CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

HISTORIA

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores,
aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la
Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata
de las características y naturaleza de los olores.

Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a

evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de
aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.

Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia
la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. María Clara
Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que
se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos
más objetivos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además, la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento
de la calidad y para su promoción y venta (marketing).

Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que
puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión
del consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así poder
determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y
por consiguiente del consumidor.

DEFINICION

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído”.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales

a través de los sentidos

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de

aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo
consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del
espacio y del tiempo principalmente.

También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se

refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus,
que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial
se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología
entre otras.

PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de

conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y
los estímulos por métodos físicos o químicos.

La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial
a un objeto externo a medida que la produce”

Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o

más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe
principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados
también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan
respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo,
percibiéndose su aceptación o rechazo.

Los estimulo se clasifican en:

♦ Mecánicos

♦ Térmicos

♦ Luminosos

♦ Acústicos
♦ Químicos

♦ Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar

hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el
sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado
o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una
sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se
presentan en la figura 1.

OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en

varios aspectos como:

• Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la

producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié
la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización
de una máquina nueva o moderna.
• Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe
realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o
en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

• Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los
productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando
son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos
durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.

• Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en

almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características
sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotación de los productos.

• Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo

del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado
(competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un
cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el
propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.

• Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también

medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.

LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, ¿pero realmente sabemos lo que
comemos?, ¿sabemos de donde provienen los alimentos?, ¿que materias primas se
emplearon en su elaboración?, ¿si son frescos o no?, ¿como y donde se guardan?, Cual es
su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar, se debe poner
en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores
de los productos alimenticios.
LA VISTA

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara.
Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas
por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. El globo ocular es un
órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro, constituido por tres membranas: la
esclerótica, la coroides y la retina. La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa.
La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la
córnea, que permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se
halla un orificio que da paso al nervio óptico. La coroides es la capa intermedia y presenta
abundantes células pigmentarias y vasos sanguíneos. Interviene en la nutrición del ojo y en
la formación de los humores acuoso y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco
de color variable con un orificio central, la pupila. En la figura 2 se muestra la anatomía del
ojo humano.

La retina, la membrana más interna, recibe las impresiones luminosas y las transmite al
cerebro a través de nervio óptico hasta el lóbulo occipital. Está constituida por conos, unas
células sensibles a la intensidad de la luz y a la visión de los colores, y por bastones, células
que detectan el blanco y el negro y los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la
mácula o mancha amarilla, una zona con gran abundancia de conos, y la papila óptica,
donde se encuentra el punto ciego, lugar donde el nervio óptico se une a la retina y que
está libre de células fotosensibles, por lo que carece de visión.

El globo ocular también presenta una serie de medios transparentes a través de los cuales
pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vítreo. Entre ambos se encuentra el cristalino,
una especie de lente biconvexa (más gruesa en el centro que en los bordes) que enfoca los
rayos luminosos de modo que formen una imagen perfecta sobre la retina. El ojo es un
órgano muy delicado y, por tanto, necesita unos elementos que lo protejan y faciliten su
movimiento.

El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrónico y se realiza por la acción
de los siete músculos extrínsecos: recto superior, recto inferior, recto interno, recto
externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del párpado superior

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos
como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la
consistencia visual (textura)

Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan
por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.