Verduras fermentadas
y encurtidas
❖ Omar Melgar
❖ María Oblitas
❖ Fiorella Ricardi
❖ Lacey Taype
❖ Karen Tabarez
CHUCRUT
Diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de Chucrut
COL Fermentación
Selección y Clasificación Lavado
Lavado y Desinfectado Escurrido
Cortado Envasado
Descorazonado Almacenado CHUCRUT
Hojas externas y
con manchas
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Hojas duras
Enervaciones delgadas
LAVADO Y
Solución clorada
DESINFECTADO 75 ppm CLR
DESCORAZONADO
Rallador en trozos finos (juliana)
CORTADO
Cortadora rotatoria para coles → 1/32 pulgadas de grosor “picado fino”
LAVAD
O
MEZCLADO CON SAL
NaCl 2.5% del peso
Cerrado hermético
- Grano blanco (balde o frasco)
- Sin olor
- Fino sabor
Distribución homogénea
Reposo
FERMENTACIÓN ❏ 14 a 21 días Sabor ligeramente ácido
Color amarillento
❏ T° ambiente Textura blanda
(18 a 20°C)
ESCURRIDO
Pasado entre 14 a 21 días ÁCIDO LÁCTICO
PRODUCIDO
1.5 - 2.2 %
pH: 3.4 - 3.8
ENVASADO
Adición de salmuera previamente preparada SALMUERA Por c/ kg de col
Llenado en bolsas (polietileno) lavadas y desinfectadas
Cerrado con termo-sellado Agua 834 ml
Vinagre blanco 166 ml
Sal común 40 gr
ALMACENADO
Reposar en T° ambiente por 2 a 3 semanas
ENCURTIDO
DULCE DE NABO
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
ENCURTIDO DULCE DE NABO
NABO
MATERIA PRIMA Envasado
ENCURTIDO
1º selección y clasificación Adición de condimentos
1º Lavado Reducción de tamaño
Pelado y cortado 2º lavado
Salado y curado 2ª selección
PELADO Y CORTADO
Remojar en agua hervida Se procede a cortar en
por 5 minutos rodajas y/o trozos
Se retira la piel con
cepillos
SALADO Y CURADO
80 gramos de sal (8%) versus 100 gramos de sal en
cada litro de agua (10%)
Los trozos de nabo se colocan en recipientes de
vidrio. Por cada kilo de nabo se empleará 2 litros de
salmuera (2:1)
Se dejará reposar a temperatura ambiente (18 ºC)
durante 10 días
SEGUNDO LAVADO
Se procede a retirar la sal con un
Luego se realizan 2 remojos de 1
lavado en agua caliente (55 C)
hora cada uno en agua fría (18ºC)
por 2 horas
ADICIÓN DE CONDIMENTOS
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE
Rodajas de nabo 109.38 g 43.75%
Vinagre comercial 5% acidez 28.12 g 11.25%
Azúcar blanca 103.12 g 41.25%
Palillo en polvo 0.312 g 0.125%
Esencia de laurel, clavo de olor
6.25 g 2.5%
y pimienta
Semilla de mostaza blanca 2.82 g 1.125%
Total 250 g 100%
Parámetros para el envasado
pH = 3.8 Tº = 75ªC
ENVASADO
Acidez láctica = 1.46% Cloruros = 2.5%
ACEITUNAS
Flujo de operaciones para elaborar aceituna negra
Aceituna Selección y clasificación
Recolección salmuera Fermentación
sal 10%
Transporte Corrección con sal 8%
Recepción en planta Envasado
Acondicionamiento Almacenamiento
REGENERACIÓN DE SALMUERAS DE LA INDUSTRIA DE ADEREZO DE ACEITUNA
El siguiente diagrama nos detalla el proceso de obtención de las aceitunas
encurtidas,los pasos son similares al estudio ya descrito en las anteriores
diapositivas.
Métodos alternativos:
Estos métodos se proponen con el fin de disminuir el uso excesivo de agua y
para un mejor control sanitario en la recuperación de salmueras. Estos son el
tratamiento con carbón activo, que se usa a fin de atrapar posibles residuos
tóxicos; y la ultrafiltración, que consiste en la retención y eliminación de
partículas muy pequeñas que pueden perjudicar el encurtido.
DIAGRAMA DE PROCESO SALMUERAS DE ACEITUNAS
Almacenamiento Cocido Lavado Fermentación Envasado
Proceso de 1 hora Tratamiento con
carbón activo
Microfiltración
Salmuera
recuperada
CONCLUSIONES
● Es importante tener un control o verificación en todo el proceso de elaboración de
aceitunas; ya que la adecuada aplicación de las soluciones tanto de hidróxido de
sodio,salmuera, en conjunto con un lavado adecuado, permitirá que la fermentación
láctica se realice adecuadamente, además,es importantes el control del PH y la
temperatura para evitar que otros microorganismos indeseados proliferen.
● Los procesos de elaboración de aceitunas encurtidas son muy similares, aunque existen
variaciones, pero estas son insignificantes como el número de lavado de las aceitunas o
el tipo de envasado.
● Existen métodos alternativos para mejorar la calidad y garantizar la inocuidad de las
aceitunas estos son: tratamiento con el carbón activado y la ultrafiltración que en la
industria aún no son muy conocidas.
BIBLIOGRAFÍA
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● Encina, C. Procesamiento de Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina; 2014.
