EVALUACIÓN SENSORIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL
Guía de Práctica N° 01
IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES
SENSORIALES E INTERACCIÓN ENTRE
SENTIDOS
Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES
BARRANCA – PERÚ
2022
PRÁCTICA N° 01
1
NicodemoIDENTJamanIFICAca GonzCIÓNalesDE PROPIEDADES SENSORIALES
E INTERACCIÓN ENTRE SENTIDOS
EVALUACIÓN
SENSORIAL
IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES SENSORIALES E
INTERACCIÓN ENTRE SENTIDOS
I. CAPACIDADES A LOGRAR
• Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la percepción de un
alimento cuando se utiliza un solo sentido.
• Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo integrador de la
percepción de todas las características sensoriales de los alimentos.
• Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u objetos cada uno de los
sentidos básicos.
• Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
• Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los que son
percibidos
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Evaluación sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oído” (Hernández, 2005, como se citó en Severiano et al 2012).
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a
través de los sentidos. (Hernández, 2005, como se citó en Severiano et al 2012).
Según Carpenter, Layon y Hasdell (2002), sostienen que la evaluación sensorial es la
identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades (atributos) de un
producto que se percibe a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de
aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.
Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente. (Hernández, 2005, p 12, como se citó en Severiano et al 2012)
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la
medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio
de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para
obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas
como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. (Hernández, 2005, p
12)
2.2. Los sentidos
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la calidad de los alimentos.
Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida.
Cuando un estímulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una señal nerviosa que viaja
hasta el cerebro (Gallegos, 2010, como se citó en Severiano et al 2012).
Debido a experiencias previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, es común que
dos 2
personas o más puedan tener una respuesta diferente a un mismo estímulo. Esto se puede deber a
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que existe una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser
humano, o la interpretación que el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999, como se citó en
Severiano et al 2012).
2.3. Proceso de evaluación sensorial
ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA
Órganos sensoriales Cerebro Cerebro
Figura 1. Proceso de evaluación sensorial
El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estímulo que actúa sobre los receptores
sensoriales. Se define el estímulo como el agente químico o físico que produce la respuesta de los
receptores sensoriales externos o internos. El impulso nervioso, creado por el receptor sensorial,
se transmite por el sistema nervioso al cerebro que lo interpreta como sensación. (Hough y
Fiszman,
2005, p 21)
La interpretación de la sensación, es decir, la toma de conciencia sensorial, se denomina
percepción. (Hough y Fiszman, 2005, p 21)
Cada órgano receptor está especializado en recibir una sola clase de estímulo. Existen seis clases
de estímulos: mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y eléctricos. Cada uno de ellos
dará lugar a una sensación que vendrá caracterizada por su calidad, intensidad, duración y por la
sensación de agrado o rechazo. Los estímulos son medidos por métodos físicos o químicos, pero
las sensaciones sólo pueden ser medidas mediante métodos psicológicos. (Hough y Fiszman,
2005,
21)
2.4. Propiedades sensoriales
Las principales propiedades sensoriales son mostradas en la figura 2, que relaciona con los
respectivos sentidos con las cuales son percibidas.
Figura 2. Sensograma, representación esquemática de las impresiones que se percibe a través del
análisis sensorial
Fuente: Sancho (2002, imagen tomada de http://analisisensorialuv.blogspot.com/2009/08/analisis-
sensorial-de-los-alimentos.html
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Los atributos de un alimento se perciben en el siguiente orden: apariencia, aroma u olor, textura y
sabor.
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a) Apariencia
Según Hough y Fiszman (2005) establecen que la apariencia es muchas veces el único atributo en
el cual se basa la decisión de comprar o consumir un alimento. Las características de apariencia
son, entre otras, el color (generalmente el deterioro de un alimento está acompañado por cambios
de color), la forma y el tamaño (largo, ancho, forma geométrica, tamaño de partículas), el brillo o
la turbidez. (p 21)
b) Color
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de manera espontánea y
basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación.
El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, proporción o calidad
de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este fenómeno se manifiesta, con mayor o menor
intensidad, en la percepción del gusto. (Severiano et al 2012)
c) Olor
Según Hough y Fiszman (2005), sostienen que el olor de un producto se detecta cuando sus
componentes volátiles entran en la cavidad nasal y se perciben por el sistema olfatorio. Se define
aroma como el olor de un producto alimenticio y fragancia como el olor de un perfume o
cosmético. La cantidad de sustancias volátiles que libera un producto depende de la temperatura y
de la naturaleza de sus componentes. No existe hasta el momento ninguna estandarización
internacional en la terminología empleada para describir olores. (p 21)
d) Gusto
El gusto de un alimento se detecta por los receptores gustativos que se distribuyen en la lengua y
sus papilas, en el paladar y en la faringe. Los órganos receptores son los corpúsculos formados
por varias células individuales que se agrupan entre dos y doce. Estas células se distribuyen
alrededor de un centro hueco denominado poro, donde entra la sustancia química estimulante y
alcanza la célula receptora que está conectada a una fibra nerviosa que transmite la sensación al
cerebro. Para que una sustancia sea un estímulo gustativo debe reunir varios requisitos; entre los
más estudiados se encuentran solubilidad, concentración, temperatura, estructura química y
capacidad de ionización. (Hough y Fiszman, 2005, p 21).
e) Sabor
El sabor o flavor de un alimento define una sensación compleja que se obtiene por la estimulación
de los órganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato y sensaciones químicas.
Estas últimas se perciben por el sentido químico común cuando se estimulan las terminaciones
nerviosas de la mucosa nasal, bucal y faringe (astringencia, picor, frescura, calor, pungencia,
sabor metálico). (Hough y Fiszman, 2005, p 21).
La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto,
detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como son
el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones
químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores,
alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica (Duran, 1999, como
se citó en Severiano et al 2012).
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Tabla 1
Definiciones de los principales términos
Denominación
Española Anglosajona Definición
Gusto Taste Percepción sensorial captada por las papilas gustativas
Olor Odo(u)r Percepción sensorial captada por los receptores olfativos.
Aroma Aroma Impresión olfativa agradable
Aroma Flavo(u)ring Mezcla más o menos compleja de sustancias aromatizantes
Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor y
Flavor Flavo(u)r las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal
(sensaciones táctiles, dolorosas, de frío o calor).
Sensación compleja integrada por la percepción simultánea del
Sabor Savo(u)r gusto y olor a través d la boca.
Fuente: Anzaldúa-Morales (2005)
f) Textura
La textura es un conjunto de características de un producto capaces de estimular los receptores
mecánicos y táctiles de la boca durante la degustación. Las sensaciones producidas se designan
por términos generales que se perciben en la cavidad bucal tanto al masticar como en el acto de
comprimir un alimento con la lengua, los dientes y el paladar. Un complemento de la apreciación
de la textura de un alimento se obtiene por el sentido del oído (ruido). Las ondas sonoras
provocan la vibración del tímpano que mecánicamente (a través del oído interno) la pasa al
nervio auditivo que transmite la sensación al cerebro. (Hough y Fiszman, 2005, p 22).
La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto que los otros dos factores,
el aroma y el color. Es un hecho conocido que los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes
“dan menos sabor”, este fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición
parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores
humanos (Duran, 1999, como se cita en Severiano et al 2012).
Tabla 2
Definiciones de algunas características mecánicas primarias de textura.
Propiedades Definiciones
Física: Fuerza necesaria para una deformación dada.
Dureza Sensorial: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o
entre la lengua y el paladar (semisólidos)
Física: Qué tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Cohesividad Sensorial: Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de
romperse.
Física: Tasa de flujo por unidad de fuerza.
Viscosidad Sensorial: Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua.
Física: Tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de
Elasticidad retirar la fuerza deformante.
Sensorial: Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha
sido comprimido entre los dientes.
Física: Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del
alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en
Adhesividad contacto.
Sensorial: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su consumo.
Fuente: Larmond (1976, como se citó en Anzaldúa-Morales, 2005)
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Tabla 3
Definiciones de algunas características mecánicas secundarias de textura.
Propiedades Definiciones
Física: Fuerza con la cual se fractura un material (un alto grado de dureza y
Fragilidad bajo de cohesividad)
Sensorial: Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.
Física: Energía requerida para masticar un alimento hasta que esté listo para
ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad).
Masticabilidad
Sensorial: Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de
aplicación, para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
Física: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado
listo para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad).
Gomosidad
Sensorial: Densidad que persiste a lo largo de la masticación: energía
requerida para desintegrar un alimentos semisólido a un estado adecuado para
tragarla.
Fuente: Larmond (1976, como se citó en Anzaldúa-Morales, 2005)
Tabla 4
Clasificación de los atributos de textura.
Atributos de Textura
Mecánicos Geométrico De composición
Primarios - Fibrosidad - Humedad
- Dureza - Granulosidad - Grasocidad
- Cohesividad - Cristalinidad - Sebosidad
- Elasticidad - Esponjosidad - Aceitosidad
- Adhesividad - Flexibilidad - Resequedad
- Viscosidad - Friabilidad - Harinosidad
- Hilosidad - Suculencia
Secundarios - Tersura
- Fragilidad - Aspereza
- Masticabilidad - Terrosidad
- Gomosidad
- Pegosteosidad
- Crujido
Fuente: Kramer (1964, como se citó en Anzaldúa-Morales, 2005)
2.5. Interacción de sentidos
Durante la evaluación sensorial existe una interacción de sentidos para la evaluación de las
propiedades organolépticas de los alimentos, dichas relaciones se muestran en la siguiente tabla
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Tabla 5
Interacciones entre los sentidos básicos
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL
Color
Apariencia
Vista
Textura
Rugosidad
Olor
Olfato Aroma
Sabor
Gusto
Gusto
Sabor
Temperatura
Peso
Tacto
Textura
Rugosidad
Textura
Oído Rugosidad
Fuente: Anzaldúa-Morales (2005)
Gusto SABOR Olfato
COLOR
Vista APARIENCIA
AROMA Olfato OLOR
SABOR Gusto GUSTO
TEMPERATURA Tacto TEXTURA
PESO
Vista
RUGOSIDAD
Tacto Oído
TEXTURA
Vista
Figura 3. Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales.
Fuente: Anzaldúa-Morales (2005)
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III. MATERIALES
• Muestras de alimentos sólidos y líquidos: frutas, caramelos, bombones, galleta, café, vino, etc.
• Platos descartables de material biodegradable
• Vasitos descartables de material biodegradable
• Cucharitas
• Servilletas
• Agua destilada
IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Acondicione un lugar en casa, que sea apropiado para el desarrollo de las prácticas.
4.2. Prevea la disponibilidad de materiales y productos alimenticios para el desarrollo de la
práctica.
4.3. Realice el procedimiento de acuerdo a lo descrito en los siguientes párrafos.
Parte 1
1. Coger 5 muestras de alimentos
2. Evalúe las muestras una por una, con la vista. Describirla.
3. Describir qué espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
4. Proceda a realizar la evaluación de cada una integrando todos los sentidos.
5. Deberá enjuagarse la boca con agua entre cada muestra. Las observaciones deberán
registrarse en la hoja de apuntes.
Parte 2
1. Coger muestras de alimentos, posteriormente describir cada una y registrar sus observaciones
en el cuestionario correspondiente.
2. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada alimento.
3. De manera grupal, se revisar las descripciones realizadas, analizando si los atributos
generados para cada muestra son suficientes, si entre los atributos generados hay sinónimos
y si son los adecuados para describir las propiedades de los alimentos presentados.
4. Proponer una clasificación para los atributos que se hayan mencionado.
5. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.
6. Determine todas las características sensoriales posibles de ser identificadas en las muestras
disponibles.
7. Evalúe las correlaciones entre los sentidos:
• Relaciones gusto - olfato
• Relaciones gusto- tacto
• Relaciones vista- gusto
• Relaciones olfato - vista
• Relaciones vista- oído
• Relación gusto oído /olfato - oído
4.4. Las observaciones deberán registrarse en la hoja de apuntes.
4.5. Prevea un celular para realizar las respectivas tomas fotográficas que evidencien el trabajo
realizado en casa.
4.6. Al término de la práctica deberá depositar los residuos orgánicos e inorgánicos en los
tachos correspondientes. Su incumplimiento repercutirá en su calificación.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PRODUCTO SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL DESCRIPCION
Vista Color Naranja, de apariencia
cuadrada.
Olfato Olor Frutas muy agradables
Gusto Sabor Dulce
Tacto Textura Delgada
Oído Textura / rugosidad Semicrocante, con una
Galleta rugosidad áspera.
Bebida Vista Color Ámbar
Olfato Olor Combinación de frutas,
muy agradable.
Gusto Sabor Levemente acido, sabor
a granadilla, piña.
Tacto Textura Liquida
Oído Textura / rugosidad Efervescencia leve
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se tuvo la evaluación de la galleta donde se pudo evaluar el sabor obteniendo un resultado agradable,
dulce, además; su textura es semicrocante y su color muy llamativo. Sin embargo, la bebida tiene
otras características y la percepción distinta ya que su sabor es levemente acido, con una
efervescencia leve que lo diferencia de las bebidas gasificadas.
Podemos concluir que, al evaluar algún producto, nuestros sentidos son muy importantes como
mecanismo para percibir todas las características de dicho alimento.
Según los objetivos podemos determinar que todos los sentidos son muy significativos al momento
de realizar una evaluación sensorial ya que más adelante esto influirá en la aceptación del alimento
por el consumidor.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
La boca (lengua), el oído (oreja), el tacto (piel), olfato (nariz), la vista (ojos).
2. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan?
Cada color tiene su propia apariencia basada en tres atributos clave: tono, saturación y
luminosidad.
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3. ¿Cómo se percibe el sonido?
Los sonidos son percibidos a través del aparato auditivo que recibe las ondas sonoras, que
viajan a través del conducto auditivo y son percibidas en el oído interno que a su vez las
transmite mediante el sistema nervioso al cerebro.
4. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?
Las papilas gustativas de la lengua identifican el sabor y las terminaciones nerviosas de la nariz
identifican el olor. Ambas sensaciones se comunican al cerebro, el cual integra la información
para que los sabores puedan ser reconocidos y apreciados.
5. ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
Los instrumentos no pueden suplir a los sentidos ya que no tienen la capacidad de realizar una
evaluación integral del producto.
6. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de
un alimento?
La vista es el primer sentido en importancia al realizar un análisis y se debe a que es la primera
interacción con el alimento, después es el olfato, ya que una vez observado el alimento,
procedemos a olfatearlo para conocer sí nos agrada o no. Después de estas aprobaciones se
integran el gusto y el tacto que determinan si el sabor y la textura del alimento es agradable y
por último de integra el oído.
7. ¿Qué atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
• Manzana: Forma redonda, piel brillante y lisa. Color verde o roja, pulpa crujiente,
refrescante y jugosa. Sabor y olor muy dulce.
• Queso: Alta frescura, color blanco, textura suave y elástica, húmedo.
• Pisco: Líquido alcohólico, color cristalino transparente. Sabor con toques de dulzura
cítrica, vainilla o caramelo. Suave con aroma a madera, nueces y avellanas.
• Naranja: La cáscara es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pulposa, muy esponjosa y
de un color anaranjado.
• Goma de mascar: Textura dura y elástica, variedad de sabores. Sabor y olor muy dulce.
8. Dar ejemplos de productos que, evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y que
al probarlos se dé cuenta de su deterioro.
Papas fritas, aceites vegetales, galletas, gomitas de grenetina, chicharrones y pan
9. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir
correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?
El olfato se liga directamente con el gusto ya que los jueces notaron la diferencia entre evaluar
un alimento con el sentido del olfato bloqueado y sin bloquearlo, resultando más intensos los
sabores al degustar y oler la muestra al mismo tiempo.
También se relaciona en algunos casos la vista y el gusto, ya que dejamos influenciar por los
colores que vemos y lo relacionamos con un sabor y no permitimos que nuestro sentido del
gusto perciba correctamente el sabor del que se trata.
10. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente
del sentido de la vista y tacto? Explique
No, porque el aspecto puede generar engaño.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Anzaldúa-Morales, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Zaragoza, España: Acribia S.A.
Carpenter, R., Lyon, D. y Hasdell, T. (2002) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza: España: Acribia S.A.
Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. Recuperado de
https://mapazolivanoconalep.files.wordpress.com/2013/08/4902evaluacion-sensorial.pdf
Hough, G. y Fiszman, S. (2005). Estimación de la Vida Útil Sensorial de los Alimentos. Programa
CYTED. España
Sancho, J., Bota, y De Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. México:
Alfaomega Grupo editor, S.A. de C.V.
Severiano, P., Gómez, D., Méndez, C., Pedrero, D., Gómez, C., Ríos, S., Escamilla, A. y Utrera, M.
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EVALUACIÓN
SENSORIAL
(2013). Manual de Evaluación Sensorial. Proyecto PAPIME PE201210. Recuperado de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
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