Análisis sensorial
de alimentos
Docente: Daniela Candezano Velasquez
danielacandezano@gmail.com
Feb-Jun 2025
Unidad 01
1. Introducción
2. Conceptos generales
3. Percepción de los Atributos Sensoriales
4. Historia
5. Funciones de la Eva. Sensorial
6. Los sentidos
7. Correlación Entre Físico-químicos y
propiedades Sensoriales y la vida útil
EVALUACIÓN SENSORIAL
"La evaluación sensorial es la disciplina cientifica
utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído“*
*The Institute of Food Technologists (IFT) EEUU
Esta definición que implica
01 La evaluación sensorial cubre todos los sentidos
Cubre una variedad de disciplinas científicas: psicología, estadística,
02 tecnología de alimentos y sociología
03 En la interpretación de los resultados, el análisis sensorial es el puente entre el
mundo interno de la compañía y el mundo externo o sea el mercado.
Percepción
sensorial
Proceso el cual los sentidos captan, interpretan y
responden a los estímulos del entorno.
Es clave en la aceptación de los productos, ya
que influye en la preferencia y satisfacción del
consumidor.
Puede verse afectada por factores individuales
como la experiencia previa, la cultura y el
contexto en el que se consume el alimento.
Objetiva
Basada en mediciones utilizando
métodos estandarizados y
controlados. Minimizando la
preferencia personal.
Subjetiva
Por los preconceptos dados por el
entorno y la cultura y por sus
características de personalidad.
Diferencia en la percepción sensorial
Experto Crocancia de la galleta:
Escala de 1-10
Mide con los sentidos
Lenguaje estandarizado
Evaluador seleccionado y entrenado
Panel analítico no hace preferencia
Los resultados del panel son monitoreados
Consumidor La galleta:
Sabe deliciosa
Dice lo que siente
Lenguaje subjetivo
Elegido en base a la experiencia
Confunde control de calidad con criterios
hedónicos
No hay control sobre sus criterios o habilidades
Desarrollo histórico
EEUU necesitaba mejorar la Científica Rose Marie
Aristóteles: clasificó los aceptación de las raciones Pangborns desarrolló métodos
sentidos y como perciben militares, con metodologias estadísticos y pruebas
sabores y olores objetivas sensoriales sensoriales que aún se utilizan
Orígenes Segunda Guerra
1950-1960
antiguos Mundial
Siglo XXI
Siglo XIX Siglo XX
Expande cosméticos,
Cientificos- Psicofísica, Nacimiento de la farmacéuticos, textiles.
exploraron la relación entre Evaluación IA datos sensoriales con fisicoquímicos.
los estímulos físicos y las Sensorial como Neuromarketing respuesta emocional y
sensaciones humanas. disciplina cerebral de estímulos sensoriales
Funciones de la evaluación sensorial en una
empresa
La reputación de una empresa de alimentos depende de la calidad constante de sus
productos, ya que esto garantiza la aceptación y lealtad del consumidor.
todas las industrias alimentarias venden atributos sensoriales, pocas los miden en
términos de textura o sabor.
Históricamente, la calidad de los alimentos se evaluaba únicamente a través de los
sentidos.
Con el desarrollo de la instrumentación y las técnicas analíticas, la percepción
sensorial fue perdiendo terreno frente a mediciones físicas, químicas y
microbiológicas. Se asumió que, al cumplir con estas especificaciones, el producto
también tendría las características sensoriales adecuadas.
Funciones de la evaluación sensorial en una
empresa
Mientras que los procesos son efectivos, no pueden medir ni reemplazar la
percepción sensorial:
● Hay procesos e ingredientes que tienen un efecto sinérgico que no
puede medirse con un instrumento
● Un producto puede salirse de las especificaciones de viscosidad, sin que
se perciban diferencias sensoriales
● El umbral sensorial de ciertos sabores defectuosos suele estar por
debajo del limite detectable por un instrumento
“"No existe el instrumento que posea la
sofisticación, elegancia, sensibilidad y rango de
movimientos mecánicos como los que tiene la
boca; o que pueda cambiar la velocidad y modo
de masticación en respuesta a las sensaciones
percibidas en la masticada previa".”
—Malcom C. Bourne (1982)
Áreas que se benefician de la Eva. Sensorial
• Proveedores alternativos
Producción • Cambios en los equipos
• Sustitución de ingredientes
• Aceptación de un ingrediente
Control de calidad • Control durante el proceso
• Control del producto final
• Comparación con otros productos
• Reducción de costos
I+D • Cambios de escala
• Evaluación de nuevos productos
• Pruebas de vida útil
• Ensayos de preferencia
Mercadeo / • Evaluar quejas del consumidor
Innovación • Realimentación del consumidor
Producción
Día a día se producen muchos cambios en los procesos de elaboración de alimentos,
y es importante monitorear el efecto de estos cambios. Por ejemplo, el consumidor
no debería detectar diferencias cuando se cambia un proveedor por otro cuando se
cambian equipos.
Mediante ensayos de discriminación, evaluadores entrenados pueden determinar si
en el producto se detectan diferencias superiores a las especificaciones sensoriales.
Control de calidad
Las etapas a ser controladas son:
a) Ingredientes: Pruebas de diferencia, comparando los lotes contra un testigo. Se
utilizan evaluadores entrenados para determinar si se acepta/rechaza el
ingrediente.
b) Productos en proceso: El control puede ser realizado por los empleados
responsables de la producción, que son entrenados por el departamento de
evaluación sensorial en los atributos a medir y los límites de aceptabilidad
c) Producto final: control más importante. Deben considerarse atributos de
apariencia, textura y sabor. En algunos casos debe medirse la funcionalidad,
como sería la untabilidad de un queso crema.
I+D
Esta suele ser el área donde más se aplica análisis sensorial
Los siguientes ensayos son los que se aplican en distintas fases del desarrollo de un
producto:
a) Diferencias con un modelo que se quiere copiar
b) Descripción de las diferencias para saber hacia donde orientar el futuro desarrollo
c) Ensayos de vida de anaquel en función del tiempo y condiciones de almacenamiento
d) Pruebas de aceptabilidad sensorial con grupos reducidos de consumidores como un
paso previo a un estudio de mercado más amplio.
Mercadeo/Innovación
El objetivo de marketing es encontrar y llegar al consumidor hacia el cual va dirigido el
producto.
El objetivo de evaluación sensorial es determinar cuándo se tiene el mejor producto para ese
consumidor.
✓ Ninguno de los dos departamentos puede tener éxito sin el otro.
La evaluación sensorial cumple los siguientes roles:
a) Ensayos de preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo
producto.
b) Comparaciones periódicas con productos de la competencia.
c) Detectar si una mala imagen es por problemas sensoriales u otros (etiqueta, publicidad,
marca, etc.)
d) Verificar las causas de quejas de consumidores en aspectos sensoriales
Umbral
Es el nivel mínimo de estímulo que una persona
necesita para percibirlo. Se aplica a todos los
sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto.
Puede variar entre personas y en diferentes
partes del cuerpo. Factores como la edad, la
genética y las condiciones ambientales pueden
influir en él.
Tipos de umbrales sensoriales
Umbral absoluto Umbral diferencial
Umbral reconocimiento
Es la concentración Es el cambio mínimo
Es la concentración mínima
mínima a la que un necesario en la intensidad
a la que un estímulo puede
estímulo puede ser de un estímulo para que sea
ser identificado.
detectado. percibido como diferente.
Entender estos umbrales es clave para
desarrollar productos con el perfil de sabor
adecuado para el consumidor objetivo.
Factores que afectan los umbrales
Psicológicos y
Individuales Fisiológicos Ambientales
culturales
Genética Expectativas y experiencias previas
Edad Preferencias y hábitos culturales
Sexo Adaptación sensorial
Estado de salud
Hábitos alimenticios Temperatura del producto
Interacciones con otros estímulos
Presión y humedad
Explorando los 5 sentidos
Conjunto de propiedades visuales
Apariencia externas e internas.
Conjunto de atributos percibidos
Olor/aroma mediante los receptores olfativos
Se percibe a través de los sentidos químicos
Sabor cuando el alimento se encuentra en la boca.
Propiedades mecánicas, geométricas y de
Textura superficie.
Provocados por la mordida o
Sonido masticación complementan la
percepción de la textura
Apariencia
La apariencia es la primera impresión que un
consumidor tiene de un alimento. Antes de
probarlo, los colores, formas, brillos y consistencias
influyen en la percepción de calidad y aceptación
del producto.
La apariencia de un alimento puede verse alterada
por diferentes factores físicos, químicos y
ambientales.
¿Que evalua la apariencia?
Color
Intensidad y tonalidad
Ejemplo: amarillo pálido vs. amarillo intenso en una mayonesa.
Uniformidad
Ejemplo: carne sin manchas oscuras o verdes.
Relación con la frescura y calidad
Ejemplo: frutas brillantes vs. frutas opacas o marchitas.
El deterioro de un alimento es
frecuentemente acompañado por
cambios de color.
¿Que evalua la apariencia?
Brillo u opacidad
Relacionado con la frescura y contenido de grasa o agua.
Ejemplo: Un chocolate (blanco en la superficie) indica
problemas de almacenamiento.
¿Que evalua la apariencia?
Tamaño y forma: rugoso o liso
Coherencia con estándares de calidad
Ejemplo: fideos de pasta con tamaño uniforme
Corteza de pan francés rugosa
Corteza de pan aliñado lisa
Defectos físicos
Ejemplo: papas fritas quebradas vs. enteras.
¿Que evalua la apariencia?
Consistencia visual
Líquidos: Homogeneidad, turbidez o presencia de separación de fase
Ejemplo: jugo con sedimentos.
Sólidos: Compactación, grumos o estructuras irregulares
Ejemplo: yogur sin suero vs. con separación de líquido.
¿Que evalua la apariencia?
Presencia de defectos o alteraciones
Moho, manchas, partículas extrañas o decoloraciones.
Ejemplo: Un queso con zonas verdosas puede indicar
contaminación.
Importancia
Es el primer criterio de aceptación o rechazo de un alimento.
Permite detectar signos de deterioro o mala calidad.
Asegura la estandarización en productos industriales.
Influye en la percepción del sabor y la textura antes de consumir el producto.
Factores que afectan la apariencia
Pigmentos naturales: Clorofila en vegetales
verdes, carotenoides en zanahorias,
antocianinas en frutas rojas.
Reacciones químicas: Oxidación (ejemplo:
Composición
manzana cortada que se torna marrón), reacción
del alimento
de Maillard (pan tostado).
Humedad: Afecta el brillo y la textura visual
(ejemplo: galletas secas vs. húmedas).
Factores que afectan la apariencia
Temperatura: Alimentos congelados pueden
perder color al descongelarse.
Tiempo de almacenamiento: Productos
almacenados por mucho tiempo pueden perder
Procesamiento y
intensidad de color.
almacenamiento
Envases y exposición a la luz: La luz puede
degradar colores en productos lácteos y jugos.
Factores que afectan la apariencia
Expectativas del consumidor: Asociamos
ciertos colores con sabores específicos
(ejemplo: jugo verde = cítricos o menta).
Factores
psicológicos y Preferencias culturales: Algunos países
culturales prefieren ciertos tonos en sus alimentos
(ejemplo: arroz blanco vs. arroz amarillo en
diferentes culturas).
Evaluar la apariencia correctamente
Usar iluminación uniforme y adecuada (preferiblemente luz blanca).
Evaluar los alimentos en superficies neutras (sin colores que influyan en la
percepción).
Evitar influencias externas (envolturas o marcas que puedan generar sesgo).
Observar sin probar primero, enfocándose en color, brillo, tamaño, forma y
consistencia.
Comparar varias muestras simultáneamente para notar diferencias.
Utilizar escalas de medición (ejemplo: intensidad del color en una escala de 1 a 5).
Olor / Aroma
Fragancia del alimento
que permite la
estimulación del
Sensación producida al
sentido del olfato
estimular el sentido del olfato
✓ Habilidad de detectar moléculas químicas vaporizadas
✓ Hay mas de 50.000 olores, pero solo somos capaces de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.
Partes del sistema olfativo
Estructura donde las Corteza
neuronas sensoriales olfatoria: Región
olfativas envían información del cerebro que
olfativa codifica la
calidad, identidad
y familiaridad de
los olores
Capa de células que
contiene los receptores
olfativos
Importancia
Influye en la aceptación del alimento: Un aroma agradable aumenta la
percepción positiva del producto.
Modifica la percepción del sabor: El olor interactúa con el gusto y puede
intensificar o reducir la sensación de dulzor, acidez o amargor.
Indica frescura o deterioro: Cambios en el aroma pueden señalar
fermentación, rancidez o contaminación.
Despierta emociones y recuerdos: El aroma está ligado a la memoria
sensorial y puede influir en la preferencia del consumidor.
Factores que afectan aroma
Presencia de compuestos volátiles: Los aceites
esenciales, ésteres y aldehídos generan aromas
característicos.
Composición
química del Interacción de ingredientes: Algunos
alimento compuestos pueden potenciar o enmascarar
aromas
Ejemplo: la vainilla suaviza el aroma del alcohol
en postres.
Factores que afectan aroma
Mayor temperatura = mayor volatilización de
compuestos aromáticos
Ejemplo: el café caliente huele más intenso que
el frío.
Temperatura
Alimentos fríos pueden reducir la percepción del
aroma
Ejemplo: helado de vainilla vs. extracto de vainilla
a temperatura ambiente.
Factores que afectan aroma
Productos frescos tienen aromas más intensos y
agradables
Ejemplo: fresas recién cortadas vs. fresas
Estado de fermentadas.
frescura y
maduración Deterioro genera compuestos volátiles no
deseados
Ejemplo: leche en mal estado huele agrio por la
fermentación bacteriana.
Factores que afectan aroma
Procesos térmicos modifican los aromas
Ejemplo: pan horneado desarrolla notas tostadas
por la reacción de Maillard.
Método de
procesamiento y Envases y almacenamiento pueden afectar el
almacenamiento
aroma
Ejemplo: productos absorbidos por plásticos o
cartón pueden cambiar su perfil aromático.
Factores que afectan aroma
Edad y genética: Algunas personas son más
sensibles a ciertos olores.
Fatiga olfativa: Oler muchas muestras seguidas
Factores
individuales reduce la percepción del aroma.
Experiencias previas: Un aroma puede asociarse
con recuerdos positivos o negativos, influyendo
en la percepción del alimento.
Evaluar el aroma correctamente
Usar copas o recipientes cerrados para concentrar los aromas volátiles antes de oler.
Evitar olores fuertes en el ambiente (perfumes, productos de limpieza, comida previa).
Oler siempre con la boca cerrada y con ambos orificios nasales
Realizar inhalaciones cortas y profundas para identificar notas principales.
Evaluar primero el olor directo y luego el aroma retronasal al ingerir el alimento.
Usar descriptores estandarizados para definir el aroma (frutal, floral, tostado, ácido,
especiado, etc.).
Descansar entre muestras u olerse la propia piel para neutralizar el olfato y evitar fatiga
olfativa
Sabor
El sabor es la combinación de estímulos
gustativos, olfativos y trigeminales que se
perciben al consumir un alimento.
El gusto percibido por la lengua como también
el paladar, en las mejillas y en el esófago,
restringiéndose a los 6 sabores básico.
Papilas gustativas
Estudios recientes han demostrado
que todas las papilas gustativas de
la lengua pueden detectar los 6
gustos básicos, aunque algunas
áreas pueden ser ligeramente más
sensibles a ciertos sabores.
Los 6 sabores básicos
Dulce
Ácido Amargo
Umami
Salado (glutamato)
Graso
1. Dulce
Es probablemente el único que es aceptado de manera global por todas
las culturas de la tierra como uno de los sabores más placenteros.
Incluso los bebés prematuros responden automáticamente a los sabores
dulces de la leche materna con el amamantamiento, atrayéndolos para
que se alimenten y aumenten su factor de supervivencia.
Azúcar, miel, frutas.
2. Ácido
Su mecanismo celular es bastante simple, lo cual es una de las razones
para la rápida reacción que tenemos a los alimentos y bebidas ácidas.
La acidez (o la falta de ella) es un indicador bastante fiable de la madurez
de la fruta y es también un marcador de alimentos en mal estado.
Limón, vinagre, yogur.
3. Salado
Estas papilas gustativas responden a iones de sodio y en
menor medida de potasio. Estas sales son vitales para
muchos procesos celulares y tienen que ser obtenidas a partir
del medio ambiente.
Sal, queso, jamón.
4. Amargo
Esta es la forma vegetal de decirles a los animales «¡No me
comas!» De hecho, los seres humanos son la única especie
que no tiene una aversión automática al amargor.
Puede haber hasta treinta diferentes tipos de receptores en
las células que detectan amargor.
Café, chocolate oscuro, cerveza.
5. Umami (glutamato)
En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda fue el primero en
identificarlo; hasta el año 2000 fue descubierta una base genética
para un receptor específico
Umami se traduce como «sabroso» en japonés
Los Inosinatos, guanilatos, y glutamatos son los principales
responsables de este sabor.
Queso maduro, tomates maduros, algas marinas, papas de paquete
por el glutamato monosódico.
6. Graso
El sabor graso es el miembro más reciente
descubierto de la familia de sabores básicos,
después de haber sido añadido sólo a partir de la
identificación de sus receptores en 2005.
Factores que afectan el sabor
Genética Algunas personas son más sensibles a ciertos sabores
Edad La sensibilidad a los sabores disminuye con el tiempo.
Temperatura
Alimentos fríos pueden enmascarar el dulzor o el aroma.
del alimento
Interacciones
entre El azúcar reduce la percepción del amargo; la sal
ingredientes potencia el umami..
Estado de Congestión nasal reduce la percepción del aroma y, por
salud ende, del sabor.
Experiencia La memoria influye cómo percibimos un sabor.
previa Ejemplo: si un alimento nos enfermó antes, puede
parecernos desagradable.
Evaluar el sabor correctamente
Neutralizar el paladar entre muestras (beber agua o galletas sin sal).
Usar la misma temperatura en todas las muestras.
Evitar olores fuertes en el ambiente que puedan interferir.
No probar muchas muestras seguidas para evitar fatiga sensorial
Residual del sabor
Es la sensación de sabor que permanece en la
boca después de tragar un alimento.
Ejemplos de duración del sabor residual:
Corta duración: Manzana, arroz, agua.
Media duración: Yogur, queso fresco, jugos
Larga duración: Café, chocolate amargo, ají,
edulcorantes como la estevia.
Factores que afectan el residual
Tipo de compuesto: Grasas, proteínas y edulcorantes tienden a dejar un sabor
prolongado.
Solubilidad: Sustancias solubles en agua desaparecen rápido
ejemplo: jugo de naranja
mientras que las grasas prolongan el sabor
ejemplo: mantequilla de maní.
Interacciones con la saliva: Algunos compuestos reaccionan con la saliva y
prolongan el sabor
ejemplo: edulcorantes como la estevia.
pH del alimento: Un pH ácido puede prolongar la percepción de ciertos sabores.
Evaluar el residual correctamente
Medir la duración del retrogusto en segundos o minutos.
Identificar si es agradable o desagradable para el consumidor.
Usar enjuagues de agua o galletas sin sal para limpiar el paladar entre muestras.
No evaluar sabor residual con productos de alta intensidad seguidos (como café o ají).
Textura
Es la percepción mecánica de un alimento
al tocarlo o masticarlo.
Se mide con pruebas de percepción táctil
y con instrumentos como texturómetros.
Es clave para evaluar la frescura y calidad
del producto
Se clasifica en:
Cómo se deforma el alimento
Dureza: Suave (pan de molde) vs. duro
(caramelo).
Propiedades Elasticidad: Goma de mascar vs. galleta
mecánicas
quebradiza.
Cohesividad: Arequipe denso vs. yogur líquido.
Adhesividad: Miel pegajosa vs. agua.
Astringencia: Vino tinto vs. jugo de naranja.
Se clasifica en:
Tamaño
Forma
Orientación
Propiedades
geométricas ¿Cómo se siente la superficie?
Granulosidad: Azúcar vs. harina.
Cremosidad: Helado vs. sorbete.
Se clasifica en:
Humedad
De
Contenido de grasa
composición
Factores que afectan la textura
Contenido de agua: Más agua = más suavidad
Ejemplo: pan fresco vs. pan viejo.
Temperatura: Alimentos fríos son más firmes
Ejemplo: mantequilla refrigerada vs. a temperatura ambiente.
Proceso de elaboración: Diferentes métodos de cocción o procesamiento
cambian la textura
Ejemplo: una papa frita es crujiente, pero cocida es suave.
Composición del alimento: Grasas, proteínas y azúcares afectan la estructura
y sensación en boca.
Masticación: La forma en que se mastica influye en la percepción de la
textura.
Evaluar la textura correctamente
Usar muestras a la misma temperatura.
Masticar de manera uniforme y en la misma zona de la boca.
Identificar propiedades mecánicas (dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad).
Evitar influencias psicológicas, como expectativas previas del producto.
Sonido
Es la percepción auditiva al masticar o
manipular un alimento.
El sonido es un indicador de calidad y
frescura.
Se mide con escalas sensoriales y
herramientas como micrófonos o análisis
de espectro de sonido.
Tipos de sonido en alimentos:
Crujiente Papas fritas, galletas, zanahoria cruda.
Crocante Chocolate con almendras, cereales.
Chicloso Chicles, caramelos masticables.
Suave Pan de molde, queso fresco.
Factores que afectan el sonido
Contenido de agua: Menos agua = sonido más fuerte
Ejemplo: galletas secas vs. humedecidas.
Estructura celular: Frutas y verduras crujientes tienen células llenas de aire
Ejemplo: manzana vs. banano.
Frescura: Productos viejos pierden crocancia
Ejemplo: papas fritas expuestas al aire
Método de procesamiento: La fritura genera un sonido más crujiente que el
horneado.
Evaluar el sonido correctamente
Evitar ruidos externos en la sala de evaluación.
Masticar con la boca cerrada para escuchar mejor el sonido.
Identificar el tipo de sonido (crujiente, crocante, suave).
Comparar alimentos similares ejemplo: galletas de diferentes marcas.
Vida Útil
La vida útil de un alimento es el período durante
el cual mantiene sus propiedades sensoriales,
nutricionales y de seguridad dentro de los
parámetros aceptables para el consumidor. Esta
estabilidad depende de cambios físico-químicos
que pueden alterar la percepción del producto
con el tiempo.
Factores FQ y su Impacto en las Propiedades Sensoriales
Factor FQ Propiedad sensorial afectada Ejemplo
● El pH bajo en jugos cítricos mantiene su sabor
pH y Acidez Sabor, textura, estabilidad del color
fresco y su color brillante.
Textura, desarrollo de mohos y ● Galletas con alta Aw pierden crocancia más
Actividad de Agua (Aw)
rancidez rápido.
● En aceites, la oxidación genera sabores rancios y
Oxidación Lipídica Olor, sabor, color
olores desagradables.
● En pan horneado, produce tonos dorados y
Reacción de Maillard Color, sabor, textura
notas tostadas.
Cristalización de ● En miel almacenada, los azúcares cristalizan,
Textura, apariencia
Azúcares afectando su fluidez.
● En café molido, la volatilización de compuestos
Pérdida de Volátiles Olor, sabor
aromáticos reduce su intensidad.
● En productos lácteos, la desnaturalización
Modificación de Proteínas Textura, sabor proteica puede generar grumos o separación de
fases.
Evaluación Sensorial en Estudios de Vida Útil
Es una herramienta clave en los estudios de
estabilidad de los alimentos. A través de paneles
entrenados o consumidores, se pueden detectar
cambios en sabor, aroma, textura, color y
apariencia durante el almacenamiento.
Evaluación Sensorial en Estudios de Vida Útil
Pruebas discriminativas:
Detectan diferencias entre muestras almacenadas.
Pruebas descriptivas:
Identifican y cuantifican los cambios sensoriales.
Pruebas afectivas:
Evalúan la aceptación del consumidor a lo largo del tiempo.
ACTIVIDAD
