FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de
Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa)

Aracelys Peralta Vásquez

Melysa Cácerez García

Para Optar por el Título de

Ingeniero en Tecnología de Alimentos

Santiago de Los Caballeros, República Dominicana

Noviembre, 2021
 Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de
Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa)

Por:

Aracelys Peralta Vásquez

Y

Melysa Cácerez García

Perfil de Investigación Académica Sometido al Departamento de Tecnología de Alimentos de la

Universidad ISA, como Requisito Parcial para el Título

De

INGENIERO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Aprobado por:
_________________________ ______________________________
Dra. María Elisa Peña Estévez Dra. Jenny Rosa Rodríguez Jiménez
Profesor asesor Miembro Comité Evaluador

_________________________ _________________________
Ing. Soribel Santana Peña Ing. Samantha Franco
Miembro Comité Evaluador Miembro Comité Evaluador

_________________________________
Dr. Rafael Amable Vásquez, PhD.
Decano de la Facultad de Ciencias
Agroalimentarias y del Ambiente

Santiago de Los Caballeros, República Dominicana

Noviembre, 2021

ii
 Título

Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de
Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa)

iii
 Nota Aclaratoria

Este Reporte de investigación Académica es Propiedad del Departamento de Tecnología de

Alimentos de la Universidad ISA y no puede ser reproducido total ni parcialmente sin el
consentimiento de este Departamento

iv
 Dedicatoria

Dedico la culminación de este proyecto profesional, en primer lugar, a ti mí Dios, que me ha

permitido salir en victoria de las más difíciles adversidades; me has dado la fuerza y voluntad

necesarias para dar lo mejor de mí en cada nuevo reto.

A mi madre: Yosirys Vásquez por apoyarme siempre en mis estudios y darme apoyo en todo lo

que necesitaba en mi trascurso universitario, te amo con todo mi corazón.

A mi padre: Arquímedes Peralta por brindarme apoyo incondicional y estar ahí siempre cuando

más lo necesitaba.

A mi asesora: María Elisa Peña, a pesar de que nos tratamos poco tiempo aprendí tanto de su

forma de ser.

A mí: con esto me pude demostrar que soy capaz de realizar todo lo que me propongo en la vida

y es un gran paso del cual me siento orgullosa, por lo que me merezco dedicarme este logro.

Aracelys Peralta Vásquez

v
 Dedicatoria

A mi Dios, quien me dio la fuerza, destreza e inteligencia para salir adelante en cada dificulta que

se me ha podido presentar, estando presente en cada etapa de mi vida, teniendo la certeza que

aunque no lo puedo ver, siempre está a mi lado al ser parte de mí.

A mi madre Yoselin García, quien es la mujer que ante todo me ha regalado la vida;

Mi hermano Argenis Cáceres, quien me mostro la carrera, siendo parte importante de mi vida

A mi hermana Cherlin Cáceres por ser mi gran amiga, siempre pendiente a escucharme, regalarme

su ayuda y apoyo cada vez que ha sido necesaria.

Melysa Cácerez García

vi
 Agradecimientos

A Dios: por siempre estar para mí cuando en momentos de dificultades sentía que no podía más.

A mis hermanos, Kilvio Peralta Vásquez, Oki Peralta Vásquez, por ser ese impulso que me exigía

dar lo mejor de mí.

A mí abuela: María Altagracia Liberato por ser mí consejera fiel, la persona que me guío con las

palabras más sabias y por tu amor incondicional, te amo abuela.

A mis familiares: por darme siempre ese apoyo cuando más lo necesitaba.

A mis amigos, Luis Fernando Felipe Marte y Laura Marie Marmolejos Pérez, por toda la ayuda y

colaboración en nuestro experimento, ya que fue un momento de complicación y dificultes. Les

agradezco con todo mi corazón todo lo que hicieron por nosotras.

Aracelys Peralta Vásquez

vii
 Agradecimientos

A mi Dios, por darme la fuerza y valentía que necesitaba para culminar mis estudios y poder cerrar

esta etapa de mi vida con éxito.

A mi madre Yoselin García, por haber confiado en mí, apoyarme en cada una de las decisiones

que he tomado y a pesar de tener sus propias guerras siempre estar presente para mí.

A mi familia por apoyarme, darme su cariño y siempre pendiente de mi bienestar.

A la Ing. Sahira C. Vásquez, por ser la instructora que me guio y ofreció su ayuda en un principio.

A mi asesora Dra. María E. Peña por siempre estar dispuesta a escuchar mis dudas, por atreverse

a confiar en un proyecto y un equipo que un inicio no surgió con ella, pero que acogió como suyo.

Infinitas gracias por todo su apoyo.

A mi compañera de tesis Aracelis Peralta por ser la persona que me ha acompañado en este arduo

camino y poner empeño para ambas concluir con éxito este proyecto.

A Luis F. Felipe por ser la persona que estuvo desde el inicio de mi tesis dándome ánimos y ser

esa fuente de motivación que me impulso hasta el final.

A todos mis amigos Jorge Bernall, Chris León Saint Remy, Arianny Fabián, Laura Marmolejos,

Eddy Estévez, Ana P. Morán y Héctor de León; gracias por su apoyo y por atreverse ayudarme sin

importa la hora o el día.

Solo en el presente se puede experimentar el amor.

Melysa Cácerez García

viii
 Resumen

El experimento de esta investigación se llevó a cabo en la Planta Piloto de Procesamiento de

Alimentos, en el área de Frutas y Vegetales de la Universidad ISA, ubicada en la Avenida
Presidente Antonio Guzmán Fernández, La Herradura km 5 1/2, Santiago de los Caballeros,
República Dominicana, del 19 al 23 de abril del 2021. El objetivo principal fue evaluar el efecto
de cuatro concentraciones de harina de soya (Glycine max) sobre las características de calidad de
una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa). Con 4 tratamientos de inclusión de
harina de soya (50, 40, 30 y 20 %) y un testigo (0%), para un total de 12 unidades experimentales.
Las variables fueron evaluadas utilizando el paquete estadístico SAS, con un nivel de significancia
del 5 %. Se evaluaron los parámetros proximales de nutrición, contenido de proteína, grasa, fibra
cruda (FC), cenizas y carbohidratos (CH); los parámetros fisicoquímicos pH, humedad, actividad
de agua (Aw), acidez titulable (AT) y sólidos solubles (SS); y las variables organolépticas color,
sabor, olor y textura. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros
nutricionales, aunque estos valores se enmarcaron dentro de los rangos establecidos por las
normas, a excepción del contenido de grasa, que estuvo por encima. La galleta con menor
porcentaje (20 %) de harina de soya mostraron menor contenido de grasa (9.08 %) y mayor
contenido de fibra cruda (10.87 %); por su parte, la del tratamiento con 50 % de inclusión de harina
de soya presentó mayor contenido proteico (15.07 %) y de cenizas (2.30 %). Los niveles de pH y
humedad se mantuvieron dentro de los límites establecidos por las normas; al contrario de la Aw
y la acidez titulable que se mostraron por encima de lo establecido, y los sólidos solubles, por
debajo. La evaluación sensorial arrojó buena aceptabilidad, en términos generales, del color, olor,
sabor y textura, de la galleta elaborada; mostrándose mayor preferencia por la galleta de los
tratamientos con menor concentración de harina de soya. Se concluye que las galletas al 20 y 30
% de inclusión de harina de soya fueron las mejores.

ix
 Índice General

Página

Título .............................................................................................................................................. iii

Nota Aclaratoria ............................................................................................................................. iv
Dedicatoria ...................................................................................................................................... v
Agradecimientos ........................................................................................................................... vii
Resumen......................................................................................................................................... ix
Índice General ................................................................................................................................. x
Lista de Tablas ............................................................................................................................. xiii
Lista de Gráficos .......................................................................................................................... xiv
Lista de Anexos............................................................................................................................ xvi
Capítulo 1. Introducción ................................................................................................................. 1

1.1 Objetivos ............................................................................................................................... 4

1.1.1 Objetivo general. ............................................................................................................ 4

1.1.2 Objetivo específicos. ...................................................................................................... 4

Capítulo 2. Revisión de Literatura .................................................................................................. 5

2.1 Definición de Galletas........................................................................................................... 5

2.2 Características de Calidad de una Galleta ............................................................................. 9
2.2 Utilización de la Avena y la Soya en la Industria Alimenticia ............................................. 5
2.5 Descripción Parámetros Nutricionales de Una Galleta ....................................................... 11

2.5.1 Proteína. ....................................................................................................................... 11

2.5.2 Grasa. ........................................................................................................................... 12
2.5.3 Fibra cruda. .................................................................................................................. 12
2.5.4 Cenizas. ........................................................................................................................ 13

2.6 Descripción de los Parámetro Físico-químicos de Una Galleta.......................................... 13

2.6.1 pH. ................................................................................................................................ 13

2.6.2 Humedad. ..................................................................................................................... 14
2.6.3 Acidez titulable. ........................................................................................................... 14
2.6.4 Actividad de agua. ....................................................................................................... 14
2.6.5 Sólidos solubles. .......................................................................................................... 15

2.7 Descripción de las Propiedades Organolépticas de Una Galleta ........................................ 15

2.7.1 Color. ........................................................................................................................... 15

2.7.1 Olor. ............................................................................................................................. 16
2.7.3 Sabor. ........................................................................................................................... 16
2.7.4 Textura. ........................................................................................................................ 16

x
 2.8 Antecedentes ....................................................................................................................... 16

Capítulo 3. Materiales y Métodos ................................................................................................. 20

3.1 Ubicación del Experimento................................................................................................. 20

3.2 Obtención de la Materia Prima ........................................................................................... 20
3.3 Materiales y Equipos........................................................................................................... 21
3.4 Tratamientos Evaluados ...................................................................................................... 21
3.5. Diseño Experimental .......................................................................................................... 22

3.5.1 Modelo estadístico. ...................................................................................................... 23

3.6 Descripción del Experimento .............................................................................................. 23

3.7 Variables Evaluadas ............................................................................................................ 24

3.7.1 Parámetros nutricionales. ............................................................................................. 24

3.7.2 Parámetros fisicoquímicos. .......................................................................................... 30
3.7.3 Variables organolépticas. ............................................................................................. 32

3.8 Análisis de los Datos ........................................................................................................... 32

Capítulo 4. Resultados y Discusión .............................................................................................. 33

4.1 Características Nutricionales .............................................................................................. 33

4.1.1 Contenido de proteína. ................................................................................................. 33

4.1.2 Contenido de grasa....................................................................................................... 35
4.1.3 Contenido de fibra cruda.............................................................................................. 36
4.1.4 Contenido de cenizas. .................................................................................................. 37
4.1.5 Contenido de carbohidratos (%). ................................................................................. 39
4.1.6 Contenido de humedad. ............................................................................................... 41

4.2 Parámetros Físico-químicos ................................................................................................ 42

4.2.1 pH. ................................................................................................................................ 42

4.2.2 Actividad de agua (Aw). .............................................................................................. 44
4.2.3 Acidez titulable. ........................................................................................................... 45
4.2.4 Sólidos solubles. .......................................................................................................... 47

4.3 Variables Organolépticas .................................................................................................... 48

4.3.1 Color. ........................................................................................................................... 48

4.3.2 Sabor. ........................................................................................................................... 50
4.3.3 Olor. ............................................................................................................................. 51
4.3.4 Textura. ........................................................................................................................ 52

Capítulo 5. Conclusiones .............................................................................................................. 55

Capítulo 6. Literatura Citada......................................................................................................... 56

xi
Capítulo 7. Anexos........................................................................................................................ 62

xii
 Lista de Tablas

Tabla Página

Tabla 2.1 Composición Nutricional de la Avena (100g)………………………... 5

Tabla 2.2 Composición Nutricional de la Harina de Soya (por 100 gramos)…… 7

Tabla 2.3 Requisitos Físico Químicos para las Galletas con o sin Relleno……… 10

Tabla 2.4 Requisitos Nutricionales para Galletas en General…………………… 10

Tabla 2.5 Composición Nutricional de Una Galleta de Avena Comercial……… 10
Tabla 3.1 Materias Primas, Utensilios y Equipos Utilizados en el Experimento:
Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya
Sobre las Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena
21
Entera (Avena sativa)…………………………………………………

Tratamientos Evaluados en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Tabla 3.2 Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)………………………………………………………………… 22

xiii
 Lista de Gráficos

Gráfico Página

Gráfico 4.1 Contenido de Proteína Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)……………………………………………………………… 33

Gráfico 4.2 Porcentaje de Grasa en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena sativa)…… 35

Gráfico 4.3 Contenido de Fibra Cruda en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena 37
sativa)……………………

Gráfico 4.4 Porcentaje de Cenizas en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)……………………………………………………………… 38

Gráfico 4.5 Contenido de Carbohidratos en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)……………………………………………………………… 40

Gráfico 4.6 Contenido de Humedad en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)……………………………………………………………… 41
.

Gráfico 4.7 pH en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta
a Base de Avena Entera (Avena sativa)……………………………. 43

Gráfico 4.8 Aw en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta
a Base de Avena Entera (Avena sativa)……………………………. 44

xiv
Gráfico 4.9 Acidez Titulable en la Evaluación del Efecto de Cuatro
Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)……………………………………………………………… 46

Gráfico 4.10 Sólidos Solubles en la Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena
sativa)……………………………………………………………… 47

Gráfico 4.11 Color en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta
a Base de Avena Entera (Avena sativa)……………………………. 49

Gráfico 4.12 Sabor en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta
a Base de Avena Entera (Avena sativa)……………………………. 50

Gráfico 4.13 Olor en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta
a Base de Avena Entera (Avena sativa)……………………………. 52

Gráfico 4.14 Textura en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta
a Base de Avena Entera (Avena sativa)………………………….… 53

xv
 Lista de Anexos

Anexo Página

Anexo 1 Formulación Empleada en el Análisis de la Evaluación del Efecto

de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
Avena sativa)……………………………………………………… 63

Anexo 2 Diagrama del Proceso de Elaboración de la Galleta en la Evaluación

del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 64

Anexo 3 Prueba de Aceptación para la Evaluación Sensorial Empleada en el

Análisis de la Evaluación de las Características de una Galleta……. 65

Anexo 4 Resultados de Laboratorio del Experimento Evaluación del Efecto

de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 66

Anexo 5 Análisis de Varianza de la Variable Proteína en la Evaluación del

Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 80

Anexo 6 Análisis de Varianza de la Variable Grasa en la Evaluación del

Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 80

Anexo 7 Análisis de Varianza de la Variable Fibra Cruda en la Evaluación

del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 81

Anexo 8 Análisis de Varianza de la Variable Cenizas en la Evaluación del

Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 81

xvi
Anexo 9 Análisis de Varianza de la Variable Carbohidrato en la Evaluación
del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 82

Anexo 10 Análisis de Varianza de la Variable pH en la Evaluación del Efecto

de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 82

Anexo 11 Análisis de Varianza de la Variable Humedad en la Evaluación del

Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 83

Anexo 12 Análisis de Varianza de la Variable Aw en la Evaluación del Efecto

de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 83

Anexo 13 Análisis de Varianza de la Variable Acidez Titulable en la

Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de
Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta a Base de
Avena Entera (Avena sativa)…………………………………….… 84

Anexo 14 Análisis de Varianza de la Variable Sólidos Solubles en la

Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de
Soya Sobre las Características de Calidad de una Galleta a Base de
Avena Entera (Avena sativa)…………………………………….… 84

Anexo 15 Separación de Medias de las Variables Evaluadas en la Evaluación

del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya Sobre las
Características de Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera
(Avena sativa)……………………………………………………… 85

Anexo 16 Fotos del Experimento Evaluación del Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya Sobre las Características de
Calidad de una Galleta a Base de Avena Entera (Avena sativa)…… 86

xvii
 Capítulo 1. Introducción

La galleta es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o salado, horneado hecho

normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina y otros aceites o

grasas (Jiménez, 2012). En el Codex Alimentarius es definido como un producto de panadería

elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o

aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros ingredientes y

aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y

horneado (Godoy, 2010).

Este producto, si bien resulta atractivo y delicioso para muchas personas, por lo general, se

caracterizan por su alto contenido en carbohidratos, grasas y calorías, pero bajo contenido en fibra,

vitaminas y minerales que las hacen poco saludable para el uso diario (Mishra y Chandra, 2012).

De ahí la laboriosa labor, por parte de la industria alimentaria, de búsqueda constante de

alternativas que contemplen la incorporación de ingredientes alternativos que resulten más

saludables y sin que se pierda al aspecto sabroso que caracteriza a las galletas (Julianti et al., 2016).

Una de estas alternativas es la utilización o incorporación de harinas de otros cereales y plantas

distintas del trigo (Triticum aestivum), tales como quinua (Chenopodium quinoa), avena (Avena

sativa), centeno (Secale cereale), amaranto (Amaranthus spp), arveja (Pisum sativum), moringa

(Moringa oleifera), soya (Glycine max), papa (Solanum tuberosum), entre otros (Sandoval, 2020).

El empleo de harinas compuestas permite diseñar alimentos con un alto contenido en proteína;

fibra y minerales; tal es el caso de la harina de soya, que se destaca por su alto contenido en

proteína, por lo que se puede utilizar para mejorar el perfil proteico en otros alimentos (Julianti et

al., 2016). De acuerdo con Jiménez (2006), la soya es la fuente más abundante y valiosa de
 2

proteínas vegetales (35-45 %) con todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento

y mantenimiento adecuado del cuerpo. De igual manera, tiene un alto contenido de vitaminas,

minerales y antioxidantes, como las isoflavonas, que ayudan a reducir el colesterol y previenen el

cáncer.

En relación a la avena, este es un cereal con gran energético (361 kcal por cada 100 g); además,

dentro de su composición química se encuentra que cada 100 g de avena aportan un 11.7% de

proteína, un 7.1% de lípidos, y un 59.8% de hidratos de carbono entre otros (Fundación Española

de la Nutrición, 2017). Por eso se ha considerado que su incorporación en la formulación de la

galleta permitiría obtener un producto con mayor valor nutricional sin afectar las características

organolépticas que corresponden a una galleta dulce, ya que de por sí la avena tiene un sabor

neutro.

Es por esto que, en esta propuesta de investigación se propone combinar las propiedades antes

mencionadas de la harina de soya y de la avena en una galleta, por resultar nutricionalmente un

complemento idóneo (Fundación Española de la Nutrición, 2017). Resaltando que, debido el sabor

amargo de la soya, esta no puede ser incorporada en más de un 3% en la formulación, por lo que

al mezclarla en varias proporciones con la avena y otras especies como la canela, el jengibre esto

ayudara a que el sabor amargo de la harina de soya pueda ser enmascarado.

Las galletas son uno de los productos de gran demanda y de bajo costo de producción, que por ser

un alimento que permite saciar el hambre, se considera un buen vehículo para hacer llegar a la

población, especialmente a niños, una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo, siempre y

cuando en su formulación se emplean ingredientes con un equilibrio de nutrientes beneficiosos

para la salud (García y Pacheco, 2007).

 3

Por lo expuesto anteriormente, el objetivo de este estudio fue desarrollar una galleta altamente

nutritiva y con propiedades sensoriales aceptables, combinado varias proporciones de avena y

harina de soya y evaluando el efecto de éstas en las características de calidad del producto. Los

resultados podrían considerarse como alternativa para incorporar dicho producto en el desayuno

escolar, atendiendo a los requerimientos de proteínas que sugiere el INABIE (10 al 15% de la

energía total consumida diariamente en edades de escolaridad; y si hay una dieta mixta, proteína

animal y vegetal, recomienda 0 de 1.1 a 1.2 g/kg/día).

 4

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo general.

Evaluar el efecto de cuatro concentraciones de harina de soya (Glycine max) sobre las

características de calidad de una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa).

1.1.2 Objetivo específicos.

Evaluar el efecto de cuatro concentraciones de harina de soya (Glycine max) sobre los parámetros

nutricionales de una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa).

Evaluar el efecto de cuatro concentraciones de harina de soya (Glycine max) sobre los parámetros

fisicoquímicos de una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa).

Evaluar el efecto de cuatro concentraciones de harina de soya (Glycine max) sobre los parámetros

sensoriales de una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa).

 5

Capítulo 2. Revisión de Literatura

2.1 Utilización de la Avena y la Soya en la Industria Alimenticia

En la industria alimenticia la avena (Avena sativa) se utiliza primordialmente en cereales y como

salvado por su doble contenido de fibra en comparación con la harina común. En productos para

hornear se usa por sus propiedades de retención de humedad que mantienen más fresco y durante

mayor tiempo el producto, mejorando la consistencia del mismo (ProChile, 2011).

La avena se utiliza para la elaboración de cereales para el desayuno por su alto contenido de fibra.

Se cultiva en zonas templadas, también en climas frescos y húmedos, necesita disponer de agua

debido a su elevado coeficiente de respiración (Pagés, 2015). Es clasificada como un cereal de

grano entero (granos que conservan las tres partes que los componen: germen, endospermo y

salvado) su composición nutricional a base 100 g se muestra en la Tabla 2.1.

Tabla 2.1 Composición Nutricional de la Avena (100 g).

Porción Comestible (g) 100

Agua (g) 15.8
Energía (kcal) 361
Proteínas (g) 11.7
Lípidos (g) 7.1
Hidratos de carbono (g) 59.8
Fibra (g) 5.6
Calcio (mg) 79.6
Hierro (mg) 5.8
Magnesio (mg) 129
Potasio (mg) 355
Fosforo (mg) 400
Fuente: Fundación Española de la Nutrición (FEN) (2017).
 6

En relación a la soya (Glycine max) se utiliza, principalmente, en la industria alimenticia para la

elaboración de productos derivados proteicos de la soya, tales como harinas, concentrados y

aislados, que a su vez son ingredientes para la elaboración de otros productos (Luna, 2007).

A partir de esta harina se pueden obtener distintos tipos de productos, las denominadas harinas y

sémolas con alto contenido de materia grasa y harinas y sémolas desgrasadas. Las primeras

contienen 40 % de proteínas y se obtienen por molienda de cotiledones descascarados; las

segundas poseen entre 52 y 54 % de proteínas y son preparadas a partir de la extracción con

solventes de escamas provenientes de granos de soja descascarados (Erben, 2015).

La harina de soja (HS) se obtiene a partir de la torta residual en el proceso de extracción de aceite,

la cual es sometida a un proceso de desolventización-tostado y posterior secado, enfriamiento,

reducción del tamaño de partícula y tamizado. De esta forma se obtiene un producto libre de

solvente y con los factores antinutricionales (factores antitrípticos) inactivados (Erben, 2015).

La proteína de soya, al igual como sucede con muchas otras proteínas, se desnaturaliza

rápidamente con el calor húmedo. La desnaturalización de las proteínas por medio del calor las

torna insolubles. La máxima insolubilización tiene lugar en 15 a 20 minutos de tratamiento con

vapor a presión atmosférica (Luna, 2007). Carp (2001), menciona que la desnaturalización por

calor o térmica de la proteína de soya se logra, dependiendo de la concentración proteica, a

temperaturas entre 76.0 – 91.0 ºC.

En la siguiente Tabla 2.2 se muestra las características nutricionales de la harina de soya utilizada.
 7

Tabla 2.2 Composición Nutricional de la Harina de Soya (por 100 gramos).

Nutrientes Cantidad

Energía (kcal) 447

Proteína cruda (base seca) (%) 50.0 – 53.62

Grasa total (%) 0.38 – 1.0

Carbohidratos 6 – 13

Colesterol (mg) 0

Fibra cruda (base seca) (%) 4.2 – 5-0

Fuente: Etiqueta del producto.

2.2 Definición de Galletas

Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (líquida, sólida o

semi sólida), de las figuras formadas durante el amasado de derivados del trigo u otras farináceas,

con otros ingredientes aptos para el consumo humano (Nordom, 2011). El Codex Stan - 74 define

galletas como:

‘[…] alimentos para lactantes y niños, basados en cereales, elaborados por

cocción al horno, que pueden utilizarse directamente o, después de una
pulverización, con la adición de agua, leche, u otro líquido conveniente.
Los "bizcochos de leche" se componen principalmente de cereales y
contienen sólidos de leche’. (CODEX STAN 74, 1981).

Las galletas se pueden clasificar en una gran variedad de productos muy diferentes: saladas o

dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada,

etc. Se pueden clasificar en los siguientes grupos según la reglamentación técnico-sanitaria

(Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios (Inutcam), 2010). En el caso de las galletas de

avena, son un tipo de galleta elaborado en base a la harina de trigo mezclada con el cereal de avena
 8

(Avena sativa), pudiendo incluir también una gran variedad de otros ingredientes, tales como frutos

secos, trazas de chocolate, frutas, pasas, etc. (Bueno, 2017).

A continuación, se mencionan los ingredientes principales utilizados en la elaboración de cualquier

tipo de galleta:

Mantequilla: es un alimento rico en vitaminas, fundamentalmente la D. Es rica en colesterol, pero

en su caso del considerado colesterol dietético, beneficioso en la estimulación de las vitaminas

liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. También se ha encontrado ácido araquidónico

(ARA) en la mantequilla. El ARA es un ácido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las grasas

"buenas" requeridas para un correcto funcionamiento orgánico. Es considerada una buena fuente

de yodo, el cual tiene un papel muy importante en la regulación hormonal (Rodríguez, 2016).

Huevos: el añadir huevo entero en la fórmula, proporciona estructura a la masa, a partir de la

creación de una red de proteínas, de modo que cuando se hornea, la galleta mantiene la forma que

se le ha dado no deformándose en la bandeja. El huevo aporta alrededor de un 60 % de agua y por

su textura viscosa ayuda a aglutinar los ingredientes. La yema de huevo contiene buena cantidad

de grasa del mismo modo que los aceites y margarinas. Contiene además lecitina la que actúa como

emulgente permitiendo que las grasas y los líquidos de las masas se conserven emulsionados

(Rodríguez, 2016).

Azúcares: éstos en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de

las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a controlar la textura de

las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de

relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en
 9

azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente (Capurro &

Huerta, 2016).

Agua: constituye, aproximadamente, una tercera parte de la cantidad de harina que se emplea en

la elaboración de galletas. Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el

agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la solubilización de otros

ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para la creación de la red de gluten.

Si se añade poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja.

Si se añade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, haciéndola más extensible, si el

exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es demasiado grande. De esta forma se hace

muy difícil trabajar las masas. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y

facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto, la cantidad de agua a añadir dependerá

del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorción, y del tipo de maquinaria que

dispongamos (Cabeza, 2009).

Sal: es usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino, preferentemente sal marina.

La ausencia de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo que la sal mantiene firme la

masa y por tanto la de gluten, sin sal la red de gluten es menos fuerte, se rompe la red de gluten y

la masa no se encoge tanto y permanece más redonda tras el moldeo. Por lo tanto, el efecto de la

sal podría atribuirse al endurecimiento del gluten (Capurro y Huerta, 2016).

2.2 Características de Calidad de una Galleta

En la Norma Dominicana 67:12-018 (Panadería y Repostería. Galletas. 2011) se especifican los

requisitos físico-químicos que deberán cumplir las galletas, los cuales se indican en la Tabla 2.3.
 10

Tabla 2.3 Requisitos Físico Químicos Para las Galletas con o sin Relleno.

Requisitos en 100 g de muestra Galletas rellenas Galletas sin relleno

Mínimo Máximo Mínimo Máximo

pH de solución acuosa al 10% 4.0 9.5 5.6 9.5

Proteína, % en fracción en masa en 2.0 - 3.0 -

base seca

Humedad, en % - 14.0 - 10.0

Fuente: NORDOM 67:12-018 (Panadería y Repostería. Galletas, 2011).

La Tabla 2.4 muestra los requisitos nutricionales generales para las galletas, estimado en base a

la energía total (en kcal) de ésta, en donde el contenido de proteínas debe representar no más del

8 % del valor energético total; mientras que el contenido de lípidos debe ser menos del 20 % de la

energía total.

Tabla 2.4 Requisitos Nutricionales Para las Galletas en General.

Requisito en 100 g de Muestra

Componentes Requisito

Energía (kcal) 380 - 400

Proteína (g) No más del 8 % de la energía total

Grasa (g) No más del 20 % de la energía total

Fuente: INDECOPI (1991), citado por Bueno (2017).

 11

En relación a la galleta de avena, la Tabla 2.5 recoge la composición nutricional.

Tabla 2.5 Composición Nutricional de Una Galleta de Avena Comercial

Requisito en 100 g de Muestra

Componentes Requisito

Energía (kcal) 475

Proteína (g) 7.0

Grasa (g) 20.9

Carbohidratos (g) 66.2

Fibra (g) 0.7

Cenizas 1.7

Fuente: Bueno (2017).

En la Norma Mexicana NMX-F-006-1983 (Alimentos Galletas) confeccionada conforme al Codex

Alimentarius, se especifican las características organolépticas que deben poseer las galletas como

el color el cual será característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras, el

olor no debe presentar olores extraños ni a rancidez, el sabor característico del producto, sin

sabores extraños, aspecto: tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta y la consistencia es

característica, de cada producto.

2.5 Descripción Parámetros Nutricionales de Una Galleta

2.5.1 Proteína.

Son biomoléculas formadas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno

(N). Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y

cobre entre otros elementos. Esas biomoléculas desempeñan un papel fundamental en los seres
 12

vivos, realizando una gran variedad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales,

enzimáticas, transportadora, entre otros (Vázquez y García, 2005).

Según Lenhinger (2002) la calidad de las proteínas alimentarias depende su digestibilidad y de su

capacidad para proveer todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos

humanos. Conforme a Bejarano et al. (2002), el contenido de proteína de una galleta a base de

avena es de 7 %, aunque esta puede ser enriquecida hasta alcanzar 10 %. El mínimo permitido es

de 6 % (Bravo y Pérez, 2018). El CODEX-STAN-074 (1981) establece que el contenido mínimo

de proteína no será inferior al 15 % en relación con el peso en seco del producto.

2.5.2 Grasa.

Son moléculas de 6 a 12 carbonos y 3 ácidos grasos, son absorbidos directamente en circulación

portal en las células del intestino, son transportadas a hígado y son metabolizadas principalmente

por β-oxidación, además promueven el incremento en el gasto energético (Rego et al., 2012). En

galletas a base de avena y con harina de trigo, como el que se formula en este estudio, el contenido

de grasa gira en torno al 20.9 - 21.8 % (Bejarano et al., 2002). Las normas del Codex Alimentarius

(2006) establecen que, este tipo de productos elaborados a partir de cereales, el contenido de grasas

no deberá ser superior a 1.1 g/100 kJ (4.5 g/100 kcal).

2.5.3 Fibra cruda.

La fibra son polímeros de hidratos de carbono con 10 o más unidades monoméricas, que son

hidrolizadas por las enzimas endógenas del intestino delgado humano; y por fibra cruda se entiende

a todas aquellas sustancias orgánicas no nitrogenadas, que no se disuelven tras hidrólisis sucesivas;

una en medio ácido y otra en medio alcalino. El principal componente de la FC es la celulosa

(90%), hemicelulosas y lignina (García-Ochoa et al., 2008).

 13

El contenido de fibra cruda en galletas elaboradas a partir de avena con harina de trigo es de 0.7

%, aunque las hay enriquecidas, que presentan alto contenido de fibra de hasta 2.7 % (Maldonado

y Pacheco, 2000). La Organización Mundial de la Salud (OMS) fija un consumo mínimo de 30 g

de fibra por persona al día, de la cual al menos un 30% debe ser soluble (Valencia y Román, 2004).

2.5.4 Cenizas.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; siendo el contenido de minerales

la medida de la cantidad de componentes inorgánicos específicos, como Ca, Na, K, Cl, etc. En

general, las cenizas suponen menos del 5 % de la materia seca de los alimentos (Holden et al.,

2003).

La NORDOM-668, en relación al contenido de minerales en galletas y productos de igual o similar

naturaleza elaborados a partir de cereales, establece que: el contenido de sodio no debe ser superior

a 100 mg/100 kcal ó 24 mg/100 kJ del producto listo para el consumo. El contenido de calcio no

debe ser inferior a 20 mg/100 kJ ó 80 mg/100 kcal. Conforme al CODEX-STAN, el contenido de

cenizas en galletas debe ser menos de 2.3 % (Ballon, 2017).

2.6 Descripción de los Parámetro Físico-químicos de Una Galleta

2.6.1 pH.

Es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de hidrógeno presentes en

una solución o sustancia. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera

el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino;

en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los

microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8 (Chavarrías, 2013). En

galletas, el pH se encuentra entre 7.1 – 8.4 (Maldonado y Pacheco, 2000).

 14

2.6.2 Humedad.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos,

contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60

y un 95% en los alimentos naturales. La humedad se encuentra en los alimentos como agua de

cristalización o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie

de las partículas coloidales. El control de este parámetro en los alimentos es indispensable por

razones que van desde la optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la

proliferación de microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento

(Laboratorio UNAM, 2008). En galletas el límite máximo de humedad permitido, según el Codex

Alimentarius es del 12 % (Bueno, 2017).

2.6.3 Acidez titulable.

Es la cantidad total de ácido en una solución determinada por titulación usando una solución

estándar de hidróxido de sodio (titulante). Este parámetro es importante no solo porque afecta el

sabor de los alimentos, sino que también influye en la capacidad de proliferación de los

microorganismos, como las bacterias y los hongo; así, en términos generales, cuanto mayor sea la

acidez de un alimento, menos probabilidades hay de que se estropee por la acción de

microorganismos (Samillán et al., 2012). Maldonado y Pacheco (2000) mencionan un rango de

acidez titulable en galletas de cereales de 0.01 – 0.08.

2.6.4 Actividad de agua.

Es la humedad en proporción de un producto, dada por la presión parcial del vapor del agua en su

superficie. En términos generales, un alimento mientras más alto porcentaje de agua contenga en

su estructura más suspicaz es a alterarse Tiene efectos sobre las propiedades de calidad, como:
 15

textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del alimento y tiempo de vida útil (Cuellar et al.,

2008). Conforme al CODEX-STAN, el conenido máximo permitido de actividad de agua en

galletas es de 0.35 (Badui, 2013).

2.6.5 Sólidos solubles.

Determinan el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Los

sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en

agua presentes en una sustancia (Muñoz y Vega, 2014). González y Valencia (2013), mencionan

contenido de sólidos solubles totales de 17-24 °Brix.

2.7 Descripción de las Propiedades Organolépticas de Una Galleta

Las propiedades organolépticas de los alimentos suele ser medida por medio de una evaluación

sensorial. Ésta se define, según Anzaldúa-Morales (1994), como el análisis de alimentos u otros

materiales por medio de los sentidos. Al no existir ningún otro instrumento que pueda reproducir

o reemplazar la respuesta humana, la evaluación sensorial resulta, por lo tanto, un factor esencial

en cualquier estudio sobre alimentos.

2.7.1 Color.

El color es una característica física y se aprecia por el sentido de la vista (UNE, 1997). En galletas

a base de avena suelen caracterizarse por una tonalidad marrón ligeramente clara; así, el color de

las galletas puede variar en función de las cantidades de harina, azúcar y la cantidad de fibra que

contenga. Los valores de color normalmente cambian por las reacciones de tipo Maillard y de

caramelización, que suceden durante el horneado (Caballero et al., 2011).

 16

2.7.1 Olor.

Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, se percibe por los receptores del olfato

(UNE, 1997). Este parámetro en las galletas debe ser característico, agradable, dulce, no debe

presentar olores extraños ni a rancidez (Espinoza, 2018).

2.7.3 Sabor.

Es la sensación implementada por un alimento o cualquier sustancia es ingerida (UNE, 1997).

Respecto a este atributo en galletas a base de cereales, Bueno (2017), encontró que tienden a

disminuir su calificación al transcurrir el tiempo, hacia puntajes aproximados 7.7 y 7.40 de 0 hasta

los 20 días, que corresponde a la escala hedónica de “bueno”, posteriormente después del día 40

hasta el día 60 obtiene un puntaje de 6.6 a 6.35 que en la escala hedónica es “satisfactorio”.

2.7.4 Textura.

Es una propiedad organoléptica que se da por la combinación y distribución de elementos

estructurales y diferentes componentes químicos, dando lugar a la estructura del alimento (UNE,

1997). Caballero et al. (2001), mencionan que las galletas a base de avena se caracterizan por

presentar una textura densa y frágil, es decir friables. Almacenando el producto a una temperatura

de 20 - 22 ºC por dos meses, no existe deterioro en la textura de la galleta a base de avena (Bueno,

2017).

2.8 Antecedentes

Se han realizado varios estudios sobre evaluación de harinas poco convencionales en la

elaboración de productos de panadería y repostería. Así, por ejemplo:

 17

Astete (2019), evaluó mezcla de harina de harina de soya (Glycine max L.) y de sachapapa morada

(Dioscrea trifida L.) en la elaboración de panes, en concentraciones de 0, 10, 15, 20 y 25 %. Se

evaluaron las variables fisicoquímicas y nutricionales humedad, acidez titulable, cenizas y

proteínas, además de las características organolépticas color, olor, sabor y textura. Los resultados

muestran diferencias altamente significativas (p ≤ 0.01) para las variables de humedad, cenizas y

proteínas; así mismo para la variable acidez no se observaron diferencias estadísticas siendo

p>0.05. En relación al análisis organoléptico, éste arrojó mayor aceptación por el tratamiento con

una sustitución del 25 % de la mezcla de harinas de sachapapa y soya.

En la Universidad de Zamorano, Honduras, García (2019), formuló una galleta con harina de frijol

y trigo integral. Se desarrollaron tres formulaciones con diferentes proporciones de harina de trigo

integral y frijol bio-fortificado (T3 75:25; T2 50:50; T125:75%). Se realizó un análisis proximal

que incluyo humedad, cenizas, proteína, grasa total y fibra dietética, así como un análisis de

actividad de agua y color, y un conteo de mesófilos aerobios totales y enterobacterias como

indicadores de inocuidad. El tratamiento mejor evaluado en el análisis sensorial fue el que contenía

25 % harina de frijol. El análisis proximal mostró Aw de 0.6957 ± 0.571 a 0.7490 ± 0.003,

humedad de 14.8800 ± 0.2300 a 15.5633 ± 0.3326 %, cenizas de 3.0833 ± 0.0643 a 3.1700 ±

0.3270 %, proteína de 12.8567 ± 0.0208 a 13.6900 ± 0.1179 %, grasa total de 14.13 ± 1.84 a 15.72

± 2.14 %, carbohidratos de 51.94 ± 1.85 a 54.95 ± 1.68, fibra cruda de 3.000 ± 0.2406 a 6.415 ±

0.2150, fibra dietética de 18.91 ± 0.914 a 20.59 ± 0.1859. La evaluación sensorial mostró mayor

aceptación del tratamiento T125:75 %; concluyéndose que el producto se puede considerar como

alto en fibra y proteína según los criterios del RTCA.

Raihan y Saini (2016) evaluaron las diversas propiedades de la harina compuesta de avena, sorgo,

amaranto y harina de trigo en la producción de galletas de los mismos. Se usó harina de amaranto,
 18

sorgo y avena para preparar la mezcla de harina (MH). La harina compuesta (HC) se preparó

reemplazando la harina de trigo con (MH) en varias proporciones, es decir, 5%, 10%, 15%, 20%,

y 25%. Se analizaron las propiedades físicas y funcionales de diferentes mezclas de harina

compuesta. Los análisis arrojaron 2.20% - 2.84% de grasa, 1.01% - 2.48% de fibra, 0.67% - 1.09%

de cenizas y de 13.56% - 14.42% de proteínas, que fue mayor que la harina de trigo blando (7-

9%). Se concluyó que en todos los aspectos, la harina compuesta es ventajosa sobre la harina de

trigo refinada y además permite realizar productos de bajo costo.

Paucar-Menacho et al. (2016), evaluaron el efecto de la inclusión parcial de harina de soya (HS)

en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, con la finalidad de desarrollar un

alimento rico en proteínas para alumnos en edad escolar. Se sustituyó la harina de trigo común por

HS en 4 porcentajes diferentes: 5% (F1), 10% (F2), 15% (F3) y 20% (F4) y se comparó con una

muestra control con 0% (F0) de HS. Se evaluó la pérdida de peso, actividad de agua (Aw), color

instrumental, volumen específico y texturometría de las muestras durante 12 días. Para la

evaluación sensorial se aplicó un test con escala hedónica a 45 panelistas y se evaluaron 3

características sensoriales (color, sabor y textura) e intensión de compra. Los resultados mostraron

que la sustitución por HS mejora la firmeza de los cupcakes y ayuda a la retención de la humedad.

Los cupcakes con HS presentaron diferencias significativas en el color en relación con F0, los

resultados indicaron que este ingrediente puede sustituir a la harina de trigo de la F0 hasta en un

10%, sin alterar significativamente su calidad sensorial.

En la investigación realizada por Ruiz (2015), se sustituyó parcialmente de la harina de trigo por

mezcla de quinua, avena y soya que cumpla con los requerimientos nutricionales establecidos en

la Norma INEN 2085:2005 para la elaboración de galletas semiblanda. Se realizó análisis físicos

(cenizas, humedad, fracturabilidad y dureza), químicos (proteínas, carbohidratos, fibra y grasas) y

 19

microbiológicos. Los resultados obtenidos indicaron que la galleta que más se aproxima con los

requerimientos de la Norma INEN mencionada es la formulación A dentro de proteínas y

carbohidratos, y dentro de fibra es la formulación B. Con respecto a los análisis microbiológicos

y evaluación sensorial las dos formulaciones son admitidas tanto en los requisitos microbiológicos

de la normativa y son aceptadas por el consumidor.

Criollo y Fajaro (2010), determinaron el nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina

integral de amaranto tostado (Amaranthus hybridus) para la elaboración de galletas dulces, en

concentraciones de 0, 20, 25, 30 y 35 %. Se evaluó las características microbiológicas (Aerobios

mesófilos, mohos y levaduras), fisicoquímicas (contenido de humedad y pH), bromatológicas

(contenido de proteína, grasa, fibra cruda, carbohidratos y cenizas) y sensoriales (aspecto general,

textura, sabor, dulzor, color y olor) del producto comparándola con una galleta testigo (100 %

harina de trigo). Los resultados revelaron un incremento creciente de los niveles de proteína y fibra

cruda, además de los minerales calcio, hierro y fósforo; con valores de humedad de 1.74 – 4.99 %,

pH de 6.77 – 6.93, proteína de 8.02 – 9.39 %, grasa de 22.09 – 25.50 %, fibra cruda de 0.005 –

1.975 %, carbohidratos de 59.80 – 65.46 % y cenizas de 1.11 – 1.79 %. La prueba sensorial indico

que la galleta constituida por la concentración de 30% de harina integral de amaranto tostado tuvo

mayor aceptación, convirtiéndola en la formulación más idónea para su consumo.

 20

Capítulo 3. Materiales y Métodos

3.1 Ubicación del Experimento

Esta investigación fue realizada en las instalaciones de la Planta de Tecnología de Alimentos de la

Universidad ISA, del 19 al 23 de abril del 2021, ubicada en el Km 5 ½, Avenida Antonio Guzmán,

La Herradura, Santiago, República Dominicana.

3.2 Obtención de la Materia Prima

La harina de soya y demás ingredientes se obtuvieron de los establecimientos comerciales locales

de la ciudad de Santiago. La Ilustración 3.1, muestra la ficha técnica de la harina de soya utilizada

en este estudio, la cual tiene como nombre comercial Defatted Soy Flour, producida por la

compañía Shandog Yuxin Biotechnology Co., Ltd.

Ilustración 3.1 Etiqueta con Valores Proximales de la Harina de Soya Utilizada

 21

3.3 Materiales y Equipos

En la Tabla 3.1 se muestran los materiales, equipos y utensilios utilizados en el experimento. La

materia prima fue adquirida de proveedores locales; por su parte, los equipos y utunsillos fueron

procurados por la Planta de Tecnología de Alimentos de la Universidad ISA.

Tabla 3.1 Materias Primas, Utensilios y Equipos Utilizados en el Experimento: Evaluación del
Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las
Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena
sativa).

Materias Primas Utensilios Equipos

Harina de soya Cucharas Balanza analítica (weight (KG/LB)
Avena entera Recipientes Estufa Modern Chef
Harina de trigo Mesa de acero inoxidable Amasadora (VFM10B)
Azúcar Bolsas plásticas Rodillo
Aceite Servilletas Moldes
Agua Bandejas
Polvo de hornear Papel sulfurizado
Huevo
Pasa
Vainilla
Canela
Jengibre
Sal

3.4 Tratamientos Evaluados

En la presente investigación se evaluaron 4 tratamientos. Dichos tratamientos estuvieron

constituidos por 4 concentraciones de harina de soya (20, 30, 40 y 50 %) y avena entera (50, 60,
 22

70 y 80 %). El resto de ingredientes de la formulación de la galleta permaneció invariable en los

diferentes tratamientos. Para el tratamiento control o testigo se usó 100 % de harina de trigo en

lugar de harina de soya (Anexo 1).

Los porcentajes se han establecido con el propósito de diseñar un producto con un alto contenido

en proteína; teniendo en cuenta que un porcentaje menor de harina de soya, debido el sabor amargo

característico de este, que no es recomendable sea superior en la formulación del producto.

Tabla 3.2 Tratamientos Evaluados en la Evaluación del Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Tratamientos Avena Entera (%) Harina de Soya (%)

T0A100S0 100 0

T1A50S50 50 50

T2A60S40 60 40

T3 A70S30 70 30

T4A80S20 80 20

Leyenda: Las siglas de la izquierda representan los códigos de los tratamientos (T), donde A
significa avena entera y S significa harina de soya. Los subíndices indican el porcentaje de cada
componente.

3.5. Diseño Experimental

Se utilizó un diseño completamente al azar para la evaluación del efecto de cuatro concentraciones

de harina de soya (Glycine max) sobre las características nutricionales, fisicoquímicas y

organolépticas de una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa). Se evaluaron 4

tratamientos y 3 repeticiones cada uno, para un total de 12 unidades experimentales.

 23

3.5.1 Modelo estadístico.

Yij = μ+ Ti + Ɛij

Donde:

Yij= Resultado Esperado (variable respuesta).

μ = Media General.
Ti =Efecto de diferentes concentraciones (T1A50S50, T2A60S40, T3A70S30 y T4A80S20).
Ɛij =Efecto del error experimental (5%).

3.6 Descripción del Experimento

Se recibió la materia prima, luego se procedió al pesado de cada uno de los ingredientes en una

balanza analítica, dentro de bolsas plásticas según la formulación (ver Anexo 1). En una

amasadora, de dos velocidades, se realizó el proceso de mezclado, incorporando el aceite junto

con el azúcar y el huevo hasta conseguir su homogenización para luego incorporar el agua y batir

a velocidad 1 (lenta), por 3 minutos hasta conseguir su homogenización. En un recipiente de acero

inoxidable se tamizó la harina de soya; al mismo recipiente se le incorporó la avena entera y demás

ingredientes. Estos se integraron juntos a la crema suave previamente formada en la amasadora a

velocidad 1 (lenta) y se mezcló por un tiempo de 3 minutos. Luego se mezclaron por un tiempo de

4 minutos a velocidad 2 (rápida) hasta obtener una masa uniforme. Se llevó un control de

temperatura durante el mezclado (se recomienda evitar que ésta sea superior a 42 ºC) utilizando

un termómetro de panadería. Luego se puso la masa a reposar en ambiente controlado de 25 -30

ºC y 75 % de humedad, por 20 minutos, para completar la fermentación general. Se continuó con

el proceso de moldeado de las galletas con la ayuda de las manos, dándole forma redonda, las

cuales tuvieron un peso de 50 gr por unidad. Las galletas se colocaron en bandejas, las cuales se

introdujeron al horno por 30-40 minutos a temperatura de 180 ºC, hasta alcanzar el color
 24

característico. Finalizado el tiempo de horneado, las galletas se dejaron enfriar a temperatura

ambiente (25 – 29 ºC) por un tiempo de 30 minutos y fueron empacadas en bolsas plásticas. Se

almacenaron en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente para su posterior análisis (Anexos

2 y 3).

3.7 Variables Evaluadas

3.7.1 Parámetros nutricionales.

Los parámetros nutricionales que se evaluaron fueron: contenido de proteína, grasas, fibra cruda y

cenizas, las cuales se realizaron 24 horas después de haber finalizado la elaboración del producto.

3.7.1.1 Contenido de proteínas

Se midió por el método Kjeldahl, el cual mide el contenido en nitrógeno de una muestra. Este

método fue dividido, básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y valoración.

En la etapa de digestión un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un

catalizador y ebullición convirtió el nitrógeno orgánico en ión amonio. En la etapa de destilación

se alcalinizó la muestra digerida y el nitrógeno se desprendió en forma de amoniaco. El amoniaco

destilado se recogió sobre un exceso de ácido bórico. Por su parte, en la etapa de valoración la

cuantificación del nitrógeno amoniacal se realizó por medio de una volumetría ácido-base del ión

borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución

alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno.

Se utilizaron las siguientes fórmulas:

% N = [14 * (V1 – V2) * N]/ P

% Proteína = % N * F
 25

Donde:

P = Peso en g de la muestra.

V1 = Volumen de HCl consumido en la valoración (ml)

N = Normalidad del HCl

V2 = Volumen de HCl consumido en la valoración del blanco (ml)

F = Factor de conversión para pasar de contenido en nitrógeno a contenido en proteínas.

Para la proteína bruta acostumbra a usarse un valor de 6.25. Para mayor exactitud, distinguiendo

la calidad de la proteína según la naturaleza de la muestra, pueden emplearse otros factores de

conversión (AOAC International, 2000).

3.7.1.2 Contenido de grasas

El contenido de grasa se determinó mediante el procedimiento 920.39C descrito por la AOAC

(1990), utilizando un extractor tipo Soxhlet.

Se utilizaron los siguientes reactivos y materiales: desecador, vasos de aluminio, cartuchos de

celulosa, balanza de precisión, estufa de desecación y eter etílico con D 20 = 0.71.

El procedimiento consistió en:

 Se pesó un gramo de muestra previamente desecada en el interior de los cartuchos de

celulosa que se colocaron en el extractor de grasa con el anillo metálico. Se pesó en balanza

de precisión con exactitud de 0.0001 mg. Los cartuchos se manipularon con guantes o con

pinzas para evitar interferir en los datos de grasa.

 26

 Se pesaron los vasos de aluminio vacíos, previamente desecados, en una balanza de

precisión y se registró el peso. Los vasos fueron transportados en el desecador para que la

humedad no interfiriera en el peso de los mismos.

 Se colocaron los vasos en el extractor y se cerró el equipo.

 Se adicionó 50 ml de éter a cada una de las muestras y se encendió el equipo de

refrigeración.

 El proceso de extracción duró alrededor de 2 horas, tiempo en el cual el éter, calentado a

80ºC, fue pasando por la muestra para extraer la grasa. El éter con la grasa disuelta cayó

en el vaso de aluminio y se evaporó, siendo recuperado al pasar por el serpentín de

refrigeración.

 La grasa extraída quedó depositada en el vaso de aluminio.

 Transcurrido el tiempo de extracción se sacaron los vasos del equipo y se introdujo en la

estufa de desecación durante 2 horas para eliminar los residuos de éter.

 Se dejó enfriar los vasos en el desecador y se pesó en la balanza de precisión

Para el cálculo y expresión de resultados se utilizó la fórmula:

% Grasa Cruda = [(m2-m1) / m] * 100

Donde

m = el peso de la muestra empleada.

m1 = el peso del vaso vacío

m2 = es el peso del vaso con el extracto etéreo o residuo de grasa de la muestra.

 27

3.7.1.3 Contenido de fibra cruda

Se midió por el método descrito por la AOAC (1984), el cual permite determinar el contenido de

fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio

y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de

fibra presente.

Se utilizaron los reactivos: solución de ácido sulfúrico 0.255N; solución de hidróxido de sodio

0.313N, libre de carbonato de sodio; antiespumante (alcohol octil); alcohol etílico al 95% (V/V);

éter de petróleo; y solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).

Y como materiales y equipos se requirió de: matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado;

unidad de condensación para el matraz; matraz Kitazato de un litro; embudo Buchner; crisol de

filtración; conos de hule; papel filtro Whatman No. 541; pizeta de 500 ml; desecador; horno de

laboratorio y mufla.

El procedimiento consistió en:

1. Se pesó 3 gramos de la muestra desengrasada y seca, la cual se colocó en el matraz y se

adicionó 200ml de la solución de ácido sulfúrico en ebullición.

2. Se colocó el condensador y se llevó a ebullición en un minuto. Se dejó hervir exactamente

por 30 minutos manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo

periódicamente el matraz para remover las partículas adheridas a las paredes.

3. Se instaló el embudo Buchner con el papel filtro y se precalentó con agua hirviendo.

Simultáneamente y al término del tiempo de ebullición, se retiró el matraz, dejándolo

 28

reposar por un minuto y se filtró cuidadosamente usando succión; la filtración se realizó,

como indica el método, en menos de 10 min. Se lavó el papel filtro con agua hirviendo.

4. Se transfirió el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de solución

de NaOH en ebullición y se dejó hervir por 30 min como en paso 2.

5. Se precalentó el crisol de filtración con agua hirviendo y se filtró cuidadosamente después

de dejar reposar el hidrolizado por 1 min.

6. Se lavó el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y nuevamente con agua

hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Se colocó el crisol en el

horno a 105°C por 12 horas y se enfrió en desecador.

7. Se pesó rápidamente los crisoles con el residuo y se colocó en la mufla a 550°C por 3 horas,

dejándolos enfriar en un desecador y se pesó nuevamente.

Cálculos:

El contenido de fibra se calculó mediante la siguiente ecuación:

F = [100 (m1-m2)]/ m

En donde:

F = es fibra cruda, en porcentaje en masa, en base seca.

m1 = es masa del crisol Gooch y su contenido antes de calcinarlo, en gramos.

m2 = es masa del crisol Gooch con asbestos y cenizas, en gramos.

m = es masa de la galleta libre de humedad empleado para análisis, en gramos.

 29

3.7.1.4 Contenido de cenizas

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan

después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento (Márquez,

2014). El contenido de cenizas se determinó mediante el método AOAC 923.03 (AOAC, 2000).

Materiales y equipos: crisoles de porcelana, mufla y desecador.

El procedimiento fue el siguiente:

1. En un crisol de porcelana que previamente se calcinó y se llevó a peso constante, se colocó

5g de muestra seca.

2. Se colocó el crisol en una mufla y se calcinó a 550 °C por 12 horas; se dejó enfriar y se

pasó al desecador.

3. Cuidadosamente se pesó nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.

Se calculó y expresó los resultados a través de la fórmula:

% Cenizas = (C3-C1/C2-C1) *100

Donde:

C1 = masa del crisol vacío en gramos

C2 = masa del crisol con la muestra en gramos
C3 = masa del crisol con las cenizas en gramos
 30

3.7.1.5 Contenido de carbohidratos

Se determinó por diferenciación. Para ello a cada muestra se le restó de 100 el contenido de

proteínas, grasas, humedad, cenizas y fibra cruda. El resultado fue el porcentaje de carbohidratos

de la galleta.

La determinación de carbohidratos se realizó por diferencia; es decir

Carbohidratos totales = (100 – (proteína + fibra + grasas + humedad + cenizas)

3.7.2 Parámetros fisicoquímicos.

Las variables fisicoquímicas que se analizaron fueron: pH, acidez titulable, actividad de agua y

solidos solubles, luego de haber transcurrido 24 horas de la elaboración del producto.

3.7.2.1 pH

Para la determinación del pH se trituró la muestra de galletas hasta obtener una pasta fina, luego

se pesaron 10 g de la muestra, se agregaron 100 ml de agua y se mezcló cuidadosamente. Se dejó

en reposo durante 15 minutos; se filtró la mezcla y se recogió el filtrado en un vaso de precipitados

y se determinó el pH en un potenciómetro con electrodo de vidrio (NORDOM 197, 1981).

3.7.2.2 Contenido de Humedad

El análisis de la humedad se realizó mediante un termo-balanza, sartorf us/modelo MA 37-1 el

cual fue previamente calibrado con una pesa de 50 gramos. Para el análisis se pesó en una balanza

analítica 1 gramo de la galleta y se colocó dentro de un platillo desechable, a una temperatura de

130°C por un tiempo promedio de 15 minutos hasta que la lectura se estabilizó para luego tomar

los valores obtenidos.

 31

3.7.2.2 Acidez titulable

Para el análisis de acidez titulable se pesaron 10 gramos de la galleta y se disolvieron en 100 ml

de agua destilada en un erlenmeyer, el cual se agitó cada 10 minutos por 1 hora, luego se procedió

a filtrar el líquido resultante con la ayuda de un algodón. Al filtrado obtenido se colocó en un

erlenmeyer de 125 ml de capacidad, se procedió a agregar 2 gotas del indicador fenolftaleína para

luego titular con NaOH 0.1N hasta que se observó un cambio de color rosa ligero, por último, se

anotó lo gastado de la solución NaOH 0.1N.

Cálculo y expresión de resultados.

G x N x meq del ácido

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = M
𝑥 100

Donde:
G = volumen en ml, gastado por la base.
N = normalidad de la base.
meq = mili equivalentes del ácido predomínate en la muestra acida.
M = gramos o mililitros de muestra en la alícuota.

3.7.2.3 Actividad de agua (Aw)

Se utilizó un Higrómetro Hygropalm HP23, en el cual se colocó 1 gramo de la muestra en la celda

del aparato, hasta que la lectura se estabilizó para luego tomar los valores obtenidos.

3.7.2.4 Sólidos solubles

Los sólidos solubles totales de las muestras fueron medidos por refractometría, mediante la

determinación de los grados Brix. Para realizar el análisis se pesaron en una balanza analítica 3
 32

gramos de la galleta y se disolvieron en 10 ml de agua destilada. Luego con la ayuda de una pipeta

se colocaron 2 gotas de la muestra ya disuelta en el refractómetro para obtener el porcentaje de

grados Brix.

3.7.3 Parámetros organolépticos.

Para evaluar el grado de aceptabilidad del producto elaborado se realizó un análisis sensorial donde

se midió el color, olor, sabor y textura; para lo cual se tomó una muestra al azar de cada tratamiento

y repetición, los cuales fueron evaluados por 50 panelistas no entrenados de la Universidad ISA.

Se empleó una prueba hedónica con una escala de grado de aceptación del 1 al 3 para cada atributo,

siendo el 3 la puntuación que describe las mejores características (ver Anexo 4). Los resultados se

expresaron en forma de análisis de frecuencia.

3.8 Análisis de los Datos

Los datos de las variables se analizaron por medio de un análisis de varianza (ANOVA) (P ≤ 0.05).

Ante diferencias significativas se realizó una prueba de comparaciones de pares de medias

mediante la prueba de Tukey (P ≤ 0.05). Para lo no paramétrico, como la evaluación sensorial, se

realizó un análisis de frecuencia con el paquete estadístico SAS.

 33

Capítulo 4. Resultados y Discusión

Este capítulo recoge los resultados de las variables nutricionales, físico-químicas y organolépticas

analizadas en la evaluación del efecto de cuatro concentraciones de harina de soya (HS) sobre las

características de calidad de una galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa). Los

resultados de laboratorio se muestran en el Anexo 5.

4.1 Parámetros Nutricionales

4.1.1 Contenido de proteína.

Según el Gráfico 4.1, el tratamiento T1A50S50 mostró mayor contenido proteico de la galleta, con

15.07 %, seguido del tratamiento T2A60S40, con 13.73 %; mientras que el testigo, 100 % harina de

trigo, presentó menor porcentaje de proteína, con 8.37 %. El análisis de varianza (Anexo 6) indicó

que hubo diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos; en donde

los tratamientos con mayor porcentaje de inclusión de harina de soya presentaron mayor contenido

de proteínas; lo que pudo deberse al mayor contenido proteico de la harina de soya utilizada (53.62

%) que triplica al de la avena (11.7 %) (FEN, 2017; Erben, 2015).

18,00
15,07a
Contenido de
Proteína (%)

16,00
13,73b
14,00 12,59c
12,00 11,14d
10,00 8,37e
8,00
TA100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.1 Contenido de Proteína en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya

(Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de
Avena Entera (Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya
 34

Los resultados coinciden con Raihan y Saini (2016), quienes también reportaron mayor contenido

de proteína (13.56 % - 14.42 %) con la incorporación de otro tipo de harinas (mezcla de harinas

de amaranto, sorgo y avena) en la elaboración de galletas. Astete (2019), también obtuvo mayor

contenido de proteína (17.64 %) con la mayor concentración (25 %) de harina de soya y sachapapa;

mostrándose, al igual que en este estudio, que incorporar parcialmente otro tipo de harina, como

la de soya, es posible mejorar el contenido proteico de productos de panadería y repostería como

las galletas.

La norma sobre panadería y repostería (Norma 67:12-018) no especifica un máximo en el

contenido de proteínas en galletas, sin embargo, establece un mínimo de 2.0 %. La galleta

elaborada contienen entre 76.10 – 86.73 % más de proteína; por lo que, puede ser considerada de

alto valor proteico si, además, se tiene en cuenta que el contenido proteico de las galletas de avena

comerciales ronda, por lo general, los 6 – 10 %. Esto es importante ya que este producto se

fundamenta en el aporte nutricional que se puede abordar por los posibles consumidores de este

producto.

Según su contenido en proteínas, el nivel de aporte de calorías de las galletas es de 30.14 kcal en

T1A50S50; 27.46 kcal en T2A60S40; 25.18 kcal en T3A70S30; y de 22.80 kcal en T1A80S20. La

cantidad de calorías que se deben consumir diariamente, según la Organización Mundial de la

Salud (OMS), es un promedio de 2,000/2,500 calorías (kcal) al día para hombres y entre 1,500 y

2,000, para las mujeres. Niñas de 3 a 9 años: entre 1,100 y 2,250 calorías al día. Niños de 3 a 9

años: de 1,160 a 2,350 calorías al día. Por lo tanto, se recomienda el tratamiento T1A50S50, al ser

mayor su aporte en calorías.

 35

4.1.2 Contenido de grasa.

Como muestra el Gráfico 4.2, el contenido de grasa fue de 10.42 % en el tratamiento T1A50S50, de

10.95 % en T2A60S40, de 10.50 % en T3A70S30, de 9.08 % en T4A80S20 y de 9.76 % en el testigo.

El análisis de varianza (Anexo 6) indicó diferencias significativas entre las medias de los

tratamientos. La galleta de las formulaciones con harina de soya mostró mayor contenido de grasa

que el testigo, excepto la correspondiente al tratamiento T4A80S20, que resultó estadísticamente

similar al testigo; lo cual estaría indicando que la inclusión de harina de soya en niveles por encima

del 20 % hasta 40 %, produce incrementos en el contenido de grasa de la galleta.

12,00
Contenido de Grasa (%)

10,95a
11,00
10,42ab 10,5ab

10,00 9,76c

9,08c
9,00

8,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.2 Porcentaje de Grasa en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya

(Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de
Avena Entera (Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Ruiz (2015), también reportó mayor contenido de grasa (29.2 %) en la galleta con mayor

porcentaje (40 %) de la harina parcialmente incorporada (harina mixta de soya, quinua y avena);

lo que estría revelando, al igual que en nuestro estudio, que, el aporte nutricional en grasa en una
 36

galleta, puede ser mayor con incorporación, ya sea parcial o total de otros tipos de harina distinta

al convencional (trigo). En el caso del estudio que aquí se presenta solo el testigo (T0A100S0)

contuvo harina de trigo en su formulación, y se observó que los tratamientos con harina de soya

mostraron mayor contenido de grasa, excepto T4A80S20 que correspondió al tratamiento con menor

porcentaje de harina de soya.

La norma NOM-F-376-S-1980, basada en el Codex Alimentarius, estable un valor ideal de grasa

en galletas no superior al 8 %. En este estudio únicamente la galleta en el tratamiento T4A80S20 y

el testigo se acercarían a este valor.

Según su contenido en grasa, el nivel de aporte de calorías de las galletas es de 11.72 kcal en

T1A50S50; 12.32 kcal en T2A60S40; 11.81 kcal en T3A70S30; y de 10.21 kcal en T1A80S20.

4.1.3 Contenido de fibra cruda.

Según el Gráfico 4.3, el contenido de fibra cruda (FC) fue mayor en el tratamiento T4A80S20, con

10.87 %, aunque este valor, fue estadísticamente similar al mostrado en T3A70S30 (10.44 %) y en

T2A60S40 (9.81 %). El menor contenido de FC correspondió a T1A50S50, con 7.74 % y T0A100S0,

con 8.47 %. El análisis de varianza (Anexo 6) indicó diferencias estadísticamente significativas

entre las medias de los tratamientos; en donde la tendencia observada fue de, mayor contenido de

FC en la galleta, cuanto menor es el porcentaje de inclusión de harina de soya. Lo anterior

igualmente implica que el contenido de FC fue mayor cuando se aumenta el porcentaje de avena

en detrimento de la harina de soya; lo cual pudo deberse a que la avena aporta mayor cantidad de

fibra cruda (13.14 %) que la harina de soya (4.20 %) (FEN, 2017; Erben, 2015); lo que se vio

reflejado en el producto elaborado.

 37

11,00 10,44a 10,87a

Contenido de Fibra Cruda
9,81ab
10,00
9,00 8,47bc
7,74c
(%)

8,00
7,00
6,00
5,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.3 Contenido de Fibra Cruda en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya
(Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de
Avena Entera (Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Los resultados muestran que la galleta elaborada puede ser una fuente valiosa de fibra al superar

el contenido de fibra de las galletas comerciales elaboradas con harina de trigo y cuyo contenido

de fibra cruda suele ser de 0.5 – 1.0 %, aunque las hay enriquecidas que alcanzan 9 % (Maldonado

y Pacheco, 2000; Román et al., 2006). Criollo y Fajardo (2010), también reportaron alto contenido

de fibras (1.975 %) con la incorporación de harina de amaranto en la galleta, superando al testigo.

La norma NOM-F-376-S-1980 establece un mínimo de 0.5 % de fibra cruda en galletas; lo cual se

observó en este estudio.

4.1.4 Contenido de cenizas.

El Gráfico 4.4 muestra que el contenido de cenizas de la galleta fue superior en el tratamiento

T1A50S50, con 2.30 % y menor en el testigo, con 1.16 %. El análisis de varianza (Anexo 6), indicó

diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos. Los tratamientos

T1A50S50, T2A60S40 y T3A70S30 fueron similares estadísticamente, pero estadísticamente

 38

diferentes de T4A80S20 y del testigo, mostrándose tendencia de mayor contenido de cenizas a

mayor concentración de harina de soya; lo cual pudo deberse a lo que indica que la harina de soya

es más rica en cenizas (6.7 %) que la avena (2.8 %) e incluso que la harina de trigo (0.3 – 2.0 %,

según sea integral o no) (FEDNA, 2019).

3,00

2,30a
Contenido de Cenizas (%)

2,17a 2,11a
2,00 1,80b

1,16c
1,00

0,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.4 Porcentaje de Cenizas en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya

(Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de
Avena Entera (Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Raihan y Saini (2015), obtuvieron valores de cenizas de 0.67 % -1.09 %, por debajo de lo mostrado

en las galletas en este estudio, posiblemente debido a los ingredientes utilizados. Por lo que se

puede afirmar que la inclusión de harina de soya puede ser una alternativa para mejorar al

contenido de vitaminas y minerales en una galleta, ya que los tratamientos con incorporación de

esta harina en la fórmula de la galleta superaron al testigo hasta dos veces más (tratamiento A50S50).
 39

El CODEX-STAN determina que el contenido de cenizas en galletas debe ser menos del 2.30 %.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales y materia orgánica en los

alimentos, y son micro elementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el

organismo. No obstante valores superiores de los establecidos por el Codex podrían sugerir la

presencia de un adulterante inorgánico (Márquez, 2014). La galleta elaborada en los tratamientos

evaluados cumple con este requisito, por lo que también se puede considerar que es buena fuente

de minerales.

4.1.5 Contenido de carbohidratos (%).

El Gráfico 4.5, muestra que el contenido de carbohidratos (CH) fue mayor en T3A70S30 y T3A70S30,

con 55.67 % respectivamente, solo superados por el testigo (64.75 %), y menor valor en T2A60S40,

con 52.08 %. Conforme al análisis de varianza (Anexo 6), se presentaron diferencias

estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos, lo que se debió, posiblemente

a los niveles de CH presentes tanto en la harina de soya (6 – 13 %) como en la avena (12 %);

además del elevado contenido de carbohidratos de la harina de trigo (65 – 75 %) empleada en el

testigo; de ahí la diferencia significativa de valores.

 40

66,00 64,75a
Contenido de Carbohidratos
64,00
62,00
60,00
(%)

58,00
55,67b 55,67b
56,00
54,00 52,38bc 52,08c
52,00
50,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4S80S20
Tratamientos

Gráfico 4.5 Contenido de Carbohidratos en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de

Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base
de Avena Entera (Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Ruiz (2015), reportó mayor contenido de CH (73.70 %) en la galleta con mayor porcentaje (40 %)

de la mezcla de harina de soya, quinua y avena. El Codex Alimentarus establece un máximo de 75

% de CH en galletas. El contenido de CH en la mayoría de las galletas comerciales ronda los 30 –

45 % (Paucar-Menacho et al., 2016). Por lo que los valores obtenidos en este estudio se enmarcan

dentro de lo establecido por el Codex Alimentarius de un máximo de 75 % de CH en galletas.

Los carbohidratos son la principal fuente de energía. Los niños necesitan carbohidratos para el

crecimiento y los adultos necesitan carbohidratos para mantener su peso. Su consumo

recomendado es 130 gramos para toda la población mayor de un año de edad (IOM, 2015). Las

Dietary Guidelines for Americans (Pautas Alimentarias para Estadounidenses) recomiendan que

el consumo de carbohidratos representen entre el 45 % y el 65 % de las calorías diarias. Eso se

traduce en entre 225 y 325 gramos de carbohidratos al día en una dieta normal de 2,000 kcal. Las
 41

galletas elaboradas aportan 26.04 – 27.83 g de carbohidrato, lo que representa más del 50 % del

contenido de la galleta, pudiendo ser considerada un alimento de alto contenido de carbohidratos.

4.1.6 Contenido de humedad.

Conforme al Gráfico 4.6, la galleta en el tratamiento A50S50 presentó un contenido de humedad

mayor (12.09 %), seguida de A60S40, con 11.27 %; de A70S30, con 10.16 % y de A80S20, con 10.03

%. El menor contenido correspondió al testigo (7.49 %).

El análisis de varianza (Anexo 6) indicó diferencias estadísticas entre las medias de los

tratamientos, siendo los tratamientos con inclusión de harina de soya, estadísticamente iguales,

diferenciándose del testigo, a excepción de los tratamientos A70S30 y A80S20; y observándose que

a medida que aumenta el porcentaje de harina de soya en las galletas, el porcentaje de humedad

también lo hace; lo que se puede deber al mayor contenido de humedad (11.4 %) de la harina de

soya que de la avena (10 – 11 %) (Aguirre et al., 2019; Erben, 2015).

14,00
13,00 12,09a
Humedad (%)

12,00 11,27a
11,00 10,16ab 10,03ab
10,00
9,00
8,00 7,49b
7,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.6 Humedad en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max)
sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera
(Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya
 42

Resultados similares reportaron Criollo y Fajardo (2010), en donde a medida que se aumentó el

porcentaje de sustitución de la harina de trigo por harina de amaranto tostado en las galletas, el

porcentaje de humedad también se incrementó, con valor mínimo de humedad de 2.34% hasta un

máximo de 4.98 %; por su parte, Paucar-Menacho et al. (2016), observaron en la elaboración de

un pastelito tipo cupcake que cuando más elevada la incorporación de harina de soya, mayor

retención de humedad en el producto; determinándose, de igual manera, que la incorporación de

harina de soya a la formulación de una galleta incrementa la absorción de agua y por ende el

contenido de humedad.

El contenido de humedad es un factor muy importante desde el punto de vista de conservación del

producto, por lo que cuanto menor sea el valor de ésta menos probabilidad de deterioro del

producto (Matías et al., 2005). La Norma 67:12-018 especifica un máximo de 14.0 % de contenido

de humedad; por lo que la galleta evaluada en los diferentes tratamientos cumple con este requisito

en cuanto a humedad; aunque, en la industria se espera, por lo general, que el valor de humedad

de las galletas sea menor a 5%, ya que esto disminuiría el grado de susceptibilidad al crecimiento

microbiano (García, 2019).

4.2 Parámetros Físico-químicos

4.2.1 pH.

Conforme al Gráfico 4.7 el pH fue de 6.33 a 6.69. El análisis de varianza (Anexo 6) mostró

diferencias estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos; con mayor pH en

T4A80S20 y menor en T1A50S50; indicando que a menor concentración de HS, mayor el pH de la

galleta, con valores similares al testigo (T 2A60S40, T4A70S30 y T4A80S20), lo que se debe,
 43

posiblemente al nivel de acidez de la harina (pH 5 – 6) por la presencia de fosfatos ácidos de

potasio y calcio (Aguilera et al., 2019).

6,90
6,75 6,69a
6,61a 6,61 a
6,60 6,52ab
pH

6,45 6,33b
6,30
6,15
6,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.7 pH en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre
las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena
sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Criollo y Fajardo (2010), reportaron mayor pH de 6.93 con la concentración máxima (35 %) de

inclusión de amaranto; aunque también dentro de los valores esperados de una galleta. Si el nivel

de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7

indica un alimento ácido, característico en la mayoría de las galletas comerciales; aunque desde el

punto de vista nutricional lo ideal es consumir la máxima cantidad de alimentos alcalinizantes, con

valores desde 5 a 8 y evitar los alimentos con valores acidificantes en la medida de lo posible.

La determinación del pH es una variable muy importante a tener en cuenta en la elaboración de

cualquier producto alimenticio, pues sirve como indicador de las condiciones higiénicas para el

control de los procesos de transformación. El pH, así como otras variables (humedad, Aw,

temperatura), son importantes para la conservación de alimentos, por eso se consideró oportuno

evaluarlo en este estudio. Los diferentes niveles de pH determinan el tipo de reacciones químicas
 44

y biológicas que potencialmente se producirían en la galleta y la propensión al desarrollo de

bacterias y hongos (Maldonado y Pacheco, 2000).

La norma sobre panadería y repostería (Norma 67:12-018) especifica en galletas un rango óptimo

de pH de 7.1 – 7.3, con un máximo de hasta 9.5; rango observado en la galleta elaborada en este

estudio. Estos niveles de pH son importantes para la conservación de las galletas. Un pH por debajo

del rango establecido podría alterar el sabor de la galleta haciéndolo rancio y un pH por encima,

favorece aún más el crecimiento de bacterias que podrían ser nocivas para los consumidores

(Criollo y Fajardo, 2010).

4.2.2 Actividad de agua (Aw).

Según el Gráfico 4.8 los valores de Aw fueron de 0.54 para el testigo y de 0.59 para T4A80Sa. A

pesar de las tendencias no se presentó diferencias significativas entre las medias de los tratamientos

(Anexo 6).

0,90
0,75 0,64a 0,63a 0,65a
0,59a
0,60 0,54a
Aw

0,45
0,30
0,15
0,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.8 Aw en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre
las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena
sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya
 45

Los resultados coinciden con García (2019), quien reportó Aw de 0.6957 ± 0.571 a 0.7490 ± 0.003

en una galleta a base de cereales con incorporación de harina de frijol (Phaseolus vulgaris);

indicando, por lo tanto, que la incorporación de la harina no incide sobre el nivel de Aw de la

galleta, lo mismo que se observó en este estudio.

Conforme al CODEX-STAN, el conenido máximo permitido de actividad de agua en galletas es

de 0.35 (Badui, 2013); siendo que, por lo general, el valor promedio de Aw en las galletas

comerciales es de 0.5 (García, 2019). Los valores de Aw en la galleta elaborada están por encima

del máximo establecido por las normas del Codex, y únicamente la galleta en TA100S0 y T4A80S20

se aproximan al valor promedio comercial.

El contenido Aw suele estar vinculado con los niveles de humedad del alimento; por lo que, mucha

humedad propicia mayor cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es

decir, la que puede facilitar la contaminación del producto. Por lo que estas dos variables tienen

que ver con la vida útil de los alimentos y de ser medidos y controlados estos se alargan. De tal

manera que, para las galletas elaboradas, los niveles de Aw procurarse por debajo de 0.35,

conforme al Codex, lo que se podría lograr con porcentajes menores de humedad del producto, por

debajo de 5 % como bien se sugiere en la industria (García, 2019).

4.2.3 Acidez titulable.

Conforme al Gráfico 4.9 para la acidez titulable (AT) se mostró mayor valor de éste en T4A80S20

con 1.62 %, mientras que el menor valor fue para el testigo, con 0.64 %. El análisis de varianza

(Anexo 6) indicó diferencias estadísticamente significativas, lo que pudo deberse al mayor

contenido de acidez de la harina de soya (0.30 %), frente a la harina convencional de trigo (0.20 –
 46

0-25 %); de tal manera que se observó que, a mayor concentración de ésta, mayor la AT de la

galleta.

2,00

1,62a
Acidez Titulable (%)

1,50

1,07b
1,00 0,94bc
0,79cd
0,64d
0,50

0,00
T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.9 Acidez Titulable en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine
max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera
(Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Los resultados difieren con Astete (2019), quien no reportó diferencias significativas, con valores

de AT de 0.25 – 0.40; aunque, al igual que en este estudio, indicó que, numéricamente, hubo

tendencia de mayor AT en el tratamiento con mayor concentración (25 %) de la mezcla de harina

de soya y sachapapa morada.

El Codex Alimentarius establecen un rango de acidez titulable en galletas de cereales de 0.01 –

0.08 (Maldonado y Pacheco, 2000). La acidez en productos elaborados a base de harinas permite

apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos. En la industria de galletas

se sugiere un máximo de acidez de 0.10 (expresado en ácido láctico), aunque hay galletas

comerciales que presentan niveles por encima de este valor (Annco, 2008).
 47

4.2.4 Sólidos solubles.

Según el Gráfico 4.10 para sólidos solubles los valores están entre 6.00 para el testigo y 5.33 en

los demás tratamientos. Conforme al análisis de varianza (Anexo 6) no se presentó diferencias

estadísticamente significativas entre las medias de los tratamientos, indicando, por lo tanto, que la

inclusión parcial de harina de soya en las concentraciones evaluadas, no tiene incidencia sobre el

contenido de sólidos solubles de la galleta elaborada.

6,00 6,00a
Sólidos Solubles

5,75

5,50
5,33a 5,33a 5,33a 5,33a
5,25

5,00
A100S0 A50S50 A60S40 A70S30 A80S20
Tratamientos

Gráfico 4.10 Sólidos Solubles en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine
max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera
(Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Los resultados difieren con Villagas (2013), quien no reportó diferencias significativas, con

valores de ºBrix de 10.45 – 23.60; superiores a los reportados en este estudio, posiblemente debido

al producto utilizado como sustituo parcial de la harina de trigo (harina de Amaranthus caudatus

y Solanum betaceum).

Las normas del Codex establecen contenido de sólidos solubles totales de 17-24 °Brix (González

y Valencia, 2013), valores muy por encima de lo obtenido en este estudio, y estos se componen
 48

por azúcares (principalmente sacarosa) sales, ácidos y otros compuestos solubles en agua. Desde

el punto de vista de la conservación del alimento, los sólidos solubles son funcionales como

inhibidores del crecimiento de microorganismos al disminuye la humedad en ciertos alimentos

(Ancco, 2008). En productos de panadería y repostería el contenido de sólidos solubles,

compuestos principalmente por azúcares y sales, confieren sabor; de tal manera que contribuyen

en mantener la dulzura característica del producto, el cual se espera sea característico y gustosa al

paladar (Villegas, 2012).

4.3 Parámetros Organolépticos

Las variables sensoriales organolépticas evaluadas este estudio fueron Color, Sabor, Olor y

Textura. Los resultados no fueron sometidos a análisis de varianza, sino más bien se presentan en

forma de análisis de frecuencias, tal y como se muestran a continuación.

4.3.1 Color.

Sobre una escala de 3 puntos, donde el 3 representa la máxima calificación y 1 la calificación más

baja, el Gráfico 4.11 muestra que la galleta elaborada en el tratamiento T3A70S30 obtuvo un 68.67

% de máxima calificación (3 puntos) y solo el 8.67 % de los panelistas le dio la calificación más

baja (1 punto); la galleta elaborada en T2A60S40 obtuvo un 59.33.00 % de máxima calificación (3)

y 11.33 % de calificación más baja (1); la galleta en T4A80S20, 58.00 % de máxima calificación

(3) y 14 % de calificación más baja (1). Por su parte la galleta en T1A50S50 y T0A100S0 obtuvieron

52.67 % y 46 % de máxima calificación (3), respectivamente.

 49

100,00
90,00
Valoración del Color (%)
80,00
68,67
70,00 59,33 58
60,00 52,67
50,00 44 46
37,33
40,00 29,33 28
30,00 22,67
20,00 11,33 14
10 10 8,67
10,00
0,00
A100S0 A50S50 A60S40 A70S30 A80S20
Tratamientos

1 (Disgusta mucho) 2 (Ni gusta ni disgusta) 3 (Gusta mucho)

Gráfico 4.11 Color en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max)
sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera
(Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

En base a los resultados se puede afirmar que la galleta con 30 % de HS (T3A70S30) gustó un poco

más en cuanto a color; no obstante, en términos generales, la galleta elaborada en los demás

tratamientos obtuvo también una buena valoración de su color por parte de los panelistas.

Criollo y Fajardo (2010), indicaron sobre este parámetro que, únicamente la galleta en el testigo

se situó por encima del límite de aceptabilidad esperada en términos comerciales (70 %), utilizando

una escala hedónica de 5 puntos (siendo 5 = me gusta mucho). Por su parte, Paucar-Menacho et

al. (2016), reportó que los puntajes de las formulaciones en relación al color aumentaron en medida

que aumentó la concentración de HS hasta 10 %, siendo que las formulaciones con mayor

concentración de HS (15 y 20 %) obtuvieron las puntuaciones más bajas

 50

Sobre esta variable las normas del Codex Alimentarius establecen que el color de las galletas ha

de ser característico al tipo de galletas, sin presentar áreas negras por quemaduras; lo cual, en

términos generales, se observó en la galleta elaborada.

4.3.2 Sabor.

Tal como muestra el Gráfico 4.12, la galleta del tratamiento T3A70S30 obtuvo la calificación más

alta respecto al sabor, en donde el 66 % de los panelistas lo otorgó la máxima valoración de 3

puntos; seguido de la galleta en A80S20, con 52 % de calificación máxima (3); y la galleta en

T2A60S40, con 50.67 %.

100,00
90,00
Valoración del Sabor (%)

80,00
70,00 66
62
60,00 50,67 50,67 52
50,00
38 39,33
40,00 32,67 30,67
28
30,00
20,00 16,67
10 11,33 8,67
10,00 3,33
0,00
A100S0 A50S50 A60S40 A70S30 A80S20
Tratamientos

1 (Disgusta mucho) 2 (Ni gusta ni disgusta) 3 (Gusta mucho)

Gráfico 4.12 Sabor en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max)
sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera
(Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Se observó mayor preferencia por la galleta con menor concentración de harina de soya, que pudo

deberse al peculiar sabor desagradable, ligeramente amargo de la soya, reflejado en la harina y en

 51

productos elaborados a partir de ello. Sabor que, según Shogren et al. (2003), se produce debido a

la oxidación catalizada por la lipoxigenasa de aceite de soja a compuestos volátiles; lo que al

aumentar el porcentaje de HS fue un poco más notorio este sabor amargo en el producto. No

obstante, en términos generales, se puede considerar que fue aceptable (por encima del 51 %) la

valoración del sabor de la galleta en todos los tratamientos.

Astate (2019), a diferencia de este estudio, obtuvo mayor aceptabilidad del sabor en el pan con

mayor porcentaje (25 %) de la mezcla de harina de soya, posiblemente debido a que a la harina de

soya se le incorporó también harina de sachapapa o mapuey, que se caracteriza por un sabor

exquisito. Por su parte, Machuca y Meyhuay (2017), reportaron que la adición de harina de arroz

y lenteja modificó el sabor de las galletas, con preferencia, por parte de los panelistas de la galleta

con 25% de harina de arroz y 25% de harina de lenteja, presentó un buen sabor.

El Codex Alimentarius establecen que el sabor de una galleta debe ser característico, sin sabores

extraños; lo cual, en términos generales, se observó en la galleta elaborada.

4.3.3 Olor.

El Gráfico 4.13 muestra que la galleta elaborada en el tratamiento A 80S20 (80 % avena y 20 %

harina de soya) recibió del 70 % de los panelistas la máxima calificación (3 puntos). Esta misma

calificación de 3, fue dada por el 66.67, 54.67 y 52 % de los panelistas en los tratamientos A70S30,

A50S50 y A60S40, respectivamente. En el testigo (A100S0), la máxima puntuación de 3 fue dada por

el 58 % de los panelistas. Se observó preferencia por el producto con menor concentración de

harina de soya, lo que pudo deberse al olor particular de la harina de soya, muy sutil a nueces y

que no es común en las galletas comerciales. No obstante, en términos generales, fue aceptable la

valoración del olor de la galleta elaborada en todos los tratamientos evaluados.

 52

100,00
90,00
Valoración del Olor (%)
80,00 70
70,00 66,67
58 54,67
60,00 52
50,00
40,00 36 36,67
32
27,33 25,33
30,00
20,00 10 11,33
9,33 6
10,00 4,67
0,00
A100S0 A50S50 A60S40 A70S30 A80S20
Tratamientos

1 (Disgusta mucho) 2 (Ni gusta ni disgusta) 3 (Gusta mucho)

Gráfico 4.13 Olor en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre
las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena
sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Los resultados coinciden con Criollo y Fajardo (2010), quienes obtuvieron buena aceptación del

olor de las galletas en todos los tratamientos, mostrándose valores por encima del límite de

aceptabilidad esperada comercialmente (70 %) y con mayor preferencia por la galleta con 30 % de

harina de amaranto. Astate (2019), por su parte, reportó mayor aceptabilidad del olor en el pan con

mayor porcentaje (25 %) de la mezcla de harina de soya y mapuey. Sobre esta variable las normas

del Codex Alimentarius establecen que una galleta no debe presentar olores extraños ni a rancidez

ni a ha de ser característico al tipo de galletas, sin presentar áreas negras por quemaduras.

Conforme a la evaluación sensorial, la galleta, en términos generales, cumplió con este parámetro.

4.3.4 Textura.

Según el Gráfico 4.14, la galleta del tratamiento T3A70S30 obtuvo la calificación más alta respecto

a la textura, en donde el 68 % de los panelistas lo otorgó la máxima valoración de 3 puntos; seguido

 53

de la galleta en T4A80S20, con 49.33 % de calificación máxima (3); y la galleta en T2A60S40 y

T1A50S50, con 40.67 y 40 %, respectivamente.

100,00
Valoración de la Textura (%)

90,00
80,00
68
70,00 62
60,00 40,67 43,33
49,33
50,00 40 40,67 38
40,00 30
30,00 26,67
19,33 16
20,00 12,67
8 5,33
10,00
0,00
A100S0 A50S50 A60S40 A70S30 A80S20
Tratamientos

1 (Disgusta mucho) 2 (Ni gusta ni disgusta) 3 (Gusta mucho)

Gráfico 4.14 Textura en el Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max)
sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera
(Avena sativa).
Leyenda: A = avena; S = harina de soya

Se observó, en términos generales, mayor preferencia por la galleta con menor concentración de

harina de soya. Sin embargo, a modo general, también fue aceptable la valoración de la textura de

la galleta en todos los tratamientos evaluados, excepto en el testigo, que recibió del 62 % de los

panelistas la calificación más baja de 1.

Este resultado coincide con Paucar-Menacho et al. (2016), en donde la valoración de la textura fue

similar en todos los tratamientos; observándose una miga más densa y quebrada a mayor

concentración de harina de soya. En la galleta elaborada se notó algo similar, observándose que

las galletas en los tratamientos con mayor porcentaje de harina de soya mostraban cierta tendencia

quebradiza. Posiblemente por eso gustaron un poco menos en comparación con las otras.
 54

Las normas del Codex Alimenticio que la textura de una galleta debe ser uniforme y con

consistencia característica según el tipo de galleta, lo que en términos generales se observó en la

galleta elaborada, aunque esta variable podría mejorarse en los tratamientos TA50S50 y T2A60S40.

Sobre este aspecto, Alvarado (2009) menciona que para obtener productos de panadería o

repostería con la textura requerida, es aconsejable recurrir a la utilización de aditivos mejoradores

de este parámetro, pues al incorporar otro tipo de harina distinta a la de trigo, la elasticidad y

viscosidad en las masas no es la misma y puede no resultar muy agradable para el consumidor.
 55

Capítulo 5. Conclusiones

La incorporación de harina de soya en las concentraciones evaluadas, potencializó los parámetros

nutricionales de la galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa), siendo ésta, de alto

contenido en proteína, grasa, fibra cruda, cenizas y carbohidratos; con más notoriedad en el

tratamiento con mayor concentración de harina de soya. Los valores se mantuvieron dentro de los

rangos establecidos tanto por el Codex Alimentarius como por la Norma 67: 12-018.

La incorporación de harina de soya en las concentraciones evaluadas incidió sobre los parámetros

fisicoquímicos de la galleta elaborada a base de avena entera (Avena sativa), produciendo niveles

de Aw y de la acidez titulable por encima de los establecido por el Codex, aunque se mantuvieron

los niveles de pH y humedad.

Las galletas elaboradas con las concentraciones de harina de soya tuvieron, en términos generales,

buena aceptabilidad del color, olor, sabor y textura, de la galleta elaborada; aunque se mostró

mayor preferencia por las de menor concentración de harina de soya.

 56

Capítulo 6. Literatura Citada

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 62

Capítulo 7. Anexos
 63

Anexo 1. Formulación Empleada en el Análisis del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina

de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a
Base de Avena Entera (Avena sativa).

T0A100S0 T1A50S50 T2A60S40 T3A70S30 T4A80S20

Ingredientes Gramos
Avena 335 335 402 469 535.48
Harina de soya 0 335 268 201 134
Harina de trigo 335
Azúcar 424.4 424.4 424.4 424.4 424.4
Aceite 136 136 136 136 136
Polvo de 10.8 10.8 10.8 10.8 10.8
hornear
Canela 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3
Sal 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3
Jengibre 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7
Agua 536 536 536 536 536
Pasa 77 77 77 77 77
Vainilla 5.4 5.4 5.4 5.4 5.4
Huevo 22.1 22.1 22.1 22.1 22.1
Total 1887 1887 1887 1887 1887
 64

Anexo 2. Diagrama del Proceso de Elaboración de la Galleta en el Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de
una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).

Recepción
Materia prima

Pesado

Aceite, azúcar y huevo

Mezclado

6 minutos Amasado
Velocidad lenta 1era fase Masa suave -ligera Harina de soya
Avena entera

4 minutos Amasado 2da

Velocidad rápida Masa homogénea
fase

10 min Reposo

Con las manos Moldeado Galletas redondas de 50gr

180ºC por 30 min Horneado

mmmmmmmmin

utos
Enfriado 25 – 30 ºC/ 30 minutos
mmminutoss

203030minutos Empacado
Bolsas plásticas

Temperatura ambiente Almacenado

25-30 ºC
 65

Anexo 3. Prueba de Aceptación para la Evaluación Sensorial Empleada en el Análisis de la

Evaluación de las Características de Calidad de una Galleta.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA EN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (DETA)

Edad _______________ Sexo ________________ Fecha _______________

Favor evaluar las muestras recibidas y colocar el valor que considere de su agrado, siendo la escala

de 1 a 3. El número 1 indica que le disgusta mucho, el 2 que ni le gusta ni le disgusta, y el 3 que

le gusta mucho.

Muestra Color Olor Sabor Textura

T0 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

T1

T2

T3

T4

Comentarios y sugerencias:
 66

Anexo 4. Resultados de Laboratorio del Experimento en el Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
 80

Anexo 5. Análisis de Varianza de la Variable Proteína en el Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Proteína (%)

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 79.55 4 19.89 403.46 <0.0001

Tratamientos 79.55 4 19.89 403.46 <0.0001

Error 0.49 10 0.05

Total 80.04 14

N R2 R2Aj CV

15 0.99 0.99 1.82

Anexo 6. Análisis de Varianza de la Variable Grasa en el Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Grasa (%)

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 6.37 4 1.59 10.12 0.0015

Tratamientos 6.37 4 1.59 10.12 0.0015

Error 1.57 10 0.16

Total 7.94 14

N R2 R2Aj CV

15 0.80 0.72 3.91

 81

Anexo 7. Análisis de Varianza de la Variable Fibra Cruda en el Efecto de Cuatro Concentraciones

de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Fibra Cruda (%)

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 21.05 4 5.26 10.56 0.0013

Tratamientos 21.05 4 5.26 10.56 0.0013

Error 4.98 10 0.50

Total 26.03 14

N R2 R2Aj CV

15 0.81 0.73 7.46

Anexo 8. Análisis de Varianza de la Variable Cenizas en el Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Cenizas (%)

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 2.50 4 0.63 74.52 <0.0001

Tratamientos 2.50 4 0.63 74.52 <0.0001

Error 0.08 10 0.01

Total 2.59 14

N R2 R2Aj CV
15 0.95 0.95 4.81
 82

Anexo 9. Análisis de Varianza de la Variable Carbohidratos en el Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de
una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Carbohidratos

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 315.75 4 78.94 49.09 <0.0001

Tratamientos 315.75 4 78.94 49.09 <0.0001

Error 16.08 10 1.61

Total 331.83 14

N R2 R2Aj CV
15 0.95 0.93 2.26

Anexo 10. Análisis de Varianza de la Variable pH en el Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
pH

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 0.22 4 0.06 6.22 0.0089

Tratamientos 0.22 4 0.06 6.22 0.0089

Error 0.09 10 0.01

Total 0.31 14

N R2 R2Aj CV

15 0.71 0.60 1.45

 83

Anexo 11. Análisis de Varianza de la Variable Humedad en el Efecto de Cuatro Concentraciones

de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Humedad

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 36.27 4 9.07 6.74 0.0068

Tratamientos 36.27 4 9.07 6.74 0.0068

Error 13.46 10 1.35

Total 49.74 14

N R2 R2Aj CV

15 0.73 0.62 11.37

Anexo 12. Análisis de Varianza de la Variable Aw en el Efecto de Cuatro Concentraciones de

Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de una Galleta
Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Aw

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 0.04 4 0.01 2.95 0.0752

Tratamientos 0.04 4 0.01 2.95 0.0752

Error 0.03 10 3.2E-03

Total 0.07 14

N R2 R2Aj CV

15 0.54 0.36 9.21

 84

Anexo 13. Análisis de Varianza de la Variable Acidez Titulable en el Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de
una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Acidez Titulable

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios

Modelo 1.70 4 0.43 67.65 <0.0001

Tratamientos 1.70 4 0.43 67.65 <0.0001

Error 0.06 10 0.01

Total 1.77 14

N R2 R2Aj CV
15 0.96 0.95 7.85

Anexo 14. Análisis de Varianza de la Variable Sólidos Solubles en el Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de
una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Sólidos Solubles

Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Valor F p-Valor

Variación Cuadrados Libertad Medios
Modelo 1.07 4 0.27 0.57 0.6896

Tratamientos 1.07 4 0.27 0.57 0.6896

Error 4.67 10 0.47

Total 5.73 14

N R2 R2Aj CV

15 0.19 0.00 12.50

 85

Anexo 15. Separación de Medias de las Variables Evaluadas en el Efecto de Cuatro

Concentraciones de Harina de Soya (Glycine max) sobre las Características de Calidad de
una Galleta Elaborada a Base de Avena Entera (Avena sativa).
Variable TA100S0 TA50S50 TA60S40 TA70S30 TA80S20
Contenido 8.37 c 15.07 a 13.73 b 12.59 c 11.14 d
Proteínas
Contenido de 9.76 c 10.42 ab 10.95 a 10.50 ab 9.08 c
Grasa
Contenido de 8.47 bc 7.74 c 9.81 ab 10.44 a 10.87 a
Fibra Cruda
Contenido de 1.16 c 2.30 a 2.17 a 2.11 a 1.80 b
Cenizas
Contenido de 64.75 a 52.38 bc 52.08 c 55.67 b 55.67 b
Carbohidratos
Contenido de 7.49 b 12.09 a 11.27 a 10.16 ab 10.03 ab
Humedad
pH 6.61 a 6.33 b 6.52 ab 6.61 a 6.69 a
Aw 0.54 a 0.64 a 0.63 a 0.65 a 0.59 a
Acidez 0.64 d 1.62 a 1.07 b 0.94 bc 0.79 cd
Titulable
Sólidos 6.00 a 5.33 a 5.33 a 5.33 a 5.33 a
Solubles
 86

Anexo 16. Fotos del Experimento del Efecto de Cuatro Concentraciones de Harina de Soya
(Glycide max) sobre las Características de Calidad de una Galleta Elaborada a Base de
Avena Entera (Avena sativa).

Foto 1 y 2. Elaboración de la masa de la galleta

Foto 3. Galletas moldeadas para ir al horno Foto 4. Galletas horneadas del tratamiento A100S0
 87

Foto 5. Galletas sin hornear y horneadas del tratamiento que contenía soya

Foto 7 y 8. Preparación de muestra para análisis y Muestras de galleta preparadas

para análisis químicos
 88

Foto 8 y 9. Evaluación sensorial de las galletas