ANÁLISIS SENSORIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es la evaluación sensorial?

¿podemos diseñar productos según el gusto del consumidor?

 Tengo herramientas para saber que quiere mi consumidor: encuestas, tendencias, etc.

Diseño de nuevos productos

Estudios de mercado

 Permiten conocer la preferencia de los consumidores

 Consumidor puede expresar con facilidad que le gusta o disgusta
 Es menos preciso o confuso a la hora de definir qué y como cambiar el producto

Evaluación sensorial

Traductor de esas preferencias o cambios para nuestros productos.

 Es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos

 Técnica de medición y análisis tan importante como los demás métodos
 Se incurre en diversos gastos
 Utilizadas en industrias alimentarias, perfumeras, farmacéuticas, pinturas, tinturas.

Diseño de nuevos productos en base a las preferencias del consumidor

2 tipos de evaluación:

 Investigación de mercado (preferencia del consumidor)

 Evaluación sensorial (con personas entrenadas)
 Control de calidad (mantener estándar, que el producto sea siempre igual)

LOS 5 SENTIDOS

 Olfato, gusto, tacto, vista, oído

 Lo sensorial es la primera gran puerta a nuestro cerebro/organismo
 No es en todos los organismos igual

Vista

 Reside en un órgano muy importante: el ojo

 Propiedades sensoriales asociadas con este sentido: color, forma, tamaño, apariencia,
superficie, brillo
 Defecto visual: daltonismo
 Mujeres perciben más el color

Olfato
  Nos permite percibir olores
 Funciona mediante el sistema nasal (nariz, mucosa pituitaria todo lo que está entre la boca y la
nariz)
 Anosmia: defecto temporal o permanente
 El uso y abuso de perfumes, tabaco, drogas o el vivir o trabajar en ambientes con olores
irritantes o muy fuertes pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido
 Aroma: se percibe cuando se pone el alimento en la boca. Es la detección después de haberse
puesto el alimento en la boca.
 Olor: se percibe con la nariz. Es la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz.

Gusto

 Reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas

gustativas

 Sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido

 Esas zonas se encuentran la mayor cantidad de gránulos, pero en toda la superficie la lengua
percibe todos los sabores
 El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso llega al cerebro,
donde es interpretado.
 El sabor de un alimento es su gusto + aroma

Tacto

 Localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas debajo de la piel

 En evaluación sensorial son importantes las percepciones táctiles por medio de los dedos,
palma, lengua, encías, mejillas, garganta, paladar, ya que es donde se detecta la textura
 Otras sensaciones: temperatura, peso, característica de la superficie

Oído

 Sentido mediante el cual captamos los sonidos

 Participa en la detección de la textura de los alimentos: no solo se transmite por aire, sino que
las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto sucede con los sonidos de
masticación

Evaluación sensorial

 Media hora antes de ayuno

 Saber lo que voy a consumir
  Lugar tranquilo
 Vehículo

PROPIEDADES SENSORIALES

¿Qué es lo que percibimos con ese sentido?

 COLOR

percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto.

El color de un objeto tiene 3 características: tono, intensidad, brillo. Existe una infinidad de tonos en la
naturaleza y otros desarrollados por fabricantes de colorantes.

Es la única propiedad sensorial que puede medirse en forma instrumental mas efectivamente que en
forma visual (espectrofotómetros o colorímetros).

La evaluación sensorial del color puede efectuarse usando escalas de color (ejemplos típicos de
alimentos, fotografías o modelos). Se compara la muestra con la escala.

El color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales. Para evitar eso es necesario
enmascarar al color con colorantes artificiales o con el uso de una luz especial.

 OLOR

Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos.

Además del olor característico en algo podemos encontrar notas de olor.

Una característica es su intensidad o potencia.

La relación olor y tiempo es importante y determina 2 atributos: persistencia y acostumbramiento.

 AROMA

Percepción de las sustancias aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Las
sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a los centros sensores del olfato.

La boca puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y abuso de tabaco, drogas o
alimentos picantes o muy condimentados.

- Asociado solo a ALIMENTOS O MEDICAMENTOS

 GUSTO

o también llamado sabor básico, puede ser acido, dulce, salado o amargo. O una combinación de estos.

Hay personas que pueden percibir determinado gusto con mucha agudeza, pero no otros gustos.

 SABOR

Atributo muy complejo ya que combina: olor, aroma y gusto.

En el desarrollo de nuevos productos se realizan análisis de perfil de sabor, el cual consiste en una
descripción detallada y la medición de todos los componentes o notas de un producto.

El sabor puede depender del tiempo: prontitud de percepción o en la persistencia (dejo o regusto).

 TEXTURA

Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.

La textura deseable depende del alimento y de los atributos de textura (o características) buscados.
Es posible medir la textura por medios instrumentales, químicos y de microscopia.

 SENSACIONES TRIGEMINALES

Calor, picor, irritación química del olfato, sensación de CO2 (gaseosa x ejemplo)

- Todo lo que entra por la boca, mandíbula y ojo

- Combinación de varias cosas

JUECES

tipos de jueces:

1. Experto
Gran experiencia en probar determinado tipo de alimento, gran sensibilidad para percibir diferencias y
distinguir y evaluar características del alimento, intervienen en la degustación de productos caros.

2. Entrenado

Posee bastante experiencia para la detección de alguna propiedad y se ha capacitado, realiza pruebas
con periodicidad, pruebas descriptivas y discriminativas.

3. Semi entrenado o de laboratorio

Han sido entrenados, realizan pruebas con frecuencia, pero participan solo en pruebas discriminativas
sencillas. Pueden diferenciar muestras, pero no medir propiedades o usar escalas.

4. Consumidor

Personas sin experiencia en el tema, elegidas al azar o por ser consumidores habituales o potenciales.
Realizan solo pruebas afectivas.

Selección de jueces

Habilidad, disponibilidad, interés y funcionamiento.

Líder del panel: elige los jueces, prepara las muestras.

Condiciones de prueba

- Ambiente tranquilo y libre de distracciones

- Cubículo cómodo y de color claro
- Lejos del lugar de procesamiento
- Ventilado
- Temperatura agradable

Aspectos prácticos

- Temperatura de consumo del producto

- Horario (media mañana, luego del desayuno y antes del almuerzo)
- Cantidad de muestra (un poquito)
- Numero de muestras: máx. 5
- Vehículos y diluciones (alimentos que se consumen a través de otra cosa ej queso crema)

TIPOS DE PRUEBA

 Afectivas

Juez expresa reacción subjetiva ante el producto (+ difícil de interpretar, + variabilidad).

Clasificación según lo que busque determinar (prueba de preferencia, prueba de grado de satisfacción,
prueba de aceptación).

Mínimo de 30 jueces no entrenados (consumidores habituales, o potenciales, y compradores).

 Discriminativas

Se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud de
esa diferencia.

Muy usadas en control de calidad para asegurar uniformidad.

Ayudan a determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso o la sustitución/adición

de ingredientes sobre la calidad sensorial del producto.

 descriptivas
se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Lo
importante es saber cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.

Proporcionan más información que las otras pruebas, pero son más difíciles de realizar ya que necesito
jueces entrenados e interpretación de resultados más laboriosa.