FICHA TECNICA N º 1

Semestre : 3º Semestre Nombre: GALLETAS MÜRBE

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

100 Gr. Azúcar Flor

200 Gr. Margarina
300 Gr. Harina
20 Gr. Cacao en polvo
S/N Cc. Esencia de Vainilla

1 Unid.
Huevo (dora)
½ Unid.
Limón zeste
150 Gr. Mermelada de Frambuesa
30 Gr. Azúcar Flor
PREPARACIÓN
 Cremar la margarina con el azúcar flor y la esencia de vainilla, ligeramente.

 Agregar la harina cernida en porciones y unir hasta obtener una masa blanda.
 Refrigerar durante 30 minutos.
 Colorear la mitad de la masa con el cacao cernido y unir hasta colorear uniforme.
 Realizar cilindros de masa de ambos colores de 0,5 cm de diámetro, unir con clara
de huevo y envolver en masa restante uslereada de 0.3 cm de grosor , pintar con
clara de huevo y envolver formando un rectangulo. Refrigerar.
 Cortar de 0,5 cm de grosor y hornear a 180º C durante 10 minutos.
 FICHA TECNICA N º 2

Semestre : 3º Semestre Nombre: GALLETAS NUEZ

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

75 Gr. Nueces picadas

50 Gr. Azúcar
100 Gr. mantequilla
125 Gr. Harina
50 Gr. Almendras molidas
15 Gr. Huevos
80 Gr. Nueces mariposa
100 Gr. Cobertura BG

PREPARACION
 Cremar mantequilla con azúcar flor ,agregar las almendras molidas ,mezclar bien.
 Agregar huevo,mezclando bien. .
 Agregar harina cernida, con las nueces picadas.
 Formar cilindros de unos 30 cm. De largo y dejar reposar por una hora en freezer ,
cubierta de papel alusa.
 Luego cortar de 8mm.de espesor. Disponer sobre lata enmantequillada. Hornear a 170ºC
 20 minutos aprox. Una vez frías cubrir con cobertura fundida y encima colocar una nuez
 mariposa.
 Guardar en envase seco y hermético.
 FICHA TECNICA N º 3

Semestre : 3º Semestre Nombre: CIGARRILLOS RUSOS

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

75 Gr. Mantequilla
150 Gr. Azúcar Flor
125 Cc. Claras
S/n Esencia de vainilla
100 gramos Harina

PREPARACION
 Cremar mantequilla con azúcar flor y esencia de vainilla.
 Agregar claras batiendo ,hasta formar pasta homogénea.
 Incorporar harina cernida.
 Manguear sobre lata enmantequillada formando botones de 3cm de diámetro.
 Llevar a horno 220ºC ,retirar con un ligero tostado a los bordes.
 Enrollar de una en una ,en varillas de 8 mm de diámetro,rápido ya que se quiebran al
enfriarse.
 Terminar bañando las puntas del cigarro con cobertura.
 FICHA TECNICA N º 4

Semestre : 3º Semestre Nombre: GALLETAS MANGA

RIZADA
Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

150 Gr. Mantequilla

100 Gr. Azúcar Flor
100 Gr. Huevos
1/2 Unid. Zeste de naranja
250 gramos Harina

100 Gr. Mermelada damascos

100 Gr. Cobertura BG

PREPARACION
 Cremar mantequilla con azúcar flor y zeste de naranja
 Agregar huevos batiendo ,uno a uno .
 Incorporar harina cernida.
 Manguear sobre lata enmantequillada y hornear a 200ºC, por 10 minutos,aprox.
 Pasar por cedazo la mermelada de damascos y reducir al fuego hasta espesar.
 Con la ayuda de un cornet aplicar mermelada en una de las galletas y tapar con otra.
 Terminar bañando la punta de la galleta en cobertura.
 FICHA TECNICA N º 5

Semestre : 3º Semestre Nombre: TARTA DE

FRUTAS
Rendimiento Receta

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

100 Gr. Azúcar flor

200 Gr. Margarina
300 Gr. Harina

RELLENO
500 Cc. Leche
2 Cc. Esencia de vainilla
1 Unid. Yemas
100 Gr. Azúcar granulada
45 Gr. Maicena

0.5 Tarro Piña en almíbar

0.5 Tarro Cerezas en almíbar
0.5 Tarro Duraznos en almíbar

S/n Gr. Brillo

PREPARACION
 Realizar masa mürbe,envolver y reposar 30 minutos+-
Retirar , uslerear de 0.5 cm de espesor y forrar molde de tarta desmontable.
 Picar con erizo . Hornear a 180º C por unos 10 a 12 minutos.
 Preparar crema pastelera. Dejar enfriar revolviendo constantemente ,para evitar la
capa selladra.
Dejar enfriar la masa cocida.
 Rellenar con crema pastelera y cubrir de forma decorativa con la fruta.
Abrillantar con brillox. Dejar reposar en refrigerador.
 CREMA PASTELERA:
 Hervir las ¾ partes de la leche con azúcar.
 En el ¼ restante disolver el almidón y agregar las yemas, mezclar bien.
 Agregar la mezcla sobre la leche hirviendo y cocer por 1 o 2 minutos ,hasta que esté
suave al paladar.




 FICHA TECNICA N º 6

Semestre : 3º Semestre Nombre: PIE DE LIMÓN

Rendimiento Receta

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

20 Gr. Azúcar flor

150 Gr. Margarina
300 Gr. Harina
1 Unid. Yema
RELLENO
100 Cc. Jugo de limón
2 Gr. Zeste rallado de limón
2 Unid. Yemas
180 Gr. Azúcar granulada
40 Gr. Maicena
300 Cc. Agua fría.
50 Gr. Mantequilla sin sal
MERENGUE
100 Cc. Claras de huevo
200 Gr. Azúcar
PREPARACION
 Cernizcar la margarina, harina cernida y 20 gramos azúcar granulada, agregar de a
poco la yema disuelta en 50 cc de agua fría
 Unir bien, hasta formar una masa lisa. Refrigerar
 Hervir 200 cc de agua con el jugo , zeste de limón , mantequilla y 180 gramos
azúcar granulada.
 Disolver la Fécula y las yemas restantes en 100 cc de agua , agregar a la mezcla
anterior , cocer sin dejar de revolver durante 2 minutos.
 Vaciar este relleno sobre la tarta horneada y espatular.
 Decorar con merengue suizo y gratinar.(sobre 250ºC)
 Color dorado suave , sin que se ennegrezca.
 FICHA TECNICA N º 6A

Semestre : 3º Semestre Nombre: MERENGUE SUIZO

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

100 gramos Claras de huevo

200 gramos Azúcar granulada

PREPARACION
 Juntar azúcar con las claras y revolver sobre baño-maría hasta completar la disolución
de los cristales de azúcar . (55º a 60º C).
 Batir hasta enfriar.

Nota: Este merengue es utilizado: - Para la decoración de tortas y pies .

- Para la elaboración de nidos y discos para tortas.
 FICHA TECNICA N 7
Semestre : 3º Semestre Nombre: BRAZO DE REINA

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 Unid. Huevos
140 Gr. Azúcar granulada
140 Gr Harina
600 Gr Manjar
100 Gr Nueces

1 Pliego Papel mantequilla

PREPARACION
 Batir las yemas con la mitad del azúcar a punto rubans.
 Batir las claras a nieve, luego agregarles la otra mitad del azúcar.
 Incorporar el batido de claras a las yemas ,alternando con la harina.
 Espatular sobre lata encamizada con papel mantequilla.
 Llevar a horno 220º C , por 4 a 5 minutos.
 Retirar y volcar sobre papel mantequilla espolvoreado con azúcar ,luego volver a su
posición normal y dejar enfriar.

 Rellenar ,envolver y dejar reposar por unas horas.


 -FICHA TECNICA N º 8

Semestre : 3º Semestre Nombre BRAZO DE SELVA

NEGRA
Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

150 Gr. Harina

150 Gr. Azúcar
15 Gr. Cacao Amargo en polvo
5 Unid. Huevos

500 Cc. Crema

40 Gr. Azúcar
50 Gr. Cobertura negra
1 Tarro Cerezas en conserva
1 pliego Papel mantequilla

PREPARACION
 Batir los huevos con azúcar a punto de cruz.
 Incorporar harina cernida.
 Espatular sobre lata de horno forrada con papel mantequilla.
 Hornear a 220ºC ,durante 8 minutos.
 Retirar del horno y volcar el biscocho sobre papel mantequilla con velo de azúcar.
 Rellenar con crema chantilly , cerezas escurridas y enrollar. Envolver con papel y
moldear.
 Cubrir con crema chantilly y decorar con cobertura y cerezas..
 FICHA TECNICA Nº 9

Semestre : 3º Semestre Nombre: TORTA DE PIÑA

Rendimiento Receta : 8 personas

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 Unid. Huevos
120 Gr. Harina
100 Gr. Azúcar granulada
150 Cc. Almíbar liviano
600 Cc. Crema fresca
40 Gr. Azúcar flor
300 Gr. Piña en conserva
Corteza de naranja, clavos de olor y canela en rama.

PREPARACION
 Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar.
 Batir yemas a punto de ruban con el resto del azúcar.
 Incorporar el batido de yemas sobre el de claras.
 Incorporar la harina previamente cernida.
 Hornear en molde enmantequillado a 180º C, durante 30 minutos.
 Retirar del horno y enfriar sobre rejilla enfriadora.
 Batir la crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly.
 Filtrar y cortar la piña en parmentier y reservar
 Dividir el bizcochuelo en tres capas ayudándose con un cuchillo de sierra.
 Remojar con almíbar el primer disco, esparcir una capa de crema
chantilly y piña picada, continuar hasta terminar todas las capas
 Cubrir completamente la torta con crema chantilly y decorar con crema y trozos de
piña.
Almíbar liviano: poner 100 gramos de azúcar granulada con 200 cc de agua y especies a
hervir, cocinar hasta disolver el azúcar.
 FICHA TECNICA N º 10

Semestre : 3º Semestre Nombre: TORTA DE SELVA NEG.

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 unid Huevos
125 Gr. Harina
120 Gr. Azúcar granulada
15 Gr. Cacao amargo en polvo.
300 Gr. Guinda en almíbar s/carozo
250 Gr. Mermelada de guinda
600 Cc. Crema fresca
150 Gr. Cobertura negra.
Marraschino rojo
Papel mantequilla
200 Cc. Almíbar liviano
PREPARACION


 Batir los huevos con la azúcar a punto cruz
 Incorporar la harina previamente cernida y mezcladas con cacao amargo.
 Hornear en molde enmantequillado a 180º C, durante 30 minutos.
 Retirar del horno y enfriar sobre rejilla enfriadora.
 Preparar crema crema chantilly..
 Preparar viruta de cobertura , para decoración.
 Dividir el bizcochuelo en tres capas ayudándose con un cuchillo de sierra.
 Remojar con almíbar el primer disco, esparcir una delgada de mermelada de guinda
,colocar crema chantilly , guindas en almíbar s/carozo algo de crema al centro para
afirmar la otra capa de biscocho,hasta terminar.

 Cubrir completamente la torta con crema y decorar con viruta de chocolate y

marraschino.

Almíbar liviano: poner 100 gramos de azúcar granulada con 200 cc de agua y especies a
hervir, cocinar hasta disolver el azúcar.
 FICHA TECNICA N º 11

Semestre : 3º Semestre Nombre: TORTA DE NUEZ

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 unid Huevos
120 Gr. Harina
120 Gr. Azúcar granulada
50 Gr. Nueces
50 Cc. Licor de nuez
200 Cc. Almíbar liviano
500 Gr. Crema de mantequilla Francesa
250 Gr. Nueces ralladas.
200 Gr. caramelo
S/n Cc. Aceite
10 Unid. Nueces mariposa
PREPARACION


 Batir los huevos con la azúcar a punto cruz
 Incorporar la harina previamente cernida y mezcladas con las nueces ralladas
 Hornear en molde enmantequillado a 180º C, durante 30 minutos.
 Retirar del horno y enfriar sobre rejilla enfriadora.
 Preparar crema de mantequilla Francesa..
 Preparar caramelo y enfriar en lata aceitada.
 Dividir el bizcochuelo en tres capas ayudándose con un cuchillo de sierra.
 Remojar con almíbar el primer disco, esparcir una delgada de crema ,colocar
biscocho y continuar hasta terminar todas las capas
 Cubrir completamente la torta con crema y decorar con caramelo quebrado ylas
Nueces mariposa en cada porción.
Almíbar liviano: poner 100 gramos de azúcar granulada con 200 cc de agua y especies a
hervir, cocinar hasta disolver el azúcar.
 FICHA TECNICA N º 12

Semestre : 3º Semestre Nombre: CREMA DE

M MANTEQUILLA
FRANCESA
Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

75 Gr. Huevos
250 Gr. Mantequilla s/sal
190 Gr. Azúcar granulada
100 Gr. Nueces ralladas
25 Cc. Licor de nuez

PREPARACION


 Batir los huevos a espumoso.
 Prepara almíbar a punto de bola mediana. Agregar a los huevos sin dejar de batir.
 Una vez tibio agregar la mantequilla a pedazos, batir hasta obtener una crema suave y
homogénea.
 Agregar un dash de licor de nuez.
 Verificar sabor.
 FICHA TECNICA N º 14

Semestre : 3º Semestre Nombre: QUEQUE INGLES

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

155 Gr. Mantequilla sin sal

155 Gr. Azúcar flor
10 Gr. Miel
160 Gr. Fruta confitada
40 Gr. Pasas sultanas
40 Gr. Pasas corinto
80 Gr. Nueces
40 Gr. Almendras
300 Gr. Harina
15 Gr. Polvos de hornear
4 unidad Huevos
200 cc Ron o cognac
80 cc leche
Clavo de olor, canela y nuez moscada en polvo
PREPARACION
 Cremar margarina, azúcar flor y especies a pomada.
 Agregar miel disuelta a baño maría y huevos de a uno sin dejar de batir.
 Remojar la fruta confitada y pasas en ron.
 Picar nueces y almendras, mezclar con fruta estilada y agregar un velo de harina de la
misma receta y agregar a la mezcla anterior.
 Agregar harina restante cernida con polvos de hornear.
 Agregar leche.
 Hornear a 170º C, durante 60 minutos.
Nota: aproximadamente a los 8 a 10 minutos de cocción hacer una incisión con un cuchillo
fino y aceitado en la superficie del molde.
 FICHA TECNICA N º 15

Semestre : 3º Semestre Nombre: QUEQUE MÁRMOL

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

3 Unid. Huevos
115 Gr. Harina
115 Gr. Azúcar granulada
115 Gr. Mantequilla
3 Gr. Polvos de hornear
5 Gr. Cacao en polvo
Zeste de limón, esencia de vainilla, pizca de sal.
Molde de cajón
Azúcar flor
PREPARACION
 Batir claras a nieve con la mitad del azúcar.
 Cremar mantequilla con especies, azúcar restante y agregar yemas de a una.
 Cernir harina con polvos de hornear.
 Batir claras a nieve con la mitad del azúcar .Incorporar batido de claras sobre
mantequilla cremada
 Incorporar a la mezcla anterior la harina cernida.
 Retirar ¼ del total de la mezcla y agregar el cacao cernido.
 En un molde previamente enmantequillado y enharinado manguear la mitad de la
del batido blanco , luego toda la mezcla de chocolate, evitando que se mezclen los
colores y tapar con el batido blanco restante.
 Hornear a 170º C, aproximadamente 45 minutos.
Es importante recordar que se debe realizar una incisión transcurridos 8 minutos.
 FICHA TECNICA N º 16

Semestre : 3º Semestre Nombre: GLACE ROYAL

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

1 Unid. Huevo ( Clara )

100 Gr. Azúcar flor
Gotas de jugo de limón

PREPARACION
 Revolver la clara de huevo con el jugo de limón.Agregar de a poco el azúcar flor
cernida.
 la consistencia depende de su uso.

Nota: dependiendo de la consistencia que se requiera es la cantidad de azúcar flor a

Utilizar, la proporción es de 100 a 250 grs por clara de huevo.
 FICHA TECNICA N º 17

Semestre : 3º Semestre Nombre: MASA CHOUX

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

4 unidad Huevos
60 gramos Margarina
120 gramos Harina
5 gramos Azúcar granulada
200 cc Agua
Pizca de sal

200 Cc. Crema fresca

10 Gr. Cobertura negra
PREPARACION
 Hervir agua con sal, azúcar y margarina.
 Agregar harina de golpe previamente cernida.
 Revolver hasta obtener una masa homogénea y relativamente seca
 Enfriar y agregar los huevos de a uno revolviendo después de cada adición.
 Manguear sobre lata enmantequillada ayudándose de una manga con boquilla
dentada.
 Hornear a 200º C, hasta que comiencen a dorarse.
 Finalizar el horneado a 200º C.
 FICHA TECNICA N º 18

Semestre : 3º Semestre NombreCREMA MANTEQUILLA

ALEMANA
Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

3 Unid. Huevos
600 Cc. Leche
250 Gr. Mantequilla sin sal
20 Cc Ron o coñac
120 Gr. Azúcar granulada
55 Gr. maicena
30 Gr. Azúcar flor.
Sabor a gusto. (esencia de vainilla)

PREPARACION
 Preparar crema pastelera y dejar enfriar tapada con alusa plas para evitar la formación
de corteza.
 Cremar a pomada la mantequilla con el azúcar flor.
 Incorporar poco a poco la crema pastelera a la mantequilla.
 Agregar el coñac y el sabor elegido.

Nota: Se pueden agregar puré de frutas, café, nueces molidas, chocolate, etc.
 FICHA TECNICA N º 19

Semestre : 3º Semestre NombreCREMA MANTEQUILLA

ITALIANA
Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

300 Gr. Azúcar granulada

150 Cc. Claras de huevo
300 Gr. Mantequilla sin sal.
4 Gr. nescafé
15 Cc. Licor de café

PREPARACION
 Con el azúcar granulada y agua fría preparar almíbar de bola blanda.( 117º C)
 Batir claras a punto de nieve y agregar el almíbar de a poco.
 Continuar batiendo hasta enfriar.
 Cremar mantequilla a pomada.
 Incorporar el merengue sobre la mantequilla y mezclar hasta obtener una crema
lisa y firme.
 Agregar saborizante y refrigerar.
Nota: Se pueden agregar puré de frutas, café, nueces molidas, chocolate, etc.
 FICHA TECNICA N º 20 A

Semestre : 3º Semestre Nombre: MASA DE BERLINES

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

1 unidad Huevo
250 gramos Harina panadera
1 gramo Sal
10 gramos Levadura fresca
10 gramos Leche en polvo
30 gramos Azúcar granulada
20 gramos Margarina
100 cc Agua
100 gramos Brillox
Esencia de vainilla
Aceite para freír
Azúcar flor
Papel absorbente
PREPARACION
 Formar una masa homogénea y elástica
Cortar en trozos de 50 gramos, ovillar.
 Dejar reposar sobre paños enharinados 20 a 25 minutos.
 Aplastar suavemente y dejar reposar 20 a 25 minutos mas.
 Freír a 160ºC o 180ºC ,en aceite hondo, por 3 a 4 minutos.
 Enfriar .
 Hacer incisión en el costado central.
 Rellenar con pastelera y espolvorear con azúcar flor.
 FICHA TECNICA Nº 21

Semestre : 3º Semestre Nombre: CREMA PASTELERA

Rendimiento Receta

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 cc Leche
2 unidad Huevos
100 gramos Azúcar granulada
45 gramos Maicena
Esencia de vainilla

PREPARACION
 Hervir 3/4 partes del total de la leche con el azúcar.
 En la leche restante disolver maicena y yemas.
 Agregar esta mezcla sobre la leche hirviendo.
 Cocer durante 3 minutos, a fuego suave sin dejar de revolver.
 Retirar y agregar esencia de vainilla a gusto.
 FICHA TECNICA N º 22

Semestre : 3º Semestre Nombre: PAN AMASADO

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 Gr. Harina panadera

10 Gr. Sal
15 Gr. Levadura fresca
225 Cc. Agua
10 Gr. Azúcar granulada

PREPARACION
 Elaborar una masa homogénea y elástica. Hasta desarrollar gluten.

 Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos.

 Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gr.

 Colocar en bandejas de horno engrasadas, dejar fermentar tapada por unos 10

minutos.Aplastar suavemente y picar con tenedor.
 Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos
 .Hornear a 220ºC, por espacio de 10 a 12 minutos , dependiendo el tamaño del corte.
 Al retirar lustrar con paño humedecido la superficie.
 FICHA TECNICA N º 23 A
Semestre : 3º Semestre Nombre: MASA MADRE

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

100 Gr. Harina panadera

1 Gr. Sal
10 Gr. Pie de masa
50 Cc. Agua

PREPARACION
 Amasar todos los ingredientes ,hasta conseguir una masa homogénea.
Disponerla en un bol grande para permitir el crecimiento de la masa y contenerlo.
 Estará en su punto cuando haya doblado su volumen inicial ,se presente suave al tacto
y manifieste un aroma agradable levemente ácido.
 A una temperatura de 30ºC , la masa se demorará aprox. 3 horas.
En refrigeración estará lista en 18 hrs. Aprox.
 PIE DE MASA
 Corresponde a una porción de masda separada del día anterior y conservada en
refrigeración por 18 hrs , aprox.

Pie de masa:100 gr. De harina 70 cc. De agua 2 gr. Levadura fresca 2 gr. De sal 2 gr.
De azúcar.
 FICHA TECNICA N º 13

Semestre : 3º Semestre Nombre: PAN ITALIANO

Rendimiento Receta :Piezas pequeñas : 70 a 80 gr.

Piezas medianas:150 a 200 gr.
Piezas grandes : 300 a 400 gr.
Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 Gr. Harina panadera

10 Gr. Sal
10 Gr. Levadura fresca
350 Cc. Agua
10 Gr. Azúcar granulada
10 Gr. Masa madre
100 Gr. Chorizo

PREPARACION
 Formar masa muy blanda,agregando poco a poco agua.Dejar la masa en un bol
enharinado.Para evitar que se pegue y pierda oxigeno.
Dejar reposar toda la masa durante 1 hora y media aprox
 Volcar la masa sobre mesón bien enharinado , sin manipularla.
 Cortar pastones rectangulares de masa y porcionar según necesidad.

 Colocar en bandejas de horno engrasadas, dejar fermentar tapada por unos 30

minutos.
 Hornear sin vapor en el horno.
 Hornear entre 200ºC y 220ºC, por espacio de 18 a 35 minutos , dependiendo el
tamaño del corte.
 Al retirar lustrar con paño humedecido la superficie.
 FICHA TECNICA N º 25

Semestre : 3º Semestre Nombre: BRIOCHES

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 Gr. Harina panadera

10 Gr. Sal
15 Gr. Levadura
50 Gr. Azúcar
6 Unid. Huevos
250 Gr. Margarina
100 Gr. Azúcar
1 Unid. Huevo ( dora)

PREPARACION
 Amasar todos los ingredientes ,hasta conseguir una masa homogénea.La Margarina
fundida se agregará una vez que la masa no se pegue en las manos , que se despega
sola de toda pared.

 Se deja reposar y subir, se rompe la fermentación , quedando lista para darle forma..
 Porcionar de 40 gr. Dejar descansar y luego formar el brioche con una relación de 1:2
Uno para cabeza y 2 para cuerpo.
 Se dispone en timbal enmantequillado , asegurando que la cabeza esté bien centrada.
Se dejan subir tapados hasta que doblen su volumen.
 Se pintan con dora y se llevan a horno 200ºC
 FICHA TECNICA N º 27

Semestre : 3º Semestre Nombre: MASA DE HOJALDRE

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

500 Gr. Harina

5 Gr. Sal
25 Gr. Margarina de horneo
350 Gr. Margarina de hoja
250 cc Agua fría

100 Gr. Jamón

200 Gr. Queso
300 Gr. Manjar
200 Gr. Azúcar
2 Gr. Pimienta y sal
1 Unid. Huevo

PREPARACION
 Cernir harina y formar una corona , agregar en el centro sal, margarina de horneo y
agua fría de a poco.
 Unir hasta lograr una masa lisa y homogénea, formar un ovillo.
 Reposar en lugar frío y envuelta en plástico durante 10 minutos.
 Trabajar la margarina de hoja y formar un pan cuadrado.
 Realizar un corte en cruz al ovillo y uslerear cada corte, formando una cruz
 Agregar la margarina de hoja en el centro, envolver con la masa , formando un
cuadrado de masa con margarina
 Uslerear suavemente hasta obtener un rectángulo de 0,8 cm de grosor, retirar
excedente de harina y realizar los dobleces, partiendo por uno simple, uno doble,
Continuar de igual forma hasta obtener 4 dobleces en total, se debe refrigerar entre
cada doblez.

 Refrigerar antes de utilizar

Nota: Para rellenos salados usar 18 a 20 gramos de sal por kilo de harina
Para rellenos dulces usar 10 a 12gramos de sal por kilo de harina
 FICHA TECNICA N º 28

Semestre : 3º Semestre Nombre: MASA DE MEDIO

Rendimiento Receta : HOJALDRE:

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 Gr. Harina

5 Gr. Sal
12.5 Gr. Margarina de horneo
250 Gr. Margarina de hoja
100 cc Agua fría
1 Unid. Huevo
100 Gr. Harina

PREPARACION
 Cernir harina y formar una corona , agregar en el centro sal, margarina de horneo y
agua fría de a poco.
 Unir hasta lograr una masa lisa y homogénea, formar un ovillo.
 Reposar en lugar frío y envuelta en plástico durante 10 minutos.
 Trabajar la margarina de hoja y formar un pan cuadrado.
 Realizar un corte en cruz al ovillo y uslerear cada corte, formando una cruz
 Agregar la margarina de hoja en el centro, envolver con la masa , formando un
cuadrado de masa con margarina
 Uslerear suavemente hasta obtener un rectángulo de 0,8 cm de grosor, retirar
excedente de harina y realizar los dobleces, partiendo por: doblez sencillo y un
doblez doble , reposo. Luego una doble , reposo , doblez sencillo.
Estirar con uslero , cortar las piezas y dejar reposar.

 Refrigerar antes de utilizar

Hornear a 220ºC
Nota: Para rellenos salados usar 18 a 20 gramos de sal por kilo de harina
Para rellenos dulces usar 10 a 12gramos de sal por kilo de harina
 FICHA TECNICA Nº 29

Semestre : 3º Semestre Nombre: CROISSANT

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

25 Gr. Levadura prensada

500 Gr. Harina
25 Gr. Azúcar granulada
25 GR. Mantequilla
3 GR. Sal
2 Unid. Huevos
200 Cc. Leche o Agua.
400 Gr. Margarina de hojaldre
250 Gr. Mermelada de damascos
200 Gr. Crema pastelera instantánea.
PREPARACION
 Se forma una masa con todos los ingredientes ,exceptuando la margarina de hojaldre.
 Formar bola y hacer corte en cruz.refrigerar .
 Seguir preparación igual que masa hojaldre.
 Los dobleces son 4 juntos sin reposo intermedio ,se lleva a congelador, si se usará al
otro día.
 Si se utiliza de inmediato ,dar una vuelta mas y cortar el plastón.
 Se uslerea de 3mm de espesor y secortan franjas de 15 cm de ancho.
 Se cortan triángulos de 7 cm de base y en el centro de la base hacer un corte de 1.5 de
largo.Se colocan los triángulos con la base hacia usted,se enrollan hasta llegar a al
vértice.
 Se disponen en la bandeja del horno y se dejan tapados fermentado el doble de su
volumen.
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 Se colocan en latas engrasadas y se dejan tapados , hasta que doblen su volumen.
 Luego se pintan con dora y se llevan a horno.200ºC.
 FICHA TECNICA Nº 30

Semestre : 3º Semestre Nombre: DANESAS

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

25 Gr. Levadura prensada

500 Gr. Harina
25 Gr. Azúcar granulada
25 GR. Mantequilla
3 GR. Sal
2 Unid. Huevos
200 Cc. Leche o Agua.
400 Gr. Margarina de hojaldre
250 Gr. Mermelada de damascos
200 Gr. Crema pastelera instantánea.
PREPARACION
 Se forma una masa con todos los ingredientes ,exceptuando la margarina de hojaldre.
 Formar bola y hacer corte en cruz.refrigerar .
 Seguir preparación igual que masa hojaldre.
 Los dobleces son 4 juntos sin reposo intermedio ,se lleva a congelador, si se usará al
otro día.
 Si se utiliza de inmediato ,dar una vuelta mas y cortar el plastón.
 Se uslerea de 3mm de espesor y se cortan las formas.
 Se cortan cuadrados de 8 x 8 y con un cortapastas de 4 com de diámetro se le marca el
centro , y se le manguea una porción de crema pastelera.
 Se pintan con dora y se tapan con otro cuadrado de masa , se presiona con los dedos
para sellar.
 Se colocan en latas engrasadas y se dejan tapados , hasta que doblen su volumen.
 Luego se pintan con dora y se llevan a horno.
Una vez cocidas tapar el centro con un vaso y espolvorearle azúcar flor , para que
haga el contraste.,el centro se pinta con mermelada.
 FICHA TECNICA Nº 31

Semestre : 3º Semestre Nombre: MOUSSE DE

Rendimiento Receta : CHOCOLATE

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

3 Unid Huevos
100 Gr. Azúcar
300 Gr. Cobertura negra
2 Gr. Café
10 Cc. Licor de cacao
200 Cc. Crema fresca

PREPARACION
 Batir yemas con un tercio del azúcar a rubans.
 Agregar Cobertura fundida.
 Agregar licor de café, café.
 Incorporar crema a semichantilly.
 Reservar en frío alusado.
 Hacer quenelles y montar sobre salsa en plato.
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 FICHA TECNICA Nº 33

Semestre : 3º Semestre Nombre:MOUSSE CON BASE

PASTELERA.
Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

250 Gr. Leche

25 Gr. Fécula de maíz
60 Gr. Azúcar
10 Gr. Gelatina en hojas sin sabor.
2 Unid. Yemas
250 Gr. Crema fresca.
. Sabor a gusto

PREPARACION
 Preparar crema pastelera.
 Agregar gelatina en hojas hidratada , a la pastelera aún caliente.
 Agregar saborizante y revolver muy bien.
 Cuando la mezcla tenga alrededor de 25ºC , incorporar la crema semichantilly.
 Vaciar a moldes enaceitados , azucarados.
 Dejar cuajar en refrigerador.
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 FICHA TECNICA Nº 32

Semestre : 3º Semestre Nombre: MOUSSE BASE DE

Rendimiento Receta : MERENGUE

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 Gr. Pulpa de fruta

25 Gr. Azúcar
8 Gr. Gelatina sin sabor
90 Cc. Claras de huevo
25 Gr. Azúcar
200 Cc. Crema Fresca

PREPARACION
 Calentar la pulpa de fruta ,junto al azúcar.
 Agregar a la pulpa caliente la gelatina hidratada.
 Cuando la mezcla esté cerca de los 20ºC .Incorporar las claras batidas a
nieve,cerradas con el azúcar.
 Incorporar la crema batida a semichantilly.
 Manguear en copas y refrigerar.
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 FICHA TECNICA Nº 34

Semestre : 3º Semestre Nombre: MAZAPAN

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

100 Gr. Almendras

100 Gr. Azúcar flor
10 Gr. Glucosa
S/n Esencia de almendras
Agua hervida

PREPARACION
 Pelar almendras y secarlas con un paño.
 Moler finamente las almendras junto al azúcar flor. Sin que estas comiencen a liberar
su aceite.
 Agregar glucosa formando una masa maleable , que no se pegue a los dedos.
 Agregar esencia , alusar y guardar.
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 FICHA TECNICA Nº 35

Semestre : 3º Semestre Nombre: TRUFAS

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

50 Cc. Crema fresca

200 Gr. Cobertura negra
30 Cc. Licor (triple sec , cherry , cognac , ron , whisky )
Cacao amargo en polvo.
Papel mantequilla

PREPARACION
 Fundir cobertura.
 Hervir la crema por un minuto.
 Agregar la crema a la cobertura , mezclar bien .
 Dar sabor con los licores.
 Dejar espesar , manguear sobre papel mantequilla. Bolas medianas.refrigerar.
 Ovillar y pasar por cacao amargo en polvo.
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 FICHA TECNICA Nº36

Semestre : 3º Semestre Nombre: BOMBONES SURTIDOS

Rendimiento Receta :

Costo Receta :

CANT. GRMS INGREDIENTES

100 Gr. Cobertura pastry

200 Gr. Cobertura molder
200 Gr. Cobertura negra
200 Gr. Cobertura blanca
50 Gr. Mani pelado y tostado
2 Unid. Higos secos
100 Cc. Cognac
20 Unid. Almendras
50 Gr. Azúcar flor
PREPARACION
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