UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA
PRÁCTICA NO. LABORATORIO SEMESTRE
2 Microbiología y bioquímica de los 5
alimentos
Integrantes: • Baque Dominguez Allison Cristina
• Cabezas Reinoso Alisson Brigithe
GRUPO 1 • Coronel Tigua Maria Emilia
• Del Cioppo Garcia Leonardo Andres
CURSO 5-6 Lab F
FECHA DE 26 de Junio del 2023
ENTREGA
INFORME PRÁCTICO - ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción
El análisis sensorial se uso para medir y comprender las características que hacen que un
producto sea aceptable o no, teniendo en cuenta que es un grupo el cual no ha sido
entrenado sino mas bien que son considerados consumidores, el nivel más bajo del
análisis sensorial es por ello que siguiendo las usuales técnica de cata se explico al grupo
como realizar de correcta manera la degustación de cada producto, con el fin de los
resultados sean concretos y medibles para determinar preferencia de un producto
especifico con relación a otros producto del mismo origen.
2. OBJETIVO(S)
Objetivo General:
• Evaluar las características sensoriales de las muestras proporcionadas,
identificando y describiendo atributos clave, para el establecimiento de la
aceptabilidad y preferencia del producto de acuerdo con los estándares
establecidos en la industria alimentaria.
Objetivos Específicos:
• Aplicar pruebas de evaluación sensorial para el conocimiento del nivel de
percepción de los atributos claves.
• Definir la escala de medición para cada atributo con descripciones detalladas
que faciliten la objetividad y consistencia en la evaluación de cada producto.
• Determinar que producto tiene mayor aceptabilidad.
• Determinar que producto tiene menor preferencia.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial de los alimentos es una disciplina científica que se utiliza para
medir de las propiedades organolépticas de un producto, realizable con los sentidos
humanos, y comprende la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un
alimento o materia prima. Este tipo de análisis se utiliza en la industria alimentaria para
asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor. (García, 2014).
Según (Covadonga, R., & Moldes, R. 2014) las cuatro tareas principales del
análisis sensorial son: identificar, medir científicamente, analizar e interpretar. Para poder
obtener resultados concluyentes es necesario un correcto diseño experimental y un
análisis estadístico apropiado. El campo de aplicación del análisis sensorial dentro de la
industria alimentaria es muy variado: desarrollo de nuevos productos, control de calidad
o preferencias del consumidor, entre otros.
Las técnicas del análisis sensorial se clasifican en dos grandes grupos dependiendo
del objetivo que se persiga:
• Pruebas analíticas, que buscan medir o describir en detalle las características
organolépticas de un producto.
• Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las preferencias de los
consumidores o medir la satisfacción que les proporciona el producto.
PRUEBAS DE CONSUMIDORES
Las pruebas de consumidores miden la preferencia de estos hacia un producto
buscando la aceptación de este en el mercado. La aceptación se define como “consumo
con placer”
TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
En la industria alimentaria son muy empleadas las pruebas de análisis sensorial.
Para el desarrollo y evaluación de nuevos productos, modificación de las fórmulas, control de calidad
y la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores (PDST, 2017)
Dentro de las pruebas de consumidores existen dos grandes familias: analíticas
afectivas, cada una de ellas tiene diferente clasificación.
Prueba hedónica: La Norma UNE-ISO 6658 es una guía general sobre el uso del
análisis sensorial. Este nuevo estándar describe las pruebas para la evaluación de
alimentos y otros productos por medio de análisis sensorial, e incluye información
general sobre las técnicas que hay que utilizar si se requiere un análisis estadístico de
los resultados. En general, estas pruebas se aplican solamente para el análisis sensorial
objetivo. Las pruebas hedónicas sirven para determinar la aceptabilidad de productos o
las preferencias entre dos o más productos por una población específica de consumidores.
Los métodos son efectivos para saber si existe una preferencia perceptible (diferencia en
el nivel de agrado) o si no existe una preferencia perceptible (prueba de similitud en la
comparación por parejas). La Norma ISO 11136 incluye una orientación general para
pruebas hedónicas.
EL USO DE LOS SENTIDOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Las propiedades sensoriales de los alimentos se perciben cuando los órganos de
los sentidos del cuerpo interactúan con los estímulos del medio que los rodea.
• Sentido de la vista
Las propiedades sensoriales que están relacionadas con el sentido de la vista son
el color y la apariencia. El color de los alimentos es de vital importancia, ya que esta
característica hace que un alimento sea aceptado o rechazado por el consumidor sin ni
siquiera haberlo degustado, mientras que, la apariencia se relaciona con los atributos
visibles de un alimento. Entonces, es posible afirmar que la primera impresión que se
percibe es la visual y es responsable de la decisión al momento de adquirir algún producto
(Flores, 2015).
• Sentido del olfato
El olor de los alimentos es producido por las sustancias volátiles que se
desprenden de la matriz alimentaria, pasan por las fosas nasales y son percibidos por los
receptores olfatorios. Por otro lado, el aroma se detecta después de que el alimento entra
en contacto con la cavidad bucal, es decir, el aire no es el medio de transmisión de la
sustancia sino la mucosa del paladar (Espinosa, 2007).
• Sentido del gusto
El sabor de los alimentos se percibe a través de la lengua y el paladar blando. Los
receptores del gusto se encuentran en las membranas celulares en una agrupación de 30 a
50 células y reciben el nombre de papilas gustativas. Estos receptores gustativos están
formados por células epiteliales y tienen un tiempo de vida no mayor a 7 días. Las células
receptoras del gusto entran en contacto con los nervios gustativos primarios mediante una
conexión sináptica. En este espacio se liberan una serie de moléculas neurotransmisoras,
que estimulan los nervios gustativos y envían las señales gustativas al cerebro y es ahí en
donde se identifica el sabor del alimento (Lawless & Heymann, 2010).
• Sentido del tacto
El tacto es el sentido que permite percibir las sensaciones de contacto como frío,
calor o presión. Gracias a este sentido se pueden analizar las características de textura de
los alimentos; las propiedades sensoriales analizadas mediante este sentido son: la
firmeza, suavidad y jugosidad (Flores, 2015).
• Sentido del oído
El sentido de la audición permite percibir los sonidos. El oído es estimulado por
las ondas sonoras que se generan por la vibración de un cuerpo. Estas ondas son
recolectadas por el oído externo, pasan al oído medio y finalmente llegan hasta el oído
interno, en donde se encuentran con las terminaciones nerviosas auditivas que enviarán
estímulos a la corteza cerebral para transformar los sonidos en sensaciones (Flores, 2015).
Los sonidos que generan ciertos alimentos al romperse proporcionan información
sensorial que se utiliza para la evaluación general del estado del alimento como la
crujencia, la frescura, la dureza, etc., (Meilgaard et al., 2007).
Análisis sensorial a través de catas:
Los análisis sensoriales de los alimentos, denominados de manera coloquial
“Catas”, son evaluaciones cualitativas o cuantitativas de sus atributos organolépticos
percibidos por los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).
En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como:
“Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto
mediante los sentidos”. Por tanto, mide, analiza e interpreta las respuestas de los jueces
con relación a la percepción que tienen del alimento con sus sentidos.
Aplicaciones del análisis sensorial
Investigación: puede incluir el desarrollo de nuevos alimentos, la mejora de los
alimentos existentes o la comprensión de las preferencias de los consumidores.
Desarrollo: evalúa los productos alimenticios en desarrollo. Esto puede ayudar a
garantizar que los productos cumplan con los requisitos sensoriales de los consumidores.
Control de calidad: ayuda a garantizar que los productos cumplan con los
estándares de calidad establecidos.
Marketing: comprende las preferencias de los consumidores y ayuda a las
empresas a desarrollar estrategias de marketing que sean efectivas.
Productos por evaluar sensorialmente
EQUIPOS Y MATERIALES
• Vasos para la muestra
• Galletas
• Agua purificada
• Ficha para la evaluación sensorial
4. PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra:
1. Cortar en pequeños pedazos la muestra (1 por cada producto)
2. Colocar las muestras en un vaso plástico. (Si son 3 productos, se usarán 3
vasos)
Antes de probar los productos:
• Realizar disoluciones de azúcar, sal y acido, con diferentes concentraciones.
• Los catadores (estudiantes) probaran las disoluciones.
• Determinar a que sabor corresponde cada disolución.
Prueba (catar) de la muestra:
1. Mirar las muestras y determinar cual tiene mejor aspecto.
2. Oler las muestras y determinar escoger cual es más agradable al gusto del catador.
3. Morder la muestra y determinar la mejor textura.
4. En el caso del chocolate, se dejará que el producto se deshaga en la boca y se
evaluara la palatabilidad.
5. Entre cada muestra, después de haberla probado se beberá un poco de agua.
6. Comer un pequeño pedazo de galleta para que absorba el sabor y nuevamente
beber agua.
7. Se debe esperar alrededor de 1 o 2 minutos antes de tomar la siguiente muestra.
8. Anotar la calificación por preferencia.
5. GRAFICOS Y TABLA HEDONICA DE 7 NIVELES
Niveles Calificación
1 Me gusta muchísimo
2 Me gusta mucho
3 Me gusta moderadamente
4 Ni me gusta ni me disgusta
5 Me disgusta moderadamente
6 Me disgusta mucho
7 Me disgusta muchísimo
Tabla 1. Tabla hedónica para la evaluación por preferencia.
Chocolate (C, H, R)
C H R
Gráfico 1. Resultados en diagramas radial, de diferentes chocolates.
Leche de almendras( C, H, R)
Leche de Almendras
R H C
Gráfico 2. Resultados representados en diagramas radial de distintas marcas de leche de almendras
Galletas( C, H, R)
GALLETAS
Apariencia
7
6
5
4
3
2 C
1
Textura 0 Color H
R
Sabor
Gráfico 3. Resultados representados en diagrama radial de distintas marcas de galletas.
Queso fresco (C, H, R)
QUESO FRESCO
R H C
Apariencia
7
6
5
4
3
2
1
Textura 0 Color
Sabor
Gráfico 4. Resultados representados en diagrama radial de quesos frescos.
6. REPORTE DE RESULTADOS
Tabla 2. Resultados con relación a los productos más aceptados.
Más Marca del Empresa productora o % de
Muestra
aceptada producto lugar de producción aceptación
C RITTER SPORT ALEMANIA 56.25%
Chocolate
R SUNSHINE ECUAJUGOS 56.25%
Leche de
almendras
R REALES Mi comisariato 56.25%
Galletas
C COTOPAXI LATACUNGA 37.5 %
Queso Fresco
Tabla 3. Resultados con relación al producto menos aceptado.
Menos Marca del Empresa productora o % de rechazo
Muestra
aceptada producto lugar de producción
R La universal La universal 87.5%
Chocolate
C Nature´s Heart ECUAJUGOS 81.25%
Leche de
almendras
C Saltitacos COLOMBIA 100%
Galletas
R Carchi CARCHI 68.75%
Queso fresco
7. CONCLUSIONES
Se comprobó el porcentaje de aceptación y rechazo que obtuvieron las muestras de
diferentes marcas de alimentos, referenciando así las propiedades sensoriales y la
importancia de estas, se determinó con éxito los productos con mayor preferencia entre los
consumidores, siendo las más aceptadas C para el chocolate, R leche, R galletas y C queso.
Se concluyó que la preferencia es captada por los sentidos y que hace que un alimento se
apetecible o rechazable.
8. RECOMENDACIONES
• Asegurarse de que las condiciones de conservación del producto sean las
correctas.
• Evitar que algún miembro del grupo de cata haga la prueba sin haber comido horas
antes.
• Que los miembros del grupo de cata no sepan cual es el producto para que no se
vean influenciados por la marca de este.
9. ANEXOS
Número de Concentración Dulce Salado Acido
identificación de la muestra
de la muestra
BL 0.03 X
SJ 0.03 X
XT 0.1 X
Tabla 4. Tabla de evaluación de sabores fundamentales.1
Número de Concentración Dulce Salado Acido
identificación de la muestra
de la muestra
BL 0.01 X
SJ 0.01 X
XT 0.05 X
Tabla 5. Tabla de evaluación de sabores fundamentales 2
10. Bibliografía
Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact
=8&ved=2ahUKEwjDgK68vv2CAxUASjABHSecAEMQFnoECAwQAQ&url=https%3A%
2F%2Fs47003acac0f1f7a3.jimcontent.com%2Fdownload%2Fversion%2F1463707242%2Fm
odule%2F8586131883%2Fname%2FLIBRO%2520ANALISIS%2520SENS ORIAL-
1%2520MANFUGAS.pdf&usg=AOvVaw08hZ_UOK5uvf0xQ2MaN15Z&opi=899784
49
Flores, N. (2015). Entrenamiento de un panel de evaluación sensorial, para el
departamento de nutrición de la facultad de medicina de la Universidad de Chile.
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel- de-
evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-Facultad-de- Medicina-de-la-
Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Meilgaard, M., Civille, G., & Carr, T. (2007). Sensory evaluation techniques (Fourth).
CRC Press.
https://eyequestion.nl/?gad_source=1&gclid=CjwKCAiA98WrBhAYEiwA2WvhOp0rk
pbg2KuUArZf-wOuKDGTXweA0ltfwPDBlijBvIbWmWb9jNRe1BoC9dUQAvD_BwE
PDST. (2017). Sensory analysis teacher´s manual.
https://www.pdst.ie/sites/default/files/A4%20Sensory%20Analysis%20Manual.pdf Lawless,
H., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food (Second).
https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Covadonga, R., & Moldes, R. (2014). INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL
Estudio hedónico del pan en el IES Mugardos. https://iestpcabana.edu.pe/wp-
content/uploads/2021/11/INTRODUCCION-AL-ANALISIS-SENSORIAL.pdf
García, M. (2014). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Análisis sensorial
de alimentos. Edu. Mx. https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html
UNE-EN ISO 5492:2010. https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-
norma/norma?c=N0045382
GRUPO #1
TEORIA PRÁCTICA N° 6
Evaluación sensorial de alimentos
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los
alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos.
• Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
• Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves,
ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc.
• Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
• Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.
La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las
expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.
TAREA PRACTICA 6
Tema: ANALSIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Responda las siguientes preguntas:
1.- Elabore el plano de un laboratorio de evaluación sensorial identificando cada una de las áreas
(2)
• Área de recepción:
Función: Lugar donde los evaluadores registran su llegada y reciben instrucciones.
Componentes: Mesa de recepción, sillas, material informativo.
• Sala de espera:
Función: Área para que los evaluadores esperen su turno antes de entrar a la sala de evaluación
Componentes: Sillas cómodas, revistas, material de lectura.
• Cabinas de Evaluación:
Función: Espacios individuales donde los evaluadores realizan pruebas sensoriales.
Componentes: Cabinas aisladas acústicamente, mesas, sillas, iluminación controlada, sistema de
ventilación, temperatura ambiente moderada.
• Sala de evaluación colectiva:
Función: Área donde se realizan evaluaciones grupales o sesiones de discusión.
Componentes: Mesa grande, sillas, pizarra, proyector, pantalla.
• Sala de preparación de muestras:
Función: Espacio donde se preparan y acondicionan las muestras para las pruebas sensoriales.
Componentes: Mesas de trabajo, utensilios de cocina, neveras, hornos, microondas, básculas, fregaderos.
• Área de limpieza y almacenamiento:
Función: Lugar para la limpieza y el almacenamiento de utensilios y equipos.
Componentes: Fregaderos, lavavajillas, estanterías, armarios.
• Oficina de personal:
Función: Espacios para el personal de laboratorio.
Componentes: Escritorios, sillas, ordenadores, armarios.
• Baños:
Función: Baños para uso de los evaluadores y el personal.
Componentes: Inodoros, lavamanos, espejos, toallas, secadores de mano.
• Área de control de datos:
Función: Espacio donde se recopilan y analizan los datos obtenidos de las evaluaciones.
Componentes: Ordenadores, software de análisis, impresoras.
2.- elabore una hoja para la evaluación a consumidores en prueba de aceptación o rechazo para
una galleta rellena de crema cubierta de chocolate. Identifique como preguntaría para evaluar
hacer esta evaluación (2p)
Hoja de Evaluación de aceptación/rechazo
Información Del Evaluador
• Nombre:
• Edad:
• Genero:
• Fecha de realización:
Instrucciones:
Pruebe la galleta rellena de crema cubierta de chocolate que se le ha proporcionado y responda a las
siguientes preguntas. Marque la opción que mejor describa su opinión hacia el producto.
Evaluación sensorial:
1. Apariencia:
Օ Muy atractiva
Օ Atractiva
Օ Ni atractiva ni poco atractiva
Օ Poco atractiva
Օ Nada atractiva
2. Aroma
Օ Me encanta
Օ Me gusta
Օ Ni me gusta ni me disgusta
Օ No me gusta
Օ Desagradable
3. Sabor
Օ Me encanta
Օ Me gusta
Օ Ni me gusta ni me disgusta
Օ No me gusta
Օ Desagradable
4. Textura
Օ Muy agradable
Օ Agradable
Օ Ni agradable ni desagradable
Օ Desagradable
Օ Muy desagradable
5. Satisfacción general
Օ Muy satisfecho
Օ Satisfecho
Օ Ni satisfecho ni insatisfecho
Օ Insatisfecho
Օ Muy insatisfecho
Preferencia Adicionales:
6. Compraría esta galleta
Օ Si
Օ Probablemente
Օ No
7. Que te gusta más de la galleta
Օ Apariencia
Օ Aroma
Օ Sabor
Օ Textura
Օ Otra _____________________
8. Que te gusta menos de la galleta
Օ Apariencia
Օ Aroma
Օ Sabor
Օ Textura
Օ Otra_______________________
9. Comentario adicional
______________________________________________________________________
Gracias por participar en esta evaluación. Su opinión es muy valiosa.
3.- Cual es el fundamento de la norma ISO 8589:2007 (1P)
La norma ISO 8589:2007, titulada "Análisis sensorial - Guía general para el diseño de salas de cata",
proporciona directrices detalladas sobre el diseño y la disposición de las salas de cata utilizadas para la
evaluación sensorial de productos. El fundamento de esta norma es asegurar que el entorno físico en el
que se realizan las pruebas sensoriales sea controlado y estándar, minimizando cualquier influencia
externa que pueda afectar la percepción de los evaluadores.
Fundamentos de la Norma ISO 8589:2007
1. Condiciones Ambientales Controladas:
o Iluminación: La norma establece que la iluminación debe ser uniforme y controlada para
evitar cualquier influencia en la percepción visual de los productos. La luz debe ser de
espectro completo y, si es necesario, se pueden utilizar filtros de color para eliminar el
sesgo en la evaluación del color de los productos.
o Temperatura y Humedad: Las condiciones de temperatura y humedad deben ser
estables y cómodas para los evaluadores, evitando variaciones que puedan afectar la
percepción sensorial.
o Ventilación: Un sistema de ventilación adecuado es crucial para eliminar olores
residuales que puedan interferir con las evaluaciones olfativas.
2. Diseño de las Salas de Cata:
o Disposición de las Cabinas: La norma recomienda el uso de cabinas individuales para
las evaluaciones, asegurando la privacidad y evitando la influencia de otros evaluadores.
Las cabinas deben estar aisladas acústicamente y ser ergonómicas.
o Materiales y Colores: Los materiales utilizados en las salas de cata deben ser fáciles de
limpiar y mantener, y los colores de las paredes y muebles deben ser neutros para no
distraer a los evaluadores.
3. Equipamiento:
o Mobiliario: Las mesas y sillas deben ser cómodas y ajustables para acomodar a
evaluadores de diferentes tamaños y asegurar una postura correcta durante las
evaluaciones.
o Herramientas de Evaluación: La norma sugiere el uso de herramientas estándar para la
presentación de muestras, incluyendo vasos, platos y utensilios que no impartan ningún
sabor o aroma adicional.
4. Procedimientos de Evaluación:
o Presentación de Muestras: Las muestras deben ser presentadas de manera consistente,
evitando cualquier sesgo en el orden de presentación o la apariencia del envase. Se
pueden utilizar códigos o números en lugar de nombres de productos para asegurar el
anonimato.
o Instrucciones Claras: Los evaluadores deben recibir instrucciones claras y completas
sobre el procedimiento de evaluación, incluyendo cómo manejar y evaluar las muestras.
5. Consideraciones Ergonómicas:
o Comodidad del Evaluador: Las salas de cata deben diseñarse teniendo en cuenta la
comodidad de los evaluadores, permitiendo suficiente espacio para moverse y trabajar
sin distracciones.
o Accesibilidad: Las instalaciones deben ser accesibles para personas con discapacidades,
asegurando la igualdad de condiciones para todos los evaluadores.
Objetivos de la Norma
• Consistencia y Reproducibilidad: Garantizar que las evaluaciones sensoriales se realicen de
manera consistente y reproducible, minimizando las variaciones debidas al entorno físico.
• Reducción de Sesgos: Minimizar cualquier influencia externa que pueda sesgar los resultados
de las evaluaciones sensoriales, asegurando que los datos obtenidos sean lo más precisos y
objetivos posible.
• Mejora de la Calidad de los Datos: Proporcionar un entorno óptimo para la evaluación sensorial
que permita obtener datos de alta calidad y confiables.
4.- Si usted va a comercializar los siguientes alimentos en la industria donde trabaja indiqué a
qué tipo de personas realizaría las pruebas (2)
Datos extra (condición
Alimento Genero Edad Condición de salud, actividad física
económica etc)
Masculino y Personas sin problemas
Tequila femenino 25-45 años Media - alta relacionas con el consumo
de alcohol
Chupetes de fresa Masculino y Preferiblemente sin alergias
femenino 5-12 años Baja - media a los ingredientes utilizados
en los chupetes
Personas activas físicamente,
Bebidas isotónicas Masculino y 18-35 años Media - alta atletas que hacen ejercicio
femenino regularmente
Bebida de Personas con intolerancia a
almendras sabor Masculino y 18-40 años Media-alta la lactosa o veganas.
a chocolate femenino
Personas interesadas en una
Pan de centeno Masculino y 25-50 años Media-alta alimentación saludable, que
con semillas de femenino buscan alternativas al pan
ajonjolí blanco (Sin alergia a los
ingredientes)
Opción Vegetarianas o
Hamburguesas de Masculino y 18-45 años Media-alta veganas, que buscan reducir
garbanzos femenino el consumo de carne o de
colesterol alto
5- Explique cómo entrenaría usted a 7 personas para evaluar mantequilla, cuales son los pasos
para el reclutamiento, selección entrenamiento y validación del panel y haga un perfil de atributos
de este alimento (3p)
Pasos
Reclutamiento 1. Reclutar a 7 personas con experiencia previa
en evaluación sensorial de alimentos o que
demuestren interés y disponibilidad para
participar
2. Seleccionar a los participantes en base a su
capacidad para detectar y describir
diferencias sutiles en sabor, aroma, textura y
apariencia
3. Asegurarse de que los panelistas no tengan
alergias o intolerancias a los ingredientes de
la mantequilla
Selección Entrenamiento 1. Capacitar a los panelistas en los métodos de
evaluación sensorial, incluyendo cómo
detectar, describir y calificar los atributos
2. Familiarizar a los panelistas con las
características típicas de la mantequilla, como
su sabor lácteo, cremoso, ligeramente salado, y
su textura suave y untable
3. Realizar sesiones de práctica donde los
panelistas evalúen muestras de mantequilla y
discutan sus percepciones
Validación del panel 4. Evaluar la repetibilidad y reproducibilidad de
las evaluaciones de los panelistas mediante
pruebas ciegas con muestras de control
5. Asegurarse de que los panelistas puedan
detectar y describir diferencias entre muestras
de mantequilla de manera consistente
6.- Explique los atributos del perfil de calidad de los siguientes alimentos: mantequilla, vino,
tequila, queso maduro y aceite de oliva.
Mantequilla
─ Dependiendo de la dieta de las vacas y el contenido de caroteno, va hacer su color.
─ Su textura es suave, untable y se derrite fácilmente en la boca.
─ En sabor es ligeramente salado, con una nota suave de acidez
Vino
─ El aroma puede incluir notas frutales, florales, especiadas o minerales, dependiendo de la
variedad de uva y el proceso de vinificación.
─ El sabor abarca la dulzura, acidez, amargor y astringencia.
Tequila
─ Textura suave y sedosa en boca, sin ser demasiado fuerte o ardiente.
─ El color varía desde incoloro hasta ámbar, dependiendo del proceso de envejecimiento.
─ calidad debe ser 100% de agave azul.
Queso Maduro
─ La textura suele ser firme, granulosa o cristalina.
─ El color va del blanco hasta el amarillo o anaranjado, dependiendo de la variedad.
Aceite de oliva
─ Varía de verde intenso a amarillo dorado, dependiendo de la variedad de aceituna y su grado de
maduración.
─ El sabor es frutado con un equilibrio entre amargo y picante.
─ Debe tener una textura fluida y sedosa.
