UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“AÑO DEL BICENTENARIO: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA¨
ALUMNA:
*BARRANZUELA NEYRA XIOMARA
TEMA:
LOS SENTIDOS, LOS JUECES Y LAS PRUEBAS APLICADAS EN LA
EVALUACIÓN SENSORIAL
DOCENTE:
ING. JUAN IGNACIO QUISPE NEYRA
CICLO:
VI
PIURA – PERÚ
2021
INTRODUCCION
La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos
productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado,
en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.
Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus
cinco sentidos. Es una ciencia relativamente nueva, que está tomando auge en el
crecimiento empresarial, y es además una herramienta de suma utilidad, dado que
permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que de otra
manera serían muy difíciles de medir.
En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen
aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que se puede
identificar y poder hacer un buen discernimiento de los mismos.
La evaluación sensorial trabaja con base a paneles de degustadores, denominados
jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se
seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y
reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el
éxito y confiabilidad de los resultados. Mediante un entrenamiento adecuado es posible
obtener el mismo grado de seguridad que en un método instrumental, teniendo la
ventaja que la sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces
de identificar concentraciones menores
LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea.
Los receptores sensoriales y somatosensoriales (localizados en los órganos de los
sentidos) son estimulados por las propiedades físicas y químicas del alimento.
La información sensorial asciende desde los receptores hasta el cerebro.
Químicos: olfato y gusto
Físicos: vista, tacto, oído
Vista
La apariencia de un alimento incluye atributos sensoriales que son percibidos mediante:
Estado físico: solido, liquido, gas
Tamaño
Forma
Textura superficial: rugoso, homogéneo, orientación y agregación de las
partículas (fibroso, granuloso, suspensión, sedimentos, etc.).
Consistencia: viscoso, gelatinoso
Color
Color
El color es la propiedad sensorial asociada con la vista de influencia primaria en la
decisión de consumo.
Se perciben los colores, los cuales se relacionan por lo general con varios sabores,
no importa que sean agradables o no, y dependerá de la experiencia de cada
individuo.
Normalmente influye sobre la evaluación de otros atributos sensoriales (sabor,
textura, etc.).
Al evaluar por ejemplo textura, puede enmascararse color utilizando luz UV.
El color percibido corresponde al rango de luz visible reflejado por un objeto que activa
receptores específicos de la retina, enviando la imagen al cerebro.
Tacto
Es el sentido percibido mediante terminaciones nerviosas presentes en la piel y otros
tejidos (excepto uñas, pelo y cornea)
Permite detectar atributos de textura mediante percepciones táctiles en dedos, palma de
la mano, lengua, labios, encías, interior de mejillas, garganta y paladar.
Textura
Percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio
de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal.
Las sensaciones son percibidas por receptores de tacto en respuesta a las propiedades
geométricas, mecánicas y estructurales del producto.
Mecánicas
Reacción del alimento ante el esfuerzo. Presión ejercida por los dientes, lengua y
paladar (deformación)
Primarios:
o Dureza
o Cohesividad
o Elasticidad
o Adhesividad
o Viscosidad
Secundarios:
o Fragilidad
o Masticabilidad
o Gomosidad
o Crujido
Geométricos
Tamaño y forma de las partículas del alimento o bebida. Tenemos:
o Fibrosidad
o Granulosidad
o Cristalinidad
o Esponjosidad
o Flexibilidad
o Friabilidad
o Aspereza
Composición
Presencia aparente de un compuesto. Tenemos:
o Crocancia Sensaciones bucodentales
o Terneza
o Temperatura
Sensaciones térmicas
Olfato
Sentido que permite percibir el olor/aroma mediante el sistema nasal. En el interior de la
nariz existen regiones cavernosas cubiertas de mucosa pituitaria que conduce a celular y
terminaciones nerviosas que trasmiten al cerebro la sensación olfativa.
No es posible determinar olores básicos (existen millones). Excepcionalmente ciertos
individuos no pueden percibir olores(anosmia).
Las sustancias volátiles llegan a las fosas nasales mediante:
Inspiración olor (nasal)
Deglución aroma (retronasal)
Bulbo olfativo: muy sensible y alto poder
discriminatorio. Ejemplos: hidrocarburos,
alcoholes, aldehídos, cetonas, esteres (en muy
bajas concentraciones)
Gusto
Conformado por cinco sensaciones básicas producidas por compuestos que estimulan
los receptores localizados en la lengua.
Acido: presencia de iones H+, acido crítico, limón, vinagre.
Dulce: azucares, edulcorantes (aspartame, sorbitol, sacarina, sucralosa)
Salado: presencia de enlaces iónicos, cloruro de sodio (NaCl).
Amargo: quninia, cafeína, péptidos, etc.
Umami: glutamato monosódico, 5 nucleótidos.
Sensaciones trigeminales
Sensaciones percibidas por algunos receptores físicos y químicos que forman parte del
sentido del tacto.
Astringente: sensación de sequedad en la boca
Efervescente – burbujeante
Picante: caliente, capsaicina – frio: mentol
Quemante: ardor
Oído
Sentido que permite la captación de sonidos, resultado de las vibraciones del aire
originadas por distintas fuentes sonoras, las que son transmitidas por el oído y
finalmente interpretadas por el cerebro.
El sentido del oído participa en la percepción de la textura de los alimentos. El sonido
resultante de masticar un alimento se transmite por lo huesos.
JUECES SENSORIALES
La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de
evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez
de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y
después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza sus
evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectadas por
muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso
esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis
sensorial.
TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS JUECES SENSORIALES
El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea válida depende del tipo
de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez experto, el juez
entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio, y el juez consumidor.
1. Juez Experto
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, queso y otros
productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las características del alimento. Su habilidad, experiencia y criterio
son tales que en las pruebas que efectúa solo es necesario contar con su respuesta. Por
lo general, los jueces expertos o catadores solo intervienen en la degustación de
productos caros, tales como los mencionados anteriormente. Esto se debe a que su
entrenamiento es muy largo y costoso y además, a que cobran sueldos muy altos.
2. Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica
y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se
desea medir en una prueba. Cuando el juez entrenado forma parte de un grupo de
jueces, el cual lleva acabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado en inglés
“panellist” la palabra que ha sido traducido incorrectamente al castellano como
“panelista” el nombre correcto sería miembro de un equipo o grupo de evaluación
sensorial. El número de juez requerido debe ser al menos de siete, y como máximo 15,
porque menos de siete carecen de validez y con más de 15 el grupo resulta muy difícil
de conducir y el número de datos es innecesario grande y redundaría en mayor costo de
preparación de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo de realización de las
pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para pruebas discriminativa complejas,
comparaciones múltiples, ordenamiento.
3. El juez semientrenado o de laboratorio
Se tratan de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes
habilidades, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas
sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay
investigaciones en que uso no menor 10 o máximo de 20 jueces semientrenado para
medir la aceptación de un producto y se proporcionan una explicación de lo que se
quiere hacer y lo que no se debe hacer en la prueba sensorial.
4. El juez consumidor
Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
como investigadores o empleados de fábricas. Por lo general son personas tomadas al
azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben
emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o
descriptivas.
PRUEBAS APLICADAS EN LA EVALUACION SENSORIAL
Las pruebas sensoriales de análisis de alimentos se pueden clasificar en tres
grupos: afectivas, discriminativas y sensoriales.
Pruebas afectivas
Son pruebas de carácter subjetivo en las que los jueces consumidores, normalmente
unos 30, expresan su reacción ante un determinado producto. Básicamente exponen una
opinión de carácter general: si el producto les gusta o no, si lo aceptan, si les produce
rechazo, si prefieren una u otra muestra.
Estas pruebas se dividen a su vez en tres tipos:
1. Pruebas de preferencia
Se trata de conocer si los distintos consumidores que realizan la prueba (jueces)
prefieren una u otra muestra. Son pruebas de carácter comparativo donde se presentan
dos versiones de un producto y se le pregunta al juez cuál prefiere. Normalmente, se
incluye un cuestionario con un apartado de observaciones, donde las personas que
participan en el análisis pueden argumentar en qué aspectos se basa su elección. Los
resultados obtenidos se evalúan mediante tablas de significación.
2. Pruebas de grado de satisfacción
Se aplican cuando el número de muestras es mayor que dos, o bien el objetivo del
análisis es obtener una mayor información sobre el producto. Se utilizan escalas
hedónicas verbales o gráficas, las cuales miden sensaciones agradables y desagradables.
Los jueces integrantes del panel de análisis exponen la sensación que les producen las
diferentes muestras de alimentos, ciñéndose a las posibilidades que aparecen en la
escala. De esta forma, se obtienen unos valores numéricos obtenidos que pueden ser
representados gráficamente o incluso sometidos a análisis estadísticos.
3. Pruebas de aceptación
En este caso, además de la preferencia por un producto y su grado de satisfacción,
también se intenta medir el deseo de una persona de adquirir un producto. Para ello se
realizan cuestionarios complejos con preguntas relativas a su interés por comprar un
artículo y también sobre el nivel nivel socio-económico y cultural de cada juez, con el
fin de determinar el público ideal o diana (target).
Pruebas discriminatorias
Estas pruebas sirven para conocer si existen o no diferencias, y a qué nivel, entre dos o
más muestras de un producto alimenticio. Es una herramienta muy útil para determinar
el efecto de un cambio en la formulación o el procesado de un producto y, de esta
forma, predecir la aceptación por parte del consumidor y poder hacer cambios antes de
lanzarlo al mercado. Los jueces deben tener un cierto nivel de entrenamiento,
competencias y experiencias, ya que las pruebas pueden llegar a ser bastante complejas.
Encontramos diversos tipos de pruebas discriminativas,
1. Prueba de comparación apareada simple
Se pide a cada juez que compare las distintas muestras según una propiedad sensorial
concreta: nivel de dureza, cuál le parece más dulce o más amarga, etc.
2. Prueba triangular
En este caso se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales y tiene que
identificar la diferente.
3. Prueba de comparaciones apareadas
Se basa en cuestionarios donde el juez debe puntuar cuestiones, como el grado de dulce
de un alimento y a estos resultados se les aplica un análisis de varianza.
4. Prueba de comparaciones múltiples
Es similar a la anterior, pero se comparan varias muestras y se utilizan escalas de
puntuación más complejas.
5. Prueba de ordenamiento
Los participantes tienes que ordenar tres o más muestras en orden creciente o
decreciente, según una determinada propiedad, por ejemplo, el color más o menos
oscuro de una muestra.
Pruebas descriptivas
Son pruebas que utilizan métodos cuantitativos con el fin de definir las propiedades de
un alimento de la forma más objetiva posible. Se requieren jueces expertos o muy bien
entrenados y en ocasiones la interpretación de resultados resulta compleja.
Veamos ahora los distintos tipos de pruebas descriptivas si bien se pueden desarrollar
más en función del tipo de información que se quiere obtener:
1. Calificación con escalas no estructuradas
El juez expresa la intensidad de una característica concreta de una muestra y los
representa, señalando un punto en una línea trazada entre los dos puntos extremos:
máxima y mínima de intensidad de un atributo.
2. Pruebas de ordenación
se presente al catador una serie de muestras que debe ordenar en función de la
intensidad de un atributo sensorial determinado. Es una prueba sencilla que permite
detectar el sentido de una diferencia entre varias muestras sin especificar la magnitud de
dichas diferencias.
3. Calificación por medio de escalas de intervalo
Se trata de escalas que contienen intervalos intermedios definidos, uno de los cuales
debe ser elegido por el participante para identificar diversos atributos de cada muestra:
nivel de picante, de amargo, de dulce, etc.
4. Calificación por medio de escalas estándar
Son escalas parecidas a las anteriores, pero con la diferencia de que se utilizan
alimentos que representan ejemplos de intensidad del atributo con los que comparar
cada muestra.
5. Calificación proporcional o estimación de magnitud
Los jueces asignan un valor arbitrario al parámetro de cada muestra que se les presenta
como referencia. Se emplean para evaluar conjuntamente atributos complejos de un
alimento, como por ejemplo su sabor, aroma y textura. Los resultados se trasladan a
gráficas para obtener trazos con un perfil característico.
CONCLUSIONES
En conclusión, es muy importante la evaluación sensorial ya que es muy útil para
evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el
control de calidad para brindar conformidad al producto y a las personas que llegan a
consumir dicho producto.
También hay que tomar en cuenta que no cualquier persona puede hacer el análisis, ya
que estas personas que lo realizan están especializadas para realizar la evaluación
sensorial ya que deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y no den datos
erróneos.
BIBLIOGRAFIA
Carpenter, R. L. (2000). Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de
alimentos. Zaragoza, España: Acribia.
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. (Tesis Ingeniería), Universidad Nacional
Abierta y a Distancia - UNAD, Bogota, Colombia.
Análisis sensorial de alimentos. Recuperada de
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/An
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https://www.pilarica.es/test-sensorial-5-sentidos/
