sabor. No es de extrañar la palabra saborear se refiere
tanto a estos condimentos como a nuestro placer al comerlos.

Estos alimentos complementarios y el placer que inspiran es lo que Fermentos ardientes se

trata de. Después de comenzar con los conceptos básicos de la fermentación, los Shockeys
nos llevan de la cocina a la mesa con recetas para comidas maravillosamente innovadoras.
¿Por qué sazonar el chile con una mezcla estándar de chile en polvo cuando puede usar su
propia base de chile verde fermentado y cubrir el tazón humeante con salsa de zanahoria
habanero casera? También descubrirás que los jalapeños
realmente explota cuando comienzas con pimientos rellenos de zanahoria fermentados. Y no
olvides el postre. ¿Qué mejor manera de terminar una comida escalofriante que con helado de
mole de chocolate y arándanos o sorbete de caqui y jengibre?

Kirsten y Christopher son dos de los cocineros más generosos que conozco y la mejor clase de

profesores. Después de compartir sus recetas cuidadosamente probadas y consejos secretos para el

éxito, nos animan a experimentar por nuestra cuenta. Estoy listo para dar el paso. Después de todo,

como este libro demuestra ampliamente, los fermentos ardientes sostienen tanto el cuerpo como el

alma.

Darra Goldstein Editor en jefe, CURADO ( curedmagazine.com )

Asegúrese de leer todas las instrucciones detenidamente antes de usar cualquiera de las

técnicas o recetas de este libro y siga todas las pautas de seguridad.

 Introducción

Fiery Ferments no es solo otro libro de salsa picante.

No se preocupe, hay muchas recetas deliciosas de salsa picante fermentada en este libro;
si eso es todo lo que quieres, no te decepcionará. Sin embargo, queríamos explorar lo que
significa impulsar la esencia de la pungencia. A medida que investigábamos y
experimentamos, descubrimos que hay muchas formas de despertar la lengua en ese
momento deslumbrante, wow-what-did-I-just-taste. Y hay muchas personas a las que les
encanta la comida estimulante y sabrosa, pero prefieren no chamuscarse la boca. Este
libro también es para ellos.

Parece que los seres humanos siempre anhelaron algo de especias en sus vidas y en sus

comidas. Hasta hace muy poco (si considera el marco de tiempo

de toda la historia de la humanidad), nuestros alimentos y condimentos picantes favoritos

probablemente se conservaron mediante lacto-fermentación, con todo el sabor, nutrientes,

enzimas, vitalidad y otros elementos de bondad que se obtienen al trabajar con bacterias

probióticas. Luego aparecieron los métodos de acidificación rápida con vinagre y pasteurización, y

nuestras comidas picantes tradicionales perdieron su amor probiótico. Sí, las salsas picantes

modernas pueden permanecer en los estantes de las tiendas de comestibles esperando a que las

compre durante mucho tiempo y seguirán siendo seguras y sabrosas, pero ya no están vivas.

Creemos que es hora de traer esa vida, los fermentos ardientes, de regreso a nuestras
propias vidas. Nos hemos dedicado a investigar relatos antiguos de comidas en todo el
mundo, deconstruir salsas picantes y reconstruirlas con nuevos fermentos de vegetales
personalizados, y hacer muchas pruebas en el plato. Esperamos que disfrutes de estos
picantes personajes mientras les damos sus asientos en la cabecera de la mesa. Son
divertidos, un poco locos y llenos de sabor.
 ¡A algunos les gusta caliente! (Una breveHistoria)
Alguna vez se pensó que las especias eran una invención moderna, que nuestros antepasados de

la Edad de Piedra no tenían tiempo ni apreciaban nada que no alimentara directamente su

supervivencia. Pero en los últimos años, con la ayuda de algunos platos sucios antiguos, los

científicos han descubierto una historia diferente: este amor por las especias ha estado con nosotros

durante miles de años, y las civilizaciones de todo el mundo siempre han cultivado una versión local

de algo picante.

ESPECIA DE LA EDAD DE PIEDRA

Cuando investigadores de la Universidad de York analizaron unas vasijas de barro de 6.000 años de

antigüedad de los sitios de vivienda de la Edad de Piedra en Alemania y Dinamarca, descubrieron

que los peces y los ciervos se comían con mostaza de ajo molida ( Alliaria petiolata), especialmente

pescado. Cuando recrearon las comidas, los investigadores estuvieron de acuerdo en que la adición

de mostaza, aunque agregaba poco o ningún combustible nutricional, mejoraba el sabor.

De manera similar, un equipo de científicos de la Institución Smithsonian ha podido, a través

del análisis de los granos de almidón alojados en su vasta colección de referencia, fechar la
presencia de chiles en ese mismo período de la Edad de Piedra en al menos siete sitios que se
extienden desde el sur de Perú hasta el Bahamas. Estos chiles difieren ligeramente del chile
silvestre, lo que significa que fueron cultivados por humanos.
 Los cultivos de raíces que incluían cúrcuma, jengibre y ajo aparecen en el registro
arqueológico hace unos 4.500 años, nuevamente en algunas macetas muy antiguas, esta vez
encontradas en Nueva Delhi. La evidencia lingüística sugiere que la cúrcuma y el jengibre también
fueron importantes para los pueblos del sur de China durante este período: los austronesios
habían comenzado una migración masiva de miles de millas, todo el camino hacia el este hasta la
Isla de Pascua, el sur hasta Nueva Zelanda y el oeste hasta Madagascar. Todos los idiomas
antiguos de estas áreas tienen una palabra para jengibre, y es la misma palabra. El jengibre era lo
suficientemente importante para estas personas, que solo tomaron lo que podían llevar, que vino
con ellos y se quedó con ellos.

Mientras tanto, en la India, la cúrcuma y los pimientos nativos se usaban con fines medicinales,

como se menciona en los primeros textos ayurvédicos. Esto incluye tanto pimientos negros como

pimientos largos, y si no ha oído hablar de pimientos largos, pronto lo hará.

Entonces, hasta hace unos miles de años, su elección de especia tenía todo que
ver con el continente al que llamaba hogar. Si vivías en Europa, era mostaza y rábano
picante. Si vivía en Asia, usaba pimienta negra y sus parientes o jengibre. Tenemos
algunas recetas sabrosas para estos en el capítulo 4, nuestro capítulo dedicado a
recetas sin chiles. Si vivías en las Américas, tu especia favorita era el chile. Los
capítulos 5 en adelante están dedicados a recetas que muestran la versatilidad de
esta fruta picante y deliciosa.

LA LLEGADA DEL CHILE

Para la mayoría de las poblaciones del mundo, hay un período distintivo Antes de Chiles
(BC) y un período Después de Chiles (AC), que es el
mundo que conocemos hoy. Los chiles de las Américas no fueron revelados al resto
del mundo hasta que Colón y su pandilla se fueron con una muestra del menú de las
Américas de papas, tomates, maíz y chiles.

Aunque el chile no era la pimienta negra que esperaban los comerciantes, no obstante lo
llamaron “pimienta” (dando inicio a siglos de confusión de nombres). El chile era picante y
mucho más fácil de cultivar que la pimienta negra, lo que lo hacía atractivo para los
comerciantes portugueses que se dirigían por África a la India y más al este. En unas pocas
décadas, el chile dominaba las cocinas locales en África, India, Japón, Tailandia, Indonesia y
China. Las rutas comerciales que se dirigían tierra adentro desde las ciudades portuarias
ayudaron aún más a su difusión, y Chile se convirtió rápidamente en la especia global dominante
que es hoy.

¿Cómo fue para estos comerciantes arriesgar sus vidas en condiciones terribles solo
para que la realeza en casa pudiera cenar bien? Considere su espacio personal: 500 almas
resistentes, empaquetadas en el equivalente a una gran casa de dos pisos, la mayoría de
ellas abarrotadas abajo con la carga, la cocina, montañas de madera y cinco meses de
provisiones. Al menos para los marineros portugueses, todos a bordo obtuvieron un corte en
forma de su propio "cofre de la libertad", que eran libres de llenar con lo que pudieran
conseguir y traer (algo así como las tiendas libres de impuestos en los aeropuertos) . Si
sobrevivían al año en el mar, y si no los robaban en el camino de regreso, existía la
posibilidad de que el contenido de la cajita les comprara a ellos y a su familia una nueva
forma de vida. Al igual que la fiebre del oro en Occidente, un viaje al Lejano Oriente llamó a
los aventureros y desesperados.
 ¿Qué es la fermentación?
Todas nuestras recetas de este libro están fermentadas. Pero, ¿qué es exactamente la
fermentación? Hace solo unos años era una mala palabra, como aterradora y extraña. Los
chocolateros y queseros (que crean algunos de los alimentos fermentados más sexys) no
hablaron abiertamente sobre cómo el sabor y la textura que hacen que sus productos sean
deliciosos son un resultado directo de la acción de las bacterias. Bacterias! ¡Ay! Pero eso fue
así ayer. En los últimos años, trabajar con bacterias para producir deliciosos alimentos
fermentados se ha vuelto genial y algo de lo que estar orgulloso.

La fermentación se define como la degradación química de una sustancia por bacterias,

levaduras u otros microorganismos, lo que a menudo resulta en efervescencia y liberación de
calor. En la fermentación de vegetales con ácido láctico, son los miembros de la familia de
bacterias del ácido láctico los que transforman los vegetales (a menudo) bajos en ácido en
vegetales con alto contenido de ácido, también conocidos como vegetales en escabeche, al
consumir los carbohidratos de los vegetales y convertirlos en ácido. Al igual que las tomas de
antes y después de un cambio de imagen, hay algunos cambios significativos, casi mágicos, que
convierten estas verduras en un "superalimento" duradero. ¿Por qué "super"? (Después de todo,
"superalimento" es una palabra muy usada que se suele utilizar para describir el próximo verde o
baya de moda). En resumen, son fantásticos porque estos vegetales, después de fermentar,
tienen más vitaminas biodisponibles porque los carbohidratos han sido predigeridos por
bacterias probióticas. Pero si eso no es suficiente, y en realidad no lo es, simplemente saben
muy bien.

En la fermentación, la mayor parte del sabor proviene de la acción de los microbios, que actúan como

miles de millones de pequeños chefs colocando capas de sabor sobre

el curso de dos etapas de fermentación. Esta sucesión de bacterias en dos etapas
comprende toda una variedad de diferentes especies que se encuentran naturalmente en
el suelo y, por lo tanto, se encuentran en las plantas. Entonces, ya sea que compre
verduras en la tienda o las coseche en su jardín, vendrán a usted completamente
inoculadas con las bacterias necesarias para comenzar. Simplemente proporcionas el
entorno (que veremos más adelante).

Todavía estamos aprendiendo mucho sobre los microorganismos que dan sabor a nuestra

comida y nos mantienen saludables, pero en este momento, en términos generales, sabemos que

cuatro especies clave de bacterias del ácido láctico están presentes en las fermentaciones de

vegetales: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, y Pediococcus

pentosaceus. Se han encontrado varias especies más de bacterias del ácido láctico en
fermentaciones a base de repollo. Cada uno de estos grupos tiene sus propios nichos y
reacciones específicas y, estamos descubriendo, sabores. Escucharás más sobre L. plantarum, un
fermentador de segunda etapa, ya que produce una alta acidez en todos los fermentos
vegetales. Pero, sinceramente, no es necesario que conozca o recuerde los nombres de
ninguno de estos tipos para hacer excelentes fermentos picantes. Solo necesita saber cómo
administrar su hogar y ellos harán el resto.

La gente viene a la fermentación por varias razones. Para algunos, es por la antigua
razón de conservar la cosecha en los meses fríos y de escasez. La acidificación (o
encurtido, si se prefiere) de las verduras.
- incluidos los pimientos, la estrella de muchas de las recetas de este libro - pueden contener las
fuerzas de la descomposición durante meses y, a veces, años. Pero muchas más personas acuden
a la fermentación por los beneficios para la salud (o para asustar a sus padres comiendo alimentos
con funk). Todas estas son buenas razones para hacer y comer alimentos fermentados, pero en
última instancia, es el sabor lo que hará que vuelva por más.
 Así que aquí estamos en el centro de por qué fermentamos: sabor. Tiene que ser el
sabor, porque, en última instancia, si no te gustan estos fermentos, no los comerás, y
entonces realmente no importa cuánto duren o cuán digeribles y llenos de vitaminas,
minerales y probióticos. son. Esperamos presentarle algunos sabores que nos parecen
fantásticos y al mismo tiempo animarle a que invente el suyo.

Es un momento emocionante en este momento, ya que reinventamos nuestras formas de

alimentación de fermentación. Los chefs y cocineros caseros están experimentando con el uso de

microbios para los sabores de formas antes inimaginables. Muchos sienten que solo estamos

rascando la superficie de la posibilidad. Y esta posibilidad radica no solo en la fermentación en sí,

sino también en cómo utilizamos estos alimentos, ya sea como condimentos o como ingredientes en

comidas interesantes. Una de las cosas que más hemos disfrutado desde nuestro libro Verduras

fermentadas salió ha estado conociendo tanto a cocineros caseros como a chefs que están llevando
estos fermentos a sus mesas y menús de manera intrigante.

Te invitamos a disfrutar de todas las ventajas de la fermentación, desde el sabor hasta la

salud y la conservación. Y lo invitamos a jugar con las recetas, utilizando las verduras de

temporada o disponibles, mientras crea sus propios fermentos ardientes únicos. El uso de chiles y

otras verduras que compra a sus agricultores locales le permite no solo crear un producto

verdaderamente local, ¡que incluye bacterias locales! - sino también para apoyar su cuenca

alimentaria local y para desempeñar un pequeño papel en el establecimiento de la seguridad

alimentaria de su región.

Las especias estaban de moda por casi la misma razón en 1500 que
ahora. Una vez más, la gente busca las especias como elixir de la vida
o como un boleto al paraíso. Y el futuro es un buen augurio para las
personas que estudian las especias, así como para quienes inventan
nuevas formas de consumirlos. . . . Estamos viviendo en una nueva
era dorada de las especias.
Michael Krondl, The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the
Tres grandes ciudades de especias
PARTE 1
 Empezando

Con los productos fermentados no existe ningún problema de seguridad.

Puedo decirlo rotundamente. La razón es que las bacterias lácticas que
realizan la fermentación son las mejores asesinas del mundo de otras
bacterias.
Fred Breidt, microbiólogo del USDA

Primero de todo: ¡tienes esto! No se deje intimidar por la fermentación. Lo peor que puede pasar es

que tenga un lote fallido. No matarás a tu familia (alerta de cliché), pero si tuviéramos una moneda de

cinco centavos por cada vez que alguien viniera a nosotros y dijera: "Quiero hacer esto, pero me

temo que voy a matar a mi familia", estaríamos bastante adinerado. Después de todo, para una

sociedad
que ha crecido con la teoría de los gérmenes y la refrigeración, no hay nada intuitivo en dejar
que los alimentos se asienten en la encimera durante unos días o semanas, posiblemente
tener que quitar una capa de levadura o moho y luego cavar.

El defensor de la fermentación y microbiólogo del USDA, Fred Breidt, es citado a

menudo diciendo que, hasta donde él sabe, nadie ha muerto por comer vegetales
debidamente fermentados; la palabra clave es adecuadamente , porque aquí es donde las
cosas pueden ir al sur. La buena noticia es que si lo hacen, usted lo sabrá. Nos gusta
recordarle a la gente que nuestra especie todavía existe después de miles de años porque
tenemos cinco sentidos muy capaces. Está bien, entonces no puedes oír sale mal, pero lo
olerás. El olor no es funky ni picante, sino malo.

- como algo pudriéndose, que es esencialmente lo que está sucediendo en ese punto.
Tus ojos verán cosas que no son de color o que son poco atractivas. (La advertencia es
que a veces la capa superior del fermento, la parte que estuvo expuesta al oxígeno,
puede verse descolorida, pero eliminará esa capa y encontrará sabores maravillosos
debajo donde el ambiente es demasiado ácido para que los patógenos vivan. ) Puede
sentirse viscoso. Tu cerebro de supervivencia se activará y te dirá no te metas eso en la
boca. Y si lo hace y se siente y sabe mal, probablemente lo sea; escupirlo.

Ahora que ha resuelto el peor de los casos, no tenga miedo de fallar. ¡Tomar el riesgo!
Disfrute del proceso, incluso si eso significa que a veces puede alimentar su pila de abono
en lugar de su familia. Incluso un lote fallido es una oportunidad maravillosa para aprender
un poco más sobre el proceso. Lo sabemos, odiamos escuchar eso cuando éramos niños,
y todavía lo hacemos. Si te hace sentir mejor, no podríamos escribir estos libros sin un
montón de asco para que sigamos aprendiendo y podamos ayudarte a evitar esos
momentos.
CAPÍTULO 1
Herramientas y consejos
La fermentación es tan humilde como esta fórmula. Los humanos hemos estado procesando
nuestras verduras de esta manera durante más de unos pocos años; lo hemos estado haciendo
durante tanto tiempo, de hecho, que nuestros primeros recipientes probablemente fueron vejigas
de animales y vasijas de barro crudo. En este capítulo abordaremos las muchas formas de
albergar y cuidar su fermento. También repasaremos los elementos clave de la
lacto-fermentación (sal y agua sin cloro, salmuera y tiempo) y cómo cada uno afecta a nuestros
amigos de la familia de lactobacilos. Con algunas estrategias de manejo, le resultará un proceso
fácil y sus fermentos calientes resultarán deliciosos.
 Ser un buen anfitrión

Hablemos rápidamente sobre cómo funciona la lacto-fermentación. Comienza con hacer que las

bacterias amigables se sientan cómodas: queremos que se instalen, disfruten del ambiente y (a

diferencia de la mayoría de los huéspedes) se reproduzcan. No necesitan mucho, solo una piscina de

solución salina anaeróbica para nadar y muchas verduras frescas para comer.

La clave aquí es que las bacterias del ácido láctico son anaeróbicas, no necesitan
oxígeno, pero muchas de sus competidoras no lo son. Lo más importante para recordar, por lo
tanto, es esto: mantenga todo bajo la salmuera, que mantiene el proceso anaeróbico. Los
buenos prosperan en estas condiciones, y cuando prosperan se multiplican y consumen (o
convierten, si se quiere) los carbohidratos para crear un ambiente cada vez más ácido: el
número de muertes de las bacterias malas. Las esporas, los mohos y la levadura simplemente
no pueden vivir en las condiciones que nos brindan alimentos conservados, seguros, vivos y
sabrosos. ¿Cuan genial es eso?
 El recipiente perfecto
En los últimos años, la gente ha ideado formas ingeniosas de gestionar el proceso de
fermentación, sin mencionar las impresionantes piezas de arte funcional. Entonces, lo que
necesita para una embarcación es más una cuestión de qué hará que este proceso sea
agradable y exitoso para usted. Para algunos, eso significa tener una vasija que es una obra
de arte adornando su encimera; para otros significa un frasco herméticamente cerrado que
desalienta a los invasores alienígenas en forma de levaduras o mohos. La belleza es que
con la amplia gama de posibilidades disponibles, seguramente encontrará un recipiente de
fermentación que funcione para usted: su entorno, su estilo de vida y su estilo de cocina.

Cuando esté fermentando, todos los trozos de su mezcla de fermentación deben mantenerse

sumergidos en la salmuera (anaeróbica). Si bien hay muchas formas de hacer esto, es realmente

muy simple. (Este proceso se perfeccionó mucho antes de que pudiéramos observar a través de

una lente el funcionamiento de los microbios). ¿Debe ser anaeróbico todo el entorno interno del

recipiente? No tiene por qué serlo: muchas de las ollas o vasijas de la vieja escuela que se usan

en la fermentación tienen la parte superior abierta y están diseñadas para usarse con solo un peso

(para mantener la mezcla sumergida) y una toalla (para evitar el polvo) .

Sin embargo, fermentar en una olla grande puede ser abrumador y difícil de manejar, y
dado que la mayoría de las recetas de este libro son para cantidades muy pequeñas (después
de todo, un galón de salsa de habanero puede ser más de lo que podría comer en su vida),
probablemente esté usando frascos. Fermentar en un frasco es excelente por varias razones
más allá del tamaño accesible. El mayor beneficio es que puede ver lo que está sucediendo
con su fermento, lo cual es especialmente útil cuando está primero
aprendiendo. Por ejemplo, puede ver una gran capa de salmuera encima de sus verduras y
pensar: "Genial, mi fermento está haciendo salmuera". Sin embargo, si miras en tu frasco
de vidrio, puedes ver que lo que realmente está sucediendo es que la salmuera se está
expulsando debido al dióxido de carbono atrapado (CO 2); esto se llama un "tirón" o un
"aumento". Podrá ver las bolsas de aire en el fermento donde la salmuera solía ser. Si
está utilizando un método de fermentación abierta, es fundamental que presione el
fermento para liberar el aire y permitir que la salmuera se hunda nuevamente,
sumergiendo las verduras.
Aunque las vasijas, jarras y otros recipientes abiertos funcionan muy bien, muchas personas
prefieren no lidiar con las levaduras y los mohos que pueden instalarse en esa capa superior
expuesta de salmuera, de ahí la invención de sistemas "cerrados" y sistemas de esclusa de aire
que permiten que el CO 2 expulsar el oxígeno y no permitir que vuelva a entrar aire nuevo

(sacar el oxígeno de la imagen también ayuda a retener el color del fermento porque no se
puede oxidar.)

El primero de estos inventos fue la vasija con sello de agua, que tiene un foso en el borde que
contiene un poco de agua y la tapa; el aire puede burbujear y escapar, pero no puede volver
a entrar. Muchos de los sistemas que verá todavía usan agua como sello, incluidas las tapas
de los frascos con la esclusa de aire de la cafetera tradicional. El tapón Ferment'n es
esencialmente la misma idea, pero ha sido rediseñado para que sea menos difícil de manejar
en el mostrador y viene con un peso para mantener el fermento bajo la salmuera. Kraut
Source diseñó un sistema de artesa no muy diferente de la vasija de sellado de agua; la tapa
de acero inoxidable tiene un foso y un émbolo para retener el fermento.

También están ganando popularidad las "válvulas unidireccionales" o "válvulas de expansión"

sin agua, que liberan aire solo cuando la presión se ha acumulado lo suficiente como para
abrir la válvula en una dirección. El Pickle Pipe y el Sterilock son ejemplos de tapas que
funcionan de esta manera. Sin embargo, hemos descubierto que un frasco de Weck también
funciona según este principio:
la tapa y la junta de goma se mantienen en su lugar mediante abrazaderas que tienen
suficiente elasticidadpara permitir que la presión acumulada rompa el sello; el gas se escapa y
luego la tapa se vuelve a sellar inmediatamente.

Porque los bolsillos que se forman en un fermento dentro de un sistema cerrado son
generalmente solo CO 2 y no oxígeno, es menos crucial presionar el fermento para eliminarlos
como lo hace con un sistema.
Dicho esto, el sabor aún puede verse afectado si las verduras no están completamente
sumergidas en salmuera, por lo que es mejor presionar todo hacia abajo independientemente
del sistema.
En cuanto al equipamiento, el sistema cerrado más sencillo es un frasco con tapa. Empaca su
frasco con el fermento (o, en el caso de los encurtidos de salmuera, vierta la salmuera), deje
aproximadamente una pulgada de espacio libre y atornille bien la tapa. Esto no permite que el
CO 2 escapar por su cuenta, sin embargo, por lo que debe hacer eructar su jarra
manualmente durante el proceso de fermentación para que el CO 2 las moléculas tienen un
lugar adonde ir. Cuando se libera la presión y esas moléculas se liberan,
realmente obtienes una explosión de energía en forma de un sonido burbujeante cuando los
millones de CO 2 las moléculas se apresuran a salir por la puerta. Si eructa el frasco con
regularidad, simplemente escuchará un silbido con el lanzamiento. Si usted espere demasiado
, es posible que tenga una gran erupción. ¿Recuerdas haber agitado una lata de refresco
cuando eras niño? La misma idea.

Sin embargo, recuerde que no todos los fermentos son iguales. Algunos requerirán
eructos más frecuentes, una o dos veces al día, mientras que otros pueden requerir poco o
nada.
La fermentación funciona en muchos entornos, lo que es parte de lo que la hace tan
increíble. Siguen apareciendo en el mercado nuevas opciones en sistemas de fermentación
domésticos pequeños. En el gráfico Analizamos varios tipos para ayudarlo a comprender
cómo funciona cada sistema y decidir cuál es el adecuado para usted.
 Niñera de fermentos en lotes pequeños
La mayoría de las recetas de estas páginas tienen un gran sabor y, por lo tanto, se elaboran

en pequeñas cantidades y requieren una atención especial durante el tiempo de fermentación

o curado. Digamos que necesitan cuidado de niños. Debido a que los fermentos de lotes

pequeños tienen menos salmuera, a menudo es imposible pesarlos lo suficiente para

mantenerlos

El co 2 de crear bolsas de aire. Y recuerde, todo esto debe permanecer anaeróbico. (Algunos de

los nuevos sistemas de tapas de frascos pueden ayudar). Para mantener el fermento cubierto

de salmuera, se encontrará presionando suavemente sobre él o sobre el peso con frecuencia,

incluso a diario.
 SISTEMAS DE FERMENTACIÓN

Toca dos veces la imagen para abrirla y llenar la pantalla. Utilice el método de pellizcar con dos
dedos para acercar. (Estas funciones son disponible en la mayoría de lectores electrónicos).
BUQUES DE UN VISTAZO
 Cortar, triturar, picar, rallar y más
La fermentación de vegetales depende de la salmuera, y en la mayoría de los
fermentos, esta salmuera se crea rompiendo la estructura celular de la verdura y
extrayendo su agua con sal.
Esto requiere rebanar, triturar, picar y rallar. A continuación, se muestran algunas
herramientas y gadgets útiles.

TABLA DE CORTE Y CUCHILLO

No subestime cuánto se puede hacer con una tabla de cortar espaciosa y algunos
cuchillos afilados de buena calidad. Hacemos casi todo con un cuchillo de chef de 8
pulgadas. Es perfecto para picar, rebanar, cortar en cubitos y picar en general.

REJILLA DE MANO
Muchas de las recetas de este libro requieren ingredientes finamente rallados .
Hemos descubierto que un rallador / rallador de microplano es invaluable para el
jengibre , la cúrcuma y la raíz de galanga , así como para las cáscaras de ajo y
cítricos . Para piezas más grandes , pueden ser útiles ralladores y cortadoras
manuales de torre regulares.
 MANDOLINA
Las cortadoras de mandolina tienen una serie de cuchillas súper afiladas intimidantes.
Sin embargo, la mayoría viene con un protector de manos que, cuando se usa
correctamente, los hace más seguros de usar que un cuchillo. Si tiene una mandolina
sin protección para las manos, busque un guante resistente a los cortes, disponible
en tiendas de cocina.

GUANTES PROTECTORES
Al procesar pimientos, puede terminar con mucho dolor si no toma precauciones para
mantener la capsaicina picante fuera de sus manos.

MOLINO DE ESPECIAS
Las especias son mucho más sabrosas cuando se tuestan ligeramente y recién
molida.
(Consulte nuestra guía para obtener el máximo sabor de las especias. ) Un molinillo
de café es una herramienta maravillosa para convertir todas tus especias en un polvo
fino. Durante años usamos el mismo que usamos para el café, limpiándolo con
cuidado antes y después de cada uso, lo que funcionó bien. (Funcionó bien, es decir,
hasta que nuestro hijo menor nos atrapó

- él cree que la mostaza o el cilantro en el molinillo de café es una falta de cocina.

La siguiente Navidad hubo un nuevo molinillo debajo del árbol, solo para especias).
 PICADORA DE VERDURAS
Los picadores de verduras manuales , también llamados picadores de cebolla , son
satisfactorios de usar y pueden darle el mismo corte pequeño que un procesador de
alimentos, lo cual es útil cuando se trabaja con pequeñas cantidades.

LICUADORA
Una licuadora es útil para el paso final de convertir las pastas de pimiento en salsas suaves.

COLADOR
Un colador de acero inoxidable de malla fina, de tamaño mediano a grande, es
importante porque algunas de las pastas tienen cáscaras de pimienta que no se
descomponen completamente en una licuadora. Querrá uno de buena calidad, porque
se va a necesitar un poco de abuso al presionar los purés a través de él.

MORTERO Y MAJA
Pastas de pimienta tailandesas, chutneys indios y mezclas de especias, sambals
indonesios, salsas y moles mexicanos, salsas picantes andinas como la llajwa
boliviana, todos se elaboran tradicionalmente moliendo las especias y otros
ingredientes entre dos piedras. Ya sea que lo llame mortero y majadero, molcajete y
tejolote, o cualquier otro nombre, esta herramienta fue el primer procesador de
alimentos. Puede encontrar morteros y majas en un
variedad de texturas y materiales. Los molcajetes a menudo están hechos de piedra
de basalto porosa, y debes sazonar una nueva para llenar algunos de los huecos. Para
ello, muele algo como arroz y luego límpielo con una toalla seca.

PROCESADOR DE ALIMENTOS
Para muchas de las recetas del libro, consideramos que un procesador de alimentos
es invaluable para picar finamente los ingredientes que se convierten en pastas y
salsas.

EMBUDO
Un pequeño embudo es muy útil para colocar su salsa picante recién creada en una
botella de salsa picante.

REVESTIMIENTOS DE TAPA DE SILICONA

Estos revestimientos para tapas de Mason Jar Lifestyle son un gran hallazgo nuevo
para prevenir la corrosión de las tapas metálicas por la sal y el ácido. Incluso los
hemos usado sin la tapa, sujetos por el anillo. También caben debajo de las tapas de
almacenamiento de plástico Ball, lo que las hace a prueba de fugas.

PESOS FERMENTANTES
Algunos de los sistemas de fermentación de los que hablamos utilizan pesos;
algunos no. A nosotros, personalmente, nos gustan las pesas. Puede obtener
rondas gruesas y pesadas de cerámica o vidrio que quepan dentro de un frasco de
conservas. Si tuviéramos que elegir un lujo en el que invertir para la fermentación en
tarro simple, probablemente serían algunas pesas fáciles de usar. En las vasijas, los
pesos no son opcionales, sino que son una parte obligatoria de la configuración.
 Sal
La sal es bastante buena. ¿Qué tan bueno es que un poco de sal pueda conservar intactas las

verduras frescas y las vitaminas durante meses o incluso años? Este mineral también es importante

para el sabor y para la salud de nuestro organismo. Nuestros antepasados hicieron todo lo posible

para obtener sal y muchas especias. De hecho, algunos de los primeros ejércitos marcharon a través

de paisajes lejos de casa solo para ser pagados en sal (la palabra salario en realidad proviene de la

palabra sal). Hubo momentos en que la sal era solo para la aristocracia, irónico, considerando que

con la industrialización de la minería de sal y los sistemas alimentarios, ahora domina nuestros

alimentos procesados más baratos.

El primer propósito de la sal en la fermentación es dar a las bacterias del ácido láctico
la ventaja que necesitan sobre las fuerzas que se pudren. La sal no es el conservante: el
ácido creado por la fermentación es lo que mantiene todo seguro (así es, no hay ningún
beneficio en agregar un poco de sal adicional por si acaso). Sin embargo, un ambiente
salino correcto, si bien no inhibe los lactobacilos, hace que sea incómodo para muchos
otros tipos de bacterias establecer la limpieza y reproducirse. La sal también afecta las
células de las verduras. Endurece las pectinas (manteniendo las verduras crujientes) y
extrae el agua de las verduras, que se convierte en salmuera.

La sal inhibe las levaduras que descomponen los azúcares en alcohol (no del tipo
delicioso) en lugar de ácido láctico. Una mera proporción de 0,8 por ciento entre el peso de la
sal y el peso de las verduras evitará el tipo de descomposición que no desea. Los fermentos
estándar se utilizan entre un 1,5 y un 3 por ciento y, a veces, más para productos comerciales.
Las recetas de este libro tienden a permanecer en el rango del 1,5 al 2 por ciento.
 Otro propósito de la sal es mantener la fermentación avanzando a un ritmo constante

reduciéndola un poco. Esto puede ser particularmente importante cuando se fermenta en climas

cálidos, para mantener el proceso y los sabores bajo control. Si vive en un ambiente cálido (y hace

calor tanto por dentro como por fuera), es posible que tenga que agregar un poco más de sal, lo

que aumenta la proporción de 2 a 3 por ciento en peso.

Preferimos usar sales naturales con oligoelementos y menor contenido de cloruro de sodio,
como la sal real de Redmond, una sal de roca fina o las sales grises del mar celta. Pero siempre
que se mantenga alejado de las sales con aditivos (especialmente la sal de mesa y la sal de
encurtido kosher), cualquier elección es aceptable.

Siempre le hemos dicho a la gente que agregue sal lentamente y pruebe con frecuencia
para evitar un fermento demasiado salado. El cambio excesivo puede suceder muy rápido y, a
menudo, es el primer error de un nuevo fabricante de kraut (¡oh, la decepción!). Seguimos ese
consejo, pero con los pequeños y poderosos condimentos de este libro, es posible que no
pueda saborear las sutilezas de la sal sobre el calor. Por lo tanto, no es crucial que pruebe la
sal. Los condimentos son potentes y menos abrumados por la sal, y dado que se usan para
realzar el sabor, son más salados por naturaleza. Además, debido al sabor audaz de los
ingredientes en la mayoría de las recetas, las medidas tienden a ser más precisas que “una
cabeza de repollo”, lo que deja menos margen de maniobra cuando se trata de sal. En
resumen, siga adelante y use la cantidad de sal requerida en estas recetas.
 ¿Puedo usar sales yodadas?

En la sal refinada, la cantidad de yodo agregado puede ser hasta un 300 por ciento
más que la cantidad que se encuentra naturalmente en la sal sin refinar. Debido a
que el yodo es antimicrobiano, es posible que el uso de sal con yodo agregado
pueda inhibir la fermentación y causar decoloración. Por este motivo, evitamos
utilizar sal yodada en nuestros fermentos. Nunca hemos tenido problemas con las
sales naturales que contienen trazas de yodo natural.
 Agua
Algunas de las recetas de este libro requieren agua, específicamente agua sin cloro.
Asegúrese de que, de hecho, no esté clorado, ya que el cloro puede inhibir la
fermentación.
El consejo para eliminar el cloro del agua solía ser dejar reposar el agua durante la
noche o hervirla, lo que haría que el cloro se disipara. También puede usar un filtro de
carbón simple en su grifo o en un sistema de jarra. Sin embargo, cada vez más, los
sistemas de agua municipales utilizan una combinación de cloro y amoníaco, llamada
cloramina, que no se evapora y no se elimina mediante simples filtros de carbón. Para
eliminar la cloramina del agua se requiere un sistema más completo que utilice primero
un filtro de carbón para eliminar el cloro en la molécula de cloramina y luego un filtro
de ósmosis inversa para eliminar el amoníaco restante.
 Tiempo y temperatura
A diferencia de muchas de las artes culinarias en las que el tiempo es claro: hornee a 350 ° F
durante 30 minutos, cocine a fuego lento durante 2 horas, marine durante 1 hora, enfríe durante
45 minutos, la fermentación requiere una zona turbia en el momento adecuado para su
condiciones. Si su hogar es cálido, el fermento irá más rápido de lo que indican las recetas; si
vive en un clima tropical donde es mayormente también tibio, debe idear estrategias para
mantener el fermento más frío (como agregar más sal y pegar el fermento en una hielera con
bolsas de hielo giratorias). Por el contrario, si tu casa está en el gélido norte, tal vez no puedas
mantener despiertas a las bacterias (¡chico, necesitas salsa picante!).

Utilice las recetas como guías para estimar la cantidad de tiempo que tomará un fermento
determinado. Asumen temperaturas promedio en el hogar de alrededor de 65 a 72 ° F (18 a 22 °
C), lo cual es convenientemente ideal para comenzar su fermento. Por supuesto, también hay
otras variables: la cantidad de azúcar en las verduras, la cantidad de bacterias del ácido láctico
inherentes (o los tipos) e incluso el tamaño de su lote. Si bien esto puede hacer que la
fermentación suene desalentadora, en realidad no lo es. Por un lado, hay una gran libertad en
términos de lo que hace que un fermento finalice: sus papilas gustativas deciden. Esto no es un
soufflé.

Tus otros sentidos también te ayudarán. Lo primero que harás es observar el color del
fermento (asumiendo que estás usando un frasco de vidrio que te deja ver la mezcla).
Notará que las verduras se vuelven de un color apagado en comparación con el color
vibrante que lucían cuando las presionaban por primera vez con la sal. Muchas fotos en
línea de fermentos se toman cuando el fermento aún no ha fermentado; son claros y
brillantes. Cuando el fermento esté listo, la salmuera se volverá turbia. Hay un
Sin embargo, una advertencia: los pimientos rojos brillantes no pierden ni un ápice de su vitalidad.

¿Y ahora que? Usa tu nariz. Los fermentos nuevos huelen a vegetales

- como la verdura que acaba de cortar y salar. Los fermentos terminados huelen ácido y
encurtido. La intensidad del olor puede variar; por ejemplo, un fermento de hierbas solo
desprenderá un sutil aroma ácido.

El gusto suele ser nuestro método de primera elección para determinar cuándo se realiza
un fermento, pero para algunas personas, este concepto puede ser tan misterioso como uno de
nosotros reconociendo la C media de la nada, por ejemplo. El diapasón de los fermentos son
simples tiras de pH. Están ampliamente disponibles pero vienen en muchas variaciones (y
precios). Seleccione tiras hechas para hacer queso o fermentar. Los que usamos tienen un
rango de pH de 3.0 a 7.0, con gradaciones de 0.2 o 0.3 entre cada lectura.

A veces usamos las tiras porque estamos monitoreando una receta para que esté lista a las
8 am y no tenemos ganas de mezclar el sabor del fermento ardiente con el té cremoso caliente.
En esa misma nota, puede ser difícil diferenciar las sutiles notas ácidas o ácidas cuando la
concentración de especias está llamando toda la atención. También puede resultar difícil
discernir visualmente cualquier cambio con algunas recetas. Las pastas compactas y
condensadas a menudo muestran pocos signos de fermentación, como burbujas, por ejemplo
(ver Introvertidos vs Extrovertidos, más abajo). Una tira de pH facilita la determinación de la
acidez. Un fermento terminado tendrá un pH por debajo de 4.6. Hemos probado el pH en muchos
fermentos y la mayoría de ellos están muy por debajo de 4.6 tan pronto como tienen un sabor
ácido, llegando a 4.0 pH o menos.
 Manejo de la salmuera
Como se mencionó, en muchas de las recetas de este libro, la sal produce la salmuera
extrayendo los jugos de las verduras; esto a menudo se llama "salmuera seca". En algunos
otros casos, necesitará hacer un agua salada salmuera para su fermento.

La clave del éxito es recordar que la salmuera es tu mejor amiga. Por favor, no crea
que el charco de jugo salado sin fermentar que queda en el fondo de su tazón después de
haber masajeado las verduras con sal es un producto de desecho; eso es una buena
salmuera, y debe verterlo con orgullo sobre su fermento. Recuerde, la salmuera es lo que
mantiene su fermento anaeróbico. Además, una vez fermentado, está delicioso, querrás
todo lo que puedas hacer.

Mientras los lactobacilos hacen lo suyo (consumen los almidones),

producir ácido y CO 2. El co 2 las burbujas necesitan salir del fermento. A veces lo
hacen por su cuenta. Otros tiempos,
especialmente con algunos de los fermentos más espesos, estas burbujas pueden formar bolsas

de aire. Si bien las bolsas de aire pueden o no haber atrapado oxígeno, hemos descubierto que los

fermentos tienen más éxito si gestionamos las bolsas de aire. Esto es tan importante que lo

decimos mucho en este libro. Si está fermentando en un frasco, podrá observar el fermento y

observar si hay bolsas de aire. Cuando los vea, simplemente obtenga un utensilio limpio y presione

el fermento hasta que las bolsas de aire desaparezcan y la salmuera se acumule en la parte

superior del fermento. Con algunas de las pastas más espesas, es posible que deba pasar un

cuchillo de mantequilla limpio a lo largo del borde del frasco para liberar los bolsillos.

Tenga cuidado y no se deje engañar por las grandes cantidades de salmuera que se forman

sobre el fermento. ¿Crees que significa que tu fermento está sumergido?

¿derecho? No necesariamente. A menudo, esto es una señal de que muchas bolsas de aire han
expulsado la salmuera . Presione hacia abajo lentamente , y verá que la salmuera se deposita
nuevamente en el fermento, donde debería estar.
 Las dos etapas de
Fermentación
Durante la primera etapa de fermentación, la especie dominante
Leuconostoc mesenteroides y amigos les gusta un rango de temperatura de 65 a 72 ° F (18 a
22 ° C). El proceso comenzará a temperaturas ligeramente más bajas, pero si bajan

demasiado, las bacterias amigables tienen problemas para despertarse y afianzarse. Un poco

más alto también funciona, pero para desarrollar el mayor sabor es mejor mantener el fermento

dentro de este rango. Además, permitir que se caliente demasiado pronto puede conducir a

fermentos más suaves. (No se preocupe si sus fermentos de pimiento son suaves; los

pimientos tienden a ser más suaves de todos modos).

Durante la segunda etapa, las bacterias amantes de los ácidos Lactobacillus plantarum y
se dice que los amigos prefieren un clima más cálido que 72 ° F (22 ° C) pero no mucho
más alto que un constante 90 ° F (32 ° C). En estas temperaturas más altas, L. plantarum
( responsable del sabor ácido extraacido) proliferan muy rápidamente. Sin embargo,
hemos descubierto que comenzar nuestros fermentos de mayor envejecimiento a
temperatura ambiente y luego transferirlos a nuestra cueva de fermentación, que
mantiene una temperatura de 58 a 60 ° F (14 a 16 ° C), ralentiza el proceso y nos da la
sabores más interesantes.
 Eructar tu fermento
Cuando usa un sistema cerrado (como se sugiere con macerados, pastas y mostazas), no
hay intercambio de aire con su fermento, dentro o fuera.
Por lo tanto, el CO 2 se acumula y debe ser liberado, y aquí es donde entra el "eructo".
Al igual que hacer eructar a un bebé, mantendrá su fermentar sano (bueno, en el
caso del fermento, evitará que explote ...).

Puede utilizar un sistema cerrado con cualquier tipo de fermento, no solo pastas. Este
sistema funciona bien con tarros de albañil, estilo bail o Weck (que pueden soltarse un poco por
sí mismos; consulte aquí ). El único truco es que necesitará revisar periódicamente su fermento
para ver si necesita eructar. Si la tapa está tensa o ligeramente abultada, sabes que es el
momento.
La tapa en un sistema cerrado está sellada y se le informará brevemente.

rompiendo ese sello para dejar salir el CO 2. En un tarro de albañil, esto es solo un
giro rápido: escucha el CO 2 escape y luego vuelva a apretar la tapa. Si su fermento
está bajo mucha presión, puede ser difícil romper el sello, o la salmuera puede burbujear
por todo el lugar cuando rompa la tapa. Para evitar esto, haga eructar sus fermentos activos
con frecuencia, incluso una o dos veces al día.
Para frascos tipo fianza o Weck, simplemente tire de la pestaña de la goma empaquetadura.
El co 2 escapará y la junta volverá a su lugar.
 Introvertidos contra extrovertidos

Ver un fermento burbujear activamente es muy satisfactorio, y muchos fermentos ofrecen

mucha efervescencia para saciar la necesidad de saber que algo está sucediendo. Las
remolachas y los pimientos, por ejemplo, no suelen decepcionar. Puedes pensar en ellos
como extrovertidos: están trabajando y quieren que lo sepas.

Los introvertidos, en cambio, son callados. Cualquier fermento puede comportarse con
tranquilidad, pero en general son las pastas de hierbas las que muestran menos acción.
Nuestros pequeños procesadores de bacterias están trabajando duro, pero no podemos ver ni
oír nada. Al igual que está bien cuando el fermento sale burbujeando del recipiente, también
está bien si no ve ni escucha una sola burbuja. Use sus otros sentidos para evaluar cómo
progresa su fermento y cuándo está listo para comer. ¿Ha cambiado el color de la salmuera o
del fermento? ¿Huele a pepinillo? ¿Sabe fermentado? Si todavía está confundido, puede probar
el pH. Si no hay señales de que algo haya salido mal, es probable que no haya ningún
problema. Es simplemente tranquilo.
CAPITULO 2
Domina las técnicas
¿Nunca antes has hecho vegetales fermentados con lacto? ¡No hay problema! En este
capítulo, se convertirá en un maestro de las técnicas utilizadas para crear sabrosos purés,
pastas y encurtidos y salsas a base de salmuera. Cada lacto-fermento utiliza el mismo
proceso: verduras de algún tipo + un poco de sal + condiciones anaeróbicas. Sin embargo, un
pepinillo picante es un fermento muy diferente de una pasta de hierbas ardiente, que es,
nuevamente, diferente de una salsa.
Cada receta de este libro le dirá qué técnica de fermentación usar y detallará los detalles
que se aplican a esa receta en particular. Piense en las guías visuales paso a paso de
este capítulo como una referencia para consultar no solo antes de comenzar, sino también
cuando esté parado en la cocina mirando su fermento y preguntándose: ¿qué hago ahora?
 Puedes tener tu puré y comerlo también
El puré de pimienta es una papilla pulposa fermentada de puré de pimientos picantes
y sal, y es la base de las salsas picantes que conocemos y amamos, desde las salsas
vinagre estilo Luisiana (como Tabasco ) hasta los sabores únicos de las salsas
latinoamericanas y caribeñas hasta la espesa pungencia de las salsas estilo asiático.
En una planta de salsa picante a gran escala, el puré de pimienta se hace triturando
chiles rojos enteros con un molino de martillos y agregando una proporción de sal del
5 al 8 por ciento. Esta mezcla luego se coloca en barriles . Los fabricantes de salsas
tradicionales al estilo de Luisiana adquieren los barriles de roble blanco carbonizados
que utilizaban anteriormente los destiladores de whisky de Kentucky . Las tapas de
madera de los barriles se sujetan con aros de acero inoxidable y se cubren con una
gruesa capa de sal. Pequeños agujeros en las tapas permiten que el CO se escape.
La capa de sal se endurece debido a la humedad y sella completamente el barril
después de que se detiene el proceso de fermentación activa.
Durante el proceso de envejecimiento, el puré de fermentación continúa desarrollando
aromas complejos. Al mismo tiempo, parte del líquido se pierde a través de la madera
porosa, concentrando los sabores. Es lo mismo que pasa con un buen vino o un buen
queso: tiempo = delicioso.
Curiosamente , la ciencia nos muestra que los compuestos de capsaicina (
responsables del sabor picante de los chiles) disminuyen ligeramente en las primeras
etapas de la fermentación , justo después de la salazón . Después de eso , se
mantienen estables , es decir , la duración de la fermentación no afecta el sabor
picante de su producto.
 Más allá del sabor, un período de fermentación prolongado confiere estabilidad al
producto y, por lo tanto, una vida útil prolongada; también beneficia al productor al
descomponer la pulpa de una manera que evita que se separe o se acumule en las botellas.
Cuando el puré está listo, se abren los barriles y se retira la capa superior oxidada del puré.
El resto se filtra y se mezcla con vinagre para producir la salsa de pimiento picante.

Aunque a menudo se envejece durante 2 o 3 años, el puré de pimienta se puede

fermentar en solo un par de semanas o meses. Esto significa que tienes flexibilidad. Si es
muy paciente y disfruta de la idea de un fermento de larga duración, hágalo, sus papilas
gustativas lo recompensarán. Si eres más del tipo de gratificación instantánea, haz un
fermento rápido. Todavía estará delicioso y lo disfrutará pronto. Después de todo, Maunsell
White, creador de lo que se convertiría en la salsa Tabasco de McIlhenny, comenzó su
salsa fermentando el puré durante solo 30 días. O puede hacer ambas cosas: le damos
permiso para tener su puré y comerlo también. Haga un lote grande, use algo o incluso la
mayor parte, y guarde un poco para envejecer.
 The Salt Blanket: Sellando tu Puré para
un largo invierno
Si se siente aventurero, puede sellar una vasija (de un galón o más) para un proceso
de envejecimiento prolongado cubriendo el puré con una capa de sal. La sal
absorberá parte de la salmuera, lo que ayudará a espesar y concentrar su producto
final, pero, lo que es más importante, después de que termine la fermentación y retire
el manto de sal, puede secar esta sal salobre con el sol o un deshidratador.
produciendo una sal deliciosa, picante, con infusión de pimienta. Deberías ver lindos
frascos y regalos navideños en este momento, si estás dispuesto a compartir.

PASO 1: Haga suficiente puré para al menos un galón

Una vasija es más adecuada para esto, ya que los lados
rectos le facilitan agregar y quitar la sal. Para mantener el puré
debajo de la salmuera, use una pesa de cerámica; También puede
usar un plato (cercano al diámetro de la vasija) seguido de una jarra
de agua para pesarlo. Deje que el puré fermente
durante aproximadamente 2 semanas.

PASO 2: Retire con cuidado cualquier escoria que pueda haber

formado encima del puré. Si está usando un plato seguido de un
frasco como peso encima, retire el frasco y deje el plato; si
usaste un
 en su lugar, déjelo plano de cerámica. Coloque un trozo de
muselina o gasa en la parte superior de la salmuera.

PASO 3: Vierta una capa de 2 pulgadas de sal marina sobre todo la

parte superior del fermento, dejando que el exceso de muselina o

gasa sobresalga por los bordes.

PASO 4: Doble el exceso de gasa sobre la parte superior de

sal. Cubra la olla y fermente durante 6 meses a 2 años.

PASO 5: Cuando haya terminado de envejecer el puré, levante la tela

con la sal remojada en salmuera y encontrarás tu puré debajo.
La parte que estuvo en contacto con la sal quedará un poco
más salada que el resto. Mezcle o saque un poco y agréguelo a
su sal con infusión de pimienta para obtener más calor. Seque
la sal extendiéndola en un plato y dejándola al aire libre, o use
un deshidratador.
 Paso 3

GUÍA VISUAL PASO A PASO

 Puré De Pimientos Básico

Un puré de pimientos se puede hacer con cualquier tipo de pimiento, desde dulce hasta
picante, o una combinación de pimientos. El proceso es el mismo sin importar las
variedades que elija: con tantas opciones, tiene toda una vida de experimentación picante
por delante.
Es posible pesar un puré de pimientos (puede probarlo con una bolsa ziplock llena de agua),

pero el puré es suave y carece de estructura, por lo que es difícil conseguir que un peso tradicional

permanezca en su lugar, especialmente en frascos pequeños. fermentos: los pesos tienden a

hundirse. En los pasos a continuación, sugerimos usar un sistema cerrado para este fermento, como

un frasco cerrado simple o un sistema de esclusa de aire.

La parte más complicada de fermentar un puré de pimientos es mantenerlo sumergido

y anaeróbico. A diferencia de otros fermentos donde la salmuera tiende a flotar sobre las
verduras, la pulpa y las semillas del puré tienden a flotar hasta la parte superior de la
salmuera. Si no ha fermentado antes, encontrará que un poco de atención cuidadosa para
preparar este fermento será de gran ayuda.

1. Triturar cualquier tipo de pimiento fresco. Use un mortero y majadero,

procesador de alimentos, o molinillo de alimentos o simplemente picado con un
cuchillo.
2. Agrega la sal. Se formará mucha salmuera inmediatamente.

3. Presione el puré en un frasco, dejando al menos 1 pulgada de espacio libre

si está usando un frasco de una pinta y más para un recipiente más grande.
Es posible que no vea mucha salmuera sobre la pulpa de pimiento, pero
con un sistema cerrado estará bien.
4. Atornille bien la tapa del frasco o use una esclusa de aire.
5. Coloque el frasco en un plato en un lugar conveniente a una temperatura de entre 13

y 24 ° C (55 y 75 ° F). Monitoree a diario, y si está usando una tapa lisa, eructar el

frasco a menudo . Haga esto sobre el plato para atrapar la salmuera que salga;

deseche ese líquido. Busque pulpa flotante y bolsas de aire (consulte las Notas de

curado, a continuación) y agite el frasco según sea necesario para que la pulpa se

asiente bajo la salmuera.

6. Después de 1 a 2 semanas, o cuando su fermento se calme, muévalo a un

lugar apartado para una fermentación más prolongada, si lo desea.

7. Después de la fermentación, guarde el puré en el refrigerador en un frasco o botella

del tamaño adecuado para que haya poco o ningún espacio libre.
 Para hacer una salsa

Después de la fermentación, coloque el puré en un colador de acero inoxidable sobre un bol y

presione con el dorso de una cuchara de madera hasta que todo lo que quede en el colador sean

las cáscaras duras y las semillas. Estos se pueden desechar o dejar a un lado para deshidratarlos y

condimentarlos (ver más abajo). Raspa la parte inferior del colador para sacar lo último de la salsa.

NOTAS DE CURADO

Los purés de pimientos necesitarán un poco de seguimiento, especialmente en las primeras etapas, para

detectar la temida pulpa flotante. La pulpa molida contiene pequeñas bolsas de aire que la hacen flotar encima de

la salmuera . A medida que el fermento se asienta, se vuelve más fácil mantener la pulpa hacia abajo y la

salmuera encima. Con un lote pequeño del tamaño de un frasco donde puede mantener la tapa apretada,

simplemente agite

el frasco cuando veas separación. Eructar el CO 2 según sea necesario aflojando

momentáneamente la tapa. Si está utilizando una esclusa de aire, no hay

Necesito eructar. También hay menos necesidad de agitar, pero de todos modos nos gusta
mezclar la salmuera y la pulpa para obtener una consistencia de sabor; Sea suave, agitando de
lado a lado, para no tapar la esclusa de aire con puré.

BUEN DATO
 ¿Se pone más caliente el calor?
A diferencia de algunos tipos de salsas picantes estilo vinagre que se
calientan más al reposar, las salsas fermentadas tienden a suavizarse un
poco. Este ligero revenido parece ocurrir cuando los fermentos se enfrían
por primera vez en el refrigerador . Después de este cambio inicial , sin
embargo, retienen su calor - durante semanas, meses, incluso años.
 Un problema de Kahm-mon

Los fermentos que contienen muchos pimientos a menudo desarrollan un

floración de la levadura Kahm en la superficie (para una foto, consulte aquí ). Hemos visto que

esto sucede incluso en sistemas de esclusas de aire cuidadosamente monitoreados. Pero

tenga la seguridad de que es inofensivo y, siempre que haya suficiente salmuera, los pimientos

estarán seguros y sabrosos debajo. No se moleste en quitar esta capa durante la fermentación,

ya que solo volverá a florecer en la parte superior de la salmuera al día siguiente. Si continúa

eliminándolo al ritmo que aparece, perderá esa capa superior tan importante de salmuera.

Cuando termine su fermento, puede servir la levadura, lo que requiere delicadeza y

paciencia, ya que perseguirá las partículas de levadura flotantes por la superficie. Usa
los costados de tu embarcación para ayudarte a atraparlos. Una vez que haya extraído
tanto como pueda con su cucharón o cuchara, coloque una toalla de papel limpia en la
superficie para recoger más levadura. Limpie los lados del recipiente con otra toalla de
papel limpia antes de vaciar el recipiente. Lo más importante es que no se preocupe si
no obtiene toda la levadura, es probable que no lo haga (y recuerde, es inofensivo).
Descubrimos que una vez que el fermento se mueve a un nuevo frasco o botella, la
levadura no regresa.
 ¿Y las semillas?
Para la mayoría de las salsas, está bien fermentar el puré sin quitar las semillas de
pimiento, que agregan un poco más de picante (y algo de masticabilidad). Después de la
fermentación, se filtrarán junto con las pieles duras para lograr una sensación en boca
suave en el producto final. Sin embargo, no tienes que tirarlos, incluso en este punto. En
su lugar, convierta las pieles y semillas fermentadas en un condimento probiótico sabroso:
extiéndalas en bandejas deshidratadoras y deshidrate a 105 ° F (40 ° C) durante 8 a 12
horas, hasta que se sequen. Pulse hasta obtener un polvo grueso en una licuadora y
guárdelo en un recipiente hermético.

Por otro lado, si está haciendo un puré de pimiento dulce o usando un pimiento de
piel muy fina que no requiera colar (Fresno o habanero, por ejemplo), vale la pena
quitarle las semillas a los pimientos frescos. Obtendrá un puré agradable, espeso y
listo para usar. Finalmente, algunas recetas de pasta requieren que se incluyan las
semillas y nunca se cuelen, como la rempah base para sambal.

Recuerde usar guantes cuando trabaje con pimientos picantes.

GUÍA VISUAL PASO A PASO
 Salsas a base de salmuera y Pepinillos
Hay tantas opiniones sobre cómo conseguir una salsa de pimiento perfecta como
salsas de pimiento. Algunos prefieren el puré de pimienta
método , que, si bien tiene sus desafíos, es puro poder de pimienta. Otros prefieren fermentar los
pimientos enteros en una salmuera y luego hacer puré. Usamos ambos. El salmuera es el mejor
método cuando usa pimientos picantes secos y, a veces, secos es la única forma de obtener las
variedades de chile que desea para una salsa específica. Usamos este método de salmuera no
solo para los pimientos que se convertirán en salsa, sino también para un puñado de recetas
picantes.

BUEN DATO
 Hojas de uva
Colocar una hoja de parra o dos en la parte superior de un fermento a base de salmuera como

seguidor no solo ayudará a mantener el fermento crujiente sino que “retendrá” cualquier levadura en

desarrollo por encima y lejos del fermento. Cuando esté listo para comer el fermento, la hoja se

puede quitar y desechar fácilmente, llevándose la levadura con ella. Ver aquí para alternativas a las

hojas de parra.

ADVERTENCIA Recomendamos guantes para trabajar con calor

pimientos. (Ver ¡Advertencia! Tenga cuidado al trabajar con chiles frescos .)

1. Prepare la salmuera, las verduras y los ingredientes de acuerdo

con las instrucciones de la receta.
2. Empaque bien los ingredientes en una olla o frasco. Si estas usando
verduras frescas enteras, colóquelas debajo del hombro del frasco para
que queden sumergidas en la salmuera.
3. Vierta suficiente salmuera para cubrir las verduras por completo.
En un frasco, esto puede significar que la salmuera sobresale
bastante cerca del borde; en una vasija tendrá que dejar espacio
para un seguidor. El seguidor puede ser cualquier cosa que esté
cerca del diámetro del recipiente y ayudará a evitar que los
ingredientes floten, como un plato o un repollo grande u hojas de
parra. Guarde la salmuera adicional en el refrigerador hasta por 1
semana. Desechar después de este punto y preparar salmuera
fresca si es necesario.
4. Si usa una vasija, coloque un peso, como un frasco lleno de agua sellado,
encima del seguidor. Si usa un frasco, las verduras apretadas en cuñas
generalmente permanecen en su lugar. Si no es así, coloque un seguidor y / o un
peso encima de los ingredientes para sujetar todo. Atornille la tapa.

5. Coloca el frasco o la olla en un plato en un lugar que esté entre 55 y 75 ° F (13 y

24 ° C). Déjelo fermentar por el tiempo indicado en la receta, eructar el frasco según

sea necesario . Nota: Mientras fermenta, la salmuera puede burbujear. La placa

atrapará cualquier derrame; deseche ese líquido.

6. Durante el período de fermentación, controle el nivel de salmuera y complete con la

salmuera reservada, si es necesario, para cubrir las verduras. Las verduras que se

asoman fuera de la salmuera

 se ablandan y se estropean rápidamente. Si ve incluso un poquito expuesto, vuelva

a meterlo con un utensilio, a menos que haya estado fuera por un tiempo y se haya

ablandado o tenga levadura. En este caso, sáquelo.

7. Después de la fermentación, guarde las verduras en escabeche, en su salmuera, en el

refrigerador. Puede mantenerlos en el mismo frasco, siempre que no haya mucho

espacio libre. Si su recipiente de fermentación es grande, es posible que desee dividir los

encurtidos en frascos más pequeños. Después de un día en el refrigerador, asegúrese

de que los encurtidos todavía estén completamente sumergidos en su salmuera, y, si es

necesario, complete con la salmuera reservada.

Para hacer una salsa

Vierta todo el fermento, incluida la salmuera, en una licuadora y mezcle hasta obtener
la consistencia deseada. Colar si es necesario. Conservar en el frigorífico.

NOTAS DE CURADO

Generalmente, las bolsas de aire no se desarrollan en un fermento de salmuera. Su control se

centrará más en asegurarse de que las verduras permanezcan bajo la salmuera. Recuerde volver a

presionar los flotadores recientemente descubiertos debajo de la salmuera, ajustando el peso según

sea necesario para mantener las verduras sumergidas. Si cree que la verdura incriminatoria puede

haber estado sobresaliendo por encima de la salmuera durante un tiempo, debe eliminarla, ya que

podría convertirse en un vector de moho o levadura, haciendo que todo el lote de encurtidos sea

suave.

El problema más común con estos fermentos es en la superficie de la salmuera,

especialmente en fermentos inofensivos de levadura Kahm.
que tienen un período de fermentación de varios meses. Retire toda la levadura antes de refrigerar

su fermento, cubriéndola con salmuera fresca si es necesario. Para una salsa, asegúrese de quitar

toda la levadura o cualquier otro residuo antes de licuar.

 Hacer la salmuera perfecta

Hacer un buen pepinillo comienza con una buena salmuera. A continuación se

ofrecen algunos consejos:

► La salmuera comienza con agua. Asegúrate de que tu agua esté

sin cloro , ya que el cloro puede inhibir la fermentación.

► Utilice sal de buena calidad. No es necesario utilizar sal para encurtir kosher,

que está altamente procesada y contiene agentes antiaglutinantes innecesarios

(y menos saludables y sabrosos).

► La proporción de sal y agua varía según el tipo de encurtido. Por ejemplo, los

encurtidos a base de pepino requieren una mayor proporción de sal para

mantenerlos crujientes. La mayoría de los encurtidos de este libro usan salmuera al

3 por ciento hecha con 1 ⁄ 4 taza de sal en 2 cuartos de galón de agua.

► Siempre prepare un poco más de salmuera de la que necesitará, ya que a

veces, especialmente durante los primeros días de fermentación más activos, la

salmuera puede burbujear y deberá completarla. Guarde la salmuera extra sin

fermentar en el refrigerador; se mantendrá durante aproximadamente 1 semana.

► No agregue vinagre a la salmuera hasta después de la fermentación, como se

indica en las recetas. La solución salina es perfecta para promover la fermentación

del ácido láctico, pero el ácido acético

 (vinagre) demasiado temprano en el proceso puede impedir la fermentación.

GUÍA VISUAL PASO A PASO

 Pastas y Mostazas
Las tradiciones alimentarias de muchas culturas en todo el mundo se basan en pastas o salsas
espesas y robustas, y muchas de ellas son picantes. Hemos explorado bastantes de estos
sabores tradicionales y les hemos dado nuestro propio giro con la fermentación. La siguiente
técnica se usa mucho en este libro para fermentos que son mucho más secos y espesos que el
fermento jugoso y salobre promedio. A menudo, las pastas funcionan como una base de
condimentos sobre la que preparar una comida, pero también se pueden utilizar como
condimentos. Este tipo de fermentos se han convertido en un alimento precocinado para nuestra
familia y son muy útiles para tener a mano en el frigorífico.

A menudo, las pastas se basan en especias secas con solo unos pocos ingredientes
húmedos. Si bien las reglas y técnicas de lacto-fermentación siguen siendo las mismas, estos
fermentos tienden a sentirse apenas lo suficientemente húmedos como para crear salmuera.
Hemos descubierto que tenemos mucho más éxito con este tipo de fermento si, al meter el
fermento, orla eso. Gran palabra, ¿verdad? (Ver aquí para una explicación.)

BUEN DATO
 Abrir la tapa obstinada
Estas pastas de condimentos ricos son, por naturaleza, sabores concentrados fuertes. Es
posible que no los use a diario o incluso semanalmente. Mientras este pequeño frasco
espera en silencio en su refrigerador, el anillo que sujeta la tapa puede comenzar a pegarse,
haciendo que el frasco parezca imposible de abrir. Hemos hecho cosas innombrables con
los frascos al intentar abrirlos. El método suave que funciona siempre es sostener el frasco
boca abajo sobre el fregadero y dejar correr agua muy caliente por la parte inferior del anillo.
Luego sécalo y ábrelo. Voilà.

1. Use un procesador de alimentos o un mortero para mezclar los

ingredientes, incluida la sal, hasta la consistencia indicada en la receta.
Como está rompiendo las paredes celulares de los ingredientes, la mezcla
se humedecerá de inmediato.
2. Empaca la mezcla en un frasco del tamaño adecuado para tu fermento,
eliminando las bolsas de aire a medida que avanzas. Deje aproximadamente 1
pulgada de espacio libre. La pequeña cantidad de salmuera será espesa, a veces
almibarada, y puede ser difícil distinguirla del resto del fermento. No se preocupe
si “desaparece” entre pulsaciones. Siempre que el fermento esté húmedo y pueda
empacarlo bien, tendrá suficiente salmuera.
3. Coloque un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la
superficie del fermento, alisando con el dedo para no atrapar aire
debajo. Atornille bien la tapa.
4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina, en un lugar que esté entre 13 y 24 °
C (55 y 75 ° F). Dejamos fermentar durante el tiempo indicado en la receta.

5. Durante el período de fermentación, observe si se forman bolsas de aire en el

fermento. Si ve alguno, abra la tapa y presione el fermento hacia abajo para expulsar

el aire. Si la tapa comienza a hincharse debido a la presión del gas acumulado en el

interior, simplemente ábrala por un momento para eructar el fermento .

6. Después de la fermentación, guarde el frasco en el refrigerador. Mientras está almacenado,

cuanto menos espacio de cabeza hay encima de un fermento, más durará, así que transfiera el

fermento a frascos más pequeños a medida que lo use. Para los fermentos de pasta seca,

coloque un cartucho nuevo directamente encima para ayudar a mantenerlo húmedo.

 Nota: Cuando pruebes. una pasta, ten en cuenta que será
algo más salado que algunos de los otros fermentos vegetales, porque está
destinado a ser un concentrado, como el caldo. Para las mostazas y los
condimentos, la sal debe ser notoria pero no abrumadora.

NOTAS DE CURADO

Los fermentos de pasta no suelen mostrar mucha (si es que hay alguna) actividad como lo haría un

jugoso lote de puré de pimientos, pero están sucediendo cosas. Esto se debe a que muchos de los

ingredientes de la pasta, como las hierbas, simplemente no tienen el alto contenido de carbohidratos

que excita a los lactobacilos. Cuando está acostumbrado a fermentos activos, esta inactividad puede

hacer que parezca que la fermentación no está funcionando. No se preocupe, lo es. Esté atento a otros

signos de cocción: un cambio de color, un ligero olor ácido, un sabor bien equilibrado y, si no está

seguro, usar una tira de pH .

 Cartuche su fermento!
¿Qué? ¿No es un cartucho el óvalo egipcio que encierra el nombre de la realeza? Lo es, pero

en términos de cocción es un trozo de papel pergamino que se coloca sobre la superficie de

los alimentos, a menudo debajo de la tapa de una cacerola para reducir la evaporación. En el

caso de las pastas fermentadas, utilizamos un cartucho para reducir la evaporación y la

exposición al aire. Puede tomar muchas formas:

► Una hoja de col, uva, rábano picante u otra hoja vegetal

► Un trozo circular de papel pergamino cortado para adaptarse a

la superficie de su fermento.

► Un trozo de plástico cortado de una bolsa ziplock (más inerte que

la envoltura de plástico)

► Un pequeño círculo cortado de una alfombra de silicona (reutilizable)

Si bien el plástico es el material más accesible para usar, hemos leído información
contradictoria sobre su seguridad. Pensamos que usarlo o no es una cuestión de
preferencia personal.

GUÍA VISUAL PASO A PASO

 Kimchis, condimentos y ensaladas
Este método de “salmuera seca” es la base de algunos de los fermentos más jugosos de este libro

que tienen más textura porque sus verduras se cortan en cubos, se rallan o se cortan en rodajas.

Algunos de los fermentos tipo kimchi utilizan esta técnica, aunque el método tradicional del kimchi

requiere un proceso de dos pasos (ver más abajo).

Esta estrategia de fermentación muy simple y básica utiliza cualquier frasco (sin importar el

tamaño o la forma) y una bolsa de congelador ziplock. Sin embargo, puede usar la técnica general

con cualquiera de las innumerables configuraciones de fermentación que existen.

ADVERTENCIA Recomendamos guantes para trabajar con calor

pimientos. (Ver ¡Advertencia! Tenga cuidado al trabajar con chiles frescos .)

1. Use un cuchillo, mandolina o procesador de alimentos para preparar los ingredientes

como se indica en la receta. Agregue la sal, masajeándola para desarrollar un fermento

húmedo. Algunos fermentos tendrán escasa salmuera, mientras que otros serán

francamente jugosos.
2. Empaque las verduras con cuidado en un frasco, presionando las bolsas de
aire a medida que avanza.

Deje libre el cuarto superior del frasco.

3. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llene la bolsa
con agua y cierre la cremallera. (Ver Simplicidad todo en uno .)
4. Coloque el frasco en un rincón de la cocina, en un lugar que sea entre
55 y 75 ° F (13 y 24 ° C). Dejamos fermentar durante el tiempo indicado
en la receta.
5. Durante el período de fermentación, observe si se forman bolsas de aire en el

fermento. Si ve alguno, ajuste el ziplock, presionándolo suavemente sobre el

fermento hasta que desaparezcan los bolsillos. O retire la bolsa, presione el

fermento hacia abajo con un utensilio limpio, enjuague la bolsa y reemplácela.

6. Después de la fermentación, enrosque la tapa y guarde el frasco en el

refrigerador.

EL PASO EXTRA DE KIMCHI

Para algunas personas, el kimchi es sinónimo de fermento ardiente. Aunque el kimchi suele
ser picante y picante, eso no es lo que lo define. Kimchi es simplemente la palabra coreana
para verduras en escabeche o fermentadas. Hay cientos de variedades de kimchis
tradicionales e incluso más versiones individuales del tema. Muchos de ellos están hechos
con un proceso de dos pasos.

Nos gusta explicar este proceso como un híbrido de decapado en salmuera y salmuera seca. El

repollo napa, o cualquier verdura que esté usando, se deja remojar en una solución de salmuera

durante 6 a 8 horas. Durante este tiempo (como con el decapado con salmuera), la verdura absorbe

la salmuera; la sal lo penetra por ósmosis y lo deshidrata. La verdura remojada ahora está preparada

para la fermentación desde adentro hacia afuera.

En este punto, la verdura remojada se retira de la salmuera y se mezcla con

muchos sabores picantes: gochugaru, ajo y jengibre.
- así como otras verduras que no se hayan remojado. Estos ingredientes comienzan a
descomponerse y a liberar sus propios jugos, como la salmuera seca. Luego, la mezcla se
envasa en un frasco, se sumerge en su propia salmuera (no se agrega salmuera de remojo) y
se deja fermentar durante el tiempo designado.

El tiempo extra y la planificación necesarios para hacer kimchi tradicional valen la pena por el

sabor. Usamos este método de dos pasos para kimchis a base de col verde y col, pero también

hemos incluido algunas recetas de kimchi que se preparan como un simple condimento, sin ningún

paso adicional.

NOTAS DE CURADO

Asegúrese de estar atento a las bolsas de aire. Los fermentos más espesos pueden o pueden

no mostrar mucho "empujón" como el CO 2 intenta escapar. Cuanto más grueso sea el

fermentar, más difícil puede ser para el CO 2 para moverse hacia arriba y hacia afuera. A
veces, cuando se han desarrollado bolsas de aire en el
fermenta durante unos días, se desarrolla un sabor amargo. Si esto sucede, presione las
bolsas de aire y deje que la mezcla fermente durante otra semana o más, prestando atención
a más bolsas de aire. A menudo, el sabor se enderezará solo.

Por el contrario, estos fermentos, especialmente si contienen muchos pimientos

frescos, pueden ser excesivamente dinámicos, agitados y fuertes y difíciles de
controlar los primeros días. Incluso con un sistema de esclusa de aire, esto puede
suceder (el fermento hinchado puede llenar su esclusa de aire y seguir extendiéndose
si está tan activo). No hay de qué preocuparse; es normal. Puede planificar la
fermentación energética dejando espacio de cabeza adicional en la parte superior de
su recipiente para acomodar el movimiento. Si es demasiado tarde y está mirando un
desastre en todo el mostrador, no se preocupe, todo dentro del recipiente está bien.
Abra el recipiente, presione todo hacia abajo, reemplace los pesos, limpie las paredes
internas con un paño limpio o una toalla de papel y vuelva a poner todo a fermentar.
Estas "explosiones" exageradas iniciales pueden ocurrir una o dos veces,
 Simplicidad todo en uno

Usar una bolsa ziplock llena de agua para sellar y apelmazar un fermento funciona bien
para todo, desde lotes muy pequeños hasta muy grandes. Conocemos a personas que
usan este método (con una bolsa mucho más grande y resistente) para bidones de kraut de
55 galones. Este sistema funciona muy bien porque el agua de la bolsa busca el punto más
bajo y, por lo tanto, cubre la parte superior irregular del fermento al tiempo que proporciona
ese peso tan importante. Al mismo tiempo, las arrugas de la bolsa actúan un poco como
una esclusa de aire: la salmuera las sube, sellando el fermento mientras deja un camino
para el CO 2 para burbujear según sea necesario.

Lo importante que debe recordar es dejar espacio en el frasco cuando lo empaca. Una
buena regla general es dejar el cuarto superior vacío para la bolsa. Abra la bolsa y
colóquela en el frasco encima de la mezcla de verduras, presionándola contra la
superficie y alrededor de los bordes. Llene la bolsa con agua; lo verás sellar el fermento
con su peso. Cuando el agua esté al nivel de la parte superior del frasco, cierre la bolsa
con la cremallera.

(Nota: Se prefiere la bolsa ziplock estilo congelador más pesada; es más resistente. ¿Te

preocupa el plástico? Sí, te escuchamos. Nos mantenemos alejados del plástico tanto como

podemos, por razones ecológicas y de seguridad alimentaria. Sin embargo, la rígida -el tipo de

plástico del que están hechas estas bolsas no contiene BPA).

 ¡Advertencia! Tenga cuidado al
trabajar con Chile fresco
Trabajar con chiles picantes frescos puede ser una experiencia de cuerpo completo si no
tiene cuidado. Dado que la capsaicina es un aceite, no es fácil lavarse las manos y esa
sensación de ardor puede extenderse a cualquier piel que toque. Antes de cortar
cualquiera de los pimientos picantes, póngase un par de guantes protectores delgados o
frote una pequeña cantidad de aceite de cocina en sus manos; cualquiera actúa como una
barrera. Cuando esté procesando grandes cantidades de pimientos o incluso algunos
chiles supercalientes, le recomendamos guantes. Y es importante notar que hemos hecho
que la capsaicina penetre en los guantes (sin daño perceptible en el guante), dejando una
pequeña cantidad en nuestros dedos. No es gran cosa; solo tenga en cuenta que está
trabajando con un aceite poderoso.

Una gran estrategia cuando se trabaja con chiles pequeños es sujetar el tallo y
usar tijeras de cocina para cortar el chile en rodajas pequeñas. Las semillas
terminarán en tu fermento, pero hay muy pocas, y de esta manera nunca tocas la
capsaicina. Cuando haya terminado de manipular los pimientos, lávese las manos con
agua caliente con líquido para lavar platos o un jabón para cortar aceite. Si aún siente
una sensación de ardor, enjuague sus dedos con jugo de limón o alcohol, luego frote
un poco de aloe vera o leche. La proteína caseína en la leche y en los productos
elaborados con ella, como el suero de leche y el yogur, neutraliza la capsaicina (ver
Extinción del fuego).
 Los pulmones son incluso más vulnerables que la piel; La capsaicina en el aire
irrita las membranas mucosas y su inhalación puede causar problemas respiratorios.
Lo sentirá como una opresión en los pulmones o comenzará a toser. Tenga cuidado si
padece algún problema respiratorio, especialmente asma. Asegúrese de sembrar,
picar o moler pimientos crudos en un área bien ventilada y recuerde estar atento a la
capsaicina persistente durante la limpieza. En ocasiones hemos logrado navegar a
través del proceso de preparación sin sentir los efectos de este compuesto diabólico,
solo para ser golpeados con un ataque de tos cuando el agua de los platos golpeó los
utensilios.
CAPÍTULO 3
Tus ingredientes
Este capítulo le presentará los ingredientes que hacen que sus fermentos ardientes, bueno, ardientes.

Lo hemos dividido en dos secciones: primero, una exploración de los ingredientes picantes que se

usaban en muchas partes del mundo antes de que aparecieran los chiles; en segundo lugar, una

investigación completa del ingrediente ahora omnipresente para el calor ardiente: los chiles. En el

capítulo 4, ofreceremos un puñado de recetas únicas pre-chile antes de sumergirnos en todo lo

relacionado con el chile.

caliente y picante B.C (antes Chiles)
Los seres humanos han estado buscando sabores y especias durante mucho, mucho tiempo, durante

muchos miles de años antes de que el comercio trajera regalos aromáticos y sabrosos de todas partes.

Antes de que los chiles encontraran su camino fuera de América del Sur como la quemadura colectiva

preferida, los humanos de todo el mundo dependían de varias especias diferentes. En esta sección,

queremos presentarle algunos de estos sabores perdidos y encontrados.

Creo que el jengibre tiene un calor, un calor que a menudo no se

comprende del todo porque creo que la gente usa una pequeña cantidad. Y
si usas bastante, realmente ves que es como buscar otra forma de
pimienta.
Nigella Lawson, escritora gastronómica y presentadora de Cocina Nigella
 Jengibre

Cultivado en Asia tropical durante más de 3000 años, el jengibre ( Zingiber officinale) es
quizás una de las especias fundamentales más antiguas. Su origen es ambiguo, pero se
usó ampliamente en la cocina y la medicina de la China y la India antiguas. Debido a que
el jengibre es un rizoma y se transporta fácilmente fresco o seco, era un buen candidato
para el comercio temprano, lo que podría explicar por qué fue una de las primeras
especias orientales en llegar al Mediterráneo. Desde Roma viajó al norte de Europa.

El cálido sabor amaderado del jengibre es agradablemente picante con notas ricas y
dulces, ¿qué no le gusta? El mundo parecía estar de acuerdo. Los comerciantes árabes
introdujeron el jengibre en el este de África y los portugueses lo llevaron al otro lado del vasto
continente. Mientras tanto, los exploradores españoles se lo llevaron a las Indias
Occidentales. Finalmente, el jengibre se abrió camino en platos salados y dulces en todas
partes.
El jengibre está disponible durante todo el año, pero como todos los productos, su frescura

aumenta y disminuye debido a los tiempos de cosecha, envío y almacenamiento. El otro factor que

afecta el sabor es cuánto tiempo se dejó crecer el rizoma. El jengibre es más picante y fibroso

cuando se cosecha después de 8 a 10 meses de crecimiento. En esta etapa, la piel es gruesa y

parecida al papel y las raíces no parecen gruesas. (Este también puede ser el caso si se ha

almacenado durante mucho tiempo). Este jengibre más viejo es mejor para recetas en las que se

ralla el jengibre, como cualquiera de las recetas de kimchi. El sabor es maravilloso, pero las fibras

pueden interferir con un agradable pepinillo en rodajas.

Durante la temporada de cosecha de jengibre (generalmente otoño e invierno), puede encontrar

jengibre fresco más joven que está lleno de una capa fina, húmeda, casi
piel translúcida. Este jengibre se corta bien; es la mejor opción para
haciendo los encurtidos de jengibre fermentado. (Por otra parte, si el jengibre se siente más
viejo y fibroso, puede hacer la misma receta que una pasta rallada).
 galanga
Hay dos variedades de raíz de galanga. La menor ( Alpinia officinarum), nativo de
China, es más picante y se prefiere para la medicina. El mayor ( Alpinia galanga), nativo
de Java, a veces se le llama arena jengibre o cekur. Nos concentraremos en la
galanga mayor, ya que es más probable que la encuentre en Occidente. Un
ingrediente común en las cocinas de Indonesia, Tailandia, Malasia, Vietnam, Laos y
Camboya, la galanga se usa en sopas, salsas, salteados y, lo que es más relevante
para nuestros propósitos, pastas y sambals.

Aunque es un pariente del jengibre, la galanga no es un sustituto de él, o viceversa. Su sabor

tiene más notas de pimienta y es un poco más afrutado que el del jengibre; algunos lo encuentran

más caliente. En apariencia, es mucho más espeso que el jengibre y de color más claro, con

tonalidades rosadas en los brotes. También es mucho más denso y fibroso y debe molerse o rallarse

para ser utilizado en fermentos. Puede encontrarlo en polvo y fresco en muchos mercados asiáticos,

y también lo ve a menudo en cooperativas y mercados de alimentos naturales. Asegúrese de que los

brotes rosados tengan un aspecto fresco y no estén magullados.

Galanga
 Medicina caliente
Las antiguas tradiciones curativas, los remedios populares, la medicina herbal y la
medicina tradicional china usan el jengibre generosamente para las afecciones que
requieren calentar el cuerpo. Se cree que mejora la circulación, ayuda a la digestión
(desde estimular la producción de saliva y bilis hasta mover los alimentos a través del
tracto gastrointestinal), reduce las náuseas, alivia los síntomas de los resfriados, aumenta
la energía y reduce la inflamación.
 Cúrcuma
Cúrcuma ( Curcuma longa) no contiene un golpe de calor, pero se considera una especia
picante. Una calidad picante y amarga complementa su sabor a polvo y su fragancia
amaderada. La cúrcuma fresca es más dulce y delicada que su contraparte seca y en polvo.
(Y debemos agregar que esta raíz fresca es increíble cuando se fermenta). Desde el
exterior, este rizoma se parece un poco a una versión anaranjada delgada, del tamaño de
un dedo, de su primo jengibre. En el interior de la piel, su brillante tono naranja dorado lo ha
convertido en un colorante y colorante alimentario popular durante un milenio. De hecho,
Marco Polo comparó la cúrcuma, que conoció en China en el siglo XIII, con el azafrán y,
efectivamente, se convirtió en un sustituto “barato” del azafrán en la cocina occidental.

Sin embargo, la historia de la cúrcuma es mucho más profunda. La planta es

originaria del sur de la India, donde tiene una historia medicinal y culinaria de 4.000
años. Dado que no se propaga por semilla, su propagación por China, Asia y África fue
provocada por personas que la llevaron y la intercambiaron de un lugar a otro. La
cúrcuma aparece en escritos egipcios que se remontan al año 1500 a. C.

La mayoría de la gente conoce la cúrcuma en su forma seca y en polvo, pero es cada vez
más común encontrar rizomas de cúrcuma frescos en la sección de productos del mercado. En
los últimos años se ha vuelto ampliamente disponible, en parte debido a los antioxidantes
estelares, antiinflamatorios y otros beneficios para la salud de su ingrediente activo, la curcumina.
Busque raíces firmes, con buen color y sin marcas de viruela en la piel.

Y, repetimos, la cúrcuma fresca es un ingrediente de fermentación increíble. Te animamos a

que pruebes esta raíz en cualquier fermento. Agrega un hermoso color y es tremendamente
saludable (recuerde, la fermentación aumenta
lo bueno al aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes en todos nuestros alimentos). Para
obtener todos los beneficios antiinflamatorios, combínelo con pimienta negra (consulte Cúrcuma +
Pimienta negra).
 Rábano picante

Rábano picante ( Armoracia rusticana) se cree que es originaria de Europa central y Asia
occidental. Pertenece a la familia Brassica, un grupo grande y distinguido de verduras, y
comparte con su prima la mostaza una quemadura vaporosa particular que hace temblar la
nariz, gracias a su constituyente alil isotiocianato. Este compuesto, como la capsaicina en el
chile, es lo que hace que el rábano picante y la mostaza estén calientes. La diferencia es que
el isotiocianato de alilo es liviano y volátil, por lo que cuando lo muerdes, saldrá por los senos
nasales y la nariz. La capsaicina es más pesada, se hunde en la lengua y desciende a través
de su sistema.

Las raíces frescas de rábano picante se pueden encontrar en la sección de productos

agrícolas de algunas tiendas de comestibles y en los mercados de agricultores, aunque debe estar

atento a ellas, no son un artículo regular. Su exterior es de un color caqui terroso; también pueden

ser un poco nudosos. Busque raíces firmes y sin imperfecciones. Cuando pele o corte una raíz,

debe tener un color blanco cremoso. Cuanto más blanca es la raíz, más fresca está.
 Zedoary, primo perdido hace mucho tiempo

En nuestras lecturas sobre el comercio de especias, se mencionaba a menudo el zedoario.

Zedoary Curcuma zedoaria), también llamada cúrcuma blanca, es muy aromática y tiene un
sabor que recuerda al romero. Llegó a Europa en el siglo VI y encabezó las listas de
tendencias alimentarias en la Edad Media antes de volver a caer en la oscuridad. Si bien
generalmente no está disponible aquí en Occidente, todavía se usa en Asia para
condimentos que también pueden usar jengibre o cúrcuma.
 ¿Es su wasabi rábano picante?
Probablemente. La mayoría de la gente nunca ha probado el wasabi real, incluso en
Japón, donde los textos botánicos nos dicen que ha estado en el menú desde 794 d.C.
Verdadero wasabi Wasabia japonica), que tiene un tallo grueso en forma de raíz, tiene
requisitos de crecimiento bastante particulares y tarda alrededor de 3 años en madurar.
El rábano picante, por otro lado, puede ser casi como una maleza en el jardín y, por lo
tanto, está más disponible comercialmente y mucho más barato. La pasta de wasabi
verde picante suele estar hecha de una combinación de rábano picante, mostaza,
almidón y colorante verde.

En cuanto al sabor, se dice que el wasabi real ofrece un calor mucho más delicado,
pero también es bastante volátil: el sabor se disipa y se pierde solo 15 minutos
después de rallar la raíz. Esto no lo convierte en un buen candidato para la
fermentación (asumiendo que lo consiguió en primer lugar). Tampoco el "wasabi"
comercial en polvo; he vertido mucho en varios fermentos, solo para perder el
sabor. Use rábano picante fresco como sustituto; todos los demás lo hacen.
 Mostaza
Se cree que la mostaza fue una de las primeras, si no la primero - especia picante. La historia nos

dice que algunos de nuestros primeros antepasados masticaban semillas de mostaza con su

carne. La fermentación de las semillas de mostaza (especialmente la variedad blanca) también se

remonta. Al principio, cuando el concepto de “antimicrobiano” estaba a miles de años de distancia,

alguien notó que estas semillas tenían cualidades conservantes excepcionales y las agregó a

algunos de los primeros alimentos en escabeche. Mostaza en latín se llamaba mustum ardens, que

significa, aproximadamente, "vino quemado". Esto se debe a que las semillas de mostaza molidas

se mezclaron con mosto.

- el jugo, la piel y las semillas recién exprimidos de las uvas de vinificación - para hacer un
condimento.

Las semillas de mostaza, ricas en nutrientes, son ricas en antioxidantes y selenio y

cuentan con una proteína de calidad. También se sabe que tienen propiedades
antiinflamatorias. En el subcontinente indio, se prensan para obtener un aceite de alta calidad,
un ingrediente importante en los fermentos tradicionales de esa región (consulte las recetas de
achar en el capítulo
6). En nuestros platos, se sabe que ese sabroso chorro de mostaza estimula el apetito y,
con moderación, es una ayuda digestiva porque aumenta ocho veces la acción de
nuestras glándulas salivales; es realmente un condimento delicioso.

Verá cuatro nombres para las semillas de mostaza: amarillo, blanco, negro y marrón.
Cada uno de estos tipos libera una mezcla ligeramente diferente de compuestos que afectan
el sabor. "Amarillo" y "blanco" son dos nombres para la misma semilla ( Brassica alba), y en
realidad son de color marrón claro o bronceado. Estas semillas de color claro son el tipo más
común de semilla de mostaza y liberan un compuesto no volátil más suave. "Negro"
semilla de mostaza ( B. nigra) es un poco más picante y menos común (ya que se cosecha a mano) que

la semilla de mostaza "marrón" ( B. juncea), pero estos nombres a menudo se usan indistintamente a

pesar de la diferencia. Muchas recetas de mostaza preparada mezclan semillas blancas y marrones

para proporcionar sabores complejos y controlar los niveles de calor.

Cuando aprendas a hacer mostaza, sigue inventando: es fácil y es posible que te

des cuenta de que nunca más querrás comprar mostaza preparada.
 Medicina Mostaza
La semilla de mostaza no siempre se reservó para usar como condimento en nuestros platos. En

las culturas antiguas, su papel era a menudo más medicinal que culinario, con algunas

supersticiones mezcladas en:

► En Grecia, en el siglo VI a. C., Pitágoras usó mostaza como cura para las

picaduras de escorpión. (No tengo idea de si funcionó). Un siglo después,

Hipócrates lo usó para hacer cataplasmas.

► Los egipcios usaban mostaza para tratar trastornos gastrointestinales. También

lo usaron para combatir bacterias y patógenos transmitidos por los alimentos.

► En la India, donde se cree que el cultivo de mostaza comenzó en el

3.000 a. C., se ha utilizado para
trastornos gastrointestinales, así como úlceras, trastornos respiratorios
y diabetes. También se creía que esparcir semillas de mostaza por la
casa mantendría alejados a los espíritus malignos. (Bueno saber.)

► Se dice que los romanos llevaron la mostaza a Gran Bretaña, donde se

usaba para tratar los sabañones (una afección de la piel). Mientras tanto, las
novias alemanas coserían las semillas en sus vestidos de novia para el éxito
doméstico; se pensaba que las semillas garantizaban que la novia sería la
autoridad en su hogar. Los daneses sintieron esa mostaza
 las semillas mezcladas con menta y jengibre estimularían un deseo y una

pasión saludables.

► A muchos pacientes congestionados en todos los rincones del mundo a lo

largo de los siglos se les ha aplicado en el pecho una cataplasma hecha de

mostaza, llamada yeso mostaza o paquete de mostaza, para estimular la

curación.
 Granos de pimienta: negro, verdey blanco
Hubo un tiempo en que una cartera llena de granos de pimienta significaba que tenías algo de
dinero para gastar: alquiler, impuestos, una salida nocturna. Este material valía su peso en oro e
incluso se utilizó como moneda en la Edad Media. Los granos de pimienta negra son las bayas
verdes inmaduras, fermentadas y secadas al sol de la vid. Piper nigrum. Los granos de pimienta
verde son las mismas bayas verdes, pero no se fermentan antes de secarse. Tienen un sabor
maravilloso, ligero y más suave, y en Asia a menudo se usan frescos y en escabeche en lugar de
secos. Los granos de pimienta blanca son las bayas maduras empapadas en agua para quitar la
piel exterior y luego secadas.

Los bonitos granos de pimienta roja o rosa ( Schinus molle o Schinus terebinthifolius) no

pertenecen a la familia de los pimientos y se consideran ligeramente tóxicos, pero no se preocupe,

tendría que comer muchos de ellos para hacer algún daño.

 Los otros pimientos
Los barcos no navegaban alrededor del mundo solo por pimienta negra. Había muchas opciones para

llevar ese cosquilleo picante a su plato. Cada uno de los siguientes "pimientos" alguna vez tuvo una

gran demanda en Occidente, pero se perdió a lo largo de las eras del comercio debido a la

comercialización inteligente, los precios competitivos o incluso las leyes que prohibían su uso (ver

cubeb). Sin embargo, estas especias nunca desaparecieron en sus países de origen y, gracias al

comercio mundial y a los chefs creativos, muchas se están recuperando de la oscuridad.

GRANOS DEL PARAÍSO

Durante muchos siglos, las especias fueron los artículos domésticos más caros tanto en
Oriente como en Occidente. En Occidente se guardaban en armarios cerrados con llave y
se usaban como medicinas, perfumes y conservantes, además de aromatizantes. Granos
del paraíso Aframomum melegueta), sin embargo, uno de los sustitutos más baratos de la
pimienta negra en la Edad Media, puede que no haya estado encerrado. Después de todo,
procedía de África occidental, mucho más cerca de Europa que de la India.
Esta especia medieval, junto con cubeb y zedoary, casi se pierde para nosotros, aunque
los chefs la están redescubriendo lentamente. El sabor es una gran combinación de pimienta
negra y cardamomo, pero más amaderado y más ligero que ambos. El calor es lento y
persistente. De acuerdo con la región de la que proviene, utilizamos esta especia en
nuestros fermentados.
 Harissa . También lo encontrará en una mezcla de encurtidos basada en Bartolomeo

Mezcla de especias de Scappi.

CUBEB
Cubeb ( Piper cubeba), originaria de Java, es miembro de la misma familia que la pimienta
negra y todavía se utiliza en la cocina indonesia y marroquí. Importada por comerciantes
árabes, alguna vez fue una especia común en Occidente en platos dulces y salados. Su
declive comenzó en el siglo XVII cuando el rey de Portugal prohibió la venta de cubeb para
promover la venta de pimienta negra. De lo contrario, todos podríamos tener molinos de
cubos en nuestra mesa con el salero. Esta especia tiene cualidades medicinales, y sus
sabores cálidos están más en línea con los de la pimienta de Jamaica que con los de la
pimienta negra. El mercado global actual lo hace disponible con un clic del mouse.
Toca dos veces la imagen para abrirla y llenar la pantalla. Utilice el método de pellizcar con
dos dedos para acercar. (Estas funciones estan disponible en la mayoría de lectores
electrónicos).

PIMIENTA DE SZECHUAN

También se llama pimienta de Sichuan, nopal chino, fagara y pimienta de Nepal,

pimienta de Sichuan ( Zanthoxylum simulans, Z. bungeanum)
es una de las especias más antiguas conocidas de China y también se utiliza ampliamente en las

cocinas de Nepal y el Tíbet. Esta especia son las bayas secas (sin semilla) del fresno espinoso

chino, un pequeño árbol parecido a un arbusto. Es picante, hormigueante, adormecedor, algo

amargo y ligeramente cítrico, pero no picante como la pimienta negra o los chiles. Este hormigueo

cambia la forma en que saborea, por lo que en encurtidos y platos, cuando la pimienta de Sichuan se

combina con el picante de los chiles, puede preparar su boca para una gran experiencia.

Tenemos una serie de recetas inspiradas en la tradición nepalí.

achars encurtidos) que usan pimienta y chiles de Sichuan. Asegúrese de sacar cualquiera de
las diminutas semillas negras que aún flotan con las cáscaras, ya que son amargas.

Bayas y hojas rojo-verde de Zanthoxylum simulans, una especie de

pimienta de Sichuan
 AJI LARGO
Aji largo ( Piper longum) tuvo su día en el sol. En un momento dado, fue una de las
especias más populares del mundo antiguo. Al igual que con muchas especias aromáticas,
se utilizó tanto en la botica como en la cocina. Los romanos la preferían a la pimienta negra
y pagaban hasta tres veces más por esta especia. En la Europa medieval, la pimienta larga
se usaba indistintamente con la pimienta negra, un primo botánico.

La pimienta larga proviene de las espigas de flores secas, de color negro pardusco de una

enredadera de flores perennes, cosechadas antes de que las pequeñas bayas (del tamaño de las semillas

de amapola) estén completamente maduras. Estos diminutos frutos están incrustados en una hebra que

se asemeja a un amento de aliso o avellano inmaduro seco. De hecho, algunos especulan que este

pimiento largo y delgado podría ser el mismo pimiento en el que estaba pensando Colón cuando llamó

erróneamente “pimientos” a los chiles que encontró en el Nuevo Mundo.

Cuando abres un frasco de pimienta larga, no olerás ese familiar aroma a pimienta.
Esta pimienta no tiene mucho olor, ni ese distintivo sabor a pimienta negra, aunque sí
es picante y en realidad un poco más intenso. Su calor permanece en la lengua con un
cosquilleo cálido, combinado con una dulzura maravillosa (aunque no sabe a jengibre,
de alguna manera recuerda al pan de jengibre). Cuando muerde la espiga de pimienta,
siente una consistencia ligeramente pegajosa, casi resinosa, en contraste con la
sequedad escamosa de los granos de pimienta triturados.

La pimienta larga se usa en muchos achars indios tradicionales y ha sido un jugador

importante en la búsqueda humana de despertar los receptores del dolor de nuestra lengua
para ese pequeño subidón de endorfinas. Todavía se usa en el sudeste asiático y es común en
mezclas de especias de Etiopía y Marruecos. Si te gusta descubrir nuevos sabores, te
animamos a jugar
con esta especia. Está disponible en Internet y a menudo se vende en las tiendas de comestibles de la

India, donde está etiquetado pippal.

 Aprovechar al máximo sus especias
Una especia generalmente se define como una sustancia picante o aromática que proviene
de una planta, pero no de la hoja (esas son hierbas). Cuando usamos la palabra especia estamos
hablando de raíces, bayas, semillas o cortezas. Estas diferentes partes de una planta varían
en la forma en que retienen o liberan los aceites volátiles que probamos y olemos. Dos
consejos sobre las especias:

Compre especias enteras en pequeñas cantidades. Las especias enteras duran

aproximadamente el doble que las especias molidas, y cuando están recién molidas
liberas los sabores y aromas en ese momento y no los sometes al deterioro gradual
que viene con la vida en un frasco. Tan pronto como se muele la especia, se liberan
los aceites volátiles, y con ellos se van los aromas audaces así como los sutiles. Los
compuestos de sabor y aroma que quedan son los más estables, lo que puede darle
a la especia un sabor más plano.

Brinda por ellos. Ahora que tiene especias enteras, querrá liberar todo el potencial de sus
sabores. Para muchas especias, esto se hace con un poco de calor. La mayoría de las
especias que usamos en este libro se pueden tostar en una sartén seca a fuego
medio-bajo; agítelos o revuélvalos con una cuchara de madera para calentarlos lenta y
completamente sin que se quemen.
Por supuesto, siempre hay excepciones. Caso en cuestión: no tuestes los granos
de pimienta. La piperina es el compuesto picante y picante que hace que la
pimienta negra sea picante. Sin embargo, cuando se tuesta, se suaviza y la
pimienta pierde su sabor. (Sorprendentemente, esto no es cierto para su primo
pimiento largo, que recomendamos tostar).
El Chile: Reina del calor
Casi todos los libros de cocina de salsa picante incluyen exclusivamente el chile; después de todo,

ella conquistó el mundo con su picante especia y todos quieren invitarla al baile. Preferimos

mezclarlo un poco, con muchas otras especias que aportan fuego a nuestros fermentos, pero

ciertamente los chiles juegan un papel vital. Echemos un vistazo a las virtudes de las variedades de

chile más comunes y los perfiles de sabor sutiles de algunas variedades poco comunes.
 ¿De dónde viene el fuego?
Lo que hace que los pimientos sean picantes y picantes es la capsaicina. Todos los
pimientos lo tienen en diversos grados excepto el pimiento morrón, una variedad que, si bien
es miembro de la Capsicum annuum especie, lleva un gen recesivo que elimina la capsaicina.
La capsaicina es un alcaloide que no contiene el sabor (o color) de un pimiento, pero retiene
todo el calor. ¡Este compuesto es potente! Tanto es así que soporta períodos prolongados de
congelación, secado y calentamiento sin perder su fuerza. Hemos notado que el tiempo de
curado de la fermentación puede reducirlo un poco, pero una vez fermentado, esta sustancia
se mantiene estable.

Nuestra boca tiene la capacidad de sentir incluso la menor cantidad de capsaicina, que
experimentamos como ardor doloroso e inflamación a corto plazo. El dolor de una persona
es, de hecho, el placer de otra; para los entusiastas de la comida ardiente, este dolor es
exactamente lo que buscan.

La creencia común es que las semillas son donde acecha el calor de un chile y que
quitar las semillas mantendrá el calor tolerable. Esto es cierto en parte: quitar las semillas
ayuda, pero su culpa radica en que están metidas en la médula, la parte blanca esponjosa
de aspecto inocuo que forma el corazón y las costillas dentro del pimiento. La capsaicina se
produce en las células de la médula, no en la pulpa ni en las semillas.

Si tiene pimientos muy picantes y desea controlar los daños, saque con cuidado
toda la médula (también llamada placenta) con las manos enguantadas. Déjelo a un
lado y recuerde probar su creación antes de meterlo en la fermentación. Si quieres un
poco más de calor
Vuelva a poner un poco de médula. Cuando pruebe el fermento, tenga en cuenta que el calor suele

suavizarse un poco a medida que avanza la fermentación.

 Dolor que altera la mente: la capsaicina y tu
cerebro
Tan pronto como la capsaicina de un pimiento picante golpea su lengua, los
receptores del dolor en su boca, nariz y garganta envían mensajes SOS a su cerebro:
DOLOR, DOLOR, DOLOR. . . AYUDA. Su cerebro responde liberando endorfinas,
nuestros propios analgésicos naturales (y adictivos), que nos brindan una oleada de
alivio, un alivio que viene con sentimientos de euforia similares a los que se obtienen
con el sexo, el café o la marihuana. Los chiles, después de todo, provienen de la
familia de las plantas psicotrópicas. Quizás John Mellencamp en realidad estaba
cantando sobre chiles cuando canturreó: "Duele tan bien".

BUEN DATO
 Degustando el sabor de los chiles extremadamente
picantes de forma segura

Kirsten escribe: Disfruto de la comida picante, disfruto un poco de calor, pero no soy un
exaltado de buena fe. Ahí lo dije. Me encantan los sabores de los chiles y quiero saber a qué
saben realmente los súper picantes (después de todo, nos dicen que el pimiento más picante
registrado, el Carolina Reaper, es extremadamente dulce). Sin embargo, no quiero que la
quemadura me saque por 20 minutos. Afortunadamente, mi preferencia se puede acomodar,
con mucho cuidado. La médula blanca generalmente no está presente en la punta del fondo del
pimiento, y he descubierto que si muerdes el trozo más pequeño de ese extremo, puedes probar
el pimiento sin que te muerdan. O puedes usar el método de Christopher. . .

Cuando escribimos este libro, cultivamos docenas de variedades de pimientos. Christopher

ayudaba a cuidarlos, los admiraba y me preguntaba con regularidad: "¿Qué pimienta es
esta?" Entonces, cuando un arbusto de los diminutos y poderosos chiles pequin finalmente
maduró (para ser justos, le pedimos que creciera en Oregón), no recordaba el carácter de
este chile. Cogí un pimiento y lo levanté cuando pasó. Antes de que pudiera decir

eso-es-super-caliente lo tomó y se metió todo en la boca. Dijo: "Melón", y luego se

quedó en silencio. . .

Christopher escribe: Recuerdo que ese pimiento era tan brillante que parecía una
fruta dulce exótica, y me lo comí. Juro que probé melón antes de que mi visión
periférica se oscureciera. Había fuego en mi boca, estaba seguro. Todo en lo que
podía pensar era en levantarme
colina al cortijo, a la heladera ya la leche. Solo tres cosas, en ese orden, nada más.
No creo que alguna vez haya sido tan claro y concentrado en mi vida.
 HOTAN EN OMY

SOBRE: La piel de un chile en realidad está formada por tres capas: La capa más
externa es el exocarpio, lo que consideramos la piel.
En algunos pimientos es tan fino que su textura apenas se nota, pero en
otros, como el chile de Anaheim, es tan espeso que suele asarse. El
mesocarpio es así de carnoso, crujiente
capa que es la carne del chile. El endocarpio es la
capa más interna y delgada de membranas.
 ¿Qué tan picante está tu pimienta?

El sabor picante de los chiles individuales, incluso de la misma variedad, puede variar drásticamente

de uno a otro. Hemos cultivado jalapeños que son tan suaves como los chiles verdes de Anaheim, y

también hemos cultivado jalapeños lo suficientemente calientes como para avergonzar a los

habaneros; por ejemplo, ese año tuvimos un calor sin precedentes e incendios forestales que

mantuvieron nuestro mundo lleno de humo durante más de un mes. Mencionamos esto porque una

cosa que afecta el picor es el estrés de las plantas. Los chiles cultivados bajo la presión de climas

cálidos áridos producen más capsaicina. Contrario al mito urbano, el tamaño no indica calor: los

chiles más pequeños no son necesariamente más picantes.

Si bien habrá algunas variaciones, lo mejor que puede hacer para controlar el factor
calor es considerar los rasgos generales de pungencia de las diversas variedades de
chiles y elegir los que generalmente coincidan con su nivel de tolerancia. Para ayudarlo,
un farmacólogo llamado Wilbur Scoville desarrolló un estándar de medición llamado
unidad de calor Scoville (SHU) en 1912. Este estándar todavía se usa hoy para indicar el
calor de un chile, aunque ahora una máquina analiza la cantidad de capsaicina en el chile
en lugar de que someterlo a un valiente panel de catadores.

En este punto, esperaría una tabla, producida y confirmada por los principales laboratorios de
pruebas de todo el mundo, que señala la clasificación exacta de la unidad de calor Scoville para
cada pimiento. No creemos que tal gráfico sea posible, y aquí está el motivo. No existe una
versión única de ningún pimiento, como cualquier jardinero sabe. Las plantas en un extremo de
una hilera que recibieron riego regular probablemente producirán un calor más suave que las
plantas en el extremo lejano, donde los goteros se detuvieron o el techo.
los aspersores no llegaban del todo. El calor también varía entre cultivares. Entonces, en las
descripciones de chile en las páginas siguientes, encontrará una variedad de SHU, extraídas de
los mejores recursos que pudimos encontrar. ¿Y el chile más picante? Sin duda habrá cambiado
para cuando leas este
- el tan codiciado y disputado título de “pimiento más picante del mundo” ha cambiado de
manos muchas veces solo en los últimos diez años (ver aquí).
 Conoce a los Chiles

La lista de chiles de este capítulo no representa ni una fracción de las miles de variedades de

pimientos que le dan sabor a nuestro planeta. Los chiles vienen en todas las formas, colores y

tamaños. Los sabores van de vegetales a afrutados, de herbáceos a cítricos, de nueces a ahumados,

que a menudo cambian a medida que madura la fruta. Algunos tienen pieles blandas, mientras que

otros tienen pieles gruesas que se endurecen con la fermentación. Algunos tienen pulpa jugosa y

carnosa y hacen un montón de salmuera, y otros parecen pimientos secos incluso cuando están

frescos de la vid. Nuestra lista está destinada a darle una idea de algunas de las variedades y cómo

fermentan para que luego pueda aplicar sus conocimientos a cualquier pimiento que pueda cruzarse

en su camino.

En general, es mejor elegir los ingredientes más frescos. En el caso de los chiles dulces o
picantes, esto significa que deben ser firmes y tener una piel tersa y brillante, sin arrugas. Sin
embargo, hay una advertencia: hemos descubierto que los pimientos parcialmente deshidratados
(arrugados y correosos) pueden ser una maravillosa adición a un fermento. No deben degradarse,
sin manchas blandas, manchas oscuras ni moho, sino simplemente secarse. A medida que la
pulpa de la pimienta se deshidrata, los sabores se vuelven más concentrados. A veces, todavía
hay suficiente humedad para crear una salmuera. Los chiles de paredes gruesas como los frescos
y los jalapeños pueden crear una salsa más aguada de lo que le gustaría; el uso de los
parcialmente secos hará un condimento más espeso.

Luego está el calor: la capsaicina se expresa de manera diferente en diferentes

variedades de pimiento, pero no es tan simple como suave, medio, picante o increíblemente
picante. Algunos pimientos agarran tu lengua inmediatamente y la convierten en un apéndice
ardiente y agitado. Otros agarran tus labios. Luego están los pimientos que comienzan
lentamente, dándote
el tiempo suficiente para pensar, "Oh, esto no es tan malo", y mientras el calor se cuela hasta la

parte posterior de tu garganta y te das cuenta de que te espera una quemadura larga y lenta.

Esta vasta (y a veces desconcertante) colección de pimientos se ha desarrollado en

todas las regiones del mundo a partir de cinco especies domesticadas (y 26 especies
silvestres). Tantas regiones y tantos pimientos han hecho que la clasificación y
nomenclatura de las variedades sea un poco resbaladiza. Incluso la ortografía confunde:
chile, chile, chile (todos de la palabra azteca náhuatl xilli). Puede perderse en ese camino, ya
que se han escrito libros completos sobre el tema, pero para nuestros propósitos, la guía
rápida que sigue se enfoca en las variedades que se presentan en este libro y, lo que es
más importante, en cómo se desempeñan en un fermento.

Hemos intentado utilizar variedades fácilmente disponibles, pero también hemos

incursionado en algunas menos conocidas que son bastante increíbles: cultiva algunas si eres
jardinero o búscalas en un mercado de agricultores o en un mercado especializado. Y cada receta
funcionará con los sospechosos habituales, así que siéntase libre de sustituirla por la que esté
disponible o simplemente por su favorita.

Cuando empiezas a meterte realmente en los chiles, los divides en

grupos. Están los chiles de todos los días. Los chiles extraños,
empujados a la parte trasera de la despensa, los compraste una vez
para hacer un plato extranjero que te gustó pero que aún no has vuelto
a visitar. Los chiles para infundir miedo en el corazón de tus enemigos.
Y luego están los chiles tan fascinantes, tan extrañamente complejos,
que no puedes dejar de comprarlos.

Max Falkowitz, seriouseats.com

 Mismo Chile, Misma Planta, Calor Diferente
Kirsten recuerda: Cuando los niños eran pequeños, nuestra vecina Tina y yo intentamos
consolidar nuestros esfuerzos y cultivamos nuestros vegetales juntos. Hubo muchos
veranos en los que cultivamos largas hileras de chiles verdes. En el otoño cosechábamos
los pimientos, luego los asábamos, los pelamos y los congelamos. No sé cómo se
clasifican los chiles que se dirigen a una lata como calientes, medianos o suaves, pero
debe ser un sistema mejor que el que teníamos. A la familia Shockey no le importaban los
chiles picantes; La familia de Tina quería chiles suaves. Antes de que cada chile, y había
cientos, entrara en una bolsa para congelador, se probó el sabor. Nuestro hijo mediano o
yo pellizcaba un poco el extremo del tallo (la parte más caliente) y lo probaba. Caliente
para la pila de Shockey, suave para la pila de Tina. Fue sorprendente ver cuánto variaba el
picante de un pimiento a otro, ¡y de la misma planta!
 De la especie Capsicum annuum
La mayoría de los pimientos que conoces son parte de este clan, desde los pimientos morrones hasta

los diminutos y ardientes chiles pequin. Son algunos de los más fáciles de cultivar, y aunque el

nombre de la especie annuum sugiere que son plantas anuales, en lugares con inviernos suaves son

perennes y pueden vivir y dar frutos durante muchos años.

ALEPPO
Esta es la principal especia picante de la región mediterránea. Puede encontrarlo en
el mercado seco, en polvo y, a veces, fresco. Un pimiento de Alepo fresco fermentado
tiene un sabor afrutado muy característico, casi cítrico, con algo de terroso.
Curiosamente, hicimos dos pastas el mismo día con el mismo lote de Aleppos, y la
que había sido fermentada con ajo y jugo de limón aguantó mucho más calor. Ancho
en polvo es un buen sustituto del polvo de Alepo, y los pimientos Fresno son un buen
sustituto de los frescos de Alepo. Si eres jardinero y quieres probar este pimiento (o
tienes problemas para encontrarlo a la venta), las semillas están disponibles y es fácil
de cultivar.

10,000–23,000 SHU

ANAHEIM (CHILE VERDE)

Si vives en el suroeste de Estados Unidos, es posible que conozcas a Anaheim como el chile
Hatch, acuñado por la ciudad de Nuevo México del mismo nombre para atraer a los exaltados a
su festival. También puede conocerlo como el chile de Nuevo México, o simplemente el chile
verde. Independientemente, este chile debe su existencia a Fabien García, un graduado de
1904 de la Facultad de Agricultura de Nuevo México, quien se dio cuenta de que para que el
mercado anglosajón más grande abarcara los chiles, tendrían que ser consistentes en sabor,
picante y estructura. Finalmente nació el Nuevo México No. 9. Constantemente de sabor suave
y de forma alargada, con paredes gruesas y carnosas, es perfecto para rellenar o asar y pelar.

500-2,500 SHU

PIMIENTA DE CAMPANA

Esta rama de la familia tiene muchas variedades en todos los colores del arco iris, pero
las variedades comunes son verde, rojo, amarillo y naranja. Son los únicos chiles que no
producen capsaicina y por lo tanto nunca están picantes. Hemos descubierto que puede
usarlos como base para un puré cuando no tiene suficiente pimiento picante para
fermentar. También usamos esta estrategia cuando fermentamos variedades de pimiento
en polvo. 0 SHU

ZANAHORIA BÚLGARA
El pimiento zanahoria búlgaro se llama acertadamente. Es de color naranja brillante y se parece mucho a

una zanahoria baby. Esto le da una apariencia engañosamente inocente. Por alguna razón, su nivel de

calor es inconsistente en los gráficos de Scoville. En nuestra experiencia, este pimiento es fuego. Cada

vez que hemos crecido

Eso, hemos encontrado que el calor está junto al de los habaneros. Además de ser
hermoso, es un pimiento afrutado que fermenta bien, formando una llamativa salsa
picante dorada. La piel es bastante dura y se debe colar al hacer una salsa. Si eres un
jardinero amante de los hotpickle, te recomendamos este chile, ya que es fácil y
prolífico. 5,000-23,000 SHU

PIMENTÓN
La cayena molida es la especia en polvo caliente más común, y los frascos viejos permanecen en

los gabinetes de todo el país. También es la pimienta preferida para los remedios a base de hierbas,

aunque eso puede deberse simplemente a su ubicuidad. El polvo que puede comprar en una tienda

de comestibles no siempre es pimienta de cayena pura; a veces incluye una variedad de chiles. La

cayena también es comúnmente la base de "pimiento rojo triturado" o "hojuelas de pimiento rojo".

Larga, delgada y carmesí llamativa, la pimienta fresca se cultiva en muchos jardines. Las vainas de

cayena secas son un ingrediente perfecto en los encurtidos en salmuera. Hemos descubierto que la

pimienta de cayena en polvo debe usarse generosamente para aumentar el calor en un fermento.

Un puré hecho con chile fresco es muy cutre y debe ser colado; una vez colada, es una salsa fina y

ácida que, según nuestro propio índice de calor, alcanza una clasificación de aproximadamente 2 a

3 (ver aquí ). 30.000–50.000 SHU

 SOBRE: pimentón

BOMBA DE CEREZA

Este pimiento es una excelente opción para fermentar. Tiene una piel fina y sabrosa y una pulpa
espesa y dulce, y produce un calor agradable. Buenas para un puré de pimienta para todo uso,
las bombas de cereza también son excelentes encurtidos enteros y se pueden rellenar. A
menudo están disponibles en las tiendas de comestibles. 3500–5000 SHU
 CHILE PEQUIN
Este chile norteamericano semidomesticado, también conocido como chile tepin, chiltepin o

pimiento de pájaro, todavía crece en la naturaleza. Ofrece un vistazo al lugar donde comenzaron

todos los pimientos, como una pequeña fruta para los pájaros. Literalmente, los pájaros ven rojo y

se sienten atraídos por el fruto rojo erguido del chile pequin. En un conveniente intercambio

biológico, las aves se alimentan mientras envían las semillas ilesas por el otro extremo,

modificadas químicamente por sus sistemas digestivos para una mejor germinación. A medida que

los humanos seleccionaban frutas más grandes y carnosas, el chile comenzó a transformarse de su

versión silvestre en las muchas variantes regionales de chiles que se ven hoy en las Américas. El

calor del chile pequin entra en un ardiente 60.000 a 265.000 SHU - pero los pájaros ni siquiera lo

prueban.
 Cualquier momento es el momento adecuado

Todos los chiles comienzan en verde y, a medida que maduran, cambian de color, desde

amarillo, naranja o rojo hasta morado, casi negro o incluso blanco. Puede comer los

miembros de esta familia en cualquier momento de su desarrollo, pero algunos pimientos se

convierten en un ingrediente diferente en varias etapas de crecimiento. Los jalapeños verdes

se desempeñan en platos de manera muy diferente a su homólogo maduro, rojo y secado al

humo, el chipotle. Dicho esto, los pimientos completamente maduros tienden a tener un

aroma más complejo y son más nutritivos porque los compuestos de sabor, los azúcares y las

vitaminas se concentran más en las etapas finales de maduración.

FRESNO
Este pimiento rojo cereza a menudo se confunde con el jalapeño y, para ser justos, el nivel
de picante es similar; sin embargo, no son iguales. Este es nuestro pimiento sin duda para
un puré de pimientos para todo uso. Hacemos un galón cada año y lo usamos
generosamente directamente del frasco. Los chiles Fresno tienen pocas semillas, y su piel y
paredes finas forman un puré agradable y suave, sin colar. De hecho, cuando se cuela, la
salsa queda muy fina. 2,500–10,000 SHU
 GOCHU
Gochu significa "pimienta" en coreano. Puede encontrar este pimiento con el nombre de
pimiento gochu, Hong Gochu, pimiento kimchi coreano o pimiento picante coreano cuando esté
en el mercado o comprando semillas. Hay una variedad picante y suave. Sin embargo, a la hora
de comprar semillas solo hemos encontrado la variedad más suave. Estos son los pimientos de
gochujang (pasta de pimiento coreano), y el más común, la variedad suave, le da al kimchi sus
fantásticos tonos rojo anaranjado pero no mucho picante. Dulce, aterriza en alrededor de 3,000
en la escala de Scoville. Si nos presionan para elegir un pimiento similar, tendríamos que decir
que el pimentón es el que más se acerca por la calidad dulce y espesa que aporta a un plato,
pero los sabores son muy diferentes.

Nuestra amiga granjera, Mary, cultivó una hilera de pimientos gochu para que probáramos,
y los estaremos cultivando de ahora en adelante. Si eres un jardinero que ama el kimchi,
podemos recomendarte de todo corazón esta variedad. El gochu recién cultivado, seco y molido
tiene un aroma embriagador y un sabor increíble. Puede fermentar los pimientos frescos, pero
no son tan interesantes en textura y sabor como cuando se secan. Los polvos disponibles
comercialmente también fermentan maravillosamente. Sin embargo, las traducciones al inglés
de las etiquetas pueden resultar confusas o incorrectas. Si se encuentra en un mercado asiático
o de compras en línea, tenga en cuenta que maewoon gochugaru significa que está obteniendo
hojuelas de pimienta muy picantes y picantes, y deolmaewoon gochugaru significa más suave.
Para gochu en polvo (en lugar de hojuelas de pimienta), que pedimos en nuestras recetas de
pasta de pimienta de gochugaru, busque gochujangyong gochugaru. Trate de encontrar polvos
sin azúcares u otros aditivos, aunque muchos de los simples todavía contienen un poco de sal.

500–3000 SHU
 La trama se complica

Investigación publicada en el Revista de alimentos étnicos en 2014 lanza una llave

inglesa a la idea de que los primeros pimientos que salieron de América se fueron en
1492 con Colón. Se cree ampliamente que los japoneses introdujeron pimientos en la
península de Corea cuando invadieron en 1592, pero los hallazgos ahora muestran
que el pimiento gochu es biológicamente diferente al de América y otros países
asiáticos. De hecho, puede haber sido traído por pájaros hace millones de años. Los
documentos históricos muestran que los coreanos han estado cultivando, cosechando
y fermentando gochu durante al menos 1.500 años.
1. Tabasco 2. Copos, pimientos y polvo de gochu 3. Aji panca 4. Ancho
5. Bomba de cereza 6. Piri piri 7. Casabel 8. Sombrero escocés 9. Criolla sella
10. Dragón tailandés 11. Aleppo 12. Chipotle 13. Chile pequin
14. Chilhuacle negro 15. Pimentón 16. Cayena 17. Guajillo
 GUAJILLO
Las vainas secas, gruesas y correosas de este pimiento están fácilmente disponibles en la
sección de comida mexicana de la mayoría de las tiendas de comestibles. A menudo se empapan
y se hacen puré; Hemos descubierto que fermentarlos en una salmuera, luego mezclarlos y
colarlos, hace una base sabrosa a fuego medio para una salsa. Usamos estos pimientos para
nuestra harissa tunecina. Los chiles guajillos frescos tienen un sabor agrio que fermenta en una
dulzura suave. Hemos descubierto que desarrollan una riqueza de sabor que nuestros catadores
coinciden en que es difícil de describir. La pasta se debe colar, pero la pulpa resultante es espesa
y deliciosa, como el ketchup con una patada. 2,500–5,000 SHU

JALAPEÑO / CHIPOTLE
Cuando todo lo demás falla, use un jalapeño. Es versátil, fermenta deliciosamente y está
disponible todo el año. Las paredes del pimiento son jugosas y gruesas, y las pieles
desaparecen con el fermento. No es necesario colar el puré para obtener una salsa, si se
hizo sin las semillas. La desventaja es que el puré de los jalapeños verdes más comunes
es de un color verde opaco que no es tan atractivo como el puré Fresno de sabor similar
pero rojo de un camión de bomberos.

El jalapeño rojo secado al humo nos da el delicioso chipotle ahumado. Un poco

rinde mucho, por lo que para un tipo de fermento con sabor a chipotle, es posible que
desee usar otro pimiento como base y chipotle como condimento. Sin embargo, si
estás haciendo un chipotle
salsa, use el método de salmuera para pimientos secos, luego haga puré y disfrute de su pleno y

glorioso calor ahumado. 2,500–8,000 SHU

MARIACHI
Este pimiento híbrido apareció en una pila de 10 libras en nuestra cocina de prueba como regalo. Es

una variedad inusual, así que dudamos en ponerla en el libro, pero los resultados fueron fantásticos.

Tiene un maravilloso sabor afrutado. El pimiento se sostiene bien en rodajas y hace uno de los

mejores purés para todos, como el Fresno, pero más afrutado, más suave y más ligero. Además, el

color albaricoque de los fermentos es excelente. Buenos sustitutos de pimientos y sabores similares

son el pimiento morrón o la bomba de cereza. 600 SHU

PIMENTON

El pimentón es una especia en polvo hecha de chiles secados al sol. Existen muchas variedades
de pimentón elaborado con diferentes variedades de chiles. El calor varía de muy suave a
caluroso. En este libro, usamos el pimentón ahumado español para redondear los sabores y
agregar un toque de humo a algunos de los fermentos. 100–500 SHU

PEPPERONCINI
Aunque los pepperoncini son los pimientos en escabeche por excelencia, todavía tenemos
que tener un éxito sabroso con una versión en escabeche lacto-fermentada. A lo largo de
los años, experimentamos con varios
variedades de pepperoncini y varios métodos. Si bien nuestros lotes son técnicamente
buenos, ya que están debidamente fermentados con el pH correcto, no son buenos como
sabrosos (hemos encontrado que son algo ácidos). Las hemos disfrutado mejor sin semillas y
abiertas, luego saladas en seco y fermentadas con generosas cantidades de orégano y sin
salmuera añadida. Sin embargo, todavía están un poco amargos, y esa receta no fue
suficiente para este libro. Sin embargo, todavía tenemos que cultivar todas las variedades de
pepperoncinis y lo invitamos, querido lector, a compartir experimentos exitosos. Mientras
tanto, seguimos cultivando estos pequeños pimientos todos los años porque son prolíficos,
maduran temprano y son deliciosos cuando se fríen en generosas cantidades de mantequilla.

100–500 SHU

POBLANO / ANCHO
El poblano es un chile suave, verde brillante y profundo. Corto y gordo, se parece a un pimiento
morrón y fermenta bien, ya que la piel fina prácticamente desaparece en la textura de una salsa o
puré. Hemos descubierto que el moderado picante de un poblano desaparece en el fermento, lo
que lo convierte en un pimiento ideal para un entrante de salsa que tiene el sabor pero no el
mordisco.

Los anchos son poblanos rojos maduros que se han secado. Tienen un sabor dulce y suave y son

uno de los pimientos secos más carnosos; a menudo se tuestan y se remojan antes de su uso. Los

anchos se pueden poner en salmuera para obtener una salsa picante fermentada o molidos y

agregarlos a un fermento. 1,000–

2,000 SHU
 SERRANO
El serrano es más picante y más pequeño que un jalapeño, pero el sabor es muy similar
y ambos se usan a menudo verdes. El serrano es una excelente opción para aumentar el
calor. El puré, si se hace sin las semillas, es un puré verde muy bueno y caliente de uso
diario. El serrano rojo seco se llama Chile seco . 6.000 a 23.000 SHU

TAILANDÉS
Estamos generalizando aquí con el nombre "Chile tailandés", ya que nos hemos encontrado con

confusiones de nombres entre estos pimientos relacionados. ¡Pero todos son pequeños y ardientes!

Los tres que usamos son el dragón tailandés, el ojo de pájaro tailandés y el volcán tailandés. El

volcán es corto y crece de cara al sol, mientras que el pimiento dragón es largo y delgado y crece

hacia abajo, y el ojo de pájaro es diminuto, de solo 1 a 1 1 ⁄ 2 pulgadas de largo. Los pimientos

tailandeses suelen ser pequeños, de paredes delgadas y bastante cutres. Los usamos semillas y todo

en fermentos a lo largo del libro. Los ojos del pequeño pájaro tailandés son excelentes en pequeñas

cantidades, pero también funcionan bien cuando son el pimiento dominante, como en nuestra salsa

Piri Piri. Un buen sustituto de su picante son los pimientos secos de Japón que se pueden encontrar

en la sección de comida mexicana de la mayoría de las tiendas de abarrotes. Para recetas que

requieran chiles verdes tailandeses (como la pasta Thai Dragon Mint-Cilantro), puede sustituirlo por

un chile serrano. 50.000–150.000 SHU

 De las especies Capsicum baccatum
Baccatum significa “parecido a una baya”, aunque no nos queda claro si se refiere a la forma o
la dulzura de los pimientos de esta especie. Los que nos hemos encontrado han tenido un
sabor afrutado. Este grupo de pimientos tiene muchos cultivares similares al annuum s, con
frutas que van desde no picantes hasta picantes.

AJÍ PANCA Y AJÍ AMARILLO

Leemos sobre ají panca y quedaron cautivados por las descripciones de su sabor: la panca
marrón burdeos tiene un sabor afrutado muy dulce (piense en moras), matices ahumados y
un calor suave. Por lo general, se encuentra seco o en pasta, incluso en su Perú natal rara
vez se vende fresco, por lo que decidimos cultivarlo en nuestro jardín. Comimos un poco
fresco, un poco fermentado como un puré de pimiento fresco, lo secamos y encurtimos las
vainas en salmuera para mezclarlas en una salsa. No defraudó. Cultivado a lo largo de la
costa de Perú, este pimiento se usa ampliamente en la cocina peruana, al igual que el ají
amarillo la variedad más ligera, más común y más caliente). Se cree que ambos son restos
de los incas: el ají amarillo está representado en cerámica antigua. Puede utilizar la forma en
polvo de ají amarillo con pimientos amarillos para hacer un salsa .
1,000–16,000 SHU
 MALAWI DULCE PIQUANTÉ,
AKA PEPPADEW
La historia cuenta que este pimiento cereza dulce fue descubierto creciendo en una
planta de pimiento itinerante cerca de un jardín en Sudáfrica. Llegó al mundo culinario
como la variedad de marca registrada Peppadew, que también es una marca de
pimientos piquanté dulces en escabeche. Sin embargo, existe controversia en torno a la
validez de las semillas etiquetadas como "Peppadew", hasta la cuestión de si la
variedad Peppadew es diferente de la piquanté dulce. Un poco de rareza, intriga y
misterio siempre son buenos para cualquier campaña de marketing. Cultivamos estos
pimientos, que son del tamaño de tomates cherry, en nuestro jardín y descubrimos que
son un pepinillo entero fermentado excepcional con un sabor suave y una gran textura.
Eran muy similares a las bombas de cereza en todo excepto en el calor. La pasta
fermentada tiene un sabor suave y una consistencia espesa. Es mejor colar 1,000-2,000
SHU
 Bono: los chiles son saludables
Si necesita explicar que comer salsa picante fermentada en todo es en realidad parte
de su régimen de salud, aquí está su respaldo: los chiles frescos son bastante ricos en
vitamina C y la fermentación de verduras aumenta el contenido de vitamina C y la
hace más biodisponible. Los chiles también cuentan con mucho potasio y tienen
flavonoides, antioxidantes y vitaminas A, B y E. Se dice que la capsaicina beneficia la
circulación (y por lo tanto la salud del corazón), ayuda a aliviar el dolor de cabeza o la
congestión, trata el dolor crónico, reduce la presión arterial y estimular el metabolismo
y el estado de ánimo (está otra vez esa cosa psicotrópica).
 Mito candente: te acostumbras

Mito: Al igual que los atletas de élite, los aficionados al calor pueden "aumentar" su tolerancia

a las quemaduras.

Hecho: No exactamente. El dolor nunca disminuye, simplemente se vuelve más duro. Un

estudio señala que los consumidores extremos de pimienta no consideran que la hoguera en la

boca sea menos dolorosa. (Pero, ¿por qué algunas personas quieren pimientos cada vez más

picantes? Eso podría tener algo que ver con el chorro de dopamina, como los corredores que

necesitan correr cada vez más para drogarse).

 De las especies Pimiento chinense
En un caso de confusión de identidad, el holandés Nikolaus von Jacquin bautizó estos
pimientos como “chinos” en 1776. Sin embargo, como todos los demás, estos
pimientos son originarios de América, donde se utilizan ampliamente en las cocinas
del Caribe y la península de Yucatán. . Este grupo es quizás el más infame por los
miembros de su clan ardiente, que incluyen el pimiento fantasma exagerado y el
Carolina Reaper, el actual campeón del mundo más caliente.

CAROLINA REAPER
Este pimiento, récord mundial, luce endiabladamente picante porque es de color rojo brillante.

la piel en realidad tiene ampollas (ver Smokin 'Ed Currie). Si desea un fermento muy
caliente, puede cultivar este pimiento; hay semillas disponibles. A los efectos de la
investigación, descubrimos que podíamos mezclar el puré Carolina Reaper en un fermento
para obtener el sabor Reaper y el calor intenso, pero mezcle bajo su propio riesgo.

,500,000–2,200,000 SHU

PIMIENTA FANTASMA
La ardiente pimienta fantasma, conocida en India como bhut jolokia, es un poseedor del
récord anterior y el favorito actual del mundo culinario. Un híbrido natural de Capsicum
chinense y Capsicum frutescens, ahora se abre camino en los menús de los restaurantes
boutique (¡helado de pimienta fantasma!), así como en los establecimientos que salpican
las pistas y las rampas de salida de las autopistas, donde se sirve en hamburguesas,
papas fritas, burritos y sándwiches de pollo. ¿Por qué se llama pimienta fantasma? La
explicación más fácil es que en el idioma de Assam (el estado indio del que proviene esta
pimienta), la palabra pero significa "fantasma". A menudo se piensa que esto sugiere que
el fuego que sientes te hará ver un fantasma. Sin embargo, el criador de pimientos Ed
Currie explica que la gente no comía tradicionalmente este pimiento en la India, sino que
fue relegado a los chamanes para usos curativos. El remedio fue diseñado para curar
exorcizando los "fantasmas" de la persona enferma. Para lograr esto, los pimientos bhut
jolokia secos se arrojaron al fuego y la cabeza del paciente se cubrió con un paño para
capturar el humo. Al respirar este aliento de dragón con capsaicina, el paciente enrojeció,
tosió, soltó lágrimas y mocos, y vomitó, expulsando así los fantasmas que lo afligían.

855,000–1,041,427 SHU
 pimientos fantasmas secos

HABANERO
Obtenido fácilmente en el verano y en algunos mercados durante todo el año, el habanero (una
vez poseedor del récord mundial Guinness de picante) se está convirtiendo en el pimiento súper
picante de Estados Unidos. El calor no es inmediato. A menudo, prueba la dulzura de los cítricos
y tiene tiempo para pensar: “Esto no es tan malo. . . , ”Luego la quemadura se acumula (y se
acumula ...) y se prolonga durante bastante tiempo. Haga un frasco pequeño de puré de
habanero durante la temporada de cosecha, y podrá disfrutar de su bocado durante los
próximos meses. Este es un pimiento de paredes delgadas y se presta a un puré suave (sin
colar), si le quitas las semillas. 80.000–

80.000–600.000 SHU
 habaneros

CAPO ESCOCÉS
Este pimiento a menudo se asocia con el habanero, y aunque es similar en textura e índice
de calor, los sabores son diferentes. Este pimiento tiene un aroma más parecido al de
albaricoque en comparación con los cítricos del habanero. Se utiliza ampliamente en la
cocina caribeña y da Pikliz
y otros condimentos sus sabores especiales. Dicho todo esto, aún puedes sustituir el
sombrero escocés por habanero. 100.000–350.000 SHU
 El pimiento de Tabasco
La salsa Tabasco deriva su nombre de un pimiento de la especie
Capsicum frutescens. El chile de Tabasco provino de la ciudad mexicana de Tabasco,
que resultó ser un socio comercial de Nueva Orleans en la década de 1850. Maunsell
White, un banquero en ese momento, presentó la semilla, que compartió, junto con
una salsa que había hecho con ella, con un amigo, Edmund McIlhenny. El resto es
historia. Quizás lo más interesante de este pimiento es que no se considera una
variedad completamente domesticada, a pesar de que se ha cultivado para salsa
Tabasco en Avery Island, Louisiana, desde 1869. No hemos fermentado con esta
variedad, pero no se puede dejar fuera de la historia estadounidense de la
fermentación. Sospechamos que fermenta de manera similar a la pimienta volcánica
tailandesa.

. 30.000–50.000 SHU
 Jugando con fuego
Si bien nuestro título es Fermentos ardientes, la verdad es que no todos los fermentos serán

ardientes. Nos damos cuenta de que diferentes paladares tienen opiniones diferentes sobre lo que

está de moda (y lo que no). Con el objetivo de ofrecer algo para todos, hemos incluido una gama de

llamas, desde una agradable y cálida hoguera hasta una fogata furiosa. Y, armado con un poco de

conocimiento, puede subir o bajar el fuego y ajustar los sabores como mejor le parezca.

QUEMADURA CONTROLADA

A medida que creamos sabores, probamos nuestras recetas con varios catadores para obtener un
índice de calor que lo ayude a decidir cómo desea abordar las recetas (ver más abajo). La belleza
de la fermentación es que todo se acidifica por igual, por lo que puede modificar fácilmente los
ingredientes. Aquí hay algunos consejos que lo ayudarán a navegar hacia el calor perfecto en sus
fermentos:

Los niveles de calor son relativos a los gustos individuales. Hemos tratado de ser

coherentes, pero nuestro gusto por el calor será diferente al tuyo. Así que explore algunas

recetas y tenga una idea de cómo se compara su nivel de calor personal con el de este libro.

El fuego de su pimiento fresco disminuirá un poco en las primeras etapas de

fermentación. Es bueno saber esto, ya sea que espere bajar el tono o quiera
asegurarse de tener fuego completo. (Para el
Por último, agregue algunas hojuelas de pimienta seca a su fermento para subir el calor).

Si una receta le ha llamado la atención pero el índice de calor no coincide con sus deseos,

puede subirla o bajarla simplemente eligiendo un pimiento diferente. Si la receta requiere

habaneros pero desea menos picante, sustitúyalo por un pimiento "más frío". Si desea más

picante, tiene dos opciones: use el mismo pimiento (para retener el perfil de sabor de la

variedad específica) pero agregue un poco de pimiento seco en polvo o en hojuelas para

aumentar el picante, o sustituya por una variedad de pimiento más picante.

 Guía del índice de calor
5. La autoconservación ha entrado en acción. No estoy pensando en la buena
avalancha de endorfinas hasta que sepa que voy a sobrevivir a esto.

4. La especia es el sabor dominante y provoca una quemadura que provoca sudor.

3. El calor es agradable. Puedo tomar otro bocado de inmediato

porque puedo saborear todos los sabores y no busco grandes cantidades de
hielo para masticar.

2. El calor es un jugador en el perfil de sabor, pero no se roba el espectáculo.

1. Sé que el calor está ahí, pero realmente no aparece. Esto es leve.

Si solo se trata de calor, ¿cuál es el punto? ¿Es un juego de machos? ¿Es

un juego de bar? ¿O es algo que realmente
sabe bien en tu comida?
David Rosengarten, chef y presentador de Sabor

MEETAHE EN FABRICANTE
Smokin 'Ed Currie, PuckerButt Pepper
Company y Carolina Reaper
FORT MILL, CAROLINA DEL SUR

Ed Currie de Fort Mill, Carolina del Sur, tiene el récord mundial Guinness por cultivar
el pimiento más picante del mundo: el Carolina Reaper, con un promedio de 1,56
millones de unidades Scoville (un pimiento individual ha sido calificado en 2,2
millones de SHU). Él es solo un habitante del despiadado mundo de los criadores de
chile competitivos, en el que puedes encontrar drama y espectáculo a la par de la
lucha libre profesional. Los fanáticos que buscan el dolor participan en concursos
desgarradores, deslumbrantes y desgarradores. Es un mundo de marcas de salsa
picante con nombres irreverentes y bromas groseras sobre los peligros de tocar los
pimientos picantes antes de tocar la anatomía masculina.

Para Currie, sin embargo, hay mucho más en la historia. Más allá de la
diversión del escaparate de PuckerButt y las salsas de pimienta extremas, está la
pasión por la salud. Las salsas picantes de su empresa se crean teniendo en cuenta
la nutrición de alimentos integrales, y él y su familia cultivan todos los pimientos y
frutas para las salsas PuckerButt. Y el pimiento picante que ostenta el récord
mundial no se creó para que conste. Lo crió para pacientes de quimioterapia.
 La misión de Currie es producir variedades de pimiento que tengan altos niveles de
capsaicina para combatir las enfermedades cardíacas y el cáncer. Él ve el negocio de la
salsa picante como la parte delantera de alto perfil de la empresa mucho más
interesante de criar pimientos para la investigación médica, que es donde terminan la
mayoría de las decenas de miles de pimientos que cultiva.

El Carolina Reaper surgió cuando Currie estaba trabajando en un pimiento con

un sabor dulce para pacientes de quimioterapia. Estos pacientes pierden la mayoría
de sus receptores gustativos, pero aún pueden tener un sabor dulce. Dijo que los
azúcares más complejos tienden a enfermar a estos pacientes, por lo que estaba
buscando producir un pimiento dulce que pudieran comer. “Y funcionó”, dijo, y
agregó: “Los capsaicinoides matan las células cancerosas y, para la salud
circulatoria del corazón, las células grasas se unen a las grasas y las llevan a través
del hígado antes de que las elimine. Disculpe el idioma ".
PARTE 2
 Fermentos ardientes

Hay aproximadamente 12,572 otras salsas picantes

además de sriracha, prueba con otro.

Sean Timberlake, punkdomestics.com

CAPÍTULO 4
Recetas picantes pre-chile
Nos divertimos usando nuestra imaginación para crear sabores que subieran el calor sin
chile. Las recetas de este capítulo a menudo se basan en investigaciones históricas.
Algunos de los ingredientes son familiares, como el jengibre, mientras que otros realmente
se han perdido en el tiempo y las tendencias, como el pimiento largo. Encontrará otros
ingredientes pre-chile, como granos del paraíso y pimienta de Sichuan, a lo largo de este
libro en condimentos que también contienen chiles.
 TÉCNICA: KIMCHIS,
REL ISHES Y ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Encurtidos de jengibre fermentados
Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

A principios del invierno, la sección de productos agrícolas de los mercados se puede cargar con
raíces de jengibre, galanga y cúrcuma recién cosechadas; están llenos, suculentos y frescos.
Este es el momento de preservarlos. Si tiene suerte, puede encontrar variedades más allá del
jengibre amarillo ampliamente disponible, como el jengibre baby más suave, etiquetado como
"rosado", "joven", "nuevo" o "tallo", o el hawaiano azul más picante.

Esta receta se puede utilizar para cualquier tipo de jengibre, cúrcuma o galanga, aunque
la galanga es más fibrosa y más adecuada para una pasta rallada. Usamos estas rebanadas
durante todo el año para dar sabor a las comidas o para agregar otros fermentos para darles
una ventaja (por ejemplo, al comenzar una salsa picante con solo vainas de chile secas).

INGREDIENTES

1 libra de raíz de jengibre fresco

1 ⁄ 2 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES

1. Prepara el jengibre pelando la piel y cortando la raíz lo

más finamente posible - piense en el jengibre encurtido
 que se sirve junto con un plato de sushi. Coloque estas rodajas en un bol.

2. Agrega la sal.

3. Empaque la mezcla en un frasco de medio litro, eliminando las bolsas

de aire a medida que avanza. Deje libre el cuarto superior del frasco.

4. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela con
agua y ciérrela.

5. Coloque el frasco en un plato y déjelo a un lado, fuera de la luz solar

directa, para que fermente durante 7 a 14 días. Durante el período de
fermentación, controle las bolsas de aire, presionando el jengibre si es
necesario. A medida que el jengibre fermenta, el color cambiará
ligeramente. La salmuera se volverá lechosa.

6. Cuando los pepinillos estén listos , transfiera el frasco al refrigerador .

Estos encurtidos se conservarán refrigerados durante 12 meses, siempre
que el jengibre se mantenga en salmuera.
 Variación: pasta de jengibre (u otro rizoma)

Pica el jengibre en trozos grandes. Mezclar en un procesador de alimentos con la sal

hasta obtener una pasta suave y uniforme. Fermentar según las instrucciones de
fermentación de pastas y mostazas.

BUEN DATO
 ¿Deberías pelar el jengibre?
Para los pepinillos en rodajas, generalmente pelamos la raíz de jengibre para una mejor estética
y sensación en la boca. Sin embargo, cuando planeamos rallar el jengibre y combinarlo con
muchos otros ingredientes, es más sencillo lavar la piel y dejarlo. Además, la piel es donde
pasan el rato nuestras amigas, las bacterias del ácido láctico. Sin embargo, intente usar jengibre
orgánico, ya que el jengibre convencional a menudo se irradia, lo que puede matar las bacterias.
 TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2 (O 3 CON CHILE

 Fermento de rábano picante, caliente o
Muy caliente
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 medio litro

Este fermento es asombroso, pero puede ser un poco complicado porque no puede darse el
lujo de esperar a que se desarrolle el ácido láctico. Tan pronto como las células de la raíz de
rábano picante se dañan al triturar o picar, las enzimas comienzan a descomponer
inmediatamente los compuestos volátiles que producen calor. Cuanto antes se introduzca
ácido para estabilizarlo, más intenso será el sabor.

Puede acidificar su fermento utilizando salmuera fermentada de un fermento anterior como ácido.

O puede volverse loco e inocularlo con una pasta de pimiento ya fermentada para obtener compuestos

calientes de todas las direcciones. Si ninguna de esas opciones funciona para usted, puede usar jugo

de limón. En cualquier caso, asegúrese de que las raíces que obtenga de la tienda sean frescas; las

raíces que se están secando no estarán calientes y pueden tener un sabor bastante amargo. Por

último, este fermento continuará suavizándose con el tiempo. Recomendamos hacerlo en pequeñas

cantidades, a menudo.

INGREDIENTES

⁄ libra aproximadamente de raíz de rábano picante (para hacer aproximadamente 1 taza rallada)
1 2

1 cucharadita de sal

2-3 cucharadas de salmuera de chucrut, puré de chile fermentado o jugo de limón

 INSTRUCCIONES

1. Pelar el rábano picante y cortarlo en trozos pequeños. Combínalos

en un procesador de alimentos con la sal y la salmuera, y procesa
hasta que la mezcla alcance una pasta consistente.
Empaque la pasta con cuidado en un frasco que sea del tamaño
adecuado para su fermento, eliminando las bolsas de aire a medida
que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Este
2.
fermento es extremadamente seco; simplemente siga empaquetando,
funcionará aunque no vea la formación de líquido.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar de 7 a 14 días. Es difícil ver cambios obvios, pero

cuando esté listo, tendrá un sabor ácido y picante, como el rábano
picante preparado.

6. Cuando esté listo, retire el cartucho y coloque una pequeña ronda limpia de plástico

o papel de pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo

en el refrigerador, donde este fermento mantendrá su sabor completo durante 3

meses.
ADVERTENCIA Si no ha trabajado con rábano picante fresco
raíz, tenga en cuenta que puede morder, como en los ojos y los senos nasales.
Tenga cuidado y no acerque demasiado la cara a la raíz cuando trabaje con ella.
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 1
 Mostaza de rábano picante
Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 tazas

Esto es mostaza picante, un favorito indiscutible en nuestra casa. Si le gusta la especia pero quiere

una versión más suave, intente mezclarla con mayonesa o alioli.

INGREDIENTES

2-3 cucharadas de raíz de rábano picante fresca rallada

1 ⁄ 4 taza de semillas de mostaza marrón

1 ⁄ 4 taza de semillas de mostaza blanca

2 dientes de ajo rallados

1 cucharadita de raíz de cúrcuma fresca rallada o 1 ⁄ 4 cucharilla en polvo

2 cucharaditas de sal

1 taza de agua sin cloro

PARA AÑADIR DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN:

1 cucharada de vinagre de sidra de manzana crudo

1 cucharadita de azúcar morena o miel

INSTRUCCIONES
1. Coloque la raíz de rábano picante en una licuadora con las semillas de mostaza,

ajo, cúrcuma, sal y agua. Mezclar hasta que esté suave. A medida que las semillas

de mostaza se descomponen, actúan como un agente espesante y la mezcla se

volverá cremosa. Sigue batiendo hasta conseguir una pasta uniforme.

2. Coloque la mostaza en un frasco de medio litro, eliminando las bolsas de aire a medida

que avanza. Cuando todo esté en el frasco, es posible que deba usar un cuchillo de

mantequilla para eliminar los bolsillos restantes. Luego atornille la tapa con fuerza.

3. Coloca el frasco en la encimera para que fermente durante 3 días. Este fermento

no creará bolsas de aire ni liberará mucho en el

forma de CO 2, por lo que no tendrá que hacerlo eructar.

4. Después de la fermentación, abra la tapa (puede reventar ligeramente

como un poco de CO 2 se suelta) y agregue el vinagre y el azúcar o la

miel. Si usa azúcar, tomará un poco
mientras que los cristales de azúcar se derriten en la mostaza. Deje reposar durante unos

10 minutos, revuelva nuevamente y su mostaza estará lista para servir.

5. Guarde esta mostaza en el refrigerador, donde se conservará hasta por 3

meses.
 Leyenda de la diversión picante

El mito dice que el oráculo de Delfos le dijo a Apolo: "El rábano vale su peso en
plomo, la remolacha su peso en plata, el rábano picante su peso en oro". Bueno, sí,
los griegos pensaban que el rábano picante no solo era un analgésico sino también
un afrodisíaco. ¿Necesitamos decir más?
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 1
 Mostaza de pimienta verde
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 medio litro

Esta mostaza tiene un toque maravilloso; es picante, pero de una manera muy diferente al picante del

chile o al rábano picante que estimula los senos nasales. Los granos de pimienta verde molidos le dan

un aspecto divertido y moteado.

INGREDIENTES

2 cucharadas de granos de pimienta verde

1 ⁄ 4 taza de semillas de mostaza marrón

1 ⁄ 4 taza de semillas de mostaza blanca

1 cucharadita de raíz de cúrcuma fresca rallada

2 cucharaditas de sal

1 taza de agua sin cloro

PARA AÑADIR DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN:

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de azúcar morena o miel (opcional)

INSTRUCCIONES
1. Combine los granos de pimienta, las semillas de mostaza, la cúrcuma, la sal y el agua en

una licuadora. Mezclar hasta que esté suave. A medida que las semillas de mostaza se

descomponen, actúan como un agente espesante y la mezcla se volverá cremosa. Sigue

batiendo hasta que tenga una consistencia pastosa.

2. Coloque la mostaza en un frasco de medio litro, eliminando las bolsas de aire a medida

que avanza. Cuando todo esté en el frasco, es posible que deba usar un cuchillo de

mantequilla para eliminar los bolsillos restantes. Luego atornille la tapa con fuerza.

3. Coloque el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Esté atento a la formación

de bolsas de aire en la mostaza. Si ve alguno, abra la tapa y presione la mostaza hacia

abajo. Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

4. Deje fermentar durante unos 7 días. Las mostazas están listas para comer de
inmediato, pero el tiempo de fermentación les da una acidez agradable y suave y
las lleva a un pH más bajo, lo que mejora la conservación.

5. Después de la fermentación, abra la tapa (puede reventar ligeramente

como CO 2 se suelta) y agregue el vinagre y el azúcar, si se usa. Si usa

azúcar, tardará un poco en
los cristales de azúcar para fundirse con la mostaza. Deje reposar durante unos

10 minutos, revuelva nuevamente y su mostaza estará lista para servir.

6. Guarde la mostaza en el refrigerador, donde se conservará hasta por 12

meses.
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 1
 Pasta de Pimienta Verde
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 medio litro

Esta receta se inspiró en una lista que describe la cocina probable de la Tailandia del siglo
XIII. La comida consistía en arroz glutinoso con verduras (a veces fermentadas), carne o
pescado, sopa y una pasta de chalotes, galanga y pimienta verde. Por supuesto, esos
cocineros tailandeses de larga duración habrían usado estos granos de pimienta verde
cuando aún estaban suaves y afrutados en lugar de secos. ¡No reclamamos autenticidad en
términos de sabor del siglo XIII!

Esta pasta dulce, y su variación con la cúrcuma, se ha convertido en uno de nuestros

fermentos favoritos para agregar un sabor sutil a todo, desde una ensalada de pepino hasta

albóndigas de pollo (consulte nuestra receta de pollo

albóndigas de salchicha).

INGREDIENTES

3 ⁄ 4 libra de chalotas (alrededor de 7 medianas), picadas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de limoncillo picado

1 cucharada de granos de pimienta verde enteros

1 1 ⁄ 2 cucharadas de raíz de galanga rallada

1 cucharada de hojuelas de dulse

1 cucharadita de sal
 INSTRUCCIONES

Combine las chalotas, el ajo, el limoncillo, los granos de pimienta, la

1.
galanga , el dulse y la sal en un procesador de alimentos . Procese
hasta que la mezcla adquiera una consistencia pastosa . Este
fermento quedará agradable y jugoso debido a las chalotas.

Empaque la mezcla con cuidado en un frasco que sea del tamaño adecuado
2. para su fermento, eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje
aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

3.
fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante 14 días. Este fermento tiene un sabor maravilloso y

sabrá que está listo cuando tenga un agradable sabor ácido. Seguramente
puede disfrutarlo de inmediato, pero realmente se beneficia de otro mes en el
refrigerador, durante el cual los sabores se mezclarán para crear un sabor rico
y complejo.

6. Para almacenar, retire el cartucho y coloque una pequeña ronda limpia de

plástico o papel de pergamino directamente sobre la pasta. Apretar la tapa y

colocar en el frigorífico, donde se conservará durante 12 meses.

 Variación: Pasta de Pimienta Verde con Cúrcuma
La cúrcuma se mezcla muy bien con los sabores de esta pasta y le da un color
amarillo brillante. Si está tratando de agregar más alimentos antiinflamatorios a
su dieta, esta es una forma sabrosa de hacerlo, y esta receta brinda los
beneficios de la combinación de curcumina y piperina (ver Cúrcuma + Pimienta
Negra).
Siga las instrucciones para la pasta de granos de pimienta verde y agregue 1 1 ⁄ 2

cucharadas de cúrcuma picada (aproximadamente 1 ⁄ 2 onza) a la mezcla.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 1
 Pasta Larga de Pimienta al Curry
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 medio litro

Esta receta se inspiró en la pasta de curry jalfrezi, aunque tomó algunos giros y vueltas y
no se parece en nada a una pasta jalfrezi tradicional. El jalfrezi tradicional es una fusión
de las cocinas india y china. Es una salsa espesa y picante que se sirve con carne frita (a
menudo pollo) o verduras, pimientos y especias. Si bien nuestra variación no es muy
picante, nuestro objetivo es resaltar el pimiento largo, con la adición de chiles, esta pasta
de curry puede ser bastante ardiente.

INGREDIENTES

1 manojo de cilantro

3-4 dientes de ajo

1 onza de jengibre (una pieza de 2 pulgadas)

1 onza de raíz de cúrcuma (una pieza del tamaño de un pulgar)

1 ⁄ 2 cucharadita de sal

1 cucharada de pimienta larga tostada y molida

1 cucharadita de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 cucharadita de semillas de comino tostadas y molidas

1 cucharadita de semillas de fenogreco tostadas y molidas

1 cucharadita de semillas de mostaza tostadas y molidas (de cualquier variedad)

 INSTRUCCIONES

1. Combine el cilantro, el ajo, el jengibre y la cúrcuma en un procesador de

alimentos y procese hasta obtener una consistencia de pasta.

2. Espolvorea la sal. Dado que las paredes celulares de los ingredientes ya están

descompuestas, la pasta se humedecerá de inmediato. Sin embargo, este tipo de

fermento no se verá jugoso. Agregue la pimienta larga, el cilantro, el comino, la

alholva y las semillas de mostaza y presione unas cuantas veces para mezclar bien.

3. Empaque la mezcla con cuidado en un frasco que sea del tamaño

adecuado para su fermento, eliminando las bolsas de aire a medida que
avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

4.
fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

5.
bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

Deje fermentar de 7 a 14 días. Sabrá que está listo cuando el fermento

6.
cambie a un color más profundo y la salmuera se torne de un color marrón
turbio. Habrá un matiz en el sabor que no estaba cuando estaba fresco.

7. Coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente

sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el refrigerador, donde este

fermento se mantendrá durante 6 meses.

BUEN DATO
 Tostar pimienta larga
Tostar pimienta larga en una sartén seca a fuego medio resalta la patada. Revuelva con
frecuencia, mientras lo tuesta, verá que el color cambia de marrón oscuro a un tono más
claro de marrón. Al mismo tiempo, los pimientos se ablandarán a medida que se calienten, lo
que los hará más fáciles de moler con un mortero. Si está utilizando un molinillo de café,
déjelo enfriar un poco antes de molerlo, ya que la misma suavidad que ayuda con el molido
manual puede hacerlos un poco pegajosos para el molinillo.
CAPÍTULO 5
Salsas
La salsa picante es maravillosamente simple y magníficamente compleja al mismo
tiempo. Cada uno comienza con cinco elementos: fuego (chiles), mineral (sal), agrio
(ácido), especiado (aromáticos) y dulce (azúcares de frutas o vegetales, piense en
zanahorias o piña). Entonces comienza la diversión. ¿Qué chile elegirás entre los
cientos de variedades? ¿La pimienta estará seca o fresca? ¿Elegirás acentuar las
notas saladas o las dulces? ¿Cambiará la acidez del fermento agregando vinagre al
producto final? En verdad, hay tantas salsas picantes como personas, y resulta que es
bastante fácil hacer una que sea buena, si no francamente fantástica.
 Ponerse descarado

La mayoría de las salsas picantes en este capítulo son salsas mezcladas, lo que significa que, en
última instancia, todo se hace puré, ya sea para una salsa más fina como Tabasco o para una
salsa o pasta más espesa con consistencia de ketchup. Sin embargo, también incluimos salsa
barbacoa y algunos entrantes de salsa fermentada para salsas frescas de mesa.

Hay dos formas básicas de hacer una salsa: fermentar un puré o encurtir los pimientos en
salmuera. Si su salsa se basa completamente en pimientos secos, deberá encurtir en salmuera
su base fermentada, pero para la mayoría de las salsas tiene una opción. En general, solemos
preferir una salsa a base de puré por su riqueza y complejidad. Sin embargo, hemos incluido
recetas para ambos métodos y lo invitamos a experimentar y encontrar su propia felicidad con
la salsa picante.

Consulte la guía de chile en el capítulo 3 para tener una idea de cómo funcionan algunos pimientos

diferentes en un puré. Recuerde, la mayoría de los purés deben filtrarse para obtener una salsa suave y

aterciopelada que también permitirá que los sabores se destaquen más.

Finalmente, encontrará que se cocinan muchas salsas picantes en todo el mundo. Tendemos

a mantener nuestras propias salsas crudas, pero hemos incluido algunas recetas de personas que

preparan un sabor increíble cocinando sus salsas.

 Extinguir el fuego
Según nuestra definición, cualquier receta con un índice de calor de 5 significa que muy
pronto después de ponerla en nuestra boca sentimos la necesidad de todo el cuerpo de
apagar el fuego por cualquier medio necesario. Todos somos un poco diferentes, por lo
que podría ser que para ti un nivel de calor de 3 te ponga en el mismo lugar. Lo
importante es conocer tus límites y saber cómo obtener alivio, rápidamente, cuando pasas
esa línea. Pasamos por casi todo en la cocina, así que aquí están nuestros pros y contras
para neutralizar los efectos de la capsaicina.
 Dos

► Jugos ácidos proporcionar algo de alivio. El jugo de lima o limón puro

al menos te dará algo más a lo que prestar atención. El jugo de tomate
es bueno; ¡solo recuerda no elegir el tipo picante!

► Lácteos las proteínas ayudan a romper los enlaces de la capsaicina. La leche, el

yogur y, en caso de necesidad, enormes cucharadas de crema agria (o helado) han

demostrado su eficacia.

► Alimentos grasos puede marcar una diferencia real. Uno de nuestros favoritos

es una cucharada de mantequilla de maní o de almendras. Si tiene un dolor

grave, morder el extremo de una barra de mantequilla refrigerada debería

funcionar (en teoría), si puede soportarlo.

► Una bebida fuerte de las cosas duras (es el alto contenido de alcohol lo que tiene el

efecto neutralizador) en las rocas proporcionará alivio, aunque probablemente no sea

apropiado para la extinción diaria de incendios. El alcohol a temperatura ambiente no

funciona, así que planifique con anticipación.

► Azúcar ayuda a bajar más que el medicamento. Hemos descubierto que el

azúcar, la miel y los plátanos maduros son eficaces, y que la miel tiene el efecto

de recubrimiento más agradable, suave y de cobertura en la boca.

 No hacer

► Agua fría es rápido, conveniente y tiene sentido, pero no apaga el

fuego. Tan pronto como trague, la quemadura regresará.

► Cerveza fría o sidra dura también le decepciona tan pronto como

traga.

► Almidón, como el arroz o un trozo de pan, siempre parece que debería funciona, pero

nunca funciona. Sin embargo, es un buen vehículo para grasas como la mantequilla o la

mantequilla de nueces.
TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 La salsa picante más sencilla de todos los tiempos:

Agua De Pimienta De Chile Hawaiana

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Tradicionalmente, el agua de chile se hace con el chile rojo hawaiano, que tiene un
picante y sabor similar al de un chile de Tabasco. El chile se introdujo en las islas en
el siglo XIX. Algunas fuentes atribuyen su importación a Don Francisco de Paula
Marin, un horticultor aficionado que trajo muchas plantas a las islas, mientras que
otras fuentes dicen que fueron los vaqueros estadounidenses los que criaban en la
Isla Grande casi al mismo tiempo.

Pronunciada en el pidgin local como "chile peppa watah", esta salsa es tan omnipresente en

Hawái como la salsa Tabasco en un restaurante o la sriracha en un carrito de comida asiática. Al

investigar esta salsa picante, encontramos muchas variaciones, pero en su forma más básica son

chiles, sal y agua. En ninguna parte encontramos una versión lacto-fermentada, así que hemos

creado la nuestra.

Probamos un método que describía colocar los chiles en una botella con la
salmuera y triturarlos con un palillo. Resulta que tratar de atrapar a los chiles flotantes
mientras esquivan el palillo es como pescar pececillos con las manos. Recomendamos
triturar ligeramente los ingredientes en una tabla de cortar antes de ponerlos en el
frasco.

INGREDIENTES

4–10 chiles picantes pequeños

2 rodajas de raíz de jengibre

1 diente de ajo

2 tazas de salmuera (2 tazas de agua sin cloro con 1 cucharada de sal)

1 cucharada de vinagre de arroz

INSTRUCCIONES

1. Tritura los chiles (más o menos según el picante que desees), el jengibre y
el ajo con el dorso de un cuchillo. Ponlos en una botella de 12 a 16 onzas.

2. Llene el resto de la botella con la salmuera, dejando 1 1 ⁄ 2

pulgadas de espacio de cabeza. Atornille bien la tapa.

3. Deje fermentar durante 1 a 2 semanas (no se requieren eructos).

4. Cuando la salmuera se vuelva turbia y desarrolle una acidez similar a un pepinillo,

agregue el vinagre de arroz. Conservar en el frigorífico, donde este fermento se

mantendrá durante un año.

 Quemadura sin fondo

puertorriqueño piqué las salsas no se mezclan (ni fermentan). En cambio, se

preparan bañando los ingredientes, que varían, pero tradicionalmente incluyen chiles
enteros picantes, en vinagre. El vinagre a menudo se completa varias veces, lo que
la convierte en una salsa picante que sigue dando. . . algo así como esa taza de café
sin fondo.
 TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: DEPENDE DEL

CHILE VA RIETY
 Puré básico para llevar

Producir: 1 ⁄ 2 galón

Si le encanta tener un poco de algo picante para agregar generosamente a una receta o una
cucharada en la comida, prepare medio galón de esto, o más, cuando los pimientos estén en
temporada. Es el puré que se muestra en la guía paso a paso y el componente básico de
muchas buenas salsas. Incluso es un gran entrante para hacer fermentos ardientes durante la
temporada baja (por ejemplo, Rhubarb Kimchi). Nuestro pimiento favorito para un puré para
todo uso es el Fresno, pero use cualquier pimiento que tenga la suerte de tener en
abundancia. Los jalapeños, los habaneros y otros pimientos de piel fina hacen un buen puré
que no necesita ser colado si primero se quitan las semillas.

INGREDIENTES

3 1 ⁄ 2 libras de pimientos, sin tallo y sin semillas

1 cucharada más 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES

1. Procese los pimientos en un procesador de alimentos hasta que estén uniformemente

picado hasta obtener una consistencia similar a una salsa. Espolvorea la sal. Los

pimientos picados se volverán jugosos de inmediato.

2. Empaque el puré en un frasco de medio galón, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Debería ver un poco de

salmuera sobre la pulpa de la pimienta. Atornille bien la tapa.

3. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante un período de 14

días a muchos meses. Es posible que desee colocarlo en un plato durante las primeras 2

semanas para atrapar la salmuera que se escape mientras el fermento está más activo.

Durante la primera o la segunda semana, verifique diariamente para asegurarse de que el puré

esté sumergido en la salmuera (consulte las Notas de curado).

4. Comience a probar el fermento el día 14. Está listo cuando tenga una calidad similar al

vinagre ácido. El color de los pimientos tiende a mantenerse vibrante, por lo que es

posible que no vea tanto cambio de color como lo haría en otros fermentos.

5. Guarde este fermento en el refrigerador, donde se mantendrá durante 2 años o

más.
 Variación: Polvo de Chile seco en polvo

Una vez que se vuelva adicto al amplio mundo de los pimientos, se sentirá atraído por
variedades inusuales, pero es posible que solo pueda encontrarlas en forma de polvos
secos. Hemos encontrado una buena solución a este enigma. Siga las instrucciones
para el puré básico básico (al lado) usando pimientos morrones (generalmente rojos o
amarillos) como base de pimiento. Cuando los chiles estén en el procesador de
alimentos, agregue 1 cucharada de chiles en polvo por cada 3 ⁄ 4 a 1 libra de pimientos
morrones. Usamos campanillas amarillas con ají para una maravillosa salsa de ají
amarillo.
TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: DEPENDE DEL

CHILE VA RIETY
 Puré de salmuera básico

Rendimiento: casi 1 pinta

Algunos fermentistas prefieren sumergir sus pimientos en salmuera antes de triturarlos, ya

que puede ser más sencillo de manejar que salar en seco y fermentar el puré (como se hace
con el puré básico básico). Usamos el método de salazón en seco siempre que tenemos
suficiente líquido porque crea un producto final más rico y sabroso. Sin embargo, muchas
variedades de pimiento solo están disponibles secas, y la salmuera ayuda a extraer sus
sabores concentrados.

Este método también es una buena estrategia para pimientos secos o pimientos de paredes finas

que tienen muy poca pulpa (pimienta de cayena, por ejemplo) y, por lo tanto, no funcionan bien en un

puré seco salado. Pruebe los pimientos secos como el ají panca, el chilhuacle negro y el guajillo. Las

instrucciones a continuación son para pimientos secos, pero el proceso es el mismo sin importar si está

usando frescos, secos o una combinación de los dos. Tenga en cuenta que con los pimientos secos,

pueden pasar 3 semanas hasta que la salmuera se vuelva ácida. Para acelerar las cosas, simplemente

agregue una cucharada de salmuera de otro vegetal fermentado para ponerlo en marcha.

INGREDIENTES

1-2 tazas de salmuera (1 cuarto de galón de agua sin cloro con 3 cucharadas de sal)

3-4 onzas de chiles secos, suficiente para llenar un frasco de una pinta cuando se rellena bien
 INSTRUCCIONES

1. Empaque sus chiles en un frasco de una pinta de boca estrecha. Colócalos debajo

del hombro del frasco para que permanezcan sumergidos en la salmuera.

2. Vierta suficiente salmuera para cubrir los chiles por completo, presionando sobre la

marcha para liberar el aire del interior de los pimientos secos. Atornille bien la tapa.

(Reserve la salmuera sobrante en el refrigerador. Se conservará durante 1 semana;

deséchela a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).

3. Coloque el frasco en un plato y déjelo fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 2 a

3 semanas. Haga eructar el fermento según sea necesario. Siempre abre el frasco sobre

el plato, ya que parte de la salmuera puede burbujear. Si es necesario, complete con la

solución de salmuera reservada para mantener los chiles cubiertos.

4. A medida que fermenta, la salmuera se volverá anaranjada y turbia. Sabrá que está listo

cuando tenga un sabor ácido. Coloque la mezcla, la salmuera y todo, en una licuadora y

haga un puré hasta que quede suave.

5. Use un colador para colar las semillas y la piel. El puré está listo para usar como
está, o puede usarlo para hacer una salsa.

BUEN DATO
 Agregando sabor a la salmuera

Si lo desea, puede infundir sabor a la salmuera antes de fermentar. Por ejemplo,

reemplace la sal común con sal ahumada o agregue un manojo de hierbas que sacará
antes de licuar. También hemos utilizado café salado, té o jugo de frutas ligero sin
azúcar para hacer nuestras salmueras.
 TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: DEPENDE DEL

CHILE VA RIETY
 Puré básico de técnica mixta
Rendimiento: 1 cuarto

Las cebollas son ingredientes estándar de la salsa picante, así que ¿por qué no fermentarlas
junto con los chiles? La ventaja adicional es que la humedad en las verduras frescas le da al
puré más salmuera para fermentar. Esta receta básica se puede adaptar para usar con cualquier
verdura fresca.

INGREDIENTES

⁄ libra de chiles frescos, 3 a 4 onzas de chiles secos o una mezcla de los dos
3 4

1 cebolla grande, picada en trozos grandes

3 cucharaditas de sal

INSTRUCCIONES

1. Si usa chiles secos, quite las semillas y parta los chiles en pedazos. Para
chiles frescos, quite los tallos y las semillas. Combine los chiles con la cebolla
y la sal en un procesador de alimentos y procese hasta obtener una
consistencia similar a la de una salsa. Se volverá jugoso de inmediato. No se
preocupe si el pimiento seco no se rompe mucho más, fermentará en el jugo
de la cebolla.
2. Empaca el puré en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que avanzas.

Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Debería ver un poco de salmuera

sobre la pulpa. Atornille bien la tapa.

3. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante un período

de 14 días a muchos meses. Durante la primera o la segunda semana, verifique

diariamente para asegurarse de que el puré esté sumergido en la salmuera (consulte las

Notas de curado).

4. Empiece a probar el fermento el día 14. Está listo si tiene un sabor similar al del

vinagre ácido. Las cebollas se suavizarán y se calentarán. Licue hasta obtener una

salsa suave y espesa (con consistencia de kétchup). Úselo para una mezcla de

salsa o guárdelo en un frasco o botella del tamaño adecuado para usarlo tal cual.

5. Guarde este fermento en el refrigerador, donde se mantendrá durante un año o

más.

BUEN DATO
 Envejecido en barril sin barril
Los proveedores de elaboración de cerveza llevan cubos de roble y espirales hechos para darle a su

cerveza ese sabor añejado en barril. Esta es una excelente manera de darle mucha profundidad al sabor de

sus salsas picantes. Simplemente deje caer algunos de los bloques, o un trozo de la espiral, en su puré de

pimienta o fermento a base de salmuera durante el período de fermentación.

 Variación: Puré básico con ajo

Esta variación de ajo es un punto de partida para todo tipo de salsas. Por
ejemplo, para una base maravillosa para salsa de enchilada, hágalo con chiles
pasilla secos y guajillo. Siga las instrucciones anteriores, utilizando los siguientes
ingredientes:

1 libra de chiles frescos (o pimientos rojos) 3 onzas de

chiles secos

1 ajo entero 1 1 ⁄ 2 –2

cucharaditas de sal

CONOZCA AL FABRICANTE
Marcus McCauley, antepasado
Alimentos
BOULDER, COLORADO

Cuando contactamos a Marcus para pedir una entrevista, sugirió caminar por los
campos de su granja o reunirse en su planta de procesamiento. Si bien nos
encanta un buen recorrido por la granja, aprovechamos la oportunidad de ver una
operación de salsa picante en pleno apogeo. Resultó ser un día frío y lluvioso, así
que cuando salimos de un aguacero a través de la puerta abierta del muelle de
carga, el aire cálido y picante fue muy acogedor.

El camino de Marcus para convertirse en un fabricante profesional de salsa

picante comienza con la conocida historia de tener amigos agricultores con un
excedente de productos. Su amigo y mentor agrícola, Rich, llamó un día con una
propuesta: si Marcus podía hacer algo con una tonelada de pimientos, eran suyos.
Marcus era un chef ocupado en ese momento, su esposa estaba embarazada de
su hijo y, sin embargo, no podía dejar pasar la oportunidad. Decidió fermentarlos,
casi todos. Cubos burbujeantes de 5 galones y frascos de todos los tamaños
llenaron rápidamente su garaje. Venían amigos preocupados y preguntaban:
"¿Qué estás haciendo?"

“No lo sé”, fue su honesta respuesta.

Marcus sabe lo que está haciendo ahora. Su salsa, Picaflor Srirawcha, es
una combinación de cinco pimientos: Hot Portugals, Rellenos, jalapeños,
Jimmy Nardellos y cayennes. los
el ajo proviene de la granja de su familia. Lo que creemos que hace que los
sabores de Foremother Foods sean únicos es la insistencia de Marcus en
mantener las salsas vivas y crudas, utilizando formas innovadoras de espesarlas y
estabilizarlas. La srirawcha, por ejemplo, usa puré de manzana orgánico y miel de
Colorado. ¡El Picaflor Boulder Sol de color dorado tiene hermosas notas cítricas y
está hecho con pimientos Criolla Sella espesados con melón fermentado!
Sabemos lo que podría estar pensando, pero créanos, funciona.
TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Srirawcha
Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 cuartos

Receta de Srirawcha de Marcus McCauley (salsa sriracha hecha con crudo

ingredientes) es un proceso de dos partes: primero se fermenta el puré de pimientos, luego
se mezcla el puré con ajo y azúcar. Puede apartarse de esta receta para usar cualquier tipo
de pimiento que desee, pero recuerde que su elección afectará el sabor, la consistencia y el
nivel de picante de la salsa.

INGREDIENTES

5 pimientos rojos grandes

6–7 jalapeños rojos

2-3 pimientos rojos frescos

2 cucharadas de sal

⁄ taza de azúcar de caña evaporada (u otro edulcorante al gusto)

1 2

3 dientes de ajo

INSTRUCCIONES
 PARTE 1

1. Retire las semillas y los tallos de los pimientos morrones, jalapeños y

pimientos de cayena. Picar los pimientos en trozos grandes.

2. Agregue la sal, mezcle bien y deje reposar durante aproximadamente 1 hora.

3. Licúa la mezcla de pimientos hasta obtener una pasta suave.

4. Empaque en su recipiente de fermentación favorito y deje que la pasta fermente en

su encimera durante 4 a 5 días. En este punto, puede pasar directamente a la

siguiente etapa o, si la pasta está en un recipiente de fermentación con una esclusa

de aire, transferirla a la nevera, donde se mantendrá hasta 12 meses; en la nevera

seguirá envejeciendo y evolucionando hasta que esté listo para convertirlo en una

salsa terminada.
 PARTE 2

Mezcle el puré de pimientos, el azúcar y el ajo hasta obtener una pasta suave. Ajusta la sal al
gusto. Guarde en el refrigerador, donde la salsa se mantendrá durante 12 meses.
TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Salsa Piri Piri
Producir: 1 ⁄ 2 medio litro

También llamada pili pili, esta salsa se elabora con un chile del mismo nombre
- que significa "pimienta pimienta". (Nuestra suposición es que decirlo dos veces equivale a "¡hace
calor!") Este pequeño chile ardiente, aterrizando entre 50.000 y 175.000 SHU, está en el Capsicum
frutescens especie y crece tanto en forma silvestre como doméstica. También se le llama chile ojo
de pájaro africano, y si no puede encontrarlo, los chiles ojo de pájaro tailandeses también le darán
buenos resultados. Intente usar chiles frescos, ya que hacen una salsa increíble, aunque las
vainas enteras secas funcionarán.

Esta salsa se usa ampliamente en las cocinas africana y portuguesa. Las recetas que
investigamos eran variadas (ninguna estaba fermentada), pero todas tenían un componente
de aceite de oliva. En nuestra versión, las verduras se fermentan en un puré (que tiene un
sabor casi a cuero de frutas bajo la quemadura), y luego el aceite se emulsiona en la salsa
después de la fermentación.

INGREDIENTES

20 chiles piri piri o chiles ojo de pájaro tailandeses, sin tallo

8 dientes de ajo grandes

⁄ cucharadita de sal
1 2

⁄ taza de jugo de limón fresco

1 4

⁄ taza de aceite de oliva

1 3
 INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles sin tallos y el ajo con la sal en un procesador de alimentos y

presione hasta que estén bien picados. Con el procesador en funcionamiento,

rocíe el jugo de limón y procese hasta que la mezcla adquiera una consistencia

pastosa.

2. Empaca el puré en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que avanzas.

Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Debería ver un poco de salmuera

sobre la pulpa. Atornille bien la tapa.

3. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 10 a 14

días. Esta pulpa de puré tiende a permanecer mezclada y, con la tapa bien apretada, no

necesita tanta supervisión como algunas.

4. Empiece a probar el fermento alrededor del día 10. Está listo cuando los sabores se

hayan mezclado y hayan adquirido una cualidad ácida parecida al vinagre.

5. Regrese el puré fermentado al procesador de alimentos y mezcle mientras rocía

lentamente con el aceite de oliva.

6. Guarde este fermento en la nevera, donde se mantendrá durante 3 meses.

ÉL EN EL ÍNDICE: 2-3
 Salsa vietnamita
(Nuoc Cham)
Producir: 1 ⁄ 2 medio litro

Esta es una salsa ligera y refrescante para casi cualquier cosa con almidón que necesite un
poco de brillo: rollitos de primavera (frescos o fritos), por ejemplo. Puede servirlo como está,
o puede agregar aderezos, como cebolletas en rodajas, ajo picado o cilantro picado, justo
antes de servir.

INGREDIENTES

1 taza de jugo de limón verde fresco

1 ⁄ 3 Vaso de agua

1 4 ⁄ taza de salsa de pescado fermentada, salsa de soja o aminoácidos de coco

4 cucharadas de azúcar de caña o palma evaporada

1 cucharada de puré de pimienta a elección

INSTRUCCIONES

Combine el jugo de limón, el agua, la salsa de pescado, el azúcar y el puré de pimienta en un

tazón y revuelva. Guarde la salsa en un frasco sellado en el refrigerador, donde se mantendrá
durante unos meses.
BUEN DATO
 Azúcar de palma

El azúcar de palma se elabora hirviendo la savia de la palmera azucarera (también llamada palmera datilera) para

hacer una pasta o pasteles. Puedes comprarlo en la mayoría de los mercados asiáticos. Compramos los pasteles

(esta forma sólida de azúcar también se llama "azúcar moreno") y los rallamos a mano para agregarlos a las

salsas.
ÉL EN EL ÍNDICE: 2-3 (ASUMIENDO
CHILES FRESNO )
 Salsa Dulce De Chile
Rendimiento: 1 pinta

Esta receta utiliza el puré básico de técnica mixta y funciona especialmente bien con la
variación de ajo. Es una salsa de chile dulce espesa, de inspiración asiática, de uso general
para servir casi cualquier cosa.

INGREDIENTES

2 tazas de puré básico de técnica mixta fermentado

1 2⁄ taza de agua de tamarindo (ver Consejo caliente) o vinagre de arroz

1 2⁄ taza de azúcar de palma o de coco

1 4⁄ taza de salsa de pescado fermentada, salsa de soja o aminoácidos de coco

INSTRUCCIONES

Combine el puré, el agua de tamarindo, el azúcar de palma y la salsa de pescado en una licuadora y mezcle

hasta obtener una salsa suave. Guárdelo en el refrigerador, donde la salsa se mantendrá durante muchos

meses.

BUEN DATO
 Agua de tamarindo

Use este líquido ácido en lugar de vinagre en salsas picantes. Al igual que el vinagre, el
tamarindo se ha utilizado como conservante en condimentos durante siglos. El agua de
tamarindo agrega un maravilloso sabor agridulce a las salsas estilo asiático o sudamericano.

Para hacerlo, vierta 1 taza de agua hirviendo sobre 1 ⁄ 4 taza de pasta de tamarindo. Use un tenedor para

triturar la pasta, luego déjela reposar durante 1 hora, sin dejar de remover y romper la mezcla de vez en

cuando. Luego, use el dorso de una cuchara de madera para presionar la mezcla a través de un colador

fino colocado sobre un tazón hasta que haya atravesado toda la pulpa y el líquido. Será más espeso que

el agua o el vinagre. Deseche las semillas y las fibras. El agua de tamarindo se mantendrá en el

refrigerador en un recipiente hermético durante 1 a 2 semanas.

 Guía rápida de vinagre
Hay muchas razones por las que la gente agrega vinagre a la salsa picante fermentada.
Primero, ¡sabor! Elegir un vinagre fermentado naturalmente con un sabor complementario
resalta el sabor del chile. Los ácidos también ayudan a equilibrar ese calor cuando llega a
la boca. Además, ¡conservación! Los azúcares agregados después de la fermentación, de
frutas o de otro tipo, serán más alimento para los probióticos de salsa picante, con el
resultado de que la fermentación continúa y los sabores cambiarán con el tiempo. La
adición de vinagre detiene la fermentación y mantiene estables los endulzantes o adiciones
afrutadas. ¿Tienes que añadir vinagre? No. La fermentación por sí sola proporciona mucha
acidez, sabor y conservación; solo mantenga el fermento refrigerado para obtener mejores
resultados.

Vinagre de sidra de manzana: El vinagre de sidra de manzana crudo (sin pasteurizar) es una

opción preferida. Tiene un sabor afrutado y está fácilmente disponible. La versión pasteurizada tiene

un sabor similar, aunque a menudo es un poco más ácida y menos afrutada.

Vinagre blanco destilado: Común en salsas picantes comerciales. Es fuerte, claro,

limpio y barato. Si está tratando de imitar una marca de salsa picante que ama, este
vinagre puede ser la clave. Procesado industrialmente a partir de granos, no siempre
está libre de gluten.
Vinagre de vino blanco: Elaborado mediante la introducción de acetobacterios en el vino
blanco. La calidad varía mucho, ya que depende de la calidad del vino utilizado.

Vinagre de vino tinto: También elaborado a partir de vino en fermentación adicional, esta vez

vino tinto, generalmente en barricas de roble. Nuevamente, el sabor depende de la calidad del

vino, pero a menudo tiene una acidez suave, ligeramente afrutada y, a veces, aromas a

madera.

Vinagre de arroz: Este vinagre es común en las salsas de estilo asiático y tiene una
acidez suave y una dulzura sabrosa. Es una buena opción para mezclar en fermentos.

Vinagre de coco: Al igual que el vinagre de sidra de manzana, el vinagre de coco a menudo

se vende crudo. Esto es sabroso. Utilizado tradicionalmente en el sudeste asiático, se ha

vuelto ampliamente disponible y es una buena opción para diabéticos y personas

intolerantes al gluten. Debe hacerse con la savia de los cocoteros; Si busca beneficios para

la salud, evite los elaborados con agua de coco.

Vinagre de malta: El vinagre de malta comienza como una cerveza de cebada fermentada que se

agria aún más en este vinagre inglés tradicional que es ligeramente maltoso y cítrico. Complementa

los encurtidos, la salsa picante y las salsas picantes.

Vinagre balsámico (blanco, oscuro o espeso): Utilizado desde la Edad Media,

el balsámico tradicional es espeso, almibarado, dulce y caro. Se elabora con jugo
de uva blanca cocido y reducido, luego fermentado y envejecido durante un
mínimo de 12 años. Las variedades comerciales a veces están hechas de vinagre
de vino blanco con color caramelo y espesantes agregados. Buscar
marcas que indiquen claramente que están envejecidas y no tienen colorantes ni espesantes

añadidos.

CONOCEELEFERMENTIS TA
 Lisa Murphy, Salsas Sosu
OAKLAND, CALIFORNIA

Tenga cuidado con las conversaciones en una barbacoa. Estás sentado alrededor de la mesa

de picnic pasando el ketchup y alguien comenta que todos los ketchup tienen el mismo sabor.

Antes de que te des cuenta, tus amigos te están mirando. “Oye, te gusta cocinar. Apuesto a

que podrías hacer una mejor salsa de tomate ".

Ese desafío fue la génesis de Sosu Sauces. ( Sosu

significa "salsa" en japonés). Lisa Murphy, fundadora y principal fabricante de salsas,
estaba intrigada y se fue a casa para investigar un poco. Ella aprendió que la palabra salsa
de tomate viene de su país natal de China - ke-tsiap es una salsa fermentada a base
de pescado. Lisa se sumergió profundamente en los orígenes de la salsa ubicua,
orígenes que involucran a los marineros y rutas comerciales y el miedo a las
solanáceas; El ketchup ni siquiera se hizo con tomates hasta 1801.

Lisa sabía que quería crear sabores complejos. Durante una visita de 3
meses al sudeste asiático (¡regístrate!), Le sorprendió la importancia atribuida
a tener los cinco sabores.
- dulce, salado, umami (salado), agrio y amargo - en las cocinas de Laos y
Vietnam. Quería tomar el sabor fuertemente dulce de la salsa de tomate,
agregar el picante de la sriracha y darle un poco de umami. Descubrió que la
fermentación era un
maravillosa manera de superponer los sabores sin agregar más ingredientes (a menudo

innecesarios).

Lisa hizo que un compañero de trabajo diseñara e imprimiera una etiqueta para
su creación. Su trabajo diario en ese momento era trabajar en una puesta en
marcha de software, que estaba convenientemente ubicada a pocas cuadras de
Rainbow Grocery en San Francisco. Les tomó dos frascos de su Srirachup, así
como su Classic Tomato Ketchup (un delicioso condimento de naranja hecho con
tomates Golden Jubilee). El comprador los probó y pidió dos estuches. Nace Sosu
Sauces.
TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 2-3
 Sosu fermentado casero
Sriracha
Rendimiento: 5 botellas (de 10 onzas)

INGREDIENTES

5 libras de chiles rojos (jalapeños, frescos y serranos funcionan)

8 onzas de ajo

2.4 onzas de sal marina

1-2 cucharadas de salsa de pescado (opcional)

10-15 cucharadas de azúcar (azúcar morena, azúcar de palma o azúcar de

caña, según el perfil de sabor que busque)

INSTRUCCIONES
 HACIENDO EL MASH

1. Lave los chiles y corte los extremos verdes.

2. Combine los chiles, el ajo, la sal y la salsa de pescado, si se usa, en un procesador

de alimentos y procese durante 30 segundos a 1 minuto, o hasta que se mezclen y

se deshagan.

3. Empaque el puré de pimientos en un frasco y ciérrelo bien. (Recuerde dejar un

par de pulgadas de espacio libre para la expansión durante la fermentación

activa).

4. Deje el frasco a un lado para fermentar a temperatura ambiente, fuera de la luz

solar directa, durante 10 a 15 días, o más si prefiere un perfil de sabor más

picante. Cuanto más tiempo lo dejes fermentar, más ácida se volverá tu sriracha.

(¡Un armario es un gran lugar para la fermentación!)

 COCCIÓN Y PESCA

1. Después de la fermentación, colar la piel y las semillas del puré con un

colador de malla fina.

2. Combina la sriracha colada con el azúcar en una olla. Llevar a ebullición,

dejar hervir durante 1 a 2 minutos, luego retirar del fuego y verter en botellas.
La sriracha embotellada se mantendrá hasta 1 año a temperatura ambiente.
Una vez que haya abierto un frasco, refrigérelo para conservar su frescura.
Se conservará de 8 a 12 meses en el frigorífico.
TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 1-2
 Salsa de café
Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Esta es una salsa suave, tibia y reconfortante que es sabrosa en cualquier cosa, desde huevos

revueltos hasta un burrito. El puré se infunde con café durante la fermentación, lo que crea una

agradable profundidad de sabor. Usamos chiles guajillo frescos, pero cualquier pimiento rojo afrutado

servirá. Las bombas de cereza darán aproximadamente el mismo calor; Fresnos lo llevará a un nivel

superior.

INGREDIENTES

1 libra de chiles frescos, sin tallos y sin semillas

1 cucharadita de sal

1 cucharada de granos de café recién molidos, atados en una bolsa hecha con un

filtro de café

INSTRUCCIONES

1. Procese los chiles en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia similar a

la de una salsa. Espolvorea la sal. El pimiento picado se volverá jugoso de inmediato.

2. Coloque la bolsa de café en el fondo de un frasco de medio litro. Empaque el puré

(cubriendo la bolsa) en el frasco, presionando las bolsas de aire a medida que

avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Atornille bien la tapa.

3. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 14 a 21 días.

Durante la primera o segunda semana, verifique diariamente para asegurarse de que el

puré esté sumergido en la salmuera (ver Notas de curado ). Esto no suele ser un problema

con este fermento, ya que el café absorbe la salmuera que normalmente se quiere separar.

4. Empiece a probar el fermento el día 14. Está listo cuando los sabores se hayan

mezclado y adquirido una cualidad ácida parecida al vinagre. Continúe fermentando

para obtener más sabor y acidez.

5. Retire la bolsa de café, licúe la salsa nuevamente si es necesario y presiónela a

través de un colador para colar. Embotellar y guardar en la nevera, donde la salsa

se mantendrá durante 12 meses.

 Variación: Salsa Mocha

Lleve su salsa de café terminada a un nivel superior al reino del chocolate caliente
mexicano. Es casi como mole líquido en una botella.
- listo para lanzarse sobre cualquier cosa. Mezcle los siguientes ingredientes:

1 taza de salsa de café

1 cucharada de cacao en polvo crudo

⁄ cucharadita de canela molida

1 4

1/8 cucharadita de comino molido

1 cucharada de melaza de cereza ácida

TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 4 - 5
 Puré de vainilla y habanero

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Hemos llevado esta mezcla de camino a demostraciones y clases. Entre esas almas cordiales que

aman el calor (¡cuidado: los habaneros!) Y son lo suficientemente valientes como para probarlo en

público, ha sido muy popular. El fuerte sabor a vainilla proporciona una sorpresa increíble: justo

después de la sorpresa, y justo antes de que el calor se hunda durante un largo tiempo,

generalmente escuchamos: "¡Me encanta!"

INGREDIENTES

⁄ libra de habaneros, sin tallo y sin semillas

3 4

1 cucharadita de sal

1 vaina de vainilla, cortada en 1 ⁄ 4 - a 1 ⁄ 2 - trozos de pulgadas

INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles y la sal en un procesador de alimentos y procese hasta

obtener un puré.

2. Mezcle los trozos de vainilla y empaque el puré en un frasco de medio litro,

eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada

de espacio libre. Atornille bien la tapa.

3. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 14 a 21 días.

Durante la primera o segunda semana, verifique diariamente para asegurarse de que el puré

esté sumergido en la salmuera (ver Notas de curado ).

4. Empiece a degustar el fermento el día 14. Está listo cuando el sabor es

ligeramente ácido y las notas de vainilla aportan dulzura. Continúe fermentando

según sea necesario.

5. Úselo como está o mezcle para descomponer las vainas de vainilla (el puré se

verá manchado). Guarde el puré en el refrigerador, donde se mantendrá durante

12 meses o más.
 Salsas Habanero De Vainilla Y Pera

Para la salsa picante de vainilla y pera habanero, mezcle 1 ⁄ 2 taza de puré de vainilla y habanero, 1 ⁄ 4 taza

de vinagre de vino blanco, y 1 ⁄ 3 taza de almíbar de pera hasta que quede suave. Embotellar y guardar

en el refrigerador, donde la salsa picante se mantendrá durante 2 a 3 meses.

Para la salsa de postre de vainilla y pera habanero, que es increíble en

churros, helado o panqueques "atrevidos", mezcle 1 ⁄ 2
taza de puré, 1 ⁄ 4 taza de vinagre de vino blanco y 1 1 ⁄ 2 tazas de jarabe de pera. Conservar en el

frigorífico y utilizar dentro de una semana o dos.

TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3 - 4
 Salsa De Zanahoria Habanero

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Esta salsa es de Mary Alionis de Whistling Duck Farm en el sur de Oregon. Cuando dejamos de
vender nuestros fermentos en los mercados minoristas locales, Mary, con nuestras recetas y
nuestras vasijas, tomó el relevo donde lo dejamos. Esta es la propia salsa habanero de Mary, y
está muy bien. Las zanahorias lo hacen razonable en términos de picante, a menos que, por
supuesto, elija usar más habaneros. Encontramos que las zanahorias amarillas le dan a este
fermento un gran color, pero puedes usar cualquier tipo de zanahoria.

INGREDIENTES

1 ⁄ 2 libra de zanahorias amarillas, finamente rebanadas

1 cebolla mediana, finamente rebanada

3-6 habaneros, sin semillas y en rodajas finas

3 dientes de ajo, finamente rebanados

Jugo de 1 lima

1 ⁄ 2 –1 taza de salmuera (2 tazas de agua sin cloro con 1 1 ⁄ 2 cucharadas de sal)

INSTRUCCIONES
1. Combine las zanahorias, las cebollas, los habaneros y el ajo en un bol con el jugo

de limón y mezcle bien. Empaque bien en un frasco hasta justo debajo del hombro.

2. Vierta suficiente salmuera para cubrir las verduras por completo. Atornille bien la tapa.

(Reserve la salmuera sobrante en el refrigerador. Se conservará durante 1 semana;

deséchela a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).

3. Coloque el frasco en un plato y deje fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 14 a

21 días. Haga eructar el frasco según sea necesario

para permitir la acumulación de CO 2 para escapar y asegúrese de que las verduras

permanezcan bajo la salmuera (consulte las Notas de curado). Si es necesario, agregue la

solución de salmuera reservada para mantener las verduras cubiertas.

4. A medida que las verduras fermentan, el color de las zanahorias y los pimientos se

mantendrá vibrante, pero la salmuera se volverá turbia; aquí es cuando puede comenzar a

probar el sabor. Las verduras tendrán un sabor muy ácido cuando estén listas.

5. Después del período de fermentación, haga puré su fermento, salmuera y todo. Si es

más espeso de lo que le gustaría, puede agregar un poco de agua salada ( 3 ⁄ 4 cucharadita

de sal para 1 ⁄ 2 taza de agua) hasta que haya alcanzado la consistencia de salsa

deseada. Ajusta la sal al gusto. Guarde la salsa en un frasco o botella del tamaño

adecuado en el refrigerador, donde se mantendrá durante 12 meses.

 Variación: Salsa de Piña Habanero y Jarabe
Para la salsa de piña y habanero, una salsa picante afrutada ligeramente más dulce,
agregue 3 cucharadas de jarabe de piña (ver más abajo) cuando mezcle la salsa.
Para el jarabe de piña y habanero (un jarabe de postre picante, consulte Plátanos
fritos ( Pisang Goreng ) agregue de 1 a 2 cucharadas (o 1 cucharadita de salsa
habanero suave) a 1 taza de jarabe de piña.
 Jarabes de frutas

Fue más bien por accidente que descubrimos lo bien que funcionan los jarabes reductores de

jugo de frutas para elaborar una deliciosa salsa picante. Verá jarabes de frutas en algunas

recetas de este libro, pero le recomendamos que experimente. Use esta proporción de jugo,

azúcar y jugo de limón para reducir cualquier jugo de fruta a un almíbar que complementará sus

fermentos calientes:

1 cuarto de jugo de fruta pura

1 ⁄ 2 taza de azúcar de caña evaporada

1 cucharada de jugo de limón

Use una cacerola ancha con una gran superficie para acortar el tiempo de
cocción. Combine el jugo, el azúcar y el jugo de limón en la cacerola a fuego
medio-alto. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Lleve el jugo a fuego lento,
luego reduzca el fuego para mantener un fuego lento, revolviendo
ocasionalmente para verificar la consistencia. Puede tomar de 45 minutos a 1
hora o más para obtener un almíbar suave. Cuando el jugo se reduce a entre 1 1 ⁄ 2
y 3 ⁄ 4 tazas, está listo.

Aquí hay algunas variaciones del jarabe de frutas para comenzar:

► Encontramos jugo de piña es un excelente jarabe para agregar a las salsas

picantes. Vea Salsa de piña y habanero, arriba.

► Para una fruta pura Jarabe de pera sin azúcar agregada, use jugo de pera

(del tipo espeso y turbio) y omita el azúcar de caña. Cocine a fuego lento el

jugo a fuego muy lento para evitar que las burbujas espesas salpiquen.

► Para melaza de granada o cereza ácida, use jugo puro de granada o

cereza ácida, y agregue 1 cucharada extra de azúcar a la mezcla si está
usando jugo de cereza. Reduzca el almíbar a tan solo 1 ⁄ 2 taza para una
melaza espesa.
ÉL EN EL ÍNDICE: 2-3
 Aleppo Za'atar-Granada
Salsa
Rendimiento: alrededor de 10 onzas

Esta salsa es maravillosa con la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Tiene un

calor intenso y persistente, una agradable acidez y un sabor ahumado. Probamos
cuatro variaciones sobre el tema de esta receta, y esta superó a todas las demás. En
la salsa final, infundimos el za'atar en el vinagre en lugar de mezclarlo con la salsa, lo
que creó una salsa más suave, pero se separó un poco en el plato. Si desea una
salsa más fina y suave, use los mismos ingredientes pero hierva el vinagre con el
za'atar y déjelo reposar durante 2 horas. Colar el za'atar y licuar el vinagre con el puré
y la melaza.

INGREDIENTES

1 taza de puré básico para llevar hecho con pimientos frescos de Alepo, * colados

2 cucharaditas de za'atar

1 ⁄ 4 taza más 1 cucharada de vinagre de vino blanco

1 1 ⁄ 2 cucharadas de melaza de granada

INSTRUCCIONES
Combine el puré, el za'atar, el vinagre y la melaza en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.

Ponga en una botella mezcladora de salsa picante. Esta salsa se mantendrá refrigerada durante 6 meses.

* Los pimientos frescos de Alepo generalmente no están disponibles frescos para

comprar en este país, pero son fáciles de cultivar en el jardín. Las semillas están
disponibles en línea. También puede sustituir los pimientos frescos de Fresno o usar el
pimiento de Alepo seco en polvo en un rojo puré de pimiento.
 Haga su propia especia Za'atar
Mezcla

Si no puede encontrar una mezcla de especias za'atar, puede hacer la suya propia. Combine lo

siguiente:

1 1 ⁄ 4 taza de bayas de zumaque molidas

2 cucharadas de mejorana seca

2 cucharadas de orégano seco

2 cucharadas de tomillo seco

1 cucharada de semillas de sésamo tostadas

ÉL EN EL ÍNDICE: DEPENDE DE CÓMO MUCHO PEPPE R PA
STEYOUUSE
 Barbacoa de Granada
Salsa
Rendimiento: alrededor de 2 pintas

Sabíamos que queríamos crear una salsa barbacoa para este libro, ya que los pimientos
fermentados se prestan muy bien a las salsas. También sabíamos que queríamos compartir un
sabor de salsa único, en lugar de simplemente reemplazar las hojuelas de chile con puré de
pimienta en una salsa estilo Kansas City o salsa estilo Texas, que, podríamos agregar, es algo
perfectamente delicioso para hacer. Esta salsa se inspiró en una que le dio a nuestra querida
amiga Vicki su amiga Mitra. Es maravillosamente dulce y afrutado, y puede decidir su nivel de
picante según la cantidad de pasta de pimienta que agregue.

INGREDIENTES

1 cebolla

1-2 cucharadas de aceite de oliva, para freír

6 dientes de ajo picados

3 tazas de salsa de tomate

1 1 ⁄ 2 tazas de melaza de granada

1 ⁄ 2 taza de melaza oscura

1 ⁄ 8 taza de miel
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

1 cucharada de cilantro recién molido

1 cucharada de comino recién molido

1 cucharada de pimentón ahumado

1 cucharadita de canela molida

⁄ cucharadita de pimienta gorda recién molida

1 2

⁄ cucharadita de jengibre seco molido

1 2

⁄ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 4

⁄ cucharadita de cúrcuma seca molida

1 4

2-6 cucharadas de Basic Go-To Mash, otra pasta de pimiento fermentado o salsa de

zanahoria habanero

INSTRUCCIONES

1. Picar finamente la cebolla en un procesador de alimentos o con un picador de verduras;

cuanto más pequeña, mejor. Caliente el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio,

agregue la cebolla y saltee, revolviendo frecuentemente hasta que esté transparente.

2. Agrega el ajo y sofríe un minuto más, cuidando que no se queme ni se pegue.

Coloque la cebolla y el ajo en una olla de cocción lenta y agregue la salsa de

tomate, la melaza de granada, la melaza oscura, la miel, el vinagre, el cilantro, el

comino, el pimentón, la canela, la pimienta de Jamaica, el jengibre, la pimienta

negra y la cúrcuma.

3. Ponga la olla de cocción lenta a fuego lento y deje hervir a fuego lento durante 3 a 4 horas.

Verifique ocasionalmente para asegurarse de que la salsa no se esté quemando en los bordes

(revuelva y baje el fuego, si es así).

Cuando la salsa se reduzca a la consistencia espesa, casi almibarada de una

salsa BBQ, agregue la pasta de pimienta y cocine a fuego lento durante 20 a 30

minutos más.
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Salsa Jerk de Jamaica
Rendimiento: 1 1 ⁄ 2 pintas

La pimienta de Jamaica es el ingrediente estrella en el condimento de jerk jamaicano, que a menudo

se encuentra en adobos, adobos y salsas. Usa el fermento puro para frotar, agrega un poco de

vinagre y úsalo como adobo, o agrega un poco más de vinagre y un poco de agua de tamarindo y

tienes una salsa deliciosa.

INGREDIENTES

⁄ taza de Basic Go-To Mash hecho con habaneros frescos

1 2

⁄ cebolletas manojo
1 2

5 dientes de ajo

1 1 ⁄ 2 cucharadas de pimienta gorda recién molida

1 cucharada de pimienta negra recién molida

1 cucharada de tomillo seco

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de semillas de cilantro recién molidas

1 cucharadita de nuez moscada recién rallada

⁄ taza de vinagre de vino blanco

1 2

1 taza de agua de tamarindo

INSTRUCCIONES
1. Combine el puré de habanero con las cebolletas, el ajo, la pimienta de Jamaica, la pimienta

negra, el tomillo, la canela, el cilantro y la nuez moscada en un procesador de alimentos y

procese hasta obtener una consistencia de pasta.

2. Empaque la pasta con cuidado en un frasco que sea del tamaño adecuado para su

fermento, eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente

1 pulgada de espacio libre. Solo habrá una pequeña cantidad de salmuera espesa que

puede ser difícil de distinguir del resto de la pasta. No se preocupe si desaparece entre

pulsaciones.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloque el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observe si se forman

bolsas de aire. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo. Si la tapa

comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que eructe el

fermento.

5. Deje fermentar de 7 a 14 días. Aunque los pimientos ya están fermentados y

la salsa se puede usar inmediatamente, este tiempo de curado adicional
permite que los otros ingredientes fermenten y los sabores se mezclen. Está
hecho cuando no puede esperar más.

6. Si desea un masaje en lugar de una salsa, deténgase ahora. Coloque una pequeña

ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la

tapa, luego guárdelo en el refrigerador, donde el frote se mantendrá durante 6 a 12

meses.
7. De lo contrario, coloque la pasta terminada en una licuadora, agregue el vinagre y

mezcle hasta que quede suave. Si desea un adobo en lugar de una salsa, deténgase

ahora. Vierta la marinada en una botella y guárdela en el refrigerador, donde se

mantendrá durante un año o más.

8. Para la salsa, agregue el agua de tamarindo a la licuadora y mezcle hasta que quede

suave. Embotellar y guardar en el refrigerador, donde se mantendrá durante 2 a 6

meses.
TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: DEPENDE DEL

CHILE VA RIETY
 Salsa picante de tomate cocida
Producir: 1 ⁄ 2 galón

Una estrategia que la gente está usando para fermentar salsas picantes, especialmente salsas a
base de tomate, es fermentar, luego cocinar, luego agregar cultivos vivos y fermentar nuevamente
para traer de vuelta ese sabor "vivo". La fermentación de tomates es problemática porque es una
fruta con un alto contenido de azúcar. Los azúcares en las frutas tienden a fermentar mejor con
las levaduras (piense en el vino) que con las bacterias, por lo que cuando intenta fermentar con
lacto, a menudo obtiene algo completamente diferente, como el sabor de algo que va mal. Puede
solucionar este problema utilizando tomates secos (u hojas de tomate, como en la salsa de tomate
falsa) o cocinando los tomates primero.

Puede parecer un proceso tedioso, pero el resultado es una salsa picante

maravillosamente compleja que se aplica a todo. Brian Lyman, cofundador de Cauldron
Fermented Foods en Boston, compartió esta receta para una salsa picante muy deliciosa,
viva, estilo salsa.
 PARTE 1

INGREDIENTES

1 1 ⁄ 2 libras de chiles, sin tallo (los chiles serranos y cherry son una fantástica
combinación de sabor y especias)

1 cebolla morada, picada gruesa

3 cabezas de ajo, dientes separados y pelados

1 cuarto de salmuera (1 cuarto de agua sin cloro con 3 cucharadas de sal)

INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles, la cebolla y el ajo en un recipiente de fermentación y

cubra con la salmuera.

2. Deja la mezcla a un lado para que fermente durante 4 a 6 semanas.

3. Cuando finalice la fermentación, cuele la mezcla de pimientos,

reservando la salmuera.

4. Usando un procesador de alimentos o licuadora, licúe los pimientos hasta que estén

suaves. Esto puede llevar algún tiempo, ya que todavía tienen sus semillas y es posible

que deba agregar un poco de salmuera. La salsa debe tener una consistencia de

sriracha, más delgada que el ketchup, pero más espesa que la de Tabasco. En este

punto, tiene una salsa picante fina, que puede usar tal cual (o colar para
una salsa más fina) o pase a la parte 2 para agregar los tomates
cocidos.
 PARTE 2

INGREDIENTES

6 tomates grandes, asados

1 taza de azúcar morena

⁄ taza de sidra de fuego o vinagre de sidra de manzana

1 2

pimienta de cayena

INSTRUCCIONES

5. Agrega los tomates asados a la licuadora con la mezcla de pimientos y licúa

hasta que quede suave.

6. Combine la mezcla de pimiento y tomate, el azúcar morena y la sidra de fuego en una

cacerola. Agrega la pimienta de cayena si quieres que la salsa sea más picante. Lleve a

fuego lento y deje hervir a fuego lento durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

7. Retirar la salsa del fuego y dejar enfriar. Agregue 2 tazas de la salmuera de

fermentación reservada a la salsa y revuelva para combinar.

8. Vierta la salsa en frascos, dejando 1 pulgada de espacio libre. Conservar en un lugar

fresco y envejecer durante al menos 3 semanas. La salsa continuará fermentando

lentamente y es posible que sea necesario hacerla eructar, así que vigílala. Después de 3

semanas, transfiera a
el refrigerador, donde la salsa se mantendrá durante aproximadamente un año. Disfrutar.
CAPÍTULO 6
Salsas, condimentos y
Chutneys. . . ¡Oh mi!
Estos condimentos incluyen esos acompañamientos de pepinillos de sabor fuerte que añaden brillo a

nuestras comidas. ¿Cuáles son las diferencias entre todos ellos? Buena pregunta; es un poco

subjetivo y, en última instancia, una cuestión de preferencia y semántica. Aquí están nuestras

interpretaciones.
Mientras entendemos que salsa simplemente significa "salsa" y podría incorporar una gran
variedad de sabores y texturas, nuestras recetas de salsa están destinadas a ser entrantes a los
que agrega ingredientes frescos que mantienen la salsa crujiente y ligera. Los condimentos son
mezclas de verduras picadas encurtidas aromatizadas con pimientos y hierbas; tienen sabores
más ligeros que el chutney y el achar. La salsa picante está hecha de una amplia variedad de
frutas, verduras y especias; parte de esto tiene que ver con la rama de la familia de la salsa
picante que fue desarrollada por los colonos británicos en la India, quienes unieron sus dulces
mermeladas de frutas con encurtidos indios fuertemente condimentados. Los chutneys son
agridulces y, en su mayor parte, espesos y picantes. Achars lo definimos como el fermento que
utiliza sol y aceite. Son picantes y cremosos, pero no dulces.
 Acerca de los entrantes de salsa

La salsa fresca agrega un elemento delicioso y alegre a una comida. Con la fermentación,
puede conservar combinaciones de vegetales picantes y pimientos que se mantienen vivas y
crujientes y luego usar estas combinaciones como entrantes durante todo el invierno para
crear salsas divertidas y animadas con solo agregar algunos ingredientes frescos: aguacates,
tomates, mangos, frijoles negros, dulces. maíz, o incluso carne de cangrejo. (¿Ves un tema
aquí? Estos ingredientes "frescos" son los que no se conservan fácilmente mediante la
fermentación).

Hemos aumentado un poco la sal en estos entrantes, ya que agregará otros

ingredientes antes de servirlos; queríamos que fueran lo más convenientes posible. Cada
uno de estos entrantes rinde aproximadamente un cuarto de galón. Si es jardinero, no dude
en ajustar las cantidades para conservar su cosecha.

Los entrantes durarán aproximadamente 12 meses si se almacenan en el refrigerador. Sin embargo, una

vez que agregue los ingredientes frescos, la salsa tendrá un buen sabor durante aproximadamente una

semana, tal vez dos, antes de que comience a adquirir algo de la efervescencia y el funk de la fermentación.
SOBRE: salsa de tomate simulada
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Entrante Pico De Gallo Básico
Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Este sencillo entrante se puede utilizar para cualquier tipo de salsa fresca, desde tomate hasta sandía.

También funciona bien mezclado con aguacates para hacer guacamole. Después de la fermentación,

para hacer salsa, agregue 1 ⁄ 2 taza de entrante a 3 tazas de tomates frescos cortados en cubitos (o

cualquier ingrediente fresco que se te ocurra).

INGREDIENTES

2 cebollas

1 poblano

10 jalapeños o una combinación de chiles

1 manojo de cilantro

6–8 dientes de ajo

Ralladura y jugo de 2 limas

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal

⁄ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 2

INSTRUCCIONES

1. Cortar en dados y picar las cebollas, poblano, jalapeños, cilantro,

ajo y ralladura de lima a mano o pulso en un procesador de alimentos

 para lograr una consistencia gruesa de salsa fresca. Agrega el jugo de limón, la

sal y la pimienta.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar de 7 a 14 días. Sabrá que está listo cuando los colores
se hayan atenuado y el sabor tenga un sabor ácido a limón o pepinillo.

5. Coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente

sobre la pasta. Atornille la tapa, luego guárdelo en el refrigerador, donde este

fermento se mantendrá hasta por 12 meses.

 Variación: Salsa Verde

Producir: 1 ⁄ 2 galón Índice de calor: 1–2

A diferencia de los tomates rojos maduros, los tomatillos y los tomates verdes fermentan

bien y se mantienen durante el almacenamiento. Para la salsa verde, agregue 1 cucharadita

más de sal y 4 tazas de tomatillos cortados en cubitos, tomates verdes o una combinación de

los dos al Entrante Pico de Gallo Básico.

TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Xni Pec
Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Xni pec es el fogoso primo de pico de gallo de Yucatán. La palabra es maya y se traduce
aproximadamente como "nariz de perro" o "hocico". Algunos especulan que el nombre de esta
salsa se deriva del hecho de que hace tanto calor que te hace jadear como un perro, o te hace
mojar la nariz (y la nariz de un perro siempre está mojada), pero pico de gallo se traduce como
"pico de gallo", así que, ¿quién sabe? Xni pec es tan picante en parte porque no depende del
tomate para hacer la mayor parte de la salsa. Después de la fermentación, para hacer salsa,
agregue un tomate picado a 1 taza del entrante.

INGREDIENTES

3 cebollas rojas grandes, picadas

12-16 habaneros, sin semillas y picados

4 cucharadas de ralladura de cilantro picado y

jugo de 6 limones

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal

INSTRUCCIONES

Siga las instrucciones para el Entrante básico Pico De Gallo, sustituyendo los ingredientes a la

izquierda.
 Entrante de salsa picante y dulce
Este entrante está destinado principalmente a convertirse en una salsa de frutas, pero también

funciona muy bien con aguacates, tomates o tomatillos. Después de la fermentación, para hacer

salsa, agregue 1 taza del entrante a 2 tazas de fruta cortada en cubitos, cualquier combinación de

mango, papaya, gajos de naranja, piña, carambola, etcétera.

INGREDIENTES

1 cebolla grande, cortada en cubitos

1 taza de jícama en cubitos

10-12 chiles serranos grandes, sin semillas y picados

⁄ pimiento rojo picado

1 2

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

3 cucharadas de menta fresca picada

⁄ cucharadita de ralladura de pimienta gorda recién molida

1 4

y jugo de 2 naranjas

INSTRUCCIONES

Siga las instrucciones para el Entrante básico Pico De Gallo, sustituyendo los ingredientes a la

izquierda.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Simulacro de salsa de tomate

Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 pintas

Mucha gente fermenta la salsa de tomate y la ama, pero encontramos que el sabor de los
tomates frescos fermentados se acerca demasiado al sabor de algo que se echa a perder. Sin
embargo, puede obtener las notas de sabor de los tomates frescos en sus fermentos utilizando
las hojas.
El proponente más notable de la hoja de tomate es Paul Bertolli, quien usó las hojas para

infundir una salsa durante su mandato en Chez Panisse, el aclamado restaurante de Alice Waters.

La mayoría de nosotros hemos escuchado que son tóxicos, un rumor que quedó, quizás, de cuando

los humanos pensaban que el tomate en sí era tóxico. De hecho, un estudio realizado por la FDA

concluye que todas las partes del tomate contienen cantidades variables del alcaloide tomatina. Las

hojas tienen solo un poco más que un tomate verde sin madurar, y un adulto tendría que comer una

libra entera de hojas para obtener una dosis tóxica. Algunos estudios muestran que la tomatina en

realidad puede tener algunos beneficios para nuestro sistema inmunológico, así como propiedades

inhibidoras del cáncer. La conclusión es que las hojas de tomate se pueden usar de forma segura

como hierba (y hay tantas cosas que no sabemos).

Los pimientos de paredes gruesas que recomendamos para este fermento le dan una textura

increíblemente espesa, aunque la receta funcionará con cualquier pimiento, picante o dulce.

INGREDIENTES
1 1 ⁄ 2 libras de pimientos cascabel frescos, cherry bomb o pimiento morrón, sin
semillas y picados

⁄ cebolla, picada
1 2

⁄ taza de cilantro suelto

1 4

5 ramitas (unas 2 cucharadas picadas) hojas de tomate jóvenes

3 dientes de ajo

Zumo de 1 lima

1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES

1. Combine los pimientos, la cebolla, el cilantro, las hojas de tomate, el ajo y el jugo de

lima en un procesador de alimentos y procese hasta obtener la consistencia de una

salsa fresca espesa. Espolvorea la sal; la pasta se humedecerá de inmediato.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 7 días. Sabrá que está listo cuando el fermento
tenga un agradable olor y sabor a pepinillo.

5. Coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente

sobre la pasta. Enrosque la tapa, luego guárdelo en la nevera, donde este fermento

se mantendrá durante 12 meses.

 Achar: Sun Pickles from the
Subcontinente indio

Los acáridos son muy diferentes de los fermentos empapados en salmuera con los que la mayoría de la gente está

familiarizada. De hecho, se sientan al sol, fermentando con orgullo en una mezcla bastante seca de especias,

mostaza molida y aceite de mostaza. ¿Cómo?

Empecemos por el oxígeno. Las bacterias del ácido láctico (nuestros productores de

encurtidos) son anaerobios facultativos, lo que significa que no requieren oxígeno. Eso no significa

que no puedan sobrevivir en oxígeno, pero un baño de salmuera sin oxígeno mantiene alejadas

las levaduras, los mohos y otros agentes que estropean las fiestas. Por lo general, también

mantenemos nuestros fermentos fuera del sol para evitar que se calienten demasiado rápido. Pero

en el caso de achar, que proviene del subcontinente indio, el sol es una herramienta.

A menudo, las verduras primero se secan parcialmente al sol, como verá en el

caso del pepino Achar (Kakro ko achar) y Daikon Achar . Luego se agregan los demás
ingredientes y la mezcla se coloca al sol. El sol hace lo que hace la salmuera en
fermentos salobres: hace que el ambiente sea inhóspito para el moho y las levaduras,
en este caso destruyéndolos con luz ultravioleta.

La fermentación de Achar funciona para cualquier vegetal que pueda imaginar, desde chiles

enteros hasta judías verdes y rábanos. Tradicionalmente, estos fermentos se elaboran con aceite de

mostaza, que tiene cualidades antifúngicas y antibacterianas (junto con una lista completa de

beneficios para la salud). El aceite de mostaza se puede encontrar en línea o en los mercados indios,

pero el aceite de oliva es un buen sustituto.

SOBRE: pepino achar
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Achar de ruibarbo

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Este achar está inspirado en los sabores nepaleses, pero no utiliza el método de aceite y sol como lo

hacen las otras recetas de achar. Obtiene su calor de tres lugares: semilla de mostaza, pimienta de

Sichuan y chiles. Al principio, este condimento en escabeche golpea la lengua suavemente, con

notas agrias de lima, pero no te acostumbres. El calor se convierte en una quemadura sabrosa que

perdura un poco, gracias a la pimienta de Sichuan.

El ruibarbo es una de las primeras verduras de primavera, y los pimientos picantes frescos aún

están a una temporada de crecimiento, por lo que esta receta utiliza puré de pimiento fermentado

prefabricado que siempre querrá tener a mano solo para estos momentos.

INGREDIENTES

⁄ libra de ruibarbo (2-3 tallos medianos), en rodajas microfinas en forma transversal en

1 2

ángulo

4 dientes de ajo, cortados en rodajas finas

1 cucharada de cúrcuma fresca rallada

⁄ cucharadita de sal
1 2

3 cucharadas de Basic Go-To Mash *

1 cucharadita de semillas de mostaza negra, tostadas y molidas

1 cucharadita de pimienta de Sichuan, tostada y molida

 ⁄ cucharadita de semillas de hinojo tostadas y molidas
1 2

⁄ cucharadita de semillas de fenogreco, tostadas y molidas

1 2

INSTRUCCIONES

1. Combine el ruibarbo, el ajo y la cúrcuma en un tazón. Espolvoree con sal y

masajee para ayudar a liberar los jugos. Agrega el puré de pimientos y mezcla bien.

Luego agregue las semillas de mostaza, la pimienta de Sichuan, las semillas de

hinojo y las semillas de fenogreco. En este punto, debe tener una mezcla húmeda

con una consistencia similar a la salsa picante.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar de 6 a 7 días. Los colores de este fermento se atenuarán y la

salmuera se volverá turbia. Cuando esté listo, el fermento tendrá un olor

agradablemente ácido y tendrá un sabor a pepinillo, y puede tener un toque

efervescente. Puede dejar que fermente más tiempo para obtener más agrio y

ponche.

5. Atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde este fermento se

mantendrá hasta por 6 meses.
* Si no tiene puré de pimiento fermentado, puede sustituir dos o tres chiles frescos frescos u
otros chiles rojos, cortados en cubitos y mezclados con un poco 1 ⁄ 4 cucharadita de sal.
ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Pepino Achar ( Kakro ko
achar)
Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 cuartos

Estos encurtidos nepalíes tienen un sabor muy diferente al que están acostumbrados
nuestros gustos occidentales, pero no dejes que eso te asuste. El auténtico kakro ko achar
utiliza aceite de mostaza, que tiene maravillosas cualidades conservantes y sabor, pero es
difícil de encontrar. El aceite de oliva es un sustituto adecuado. Las especias molidas, el
sésamo y el aceite tienen una consistencia casi parecida al pesto, un contrapeso al crujido
del pepino. El pepino fresco contrarresta el picante de la pimienta de Sichuan. Este pepinillo
golpea tu lengua de manera suave y cremosa, y luego, lentamente, el calor comienza en la
parte superior frontal de la lengua y regresa por tu garganta con un cosquilleo persistente.
El primer bocado es confuso, pero todos regresan por más.

Para los jardineros, lo mejor de esta receta es que hace un gran uso de los grandes
pepinos que se esconden debajo de las hojas y escapan a su atención. Los nepaleses lo
saben todo e incluso tienen una palabra especial para un pepinillo hecho con pepinos
maduros: khalpi.
Si bien el sabor de este achar es único, lo encontramos versátil, ya sea que lo ponga en una

hamburguesa, encima de un estofado de invierno, en una envoltura o en una ensalada picante fermentada.

INGREDIENTES
2 libras de pepinos

2 cucharadas de sal

⁄ taza de semillas de sésamo

3 4

2 cucharadas de semillas de cilantro tostadas

2 cucharadas de pimienta de Sichuan molida

1 1 ⁄ 2 cucharadas de pimienta negra recién molida

1 cucharada de semillas de comino tostadas

2 cucharadas de pulpa de tamarindo, sin semillas *

4 cucharadas de puré de pimienta fermentado de su elección o 1-2 cucharadas de

hojuelas de pimienta seca

5 cucharadas de aceite de oliva

INSTRUCCIONES

1. Corta los pepinos a lo largo en cuartos. Retire las semillas. Deshidrate

parcialmente los pepinos dejándolos durante la noche en un deshidratador a
100 ° F o bajo el sol brillante del verano durante 2 días. La piel exterior
estará seca y tendrá una consistencia algo gomosa. Cortar en 1 ⁄ 2 - trozos de
una pulgada y colocar en un tazón.

2. Combine la sal, las semillas de sésamo, el cilantro, la pimienta de Sichuan, la pimienta

negra y las semillas de comino en una licuadora o procesador de alimentos con la pasta

de tamarindo y el puré de pimienta y mezcle hasta obtener una consistencia suave.

Mezcle con los trozos de pepino hasta que estén bien cubiertos.

3. Empaca la mezcla en un frasco del tamaño adecuado para tu fermento. Vierta

el aceite de oliva por encima de la mezcla.
 y atornille bien la tapa del frasco.

4. Coloque el frasco en una ventana soleada para fermentar durante 3 a 5 días (o más en

el invierno). El achar tendrá un sabor agrio encurtido cuando esté listo.

5. Conservar en el frigorífico, donde este fermento se mantendrá durante unos 3

meses.

* La pulpa de tamarindo viene en bloque. La variedad sin semillas todavía tiene algunas semillas. La
mejor manera de usarlo es remojar la pulpa en agua tibia durante unos 20 minutos y luego
presionarla a través de un colador para hacer una pasta.
ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Daikon Achar
Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

La segunda vez que hicimos daikon achar, deshidratamos los daikons demasiado tiempo,
bueno, nos olvidamos de ellos. Para el momento en que recordamos, estaban un poco más
secos de lo que pretendíamos, pero al no desperdiciar comida, procedimos.

Después de una semana y media de fermentación, abrimos el tarro al gusto. El sabor fue
asombroso. Por lo general, los rábanos pierden su marca especial de calor que arruga la nariz
con la fermentación. Creemos que debido a que los daikons estaban tan deshidratados, su
pungencia estaba concentrada y sellada por dentro. Fue un gran descubrimiento. Cuando
repetimos la receta nos “deshidratamos demasiado” nuevamente. El calor combinado del
rábano, la semilla de mostaza, la pimienta de Sichuan y los chiles confunde los sentidos de
una manera deliciosa.

INGREDIENTES

3 rábanos daikon morados (alrededor de 1 1 ⁄ 2 libras), o cualquier tipo de daikon que tengas

10 habaneros, en rodajas o 2 cucharadas de puré de habanero fermentado

2 cucharadas de semillas de mostaza marrón, tostadas y molidas

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de cúrcuma molida

 ⁄ cucharadita de pimienta de Sichuan, tostada y molida
1 2

4 cucharadas de aceite de oliva

INSTRUCCIONES

1. Retire los extremos del tallo y corte los daikons a lo largo en cuartos.
Colóquelos en un deshidratador a 100 ° F (38 ° C) durante 6 a 8 horas o bajo
el brillante sol de verano durante uno o dos días. Deben estar secos por fuera
y un poco gomosos y correosos.

2. Pica el daikon en trozos pequeños y colócalos en un tazón. Agregue los habaneros,

las semillas de mostaza, la sal, la cúrcuma y la pimienta de Sichuan, y revuelva para

cubrir el daikon. Agregue 2 cucharadas de aceite y mezcle nuevamente.

3. Empaca la mezcla en un frasco del tamaño adecuado para tu fermento.

Vierta las 2 cucharadas de aceite restantes sobre la mezcla y enrosque la
tapa del frasco con fuerza.

4. Coloque el frasco en una ventana soleada para que fermente durante 7 a 14 días. El

achar tendrá un sabor agrio encurtido cuando esté listo.

5. Conservar en el frigorífico, donde este fermento se mantendrá durante unos 6

meses.
ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Limón Achar
Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Los limones en conserva son deliciosos, pero este condimento los lleva un paso más allá: son
agrios y picantes y un poco cremosos. Esta receta se basa libremente en una receta de pepinillos
con vinagre, Nimbu Ka Achar, de la escritora gastronómica Smita Chandra.

INGREDIENTES

10 chiles rojos tailandeses, en rodajas finas *

4 Limones Meyer, cortados en cuartos, sin semillas y en rodajas finas

5 dientes de ajo, en rodajas finas

1 ( 1 pulgada) de jengibre en rodajas finas

1 1 ⁄ 2 cucharadas de cúrcuma fresca rallada

1 cucharadita de semillas de mostaza tostadas

⁄ cucharadita de semillas de comino tostadas

1 2

⁄ cucharadita de semillas de fenogreco tostadas

1 2

1 cucharadita de sal

Jugo de 1 limón

4 cucharadas de aceite de oliva

INSTRUCCIONES
 1. Combine los chiles, los limones, el ajo, el jengibre y la cúrcuma en un tazón

grande. Agregue las especias tostadas: semillas de mostaza, semillas de comino y

semillas de fenogreco. Agrega la sal, el jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de

oliva y mezcla bien.

2. Empaca la mezcla en un frasco del tamaño adecuado para tu fermento. Vierta

las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva sobre la parte superior de la
mezcla y enrosque bien la tapa del frasco.

3. Coloque el frasco en una ventana soleada para que fermente durante 7 a 14 días.

Tendrá un sabor agrio cuando esté listo.

4. Almacene en el refrigerador, donde este fermento se mantendrá durante aproximadamente

12 meses.

* Pista: Sostenga estos chiles diminutos por el tallo y córtelos con unas tijeras justo sobre el
tazón.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3 - 4
 Pimienta de zanahoria búlgara

Saborear

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Por alguna razón, encontramos que los pimientos zanahoria búlgaros son más picantes, o al
menos más difíciles de comer, que los habaneros. Tal vez sea porque cultivamos nuestros
propios pimientos, y nuestras condiciones se prestan a búlgaros locos y habaneros
razonables. Tal vez sea porque el calor llega con tanta fuerza antes de que supiera que le dio
un mordisco. En este condimento, la berenjena templa el pimiento y le da la oportunidad de
recuperar el aliento entre bocado y bocado.

INGREDIENTES

1 berenjena mediana (aproximadamente 3 ⁄ 4 libra)

1 cucharada más 1 ⁄ 2 cucharadita de sal

14-16 ( u 8 onzas) de pimientos zanahoria búlgaros

1 taza de hojas de albahaca compactas

5 dientes de ajo

INSTRUCCIONES

1. Cortar la berenjena en dados 1 ⁄ 4 - cubos de una pulgada y colóquelos en un

bol. Mezcle la berenjena con 1 cucharada de sal,

 asegurándose de que toda la berenjena esté cubierta. Cubra y deje reposar por 2

horas.

2. Retire las semillas de los pimientos y córtelos. Este condimento es mejor con trozos de

pimiento de tamaño uniforme, por lo que cortarlos a mano es mejor que en un

procesador de alimentos. Sin embargo, puede usar el procesador de alimentos para

batir las hojas de albahaca, el ajo y el resto 1 ⁄ 2 cucharadita de sal hasta que esté

consistente y húmedo. No es necesario que la mezcla sea una pasta fina. Combina los

pimientos cortados en cubitos con la mezcla de albahaca en un tazón mediano, mezcla

bien, tapa y reserva hasta que la berenjena esté lista.

3. Después de 2 horas, escurra los cubos de berenjena exprimiéndolos en un paño de

cocina limpio o presionándolos en un colador. Mezclar la berenjena con la mezcla de

pimientos.

4. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

5. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

6. Deje fermentar durante 5 a 10 días. Sabrá que el condimento está listo cuando los

sabores se hayan mezclado y tenga un olor agradablemente ácido. Los colores de

este fermento se mezclan y se silencian juntos.

7. Enrosque la tapa y guárdelo en el frigorífico, donde este fermento se

mantendrá durante 6 a 8 meses.
 ¿Contrabando de pimienta de la Guerra Fría?

Se rumorea que los pimientos zanahoria búlgaros dramáticamente picantes fueron sacados
de detrás del Telón de Acero en algún momento de la década de 1980. A pesar de ser
llamados búlgaros, se dice que estos pimientos provienen de Hungría, donde se les llama shipkas.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 1-2
 Adzhika, un pimiento georgiano
Saborear

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Este es un condimento de pimiento picante que varía un poco de una región a otra. El adzhika
tradicional se conserva en escabeche con vinagre de vino y generalmente se conserva en lata,
pero era fácil imaginar una versión fermentada. Esta receta está adaptada de uno en La fiesta
georgiana por Darra Goldstein. Nos intrigó la combinación de cilantro, que se siente como una
hierba tan asiática, y eneldo, que parece esencialmente europeo. Pero la combinación de
eneldo con pimientos picantes ... bueno, eso sacudió nuestro mundo.

Puede ser difícil encontrar eneldo fresco cuando los pimientos están puestos. Hemos hecho este

condimento con eneldo fresco y seco, y de cualquier manera los resultados son bastante agradables.

INGREDIENTES

⁄ libra de cayena, Fresno o sus chiles rojos favoritos, sin semillas y picados en trozos
1 2

grandes

⁄ pimiento rojo, picado grueso

1 2

1 tallo de apio, picado grueso

2 dientes de ajo picados

1 taza de eneldo fresco sin apretar, picado en trozos grandes o 3 cucharadas de eneldo

seco

⁄ taza de cilantro fresco, suelto, picado

1 4

1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles, el pimiento morrón, el apio, el ajo, el eneldo y el cilantro en

un procesador de alimentos y procese hasta obtener una consistencia espesa o
casi pastosa. Espolvorea la sal. La pasta se humedecerá de inmediato pero no
se verá jugosa.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 7 días. El condimento estará listo cuando tenga un

agradable olor y sabor a pepinillo.

5. Coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente

sobre la pasta. Atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde la salsa se
conservará hasta por 12 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Judía verde de inspiración tailandesa

Saborear

Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Esta salsa de judías verdes es picante y crujiente. Su picante se enciende lentamente, después de haber

probado los otros sabores, lo que lo hace único. Luego persiste con un efecto de calentamiento de todo el

cuerpo. Si desea quemar más, simplemente agregue más pimientos tailandeses.

INGREDIENTES

1 libra de judías verdes

1 cucharadita de sal

13 chiles dragón tailandeses frescos o secos (o chiles ojo de pájaro tailandeses), picados con

semillas

1 chalota mediana, cortada en cubitos

1 cucharada de albahaca tailandesa fresca, picada

2 tallos de limoncillo, cortados en gajos de 1 pulgada

INSTRUCCIONES

1. Primero prepara las judías verdes. Tu objetivo son pequeñas porciones,

y cómo llegar allí depende de usted. Usamos un

 mandolina y pueden lograr un corte transversal consistente, delgado y ligeramente

diagonal. Si no tiene una mandolina, puede cortar los frijoles en juliana o usar la

cuchilla para cortar en un procesador de alimentos. Como sea que lo hagas,

cuando las judías verdes estén en rodajas finas, espolvorea la sal y mezcla bien.

2. Agrega los chiles, la chalota y la albahaca tailandesa, y masajea toda la

mezcla. Este fermento no se verá muy jugoso.

3. Cubra el fondo de un frasco de un cuarto de galón con los tallos de limoncillo, luego

empaquete la mezcla de judías verdes con fuerza, presionando las bolsas de aire a medida

que avanza.

4. Presione una bolsa con cierre hermético contra la superficie de la salsa,

llénela con agua y ciérrela.

5. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para curar. Si ve bolsas de aire, retire

la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio, enjuague la
bolsa y reemplácela.

6. Deje fermentar durante 10 a 21 días. El condimento está listo cuando vea que el
color de las judías verdes se apaga; también puede ver que se forma una turbidez
en la salmuera. El fermento tendrá un olor ácido agradable y un sabor a pepinillo, y
también puede tener un toque efervescente. Puede dejar que fermente más
tiempo para obtener más agrio y ponche.

7. Atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde la salsa se conservará

hasta por 12 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Membrillo Caliente De Canela

Fermentar

Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

El membrillo es una fruta antigua que puede ver en la sección de productos agrícolas en
otoño, cerca de las manzanas y las peras. Parece una pera rudo: más resistente, un poco
deforme y más grande, con una piel amarilla vibrante y soleada que a menudo está un poco
manchada y, a veces, un poco borrosa. No tiene el atractivo exterior de una pera o una
manzana. Si has experimentado el membrillo, sabrás que no se debe comer crudo, pero
cocido es delicioso y resulta sabroso también cuando se fermenta. Este fermento sabe un
poco a un caramelo afrutado de Red Hots con algunas notas cítricas.

INGREDIENTES

2 libras de membrillo, sin corazón y picado Ralladura

y jugo de 1 limón

1 cucharada de sal

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

1 1 ⁄ 4 cucharaditas de canela en polvo

1 cucharadita de hojuelas de chile

⁄ cucharadita de pimienta blanca finamente molida

1 2
 INSTRUCCIONES

1. Procese el membrillo en trozos del tamaño de un guisante en un procesador de

alimentos. Combine el membrillo con la ralladura y el jugo de limón, la sal, el jengibre, la

canela, las hojuelas de chile y la pimienta blanca en un bol y mezcle bien.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 14 a 21 días. Está listo cuando notes un agradable

olor ácido y el sabor se vuelve ácido a limón, con un fuerte sabor a canela en
todas partes. No es necesario esperar a que el membrillo se ablande, no lo
hará. Puede dejar que fermente más tiempo para obtener más agrio y
ponche.

5. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde el fermento se

mantendrá hasta por 12 meses.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Mole de chocolate y arándanos

Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 pintas

¡Un nuevo favorito! ¿Directamente del frasco? ¡Sí, por favor! ¿En un sándwich?

¿En una envoltura? En un postre ? ¿En un avión? ¿En un tren? Absolutamente.

Si no tiene cerezas secas sin azúcar, puede sustituirlas por una cantidad igual de
arándanos secos adicionales.

INGREDIENTES

4 tazas (1 libra) de arándanos frescos

1 taza de arándanos secos

⁄ taza de cerezas secas sin azúcar

1 2

5 cucharadas (2 onzas) de chile pasilla en polvo

2 1 ⁄ 4 cucharaditas de cacao en polvo

⁄ taza de jugo de naranja natural

1 2

⁄ cucharadita de sal
3 4

INSTRUCCIONES

1. Combine los arándanos frescos, arándanos secos,

cerezas, chile en polvo y cacao en polvo en un procesador de alimentos. Agregue el

jugo de naranja y procese la mezcla hasta obtener una consistencia de pasta.

Espolvorea la sal.
2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento, eliminando

las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar de 7 a 14 días. Sabrá que está listo cuando los

arándanos tengan un delicioso sabor a limón y todos los sabores se
hayan mezclado.

6. Cuando esté listo, coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel de

pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el

refrigerador, donde este fermento se mantendrá hasta por 12 meses.

TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Fermento picante de cebolla y mango

Rendimiento: 1 cuarto

Si encuentra consuelo al entrar en un restaurante indio y ser recibido por los cálidos
aromas de curry y garam marsala, este es su fermento. Si no te gusta el olor a repollo
fermentado, este es tu fermento. Su olor profundo y rico te invita a seguir adelante y
tomar un poco: en un sándwich, con una comida, en un poco de sopa o directamente
del frasco.

Y el color de este fermento es inusual: el rojo de las cebollas desaparece,

dejándote con un color dorado intenso.

INGREDIENTES

7 Chiles tailandeses, en rodajas finas

2 cebollas rojas medianas, en rodajas finas

3 onzas de mango seco, en rodajas finas *

2 cucharadas de semillas de mostaza enteras, tostadas

1 cucharada más 1 cucharadita de curry en polvo sin sal

1 cucharada de jengibre fresco rallado

3 cucharaditas de sal

INSTRUCCIONES
 1. Combine los chiles, las cebollas, el mango, la semilla de mostaza, el curry en
polvo y el jengibre en un tazón y mezcle bien (use guantes, a menos que no le
molesten las manos amarillentas durante un par de días). Espolvoree la sal y
masajee la mezcla. Debería humedecerse rápidamente.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 14 días. El color cambiará a medida que la cebolla roja
se enmudezca y se mezcle con el dorado cada vez más profundo del curry, pero
este fermento no desarrollará ese obvio olor a pepinillo agrio. Huele más a
cebolla cocida y curry. Sin embargo, probará las notas ácidas cuando esté listo.

5. Atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador donde este fermento se

mantendrá durante 10 a 12 meses.

* Nos resulta más fácil cortar los mangos secos con unas tijeras de cocina.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4 - 5
 Salsa caribeña
Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 pintas

Lo que pasa con los habaneros es que el calor llega tarde. Siempre tienes tiempo
suficiente para (1) probar el resto de los ingredientes y (2) pensar que lo hiciste sin dolor ni
sudor. La otra cosa acerca de los habaneros es que tienen una calidad afrutada
increíblemente fuerte. Después de probar esta salsa, cada uno de nuestros catadores
argumentó que debe haber tomate en el fermento. No.

INGREDIENTES

⁄ libra de habaneros u otros chiles caribeños, como Scotch Bonnets

1 2

⁄ cebolla blanca grande, picada

1 2

2 cucharaditas de tomillo seco picado

1 cucharadita de pimienta gorda recién molida

⁄ cucharadita de sal
1 2

INSTRUCCIONES

1. Pica los habaneros y mézclalos en un bol con el

cebolla, tomillo y pimienta de Jamaica. Espolvorea la sal y sigue mezclando. La

mezcla debe humedecerse rápidamente.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que
avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar de 7 a 14 días. Está listo cuando veas los colores del
fermento mudo; la salmuera también puede volverse turbia. El fermento
tendrá un agradable olor ácido y un sabor a encurtido, y puede tener un
toque efervescente. Puede dejar que fermente más tiempo para obtener más
agrio y ponche.

5. Enrosque la tapa y guárdela en el refrigerador, donde la salsa se mantendrá

hasta por 12 meses.

 Variación: condimento de habanero

Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 pintas Índice de calor: 4-5

Prepara este fermento de la misma forma que la salsa caribeña pero prepárate
para un sabor decididamente diferente. Es muy herbal y muy picante, sin notas de
tomate. El calor llega tarde y continúa aumentando durante bastante tiempo. Nos
gusta ponerlo en una sopa justo antes de servir. También es una buena adición para
dar sabor a un queso cremoso, como nuestro queso de suero de leche.

8-10 habaneros u otros chiles caribeños, como Scotch Bonnets

1 chalota, finamente picada

3 dientes de ajo picados

3 cucharadas de cebolletas frescas picadas

1 generosa cucharada de tomillo fresco picado

2 cucharadas de perejil fresco picado

⁄ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 4

⁄ cucharadita de jengibre fresco rallado

1 4

4 cucharadas de jugo de limón fresco

⁄ cucharadita de sal
1 2
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Chutney de Kumquat

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

¿Por qué? Porque los kumquats son lindos, y es divertido decir “Kumquat Chutney”. Este fermento

sorprendentemente acuoso se encuentra en algún lugar entre una mermelada de anís y limones en

conserva picantes. Nos gusta mezclarlo en quesos blandos o usar la salmuera con algunos trozos

del fermento para hornear panes rápidos para darles una textura húmeda y un sabor cítrico ácido.

INGREDIENTES

1 libra de kumquats, en rodajas finas

5 Chiles de dragón tailandeses, cortados en hilos

2 cucharadas de moras doradas secas

⁄ cebolla morada grande, finamente picada

1 2

1 cucharada de jengibre fresco rallado

⁄ cucharadita de anís estrellado recién molido

3 4

⁄ cucharadita de pimienta blanca recién molida

1 2

⁄ cucharadita de clavo molido

1 4

⁄ –1 cucharadita de sal
1 2

INSTRUCCIONES
1. Combine los kumquats con los chiles, moras doradas, cebolla,
jengibre, anís estrellado, pimienta blanca y clavo. Espolvorea la sal. La
mezcla debe humedecerse tan pronto como empieces a masajear todo
junto.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 14 días. El chutney está listo cuando veas que sus
colores se apagan; la salmuera también puede volverse turbia. El fermento
tendrá un agradable olor ácido y un sabor a encurtido, y puede tener un
toque efervescente.

5. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador hasta por 6 meses.

 ¿Qué son los arándanos?
Los arándanos provienen de las montañas del Perú, donde se cultivan desde la
época del imperio inca. Cuando está fresco, una cáscara de papel de color arena
rodea esta pequeña fruta dorada.

Puede encontrar goldenberry en forma seca en muchas tiendas naturistas y, por

supuesto, en Internet. A veces se vende bajo los nombres de baya inca, grosella
espinosa del cabo, pichuberry, cereza molida peruana y cereza de cáscara, tiene su
propio sabor único, que es un poco esquivo. Pero sí sabe a naranja, como en el
color. Es agrio y ácido, pero también dulce como una piña, y es una adición
deliciosa a los fermentos, especialmente a los ardientes.
CAPÍTULO 7
Pastas aromatizantes
Las culturas de todo el mundo han utilizado durante mucho tiempo pastas como sabor inicial o
toque final en muchas comidas. Piense en pasta de curry en aceite caliente para empezar, o
pesto encima de un plato de pasta. En este capítulo, encontrará nuestros exclusivos riffs
lacto-fermentados en muchas pastas tradicionales como pasta de curry rojo, harissa y zhug.
Otros, como la pasta de albahaca habanero y la pasta de pimiento de piña ahumada, son
nuestras propias recetas únicas. Todos hacen maravillosas adiciones a su colección de
especias fermentadas y agregan sabor probiótico instantáneo a sus comidas.
 TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 1 CON CASCABEL,

3 CON REDJALAPE Ñ OS
 Pimienta de piña ahumada
Pegar
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 medio litro

Nos gusta hacer esta pasta con pimientos frescos cascabel o pimiento, lo que la hace suave y
dulce. Cambie el pimiento para cambiar el picante: use bombas de cereza o jalapeños rojos
para obtener una versión más picante de la misma pasta. Todos los que huelen esta pasta
dicen inmediatamente "pizza". Es como una pizza de piña y tocino canadiense espolvoreada
con hojuelas de chile, tanto que lo primero que usamos fue una salsa para pizza. (Sugerencia
de un adolescente: tostadas de masa madre, pasta de pimienta y mozzarella derretida: pizza
instantánea).

INGREDIENTES

1 libra de cascabel fresco, bomba de cereza, jalapeño rojo, pimiento morrón u otros pimientos rojos de

paredes gruesas

1-2 cucharaditas de sal ahumada *

2 onzas de piña seca, cortada en cubitos

2 cucharaditas de semillas de mostaza amarilla

INSTRUCCIONES
 1. Procese los pimientos en un procesador de alimentos. Espolvorea la sal
ahumada. El pimiento picado se volverá jugoso de inmediato. Agrega la piña
seca y las semillas de mostaza.

2. Empaca el puré en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que avanzas. Deje

aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Debería ver un poco de salmuera sobre la

pulpa de la pimienta. Atornille bien la tapa.

3. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 7 a 14 días, o

hasta 6 meses. Durante la primera o la segunda semana, verifique diariamente para asegurarse

de que el puré esté sumergido en la salmuera (consulte las Notas de curado).

4. Comience a probar el fermento en cualquier momento después del día 7. Preferimos este

puré de piña alrededor de las 3 semanas. Está listo cuando tenga una calidad ácida similar al

vinagre.

5. Guarde este fermento en el refrigerador, donde se mantendrá durante un año o

más.

* La mayoría de las sales ahumadas son bastante fuertes y picantes, pero de vez en cuando encontramos
una más suave. Comience con 1 cucharadita en esta receta y ajuste lentamente al gusto.
 Variación: Salsa de piña y cúrcuma

Rendimiento: casi 1 pinta

Durante nuestras pruebas de prueba, llamamos a esta piña # 2. Estábamos

divididos: a la mitad de los catadores (amigos y familiares) les gustó la dulce simplicidad

de la primera receta, mientras que el resto de nosotros preferimos las notas saladas y

estratificadas que agregan la cúrcuma y la pimienta. Si te gusta la piña, te animamos a

que pruebes ambas.

1 libra de pimiento morrón fresco, cascabel, cherry bomb u otros pimientos rojos de

paredes gruesas

2 onzas de piña seca, cortada en cubitos

⁄ cebolla grande, cortada en cubitos

1 2

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

⁄ –1 cucharadita de sal
1 2

Siga las instrucciones para la pasta de pimienta de piña ahumada.

 Cúrcuma + Pimienta Negra = una
mezcla perfecta de sabor y
salud
La curcumina es el superpoder de la cúrcuma, un poderoso antiinflamatorio. Sin embargo, la

capacidad de nuestro cuerpo para absorberlo en nuestro torrente sanguíneo es deficiente.

Afortunadamente, la biodisponibilidad de la curcumina mejora en gran medida con la simple

adición de piperina, el alcaloide responsable del calor de la pimienta negra (y verde).

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3 - 4
 Gochujang tradicional
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 galón

Gochujang es una pasta de pimiento picante coreano rica, aterciopelada y de color rojo
intenso, una maravillosa mezcla de dulce, picante, ácido y salado. Se le ha llamado el miso
coreano y se sirve con casi cualquier cosa. Hacerlo en el estilo tradicional es un
compromiso, sin embargo, también incluimos una versión “rápida”. Experimentamos
bastante y basamos esta receta en una de Emily Kim en su libro. La verdadera cocina
coreana de Maangchi: platos auténticos para el cocinero casero. Quizás nuestro mayor
ajuste a todas las recetas tradicionales que probamos fue reducir significativamente la sal,
aunque el sabor final de esta pasta todavía tiene la importante salinidad junto con el rico y
dulce calor. Dicho esto, si te encanta la sal, siéntete libre de duplicar la cantidad en esta
receta; encontrarás que resalta diferentes elementos del calor del gochujang.

Este fermento se asienta en un lugar soleado, probablemente por muchas de las mismas razones

que un achar fermenta al sol. Creemos que tradicionalmente se dejaba abierta al sol para permitir que

se formara una piel seca en la parte superior, lo que probablemente ayudó a sellarla.

INGREDIENTES

8 tazas de agua, a una temperatura tibia de 100 ° F (38 ° C)

2 tazas de malta de cebada en polvo *

5 tazas de harina de arroz dulce (también llamada harina de arroz glutinoso)

6 tazas de pimiento picante coreano en polvo ( gochujangyong gochugaru)

1 taza de harina de soja fermentada **

3 tazas de jarabe de arroz integral

⁄ –1 taza de sal
3 4

INSTRUCCIONES

1. Combine el agua tibia y la malta de cebada en una cacerola, batiendo para mezclar.

Luego agregue la harina de arroz. Deje reposar durante 2 horas.

2. Coloque la cacerola en la estufa a fuego medio-bajo y cocine hasta que se reduzca en

un tercio, aproximadamente 1 hora. Revuelva regularmente para evitar que se pegue.

3. Deje que la mezcla se enfríe por completo y luego agregue el pimiento picante en polvo,

la harina de soja fermentada, el jarabe de arroz y la sal. Revuelva hasta que esté bien

mezclado. La mezcla quedará brillante y cremosa.

4. Transfiera a un frasco de un galón, una olla onggi o su recipiente de

fermentación favorito. Cubrir; para un método más tradicional, cubra con una

gasa asegurada con una banda elástica, seguido de la tapa.

5. Colocar en un lugar soleado para fermentar durante 3 meses. Emily Kim

recomienda quitar la tapa en los días soleados para permitir que la luz del sol
brille a través de la gasa sobre el fermento. En pleno verano o en un clima
cálido, muévalo a un lugar más fresco por las tardes. Vivimos en Oregon y
tenemos muchos días con muy poco sol en invierno.
 Hemos descubierto que fermentar esta pasta en un frasco Weck sellado en una

ventana es nuestro método más exitoso.

6. Después de la fermentación, transfiera la pasta al refrigerador,

donde se mantendrá indefinidamente. En Corea, esta pasta no se refrigera.

* Malta es la palabra clave aquí; significa que la cebada ha pasado por un proceso de
remojo y secado que convierte los almidones en azúcares. Se puede encontrar en los
mercados asiáticos con el nombre coreano.
yeotgireum.

* * La harina de soja fermentada se puede encontrar en los mercados asiáticos con el nombre coreano. meju
garu. Tuvimos problemas para encontrarlo localmente, así que usamos harina de soja orgánica Bob's
Red Mill, que funcionó bien.
 Variación: Gochujang sin gluten

Reemplace la malta de cebada con una taza extra de harina de arroz y una taza extra de

pimiento picante en polvo.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3 - 4
 "No-quiero-esperar-3-meses"

Gochujang rápido
Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Queríamos encontrar una manera de hacer una pasta de sabor similar al gochujang sin el
proyecto de fermentación extra a largo plazo y sin demasiados ingredientes difíciles de
conseguir. Esta pasta es bastante compleja y deliciosa, a pesar de ser un gochujang de
tramposos.

INGREDIENTES

3 cucharadas de harina de arroz

3 cucharadas de sal

2 vasos de agua

1 1 ⁄ 4 –1 3 ⁄ 4 tazas de pimiento picante coreano en polvo ( gochujangyong gochugaru)

2-3 cucharadas de sirope de arroz integral

INSTRUCCIONES

1. Batir la harina de arroz y la sal en el agua. Agregar lentamente

el pimiento picante en polvo y mezcle hasta obtener una consistencia suave y

uniforme.
2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento,

eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 3

pulgadas de espacio libre. Dejamos espacio adicional para este, porque en nuestra

experiencia este fermento crea mucha acción efervescente. Dado que la pasta es

espesa, si sale burbujeando del frasco, sufre una pérdida mayor que si solo se

desbordara un poco de salmuera. Atornille bien la tapa.

3. Deje fermentar durante 14 días. Esta pasta puede flotar, dejando la salmuera debajo.

Esto se puede remediar de dos maneras: abra la tapa ligeramente para hacer eructar el

frasco, vuelva a sellar y agite el frasco para redistribuir el contenido. O abra el frasco,

revuelva con un utensilio limpio y vuelva a sellar.

4. Comience a probar el fermento el día 14 (aunque nos gusta dejarlo pasar una

semana más). Está listo cuando los sabores se han mezclado y han adquirido una

calidad ácida similar al vinagre.

5. Agregue el almíbar de arroz integral al gusto. Deje fermentar unos días

más.

6. Cuando esté lista, transfiera la pasta al refrigerador, donde se

mantendrá hasta por un año.
 Mortero y maja 101
Las pastas tailandesas (como la pasta de curry rojo) se muelen tradicionalmente junto con
un mortero. Mencionamos esto porque hay una diferencia de textura: las fibras de la
hierba de limón y las raíces no se descomponen tan bien en un procesador de alimentos,
aunque el sabor seguirá siendo delicioso. Nos damos cuenta de que la mayoría de las
personas no tienen el tiempo ni las ganas de ir al estilo del viejo mundo, pero si tienes una
tarde larga de sábado para disfrutar liberando los sabores de tus ingredientes, pruébalo.

Moler una pasta con un mortero en lugar de un procesador de alimentos lleva mucho
tiempo y algo de delicadeza. Comience cortando los ingredientes más grandes
(chiles, chalotas, etc.). Una vez hecho esto, estará listo para machacar.

Dependiendo de su destreza y técnica para golpear, elija el mostrador o el piso

como superficie de trabajo. Para evitar dañar su superficie de trabajo, coloque
una toalla doblada debajo de su mortero.

La palabra es libra , pero el mortero no baja con mucha fuerza; es más un

pequeño levantamiento y luego un movimiento de una libra. Sostenga el mortero
en un ángulo de 45 grados y golpéelo lentamente en sentido horario o antihorario
alrededor de la base del mortero. Quieres suficiente fuerza para romper los
ingredientes, pero no tanta como para que vuelen por todos lados. Con un poco
de práctica, encontrarás tu ritmo.
Hemos descubierto que moler la pasta en pequeños lotes facilita mantener todo en
el recipiente del mortero. Comience con los ingredientes secos y agregue los frescos
más húmedos a medida que avanza. Golpee bien cada ingrediente antes de agregar
el siguiente. Raspe los lados con una cuchara según sea necesario para lograr una
textura uniforme. Cuando la mezcla parezca una pasta, puedes rasparla con una
cuchara y ponerla en un bol mientras haces el siguiente lote.
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Pasta de curry rojo
Rendimiento: Acerca de 3 ⁄ 4 medio litro

La pasta de curry rojo tradicional tailandés generalmente no se considera un alimento fermentado, aunque

una vez hecha, se almacena herméticamente durante aproximadamente 2 semanas. Es uno de nuestros

condimentos favoritos, y pensamos que sería divertido ver qué pasaba si hiciéramos una versión

lacto-fermentada. Al principio no estábamos seguros de que nos gustara, pero a medida que el tiempo y la

fermentación continuaron, los sabores se mezclaron y crearon un agradable y complejo sabor a curry rojo.

En esta receta usamos chiles secos, así que después de sembrarlos los dejamos remojar en un poco

de agua tibia durante aproximadamente media hora para que se rehidraten. Puede guardar el líquido de

remojo picante para agregarlo a una sopa o un cóctel más tarde. Si tiene chiles frescos, simplemente omita el

remojo (lo siento, nada de cóctel picante más tarde).

INGREDIENTES

9-10 chiles tailandeses rojos pequeños secos, sin semillas, remojados, escurridos y cortados en cubitos

8 dientes de ajo medianos

⁄ taza de cilantro picado suelto (las hojas y, si es posible, la raíz)

1 3

4 cucharadas de chalota picada (aproximadamente 1 chalota mediana)

3 cucharadas de limoncillo fresco picado

2 cucharadas de raíz de galanga fresca rallada

2 cucharaditas de jugo de lima kaffir *

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de ralladura de lima kaffir (tenga cuidado de no rallar la médula amarga)

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal

INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles, el ajo, el cilantro, la chalota, la hierba de limón, la galanga y el jugo

de lima y la ralladura en un procesador de alimentos y procese hasta obtener una

consistencia de pasta. Espolvorea la sal. Se volverá jugoso de inmediato.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento,

eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada

de espacio libre. La salmuera espesa será difícil de distinguir del resto de la pasta.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Este fermento tarda un poco más en alcanzar la acidez, normalmente unos 14

días. Puede ser un poco más difícil que, digamos, con un pepinillo tradicional

distinguir los sabores ácidos como

 se desarrollan y saben cuando la pasta está lista. Nos gusta usar una tira de pH
para estar seguros; el pH final debe ser 4,3 o inferior.

6. Cuando esté listo, coloque una pequeña ronda limpia de plástico o

papel de pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el

refrigerador, donde este fermento se mantendrá durante 8 a 12 meses.

* Las limas kaffir también se denominan limas makrut. Si no están disponibles, puede sustituirlos
por limas normales.
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Thai Dragon Mint-Cilantro
Pegar
Rendimiento: un poco menos de 1 pinta

La menta te atrae. Después de ese primer bocado, piensas: esto no es tan caliente,

ya que la calidad refrescante de la menta le da a tu boca la sensación de una brisa fresca.

Entonces, wham! - el calor aterriza en tu lengua como si pisas descalzo arena caliente. Ay. Duele
tan bien. En esta receta usamos chiles dragón tailandeses verdes, en parte porque como
jardineros no queremos esperar el largo período de maduración, y en parte porque el pimiento
verde aún no se ha vuelto dulce y todavía tiene un agradable sabor vegetal que combina bien
con las hierbas. Si no tiene acceso a chiles tailandeses verdes frescos, use serranos (no tan
calientes) o chiles tailandeses rojos secos; todavía obtendrá una maravillosa yuxtaposición de
sabores. Y, como siempre, siéntase libre de agregar más chiles para un picante más alto.

INGREDIENTES

12-15 chiles dragón verde tailandés

3 racimos de cilantro 1 ⁄ 2 libra)

3 racimos de menta 1 ⁄ 2 libra)

1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES
1. Combine los chiles, el cilantro y la menta en un procesador de alimentos y procese

hasta obtener una consistencia de pasta. Espolvorea la sal. La pasta se humedecerá

de inmediato y se verá más jugosa que algunas pastas.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento, eliminando

las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante unos 7 días. Sabrá que está listo cuando la mezcla
verde se vuelva de un color oliva opaco y la capa de salmuera en la parte
superior sea de un verde turbio. Olerá a cilantro mentolado, con un borde
encurtido. Los sabores se habrán mezclado.

6. Cuando esté listo, coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel de

pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el

refrigerador, donde se conservará hasta por 8 meses.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Harissa
Rendimiento: Acerca de 3 ⁄ 4 medio litro

La llegada del chile en el siglo XVI a la zona norteafricana conocida como Magreb
supuso un cambio radical en la cocina local. Si bien generalmente se cree que la
harissa se originó en Túnez, es parte de la cocina más amplia del Magreb y varía
ligeramente de una región a otra.

Esta pasta fermentada es de un carmesí profundo, tan rica que se siente casi opulenta. Tiene un

atrevido sabor a chile para combinar, pero no quema el paladar. Un condimento más suave, todavía

debería complacer a la gente ardiente debido a su sabor robusto. Tradicionalmente, la harissa no se

fermenta sino que se conserva con un sello de aceite de oliva que se reemplaza cada vez que se usa la

pasta.

INGREDIENTES

8 chiles anchos secos, sin semillas

2 chiles secos de Anaheim (Nuevo México), sin semillas

5 dientes de ajo picados

1 pimiento rojo, sin semillas y picado

1 pimiento rojo asado

2 cucharaditas de semillas de alcaravea, recién molidas

2 cucharaditas de semillas de cilantro, recién molidas

1 cucharadita de semillas de comino, recién molidas

 INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles anchos, los chiles Anaheim, el ajo, el pimiento rojo fresco, el

pimiento rojo asado, la alcaravea, la semilla de cilantro y el comino en un procesador

de alimentos y procese hasta obtener una consistencia de pasta. La mezcla se

humedecerá de inmediato pero no se verá jugosa.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento,

eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada

de espacio libre. La salmuera espesa será difícil de distinguir del resto de la pasta.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante 14 a 21 días. Cuando esté lista, la harissa tendrá

un agradable y sutil olor ácido. Tendrá un sabor más desarrollado y ácido
que cuando estaba fresco.

6. Cuando esté listo, retire el cartucho y coloque una pequeña ronda limpia de

plástico o papel de pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego

guárdelo en el refrigerador, donde este fermento se mantendrá durante 10 a 12

meses.
TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Zhug (Skhug)
Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Esta es nuestra versión fermentada de una clásica pasta de chile yemení. Esta pasta
tiene un rico sabor, ya que el cilantro y el ajo no se ahogan con el calor. Zhug viajó de
Yemen a Israel y es algo común en los carritos de comida israelíes, donde se puede
colocar en sándwiches de shwarma o falafel. Es maravilloso en hummus y lo hemos
usado para condimentar muchas pastas para untar y ensaladas. Lo recomendamos en la
mesa como condimento para casi cualquier tipo de plato.

INGREDIENTES

12 chiles serranos grandes (aproximadamente 1 ⁄ 2 libra), sin tallo y sin semillas

2 racimos de cilantro

⁄ manojo de perejil
1 2

12 dientes de ajo

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de semillas de cilantro tostadas y molidas

1 cucharadita de semillas de comino, tostadas y molidas

⁄ cucharadita de cardamomo molido

1 4

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES

1. Combine los serranos, el cilantro, el perejil, el ajo, la pimienta negra, la semilla de

cilantro, la semilla de comino, el cardamomo y el jugo de limón en un procesador de

alimentos y procese hasta obtener una consistencia de pasta. Espolvorea la sal. La

pasta se humedecerá de inmediato y se verá más jugosa que algunas pastas.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento, eliminando

las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante al menos 5 a 7 días. (Dejamos que el zhug fermente

durante 3 semanas y estaba delicioso). Sabrá que está listo cuando la mezcla
verde se vuelva de un color oliva opaco y la capa de salmuera en la parte
superior sea de un verde turbio. Olerá a cilantro y salsa, con un borde
encurtido. Los sabores se habrán mezclado y adquirido un fuerte picante de
ajo y cilantro en escabeche.
6. Cuando esté listo, coloque una pequeña ronda limpia de plástico o

papel de pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo

en el refrigerador, donde se conservará hasta por 8 meses.

TÉCNICA: PURÉ DE PIMIENTA BÁSICO

ÉL EN EL ÍNDICE: 1-2
 Base de chile verde fermentado
Rendimiento: 2–2 1 ⁄ 2 cuartos

Esta receta utiliza los tres pimientos más comunes en la cocina del sudoeste, y es
muy conveniente tenerla a mano siempre que prepare chile; los sabrosos chiles,
verduras y especias ya están preparados y listos para verter en la olla. El tamaño del
lote parece grande, pero usará al menos 1 a 2 tazas por comida. Durante unos 45
minutos de trabajo, tendrá de seis a ocho futuras ollas de chile.

Queríamos que esta receta fuera perfecta para una comida familiar: un toque de picante
para agregar algo de emoción al plato, pero no tanto como para que los niños o los amantes del
calor no se sintieran agotados. Dicho esto, para más picante siéntete libre de aumentar los
jalapeños y reducir los chiles verdes y los chiles anchos.

INGREDIENTES

8 chiles anchos, sin tallo y sin semillas

8 chiles verdes, sin tallo y sin semillas

8 jalapeños, sin tallo y sin semillas

8 dientes de ajo grandes

2 cebollas grandes, picadas

2 cucharadas de semillas de cilantro enteras, tostadas y trituradas

2 cucharadas de semillas de comino enteras, tostadas y trituradas

1 generosa cucharada de sal

INSTRUCCIONES

1. Combine los anchos, los chiles verdes, los jalapeños, el ajo, las cebollas, la

semilla de cilantro y la semilla de comino en un procesador de alimentos y procese

hasta que estén picados. Espolvorea la sal. El pimiento picado se volverá jugoso

de inmediato.

2. Empaque el puré en frascos, eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Deje

aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Debería ver un poco de salmuera sobre la

pulpa de la pimienta. Enrosque bien las tapas.

3. Deje los frascos a un lado para que fermenten, fuera de la luz solar directa, durante 10 a 14

días o hasta 3 meses. Durante la primera o segunda semana, verifique a diario para asegurarse

de que el puré esté sumergido (consulte las Notas de curado).

4. Comience a probar el fermento el día 10. Está listo cuando tenga una calidad similar

al vinagre ácido.

5. Guarde este fermento en el refrigerador, donde se mantendrá durante 12 meses.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Pasta de Albahaca Habanero

Producir: 1 ⁄ 2 medio litro

Por lo general, no se ve el tipo de picante que los habaneros dan junto con la albahaca, pero
funciona. Esta es una forma divertida de sorprenderte a ti mismo y a los demás con una
combinación inesperada. Nos gusta más esta pasta como base para untar, como Cacao Nib
Habanero Pesto o Calabaza
Propagación de semillas.

INGREDIENTES

2 onzas de albahaca fresca (3 a 4 manojos de hojas)

4 habaneros

3 dientes de ajo

⁄ cucharadita de sal
1 2

INSTRUCCIONES

1. Combine la albahaca, los habaneros y el ajo en un procesador de alimentos y

procese hasta obtener una consistencia de pasta. Espolvorea la sal. Dado que las

paredes celulares de los ingredientes ya están descompuestas, la pasta se

humedecerá de inmediato.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento,

eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Salir

 aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante 7 a 10 días. Sabrá que está listo cuando la mezcla
verde se convierta en un color oliva oscuro. Los sabores se habrán mezclado,
con la albahaca seguida del picante de pepinillos.

6. Coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente

sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el refrigerador, donde este fermento

se mantendrá hasta por 8 meses.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3 - 4
 Rempah
Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Rempah literalmente significa "especia" y es una piedra angular de la cocina Nyonya (una
mezcla de las tradiciones china y malaya) que se encuentra en las regiones de Penang,
Malacca, Indonesia (donde se llama bumbu),
y Singapur. Rempah comienza en un mortero con chiles, chalotes y ajo. Esta trinidad
se muele y se usa tal cual, o el cocinero puede adornarla más. Las adiciones pueden
incluir, entre otras, galanga, cúrcuma fresca, hierba de limón, pasta de camarones ( belacha
o trassi), cilantro y candlenut.

Usamos esta receta de rempah como punto de partida para el arroz frito ( nasi goreng) o

fideos fritos bami goreng). Después de calentar el aceite para freír, añadimos unas cucharadas de

rempah antes de añadir las verduras. También puede ser una base para un sambal rápido (ver la

siguiente receta).

INGREDIENTES

1 libra de chalotes

15-20 pimientos tailandeses largos secos

10-15 chiles frescos tailandeses de ojo de pájaro

10 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES
1. Combine las chalotas, los pimientos largos, los chiles ojo de pájaro, el ajo y la sal

en un procesador de alimentos o en un mortero y páselo hasta obtener una

consistencia pastosa. Se humedecerá de inmediato.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento,

eliminando las bolsas de aire a medida que avanza. Los chalotes en esta pasta pueden

hacer que sea más activa que muchas de las otras pastas, así que déle un poco más de

espacio para expandirse, aproximadamente 3 pulgadas de espacio libre.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el rempah en un rincón de la cocina para que fermente y revisa a diario si se

forman bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta

hacia abajo. Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento

para que eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante 14 a 21 días. Sabrá que está listo cuando

tenga un agradable sabor ácido y el sabor áspero y picante del ajo
crudo y los chalotes se haya suavizado.

6. Cuando esté listo, coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel de

pergamino directamente sobre la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el

refrigerador, donde este fermento se mantendrá durante 8 a 12 meses.

TÉCNICA: PASTAS Y MUSTARDS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4 - 5
 Sambal
Rendimiento: Acerca de 1 ⁄ 2 medio litro

Sambal ( sambal oelek) en su forma más simple es solo un puré de pimienta picante: sal y
pequeños pimientos picantes, semillas y todo. Hay muchas variaciones sobre el tema del
sambal en todo el sudeste asiático, aunque generalmente hace mucho calor, un fuego
ardiente que te dejará boquiabierto y te dejará boquiabierto. Esta receta se inspira en los
sambals de estilo indonesio. En Indonesia, el sambal es tan esencial para una comida
como el kimchi en Corea. Nos hemos encontrado con dos dichos que ilustran la importancia
de este condimento ardiente: uno dice que una comida sin sambal no es una comida en
absoluto, y otro dice que incluso una niña fea encontrará marido si puede hacer un buen
sambal.

INGREDIENTES

20-25 chiles frescos, los más picantes que puedes encontrar (aproximadamente 1 ⁄ 2 taza cuando se procesa

para pegar)

10 dientes de ajo

5 candlenuts o nueces de macadamia

1 cucharadita de galanga fresca rallada Scant 1 ⁄ 2 cucharadita

de sal

1 cucharada de agua de tamarindo

1-2 cucharaditas de azúcar de palma (opcional)

 INSTRUCCIONES

1. Combine los chiles, el ajo, las nueces, la galanga, la sal y el agua de tamarindo

en un procesador de alimentos (o un mortero) y procese hasta obtener una

consistencia de pasta. La mezcla se humedecerá de inmediato.

2. Empaque la pasta en un frasco que sea del tamaño adecuado para su fermento, eliminando

las bolsas de aire a medida que avanza. Deje aproximadamente 1 pulgada de espacio libre.

3. Presione un trozo de plástico (u otro cartucho) contra la superficie del

fermento, con cuidado de no atrapar aire debajo. Atornille bien la tapa.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente y observa si se forman

bolsas de aire en la pasta. Si ve alguno, abra la tapa y presione la pasta hacia abajo.

Si la tapa comienza a hincharse, simplemente ábrala por un momento para que

eructe el fermento.

5. Deje fermentar durante 14 a 21 días. Sabrá que está listo cuando

tenga un agradable sabor ácido y el sabor áspero y picante del ajo
crudo se haya suavizado.

6. Después del período de fermentación, agregue azúcar al gusto, si lo desea.

7. Coloque una pequeña ronda limpia de plástico o papel pergamino directamente sobre

la pasta. Apriete la tapa, luego guárdelo en el refrigerador, donde este fermento se

mantendrá durante 8 a 12 meses.

 Sambal rápido

Dado que rempah es una base para muchas salsas, puede usar
fermentado rempah como base para un sambal de fermentación rápida. Simplemente

procese 10 chiles calientes frescos en una pasta, agregue algunas cucharaditas de

rempah y, si lo desea, 1 cucharada de pasta de camarones (disponible en los mercados

asiáticos) y mezcle hasta obtener una pasta uniforme.

 Rempah y Sambal: el corazón y el
alma del sureste
Cocina asiática
El sudeste asiático cuenta con cocinas de sabores multifacéticos y deliciosos. Si
bien existen estilos regionales distintos, también se ha compartido y mezclado
mucho a lo largo de los siglos. Muchas de las cocinas regionales se basan en
pastas de chile molidas con mortero. Estas pastas pueden ser lo primero que se
echa en aceite caliente para comenzar un plato (generalmente un curry o salteado

), o lo último que se coloca encima del tazón para decorar.

Rempah y sambal no se fermentan tradicionalmente. Se elaboran frescos para ser

consumidos inmediatamente o dentro de la semana. Ambos se hacen a menudo en
cantidades masivas (como en todas las manos en la cubierta pelando montañas de
chalotes y ajo) en preparación para fiestas de varios días y celebraciones como bodas. Por
otra parte, provienen de una región del mundo que tiene ingredientes frescos disponibles
durante todo el año. Pero, ¿por qué no fermentarlos y guardarlos en su refrigerador para
que pueda agregar sabor vivo instantáneo a sus comidas en cualquier época del año, sin
importar dónde se encuentre?
CAPÍTULO 8
Kimchis y fermentados
Ensaladas
Kimchi es el nombre de cualquier verdura fermentada con lacto en la rica tradición de
encurtidos de Corea. Dicho esto, el kimchi es más que una palabra para pepinillo. Es una
gran fuente de orgullo nacional y varía de una temporada a otra, de una región a otra y de
una familia a otra. Para los propósitos de este libro, las recetas que están inspiradas en ese
delicioso trío
- jengibre, ajo y chile - se llaman kimchi. Muchos tipos tradicionales de kimchi se someten a
un proceso de salmuera durante la noche para salar las verduras de hoja y comenzar la
fermentación. Verás este método en nuestro Nettle Kimchi.
El sabor de las ensaladas fermentadas es diferente del sabor decididamente asiático del
kimchi, pero las hemos combinado como fermentos ligeros y jugosos con trozos más
grandes de verduras. Con muchos de ellos, sentirá que se puede servir más que una
cucharada del tamaño de un condimento.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Ensalada de remolacha dorada con cúrcuma

Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

El nivel de calor aquí depende completamente del pimiento fresco que use; lo hemos
preparado con pimientos suaves y la ensalada fue suave y tolerante. Notarás en esta
receta que remojamos el fenogreco durante unos minutos. Esto suavizará la semilla y
su amargor y resaltará las notas más dulces del jarabe de arce.

INGREDIENTES

2 remolacha dorada grande, en rodajas microthin en una rebanadora tipo mandolina

5-6 Fresno, jalapeño u otros chiles, en rodajas

1 cucharadita de granos de pimienta negra

1 cucharadita de cúrcuma molida o 2 cucharaditas de cúrcuma fresca finamente rallada

⁄ cucharadita de semillas de fenogreco, remojadas en agua recién hervida durante 5 minutos

1 2

⁄ cucharadita de cardamomo molido

1 4

1 escasa cucharada de sal

INSTRUCCIONES
1. Combine las remolachas, los chiles, los granos de pimienta negra, la cúrcuma,
las semillas de fenogreco y el cardamomo en un tazón y mezcle bien.
Espolvorea la sal. La mezcla debe humedecerse tan pronto como empieces a
masajear todo junto.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el fermento en un rincón de la cocina para que se cure. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 10 a 21 días. Los colores del fermento se

atenuarán y la salmuera se volverá turbia. El fermento está listo cuando
huele agradablemente ácido y sabe a pepinillo, y puede tener un toque
efervescente. Puede dejar que fermente más tiempo para obtener más
agrio y ponche.

5. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde este fermento se

mantendrá durante 10 a 12 meses.

 Variación: remolacha dulce, agria y picante
Ensalada

Los siguientes ingredientes dan una versión más dulce y jengibre de esta ensalada.

2 remolachas doradas grandes, cortadas en rodajas finas

5-6 Fresno, jalapeño u otros chiles, finamente picados

2 cucharadas de moras doradas

1 cucharada de arándanos secos

1-2 cucharadas de ralladura de jengibre confitado en rodajas

y jugo de 1 limón

1 cucharadita de sal

Use el mismo método que para la ensalada de remolacha dorada con cúrcuma.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Baechu Kimchi
Producir: 1 ⁄ 2 galón

No podríamos hacer un libro de fermentos ardientes sin incluir un kimchi ardiente. Este es
un estilo de kimchi de repollo que se hace con una pasta espesa de arroz y pimienta.

Los kimchis tradicionales a menudo usan salsa de pescado, camarones fermentados,

anchoas u otros mariscos para darles no solo sabor sino también una dosis de aminoácidos.
Experimentamos con varias bases para la pasta y nos encantó esta: un caldo hecho con
virutas de bonito japonés. Le da a este kimchi un ligero sabor ahumado. Planee remojar el
repollo durante la noche antes de comenzar.

INGREDIENTES
 Remojo de salmuera

⁄ taza de sal
1 2

2 cuartos de galón de agua sin cloro

 KIMCHI

1 cabeza de repollo napa (alrededor de 3 libras), cortado por la mitad a lo largo

1 (. Paquete de 176 onzas) de hojuelas de bonito de atún afeitado (disponible en los mercados asiáticos) *

1 zanahoria rallada

1 manojo de cebolletas, cortadas en 1 ⁄ 2 - piezas de pulgadas

⁄ nabo o daikon de tamaño mediano a grande, rallado

1 2

1 cabeza de ajo, dientes pelados y rallados

2 cucharadas de jengibre fresco rallado

2 1 ⁄ 2 cucharadas de harina de arroz dulce (también llamada harina de arroz glutinoso)

⁄ taza de gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano)

3 4

1 cucharadita de hojuelas de chile

INSTRUCCIONES

1. En una olla o tazón grande, mezcle la sal y el agua para la salmuera y revuelva para

disolver. Enjuague las mitades de repollo en agua fría, luego sumérjalas en la

solución de salmuera. Utilice un plato como peso para mantener sumergida la col.

Deje reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas.

2. Con un colador colocado sobre un tazón grande, escurra el repollo y reserve

el líquido. Picar el repollo en trozos transversales 1 ⁄ 2 a 1 pulgada de ancho y
colóquelos en un
 tazón grande. (O, si se siente tradicional, mantenga las mitades enteras. Luego
mezclará las otras verduras con la pasta de pimiento y untará esto dentro y
alrededor de cada hoja antes de meterla en un recipiente de fermentación).

3. Pon a hervir 2 tazas de agua en una cacerola. Coloque las hojuelas de bonito y
remójelas según las instrucciones del paquete.

4. Mientras tanto, agregue la zanahoria, las cebolletas, el nabo, el ajo y el jengibre al

tazón de repollo y mezcle para combinar.

5. Cuando el caldo de bonito esté listo, colar los copos y luego devolver el
caldo a la cacerola. Agregue la harina de arroz y deje hervir, batiendo
ocasionalmente a medida que espese. Cuando la textura sea como una
salsa suave, retire la sartén del fuego y agregue el gochugaru y las hojuelas
de chile. Deje enfriar, luego agregue el caldo al tazón de verduras y repollo.

6. Empaque el kimchi en un frasco de conservas, dejando aproximadamente 1 pulgada

de espacio libre. Agregue suficiente salmuera reservada para cubrir completamente las

verduras y deseche el resto. Atornille bien la tapa.

7. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 7 a

14 dias. Verifique diariamente para asegurarse de que no haya CO 2

burbujas en desarrollo y que las verduras son

sumergido; simplemente presione hacia abajo según sea necesario. Haga eructar el frasco

una vez al día o más si la tapa está abultada.

8. Comience a probar el kimchi el día 7. Sabrá que está listo cuando los sabores
se hayan mezclado y la pungencia se fusione agradablemente con tonos
ácidos. Sin embargo, esto
 El fermento se beneficia de un tiempo de curado frío: llévelo al refrigerador y déjelo

reposar una semana más para permitir que los sabores continúen desarrollándose.

9. Conservar en el frigorífico, donde se guardará el kimchi durante

8 a 12 meses.

* Para una versión vegana, reemplace el caldo de bonito con 4 cucharadas de aminoácidos de coco
mezclados con 3 ⁄ 4 Vaso de agua.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Kimchi de ortiga

Rendimiento: aproximadamente 1 pinta

Esta receta requiere un poco de pensamiento avanzado, ya que las ortigas deben remojarse

durante la noche. Recuerde usar guantes cuando trabaje con las ortigas; todavía pueden picar

incluso después de sentarse en agua salada durante 10 horas. Las ortigas y las cebollas verdes

crecen a principios de la primavera. Las hojas de ajo aparecen aproximadamente al mismo tiempo;

si tiene algunos, agréguelos a la mezcla.

INGREDIENTES
 Remojo de salmuera

⁄ taza de sal
1 4

1 cuarto de agua sin cloro

 KIMCHI

Sobre 1 ⁄ 2 libra ortigas de primavera, las dos o tres brácteas superiores de las hojas, todavía

unidas a los tallos

4 cebollas verdes, cortadas transversalmente en 1 ⁄ 2 - piezas de pulgadas

1 cucharada de jengibre fresco picado

3-4 dientes de ajo

1-2 cucharadas de hojuelas de chile o hojuelas de gochugaru

INSTRUCCIONES

1. En una olla o tazón grande, mezcle la sal y el agua para la salmuera y revuelva para

disolver. Enjuague las ortigas en agua fría y luego sumérjalas en la solución de

salmuera. Utilice un plato como peso para mantener sumergidas las ortigas. Deje

reposar a temperatura ambiente durante 6 a 8 horas.

2. Con un colador colocado sobre un tazón grande, escurra las ortigas y reserve
el líquido.

3. Combine las cebollas verdes, el jengibre, el ajo y las hojuelas de chile en

un recipiente aparte, mezclando bien.

4. Tome todas las ortigas en un grupo, enróllelas y córtelas transversalmente en

trozos de 1 a 2 pulgadas. Coloque las ortigas en un tazón grande y agregue la

mezcla de cebolla verde, masajeándolas juntas.

5. Empaque el kimchi en un frasco de conservas, dejando aproximadamente 1 pulgada de

espacio libre. Agregue suficiente salmuera reservada para cubrir completamente las verduras.

Atornille bien la tapa.

6. Deje el frasco a un lado para fermentar, fuera de la luz solar directa, durante 10

a 14 días. Verifique diariamente para asegurarse de que no haya CO 2

burbujas en desarrollo y que las verduras son

sumergido; simplemente presione hacia abajo según sea necesario. Haga eructar el frasco

una vez al día o más si la tapa está abultada.

7. Comience a probar el kimchi el día 10. Sabrá que está listo cuando los
sabores se hayan mezclado y la pungencia se fusione agradablemente con
tonos ácidos. Durante la fermentación, el verde de la hoja de ortiga adquiere
un color verde pardo translúcido.

8. Conservar en el frigorífico, donde el kimchii se conservará durante 8 a 12 meses.

TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3 - 4
 Kimchi de judías verdes

Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 cuartos

Para este kimchi usamos pimientos frescos, porque las judías verdes y los pimientos rojos
frescos suelen estar de temporada en la misma época del año y queríamos que los pimientos
jugosos proporcionaran la salmuera. El resultado es un fermento ácido con un distintivo sabor a
limón, a pesar de que no se dañó ningún limón en la elaboración de esta receta. Use un
pimiento picante de paredes gruesas como el jalapeño rojo o la bomba de cereza, o, si es
jardinero y planeó con anticipación, el pimiento gochu fresco. El gochu tiene un calor más suave
que el jalapeño rojo, así que planifique en consecuencia.

INGREDIENTES

1 libra de judías verdes, cortadas en 1 ⁄ 2 - a piezas de 1 pulgada

1 manojo de cebolletas, cortadas en 1 ⁄ 2 - piezas de pulgadas

5 dientes de ajo picados

2 cucharadas de jengibre fresco rallado

2 cucharaditas de salsa de pescado fermentada de buena calidad (o salsa shoyu para un kimchi

vegano)

1 libra de pimientos gochu frescos u otros pimientos rojos picantes de paredes gruesas

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal
 INSTRUCCIONES

1. Combine las judías verdes y las cebolletas en un tazón grande. Agrega el ajo,

el jengibre y la salsa de pescado. Mezcla y reserva mientras preparas los

pimientos.

2. Para un fermento más caliente, deje las semillas en los pimientos. Procéselos con

la sal hasta obtener una consistencia similar a un puré en un procesador de

alimentos. Agregue el puré de pimientos a la mezcla de judías verdes y masajee

todo junto con las manos. Recuerda usar guantes.

3. Empaca el kimchi en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

4. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

5. Fermentar durante 10 a 12 días. Sabrá que el kimchi está listo cuando los
sabores se hayan mezclado y la pungencia se fusione agradablemente con tonos
ácidos. Durante la fermentación, el rojo del pimiento se volverá más anaranjado y
las judías verdes se volverán de un verde amarillento opaco.

6. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde el kimchi se

mantendrá durante 8 a 12 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 1
 Kimchi de calabaza de verano

Rendimiento: 1 cuarto

Esta receta usa un poco más de sal que los otros kimchis porque los calabacines y otras
calabazas de verano son mucho más suaves. La sal agregada ayuda a que estas verduras
conserven algo de carácter. Tenga en cuenta que no dijimos crujiente: aunque este kimchi no
es crujiente, la textura es agradable y el sabor es complejo. Omitimos el jengibre habitual y
sustituimos la cúrcuma por un toque de sabor único. El calor suave proviene de hojuelas
suaves de gochugaru y pimienta negra, pero puede aumentar fácilmente el calor con hojuelas
más calientes o agregar hojuelas de chile o pimienta de cayena.

INGREDIENTES

1 libra de calabacín u otra calabaza de verano, cortada en cubitos

8 dientes de ajo picados

4-5 cucharadas de gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano)

1 cucharada de jengibre fresco rallado

2 1 ⁄ 4 –2 1 ⁄ 2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

⁄ cucharadita de cúrcuma molida

1 4

INSTRUCCIONES
1. Combine la calabaza en un bol con el ajo, el gochugaru, el jengibre, la sal,
la pimienta negra y la cúrcuma. Mezcle todo junto. Habrá salmuera
inmediatamente.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Este fermento se termina rápidamente. Comience a probar el kimchi el día 3 en un

clima más cálido, o el día 5 o 6 si el clima es templado. Sabrá que está listo cuando

cambien los colores, mostrando una bonita naranja del gochugaru y un aspecto más

apagado y cocido a la calabaza. Puede dejar que este fermento dure un poco más

para obtener más acidez, pero a menudo no es necesario y la calabaza puede

volverse más suave si fermenta por más tiempo.

5. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde el kimchi se

conservará hasta por 3 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2
 Kimchi de ruibarbo

Rendimiento: 1 pinta

El ruibarbo ha sido relegado durante mucho tiempo a los postres dulces, y ese sigue siendo un buen

lugar para él; sin embargo, este tallo de primavera no debe encasillarse. Este kimchi cambiará para

siempre la reputación del ruibarbo.

El ruibarbo es un cultivo de principios de primavera y los pimientos no. Por lo tanto, es bueno si

tiene pasta de pimienta del otoño anterior para condimentar este condimento. Si no, usa hojuelas de

chile o gochugaru y aún estará delicioso. De cualquier manera, siempre puedes hacer que esta

receta sea más picante con la adición de más pimienta.

INGREDIENTES

⁄ libra de ruibarbo (2-3 tallos medianos), en rodajas finas

1 2

3 cebolletas, en rodajas finas o aproximadamente 1 ⁄ 2 taza de cebolletas tiernas en rodajas finas

1 cucharadita de sal

3 dientes de ajo grandes, finamente rallados

2 cucharadas de pasta de pimienta fermentada o 1 cucharada de hojuelas de chile o hojuelas

de gochugaru

1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado

1 cucharada de jengibre confitado rebanado

⁄ cucharadita de hojuelas de dulse

1 2
 INSTRUCCIONES

1. Combine el ruibarbo y las cebolletas en un tazón, espolvoree la sal y

mezcle. Agregue el ajo, la pasta de pimienta, el jengibre fresco, el jengibre
confitado y las hojuelas de dulse y masajee juntos. Tendrás una mezcla
gruesa pero jugosa.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar de 5 a 7 días. Sabrá que está listo cuando los colores se hayan

apagado, los sabores se hayan mezclado y la pungencia se fusione

agradablemente con tonos ácidos. Fermenta más tiempo si es necesario para

desarrollar más acidez.

5. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde el kimchi se

conservará hasta por 6 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Calabaza de invierno y colinabo

kimchi
Rendimiento: 1 cuarto

Este fermento tiene una textura y un sabor complejos. El colinabo conservará un poco de crujido,
mientras que los shiitakes se ablandarán. Esos shiitakes también dominan un poco el sabor, así
que si no eres un fanático de los hongos, ten cuidado.

INGREDIENTES
 Remojo de salmuera

⁄ cucharadita de sal
1 2

1 taza de agua sin cloro

 KIMCHI

10 hongos shiitake secos

2 libras de calabaza

1 libra de colinabo, en rodajas finas

10 dientes de ajo picados

5 cucharadas de gochugaru (hojuelas de pimiento rojo coreano)

2 cucharadas de jengibre finamente rallado

2 cucharadas de sal

2 cucharadas de harina de arroz dulce (también llamada harina de arroz glutinoso)

INSTRUCCIONES

1. En un tazón pequeño, mezcle la sal y el agua para la salmuera y revuelva para

disolver. Sumerja los champiñones en la salmuera.

2. Prepare la calabaza pelando, partiéndola por la mitad y quitando las semillas. Vuelva a

cortar por la mitad para que tenga cuartos y corte en rodajas finas.

3. Combine la calabaza y el colinabo en un bol. Cortar los champiñones

remojados y agregarlos, seguidos del ajo, el gochugaru, el jengibre, la sal y la
harina de arroz dulce. Mezcle todo junto, masajeando suavemente para
conservar las rodajas de champiñón.
4. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que
avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

5. Coloca el kimchi en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas

de aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio
limpio, enjuague la bolsa y reemplácela.

6. Este fermento se termina rápidamente, así que revísalo a diario. Comience a probar

el kimchi el día 3 en un clima más cálido, o el día 5 o 6 si el clima es templado. Sabrá

que está lista cuando cambien los colores, mostrando un bonito naranja del

gochugaru y un aspecto más apagado en la calabaza (especialmente junto al pimiento

rojo brillante). Puede dejar que este fermento dure un poco más para obtener más

acidez, pero a menudo no es necesario y la calabaza puede volverse más suave si

fermenta por más tiempo.

7. Atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde el kimchi se mantendrá

durante 3 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Ensalada de Nopal Fermentado

Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Nopal es el nombre mexicano para las almohadillas de nopal. Cuando las almohadillas se cortan
en cubitos y se preparan para comer, se llaman nopalitos.
Los nopalitos a menudo se sirven en el desayuno con huevos.

Si estás familiarizado con los nopalitos, no te sorprenderá la textura mucilaginosa de

esta ensalada. Si no es así, tenga en cuenta que la textura, similar a la de la okra, puede
ser un desafío para algunos. Sin embargo, este fermento es absolutamente delicioso, con
un agradable sabor agrio que funciona bien con el orégano mexicano y el chile.

INGREDIENTES

1 libra de almohadillas de cactus, en rodajas finas

1 cebolla pequeña, en rodajas

1 cucharadita de orégano mexicano molido

1 cucharadita de jugo de pimentón ahumado

de 1 limón

1 generosa cucharadita de sal ahumada

2 habaneros, cortados en hilos largos y delgados

INSTRUCCIONES
1. Combine el nopal, la cebolla, el orégano, el pimentón y el jugo de limón y mezcle

bien. Espolvoree la sal ahumada en la mezcla y masajee hasta que esté húmeda.

Agrega los habaneros y vuelve a mezclar.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 1 mes. Los colores del fermento se silenciarán y verá
que se desarrolla una ligera turbidez en la salmuera. Cuando esté listo, el
fermento tendrá un agradable olor ácido y sabor a pepinillo, y también puede
tener un toque efervescente. Puede dejar que fermente más tiempo para
obtener más agrio y ponche.

5. Atornille la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde el fermento se

mantendrá hasta por 3 meses.
 Los oreganos
El orégano mexicano es originario de México, no del Mediterráneo, de donde provienen
todos los demás oréganos. El sabroso orégano griego, la variedad italiana más suave y
el orégano turco más fuerte son todos miembros de la familia de la menta. El orégano
mexicano es un miembro de la familia de la verbena. Las diferencias son sutiles, pero le
dan un toque diferente a un plato: un poco más floral y cítrico, quizás un poco más
fuerte. A menudo se muele finamente hasta obtener la consistencia de la canela. Puede
sustituir la mejorana molida por un sabor similar u orégano regular.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Ensalada picante de zanahoria y lima

Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Este se ha convertido en uno de nuestros fermentos favoritos. Crujiente, de sabor brillante, es

fácil de hacer y fácil de comer. Es perfecto como ensalada pequeña para acompañar muchos
platos. Lo hacemos con pimientos de Fresno, ya que proporcionan un buen picante y las tiras
rojas chocan con las zanahorias brillantes. Dicho esto, puede usar cualquier pimiento, según
la disponibilidad y el nivel de picante que esté tratando de lograr. ¿Quieres más quemar? Elija
habaneros, chiles tailandeses o jalapeños (rojos o verdes). Los pimientos morrones o cereza
suavizarán el calor.

INGREDIENTES

1 3 ⁄ 4 libras de zanahorias, rebanadas lo más finas posible en un rallador o mandolina

(pelar es opcional)

3-4 Fresno u otros pimientos rojos, en rodajas finas o 1 cucharada de hojuelas de chile seco

Ralladura y jugo de 2 limas

1 ( 1 a 2 pulgadas) pieza de jengibre fresco, en rodajas finas

2 cucharaditas de sal

INSTRUCCIONES
1. Combine las zanahorias, los pimientos, la ralladura y el jugo de lima y el

jengibre en un tazón. Agrega la sal y masajea en la mezcla.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 7 a 10 días. Las zanahorias tienden a permanecer

brillantes, así que busque una ligera turbidez en la salmuera. Cuando esté listo,
tendrá un agradable olor ácido y sabor a pepinillo, y también puede tener un
toque efervescente. Puede dejar que fermente más tiempo para obtener más
agrio y ponche.

5. Guarde en el refrigerador, donde esta ensalada fermentada se conservará hasta

por 12 meses.
TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Habanero de mango y plátano
Fermentar

Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Los plátanos crudos no aparecen mucho en el menú, pero son muy buenos.
para alimentar nuestra microbiota (ver Su microbioma hambriento). La fermentación y los
sabores calientes de la isla parecían la manera perfecta de servir plátanos de una manera
nueva. Cuando se prueba por primera vez este fermento, el mango y el plátano están al frente
y al centro, pero después de unos segundos dan paso a los habaneros, que dan el final.

INGREDIENTES

2 plátanos verdes pequeños, pelados y cortados en cubitos

5 habaneros, cortados a lo largo en tiras muy finas

2-3 cucharadas de mango seco en rodajas muy finas

6 bayas de pimienta de Jamaica enteras

Ralladura y jugo de 1 lima

1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES
1. Combine los plátanos, los habaneros, el mango, las bayas de pimienta de

Jamaica y la ralladura y el jugo de lima en un tazón. Agrega la sal y masajea en

la mezcla.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 14 a 21 días. Sabrá que está listo cuando tenga un

agradable sabor amargo. Los plátanos se mantendrán almidonados pero muy

apetitosos.

5. Enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde este fermento se

mantendrá durante 6 meses o más.
CAPÍTULO 9
Encurtidos calientes
Pimientos en salmuera bien encurtidos: después de todo, Peter Piper tuvo la suerte de recoger un

poco (¿ya?) Pimientos encurtidos. El único problema es que los pimientos en escabeche en salmuera

fermentados con lacto no tienden a permanecer crujientes y crujientes: la carne se ablanda. Y algunos,

como los chiles verdes clásicos y los pimientos zanahoria búlgaros, tienen una piel que es demasiado

dura después de la fermentación. Algunos, sin embargo, se mantienen más firmes y tienen una textura

y un sabor excelentes, sobre todo el jalapeño, la bomba de cereza y el piquanté dulce (Peppadew).

Solo sepa que no obtendrá la misma frescura que encontrará en los encurtidos comerciales a base de

vinagre. Ofrecemos algunas de nuestras recetas favoritas de encurtidos calientes aquí, así como una

receta universal con sugerencias e ideas para ayudarlo a hacer sus propios encurtidos calientes

personalizados.
TÉCNICA: SALSAS Y ENCURTIDOS A BASE DE SALMUERA
 Receta universal para pimientos en

escabeche fermentados con lacto

PIMIENTOS SUGERIDOS PARA ELEGIR

Bomba de cereza jalapeño rojo

o verde

Piquanté dulce (Peppadew)

Pimiento morrón

Pimienta de cera húngara

Pimienta de plátano

Serrano

Chile tailandés
 ESPECIAS PARA ELEGIR

Dientes de ajo

Gajos de cebolla

Cuña de raíz de rábano picante Chiles

picantes secos

Granos de pimienta (cualquier color)

Vainas de pimiento largas

Vainas enteras de Sichuan

Cabezas de flores de eneldo, cabezas de semillas o semillas

Semillas de cilantro

Semillas de mostaza

Semillas de hinojo

hojas de laurel

Semillas de comino

Semillas de pimienta de Jamaica

Palitos de canela

Rodajas de jengibre

Ramitas de orégano

ramitas de romero

Ramitas de tomillo

INSTRUCCIONES
PASO 1: Elige tu pimiento. Puedes usar cualquier combinación
de pimientos. Por ejemplo, los aros de jalapeño con unas rodajas de

habanero son deliciosos. Agregue un poco de cayena seca u otras

variedades de chile seco si desea un perfil de sabor más multifacético.

PASO 2: Prepara los pimientos. Aquí es donde decides si

desea que sus encurtidos estén enteros o en rodajas. Si desea pimientos

enteros, la mayoría de las veces es mejor quitar los tallos (los chiles

tailandeses pequeños son los

excepción). Puedes dejar las semillas o quitarlas

- esto es realmente una cuestión de preferencia personal. La mayoría de los pimientos
están bien cortados en rodajas o tiras finas; no recomendamos trozos cuadrados o
cortados en cubitos.

NOTA: Si va a encurtir pimientos enteros y desea dejar intacto el extremo del

tallo, deberá hacer una pequeña hendidura en la pared lateral del
pimiento para permitir que la salmuera entre en el pimiento.

PASO 3: Elija sus especias para encurtir. Los pimientos picantes encurtidos tienen

mucho sabor y puedes encurtirlos en la salmuera tal como están. Dicho esto, la

adición de hierbas y especias enteras infundirá su salmuera y pimientos con

magníficos sabores ricos. La lista de especias para encurtir (izquierda) es un

gran lugar para comenzar, pero de ninguna manera son estas las únicas

posibilidades. ¡Crea tus propias combinaciones ideales de pepinillos! O recurre

a nuestro Cinco

Recetas de escabeche con especias para algunas de nuestras mezclas

favoritas.
Coloque las especias para encurtir en el fondo de su vasija o frasco, donde

serán lastrados por tus pimientos; esto ayudará a evitar que las semillas
más ligeras floten en la parte superior de la salmuera.

PASO 4: Prepara una salmuera. Revise los consejos para una salmuera exitosa

haciendo . Siempre usamos 1 ⁄ 2 taza de sal por galón de agua sin cloro para

nuestra salmuera, ya que no nos importa que los pimientos tengan una textura

más suave. Sin embargo, puede utilizar hasta 3 ⁄ 4 taza de sal si desea un

producto terminado más firme. La sal endurece la pectina en las paredes

celulares, lo que ralentiza la fermentación y ayuda a mantener la frescura.

Mezcla bien la salmuera. Algunas sales sin refinar contienen algunos rastros

minerales, que dejarán un poco de sedimento en el fondo. Esto no

afectará el proceso de decapado, pero si no lo encuentra atractivo, use
una sal marina sin refinar más clara.

PASO 5: Empaca tu frasco o vasija. Empaque bien los pimientos

justo debajo del hombro del frasco o vasija, siguiendo la técnica de las
salsas y encurtidos a base de salmuera.

PASO 6: Esperar. Sus pimientos se fermentarán en aproximadamente 7 a 8

días (antes en climas cálidos). Sabrá que están listos cuando la

salmuera esté turbia y los pepinillos tengan ese olor ácido,
agradable (pero funky) a pepinillo. Cómelos ahora o continúa
fermentando hasta que logres el funk y el sabor que deseas.
BUEN DATO
 Las hojas tánicas promueven el crujido

Usar hojas de parra ricas en taninos para rematar el fermento de encurtidos ayudará a mantener todo

escondido debajo de la salmuera y también agregará taninos a la salmuera.

mezcla. Los taninos ayudan a los encurtidos a mantener su textura crujiente. Otras opciones de hojas tánicas

incluyen hojas de rábano picante, hojas de roble, hojas de cereza ácida y hojas de grosella.
TÉCNICA: SALSAS Y ENCURTIDOS A BASE DE SALMUERA
 Receta universal para lacto-
Encurtido en caliente fermentado

Verduras
Elija cualquier vegetal individual (consulte la lista a continuación para conocer las posibilidades) o

una combinación de vegetales que le inspire, o que su jardín se lance a su manera. Corte las

verduras en trozos y colóquelas en un frasco o vasija con muchas vainas de chile seco, granos de

pimienta, jengibre y otras especias (consulte Cinco recetas de especias para encurtidos).

Revise los consejos para una producción exitosa de salmuera. Luego siga la técnica para

salsas y encurtidos a base de salmuera. Para la mayoría de las verduras, use una proporción de

salmuera de 1 ⁄ 2 taza de sal por 1 galón

agua sin cloro. Para los pepinos, sin embargo, use 3 ⁄ 4 taza de sal

Los pepinos solo quieren ablandarse, tienen una colección de enzimas lista y esperando
para descomponerlos. Muchas de estas enzimas cuelgan en el extremo de la flor, así que
use un cepillo pequeño o el borde de una cuchara para raspar cualquier rastro de flor
sobrante que aún pueda estar en el extremo del pepino. Algunas personas simplemente
cortan todo el extremo, pero nos gustan nuestros encurtidos enteros, sin cortes en la piel.
 ¡PUEDES Picarlo!

Espárragos

Zanahorias

Floretes de coliflor

Apio nabo

Tallos de apio

Tallos de acelga

Pepinos

Dientes de ajo

Judías verdes

Tomates verdes

Colinabo

Okra

Rábanos - todas las variedades

Rutabaga

Mazorca de maíz dulce, cortada transversalmente en gajos de 3 pulgadas Nabos

 MEJILLAS DE VERDURAS FAVORITAS

Frijoles Dilly calientes: ejotes, rodajas o tiras de jalapeño, abundante ajo

Vegetales atrevidos: floretes de coliflor, rodajas de cebolla, rodajas de jalapeño, rodajas de zanahoria, ajo

Rábano y zanahoria: palitos de zanahoria, rábanos redondos o palitos, los extremos del bulbo de las cebolletas

Encurtidos de raíz de estación fría: una combinación de sus raíces favoritas (colinabo,
colinabo, nabos, etc.) con muchas especias picantes para calentarlo
 TIEMPOS DE FERMENTACIÓN

¿Cuánto tiempo tienes que esperar hasta que puedas saborear tu creación encurtida? No hay un tiempo

establecido para la mayoría de las verduras. Los vegetales más densos, particularmente los vegetales

de raíz, tienden a tener más margen de maniobra con respecto al tiempo de fermentación que, digamos,

los espárragos o los pepinos. Dependiendo de la temperatura del aire, pueden tardar una semana

(cuando hace calor) o tres semanas (cuando hace frío); es más una cuestión de observación. Busque

salmuera turbia, sedimentos y ese característico olor ácido de los encurtidos. La salmuera tendrá un

sabor ácido en lugar de solo salado. En los vegetales verdes, como la okra, observe que su verde

vibrante se vuelva opaco. Fermenta hasta que el sabor sea tan ácido como desees y luego refrigera. La

excepción son los pepinos. Descubrimos que los pepinos se hacen en seis días, y no creemos que haya

ninguna razón para llevar esta verdura a través de un fermento más largo, ya que simplemente se

vuelven más suaves.

 ¿Está bien la salmuera turbia?

No solo está bien, ¡es perfecto! La salmuera turbia, creada por bacterias lácticas, es una

señal de que el proceso de fermentación está funcionando. De hecho, ver cómo la salmuera

pasa de clara a turbia es una de las formas de saber que el fermento está casi terminado.

Todas las verduras encurtidas en salmuera se vuelven turbias y cuando se aclaran

(generalmente mientras están en el refrigerador), desarrollan una capa de sedimento en la

parte inferior (como una bola de nieve) o en la parte superior de las verduras. No hemos

notado que las diferentes verduras se vuelvan más o menos turbias, aunque a veces la

salmuera adquiere un tono; por ejemplo, las zanahorias moradas le dan a la salmuera un

color rosado.
 Cinco recetas de especias en escabeche

La “especia para encurtir” no es una especia, sino una combinación mezclada por el fabricante de encurtidos

para obtener el efecto deseado. Nuestra receta universal de lacto-

fermentar pimientos picantes enumera algunos de los ingredientes comunes que se utilizan en las mezclas de

especias para encurtir. Aquí compartimos algunas combinaciones que encontramos que funcionan bien. Cada una

de estas mezclas produce suficiente especia para encurtidos para 1 galón de encurtidos o cuatro frascos de 1

cuarto. Para obtener el mejor sabor, tueste

especias antes de usarlas (consulte Cómo aprovechar al máximo sus especias).

 MEZCLA DE ENCURTIDOS PICANTES

8 pimientos de cayena enteros secos

3-4 cabezas de eneldo fresco o 3 cucharadas de semillas de eneldo

2 cucharadas de granos de pimienta negra

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de mostaza

 MEZCLA PICANTE TRADICIONAL DE ESTILO INGLÉS

8-10 chiles ojo de pájaro tailandeses secos o 6-8 pimientos de cayena enteros secos

3 cucharadas de bayas de pimienta de Jamaica enteras

2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de trozos de raíz de jengibre secos (no molidos)

1 1 ⁄ 2 cucharadas de semillas de mostaza

1 cucharada de semillas de cilantro

1 cucharadita de trozos de maza (no molidos)

 MEZCLA PICANTE AL ESTILO FRANCÉS

3-4 pimientos de cayena enteros secos

5 hojas de laurel, rotas

2 cucharaditas de clavo entero

2 cucharaditas de tomillo seco

2 cucharaditas de granos de pimienta blanca

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de mejorana seca

1 ramita de romero fresco o 1 cucharadita seca

 MEZCLA PICANTE ESTILO CURRY

Esta mezcla tiene hojas de curry. Son opcionales, pero si tienes una pequeña planta de hojas de
curry ( Murraya koenigii) creciendo en una maceta en su balcón, ponga un tallo en una mezcla de
pepinillos. Esta planta no tiene nada en común con el curry en polvo, pero agrega un sabor al
curry que los lleva al siguiente nivel. Se utiliza en la cocina india y del Himalaya, donde esta
pequeña hierba parecida a un arbusto es nativa. Lo usamos en esta mezcla para agregar otra
capa a la complejidad de los sabores en esta mezcla picante.

INGREDIENTES

8 vainas de cardamomo

8 clavos enteros

8 ramitas u hojas frescas o secas de la planta de hoja de curry, opcional

4-8 vainas de pimienta de cayena seca u otro chile picante seco

1 rama de canela, rota

4 cucharadas de semillas de cilantro

2 cucharadas de semillas de comino

1 cucharada de pimienta negra en grano

1 cucharada de semillas de hinojo

1 cucharada de semillas de mostaza

1 cucharadita de semillas de fenogreco

1 cucharadita de cúrcuma molida

 LA RUTA DE LAS ESPECIAS

Esta temprana mezcla de estilo europeo proviene de Bartolomeo Scappi, chef "famoso" del

Renacimiento italiano, quien recomendó esta mezcla en su libro de cocina de 1570 Opera dell'Arte

del Cucinare. No pretendía específicamente que fuera una mezcla de encurtidos, ya que también
incluía azúcar morena, pero tiene todos los ingredientes de una mezcla de especias BC (Before

Chiles).

INGREDIENTES

8 ramas de canela, ligeramente partidas

2 cucharadas de clavo de olor entero

1 cucharada de trozos de raíz de jengibre secos (no molidos)

1 cucharada de nuez moscada molida (romper la semilla entera en pedazos)

2 cucharaditas de granos del paraíso

2 cucharaditas de hilo de azafrán

TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Pimientos picantes rellenos de zanahoria

Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 cuartos

Esta receta es buena con varios tipos diferentes de pimientos, pero para nosotros, los jalapeños verdes

encabezan la lista. Estos pimientos rellenos se sienten como si pertenecieran a un lado de un taco.

INGREDIENTES

2-3 zanahorias medianas, en juliana

6–8 dientes de ajo rallados

3 cucharadas de orégano seco desmenuzado

1 cucharadita de semillas de comino, recién molidas

2 libras de pimientos picantes medianos (jalapeños rojos o verdes, Fresnos, cera

húngara o pimientos redondos como cherry bomb)

2 cucharadas de semillas de cilantro enteras

1 cucharada de semillas de mostaza enteras

1-2 cuartos de salmuera (2 cuartos de agua sin cloro con 4 cucharadas de

sal)

INSTRUCCIONES

1. Combine las zanahorias en un bol con el ajo, el orégano,

y comino.
2. Use un descorazonador de jalapeños para quitar los tallos y las semillas de los

pimientos. Rellena los pimientos enteros con la mezcla de zanahoria. Combina las

semillas de cilantro y mostaza en el fondo de un frasco y empaca bien los

pimientos, acuñándolos debajo del hombro para que permanezcan sumergidos en

la salmuera.

3. Vierta suficiente salmuera para cubrir los pimientos por completo. Si los pimientos flotan

por encima de la salmuera, use una hoja de parra u otro peso para mantenerlos

sumergidos. Atornille bien la tapa. (La salmuera sobrante se mantendrá en el refrigerador

durante 1 semana; deséchela a partir de entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).

4. Coloque el frasco en un plato y deje fermentar durante 7 a

14 dias. Haga eructar el frasco según sea necesario para permitir la acumulación de CO 2

para escapar, y asegúrese de que las verduras permanezcan debajo del

salmuera (ver Notas de curado). Si es necesario, agregue la solución de salmuera

reservada para mantener las verduras cubiertas.

5. Comenzará a ver cambios en aproximadamente 5 días. A medida que los pimientos

fermentan, la salmuera se volverá turbia; aquí es cuando puede comenzar a probar sus

pepinillos. Si no son lo suficientemente ácidas, déjelas fermentar por más tiempo mientras

continúa controlando el nivel de salmuera.

6. Cuando estén listos, transfiera los pepinillos al refrigerador;

se mantendrán durante 6 a 10 meses.
TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: 3
 Jalapeños Rellenos De Kimchi

Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 cuartos

Estos encurtidos son pequeños paquetes calientes de kimchi. Los jalapeños rojos hacen una
declaración visual: bonitos en el frasco y llamativos en el plato. El sabor es el que pensamos
que tendría un kimchi de pimienta. Después de todo, se está duplicando: piense en chile con
chile.

INGREDIENTES

2 libras de jalapeños rojos o verdes (u otros pimientos de tamaño mediano,

como Fresnos o pimientos de cera húngaros)

1-2 tazas de kimchi fermentado

1-2 cuartos de salmuera (2 cuartos de agua no clorada con 4 cucharadas de

sal)

Siga las instrucciones para los pimientos picantes rellenos de zanahoria, usando el kimchi para
rellenar los pimientos.

BUEN DATO
 Una herramienta útil

Use un descorazonador de jalapeños para quitar las semillas de los pimientos de paredes gruesas y en forma de

cereza (¡y mantenga un poco de capsaicina fuera de sus dedos!).

TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Encurtidos De Pimienta Seca

Rendimiento: 1 pinta

Debido a que hay tantas variedades de chile disponibles en forma seca, queríamos encontrar

formas divertidas de fermentarlas. No estamos seguros de poder describir este fermento como un

encurtido o un condimento; se encuentra en su propia categoría. Descubrimos que eran más

picantes que los encurtidos hechos con la versión fresca del mismo pimiento, probablemente

debido a la concentración de sabor por deshidratación. La textura es similar a la de los tomates

secados al sol empapados en agua, y nos gusta usar estos pepinillos brillantes para decorar

hummus y platos pequeños.

Use tiras de chile seco o vainas a las que se les hayan quitado los tallos y las semillas.
Chipotle, Aleppo, habanero, Fresno y otras variedades con pieles más delgadas y paredes
carnosas funcionan bien. (Alepo seco con salmuera de granada es algo fuera de este mundo).

INGREDIENTES

3-4 onzas de chiles secos, suficientes para meter en un frasco de medio litro

1 1 ⁄ 2 –2 tazas de jugo de fruta ligero sin azúcar (la granada o el arándano funcionan
bien)

2-3 cucharaditas de sal

INSTRUCCIONES
1. Corta o rompe los chiles secos en trozos pequeños (o no; también puedes

encurtirlos enteros y simplemente cortarlos en rodajas finas antes de servir).

2. Coloque los pimientos en un frasco de medio litro. Mezclar el jugo de fruta con la

sal y verterlo sobre los pimientos sumergiéndolos por completo. Si los pimientos

intentan flotar por encima de la salmuera, use una hoja de parra o algún tipo de

peso para mantener todo debajo de la salmuera. Atornille bien la tapa.

3. Coloque el frasco en un plato y deje fermentar durante 10 a

21 días. Haga eructar el frasco según sea necesario para permitir la acumulación de CO 2

para escapar, y asegúrese de que las verduras permanezcan debajo del

salmuera.

4. Comience a probar los encurtidos después de 10 días. Cuando estén listos, los
pimientos estarán picantes, dulces y ligeramente ácidos. Tendrán una
consistencia de piel de fruta blanda, ya que empezaron como pimientos secos.
No verá los mismos cambios de color que vería con las verduras frescas.

5. Cuando estén listos, transfiera los encurtidos al refrigerador, donde se mantendrán

hasta por 6 meses. Después de 6 meses comienzan a ablandarse demasiado para

usarlos enteros en el plato, pero aún así son excelentes para agregar a los platos para

darle sabor. Nos gusta picarlos para salsas o ensaladas al estilo tabouli o poner

algunos en la licuadora con una extensión para condimentarlo.

CONOCE A LOS CREADORES
 Dominique Fevry y Sylvain
Gilliand, PICKLIZ
LONDRES

Pikliz ( pronunciado pik-leez), un picante empapado en vinagre

pepinillo picado, es un condimento tradicional haitiano que encontrará en la
mesa en casi todas las comidas en la mayoría de los hogares haitianos. No
fue diferente en la casa de Dominique Fevry en Montreal. Su madre cocinaba
comida haitiana porque quería que sus hijos entendieran sus raíces. Ella
uniría a toda la familia para hacer grandes lotes de pikliz, y durante las horas
de picar meticulosamente los ingredientes, la familia contaba historias.

Dominique aprendió desde el principio que cocinar tiene que ver con el amor.
Cuando era niña, notó que incluso cuando su madre estaba molesta por algo que
estaba sucediendo en la familia, todavía ponía una hermosa comida en la mesa.
Cuando Dominique le preguntó al respecto, su madre dijo simplemente: "Así es como
muestro mi amor".
Por eso, no es de extrañar que cuando Dominique y Sylvain empezaron a
salir y ella quería hacer algo especial para él, cocinara una comida haitiana
de cinco platos. Sylvain amaba a Dominique Pikliz y buscaron en París (donde
vivían) y luego en Londres (donde se mudaron) en busca de este mágico
condimento haitiano. No pudo encontrar nada similar. Cuando se acercó a
Dominique con la idea de producir estos encurtidos para la venta, ella dijo que
no. Ella explicó que tenía
hizo los encurtidos con el corazón y no era una mujer de negocios. Sylvain
insistió, y un día Dominique dijo que sí (admite que podría haber sido
demasiado vino). Y así nació su empresa, PICKLIZ.

Los encurtidos PICKLIZ están hechos a mano, sin procesadores de alimentos.

Dominique admite que a medida que crece el negocio, pueden llegar a un punto en el
que se deba tomar una decisión diferente, pero insiste en que el sabor, la textura, la
sensación en la boca y el acabado provienen del cuidado puesto en cortar a mano los
ingredientes. Parte de esa honestidad en el sabor proviene de su deseo de considerar
las verduras de la misma manera que lo hacen en Haití, donde los ingredientes
frescos son de suma importancia y las verduras se cosechan a menudo solo unas
pocas horas antes de comerse. El único ingrediente que Dominique simplemente no
puede duplicar para su PICKLIZ son las limas. Las limas haitianas tienen un terruño
propio (para tomar prestada una palabra del vino).

Tan pronto como probamos PICKLIZ's pikliz, sabíamos que teníamos que incluirlo
en el libro, aunque no es estrictamente un pepinillo lactofermentado. Dicho esto, debido
a que experimentamos sin descanso, tuvimos que intentar dejar que los lactobacilos
hicieran el trabajo; ver Pikliz fermentado con lacto para nuestra variación.
ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Pikliz (por Pickliz)
Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Esta receta haitiana se puede describir como pimientos picantes en escabeche o

ensalada y está hecha con el pimiento Scotch Bonnet muy picante. Es un maravilloso
acompañamiento para su pescado, huevos, sopa, carne, queso, aguacate. . . solo tu
imaginación puede detenerte. En Haití, se sirve tradicionalmente con carne frita como
cerdo o cabra y plátanos fritos.

Hay varias recetas de pikliz y cada hogar tiene sus propios trucos. Aquí tienes
una receta básica, fácil de hacer en casa. Si realmente no tienes tiempo de sobra y te
gustaría tomar un pikliz rápidamente, puedes picar los ingredientes en un robot de
cocina, aunque el resultado no será tan bueno como cortar las verduras a mano o con
una mandolina.

INGREDIENTES

2 tazas de col verde, rallada

3-6 Pimientos Scotch Bonnet (o habaneros), sin semillas y en rodajas muy finas

1 pimiento morrón mediano, sin semillas y en rodajas finas

1 zanahoria rallada

1 cebolla, finamente rebanada

1 cebollín, en rodajas finas (opcional)

Pizca de sal marina

8-10 granos de pimienta negra enteros

3 clavos enteros

Pizca de tomillo

3 tazas de jugo de vinagre blanco

de 1 ⁄ 2 Lima

INSTRUCCIONES

1. Combine el repollo, los Scotch Bonnets, el pimiento, la zanahoria, la cebolla, la cebolleta (si

se usa), la sal al gusto, los granos de pimienta, los clavos y el tomillo en un tazón. Mezclar

bien.

2. Empaque las verduras en un frasco grande. Mezclar el vinagre y el jugo de limón

y verterlos sobre las verduras, hasta que las verduras estén completamente

sumergidas en el líquido.

3. Atornille bien la tapa y colóquela en el refrigerador para que se cure durante al

menos 5 días antes de abrir.

4. Guarde el pikliz en el refrigerador, donde se mantendrá durante 3 meses.

TÉCNICA: KIMCHIS, REL ISHES Y

ENSALADAS

ÉL EN EL ÍNDICE: 4
 Pikliz lacto-fermentado
Rendimiento: alrededor de 2 cuartos

Esta es nuestra versión fermentada de la receta de pikliz al estilo haitiano proporcionada

por Dominique Fevry y Sylvain Gilliand de PICKLIZ.

INGREDIENTES

1 repollo verde de cabeza pequeña (alrededor de 2 libras), rallado

3-6 Pimientos Scotch Bonnet (o habaneros), sin semillas y en rodajas muy finas

1 pimiento morrón mediano, sin semillas y en rodajas finas

1 zanahoria rallada

1 cebolla, finamente rebanada

1 cebollín, en rodajas finas

3 clavos enteros

⁄ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 2

⁄ cucharadita de jugo de
1 2

tomillo 1 ⁄ 2 Lima

1 cucharada de sal

INSTRUCCIONES
1. Combine el repollo, los Scotch Bonnets, el pimiento, la zanahoria, la cebolla, el

cebollín, el clavo, la pimienta negra, el tomillo y el jugo de lima en un tazón grande y

mezcle bien. Espolvorea la sal. Masajea la mezcla hasta que se forme una salmuera.

2. Empaca la mezcla en un frasco, eliminando las bolsas de aire a medida que

avanzas. Presione una bolsa ziplock contra la superficie del fermento, llénela
con agua y ciérrela.

3. Coloca el frasco en un rincón de la cocina para que fermente. Si ve bolsas de

aire, retire la bolsa, presione el fermento hacia abajo con un utensilio limpio,
enjuague la bolsa y reemplácela.

4. Deje fermentar durante 10 a 21 días. Los colores del fermento se atenuarán y la

salmuera se volverá turbia. Cuando esté listo, el fermento tendrá un olor

agradablemente ácido y tendrá un sabor a pepinillo, y puede tener un toque

efervescente. Puede dejar que fermente más tiempo para obtener más agrio y

ponche.

5. Cuando esté listo, enrosque la tapa y guárdelo en el refrigerador, donde este

pikliz se mantendrá durante 10 a 12 meses.
TÉCNICA: SALSAS A BASE DE SALMUERA

Y ENCURTIDOS

ÉL EN EL ÍNDICE: 2-3
 Bomba de cereza en escabeche rellena

Pimientos

Rendimiento: 1 1 ⁄ 2 cuartos

Estos encurtidos son hermosos a la vista y divertidos de comer. Están listas en unas pocas
semanas, pero las dejamos fermentar durante 6 meses y las encontramos bastante
sabrosas. Puede reducir el sabor ahumado, si lo desea, eligiendo una sal sin ahumar para la
salmuera.

INGREDIENTES

2-3 libras de pimientos cherry bomb

⁄ libra de chalotas, cortadas en cubitos

3 4

3 dientes de ajo picados

5 tomates secos en mitades, picados

1 cucharada de orégano seco

⁄ cucharadita de sal ahumada

1 2

1-2 cuartos de salmuera (2 cuartos de agua sin cloro con 4 cucharadas de

sal)

INSTRUCCIONES
1. Use un descorazonador de jalapeños para quitar los tallos y las semillas de los
pimientos. Prepara el relleno mezclando las chalotas, el ajo, los tomates secos,
el orégano y la sal ahumada. Rellena los pimientos cherry bomb.

2. Empaca bien los pimientos en un frasco y colócalos debajo del hombro para

que permanezcan sumergidos en la salmuera.

3. Vierta suficiente salmuera para cubrir los pimientos por completo. Si los pimientos

intentan flotar por encima de la salmuera, use una hoja de parra o algún tipo de peso

para mantener todo debajo de la salmuera. Atornille bien la tapa. (Reserve la salmuera

sobrante en el refrigerador. Se conservará durante 1 semana; deséchela a partir de

entonces y haga un nuevo lote, si es necesario).

4. Coloque el frasco en un plato y deje fermentar durante 7 a

14 dias. Haga eructar el frasco según sea necesario para permitir la acumulación de CO 2

para escapar, y asegúrese de que las verduras permanezcan debajo del

salmuera (ver Notas de curado). Si es necesario, agregue la solución de salmuera

reservada para mantener las verduras cubiertas.

5. Comenzará a ver cambios en aproximadamente 5 días. A medida que los pimientos

fermentan, la salmuera se enturbia y las otras verduras se opacan; aquí es cuando

puede comenzar a probar sus pepinillos. Si no son lo suficientemente ácidas, déjelas

fermentar por más tiempo mientras continúa controlando el nivel de salmuera.

6. Cuando estén listos, transfiera los encurtidos al refrigerador, donde

se mantendrán durante 6 a 10 meses.
PA RT 3
 En el plato
Nos inspira simplemente lo que sabe bien. Sabemos cuándo algo funciona porque es más que
la suma de sus partes: es consuelo y alimento para la mente, el cuerpo y el alma. No nos
suscribimos a ninguna dieta o filosofía específica, sino que simplemente seguimos nuestra
pasión por los alimentos integrales y reales.

Nos encanta el sabor, las especias, el calor y los fermentos, por lo que esperamos que esta sección

no solo te ayude a poner platos sabrosos en tu mesa, sino que también te dé una idea de la versatilidad

(oh sí, hay postres), la conveniencia y la diversión que vienen cocinar con fermentos ardientes. En cierto

modo, está echando un vistazo a las comidas eclécticas que decoran nuestra mesa en casa, desde

hogazas de pan calientes hasta sopas saladas. Usamos gluten y no lo hacemos. A veces utilizamos

carnes, productos lácteos y huevos cultivados de forma sostenible y, a veces, comemos comidas

veganas. Algunas recetas siguen el protocolo GAPS y son curativas, como nuestra Sopa Cremosa de

Calabaza Simple, mientras que otras son simplemente deliciosas y reconfortantes, como nuestro toque

picante en las tostadas de desayuno.

Esperamos que encuentre deliciosos sabores que lo inspiren y que agregue sus
propios giros para convertirlos en los favoritos de su familia.
CAPÍTULO 10
Placas ardientes
Los platos pequeños están de moda en estos días, y a menudo vemos mesas adornadas con

muchos platos pequeños en lugar de unos pocos grandes. Esta forma divertida y social de comer

también parece difuminar la línea entre el desayuno, el almuerzo y la cena, por lo que hemos

reunido una variedad de platos y comidas que se pueden mezclar y combinar fácilmente. Por

ejemplo, un poco de salchicha picante para el desayuno o quinoa con queso pueden combinarse

tan fácilmente con un huevo como con unos Quelites (verduras mexicanas) y una paleta de limón

picante para un almuerzo o cena estilo tapas.

También vemos que la necesidad de almuerzos para llevar aumenta con nuestro estilo de
vida ajetreado, pero queremos que nuestros alimentos también sean completos y nutritivos.
Muchas de estas recetas son perfectas para cuando estás en movimiento. Mezcle unas
saludables barras crujientes de pimiento con albaricoque y arándano en su almuerzo, dé
nueva vida a su sándwich con Cacao Nib Habanero Pesto y conviértase en el próximo
comensal con Jalapeños Fermentados. Lo invitamos a explorar, disfrutar e inspirarse para
crear sus propios favoritos picantes.
 Aventuras en brindis
Las tostadas pueden ser tan simples como pan blanco y mermelada, pero queremos compartir
algunas ideas que impulsan las tostadas a un estado completamente nuevo: completo (léase:
saludable), abundante y delicioso. Para ello, presentamos las tres reglas más importantes para un
buen tostado. Utilice esta guía como un trampolín hacia sus propias aventuras increíbles de
brindis.
 REGLAS PARA UN BUEN TOSTADO

1. Todas las tostadas comienzan con un buen pan. Elija cualquier cosa, desde una masa madre

crujiente de levain hasta un pumpernickel oscuro pesado, un pan de semillas crudas o una

sabrosa opción sin gluten.

2. Agregue una grasa / proteína. Esta es el alma del brindis, o al menos el corazón interior

suave y cálido, rico y nutritivo. Mantequilla, quesos cremosos, mantequillas de frutos secos,

manteca de coco. . . pero no te detengas ahí. Este es un lugar fantástico para agregar esos

fermentos fuertes y picantes, ya sea mezclados con su grasa cremosa para darle sabor o

esparcidos encima.

3. Agrega algo fresco. Esto puede ser cualquier cosa, desde verdes

o fruta fresca para fermentar (encurtidos de pimiento seco, usando pimientos de Alepo

en una salmuera de granada, ¡oh!). A menudo combinamos pepino con un fermento

caliente en una tostada para templar el calor.

 El arte del brindis
Aquí hay algunas combinaciones deliciosas para comenzar:

► Masa madre tostada, salsa Piri Piri, rodajas de pepino

► Pumpernickel tostado, mantequilla de anchoas de rábano picante, rodajas

de huevo duro, rodajas de pepino

► Grano integral tostado, mantequilla de nueces mezclada con salsa de chile dulce

fermentada, col rizada salteada

► Pan tostado crujiente, huevos duros machacados con alioli, cucharada

de Pikliz

► Centeno tostado (claro u oscuro), mantequilla de anchoas Adzhika, espinacas y / o

hojas de diente de león

► Pan tostado de semillas, aguacate machacado con Zhug , semillas de

granada esparcidas por encima

► Masa madre tostada, queso de suero de leche simple mezclado con chutney
de kumquat, rodajas finas de pera o rábano

► Pan tostado a base de coco sin gluten, mantequilla de anchoa al curry

rojo, rodajas de manzana y / o repollo napa rallado
 Mantequilla De Anchoas Con Especias

Producir: 1 ⁄ 2 taza

Esta simple unción es más que fácil, se conserva bien en el refrigerador y es un vehículo
excelente para muchos de los fermentos de este libro. Una fuente inagotable de grasa sabrosa,
es excelente para untar en tostadas, pero también mucho más. Colóquelo en su puré de papas
al horno o, derrítalo sobre verduras de raíz asadas o coliflor, o coloque una cucharada en un
tazón de sopa justo antes de servir.

¿No eres fanático de las anchoas? Te oimos. Nos tomó mucho tiempo incorporar anchoas, sardinas y

otros peces pequeños a nuestra dieta. Estos pescados se encuentran en una parte baja de la cadena

alimentaria y son fuentes saludables de grasas y proteínas buenas. Un poco sirve para mucho, así que

busque una buena marca, envasada en aceite, en un frasco de vidrio (evitará un sabor metálico demasiado

salado). Si todavía no cree que las anchoas sean para usted, o si es vegetariano, simplemente agregue un

fermento a la mantequilla salada o de coco cruda.

INGREDIENTES

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 cucharada de anchoas empacadas en aceite finamente picadas

2 cucharadas de fermento de su elección (vea las sugerencias a continuación)

INSTRUCCIONES
1. Coloca la mantequilla en un bol y tritúrala con un tenedor.

2. Agrega las anchoas picadas y mezcla hasta distribuir uniformemente.

3. Agrega el fermento al gusto. Las pastas funcionan mejor; si está usando un

fermento acuoso, escurra la salmuera y córtelo antes de agregarlo.

 Mezclas de mantequilla sugeridas

► Adzhika: Use 2 cucharadas o más. Este fermento suave tiene un sabor a

eneldo fresco que combina maravillosamente con la anchoa.

► Fermento de rábano picante: Use de 2 a 3 cucharadas. Pan integral, pescado

salado, rábano picante: ¡funciona! Suave y sublime.

► Pasta de curry rojo: Use 2 cucharadas para obtener una mantequilla suave; nos

gustan de 3 a 4 cucharadas. Esta potencia de sabor no es para los débiles de

corazón (tal vez el brunch, no el desayuno).

► Pasta larga de pimiento al curry: Use 2 cucharadas. Agregue a cualquier receta para

obtener un sabor cálido y un toque de curry.

 Queso de suero de leche simple
(No se requieren cultivos)

Rendimiento: alrededor de 2 tazas

Este queso (adaptado de una receta de Norene Gilletz en su libro

MealLeaniYumm! ) es maravillosamente simple, incluso si nunca ha hecho queso. El suero
de leche ya está fermentado y acidificado, por lo que solo está separando la cuajada y el
suero. Similar a lo que algunos llaman queso de granjero, quark, o tvarog, es
deliciosamente cremoso y suave y un poco menos ácido que un liban queso de yogur).

La mejor parte de este queso es que es genial para resaltar tus fermentos
picantes. Intente mezclar unas cucharadas de Adzhika o
Zhug para un queso suave y sabroso, o pique unas cucharadas de Kumquat Chutney para
obtener un sabor cítrico picante, o aumente el fuego agregando un poco de salsa picante de
vainilla y pera habanero. Úselo sobre sus tostadas, úselo para rellenar sus pimientos en
escabeche o disfrútelo por cucharadas.

INGREDIENTES

2 cuartos de galón de suero de leche cultivado

INSTRUCCIONES

1. Precalienta el horno a 190 ° C (375 ° F).

2. Vierta el suero de leche en una cacerola grande de vidrio o cerámica (no de
metal) resistente al horno con tapa. Calentar en el horno de 15 a 20 minutos,
hasta que se separe en cuajada y suero.

3. Forre un colador con una gasa y colóquelo sobre un tazón. Vierta con
cuidado la cuajada y el suero en el colador. Ate los extremos de la gasa y
cuélguelo sobre un tazón, dejándolo escurrir durante varias horas. Para
obtener un queso más firme, exprima la mayor parte del líquido. (Guarde el
suero para hornear o para caldo de sopa).

4. Coloque la cuajada escurrida en un bol. Úselo inmediatamente o guárdelo en el refrigerador en

un recipiente hermético. Se mantendrá durante aproximadamente 1 semana.

 Quinoa con queso

Rendimiento: 4 porciones

La inspiración detrás de esta receta fue la sémola de queso con chile verde, con quinoa sustituida

por la sémola. Sírvelo con huevos o tómate un tazón de este plato rico en proteínas y olvídate de

los huevos por completo. La base de chile verde fermentado que usamos aquí agrega un sabor

maravilloso al plato, pero no está nada picante. Para un poco de calor, agite su salsa picante

favorita.

INGREDIENTES

1 taza de quinua cruda, enjuagada y secada sobre una toalla de papel *

1 Vaso de agua

2 Cucharadas de mantequilla

4 onzas de queso cheddar rallado

2 cucharadas de crema espesa o kéfir

5-6 cucharadas de base de chile verde fermentado

INSTRUCCIONES

1. Combine la quinua en una olla con el agua y la mantequilla.

Tape la olla, deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la

quinoa haya absorbido toda el agua y se vuelva esponjosa, aproximadamente de 15

a 20 minutos.
 2. Retirar del fuego y agregar el queso, la crema y
base de chile verde.

* Las semillas de quinua están cubiertas con saponinas, que pueden dejar la quinua con un sabor
amargo. Enjuague las semillas colocándolas en un colador y dejando correr agua fría sobre ellas.
Aunque otros granos se benefician de un buen remojo, no se recomienda remojar la quinua, ya que las
saponinas pueden filtrarse en la semilla.
 Embutido
Cuando se trata de condimentar la carne molida, mezclar el fermento y las especias con
anticipación para dejarla marinar marca la diferencia. Aquí hay algunas ideas para comenzar,
pero lo alentamos a que juegue con sus propios fermentos y sabores para hacer una sabrosa
salchicha única en su tipo y sin conservantes.

El proceso es el mismo para cada una de estas salchichas. La noche antes de que planee
cocinar la salchicha, mezcle el fermento junto con las hierbas y especias. Refrigere en un
recipiente hermético. Cocine como lo haría con cualquier salchicha fresca.
 SALCHICHA DESAYUNO

INGREDIENTES

1 libra de carne de cerdo molida

3 cucharadas (o más) de puré de pimienta fermentado de su elección

2 dientes de ajo grandes, rallados en un rallador microplane

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de pimienta blanca o negra recién molida

1 cucharadita de semillas de hinojo, recién molidas

1 cucharadita de salvia fresca finamente picada o 1 ⁄ 2 cucharadita seca

1 cucharadita de sal

⁄ cucharadita de clavo molido

1 4
 SALCHICHA DE POLLO

Esta salchicha es maravillosa como albóndigas. Le damos forma de bolitas y las echamos en
caldo de pollo que ha sido puesto a ebullición. Vierta el caldo y las albóndigas sobre un tazón de
fideos udon o de arroz, cubra con una ensalada picante fermentada o kimchi, y tendrá una
comida maravillosa. (Consulte Construya sus propios tazones).

INGREDIENTES

1 libra de pollo molido

2-3 cucharadas de pasta de pimienta verde

⁄ cucharadita de sal
1 4
SOBRE: pasta de pimienta verde
 CHORI ZO

INGREDIENTES

1 libra de carne de cerdo molida

4 cucharadas de puré de pimienta fermentado de su elección

1 1 ⁄ 2 cucharaditas de pimentón ahumado

1 cucharadita de semillas de cilantro recién molidas

⁄ cucharadita de orégano mexicano finamente molido

1 2
 SALCHICHA PICANTE DE TERNERA O CORDERO (O FI LL ING)

Si bien no es una salchicha tradicional para el desayuno, esta salchicha de ternera o cordero

formada en pequeñas empanadas es un buen cambio de la típica salchicha de cerdo. Salteada con

cebollas, esta mezcla es un buen relleno para cualquier cosa, desde empanadas a los burritos.

También puede usarlo para el chile de res, y si lo hace, asegúrese de agregar la Base de chile verde

fermentado al final del tiempo de cocción.

INGREDIENTES

1 libra de carne molida de res o cordero

4 cucharadas (o más) de puré de pimienta fermentado de su elección

3 dientes de ajo grandes, picados

SOBRE: puré de pimienta fermentado
 Batido picante y afrutado
Rendimiento: 1 ración

Viene en un vaso, no en un plato, pero este batido de comida completa lo tiene todo: es
afrutado, abundante y probiótico, tiene fibra, sabe muy bien y, lo mejor de todo, te dará un
trago de capsaicina para despertarlo. Nos parece conveniente hornear el boniato con
anticipación y guardarlo en la nevera, triturado y listo para llevar. Para una textura suave,
asegúrese de picar finamente el pepinillo de jengibre para ayudar a romper sus fibras.

INGREDIENTES

1 taza de camote cocido

1 manzana, sin corazón y picada

1 naranja, pelada y seccionada

⁄ taza de arándanos frescos
1 4

1 cucharadita de pepinillos de jengibre fermentado o pasta de jengibre, finamente

picados

⁄ taza de líquido (leche de almendras, leche de avellanas o agua)

1 2

⁄ - 1 ⁄ 2 cucharadita de jarabe de arce con salsa de zanahoria habanero

1 4

(opcional)

INSTRUCCIONES
Combine la batata, la manzana, la naranja, los arándanos y el pepinillo de jengibre en una licuadora.

Agregue el líquido, la salsa habanero y el jarabe de arce (si lo usa). Licue hasta que quede suave y

espeso.

BUEN DATO
 Dale sabor a tus batidos con
Jengibre

Agregamos una cucharadita de jengibre fermentado a casi todos los batidos que hacemos.
No solo agrega una maravillosa nota especiada, también es una excelente hierba digestiva
y, en este caso, ofrece un poco de probiótico.
 Batido de moca caliente
Este batido es rico, cremoso y muy cálido. Para quemar un poco más en la mañana,
sustituya 1 (o más) cucharaditas de salsa picante de vainilla y pera habanero por la
salsa de café.

INGREDIENTES

2 plátanos, congelados o frescos

4 cucharadas de mantequilla de almendras

2 cucharadas de aceite de coco

2 cucharaditas de cacao en polvo

1 taza de leche de almendras

3-4 cucharaditas de salsa de café

INSTRUCCIONES

Combine los plátanos, la mantequilla de almendras, el aceite de coco y el cacao en polvo en una licuadora.

Agregue la leche de almendras y la salsa de café y mezcle hasta que quede suave y espeso.
 Construye tus propios tazones

A medida que avanza la semana y las comidas planificadas dan paso a formas más
creativas de usar lo que está al acecho en el refrigerador, una estrategia para mantener
felices y alimentados a todos en nuestro hogar es colocar platos de arroz, fideos o incluso
papas al horno y mucho más. de condimentos para "decorar". Pero también hay algo
emocionante en componer una comida en un cuenco. ¿Qué sabores buscas? ¿Qué tan
pesada o ligera desea que sea la comida? ¿Cuánta gente come? Si está preparando
tazones para la familia, puede cargar el tazón de todos con el sustrato, decir fideos de arroz
en un caldo, y luego colocar la mesa con fermentos y verduras frescas como guarnición
para seleccionarlas individualmente. ¡Usa la guía a continuación para elegir tu propia
aventura!
 ELIGE UN SUSTRATO:

pasta Udon

Fideos de trigo sarraceno

Fideos de arroz

Arroz integral

Arroz perfumado, como jazmín tailandés o quinua basmati

Arroz de coliflor

Arroz de coco amarillo

 ELIGE UN CALDO:

Caldo de hueso

Caldo de pollo

Caldo de verduras

Miso
 ELIJA UN FERMENTO (O DOS):

Todo vale
 ELIGE UNA PROTEÍNA:

Huevo

Tempeh (ver Tiras de tempeh crujientes calientes) Tofu

Palta

Nueces crujientes

Tocino

Carne de vaca

Cerdo

Pollo

Pez
 ELIJA VERDURAS FRESCAS:

Zanahorias ralladas

Micro verdes

Hierbas frescas picadas

Rebanadas de pepino

Lo que sea que tengas

 Arroz de coliflor
Rendimiento: 2-3 porciones

Este "arroz" es una buena forma de comer más verduras. Úselo como base para una comida de Build

Your Own Bowls.

INGREDIENTES

1 coliflor de cabeza

1-2 tazas de caldo (un caldo ligero como pollo o vegetales funciona mejor)

INSTRUCCIONES

1. Corta la coliflor por la mitad, luego corta el corazón y deséchala. Quita las
flores y agrégalas al tazón de un procesador de alimentos. No llene demasiado
el tazón, o podría ser difícil cortarlo uniformemente.

2. Pulsa unas cuantas veces hasta que la coliflor esté picada y tenga la consistencia de

arroz.

3. Calentar el caldo en una cacerola y agregar la coliflor. Cocine hasta que esté

caliente pero no blando. Escurrir en un colador y servir como arroz.

 Arroz de coco amarillo ( Nasi
Kuning)
Rendimiento: 4 a 6 porciones

Cuando era niña en Indonesia, una de mis cosas favoritas para comer (además de plátanos
fritos) era el arroz con coco amarillo brillante hecho para ocasiones especiales. Había algo
especial en la textura y el aroma, y ¿a quién no le gusta el amarillo brillante? Helen Bartels,
una cocinera estrella de nuestra familia, me enseñó (de la receta de su madre) que
tradicionalmente nasi kuning Toma tiempo y cuidado y una doble cocción al vapor: el arroz se
cuece al vapor hasta que esté medio cocido, luego se remoja en leche de coco y se cuece el
resto del camino. Esta versión rápida es sabrosa y saludable y una base maravillosa para un
fermento picante.

Hacer la leche de coco es el corazón del plato. El uso de leche de coco enlatada no produce
la misma textura o sabor. Comience aproximadamente media hora antes de que tenga la
intención de cocinar el arroz.

INGREDIENTES

2 tazas de coco rallado seco

3 1 ⁄ 4 tazas de agua hirviendo

⁄ cucharadita de cúrcuma molida

1 2

2-3 tiras de cáscara de limón (solo ralladura)

2 tazas de arroz blanco, basmati o jazmín de grano largo

 INSTRUCCIONES

1. Coloca el coco en un bol y vierte el agua hirviendo sobre él. Agrega la cúrcuma y

la piel de limón. Mezcla. Deje en remojo durante 30 minutos.

2. Con un colador o un colador forrado con una gasa, escurra el líquido de

coco en un tazón, exprimiendo el coco para que suelte todo el líquido.
(Puede guardar la carne de coco sobrante para productos horneados o
batidos).

3. Combina el arroz con toda la leche de coco que acabas de hacer. Cubra, deje hervir,

luego reduzca el fuego a bajo y deje que se cocine al vapor hasta que el arroz haya

absorbido toda la leche de coco y esté esponjoso, aproximadamente 20 minutos.

(Alternativamente, puede cocinar el arroz en la leche de coco en una olla arrocera,

usando las cantidades especificadas para su olla. Puede usar la leche sobrante en un

batido).
 Tiras de tempeh crujientes calientes

Rendimiento: 4 porciones

Estas tiras son sabrosas y fáciles. Son un maravilloso acompañamiento de proteínas para un
plato de arroz o fideos. El tempeh tiene su propio sabor a nuez, pero adquiere bien otros
sabores. Use cualquier pasta de sabor fermentado o salsa picante como adobo. Para un sabor
del sudoeste, pruebe la base de chile verde fermentado; para un sabor indonesio, sumerja el
tempeh en rempah con un poco de agua salada. Las tiras de tempeh deben estar crujientes por
todos lados; las freímos en una sartén, pero las freímos si lo prefiere.

INGREDIENTES

3-4 cucharadas de pasta fermentada

⁄ taza de salmuera de fermentación (o 1 ⁄ 2 taza de agua con 1 ⁄ 4 cucharilla

1 2

sal)

1 ( Paquete de 8 onzas de tempeh, cortado en 1/8 - a 1 ⁄ 4 - rodajas de una pulgada (las rodajas más

delgadas estarán más crujientes)

⁄ –1 taza de aceite de coco

1 2

INSTRUCCIONES

1. Mezcle la pasta fermentada y la salmuera en un recipiente poco profundo. Agregar

las tiras de tempeh y dejar macerar durante una hora o más.

2. Retire el tempeh de la marinada y colóquelo sobre una toalla de papel para

absorber el exceso de humedad.

3. Calentar el aceite a fuego alto hasta que esté muy caliente pero no humeante. El aceite

debe estar sobre 1 ⁄ 4 pulgada de profundidad a través de la sartén.

4. Coloque con cuidado las tiras de tempeh en el aceite caliente y fríalo por cada lado hasta que

esté crujiente, aproximadamente 2 minutos por lado. Escurrir sobre toallas de papel o una

rejilla para hornear. Servir inmediatamente.

 ¡No lo tires!

Consejo cero desperdicio n. ° 1: Una vez que el tempeh se ha marinado, el fermento y el agua

sobrantes todavía están bien para comer. Úselo para hacer un dip o untar para el tempeh o para

tostadas: mézclelo con un poco de crema agria o 1 ⁄ 2 taza de mantequilla de maní y 1 cucharada

de jarabe de arroz integral o miel.

Consejo n. ° 2 sin desperdicio: ¿Por qué tirar el buen aceite de coco con el lavavajillas? El

tempeh para freír absorbe la mayor parte, pero a menudo hay una buena capa de grasa

sazonada con trozos de hojuelas de pimienta en la sartén. Corte algunas cebollas o chalotes y

dórelos en el aceite para decorar su comida, o agregue algunas verduras para estofar como

guarnición.
 empanadas
Rendimiento: alrededor de una docena

Nuestro hijo Kelton se casó con una chef pastelera, Nicole, que ha contraído una
adicción al kimchi. Esta es su receta, que surge de la constatación de que un pastel de
manos frito es el vehículo perfecto para todo tipo de fermentos picantes. Aquí hay dos
opciones de relleno, una con kimchi y otra con achar de ruibarbo. Lo alentamos a que
experimente con los suyos y recuerde hacer más: las sobras frías son excelentes para
un almuerzo para llevar.
 MASA

⁄ cucharadita de sal
1 4

1 Vaso de agua

5 cucharadas de mantequilla derretida

1 1 ⁄ 3 tazas de harina

1 1 ⁄ 4 tazas de maicena

1 huevo

1 cucharada de leche

Aproximadamente 1 taza de aceite vegetal o manteca vegetal, para freír

 KIMCHI FI LL ING

1 1 ⁄ 2 –2 tazas de Baechu Kimchi

8-10 onzas de queso de su elección, rallado

 RUBARBO ACHAR FI LL ING

1 taza de ruibarbo Achar

1 libra de bolitas frescas de mozzarella o burrata, en rodajas finas

INSTRUCCIONES

1. Prepara la masa: Agrega la sal al agua y revuelve para que se disuelva. En una

batidora, combine la mantequilla, la harina y la maicena. Agrega el agua con sal y

mezcla hasta que se forme una masa. Deje reposar durante 30 minutos.

2. Combine el huevo y la leche en un tazón y bata hasta que se combinen.

Dejar de lado.

3. Estire la masa a aproximadamente 1 ⁄ 8 pulgada de espesor. Corte en círculos de 5

pulgadas con un plato u otra guía.

4. Coloque unas cucharadas de relleno en el centro de cada círculo de masa. Pinte

los bordes de los círculos de masa con la mezcla de huevo batido, luego dóblelos

en semicírculos, presionando suavemente el aire alrededor del relleno. Use un

tenedor para juntar los bordes.

5. Caliente el aceite en una sartén profunda a 350 ° F (177 ° C). Cuando coloque un poco

de masa de "prueba", debería chisporrotear inmediatamente. Fríe las empanadas,

volteándolas una vez, durante unos minutos por cada lado, hasta que estén doradas.

También puede utilizar una freidora.

 Poppers de jalapeño fermentados
Rendimiento: 10 poppers

¡Un toque divertido en un bocadillo popular! Una vez fermentados, los pimientos rellenos son
un poco delicados, por lo que se necesita un poco de cuidado adicional para juntar estos
poppers, pero es muy factible y vale la pena. Si desea usar un queso duro en lugar de queso
crema, elija uno añejo como Kasseri que no se corra cuando se derrita.

INGREDIENTES

10 Pimientos picantes

4 onzas de queso crema

10 tiras de tocino (o 5 tiras, cortadas a lo largo, si el tocino es muy espeso)

INSTRUCCIONES

1. Precalienta el horno a 200 ° C (400 ° F).

2. Corta cada pimiento a lo largo de un lado para abrirlo un poco. Dejando el relleno de

zanahoria en su lugar, agregue aproximadamente 1 cucharadita de queso crema.

3. Envuelva bien el pimiento relleno con una tira de tocino.

4. Coloque las palomitas de maíz en una bandeja para hornear (o una rejilla de alambre colocada

sobre una bandeja para hornear), con el lado de la ranura hacia arriba y los extremos del tocino

metidos debajo. Hornee durante 20 a 25 minutos, o hasta que el tocino haya alcanzado el punto

crocante deseado. Servir caliente.

 Pimiento Albaricoque-Arándano

Barras crujientes

Rendimiento: alrededor de una docena de barras

La combinación agridulce de albaricoques y arándanos va bien con la salsa picante, por lo que
para esta llamamos a uno de nuestros favoritos en este libro, el ardiente puré de vainilla y
habanero. Si quieres algo menos caliente, elige una pasta con un nivel de calor más bajo. Las
almendras y una gran cantidad de semillas proporcionan el crujido.

INGREDIENTES

1 taza de almendras crujientes (ver Nueces crujientes)

⁄ taza de semillas de calabaza crudas

1 3

⁄ taza de semillas de girasol crudas

1 3

⁄ taza de quinua cruda, enjuagada y seca sobre papel toalla

1 3

⁄ taza de albaricoques secos

2 3

⁄ taza de arándanos secos

1 3

2 cucharadas de sirope de arroz integral

⁄ cucharadita de sal
3 4

2 cucharadas de puré de vainilla habanero o su puré de pimiento

fermentado favorito
 INSTRUCCIONES

1. Precalienta el horno a 200 ° F (90 ° C).

2. Engrase su sartén de hierro fundido favorita y cúbrala con papel

pergamino.

3. Combine las almendras, las semillas de calabaza, las semillas de girasol y la

quinua en un procesador de alimentos. Pulsa unas cuantas veces, hasta que las

almendras se rompan y la mezcla comience a unirse. Vacía en un tazón mediano.

4. Procese los albaricoques, los arándanos, el jarabe de arroz integral, la sal y la pasta

de pimienta en el procesador de alimentos hasta que quede suave. Es posible que

deba raspar los lados del tazón entre pulsos. Agregue a la mezcla de almendras y

mezcle bien.

5. Transfiera la mezcla a la sartén preparada. Presiónelo en su lugar para

cubrir uniformemente el fondo de la sartén. Hay un par de métodos para
esto: puedes mojarte los dedos con agua o aceite de coco y presionar con la
mano, o puedes cubrir la mezcla con una hoja de papel pergamino y
presionarla con algo plano, como el fondo de una taza medidora. o tarro.

6. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que esté firme. Deje enfriar, luego córtelo

en cuadrados. Te quedarán al menos algunas esquinas y adornos que, por

supuesto, es mejor consumir de inmediato para mantener todo ordenado.

 Nueces crujientes

Las nueces crujientes resultarán familiares a los lectores del libro de Sally Fallon

Tradiciones nutritivas. Remojar las nueces en agua salada aumenta su digestibilidad y,

para algunas personas, esto marca la diferencia entre tener dolor de estómago o no.
Usamos nueces remojadas en todas nuestras recetas y hemos adquirido el hábito de
ponerlas en un recipiente con agua salada directamente de la bolsa del supermercado y
meterlas en el deshidratador a la mañana siguiente.

El proceso es el mismo para cualquier nuez que elija (y también puede hacer
semillas).

4 tazas de nueces crudas sin sal 2

cucharaditas de sal

Suficiente agua para sumergir completamente las nueces.

PASO 1: Remojar las nueces en el agua con sal durante 12 horas,

revolviendo ocasionalmente si es conveniente. (Para nueces blandas como

anacardos y piñones, un remojo de 3 horas es suficiente).

PASO 2: Extienda las nueces en una bandeja deshidratadora.

PASO 3: Deshidrate a 103 ° F o menos durante 12 a 14 horas.

PASO 4: Revise las nueces después de 10 a 12 horas. Si ellos estan

secos, serán duros al tacto y ligeramente crujientes; si no, la

sensación en boca será suave y concisa
 y debes seguir deshidratando por un par de horas más. Asegúrate de

que las nueces estén completamente secas, ya que podrían

enmohecerse al almacenarlas.

PASO 5: Almacenar en un recipiente hermético. Se mantendrán frescos

durante varias semanas.

 Pacanas con pimienta con mantequilla

Rendimiento: alrededor de 1 libra

Adictivo. Loco mantecoso, salado, picante adictivo. Probamos esta receta más de lo
necesario porque son muy buenos.

INGREDIENTES

6 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharaditas de puré de vainilla habanero o su puré de pimiento fermentado favorito

⁄ cucharadita de sal
3 4

⁄ cucharadita de pimienta blanca recién molida

1 2

⁄ cucharadita de ajo en polvo

1 2

4 tazas de nueces crujientes (ver Nueces crujientes)

INSTRUCCIONES

1. Precalienta el horno a 300 ° F (150 ° C).

2. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña. Quitar del

Caliente y agregue el puré de pimienta, la sal, la pimienta y el ajo en polvo, y bata

hasta que se combinen.

3. Mezcle las nueces con la mezcla de mantequilla derretida. Distribuya uniformemente en una

sartén grande de hierro fundido.

4. Hornee durante 30 a 35 minutos, hasta que las nueces estén bien doradas,

revolviendo ocasionalmente para evitar que se quemen. Deje enfriar, luego guárdelo en

un recipiente hermético.
 Quelites (verdes mexicanos)
Rendimiento: 4 porciones

Quelites es la palabra mexicana para verduras silvestres, más comúnmente cuarto de

cordero o sus parientes. Esta receta requiere cuartos de cordero o espinacas, que son un
buen sustituto. Si está usando cuartos de cordero, asegúrese de quitar los tallos duros
antes de cortar las hojas. En cuanto al puré, el jalapeño o el Fresno son buenos; use
menos si usa chile pequin u otro pimiento picante.

INGREDIENTES

1-2 cucharadas de aceite de oliva

⁄ cebolla mediana, finamente rebanada

1 2

1 libra de cordero o espinaca, picada

2 cucharadas de puré de pimienta fermentado de su elección Sal

INSTRUCCIONES

1. Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio-alto.

Agregue la cebolla y saltee hasta que esté transparente y comience a caramelizar

alrededor de los bordes, aproximadamente de 5 a 10 minutos.

2. Bajar el fuego y agregar las verduras picadas. Cocine por 1 minuto, revolviendo

para cubrir uniformemente y marchitar las verduras. Apague el fuego antes de

que se marchiten por completo, ya que seguirán cocinándose en el calor latente

de la sartén.

3. Agregue la pasta de pimiento a la sartén y mezcle hasta que las verduras estén cubiertas de

manera uniforme. Sazonar con sal al gusto. Servir inmediatamente.

 Ensalada De Frijoles Negros

con Fermento de Mango-Plátano Habanero

Rendimiento: 4 porciones como plato pequeño o 2 como comida completa

Un fermento de plátano le da a este plato su toque. Es una salsa divertida para servir con chips
de maíz, si lo que buscas es un bocadillo rápido. También nos gusta servirlo sobre una cama de
plátanos fritos calientes. (Busque plátanos que estén cambiando de verde a un poco oscuro;
tienen el comienzo de esa cálida dulzura de plátano en su sabor, que combina deliciosamente
con la fresca y picante Ensalada de Frijoles Negros).

INGREDIENTES

2 tazas de frijoles negros cocidos

1 aguacate, cortado en cubitos

1 tomate fresco, cortado en cubitos

⁄ taza de fermento de mango y plátano habanero

1 2

INSTRUCCIONES

Combine el fermento de frijoles, aguacate, tomate y habanero. Revuelva ligeramente para no

aplastar el aguacate.
 Tu microbioma hambriento
Ahora sabemos que el microbioma de nuestro cuerpo es un ecosistema repleto. Cuanto más

saludable y feliz sea nuestra microbiota, más saludables y felices seremos. Comer alimentos

fermentados es una forma de mantener un microbioma fuerte y saludable. Resulta que para

mantener su biota en forma y llena de energía, también debe alimentarlos con una buena comida

con regularidad.

Puede que hayas visto (y te hayas confundido) la palabra prebiótico.

Parece probiótico, suena como probiótico, pero no lo es. Un prebiótico es un componente

alimenticio no digerible (por nosotros) que promueve el crecimiento y la salud de organismos

benéficos. Un ejemplo es el almidón resistente, que se encuentra en alimentos como las

papas, el arroz y los plátanos, pero solo cuando están fríos. ¿Qué? Sabemos que no quiere

que sus patatas se enfríen, pero quédese con nosotros. Cuando se calienta este almidón en

forma de espiral, se derrite en una gota, pero a medida que se enfría retrocede lentamente,

volviéndose nuevamente resistente a la digestión. ¿Y por qué, preguntas, es esto algo

bueno?

Cuando el almidón resistente llega al intestino grueso, se encuentra con un grupo de bacterias

que esperan la cena. A medida que lo descomponen, liberan pequeñas moléculas de

carbohidratos (desechos) que consumen las bacterias vecinas. Luego secretan moléculas de

desecho aún más pequeñas llamadas ácidos grasos de cadena corta. Los más importantes de

estos ácidos grasos son los butiratos, que son absorbidos felizmente por el revestimiento del

colon, estimulando el flujo sanguíneo, manteniendo los tejidos sanos y proporcionando una

fuente de energía para su cuerpo.

 Caponata picante
Rendimiento: 4-5 tazas

Este es un giro en la clásica guarnición siciliana agridulce. También es una excelente salsa para

untar o untar para sándwich.

INGREDIENTES

2 berenjenas (alrededor de 2 libras en total), picadas en 1 ⁄ 2 - cubos de pulgadas

2 cucharadas de sal

1 taza de aceite de oliva

1 bulbo de hinojo, cortado en cubitos

1 cebolla roja picada

3 dientes de ajo, en rodajas finas

1 taza de tomates cortados en cubitos, frescos o enlatados

1/3 taza de vinagre de vino tinto

⁄ taza de arándanos secos

1 4

2 cucharadas de azúcar de coco o azúcar morena

⁄ taza de puré de pimiento fermentado, preferiblemente hecho con Fresno, Aleppo o

1 4

jalapeño rojo

INSTRUCCIONES
1. Mezcle la berenjena en cubitos con la sal. Coloque en un colador colocado sobre un

tazón; Deje reposar durante al menos 3 horas y hasta toda la noche. Cuando haya

terminado de escurrir, envuelva la berenjena en una gasa o una toalla de cocina limpia

y exprima el exceso de líquido.

2. Calor 1 ⁄ 2 taza de aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego alto. Agregue

la berenjena y el hinojo y cocine, revolviendo según sea necesario, hasta que la

berenjena esté dorada y el hinojo suave, aproximadamente 20 minutos. Transfiera a un

plato forrado con toallas de papel para escurrir.

3. Calentar el resto 1 ⁄ 2 taza de aceite de oliva en la misma sartén a fuego medio.

Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén

transparentes, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Agrega los tomates y cocina

por 5 minutos. Agregue la mezcla de berenjena, junto con el vinagre, los arándanos

y el azúcar. Continúe cocinando hasta que todo esté bien caliente y glaseado con

salsa.

4. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y agregar el puré de

pimientos.
 Sopa de calabaza cremosa simple

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Esta sopa es ridículamente simple (una vez que hayas pelado la calabaza), tiene un rico sabor
maravilloso y es una gran base para muchos fermentos ardientes, desde Long Pepper Curry
Paste hasta Harissa . La receta requiere suero de leche, que puede obtener haciendo queso en
casa, como nuestro queso de suero de leche o Queso indio . Si no tiene suero, simplemente
sustitúyalo por un rico caldo de verduras, caldo hecho con cáscara de parmesano o caldo de
pollo. Si lo desea, puede enjuagar y guardar las semillas de calabaza, mezclarlas con una
cucharadita de pasta de pimienta y una pizca de sal y hornearlas; son un aderezo perfecto para
sopa. Disfrutamos especialmente esta sopa con una cucharada de Crema de Semillas de
Calabaza.

INGREDIENTES

1 calabaza kabocha (2 1 ⁄ 2 -3 libras)

2-3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos

4-5 tazas de suero o caldo de pollo de puré de

pimienta fermentado de su elección

INSTRUCCIONES
1. Pelar la calabaza, cortarla por la mitad y quitarle las semillas. Cortar la calabaza en

dados 1 ⁄ 2 - piezas de pulgadas.

2. Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio. Agregue la calabaza y la

cebolla y saltee hasta que comiencen a ablandarse y dorarse, aproximadamente

de 8 a 10 minutos.

3. Agregue el suero a la sartén y deje hervir, luego reduzca el fuego y deje hervir a fuego

lento hasta que la calabaza esté suave, aproximadamente 30 minutos.

4. Retirar del fuego. Deje enfriar un poco y haga un puré hasta obtener una consistencia

cremosa.

5. Agregue una generosa cucharada de fermento picante a toda la sopa o

permita que cada persona cubra su porción con su opción favorita.
 Crema de Semillas de Calabaza

Rendimiento: alrededor de 1 taza

Esta untable funciona con muchos de los fermentos tipo pasta, pero los a base de hierbas
son nuestros favoritos, con Pasta de Albahaca Habanero y

La pasta Thai Dragon Mint-Cilantro encabeza la lista. Si bien es una gran variedad, también es
bueno colocarlo encima de las sopas. Dura en el refrigerador al menos 2 semanas, por lo que es
bueno prepararlo con anticipación y usarlo en almuerzos o refrigerios durante toda la semana.

INGREDIENTES

⁄ taza de semillas de calabaza crujientes (ver Crispy Nuts)

1 2

3 dientes de ajo

3-4 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de pasta de pimienta fermentada de su elección

1 cucharadita de jugo de limón fresco

INSTRUCCIONES

Combine las semillas de calabaza, el ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, la pasta de pimienta y el jugo

de limón en un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Agregue más aceite de oliva

según sea necesario para alcanzar la consistencia deseada.

 Pesto de habanero y semilla de cacao

Esta receta fue influenciada por una receta de Alice Medrich, una de las principales expertas en
chocolate de nuestro país (no es un mal trabajo), para un "nibby pesto". Sabíamos que
queríamos combinar la pasta de albahaca habanero con semillas de cacao para hacer un pesto
para untar, es eso del chocolate y el chile. Empezamos con aceite de oliva, pepitas de
calabaza, nibs y la pasta. Pero había algo que faltaba. Una búsqueda arrojó la receta de Alice
con aceitunas secas saladas: ¡bingo!

Este pesto es sabroso sobre una tostada de masa madre crujiente e incluso mejor sobre una tostada

de masa madre crujiente con queso crema.

INGREDIENTES

⁄ taza de semillas de calabaza crujientes, (Ver Crispy Nuts)

1 2

3 cucharadas de semillas de cacao

6 aceitunas niçoise secas y saladas

4-5 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de pasta de albahaca habanero

INSTRUCCIONES

Combine las semillas de calabaza, las semillas de cacao, las aceitunas, 4 cucharadas de aceite de oliva y la

pasta de albahaca en un procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Agregue más aceite de

oliva según sea necesario para alcanzar la consistencia deseada.

 Bolas picantes de cereza y chocolate

Combinamos un par de nuestras recetas favoritas de barra de ruta con pasta de pimienta para darle a

estas pequeñas bolas energéticas llenas de proteínas un toque picante y probiótico.

INGREDIENTES

1 1 ⁄ 2 tazas de nueces mixtas (las almendras, nueces y nueces son buenas opciones)

⁄ taza de cerezas secas (o tu fruta seca favorita)

1 2

⁄ taza de semillas de calabaza

1 2

2 cucharadas de semillas de chía

2 cucharadas de semillas de lino, molidas

2 cucharadas de semillas de cáñamo peladas

1 taza de dátiles medjool, sin hueso y picados en trozos grandes

2 cucharadas de cacao en polvo

1 cucharada de semillas de cacao

2 cucharadas de puré de pimienta fermentado de su elección

1 cucharada de aceite de coco

INSTRUCCIONES
1. Combine las nueces, cerezas secas, semillas de calabaza, semillas de chía, semillas

de lino y semillas de cáñamo en un procesador de alimentos y presione repetidamente

hasta que tengan una miga de pan consistente.

2. Agregue los dátiles, el cacao en polvo, las semillas de cacao, el puré de pimienta y el aceite

de coco, y procese hasta que la mezcla se forme una bola.

3. Enrolle la mezcla a mano en bolas. Guárdelos en un recipiente hermético en el

refrigerador, donde se mantendrán durante aproximadamente 2 semanas.

 Paneer: Regular y Salmuera
Sazonado
Rendimiento: alrededor de 10 onzas

Paneer es un queso rápido que no se derrite de la región agrícola del norte de la India, donde
es un alimento básico en proteínas. Entendemos perfectamente cómo un queso sin madurar,
fácil y rápido de hacer, puede convertirse en un alimento importante. Hubo unos diez años en
que nuestros hijos ordeñaban cabras y vacas, y a menudo hacíamos paneer solo para reducir
el volumen de leche en el refrigerador. Nuestro cerdo cuidó felizmente el suero. Este queso es
versátil. Córtelo en cuadrados y fríalo para hacer pequeños bocadillos crujientes para un plato
mixto del sur de Asia, o agréguelo a salsas ricas y picantes.

Por lo general, la leche se convierte en cuajada y suero agregando jugo de limón. Sin
embargo, decidimos ver qué pasaría si acidificamos la leche con una sabrosa salmuera de
verduras. Hemos utilizado salmuera de pepinillos jalapeños y salmuera de kimchi; el sabor
es distintivo y delicioso. El suero es increíble como caldo para una sopa cremosa (ver
Sopa de calabaza cremosa simple).

INGREDIENTES

⁄ galón de leche entera (no ultrapasteurizada)

1 2

⁄ taza de jugo de limón o un escaso 3 ⁄ 4 taza de salmuera fermentada

1 4
 INSTRUCCIONES

1. Coloque la leche en una olla no reactiva de fondo grueso. Caliente lentamente, revolviendo

ocasionalmente, hasta el punto justo antes de que hierva (alrededor de 190 ° F [88 ° C]).

2. Agregue el jugo de limón (o salmuera) y revuelva suavemente. Retirar del

fuego. Verás que la cuajada comienza a separarse. Revuelva unas cuantas

veces más. Deje reposar la cuajada durante unos minutos. Cuanto más tiempo

los deje reposar, más firme será el queso, pero demasiado tiempo y el queso

quedará gomoso. Podrás ver que la cuajada se aprieta.

3. Forre un colador con una gasa y colóquelo sobre un tazón o una olla grande.

Vierta suavemente la cuajada y el suero y deje escurrir durante uno o dos minutos.

Cuando se haya drenado la mayor parte del suero, jale las esquinas de la estopilla,

sáquela con la cuajada y colóquela sobre una tabla de cortar. Doble los lados de la

estopilla sobre la parte superior de la cuajada y coloque la olla de suero encima

para eliminar cualquier líquido residual. Déjelo reposar durante aproximadamente 1 1

⁄ 2 horas.

4. Corta el queso en trozos. Guárdelo en un recipiente hermético en el

refrigerador y úselo dentro de los próximos 5 días.

Nota: A veces, la cuajada no se separa de inmediato. Puede

sea que la temperatura no es lo suficientemente cálida. Mantenga la olla al fuego y

continúe calentando lentamente. Es posible que deba agregar más ácido para alentar

la separación de la cuajada, pero proceda con cuidado, ya que demasiado ácido hará

que la cuajada sea pequeña, como la ricota, y el queso no se endurecerá tan bien.
 Variación: Paneer de limón picante

Cuando la cuajada esté escurrida pero aún no prensada, agregue 3

cucharadas de limón Achar picado. Revuelva suavemente para que el achar se distribuya

uniformemente. Luego continúe con las instrucciones de prensado.

 Caldo Verde
con Salsa Piri Piri

Rendimiento: 4 porciones

Queríamos que esta sopa fuera abundante y caliente para un día frío de invierno. Se basa en la

sopa portuguesa de col rizada del mismo nombre, pero esta versión se parece más a un guiso

picante. Para una versión vegana, simplemente omita la salchicha y use caldo de verduras.

INGREDIENTES

2-3 cucharadas de aceite de oliva

6 dientes de ajo picados

1 cebolla amarilla pequeña (o la mitad de una grande), cortada en cubitos

⁄ libra chorizo , linguiça u otra salchicha caliente, en rodajas

1 2

5-6 papas rojas medianas (aproximadamente 1 1 ⁄ 2 libras), cortado en cubitos

3-4 tazas de caldo rico de carne o verduras

1 1 ⁄ 2 manojos de lacinato u otra col rizada, cortados transversalmente muy finos

4 cucharadas de Sal Salsa Piri Piri

INSTRUCCIONES
1. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla a fuego medio-bajo. Agrega el ajo y

sofríe hasta que se dore, menos de un minuto. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté

transparente, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Agregue la salchicha y cocine,

revolviendo regularmente, durante 5 minutos. Luego agregue las papas y cocine por 5

minutos, revolviendo regularmente para cubrirlas con el aceite. Agregue un poco más de

aceite si es necesario para evitar que se pegue.

2. Agregue el caldo y cocine a fuego lento. Tape y deje hervir a fuego lento hasta que las papas

estén blandas, aproximadamente 30 minutos. Agregue la col rizada y cocine a fuego lento,

tapado, durante otros 5 a 10 minutos, o más si desea que su col rizada esté más suave.

3. Retire del fuego y agregue la salsa Piri Piri. Sazone al gusto con sal (con la
sal en el caldo y la salsa picante, es posible que no necesite agregar mucho,
si corresponde).
 Salsa Fra Diavolo
Rendimiento: 4 porciones

Esta es nuestra versión de la salsa italiana picante que tradicionalmente se sirve sobre
pasta o pescado. Es fácil y muy bueno, y funciona con varios fermentos diferentes.

La pasta de albahaca habanero es un hermano diabólico, la opción más picante, y

la albahaca es deliciosa en esta salsa. Si eliges la Salsa Piri Piri, resaltará las notas
afrutadas. Si no tiene esas salsas pero tiene un poco de puré de pimienta, esta salsa
aún brillará. Nos gusta una buena quemadura, pero siéntase libre de elegir su propio
nivel de calor agregando más o menos fermento caliente.

INGREDIENTES

3-5 cucharadas de aceite de oliva

8 dientes de ajo grandes, finamente picados

1 cebolla morada pequeña, picada

1 hoja de laurel

⁄ generosa cucharadita de tomillo

1 2

1 ( 15 onzas) de salsa de tomate

1 ( 15 onzas) de aceitunas negras, escurridas y en rodajas

1 ( 15 onzas) de aceitunas verdes, escurridas y cortadas en rodajas

2 cucharadas de alcaparras
1-2 cucharadas de pasta de albahaca habanero, 2–3 cucharadas Piri

Salsa Piri, o 2 a 4 cucharadas de puré básico para llevar

INSTRUCCIONES

1. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio-bajo.

Agregue el ajo y saltee lentamente hasta que se dore, aproximadamente de 1 a 2

minutos.

2. Combine la cebolla en un procesador de alimentos o licuadora con 1 cucharada de

aceite de oliva. Licue hasta que la mezcla sea una pasta suave.

3. Agrega la pasta de cebolla al ajo dorado, junto con la hoja de laurel y el tomillo. Saltee

suavemente hasta que la cebolla esté suave, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Si la

mezcla comienza a pegarse, agregue un poco más de aceite de oliva.

4. Cuando la cebolla esté suave, agregue la salsa de tomate y cocine a fuego lento.

Agregue las aceitunas a la salsa y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos.

Retire la sartén del fuego, agregue las alcaparras y el pimiento fermentado, y sirva

caliente.
 Sígueme el rollo
Aquí es donde yo, Kirsten, admito que nunca he probado una auténtica salsa Fra Diavolo.
Pero al escribir un libro de cocina picante, ¿quién puede resistirse a una receta que
significa “hermano diablo”? A veces, me imagino, mi familia piensa que soy un caos en la
cocina. Muchas veces, mientras estoy cocinando algo, no puedo responder la pregunta
"¿Qué estamos comiendo?" hasta que esté listo para servirlo. No siempre sé por qué
hago lo que hago, y esta salsa Fra Diavolo definitivamente fue una amalgama de muchas
cosas: una salsa cargada de aceitunas (no picante) que comí una vez en Ginebra, y una
técnica que aprendí en un Clase de cocina india. Y alcaparras, bueno, me recordaron a
pescado.

Estaba probando esta receta en particular de nuevo y me estaba preparando para

ponerla en papel cuando recordé algo que leí en el libro de Elizabeth Gilbert. Gran
Magia. Ella piensa que hay ideas rondando por ahí tratando de encontrar a alguien
que las deje entrar y diga: bien, vamos con eso, en lugar de rechazarlos. Fue un
gran momento aha: las ideas que aterrizan en mi cocina vienen de todas partes,
porque se ha corrido la voz de que estoy lo suficientemente loco como para
escuchar.
 Ceviche de menta y cilantro

Rendimiento: 2 porciones como plato principal o 4 como aperitivo

Nuestra nuera Nicole creció en Chile, por lo que el ceviche es una comida importante
para ella. También estudió chef en la Ecole Culinaire Française de Santiago. Claramente,
tuvimos que pedirle que nos ayudara a crear una receta de ceviche inspirada en
fermentos (después de todo, el ceviche se hace “cocinando” pescado con acidez). Hizo
algunas variaciones y la de menta y cilantro resultó ser la favorita de todos.

INGREDIENTES

1 libra de pescado fresco (recomendamos lenguado) Sal y

pimienta negra recién molida Jugo de 6 a 7 limones, y más

según sea necesario

⁄ pimiento verde, cortado en cubitos

1 2

⁄ pimiento rojo, cortado en cubitos

1 2

⁄ cebolla roja picada

1 2

1 cucharadita de cilantro fresco picado

1 cucharadita de perejil fresco picado

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharadas de pasta Thai Dragon Mint-Cilantro

1 cucharadita de Basic Go-To Mash o tu puré favorito

2 aguacates, cortados por la mitad, sin hueso y en cubos

INSTRUCCIONES

1. Cortar el pescado en 1 ⁄ 2 - cuadrados de pulgada y colocar en un tazón.

Espolvorear con sal y pimienta. Vierta el jugo de limón sobre el pescado. Luego
agregue los pimientos verdes y rojos, la cebolla, el cilantro y el perejil. Rocíe todo
con aceite de oliva, luego agregue la pasta de menta y cilantro y el puré de
pimienta y mezcle todo suavemente. Verifique el nivel de jugo; si no cubre
completamente el pescado, agregue más.

2. Cubra el recipiente y colóquelo en el refrigerador para "cocinar" o "encurtir" durante

15 a 20 minutos. (Después de 30 minutos aún estará bueno, pero el ácido

comenzará a descomponer el pescado).

3. Agrega el aguacate justo antes de servir.

 Variación: Ceviche de Kimchi

Aunque el ceviche de menta y cilantro se convirtió en nuestro favorito, cuando le pedimos

ayuda a Nicole, lo primero que pensó fue “ceviche de kimchi”. Así que aquí está: siga las

instrucciones para el ceviche de menta y cilantro pero omita la pasta de menta y cilantro, el

perejil y el cilantro, y agregue 1 ⁄ 2 taza de kimchi picado.

 Elegir tu pescado
Si bien la tilapia es uno de nuestros pescados blancos favoritos para muchas recetas, no hemos

encontrado que el sabor sea atractivo en el ceviche. Usamos lenguado y estamos contentos con

los resultados. También recomendamos el sitio web Monterey Bay Aquarium Seafood Watch

para realizar un seguimiento de qué peces comer y cuáles evitar debido a diversas

preocupaciones que van desde los metales pesados hasta la sobrepesca.

 Panqueques de garbanzos

Rendimiento: 4 porciones como acompañamiento o 2 como plato principal

¿A quién no le gusta desayunar para cenar de vez en cuando? Estos sabrosos panqueques para
la cena le brindan ese consuelo de panqueques con un toque, y no hay una regla que diga que no
puede desayunarlos también. Desarrollamos esta receta para fermentos de calabaza y calabacín,
y específicamente nuestro Kimchi de calabaza y colinabo de invierno, pero siéntase libre de usar
cualquier tipo de fermento. Sirva con una cucharada de yogur natural o queso kéfir y una
ensalada fresca.

INGREDIENTES

1 huevo

⁄ Vaso de agua
1 2

3-4 cucharadas de aceite de girasol u otro aceite para freír de buena calidad

⁄ taza de harina de garbanzos (garbanzos)

3 4

⁄ cucharadita de polvo para hornear

1 4

1 taza Winter Squash & Kohlrabi Kimchi

INSTRUCCIONES

1. Batir el huevo, el agua, 1 cucharada de aceite,

harina de garbanzo y polvo de hornear en un bol. Reservar para
 unos minutos para que la harina se hidrate. Mientras tanto, pique el
kimchi y agréguelo a la masa. Revuelva suavemente.

2. Calor 1 1 ⁄ 2 a 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Cuando esté

caliente, vierta unas cucharadas de masa en la sartén. Esta masa es espesa, por
lo que tendrás que extenderla suavemente con una cuchara; estás apuntando a 1 ⁄ 4
-

pulgada de espesor. Si la masa parece demasiado espesa para esparcirse, agregue un

poco más de agua.

3. Cocine hasta que el fondo esté bien dorado, aproximadamente de 3 a 4

minutos. Voltee con cuidado y cocine hasta que esté dorado y bien cocido, otros
2 minutos. Transfiera a un plato tapado o manténgalo caliente en el horno
mientras trabaja con el resto de la masa.
 Chilli blanco
Rendimiento: 4 porciones abundantes

Este chile requiere muy poco tiempo para prepararse y algunas horas para hervir a fuego lento,
aunque deberá comenzar a remojar los frijoles el día anterior. Debido a que la base de chile
fermentado se agrega después de que el chile se ha retirado de la estufa, tiene un sabor fresco y
brillante. Puede ajustar la cantidad de base de chile que agrega para ajustar el calor a su gusto.
La base básica de chile verde tiene un calor medio que creemos que hace que el chile sea
cómodo para la mayoría de los paladares. Para un sabor más a motor de bomberos, decore
tazones individuales con salsa de zanahoria habanero o su salsa picante fermentada favorita.

INGREDIENTES

2 tazas de frijoles cannellini secos

2 cucharadas de sal

4 cuartos de agua

1 cucharada de suero (opcional)

1 cucharada de aceite de girasol u otro aceite de buena calidad

4 muslos de pollo con piel y con hueso

1 cebolla grande, cortada en cubitos

2 cuartos de caldo de pollo sin sal o agua

1 taza de base de chile verde fermentado

 INSTRUCCIONES

1. Coloque los frijoles secos en un bol. Disuelva la sal en el agua y agregue el

suero, si lo usa. Vierta el agua sobre los frijoles y déjelos en remojo a
temperatura ambiente durante 24 horas. Luego escurre los frijoles y enjuaga
bien.

2. Caliente el aceite en una olla o una olla holandesa a fuego medio-alto.

Coloque los muslos de pollo, con la piel hacia abajo, en el aceite y dore hasta
que se doren, de 8 a 12 minutos. Gire para dorar el otro lado, otros 10
minutos. Saca el pollo de la olla y reserva.

3. Agregue la cebolla a la olla y saltee hasta que esté caramelizada, aproximadamente 10

minutos. Agregue los frijoles y revuelva rápidamente para cubrir con el aceite. Agrega el

caldo y regresa el pollo a la olla. Lleve a ebullición, quitando la espuma de los frijoles si es

necesario. Luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento (o colóquelo en una olla de cocción

lenta a fuego alto) hasta que los frijoles estén tiernos, aproximadamente 3 horas.

4. Retire los muslos de pollo con una espumadera y déjelos enfriar.

Retire los huesos y la piel y devuelva la carne de pollo al chile.
Agregue la base de chile fermentado y sirva caliente.
 Pollo Asado Con Limón Achar
con zanahorias

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Este pollo asado es rápido y sencillo, pero el sabor es todo lo contrario. Siéntase libre de
jugar con otros fermentos ardientes para condimentar este asado. Use la carcasa
sobrante para hacer un caldo de pollo o una sopa al día siguiente.

INGREDIENTES

5 cucharadas de limón Achar

1 pollo entero (4 1 ⁄ 2 a 5 libras)

1 cucharadita de granos del paraíso recién molidos (o 3 ⁄ 4 cucharadita de pimienta negra

recién molida más 1 ⁄ 4 cucharadita de cardamomo molido)

1 cucharadita de sal

2-3 cucharadas de aceite de girasol

6 zanahorias, cortadas en trozos de 1 pulgada

4 dientes de ajo grandes, aplastados

1 chalota grande, en rodajas

INSTRUCCIONES
1. Precalienta el horno a 220 ° C (425 ° F).

2. Pica 2 cucharadas de achar y úsalas para cubrir la cavidad del pollo.

Luego, cubra todo el exterior del pollo con los granos del paraíso y la
sal.

3. Caliente el aceite en una sartén profunda con tapa resistente al horno o en una olla

a fuego medio-alto. Coloque con cuidado el pollo, con la pechuga hacia abajo, en la

sartén y dore hasta que esté dorado, aproximadamente 10 minutos. Gire con

cuidado el pollo, tratando de no rasgar la piel, y dore el otro lado otros 10 minutos

más o menos. Cuando ambos lados estén dorados, transfiera el pollo a un plato y

reserve.

4. Mezcle las zanahorias, el ajo y la chalota en la sartén y saltee hasta que estén

ligeramente doradas, de 5 a 10 minutos. Agregue las 3 cucharadas restantes de

achar. Mezcle para distribuir, luego coloque el pollo sobre la mezcla de verduras,

con la pechuga hacia arriba.

5. Coloque la tapa en la sartén o en el horno holandés y transfiera al horno. Ase de

50 minutos a 1 hora, o hasta que esté bien cocido. Verifique que esté cocido

cortando en la articulación del muslo y viendo que los jugos corren claros, o use

un termómetro para carnes; debe indicar 165 ° F (74 ° C) cuando se inserta en la

parte más gruesa de un muslo.

6. Retirar del horno y dejar reposar, sin tapar, durante 10 minutos

antes de servir. Sirva el pollo y las verduras con generosos
cucharones del jugo de la sartén.
CAPÍTULO 11
Bebidas enérgicas y picante
Postres
Beber parece ser la nueva forma de comer en estos días. La salmuera, una vez considerada
como un producto de desecho, está de moda. Los batidos, arbustos y tónicos que promueven la
salud están en todas partes. Las bebidas son vehículos perfectos para presentar el sabor y el
toque de su fermento ardiente favorito. Y las versiones sin alcohol, al menos, tienen una dosis
sólida de bondad probiótica. (Las bacterias probióticas, como regla general, no sobrevivirán a un
baño de alcohol). Varias de las recetas que siguen fueron creadas por la hermana de Kirsten (y
mixóloga de la familia), Ursula Raymond. Nosotros proporcionamos las cosas picantes y ella hizo
el trabajo pesado.
La incorporación de fermentos ardientes en los postres es otra forma divertida de mostrar su
creatividad culinaria. Las salsas y los almíbares se prestan maravillosamente a los postres.
Jengibre, canela, chiles picantes, café, vainilla
- las posibilidades son infinitamente tentadoras.
 Sidra de fuego

Rendimiento: 1 1 ⁄ 2 –2 cuartos

¿Cómo no incluir la sidra de fuego, un remedio popular para curar lo que te aqueja,
popularizado por la herbolaria Rosemary Gladstar? Este es un arbusto con actitud (sin
azúcar ni especias y todo agradable): picante, ardiente y amargo. De acuerdo, puedes
mezclarlo con mucha miel. Es un remedio para resfriados, congestión nasal, circulación y
digestión. Las raíces y las hierbas se sumergen en vinagre durante un mes o más, lo que
extrae los componentes saludables. La gente lo bebe directamente, lo pone en cócteles y lo
cocina. Aquí está nuestra opinión.

INGREDIENTES

1-2 cabezas de ajo, dientes separados y picados

1 cebolla, cortada en cubitos

⁄ taza de raíz de rábano picante, finamente picada

3 4

1 ( 6 pulgadas) de jengibre fresco cortado en cubitos

1 ( 6 pulgadas) de raíz de cúrcuma fresca, cortada en cubitos

1 limón, cortado transversalmente y en rodajas

6 cucharadas de puré de pimiento fermentado de su elección (o menos si usa

puré de habanero)

2-3 cucharadas de granos de pimienta

1 1 ⁄ 2 –2 cuartos de vinagre de sidra de manzana crudo sin filtrar

 INSTRUCCIONES

1. Combine el ajo, la cebolla, el rábano picante, el jengibre, la cúrcuma, el limón, el puré de

pimienta y los granos de pimienta en un frasco de 2 cuartos. Vierta suficiente vinagre para

llenar el frasco. Remover. Atornille la tapa; use una tapa de plástico o, si está usando una

tapa de metal, coloque un trozo de papel pergamino entre la tapa y el vinagre para evitar la

corrosión.

2. Deje reposar el frasco a un lado durante 4 a 6 semanas. Agite o revuelva el

contenido cuando lo piense.

3. Cuela el vinagre en un frasco o botella limpia. Conservar en el frigorífico,

donde la sidra se conservará hasta por 12 meses.
 Kvas de piña picante
Rendimiento: 1 1 ⁄ 2 –2 cuartos

Kvass es una de nuestras bebidas fermentadas favoritas. Y es fácil: lo logramos; lo bebemos;

hacemos más. Los beneficios para la salud de este tónico son innumerables: ayuda a la
digestión, alcaliniza la sangre y es probiótico, bueno para el hígado y los riñones, lleno de
buenas enzimas, minerales y vitaminas. . . de verdad, ¿por qué seguir?

Este kvas es ligero, despreocupado y picante como un día de principios de verano. Usualmente

usamos remolacha dorada para este kvas, ya que su sabor es un poco más ligero que el de sus

contrapartes rojas.

INGREDIENTES

2 libras de remolacha, picada en 1 ⁄ 2 - trozos de pulgadas

1 ( 2 pulgadas) de jengibre fresco cortado en rodajas

1 ( 1 pulgada) de raíz de cúrcuma fresca, en rodajas

5 aros de piña secos, cortados en 1 ⁄ 2 - segmentos en pulgadas

5 Volcán tailandés u otros chiles picantes pequeños

2 cucharadas de bayas de goji

1 cucharada de granos de pimienta enteros

2 cuartos de salmuera (2 cuartos de agua sin cloro con 1 cucharadita de sal)

 INSTRUCCIONES

1. Combine la remolacha, el jengibre, la cúrcuma, la piña seca, los chiles, las bayas de goji y los

granos de pimienta en un frasco de medio galón o un frasco con tapa de fianza de 2 litros.

Llene el frasco con salmuera, dejando al menos 2 pulgadas de espacio libre. Atornille bien la

tapa.

2. Dejar fermentar durante 5 a 21 días. Haz eructar el frasco cada

pocos días para permitir la acumulación de CO 2 escapar. Esto es extremadamente

importante, especialmente si está utilizando una fianza.

tarro de estilo. (La única explosión real de vidrio que hemos tenido en 15 años de

fermentación fue con una bebida).

3. Pruebe el kvas a partir del día 5 y continúe fermentando hasta que desarrolle un
agradable sabor ácido y burbujeante. Encontramos que, más que con otros
fermentos, este varía bastante en cuanto al tiempo de fermentación. En invierno,
nuestro kvas suele tardar algunas semanas. En el verano, obtenemos un mejor
sabor moviendo el fermento a la nevera el día 5 o 6 para que fermente lentamente
durante una semana o dos más.

4. Cuando esté listo, transfiera el kvas al refrigerador. Preferimos no colar hasta

servir. En el frigorífico, el kvas mantendrá su efervescencia durante unas
semanas. Como tónico "más plano", se conservará durante 6 meses.
 Kvas de remolacha y rábano picante

Rendimiento: 1 1 ⁄ 2 –2 cuartos

El kvas se originó en Rusia, por lo que se nos ocurrieron dos recetas destinadas a
calentarte como un buen vodka; bueno, al menos te calentarán la boca.

Este kvas es asombroso: denso, terroso y cálido como el interior de una cabaña de troncos

en el bosque. Para nosotros, este es un kvas de invierno para ir en parte por su estado de ánimo y

en parte por ese calor de rábano picante que limpia los senos nasales. Recuerde no agregar el

rábano picante hasta que el kvas haya desarrollado algo de acidez; de lo contrario, perderá el

calor.

INGREDIENTES

2 libras de remolacha roja, picada en 1 ⁄ 2 - trozos de pulgadas

2 cuartos de salmuera (2 cuartos de agua sin cloro con 1 cucharadita de sal)

1 taza de raíz de rábano picante, picada

INSTRUCCIONES

1. Coloque los cubos de remolacha en un frasco de medio galón o en una tapa de fianza de 2 litros

frasco. Llene el frasco con salmuera, dejando al menos 2 pulgadas de

espacio libre. Atornille bien la tapa.

2. Dejar fermentar durante 5 a 21 días. Haz eructar el frasco cada
pocos días para permitir la acumulación de CO 2 escapar. Esto es extremadamente importante,

especialmente si está utilizando una tapa de fianza.

frasco. (La única explosión real de vidrio que hemos tenido en 15 años de

fermentación fue con una bebida).

3. Pruebe el kvas a partir del día 5. Cuando el kvas comience a tener un sabor
ácido, prepare el rábano picante y agréguelo al frasco. Continúe fermentando
otros 5 a 14 días, o hasta que desarrolle un agradable sabor ácido y burbujeante.
Encontramos que, más que con otros fermentos, este varía bastante en cuanto al
tiempo de fermentación. En invierno, nuestro kvas suele tardar algunas semanas.
En el verano, obtenemos un mejor sabor moviendo el fermento a la nevera el día
5 o 6 para que fermente lentamente durante una semana o dos más.

4. Cuando esté listo, transfiera el kvas al refrigerador. Preferimos no colar hasta

servir. En el frigorífico, el kvas mantendrá su efervescencia durante unas
semanas. Como tónico "más plano", se conservará durante 6 meses.

BUEN DATO
 ¿Una o dos veces?

Cuando termine de beber un lote de kvas, los ingredientes se pueden usar para un lote
más, simplemente vuelva a llenar con más agua salada y repita. El segundo lote será un
poco más débil en fuerza y efervescencia, pero aún bastante sabroso y saludable.
 Spritz de sidra Bourbon caliente

Rendimiento: 1 ración

Una combinación perfecta de nuestras pasiones fermentadoras: ¡verduras fermentadas y sidra!

Nos gusta usar una salsa hecha con pimientos Fresno, pero siéntase libre de experimentar con
su creación favorita.

INGREDIENTES

3 onzas de sidra dura seca

2 onzas de sidra dulce

⁄ onza de whisky de centeno

1 2

2 cucharaditas de Basic Go-To Mash Splash of club

soda, colado

INSTRUCCIONES

Llena un vaso bajo con hielo. Agregue la sidra dura, la sidra dulce, el whisky y el puré colado. Termine

con un chorrito de agua mineral con gas. Revuelva suavemente y sirva.

 El sebastian
Esta es la versión de Ursula del popular Moscow Mule, presentado por el restaurante Cock
'n' Bull en la década de 1940 para promocionar su cerveza de jengibre y un vodka ruso
llamado Smirnoff. Aunque originalmente se servía en una taza de cobre, Ursula eligió un
tarro de albañil debido a la pared de tarros que tenemos en nuestra cocina comercial. Y el
nombre Bueno, viene del burro salvaje rescatado que Christopher y los niños trajeron a casa
para la sorpresa del cuadragésimo cumpleaños de Kirsten. Su nombre era Sebastián, y
aunque no era un mulo, ciertamente se consideraba más que un burro.

Como es el caso del Hot Bourbon Cider Spritz, preferimos usar un puré hecho con
pimientos Fresno para esta bebida. Cuela las semillas y la piel del puré con un colador
de malla fina antes de usarlo.

INGREDIENTES

2 onzas de vodka

⁄ cucharadita de Jugo Basic Go-To Mash de 1 ⁄ 2 Lima

1 2

1 botella de cerveza de jengibre

INSTRUCCIONES

Llena un tarro de cristal con hielo y vierte el vodka sobre él. Luego, agregue el puré colado y el jugo de

lima. Agregue la cerveza de jengibre y revuelva suavemente.

 Ají Margarita
Rendimiento: 1 ración

Esta vez Ursula riffs en una de las bebidas más solicitadas en el bar, la clásica margarita.
Deje atrás las mezclas agridulces comerciales y agregue Vanilla Habanero Mash para
llevarlo a un lugar completamente diferente. Disfrutar.

INGREDIENTES

⁄ –1 cucharadita de puré de vainilla y habanero

1 2

⁄ onza de jugo de naranja recién exprimido Jugo de 1

1 2

limón

Zumo de 1 lima

1 onza de jarabe simple

1 1 ⁄ 2 onzas de tequila

1 1 ⁄ 2 onzas de triple sec o agua Grand Marnier

INSTRUCCIONES

Llene un vaso de pinta con hielo y agregue Vainilla Habanero Mash a su preferencia de picante.

Agregue los jugos de naranja, limón y lima y el almíbar simple. Revuelva, luego agregue el tequila

y el triple sec. Agregue agua para llenar el

vidrio hasta la cima. Vierta todo en una coctelera y agite. Colar en un vaso nuevo lleno de
hielo y disfrutar. Si te sientes aventurero, tómatelo directamente en una copa de martini.
 Variación combinada

En lugar de agitar, simplemente agregue todo a una licuadora y mezcle hasta que quede

suave.
 Café Chile Toddy
Rendimiento: 1 ración

Úrsula nos dijo: “Últimamente me ha inspirado la reutilización de los elementos de nuestra

cocina que normalmente tiramos. Esta bebida es un juego de un clásico. Un ponche caliente es
brandy, limón y miel. Un día tenía un dolor de garganta muy fuerte y había usado todo mi jugo
de limón, pero todavía tenía las cáscaras. Los usé para hacer este delicioso toddy con tu salsa
de café. Pronto mi dolor de garganta desapareció ".

INGREDIENTES

Corteza de un limón

1 cucharadita de miel

2 onzas de whisky
⁄ cucharadita de salsa de café
1 2

INSTRUCCIONES

1. Exprime las cáscaras de limón en un vaso de pinta, deja caer las cáscaras

en el vaso, agregue la miel y llene el vaso con agua tibia. Revuelva y deje reposar
durante 1 hora. Luego deseche las cáscaras, transfiera el agua con infusión de
limón a una olla y caliente.
2. Vierta el whisky y la salsa de café en una taza. Rematar
con la infusión de limón caliente y disfruta.
 Platanos fritos ( Pisang
Goreng)
con almíbar de piña y habanero

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Este postre picante surgió accidentalmente. El día que estábamos trabajando en

siropes de frutas picantes, también tuvimos algunos plátanos dorados en el
mostrador. En lugar de tomar la acción habitual de congelar los plátanos para batidos,
los freímos en cantidades generosas de mantequilla. Y el jarabe de piña habanero
estaba allí sentado, esperando su oportunidad, era un momento de bombilla.

INGREDIENTES

4 plátanos

3 Cucharadas de mantequilla

⁄ - 1 ⁄ 2 taza de jarabe de piña y habanero

1 4

INSTRUCCIONES

1. Pela los plátanos y córtalos por la mitad transversalmente. Rodaja

cada uno de estos en mitades a lo largo.

2. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Coloque con cuidado los plátanos

en la sartén y déjelos dorar, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Los plátanos más

maduros tienen mucha azúcar, así que tenga cuidado de que se caramelicen, no se

quemen.

3. Dar la vuelta a los plátanos y freírlos por el otro lado durante 1 minuto. Luego
retire la sartén del fuego y deje que los plátanos se enfríen por un minuto, luego
vierta el jarabe de piña sobre ellos. El almíbar se cocinará ligeramente en la
sartén caliente y se mezclará con la mantequilla caramelizada. Sirva caliente,
echando el almíbar sobre cada porción.
 La historia del plátano de Kirsten

Cuando tenía seis años, el trabajo de mi padre en antropología trasladó a

nuestra familia al pueblo de Ari en la pequeña isla de Ambon, parte de las
Molucas en Indonesia. El plátano local,
pisang ambon es el plátano que se convirtió en el plátano de la tienda de comestibles de Estados Unidos.

Como invitado de honor del pueblo, me obsequiaron un plátano, que no es realmente

un árbol, sino una planta que crece a partir de un rizoma (algo así como un iris) que
puede vivir durante décadas. La planta produce una flor que se convierte en un racimo
de plátanos. A la edad de seis años, es muy difícil aceptar que haya que talar todo el
"árbol" para recuperar los plátanos. De todos modos, moriría y me dijeron que los
pequeños brotes en el costado se convertirían en una nueva planta, pero creo que solo
me aplacaron muchos platos de mi plato favorito: plátanos fritos. En la isla de Ambon,
los plátanos fritos se hacen tradicionalmente con plátanos verdes, pero no dejes que
eso te limite

- cualquier etapa de madurez es deliciosa.

 Mole de chocolate y arándanos
Helado
Rendimiento: aproximadamente 1 cuarto

Este helado es afrutado y cremoso loco, con un toque de chocolate y chile. No tiene una
base estándar de natillas cocidas, porque lo comenzamos a hacer cuando teníamos un
suministro abundante de leche cruda fresca y parecía una pena cocinarlo. Esta receta es
igual de sabrosa con leche pasteurizada, pero asegúrese de usar leche entera y no
escatime en la crema.

INGREDIENTES

1 huevo

⁄ taza más 1 cucharada de azúcar

1 3

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 7 ⁄ 8 tazas de crema espesa

⁄ taza de leche entera

1 2

⁄ taza de mole de chocolate y arándanos

3 4

⁄ taza de cerezas negras enteras sin hueso, frescas o congeladas

3 4

INSTRUCCIONES
1. En un tazón grande, bata el huevo hasta que esté bien mezclado. Incorpora el azúcar y

la vainilla.

2. Agrega la nata y la leche, bate brevemente y luego agrega el mole y las

cerezas.

3. Batir en una máquina para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Coma inmediatamente para obtener un helado suave y cremoso, o congele durante una

hora para que se endurezca.

 La historia del helado de Christopher

Los eventos sociales de helado todavía existían en el Medio Oeste cuando yo era
pequeño, y espero que todavía lo estén. Caminando hacia uno, se podía decir que iba a
ser bueno por la cantidad de grandes congeladores de madera que estaban atendiendo
cuidadosamente los viejos (que sabían lo que hacían) y la cantidad de mesas que se
inclinaban bajo el peso de los pasteles caseros y tartas. Cuando era niño, fui aprendiz
durante años como fabricante de helados, primero dejando caer puñados de hielo en los
lados del vaso giratorio y luego, cuando era lo suficientemente fuerte, girando el mango
hasta que sentí que mis brazos se iban a soltar. .

Recuerdo cuando esos modelos motorizados novedosos comenzaron a infiltrarse con

sus tinas de plástico brillante y su ruido rechinante. Mi abuelo Jud no quería nada de
eso: el helado necesitaba ser atendido, preocupado y hecho a mano. Soy menos
purista y admito que estoy enamorado de nuestra heladera Cuisinart de color rojo
brillante. Supongo que dejaré que nuestros nietos aprieten el botón cuando sean
aprendices.
 Sorbete de jengibre y caqui
Rendimiento: alrededor de 1 1 ⁄ 2 pintas

Durante semanas habíamos estado probando diferentes versiones de un helado no lácteo

para este libro, incluido un helado de aguacate picante que recibió comentarios como,
"Bueno, está bueno, pero sabe a guacamole congelado". Luego fuimos a una reunión del
vecindario donde nos regalaron un piso de tres variedades diferentes de caquis muy
maduros. De textura naturalmente suave, parecían perfectos para un sorbete picante.

Gingery y deliciosamente cálido, este sorbete es rico, con una textura aterciopelada, ¡todo

mientras es probiótico! Use cualquier variedad de caquis, pero asegúrese de que estén

completamente maduros. Los hachiya, los grandes de color naranja brillante, deben ser

completamente suaves, tan suaves que crees que es demasiado tarde porque parece que hay un

jarabe líquido dentro de la piel, que ha comenzado a ennegrecerse. Los caquis rechonchos fuyu son

menos astringentes y se pueden comer tan pronto como la carne se sienta suave.

INGREDIENTES

1 1 ⁄ 2 libras de caquis (4 o 5 grandes)

⁄ una taza de azúcar
1 2

2 cucharaditas de pepinillos de jengibre fermentados finamente picados

2 cucharaditas de salmuera de los pepinillos de jengibre

Jugo de 1 ⁄ 2 limón
 INSTRUCCIONES

1. Pela con cuidado los caquis. Combine la pulpa con el azúcar en una licuadora o

procesador de alimentos. Procese hasta que esté muy suave.

2. Coloque la mezcla en un tazón y agregue el jengibre encurtido, la salmuera y el jugo de

limón. Enfríe en el congelador durante aproximadamente una hora o hasta que la mezcla

esté muy fría.

3. Batir en una máquina para hacer helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Coma inmediatamente para obtener un sorbete suave y cremoso, o congele durante una

hora para que se endurezca.

Nota: Intentamos retroceder en el azúcar, ya que el

los caquis son tan dulces por sí mismos. Sin embargo, se necesita algo de azúcar

para obtener una buena textura; es parte de la ciencia de la congelación. El azúcar

evita que el agua se congele demasiado y cree cristales de hielo crujientes.

 Doctor en fermentación

Es inevitable que a veces, a pesar de sus mejores esfuerzos, algo salga mal, o parezca que
ha salido mal, incluso cuando su fermento todavía está bien. A continuación, se presentan
algunos casos comunes y menos comunes diagnosticados.
 Cuando la salmuera parece moco
Sabemos que nada parece estar bien sobre la salmuera pegajosa y viscosa que rodea su
fermento. Aunque, honestamente, casi nunca verá salmuera pegajosa (en todas nuestras
fermentaciones, la hemos encontrado solo un puñado de veces), es un resultado normal de
que las bacterias se coman los almidones y crean acidez. En nuestra experiencia, esta
condición es más probable que ocurra cuando un fermento fermenta muy lentamente debido a
las temperaturas frías. Si revisa su fermento y se encuentra con una salmuera glutinosa, pero
todas las demás indicaciones son buenas, simplemente coloque ese fermento en su lugar,
muévalo a un lugar un poco más cálido y déjelo una semana más o menos.
 Tapas abultadas

A pesar de todo lo que nos han enseñado sobre las latas abultadas, una tapa abultada está
bien. Las reglas de enlatado son muy diferentes de las reglas de fermentación. La presión
sobre la tapa solo muestra que ha habido mucha actividad de las bacterias del ácido láctico y
que el fermento se prolongó demasiado sin eructar. Si se encuentra mirando algo como esto,
ábralo con cuidado sobre un fregadero o un tazón, ya que habrá algunas burbujas.
(¿Recuerda haber hecho un volcán con bicarbonato de sodio y vinagre?) ¿Es seguro? Para
comer, sí. Para abrir, sí, solo ten cuidado.
 Flujo de lava
Este fermento es muy activo. Había 2 pulgadas de espacio libre en el frasco, y el
fermento estuvo tranquilo hasta el día 6. Luego comenzó a gotear. Lo removimos y una
hora más tarde entramos en esto. Sucede. Está bien. Simplemente deseche el
desbordamiento y revuelva lo que quede.
 Escoria a lo largo de Ziplock

Este puré está perfectamente bien. La bolsa está haciendo su trabajo de mantener el puré
sumergido bajo la salmuera. Las levaduras y la espuma a lo largo de los lados de la bolsa se
eliminarán con la bolsa. Cuando se complete la fermentación, limpie los lados del frasco y
retire cualquier trozo que pueda estar sobre el fermento, y luego transfiera el fermento a un
nuevo recipiente para almacenarlo.
 Separación de puré
Este fermento se debe hacer eructar y agitar para eliminar las bolsas de aire y mantener el puré
debajo de la salmuera (ver Notas de curado).
 Molde

Este fermento de pasta espesa desarrolló un pequeño punto de moho, incluso debajo de una
tapa de válvula unidireccional. Cuando vea moho, simplemente retírelo, junto con el fermento
circundante. Esto podría haberse evitado con el uso de un orla .
 Salmuera turbia
Esta salmuera burbujeante está turbia, lo que significa fermentación es
sucediendo tal como debería.
 Sedimento
Este sedimento blanco, más obvio en fermentos rojos y otros fermentos oscuros, es una parte

normal de fermentación . Es inofensivo.

 Levadura Kahm

Esta pasta de pimiento amarillo desarrolló una capa de levadura Kahm a pesar de la tapa de la

esclusa de aire. Pero no es motivo de preocupación. Puede dejar la levadura donde está hasta que

finalice el período de fermentación. Cuando el fermento esté listo, retire la levadura y limpie los lados

del frasco con una toalla de papel. Transfiera a un nuevo recipiente para su almacenamiento. (Ver un Kahm-

mon problema.)
 Ajo azul
Esto es raro pero inofensivo. De la noche a la mañana, este rempah se volvió de un tono
azul verdoso. No contiene verduras, era el ajo. Según la edición de septiembre de 2004
de Boletín America's Test Kitchen,
“En condiciones ácidas, la isoalina, un compuesto que se encuentra en el ajo, se
descompone y reacciona con los aminoácidos para producir el color azul verdoso.
Visualmente, la diferencia entre el ajo cocido con y sin ácido puede ser dramática, pero un
sabor rápido del ajo azul demostró que el color no afecta el sabor ".

Queremos agradecer a todas las personas maravillosas de Storey (a las que hemos conocido y
a las que están detrás de escena) que nos han apoyado y continúan animándonos a lo largo
de este salvaje viaje de fermentación. Por último, muchas gracias a nuestra editora, Hannah
Fries; director de arte
Michaela Jebb; y la fotógrafa Lara Ferroni. Fue un placer trabajar en estrecha colaboración con
cada uno de ustedes y somos muy conscientes de que un libro es realmente la suma de todas
las personas que dedicaron su tiempo y energía a él.
 EXPRESIONES DE GRATITUD

Nos ha conmovido el apoyo y las amables palabras de todos ustedes.

- nuestros lectores. Realmente agradecemos a cada uno de ustedes por disfrutar nuestro trabajo y
llevar los sabores, la diversión y el conocimiento a sus familias, amigos y comunidades.

Queremos agradecer a nuestra propia familia por su continuo amor y apoyo. Esta vez, el
apoyo a la degustación podría parecer un poco peligroso. Gracias a Jakob, Lydia, Dmitri y Lyra,
que bien podrían ser los catadores de salsa picante más jóvenes de la historia. Ariana,
estuviste aquí para todo: los aparentemente interminables meses de comidas picantes,
comenzando con los experimentos y, si eso no fuera suficiente, las repeticiones y variaciones,
sin mencionar los pimientos cargados de pimiento apilados en cada superficie de la cocina.
Algunos días era mucho para tomar, pero siempre tenías un buen sentido del humor al
respecto. ¡Gracias!

Nicole y Kelton, gracias por toda la ayuda para perfeccionar las recetas, tanto aquí en la
granja como en Boulder. Un gran agradecimiento a la madre de Kirsten, Nadine, quien
desafió muchas horas de preparación de pimientos llorosos y largas sesiones de
degustación para adormecer la lengua. Siempre preguntaste qué más puedes hacer para
ayudar y te agradecemos todo. Helen Bartels, le agradecemos nuevamente por compartir la
sabiduría de la cocina de su madre. Y Ursula Raymond, gracias una vez más por compartir
tu talento para inventar cócteles.

Mary Alionis y Vicki Hames, gracias a ambas por su apoyo inquebrantable en

términos de las estrellas de este libro: los pimientos y las plantas que los cultivan.
 ¿Quién no necesita el apoyo de un profesor y microbiólogo jubilado que siempre
está dispuesto a explicar pacientemente la ciencia de la lacto-fermentación, nuestro
complejo microbioma y cómo todo se une para hacernos más saludables? Gracias, Dr.
Arthur Ayers.
Queremos hacer un agradecimiento especial a las personas que hemos conocido desde
Fermented Vegetables, quienes contribuyeron en pequeñas formas agregando riqueza a este
libro: Marcus McCauley, Lisa Murphy, Dominique Fevry, Brian Layman y Ed Currie por
compartir sus historias y recetas. Los alfareros del noroeste Hadar Iron (vasijas y cuencos
para servir) y Josh Ratza (pesas fermentadoras) por contribuir con su trabajo a la sesión de
fotos. Y Nathan Elkins, de Ghostpepper Farms, quien envió chiles fantasmas recién
recolectados para darle vida a la sesión de fotos.

Queremos agradecer a todas las personas maravillosas de Storey (a las que hemos
conocido y a las que están detrás de escena) que nos han apoyado y continúan animándonos a
lo largo de este salvaje viaje de fermentación. Por último, muchas gracias a nuestra editora,
Hannah Fries; la directora de arte Michaela Jebb; y la fotógrafa Lara Ferroni. Fue un placer
trabajar en estrecha colaboración con cada uno de ustedes y somos muy conscientes de que un
libro es realmente la suma de todas las personas que dedicaron su tiempo y energía a él.
 Índice

Números de página en itálico indicar ilustraciones y fotografías. Números de página en negrita

indicar gráficos y tablas.
 A
achars
Pepino Achar, 126 - 127 , 127
Daikon Achar, 127 , 128
Limón Achar, 127 , 129
visión general de, 119 , 124

Achar de ruibarbo, 125 , 127

Fermento picante de cebolla y mango, 127

Adzhika, 131 , 132 , 200

Aframomum melegueta. Ver Granos del paraíso
bolsillos de aire, 13 , 24 - 25

ají amarillo Capsicum baccatum), 68

Aji Margarita, 243 , 244
ají panca Capsicum baccatum), sesenta y cinco , 68
alcohol, 22 , 90
Chiles de Alepo ( Capsicum annuum), 61 - 62
Aleppo Za'atar- Salsa de granada, 110 , 111
Alionis, María, 107
isotiocianato de alilo, 49
Alpinia galanga. Ver Bacterias
anaeróbicas galanga, 11 , 124
Chiles de anaheim Capsicum annuum), 62
Ananas comosus. Ver Pimientos anchos de piña ( Capsicum
annuum), 67
Mantequilla de Anchoas, Especiada, 200

afrodisíacos, 81
vinagre de sidra de manzana, 101
Barras crujientes de pimiento y albaricoque, 216
Armoracia rusticana. Ver Rábano picante
asma, 43
 B
bacterias
fermentación y, 5 - 6
microbioma y, 221
probiótico, 237
Baechu Kimchi, 165 , 166 - 167
vinagre balsámico, 101
bami goreng, 159
plátanos 246
Salsa Barbacoa, Granada, 112
Sabor añejado en barrica, 95

Puré básico de salmuera, 94

Puré básico para llevar, 92 , 93

Entrante básico Pico de Gallo, 121

Pasta de albahaca habanero, 153 , 158

Salchicha De Ternera, Picante, 205

cerveza, 90

Kvas de remolacha y rábano picante, 241

Ensalada De Remolacha, Cúrcuma Dorada, 164 , 165

Pimientos ( Capsicum annuum), 57 , 62

Bertolli, Paul, 123
Bebidas Ver Bebidas
bhut jolokia. Ver Pimientos fantasma

Ensalada de Frijoles Negros, 221

Magia negra ( Gilbert), 229

semilla de mostaza negra Brassica nigra), 51 , 53
granos de pimienta negra ( Piper nigrum), 52 , 53 , 145 . Ver también

Granos de pimienta

batidoras, 18
ajo azul, 253
Spritz de Sidra Bourbon, Caliente, 242

cuencos, construye el tuyo propio, 208

Brassica alba. Ver Semilla de mostaza blanca; Semilla de mostaza amarilla

Brassica juncea. Ver Semilla de mostaza marrón

Brassica nigra. Ver Salchicha de desayuno con semillas de

mostaza negra, 204

Breidt, Fred, 9
Esclusa de cerveza, 14 , dieciséis - 17

salmuera

nublado, 183 , 252 , 252

administración de, 24 - 25
decapado en salmuera, 89

salmuera

agregando sabor y, 94
lacto-fermentación y, 181
guía paso a paso para, 34 - 36
solución de problemas, 250

semilla de mostaza marrón Brassica juncea), 51 , 53

Condimento búlgaro de zanahoria y pimienta, 130

Pimientos zanahoria búlgaros ( Capsicum annuum), 62 , 130

eructar 13 , 25
Mantequilla, Anchoa Especiada, 200

Queso de suero de leche, simple, 201

Pacanas con pimienta mantecosa, 218

butiratos, 221
 C
repollo ( Brassica oleracea var. capitata), 6
Pesto de habanero y semilla de cacao, 224

Caldo Verde, 227

Caponata, picante, 222
capsaicina
isotiocianato de alilo vs. 49
endorfinas y, 58
neutralizar el calor de, 90
visión general de, 57

seguridad y, 43
Capsicum annuum chiles, 61 - 67 , sesenta y cinco . Ver también Chile
pimientos

Capsicum baccatum chiles, 68 - 69

Capsicum chinense chiles, 69 - 70
dióxido de carbono, 12 , 13 , 24 - 25 . Ver también Salsa caribeña eructando, 132 , 138

Pimientos Carolina Reaper ( Capsicum chinense), 69 , 73

Ensalada de Zanahoria y Limón, Picante, 165 , 174

Salsa de Zanahoria, Habanero, 107 , 111

Pimientos picantes rellenos de zanahoria, 186 , 187

cartuchos 39
Alimentos fermentados en caldero, 115

Arroz de coliflor, 210

Pimienta de cayena ( Capsicum annuum), 62 , sesenta y cinco

cekur. Ver galanga

Ceviche, Kimchi, 230 - 231
Ceviche, Menta-Cilantro, 230 - 231
Chandra, Smita, 129
quesos, 201 . Ver también Paneer Cheesy

Quinoa, 202
pacientes de quimioterapia, 73

pimientos cherry bomb Capsicum annuum), 63 , sesenta y cinco , 193

Pimientos Cherry Bomb, Rellenos En Escabeche, 193

Bolas de cereza-chocolate, especiadas, 225

melaza de cereza, 109

Pollo, Limón Achar Asado Con Zanahorias, 234 , 235
Salchicha de pollo, 204
Panqueques de garbanzos, 232

chiles Pimiento spp.)

ajustar el calor de las recetas con, 71 - 72
anatomía de, 59 , 59

capsaicina y, 57
Capsicum annuum tipos, 61 - 67 , sesenta y cinco

Capsicum baccatum tipos, 68 - 69

Capsicum chinense tipos, 69 - 70
Capsicum frutescens, 71
disfrutando con seguridad, 58

clasificaciones de calor para, 59 - 60

historia de, 4 - 5
puré de pimienta y, 27 - 33
madurez de, 63
tipos de, 60 - 61
Agua de Chile Pimienta, Hawaiana, 91

Pimientos chile pequin ( Capsicum annuum), 63

Chile, Blanco, 233

Fresno espinoso chino. Ver Pimienta de Sichuan

chiles chipotle Capsicum annuum), sesenta y cinco , 66

cloramina, 23
cloro, agua y, 22 - 23
Bolas de chocolate y cereza, picantes, 225

Mole de chocolate y arándanos, 136

picadores, vegetales, 18 , 20
Chorizo 205
chutneys, 119 , 140
Sidra, Fuego, 238

Spritz de sidra, Bourbon caliente, 242

Ceviche de cilantro y menta, 230 - 231

Pasta de Cilantro y Menta, Dragón Tailandés, 152 , 153

Fermento de Membrillo de Canela, Caliente, 133 , 134

sistemas de fermentación cerrados, 12 - 13

salmuera turbia, 183 , 252 , 252

Arroz con Coco, Amarillo, 211

vinagre de coco, 101

Café Chile Toddy, 245
Salsa de café 104
color, estado de fermentación y, 23
Colón, Cristóbal, 64
contenedores. Ver Buques

Salsa picante de tomate cocida, 111 , 115 - 117

Barras crujientes de arándano y albaricoque, 216

Mole de arándano y chocolate, 136 , 248
Helado de Mole de Chocolate y Arándanos, 248

Nueces crujientes, 217

vasijas. Ver Vasijas con sello de agua cubeb

( Piper cubeba), 52
Pepino Achar, 126 - 127 , 127
Curcuma longa. Ver Cúrcuma
Curcuma zedoaria. Ver Curcumina zedoaria,
145
curación

salmuera y, 36
de kimchis, condimentos y ensaladas, 42

de pastas, 39
puré de pimienta y, 32
Currie, Ed, 73
planta de hoja de curry, 185

Pasta de curry, roja, 150 , 151 , 200

Mezcla picante al curry, 185
tablas de cortar, 18
herramientas de corte, 18 - 21 , 19 - 20
 D
Daikon Achar, 127 , 128
productos lácteos, 90

deolmaewoon gochugaru, 64
postres
Helado de Mole de Chocolate y Arándanos, 248

Plátanos Fritos con Sirope de Piña Habanero, 246

visión general de, 237

Sorbete de jengibre y caqui, 249

vinagre blanco destilado, 101
Encurtidos de pimienta seca, 186 , 189

bebidas

Aji Margarita, 243

Café Chile Toddy, 245
Sidra de fuego, 238

Kvas de remolacha y rábano picante, 241

Spritz de sidra Bourbon caliente, 242

visión general de, 237

El Sebastian, 242
Kvas de piña picante, 239
salmuera seca, definida, 24

Puré de chile seco en polvo, 93

salazón seca, 94