FICHA TÉCNICA

Nombre Receta: GALLETAS DE CHAMPAÑA

El bizcocho de soletilla es un tipo de galleta dulce, seca, ligera, muy
esponjosa, alargada, aplanada y con los extremos redondeados, a
veces con forma de dedo. Tiene diversos nombres según los países
de elaboración. Suele ser la base de preparaciones como “tiramisú”
y “carlota”.
FOTO RECETA
Fue inventada a fines del siglo XV para la corte del Duque de
Saboya en ocasión de la visita del rey de Francia. Posteriormente
se les llamó “Savoiardi” y fue reconocida como galleta típica y
“oficial” de la corte. Apreciada particularmente por los miembros
jóvenes de la corte y ofrecidos a los visitantes como símbolo de la
repostería local. Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 5 $0 • Batir yemas a rubans con la mitad de
Harina 0.125 $0 azúcar.
Azúcar 0.125 $0 • Batir claras a nieve y agregar la
mitad del azúcar en tres tiempos.
$0
• Agregar harina cernida en forma
$0 envolvente hasta homogenizar.
$0 • Manguear lenguas con boquilla lisa
$0 de 5 cm de largo.
$0 • Espolvorear azúcar granulada.
• Hornear 180º C x 10 a 12 min.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: EMPOLVADOS
Dulce típico chileno espolvoreados con azúcar flor. Su historia
comienza en los años 30 en la ciudad La Ligua. Según cuentan,
existió un maestro pastelero (Juan de Arancibia) que trabajaba para
las hermanas Brito, que al parecer conocía la receta secreta para
obtener ese sabor tenue y tan característico. La trascendencia de
FOTO RECETA
estos dulces fue tal que las hermanas Brito empezaron a embarcar
y enviar dulces a Valparaíso y Santiago. La receta se comenzó a
difundir entre otras familias y con ello hubo nuevas fórmulas que
resultaron en la gran variedad de texturas, formas y sabores.
En las siguientes décadas los dulces de La Ligua ganaron más
prestigio y se convirtieron en los primeros en la tradición dulcera Rendimiento
chilena, seguido
INGREDIENTES muy cerca por las tortas de Curicó y los dulces de
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.150 $0 • Organizar mise en place.
Azúcar granulada 0.150 $0 • Separar yemas de claras.
Azúcar flor 0.010 $0 • Batir claras con la otra mitad del
azúcar a punto nieve.
Pliego papel mantequilla 1 $0
• Batir yemas con la mitad del azúcar y
Cdta esencia vainilla 1 $0 la esencia de vainilla hasta punto
$0 Rubans.
$0 • Incorporar claras a las yemas en
$0 forma envolvente y homogenizar.
• Agregar la harina cernida con
$0
movimientos envolventes.
$0 • Disponer en una manga pastelera
$0 con boquilla lisa y manguear todos del
$0 mismo tamaño sobre el papel
$0 mantequilla.
• Hornear a 200ºc por 6 min
$0
aproximadamente.
$0 • Dejar enfriar, rellenar con manjar y
$0 tapar.
$0 • Decorar espolvoreando azúcar flor.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: TORTA DE PIÑA O DURAZNOS

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Bizcocho $0 • Batir yemas a rubans con la otra
Huevos 4 $0 mitad de azúcar.
Harina 0.140 $0 • Batir claras a nieve con la mitad del
azúcar.
Azúcar 0.140 $0
• Agregar harina cernida en forma
$0 envolvente hasta homogenizar.
Relleno $0 • Hornear en molde encamizado a 180
Fruta en conserva 0.300 $0 ºC durante 30 minutos.
Mermelada damasco 0.250 $0 • Retirar del horno y enfriar sobre rejilla
enfriadora.
Crema fresca 0.600 $0
• Batir la crema fresca previamente
Azúcar flor 0.060 $0 refrigerada junto con el azúcar flor
$0 hasta lograr el punto de chantilly (dar
Almíbar $0 vuelta el bol sin que se caiga).
Almíbar liviano 0.150 $0 • Filtrar y cortar la piña o durazno en
cuadrados y reservar.
Corteza naranja 1 $0
• Dividir el bizcochuelo en 3 capas
Clavos olor 2 $0 ayudándose con un cuchillo de sierra.
Canela en rama 1 $0 • Remojar el bizcocho con el almíbar el
$0 primer disco, esparcir una capa de
$0 mermelada, crema chantilly y piña o
durazno picado, continuar hasta
$0 terminar todas las capas.
$0 • Cubrir completamente la torta con
$0 crema chantilly y decorar con crema y
$0 fruta
$0
Almíbar Liviano: 100 gr azúcar
$0 granulada +200 cc agua + especies.
$0 Dar temperatura hasta disolver el
$0 azúcar.
$0
$0 Observación
Se puede utilizar cualquier otro tipo de
fruta o manjar.
Costo Total de Receta
Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: TORTA SELVA NEGRA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Bizcocho $0 • Batir yemas a rubans con la otra
Huevos 4 $0 mitad de azúcar.
Harina 0.112 $0 • Batir claras a nieve con la mitad del
azúcar.
Azúcar 0.140 $0
• Incorporar harina cernida junto con el
Cacao amargo 0.028 $0 cacao en forma envolvente hasta
$0 homogenizar.
Relleno $0 • Hornear en molde encamizado a 180
Mermelada guinda 0.250 $0 ºC durante 30 minutos.
• Retirar del horno y enfriar sobre rejilla
Crema fresca 0.600 $0
enfriadora.
Azúcar Flor 0.060 $0 • Batir la crema fresca previamente
Chocolate en virutas 0.100 $0 refrigerada junto con el azúcar flor
Cerezas (opcional) 0.300 $0 hasta lograr el punto de chantilly
$0 (voltear bowl sin que caiga mezcla).
• Filtrar y cortar cerezas en mitades.
Almíbar $0
• Dividir el bizcochuelo en 3 capas
Almíbar liviano 0.150 $0 ayudándose con un cuchillo de sierra.
Corteza naranja 1 $0 • Remojar el bizcocho con el almíbar el
Clavos olor 2 $0 primer disco, esparcir una capa de
Canela en rama 1 $0 mermelada, crema chantilly y cerezas
(opcional), continuar hasta terminar
$0 todas las capas.
$0 • Cubrir completamente la torta con
$0 crema chantilly y decorar con crema y
$0 virutas de chocolate.
$0
Almíbar Liviano: 100 gr azúcar
$0 granulada +200 cc agua + especies.
$0 Dar temperatura hasta disolver el
$0 azúcar.
$0
$0 Observación
La viruta de chocolate se logra
rallando la cobertura de chocolate en
Costo Total de Receta la parte más gruesa del rallador.
Costo de Elaboración $ - También se puede cubrir con
Gastos Fijos $ - cobertura de chocolate.
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: BRAZO DE REINA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.125 $0 • Separar yemas y claras.
Azúcar 0.125 $0 • Batir yemas con esencia de vainilla y
Esencia vainilla cdta 1 $0 la mitad del azúcar, hasta logar punto
Rubans.
papel mantequilla pliego 1 $0
• Batir claras con la otra mitad del
Azúcar flor 0.025 $0 azúcar hasta punto nieve.
huevos 5 $0 • Incorporar las claras a las yemas en
Manjar 0.500 $0 forma envolvente hasta homogenizar
$0 la mezcla.
• Agregar la harina cernida a la mezcla
Bizcocho chocolate $0
en forma envolvente hasta
Harina 0.950 $0 homogenizar y volcar sobre una lata
Azúcar 0.125 $0 forrada en papel mantequilla,
Cacao amargo 0.035 $0 emparejar en forma rectangular con
$0 una espátula angulada.
• Hornear a 200ºc por 8 min
$0
aproximadamente retirar y voltear
$0 sobre papel mantequilla de iguales
$0 dimensiones al brazo y enrollar
$0 sacando el papel inicial.
$0 • Dejar enfriar y rellenar con manjar,
volver a enrollar en forma muy
$0 apretada y decorar espolvoreando
$0 azúcar flor.
$0
$0 Observación
$0 Se puede hacer de chocolate
utilizando el mismo relleno o hacer una
$0 crema chantilly.
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: TORTA DE YOGURT

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Bizcocho $0 • Preparar un disco de bizcocho con
Azúcar 0.025 $0 los ingredientes indicados.
Harina 0.025 $0 • Mezclar el yogurt con el azúcar,
agregar la colapez hidratado y disuelto
Huevo 1 $0
(debe estar lo suficientemente caliente
$0 para evitar que coagule al contacto
Base yogurt $0 con el yogurt)
Crema fresca 0.250 $0 • Incorporar suavemente la crema
Yogurt 0.250 $0 semibatida.
• Aceitar un molde de 20 cm de
Colapez 0.014 $0
diámetro y espolvorear con azúcar flor,
Azúcar flor 0.100 $0 disponer el disco de bizcochuelo
Frambuesas 0.100 $0 remojado y vaciar la mezcla de yogurt.
$0 • Llevar a congelación hasta que
Miroir $0 cuaje. Cubrir con el miroir frio y llevar
nuevamente a congelación hasta que
Azúcar 0.060 $0
cuaje.
Frambuesas 0.150 $0 • Desmoldar y presentar con frutas
Colapez 0.007 $0 como decoración.
Agua 0.045 $0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: QUEQUE CUATRO CUARTOS (BÁSICO)

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Mantequilla sin sal 0.250 $0 • Cremar la mantequilla con azúcar y
Huevos 5 $0 esencia.
Harina 0.250 $0 • Agregar los huevos de a uno
integrándolos al batido.
Polvos de hornear 0.010 $0
• Incorporar la harina cernida con los
Azúcar flor o granulada 0.250 $0 polvos de hornear hasta lograr la
Esencia vainilla a gusto $0 consistencia deseada.
$0 • Vaciar el batido hasta ¾ partes de
$0 altura del molde o timbales
encamisados.
$0
$0 Observación
$0 • Cocción de queques individuales:
$0 190 a 200 ºc por 15 a 20 minutos.
$0 • Cocción de queques moldes grandes
160 a 170 ºc por 35 a 40 minutos.
$0
• Aproximadamente a los 8 a 10
$0 minutos de cocción hacer una incisión
$0 con un cuchillo fino y aceitado en la
$0 superficie del molde.
$0 • También se puede remplazar la
mantequilla por aceite, en este caso
$0 sería 0,040 cc.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos
ç

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: QUEQUE MÁRMOL

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Mantequilla sin sal 0.225 $0 • Batir las claras a nieve con la mitad
Huevos 6 $0 del azúcar.
Harina 0.225 $0 • Cremar mantequilla con especies,
azúcar restante y agregar yemas de a
Polvos de hornear 0.005 $0
una.
Azúcar flor o granulada 0.225 $0 • Cernir la harina con polvos de
Cacao amargo 0.010 $0 hornear.
Esencia vainilla a gusto $0 • Incorporar batido de claras sobre
Zeste de limón a gusto $0 mantequilla cremada.
• Incorporar a la mezcla anterior la
Sal pizca
harina cernida.
$0 • Retirar ¼ del total de la mezcla y
$0 reservar.
$0 • A la mezcla restante agregar el
$0 cacao en polvo.
• En un molde previamente
$0
enmantequillado y enharinado
$0 manguear la mitad del batido blanco,
$0 luego toda la mezcla de chocolate,
$0 evitando que se mezclen los colores y
$0 tapar con el batido blanco restante.
• Hornear a 180 ºC , aproximadamente
$0 por 45 minutos
$0
$0 Observación
$0 Es importante recordar que se debe
$0 realizar una incisión trascurridos 8
minutos.
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: QUEQUE INGLES

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Mantequilla sin sal 0.155 $0 • Cremar la mantequilla con el azúcar
Huevos 4 $0 flor.
Harina 0.300 $0 • Agregar miel disuelta a baño maría y
los huevos de a uno sin dejar de batir.
Polvos de hornear 0.015 $0
• Remojar la fruta confitada y las pasas
Azúcar flor 0.155 $0 en ron.
Esencia vainilla a gusto $0 • Picar las nueces y almendras,
Miel 0.010 $0 mezclar con fruta estilada y agregar un
Fruta confitada 0.160 $0 velo de harina de la misma receta.
Incorporar los frutos a la mezcla
Pasas sultanas 0.040 $0
anterior.
Pasas corinto 0.040 $0 • Agregar la harina cernida con los
Nueces 0.080 $0 polvos de hornear.
Almendras 0.040 $0 • Incorporar la leche infusionada con
Ron 0.200 $0 los clavos de olor, canela y nuez
moscada.
Leche 0.800 $0
• Verter la mezcla a un molde
Clavos de olor $0 encamisado y hornear a 170 ºc
Canela $0 durante 55 a 60 minutos.
Nuez moscada $0
$0 Observación
• Hacer una incisión con un cuchillo
$0 fino y aceitado.
$0 • En el caso de reemplazar el azúcar
$0 flor por azúcar granulada, debe
$0 eliminar la miel de la receta.
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GLACE ROYAL

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 1 $0 • Batir muy bien las claras a nieve,
Azúcar flor 0.100 $0 bien firmes, luego agregar de a poco el
Gotas zumo limón $0 azúcar flor cernida sin dejar de batir
hasta que esté bien espeso.
$0
• Al obtener la consistencia deseada
$0 agregar unas gotas de zumo de limón,
$0 mezclar bien y decorar.
$0
$0 Observación
• Dependiendo de la consistencia que
$0
se requiera es la cantidad de azúcar
$0 flor a utilizar, la proporción es de 100 a
$0 250 grs. Por clara de huevo.
$0 • Se puede hacer glace de colores con
$0 colorante líquido
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: PANQUEQUES DE NARANJA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.100 $0 • Batido 4/4: cremar margarina con
Margarina 0.100 $0 azúcar flor.
Azúcar flor 0.100 $0 • Incorporar la harina.
• Espatular esta mezcla sobre 12
Huevos 2 $0
discos de papel mantequilla y hornear
$0 a 180 ºC por 5 a 8 minutos.
Relleno $0 • Para la crema de naranjas: hervir ¾
Mantequilla 0.125 $0 partes del jugo de naranja con toda el
Zumo de naranjas 0.700 $0 azúcar.
• El cuarto restante disolver las yemas
Azúcar granulada 0.125 $0
y la maicena, agregar a la mezcla
Maicena 0.075 $0 hirviendo.
Yemas 3 $0 • Retirar y agregar la mantequilla dejar
Papel mantequilla pliego 1 $0 enfriar.
$0 • Montaje: disponer una delgada capa
de crema sobre una de las hojas
$0
panqueque.
$0 • Poner encima otra hoja de
$0 panqueque y así sucesivamente hasta
$0 completar 6cm.
$0 • Espatular cubrir con grana (miga de
panqueque molido, espolvorear con
$0 azúcar flor y pinzar, opcionalmente se
$0 puede decorar con cobertura de
$0 chocolate.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE CANELA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 1 $0 • Cernir la harina, la azúcar flor y los
Azúcar 0.125 $0 polvos de horneo.
Mantequilla 0.080 $0 • Juntar todos los ingredientes y
agregar la mantequilla, cernizcar.
Canela en polvo 0.010 $0
• Agregar el huevo y trabajar los
Harina 0.250 $0 ingredientes hasta formar una masa
Polvos de hornear 0.010 $0 homogénea.
$0 • Formar colitas y bañar con canela en
$0 polvo.
• Refrigerar durante 20 min.
$0
• Cortar y dar forma de papas cortadas
$0 con cáscara.
$0 • Hornear a 180ºc en lata limpia hasta
$0 dorar.
$0
Observación
$0
Es importante refrigerar las masas
$0 antes de formatear, eso permite que
$0 no se pierda materia grasa y se
$0 obtengan formas más definidas.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETA DE CHOCOLATE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 1 $0 • Cernir la harina junto con los polvos
Azúcar flor 0.125 $0 de horneo y el azúcar flor.
Mantequilla 0.125 $0 • Agregar el cacao en polvo cernido y
la mantequilla.
Cacao amargo 0.050 $0
• Cernizcar la mantequilla con los
Harina 0.250 $0 demás ingredientes.
Polvos de hornear 0.010 $0 • Agregar el huevo y formar la masa
$0 homogénea.
$0 • Refrigerar la masa en papel alusa
plástico
$0
• Estirar muy delgadas y cortar con
$0 moldes.
$0 • Hornear a 180ºc hasta que estén
$0 secas/livianas.
$0
Observación
$0
Es importante refrigerar las masas
$0 antes de formatear, eso permite que
$0 no se pierda materia grasa y se
$0 obtengan formas más definidas.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE COCO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 1 $0 • Organizar la mise en place de todos
Azúcar flor 0.125 $0 los ingredientes.
Mantequilla 0.080 $0 • Cernir la harina y el azúcar flor,
agregar a un bowl junto a la
Coco rallado 0.125 $0
mantequilla y cernizcar.
Harina 0.250 $0 • Agregar el coco rallado, los polvos de
Polvos de hornear 0.005 $0 horneo.
$0 • Agregar el huevo y formar una masa
$0 homogénea.
• Refrigerar por unos 20 min.
$0
• Formar unas bolitas pequeñas y
$0 pasar por coco rallado.
$0 • Poner en la lata y llevar a horno de
$0 180ºc hasta que se doren.
$0
Observación
$0
• Para intensificar el aroma y sabor,
$0 puede aplicar unas gotas de esencia
$0 de coco.
$0 • No olvide refrigerar las masas antes
$0 de formatear, eso permite que no se
pierda materia grasa y se obtengan
$0 formas más definidas.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE CHUÑO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 2 $0 • Preparar la mise en place completa.
Azúcar 0.250 $0 • En un bowl agregar la mantequilla,
Mantequilla 0.080 $0 azúcar, esencia de vainilla; trabajar
con la mano muy suavemente hasta
Chuño 0.125 $0
que se incorporen bien los
Harina 0.375 $0 ingredientes.
Polvos de hornear 0.020 $0 • Incorporar los huevos uno a uno y
Esencia de vainilla 0.010 $0 trabajar un poco más con las manos.
$0 • Agregue el chuño en pequeñas
porciones, continúe con la harina
$0
cernida y trabaje la masa hasta dejar
$0 muy lisa y uniforme.
$0 • Refrigere unos 20 minutos
$0 aproximadamente mientras organiza la
$0 mesada para estirar la masa.
• Usleree la masa a un grosor de 2 a 3
$0
mm.
$0 • Cortar y poner en la lata limpia y
$0 seca.
$0 • Llevar a horno de 180ºc hasta que se
$0 doren.
$0 Observación
$0 Así como se formatean cortando con
$0 un molde, también puede hacer
$0 pequeños bolitos y aplastar con las
$0 yemas de los dedos hasta conseguir el
espesor deseado.
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE NARANJA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 2 $0 • Organizar la mise en place.
Azúcar 0.125 $0 • En un bowl dispóngase a rallar la
Mantequilla 0.080 $0 naranja, agregue la harina cernida con
el azúcar, los polvos de horneo y la
Naranja 1 $0
mantequilla. Cernizque hasta formar
Harina 0.250 $0 migas.
Polvos de hornear 0.004 $0 • Agregar los huevos de uno en uno
Maicena 0.010 $0 formando una masa suave y
Mostacilla color $0 homogénea.
• Refrigere la masa por unos 20
$0
minutos.
$0 • Estirar la masa muy delgada y cortar
$0 con moldes con diseño.
$0 • Decorar con mostacillas de colores.
$0 • Llevar a horno de 180ºc hasta que se
doren.
$0
$0 Observación
$0 Las masas que se refrigeres, siempre
$0 se conservan aluzadas con film
$0 plástico o en su defecto en un bowl
cubierto con un paño limpio y húmedo
$0 para evitar la pérdida de humedad.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE QUAKER

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 3 $0 • Organizar la mise en place.
Azúcar 0.225 $0 • En un bowl disponer la mantequilla
Mantequilla 0.125 $0 con el azúcar, la canela y la esencia
de vainilla, trabajar hasta formar
Harina 0.250 $0
migas.
Polvos de hornear 0.010 $0 • Agregar los huevos uno a uno, luego
Nueces 0.100 $0 la harina con los polvos de horneo y
Pasas 0.160 $0 mezclar.
Quaker 0.300 $0 • Incorporar el quaker de a poco
mientras se va incorporando.
Canela en polvo 0.004 $0
• Por último, agregue las nueces y
Esencia de vainilla 0.004 $0 pasas picadas. Debe quedar una
$0 masa bastante pegajosa.
$0 • Refrigere un momento y luego
$0 porcione la mezcla con una cuchara
sobre una lata encamisada y hornee a
$0
200 ºC hasta secar y comenzar a
$0 dorar.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE MIEL

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 1 $0 • Organizar la mise en place.
Azúcar 0.050 $0 • Derretir la miel e incorporar con la
Mantequilla 0.030 $0 mantequilla en un bowl.
• Una vez disuelta, agregar el huevo y
Miel 0.170 $0
mezclar.
Harina 0.500 $0 • Para finalizar agregar la harina con
Polvos de hornear 0.005 $0 los polvos de horneo cernidos y
$0 amasar hasta conseguir que una
$0 textura lisa.
• Refrigere aluzada por 20 minutos.
$0
• Estire con un uslero y corte con
$0 moldes. Disponga sobre una lata
$0 encamisada y lleve a hornear a 200 º
$0 C en el horno precalentado
$0
Observación
$0
Decorar con glasee si se desea.
$0 Para obtener unas galletas más
$0 blandas agregar 0,009 gr de
$0 bicarbonato.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS BLANCO Y NEGRO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa negra $0 Masa Negra
Azúcar flor 0.065 $0 • Cernir la harina, el cacao, polvos de
Mantequilla 0.003 $0 horneo y el azúcar flor.
• Mezclar muy bien, agregar la
Harina 0.125 $0
mantequilla y trabajar hasta hacer
Polvos de hornear 0.001 $0 migas
Cacao amargo 0.003 $0 • Luego agregar el huevo y amasar de
Huevo 1 $0 a poco hasta formar una masa
$0 homogénea.
• Refrigerar.
Masa blanca $0
Azúcar flor 0.065 $0 Masa blanca
Mantequilla 0.030 $0 • Cernir la harina, polvos de horneo y
Harina 0.125 $0 el azúcar flor.
Polvos de hornear 0.001 $0 • Mezclar muy bien, agregar la
mantequilla y trabajar hasta hacer
Huevo 1 $0
migas
$0 • Luego agregar el huevo y amasar de
$0 a poco hasta formar una masa
$0 homogénea.
$0 • Refrigerar.
$0 • Juntar estas dos masas y amasar
$0 suave, cortar con moldes o formar
$0 figuras y llevar a cocción por unos 8
$0 minutos a 180 ºC.
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE MANTEQUILLA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 2 $0 • Cremar la mantequilla con el azúcar
Mantequilla 0.125 $0 flor y zeste de limón.
Harina 0.200 $0 • Agregar huevos batidos.
• Incorporar harina cernida con polvos
Polvos de hornear 0.004 $0
de horneo.
Azúcar flor 0.080 $0 • Refrigerar unos minutos mientras se
Zeste de 1/2 limón $0 prepara la lata de horneo.
Mermelada de damascos 0.300 $0 • Manguear sobre lata
Coco rallado 0.080 $0 enmantequillada y hornear a 180 ºC
por 10 minutos.
$0
• Pasar por cedazo la mermelada de
$0 damasco y reducir al fuego hasta
$0 espesar.
$0 • Con la ayuda de un cornet aplicar
$0 mermelada en una de las galletas y
tapar con la otra.
$0
• Terminar untando la punta de la
$0 galleta en coco rallado.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: HOJARASCAS

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 5 $0 • Prepara la mise en place.
Aceite 0.150 $0 • Poner los huevos en un bowl con el
Chuño 0.030 $0 aceite y la vainilla para luego batir muy
bien hasta lograr que la mezcla quede
Harina 0.500 $0
de un color más claro.
Esencia de vainilla 0.010 $0 • Agregar el chuño y seguir batiendo
$0 para finalmente agregar la harina y
$0 seguir batiendo un poco más.
$0 • Sobar la masa hasta que se formen
globitos, estirar masa y dar formar
$0
deseada.
$0 • Llevar la hojarasca a la bandeja,
$0 pichar la masa con el tenedor y
$0 aplastar con el dedo el centro.
$0 • Llevar al horno a 180 ºC por 5 a 8
minutos.
$0
$0 Observación
$0 Se puede utilizar manjar y coco para
$0 hacer los chilenitos
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: GALLETAS DE EMPANADITAS

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.250 $0 • Prepara mise en place.
Mantequilla 0.160 $0 • Juntar la harina con el azúcar flor,
Polvos de horner 0.010 $0 agregar la mantequilla y formar migas.
• Formar un volcán y agregr los polvos
Esencia de vainilla 0.010 $0
para horneo por fuera.
Huevo 1 $0 • Agregar el huevo con la esencia de
Azúcar flor 0.060 $0 vainilla en el centro.
$0 • Amasar hasta obtener una masa lisa
$0 y suave.
• Estirar la masa con uslero y rellenan
$0
con mermelada de membrillo en forma
$0 de empanaditas.
$0 • Precalentar el horno a 180°C y luego
$0 hornear hasta dorar.
$0
Observación
$0
Puede pintar las galletitas con dora.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: ALFAJORES

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Yemas de huevo 5 $0 • Prepara mise en place.
Vino blanco 0.130 $0 • Añadir el licor a las yemas de huevo
Harina 0.150 $0 y batir a punto rubans.
• Agregar harina cernida y juntar.
Manjar 0.200 $0
• Trabajar bien, reposar sobre mesón
Azúcar flor 0.050 $0 10 min.
Merengue suizo 0.250 $0 • Estirar con uslero sobre mesón
$0 enharinado, dejar a 1mm de grosor.
$0 • Dar forma ovalada para los príncipes
y redondo para los alfajores.
$0
• Aplastar en el centro con el dedo.
$0 • Hornear em uma lata enharinada a
$0 180º C x 5 a 7 min.
$0 • Dejar enfriar, luego pegar com
$0 manjar de a 2 y cubrir los príncipes
com merengue suizo y los alfajores
$0
déjelos seca en el horno a 100º C, con
$0 la puerta abierta por 20 min.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta:

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MASA MURBE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.200 $0 • Cernizcar los ingredientes y juntar las
Mantequilla 0.100 $0 migas hasta formar masa.
Azúcar flor 0.050 $0 • Refrigerar 10 min.
• Estirar sobre mesón enharinado,
Yema 1 $0
disponer en un molde aro 20.
$0 • Hornear a 180ºC 10 a 15 min.
$0 • Enfriar.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MASA BRISSE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.200 $0 • Organizar mise en place.
Mantequilla 0.125 $0 • Cremar la mantequilla y el azúcar
Azúcar flor 0.075 $0 flor.
• Agregar el huevo entero, la esencia
Huevo 1 $0
de vainilla o ralladura de limón en
Polvos de hornear 0.010 $0 forma opcional.
$0 • Hacer corona con la harina y polvo
$0 de horneo tamizado.
$0 • Volcar el batido en el centro de la
harina, formar masa, envolver en film
$0
para refrigerar por 10 minutos.
$0 • Utilizar para la preparación deseada.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MASA SUCREE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.250 $0 • Organizar mise en place.
Mantequilla 0.100 $0 • Batir la mantequilla y el azúcar flor,
Azúcar flor 0.150 $0 agregar huevo y la esencia de vainilla.
• Hacer corona con la harina y polvo
Huevo 1 $0
de horneo tamizado.
Esencia de vainilla 0.005 $0 • Volcar el batido en el centro de la
$0 harina, formar masa, envolver en film y
$0 refrigerar por 10 minutos.
$0 • Utilizar para la preparación deseada.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MASA SABLEE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.250 $0 • Organizar mise en place.
Mantequilla 0.125 $0 • Cremar la mantequilla y el azúcar
Azúcar flor 0.100 $0 flor.
• Agregar el huevo entero, la esencia
Huevo 1 $0
de vainilla o ralladura de limón en
Esencia de vainilla 0.005 $0 forma opcional.
$0 • Hacer corona con la harina y polvo
$0 de horneo tamizado.
$0 • Volcar el batido en el centro de la
harina, formar masa, envolver en film
$0
para refrigerar por 10 minutos.
$0 • Utilizar para la preparación deseada.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: TARTA TATIN

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa $0 • Cremar la margarina con el azúcar
Harina 0.250 $0 flor.
Margarina 0.150 $0 • Agregar el huevo y mezclar bien.
• Incorporar la harina y amasar hasta
Azúcar flor 0.100 $0
unir sin trabajar mucho la masa.
Huevo 1 $0 • Aluse y dejar reposar en el
$0 refrigerador.
Relleno $0 • Hacer un caramelo rubio con la
Manzanas 4 $0 mantequilla y el azúcar.
• Verterlo en un molde de base fija.
Mantequilla 0.050 $0
• Cortar las manzanas en cuartos y
Azúcar 0.100 $0 disponerlos en la superficie del molde.
$0 • Extender la masa con el uslero
$0 cubrir la tarta, cortar los bordes
$0 excedentes.
• Hornear a 200 ºC por
$0
aproximadamente 30 minutos.
$0 • Desmoldar dando vuelta el molde.
$0 • Servir caliente con helado.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: PIE NARANJA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Mezcla $0 • Organizar mise en place.
Jugo de naranja 0.400 $0 • Preparar masa Murbe.
Azúcar 0.180 $0
• Para el relleno hacer una crema
Maicena 0.040 $0
pastelera.
Mantequilla 0.050 $0 • En una olla agregar el jugo de
Yemas 3 $0 naranja y el azúcar. Revolver bien
$0 hasta incorporar.
Merengue $0 • Al momento de hervir agregue las
yemas de huevo con la maicena
Claras de huevo 4 $0
disueltas en un poquito de jugo.
Azúcar 0.300 $0 Revolver constantemente hasta
$0 espesar.
Masa Murbe $0 • Retire del fuego y agregue la
Harina 0.200 $0 mantequilla.
• Seguir revolviendo hasta enfriar.
Mantequilla 0.100 $0
Azúcar flor 0.050 $0 • Para preparar el merengue batir muy
Yema 1 $0 bien las claras a punto nieve con una
$0 pizca de sal.
$0 • Una vez firme agregar el azúcar en
tres partes sin dejar de batir.
$0
$0 • Para finalizar, disponga la crema de
$0 naranja sobre la masa cocida y decore
$0 con el merengue.
$0 • Luego llevar al horno hasta que se
empiece a dorar el merengue.
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MERENGUE FRANCÉS (CRUDO)

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Claras 1 $0 • Batir las claras y azúcar luego una
Azúcar granulada 0.050 $0 vez a punto de nieve agregar maicena
Maicena 0.005 $0 (opcional).
$0
Observación
$0 Este merengue es utilizado para hacer
$0 discos, suspiros y nidos.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MERENGUE SUIZO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Claras 1 $0 • Preparar la mise en place.
Azúcar granulada 0.050 $0 • En una olla colocar agua y llevar a
$0 fuego moderado.
• Introducir en la olla un bowl con las
$0
claras y azúcar a baño María.
$0 • Mezclar la preparación con una
$0 cuchara.
$0 • Cuando este tibio empezar a batir
$0 hasta formar el merengue, retirar del
calor y utilizar.
$0
$0 Observación
$0 Este merengue es utilizado para la
$0 decoración de tortas y pies, también
$0 para la elaboración de nidos y discos
para torta. Es ideal para decorar y
$0
gratinar.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MERENGUE ITALIANO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Claras de huevo 3 $0 • Juntar azúcar con las claras y
Azúcar granulada 0.200 $0 revolver sobre baño María hasta
Agua 0.050 $0 completar la disolución de los cristales
de azúcar (55º a 60 ºC).
$0
• Batir hasta enfriar.
$0 • Batir las claras a nieve, luego añadir
$0 el almíbar lentamente en forma de hilo.
$0 • Por ultimo unas gotas de jugo de
$0 limón.
$0
Observación
$0 Este merengue es utilizado para la
$0 decoración de tortas y pies, también
$0 para la elaboración de nidos y discos
$0 para torta.
Este merengue tiene una duración de
$0
3 días según las condiciones de
$0 conservación.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: PIE DE LIMÓN

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa murbe $0 • Preparar masa murbe o brisee, y
Harina 0.200 $0 disponer en el molde para la base del
Mantequilla 0.100 $0 pie.
• Para el relleno preparar una mezcla
Azúcar flor 0.050 $0
de mezcla la leche condensada con el
Yema 1 $0 jugo de limón hasta formar una crema
$0 cítrica y reservar en el refrigerador.
Crema de limón $0 • Para el merengue debe batir las
Leche condensada 1 $0 claras a punto de nieve y cuando
estas estén listas agregar de apoco el
Jugo de Limón (aprox) 0.100 $0
azúcar y seguir batiendo hasta que se
$0 pierdan los granitos de azúcar.
Merengue $0 • Una vez listo colocar el relleno sobre
Claras de huevo 4.000 $0 la base de masa, merenguear y llevar
Azúcar 0.300 $0 al horno a hasta dorar el merengue.
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: CREMA PASTELERA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Leche 0.100 $0 • Blanquear los huevos con el azúcar.
Huevos 2 $0 • Poner a hervir la leche.
Azúcar 0.100 $0 • Agregar la harina y la maicena
formar Royal.
Harina 0.060 $0
• Cuando hierve la leche verterla
Maicena 0.012 $0 sobre la mezcla y revolver con batidor
$0 manual.
$0 • Volver todo en la olla y hervir para
$0 cocer la crema unos minutos.
• Agregar la mantequilla, mezclar bien
$0
y poner la crema en un bol enfriar.
$0
$0 Observación
$0 Para lograr que la mezcla permanezca
$0 cremosa y no se estabilice, revuelva
en intervalos de 5 minutos
$0
aproximadamente hasta que enfríe por
$0 completo.
$0
$0
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$0
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$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Azúcar granulada 0.300 $0 • Con el agua y azúcar preparar
Claras de huevo 4 $0 almíbar de bolita blanda (117 ºC).
Mantequilla sin sal 0.300 $0 • Batir claras a punto de nieve y
agregar el almíbar de a poco.
$0
• Continuar batiendo hasta enfriar.
$0 • Cremar la mantequilla a pomada.
$0 • Incorporar el merengue sobre la
$0 mantequilla y mezclar hasta obtener
$0 una crema lisa y firme.
• Agregar saborizante (opcional) y
$0
refrigerar.
$0
$0 Observación
$0 Se puede agregar puré de frutas, café,
$0 nueces molidas y chocolate etc.
$0
$0
$0
$0
$0
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$0
$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: CREMA MANTEQUILLA ALEMANA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 3 $0 • Preparar crema pastelera y dejar
Leche 0.500 $0 enfriar tapada con alusa para evitar la
Mantequilla 0.250 $0 formación de corteza.
• Cremar a pomada la mantequilla con
Coñac o ron 0.020 $0
el azúcar flor.
Azúcar granulada 0.100 $0 • Incorporar poco a poco la crema
Maicena 0.040 $0 pastelera a la mantequilla
Azúcar flor 0.025 $0 • Agregar el coñac y el sabor elegido.
$0
Observación
$0
Se puede agregar puré de frutas, café,
$0 nueces molidas, chocolates etc.
$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: MASA CHOUX

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 4 $0 • Hervir agua con sal, azúcar y
Margarina 0.060 $0 margarina.
Harina 0.120 $0 • Agregar harina de golpe
previamente cernida.
Azúcar granulada 0.005 $0
• Revolver hasta obtener una masa
Agua 0.200 $0 homogénea y relativamente seca.
$0 • Enfriar y agregar los huevos de a
$0 uno revolviendo después de cada
$0 adición.
• Manguear sobre lata
$0
enmantequillada ayudándose de una
$0 manda con boquilla dentada.
$0 • Hornear a 200ºc, hasta que
$0 comiencen a dorarse.
$0 • Finalizar el horneado a 200ºc.
$0
$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: TARTALETA DE MANZANA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa $0 • Juntar la harina con la azúcar flor y
Harina 0.130 $0 la mantequilla hasta formar migas muy
Polvos de hornear 0.002 $0 pequeñas.
• En las migas realizadas agregar los
Mantequilla 0.075 $0
polvos de horneo y el huevo, formar
Azúcar flor 0.060 $0 una masa homogénea y blanda.
Huevo 1 $0 • Estirar la masa muy delgada y poner
$0 en los moldes encamizados.
Relleno $0 • Cuando la masa ya este en el molde
agregar el relleno, tapar con masa y
Puré de manzana 0.125 $0
llevar a un horno medio hasta que se
Azúcar flor 0.050 $0 dore.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: TARTALETA DE FRUTAS

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa murbe $0 Preparada la masa proceda a preparar
Harina 0.200 $0 la crema pastelera, para ello debe
Mantequilla 0.100 $0 blanquear los huevos con el azúcar.
• Poner a hervir la leche.
Azúcar flor 0.050 $0
• Agregar la maicena formar Royal.
Yema 1 $0 • Cuando hierva la leche, verter la
$0 royal sobre esta y mezclar con batidor
Crema pastelera $0 manual.
Leche 0.400 $0 • Volver todo en la olla y hervir para
cocer la crema unos minutos.
Huevos 2 $0
• Agregar la mantequilla, mezclar bien
Azúcar 0.080 $0 y poner la crema en un bol a enfriar.
Maicena 0.040 $0 • Cortar la fruta en gajos o cuadrados
$0 (opcional).
Relleno (conservas) $0 • Agregar a la masa la crema
pastelera y sobre esta la fruta cortada,
Piña 1 $0
luego agregar brillo que consistes en
Durazno 1 $0 un almíbar.
Frutilla 1 $0
$0
$0
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$0
$0
$0
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$0
$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: KUCHEN CON ROYAL

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa murbe $0 • Cerniscar todos los ingredientes
Harina 0.200 $0 hasta formar migas, no trabajar y
Mantequilla 0.100 $0 Refrigere por 10 minutos.
• Estirar con uslero sobre mesón
Azúcar flor 0.050 $0
enharinado de unos 4 mm de grosor.
$0 • Disponer sobre molde de tarta
Relleno $0 levemente enmantequillado (aro 20).
Manzanas 3 $0 • Por las orillas pinchar con tenedor.
Azúcar 0.050 $0 • Hornear a 180º C por 10 a 13 min.
(Pre-horneado de la masa).
Canela en polvo 0.002 $0
Pasas 0.020 $0 Relleno:
$0 • Dar una pre-cocción por 10 min. a
Royal $0 las pasas agregar las manzanas.
Crema fresca 0.050 $0 • Salteadas en azúcar con canela.
• Cubrir con royal.
Leche 0.150 $0
• Hornear nuevamente a 180 ºC por
Huevo 1 $0 unos 15 minutos hasta que cuaje.
Yemas de huevo 2 $0 Reservar hasta enfriar antes de servir.
Vainilla 0.005 $0
Azúcar granulada 0.005 $0
$0
$0
$0
$0
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$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: KUCHEN DE MANZANA ENREJADO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Masa $0 Masa:
Harina 0.250 $0 • Cerniscar todos los ingredientes
Mantequilla 0.125 $0 hasta formar migas, no trabajar y
Refrigere por 10 minutos.
Azúcar flor 0.080 $0
• Estirar con uslero sobre mesón
$0 enharinado de unos 4 mm de grosor.
Relleno $0 • Disponer sobre molde de tarta
Manzanas 3 $0 levemente enmantequillado (aro 20).
Azúcar 0.050 $0 • Por las orillas pinchar con tenedor.
• Hornear a 180º C por 10 a 13 min.
Canela en polvo 0.002 $0
(Pre-horneado de la masa).
Mermelada damasco 0.050 $0
$0 Relleno:
$0 • Manzanas pelar, cortar y esparcir
$0 sobre la masa pre-horneada.
• Uslerear el resto de masa, cortar,
$0
estirar y enrejar el molde.
$0 • Hornear.
$0 • Apricotea
$0
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$0
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$0
$0
$0
$0

Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: KUCHEN DE MANZANAS BARBARA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.065 $0 • Unir el azúcar, huevo y margarina.
Azúcar 0.050 $0 • Añadir la harina, mezclar y lograr
Margarina 0.040 $0 que la masa no se pegue en los
dedos.
Huevo 1 $0
• Poner margarina al molde para
Canela en polvo 0.002 $0 kuchen.
Manzanas 2 $0 • Poner la masa en el molde y
$0 aplastar con los dedos hasta cubrir
$0 todo el molde.
• Pelar las manzanas y cortan en
$0
rodajas.
$0 • Disponer ordenadamente sobre la
$0 masa y espolvorear con el azúcar
$0 acanelado. Hornear 15 minutos a 180
$0 ºC.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: KUCHEN DE MERMELADA DE FRAMBUESA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.100 $0 Preparación
Mermelada frambuesa 0.250 $0 • Batir la manteca en la juguera, junto
Leche 0.250 $0 al azúcar flor, un huevo.
• En un bowl disponer la harina y
Mantequilla 0.100 $0
verter la mezcla. Integrar bien hasta
Azúcar flor 0.100 $0 conseguir que quede bien ligado.
Huevos 2 $0 • Luego enmantequillar un molde y
Azúcar granulada 0.050 $0 coloque la masa con la palma de las
$0 manos. Poner la mermelada y cubrir
con una crema de huevo (mezcla de
$0
huevo, la leche y azúcar granulada).
$0 • Llevar al horno caliente a 180ºC
$0 unos 15 a 20 minutos.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: KUCHEN DE NUEZ

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Harina 0.125 $0 • Mezclar de forma manual la harina
Maicena 0.035 $0 con la maicena, azúcar, polvos de
Azúcar 0.100 $0 hornear, margarina y huevo.
• Poner margarina a una lata de
Huevo 1 $0
hornear y extender la masa.
Polvos de hornear 0.010 $0 • Moler nueces, añadir azúcar y leche.
Margarina 0.075 $0 • Juntar todo y verter sobre la masa.
Nueces 0.150 $0 • Precalentar el horno a 180 ºC y
Azúcar 0.050 $0 hornear aproximadamente 30 minutos.
Leche 0.050 $0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: KUCHEN RÁPIDO DE MANZANA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Leche condensada 1 $0 • Mezcle las galletas con la margarina
Galletas de vino molidas 0.250 $0 pomada y el jerez.
Jerez (opcional) 0.050 $0 • Forre con esta pasta un molde de
kuchen enmantequillado de unos 24
Manzanas 4 $0
cm. de diámetro.
Huevos 3 $0 • Mezcle los huevos batidos con la
Margarina 0.080 $0 leche condensada y 2 manzanas
$0 peladas y ralladas. Viértalo al molde.
$0 • Cubra con el resto de las manzanas
cortadas en cascos finos y lleve al
$0
horno suave durante unos 30 minutos.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: STRUDELL DE MANZANA CON NUECES Y PASAS.

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 2 $0 • Prepare una masa con la harina,
Harina 0.375 $0 polvos de hornear, huevos y el
Polvos de hornear 0.020 $0 vinagre.
• Una bien agregando pequeñas
Manzanas 6 $0
cantidades de leche.
Leche 0.250 $0 • Usleree dejando dos rectángulos de
Nueces 0.040 $0 masa muy delgadas.
Canela en polvo 0.012 $0 • Cubra cada rectángulo con manzana
Mantequilla 0.020 $0 picada fina, nueces picadas, pasas y
trocitos de mantequilla.
Azúcar granulada 0.100 $0
• Espolvoree con canela y abundante
Pasas 0.250 $0 azúcar granulada.
Sal 0.002 $0 • Enrolle, pegue y doble los extremos.
$0 • Ponga en una fuente
$0 enmantequillada y cocine a horno
moderado. Cuando comience a
$0
dorarse bañe con la mezcla preparada
$0 con leche, canela y mantequilla.
$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: STRUDEL DE MANZANA CON NUECES Y PASAS.

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Aceite 0.010 $0 • Preparara una masa lisa y
Harina 0.150 $0 homogénea.
Agua 0.060 $0 • Arropar y dejar reposar unos 10 min.
• Pelar y filetear las manzanas,
Manzanas 4 $0
cocinarlas en la margarina junto con el
vino blanco 0.030 $0 azúcar la canela y los frutos secos,
Nueces 0.020 $0 apagar con el vino blanco, reducir el
Canela en polvo 0.002 $0 líquido y dejar enfriar.
Margarina 0.010 $0 • Estirar la masa en el mesón
enharinado, dejar muy delgada y
Azúcar granulada 0.050 $0
esparcir el relleno en ella.
Pasas 0.020 $0 • Enrollar como un brazo de reina y
Sal 0.002 $0 hornear 180ºC por 10min
$0 aproximadamente.
$0 • Decorar con azúcar flor.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta:

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: ARROZ CON LECHE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Arroz 0.080 $0 • Enjuagar el arroz.
Azúcar granulada 0.125 $0 • Cocinar el arroz en el agua con la
Canela en rama 1 $0 canela y el zeste, hasta que esté al
dente.
Naranja 1 $0
• Retirar la canela y el zeste, agaragar
Agua 0.250 $0 la leche y el azúcar.
Leche 0.500 $0 • Cocinar hasta que la leche hasta
$0 que espese gracias al almidón del
$0 arroz.
• Servir en copas bien frío, decorar
$0
con canela en polvo y gajos de
$0 naranja.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: SÉMOLA CON LECHE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Leche 0.500 $0 • Calentar la leche con el azúcar y la
Sémola 0.040 $0 canela.
Azúcar 0.100 $0 • Una vez tibia, agregar la sémola en
forma de lluvia la sémola sin dejar de
Canela en rama 1 $0
revolver hasta que espese.
$0 • Vaciar en molde acaramelado o en
Salsa de vino $0 copas, decorar con figuras de
Vino tinto 0.500 $0 caramelo y salsa de vino tinto.
Azúcar 0.250 $0
Salsa vino tinto
$0
En un sartén agregar el vino con
$0 azúcar, la canela y vainilla para
$0 aromatizar. Reducir hasta que tenga
$0 consistencia de salsa.
$0
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$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: LECHE NEVADA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 1 $0 • Preparar mise en place y área de
Azúcar 0.050 $0 trabajo.
Maicena 0.008 $0 • Calentar 150cc de leche con el
azúcar y la esencia de vainilla.
Esencia de vainilla 0.010 $0
• Batir las claras a nieve y agregar el
Leche 0.200 $0 azúcar, formar quenelles y pochar en
Canela en polvo 0.002 $0 la leche caliente.
$0 • Retirar los copos y disponer en la
$0 fuente o copas. Filtrar la leche.
• Mezclar el resto de la leche con la
$0
maicena y la yema.
$0 • Agregar a la leche aromatizada y
$0 llevar a fuego nuevamente para cocer
$0 la maicena hasta ligar.
$0 • Servir la crema de leche fría con
decoración de los quenelles de
$0
merengue.
$0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: LECHE ASADA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevo 2 $0 • Preparar mise en place y área de
Azúcar 0.120 $0 trabajo.
Esencia de vainilla 0.010 $0 • Elaborar un caramelo rubio con
azúcar y agua.
Leche 0.500 $0
• Agregar el caramelo a un azafate
Agua 0.050 $0 mediano y dejar enfriar.
$0 • Mezclar la leche, huevos, esencia de
$0 vainilla y azúcar.
$0 • Vaciar sobre el azafate con
caramelo y llevar a horno a 200ºc por
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20 min.
$0 • Dejar enfriar y servir con salsa de
$0 caramelo.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: SUSPIRO LIMEÑO

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Leche condensada 1 $0 • Organizar mise en place.
Leche evaporada 1 $0 • Juntar las leches y yemas, pulpa de
Vaina vainilla 1 $0 vaina de vainilla, mezclar bien y filtrar.
• Llevar a reducción, cuidando que no
Yema de huevo 4 $0
pase los 83ºc de consistencia espesa.
Claras de huevo 3 $0 • Esperar que enfrié y repartirlo en
Azúcar granulada 0.270 $0 copas.
$0 • Batir las claras a nieve y agregar
$0 azúcar.
• Elaborar un almíbar de pelo.
$0
• Agregar en forma de hilo al
$0 merengue hecho con anterioridad,
$0 batir hasta que tome consistencia
$0 necesaria para manguear.
$0 • Decorar copas con merengue
italiano.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: BAVAROISE DE VAINILLA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Vaina de vainilla 1 $0 • Mezclar la leche con el azúcar y la
Azúcar granulada 0.050 $0 pulpa de vaina de vainilla y llevar a
Gelatina sin sabor 0.020 $0 ebullición.
• Batir la crema a punto semi-batido.
Crema 0.300 $0
• Hidratar la gelatina en 120 gr de
Leche 0.200 $0 agua fría.
$0 • Entibiar la infusión de leche, disolver
$0 la gelatina a baño María o microondas
$0 y agregarla a la leche.
• Luego incorporar la crema semi-
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batida con movimientos envolventes.
$0 • Repartir en moldes o copas y dejar
$0 enfriar en refrigerador hasta que cuaje.
$0 • Servir frío.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: CREME BRULEE

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 5 $0 • Organizar mise en place.
Crema Fresca 0.250 $0 • Mezclar todos los ingredientes en
Vainilla 0.005 $0 frío.
• Vaciar en pocillos de loza para
Azúcar granulada 0.080 $0
horno.
Azúcar rubia 0.050 $0 • Hornear a 125ºc por 30 a 40
$0 minutos.
$0 • Espolvorear azúcar rubia una vez
$0 que estén fríos y gratinar con un
soplete.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: BUDÍN DE SÉMOLA

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Huevos 4 $0 • Organizar mise en place.
Leche 0.750 $0 • Hervir la leche con el azúcar
Azúcar flor 0.060 $0 granulada y vainilla.
• Agregar la sémola y hervir 5 minutos
Azúcar granulada 0.056 $0
más.
Sémola 0.048 $0 • Batir las claras a punto de nieve,
Esencia de vainilla 0.020 $0 añadir azúcar flor, ralladura o canela.
Ralladura limón o canela $0 • Mezclar todo.
Azúcar granulada 0.100 $0 • Preparar un caramelo y poner en
una fuente o molde.
$0
• Vaciar la mezcla de sémola y
$0 hornear 30 minutos.
$0 • Dejar enfriar y desmoldar.
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$0 Observación
• Se puede cambiar el caramelo por
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una salsa de vino tinto.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta: EMPANADAS DE ALCAYOTA

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Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
Yemas de huevo 6 $0 • Organizar mise en place.
Harina 0.750 $0 • Cernir la harina, batir las yemas y
Manteca 0.032 $0 derretir la manteca.
• Mezclar los ingredientes para formar
Leche líquida 0.350 $0
una masa blanda.
$0 • Uslerear y cortar piezas en forma
$0 redondas.
$0 • Rellenar con dulce de alcayota.
$0 • Hornear a 200ºC por 15 minutos.
$0
Observación
$0 Se puede hacer con otro tipo de dulce,
$0 peras o manzanas ralladas.
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

CALIDAD HUMANA, PROFESIONAL DE EXCELENCIA

Liceo Cardenal Antonio Samore

Gastronomía con Mención en Cocina – Mención Pastelería y
Respostería
 FICHA TÉCNICA
Nombre Receta:

FOTO RECETA

Rendimiento
INGREDIENTES
Cantidad Costo x Costo
Producto kg/lt/u kg/lt/u Preparación
Total
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LECH $0
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Costo Total de Receta

Costo de Elaboración $ -
Gastos Fijos $ -
% Ganancia $ -
I.V.A 19% $ -
Precio de venta $ -

Puntos Criticos

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Respostería