EVALUACIÓN SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE

INGENIERÍA

Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL

Guía de Práctica N° 10

PRUEBA DE CATA (Check all that apply)

Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES

BARRANCA – PERÚ

2022

Nicodemo Jamanca Gonzales 1

 EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA N° 11

PRUEBA DE CATA (Check all that apply)

I. CAPACIDADES A LOGRAR

 Reconocer la metodología de la CATA.

 Ejemplificar el procedimiento de desarrollo de vocabulario y generación de descriptores de
acuerdo con los lineamientos de la Prueba de CATA.
 Demostrar la utilidad del método para la caracterización de diferentes productos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Generalidades

El desarrollo de nuevos productos requiere la planificación del producto a elaborar, la realización

de investigaciones sobre el tema, el control y el uso de métodos sistemáticos para estandarizar el
proceso de elaboración, capaces de integrar y optimizar los diferentes aspectos involucrados
(Bruzzone et al., 2015, como se citó en Belusso, Nogueira, Breda y Mitterer-Daltoe, 2016). De
acuerdo con Kleef et al. (2005), el papel del consumidor es fundamental en cada etapa del
desarrollo de nuevos productos, principalmente porque el producto debe estar de acuerdo con las
preferencias de los consumidores para que se logre la aceptación (Belusso, Nogueira, Breda y
Mitterer-Daltoe, 2016).

En este contexto, han surgido técnicas innovadoras en el campo del análisis sensorial en busca de
un vínculo directo con los consumidores. La metodología CATA (marque todo lo que
corresponda) consiste en oraciones / declaraciones utilizadas por los panelistas para marcar
tantas opciones como sean necesarias para expresar su opinión sobre el producto bajo análisis
(Ares et al., 2010; Jaeger et al., 2015; Meyners et al., 2013). Dichas metodologías son
descriptivas, no largas, flexibles y pueden aplicarse a los consumidores sin la necesidad de
evaluadores capacitados. (Belusso, Nogueira, Breda y Mitterer-Daltoe, 2016).

Las preguntas CATA se han introducido recientemente en la ciencia sensorial y del consumidor,
para obtener información sobre la percepción de los consumidores sobre los productos (Adams et
al. 2007; como se citó en Liñán, 2019).

Las técnicas que involucran a los consumidores se aplican en un intento de estrechar la relación
entre varios factores y ayudar a interpretar la percepción de los alimentos por parte del ser
humano vinculada al placer experimentado en su consumo (Naes et al., 2010). En este sentido, la
ciencia del consumidor surge como un instrumento importante para evaluar el potencial de
inserción en el mercado, una etapa muy importante cuando se trata del desarrollo de nuevos
productos. (Belusso, Nogueira, Breda y Mitterer-Daltoe, 2016).

2.2. Aplicaciones del CATA

En los últimos años, la investigación metodológica sobre la aplicación de las preguntas CATA ha
cobrado impulso. Sin embargo, las preguntas clave para este enfoque permanecen sin respuesta:
cómo generar los términos sensoriales que pueblan las preguntas CATA y cuántos términos se
deben usar. La segunda de estas preguntas se abordó en siete estudios de consumidores, que
involucraron un total de 735 consumidores y cinco categorías de productos (galletas, queso,
bebidas con sabor a frutas, chocolate, postres de leche). Las caracterizaciones sensoriales de
productos generadas con preguntas CATA “cortas” y “largas” (10–17 términos versus 20–28
términos) se compararon en una serie de criterios, como la frecuencia del uso de términos CATA,
diferencias de productos, configuraciones espaciales (muestras y términos) y percepciones de
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tareas. Se examinaron dos estrategias para generar listas "largas" de términos CATA: agregar
términos sinónimos a aquellos que ya figuran en la lista "corta" (por ejemplo, "difícil" y "firme"),
y agregar términos de antónimo a aquellos que ya figuran en la lista "corta" (por ejemplo,
"difícil" y "no difícil" o 'natural' y 'artificial'). Se utilizaron diseños experimentales entre sujetos
para comparar las caracterizaciones de productos de preguntas CATA "cortas" y "largas" (Sara, et
al, 2015).

Los resultados revelaron que las listas "cortas" y "largas" de términos CATA generaron
resultados en gran medida similares. En general, las configuraciones de muestra fueron muy
similares, al igual que las percepciones de tareas. Sin embargo, a veces, hubo diferencias en la
frecuencia del uso del término CATA y las configuraciones de los términos, así como en los
casos en que las conclusiones sobre las diferencias de la muestra dependían de si se usaban listas
CATA "cortas" o "largas". Adicionalmente, aquí había alguna evidencia de que las preguntas
CATA con listas "largas" de sinónimos o términos de antónimo pueden causar un efecto de
"dilución" de las respuestas. Esto se ajusta a las expectativas de idiosincrasia en la percepción /
expresión del consumidor de estímulos sensoriales, pero puede estar asociado con una capacidad
discriminatoria reducida de la pregunta CATA. La mejor forma de equilibrar estas
consideraciones opuestas merece una mayor investigación (Sara, et al, 2015).

2.3. Modelo de ficha

La ficha empleada en CATA comprende una lista de términos o palabras ligadas a las
características del producto, solicitando al panelista, que se marque todo lo que corresponda o
CATA (check-all-that-apply) consisten en una pregunta de múltiple opción, en la cual el
participante puede marcar todas las opciones que considere adecuadas. A manera de ejemplo se
presenta una lista de descriptores para evaluar muestras de manzana.

Tabla 1
Modelo de ficha empleada en CATA

III. MATERIALES

 3 marcas de yogurt batido sabor a fresa

 Vasos descartables

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 Agua destilada

 Marcador de tinta indeleble M

 Servilletas

 Lapiceros

 Fichas de evaluación sensorial

IV. PROCEDIMIENTO

1. Preparar y acondicionar las muestras a evaluar.

2. De forma individual se evaluará las muestras de yogurt siguiendo las instrucciones del docente
3. Los estudiantes generarán y acordarán los atributos que definen la categoría de productos en
estudio, así como su definición y metodología de evaluación. Para ello cada panelista llenará
una hoja indicando la lista de descriptores.

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4. De manera conjunta con los resultados del paso 3, se generará descriptores de las muestras
relacionadas al sabor, olor y textura, con las indicaciones del docente. Se seleccionará un
promedio de 15 descriptores, aquellas con mayor número de frecuencia.
5. Elaborar una nueva ficha para las preguntas CATA que permitirá mediar el perfil sensorial.
6. Codificar las muestras, utilizando tres (3) dígitos elegidos al azar, las mismas que deben
ser impresos en vasos descartables, marcadas con tinta indeleble.
7. Ubicar las muestras en las cabinas de evaluación sensorial
8. Dar instrucciones precisas a los panelistas. Los panelistas evaluarán los atributos sensoriales
del producto tanto de sabor, olor y textura.
9. Pedir el inicio de la evaluación sensorial
10. Solicitar el llenado de las fichas de evaluación sensorial.

Utilizar la siguiente ficha.

Tabla 2
Formato para las preguntas CATA

Nombre: Fecha:
Nombre del producto: Yogurt batido Género: M ( ) F( )

Ud. recibirá 3 muestras de Yogurt de las cuáles deberá evaluar cuánto le gustan. Por favor
Pruebe las muestras en el orden indicado en la ficha y responda cada una de las preguntas
utilizando las escalas que se presentan. Enjuáguese la boca con un poco de agua entre
muestra y muestra.

Muestra N°

¿Cuánto le gusta este yogurt?

Me Me es Me gusta
disgusta indiferente
mucho mucho
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir la muestra de yogurt

Olor a fresa Sabor a leche Poco aroma

Olor a vainilla Dulce Pegajoso
Olor a alcohol Espeso Grumoso
Fuertemente ácida Cremoso Desagradable
Acido Granuloso Olor a fermentado

Comentarios:

Muchas gracias

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Discutir la forma de generar los descriptores.

2. Elaborar una tabla en Excel con los resultados obtenidos, precisando las frecuencias
absolutas por descriptores.

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3. Realizar el análisis de varianza para cada atributo evaluado y si es necesario aplicar un

método de diferencia mínima significativa.
4. Realizar el Análisis de Principales Componentes (APC) en Minitab o Statistica.
5. Analizar y discutir los resultados.
6. Elabore e interprete las gráficas correspondientes.

Frecuencia absoluta Frecuencia absoluta

DESCRIPTORES Frecuencia absoluta (GLORIA)
(LAIVE) (SLIM)
OLOR A FRESA 48 48 40
OLOR A VAINILLA 8 7 6
OLOR A ALCOHOL 6 5 17
FUERTEMENTE
4 4 2
ÁCIDA
ÁCIDO 10 19 17
SABOR A LECHE 34 37 21
DULCE 42 40 29
ESPESO 16 29 41
CREMOSO 30 30 33
GRANULOSO 0 0 2
POCO AROMA 32 22 18
PEGAJOSO 7 9 9
GRUMOSO 2 3 4
DESAGRADABLE 2 7 14
OLOR A
4 7 18
FERMENTADO

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TUKEY
Gráfica 1
Desviación estándar agrupada.

Interval Plot of PREFERENCIA vs MUESTRAS

95% CI for the Mean

7.5

7.0
PREFERENCIA

6.5

6.0

5.5

5.0
Gloria Laive Laive Slim
MUESTRAS
The pooled standard deviation was used to calculate the intervals.

MUESTRAS N Mean Grouping

Gloria 69 6.986 A
Laive 40 6.575 A B
Laive 29 6.138 A B
Slim 69 5.696 B

Según el método Tukey, entre las marcar de Gloria y Slim existe diferencias significativas, mientras que en la marca
de Laive es parecido tanto a Gloria como Slim.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se concluyó que en 2 muestras de yogurt hay diferencias, las muestras con mayor
aceptación fuer la de Gloria, lo cual no indica que fue el que más agrado a los consumidores,
la marca Live tuvo una similitud con las marcas Gloria y Slim y la marca Slim fue la que
menor aceptación tuvo. Además, se logró reconocer las escalas hedónicas verbales con sus
respectivos gráficos mediante el Minitab.

VII. CUESTIONARIO

1. Indica las ventajas que ofrece el método CATA como método descriptivo.

El método CATA ofrece diversas ventajas como:

• Es una metodología intuitiva y fácil de utilizar para el consumidor

Permite hacer cuestionarios en los que se combinan atributos del producto de diversa
índole.

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• Permite recoger información sobre la adecuación de la intensidad del atributo en el

producto.

• Es una metodología más sencilla de utilizar que las escalas

La información obtenida es una imagen de primera mano de cómo perciben los
consumidores los productos en estudio.

• Es un procedimiento rápido y flexible que permite una descripción aproximada de los

productos en caso de que no se disponga de tiempo suficiente para desarrollar una técnica
descriptiva clásica.
2. Haga un listado de artículos científicos en la que se haya utilizado el método CATA.
 Comparación de métodos sensoriales descriptivos: perfil flash y preguntas CATA para
caracterizar infusiones de muña (Minthostachys mollis)
 Encapsulated omega-3 addition to a cashew apple/araça-boi juice-effect on sensorial
acceptability and rheological Properties
 How children approach a CATA test influences the outcome. Insights on ticking styles
from two case studies with 6–9-year old children.
 Análisis sensorial de aceituna de mesa: I. configuración de un grupo de CATA y obtención
de escalas normalizadas.
 Revalorización del descarte originado por la producción de jugo de manzana como
ingrediente funcional en la formulación de premezclas para horneados.
 Percepción sensorial de un análogo de carne (tofu) mediante métodos descriptivos rápidos.
 Check-All-That-Apply (CATA) Test to Investigate the Consumers’ Perception of Olive
Oil Sensory Properties: Effect of Storage Time and Packaging
 Techno-functional properties of coffee by-products are modified by dynamic high
pressure: A case study of clean label ingredient in cookies

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Belusso, A, Nogueira, B., Breda, L., y Mitterer-Daltoé, M. (2016). Check-all-that-apply (CATA) como
instrumento para el desarrollo de productos pesqueros. Food Science and Technology,36(2), 275-
281. Recuperado de https://doi.org/10.1590/1678-457X.0026
Liñán, J. (2019). Aplicación de los métodos Kano y CATA para el desarrollo de Brownie libre de
gluten. (Tesis de Maestría). Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú. Recuperado
de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/4060/linan-perez-jhoselyn-
floryan.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Sara R., Jaeger Michelle, K., Beresford, Amy, G. Paisley, Lucía, Antúnez, Leticia, Vidal, Rafael, Silva,
Cadena, Ana, Giménez, Gastón, Ares (2015) (CATA) Check-all-that-apply questions for sensory
product characterization by consumers: Investigations into the number of terms used in CATA
questions. Food Quality and Preference. 42(2015), 154 – 164.
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.02.003

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