“Año
de la universalización de la salud”
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TÍTULO:
LABORATORIO 3: CONGELACION DE ALIMENTOS
DOCENTE:
ABRAHAN APAZA CANQUI
ESTUDIANTE:
JAVIER MOISES MAMANI COHAILA 2016-111014
HORARIO:
MARTES 14:00-18; 00
TACNA – PERÚ
2020
RESUMEN
Según Alva frost una empresa de congelación ubicada en Albacete dedicada al
congelado de hortalizas dedica tiempo desde la cosecha de sus materias primas
hasta el mercado ultimo manteniendo asi sus características primordiales como
diciendo así desde el campo hasta la cocina el cual pasa por una serie de cadena de
frio para que puedan mantenerse en óptimas condiciones mayormente con una
capacidad de 60 toneladas de verduras esta tiene un control de calidad del producto
en el centro neurálgico para que el producto llegue perfecto del campo hasta la mesa
empezando desde el agua de fábrica tratada para utilizarla en los procesos
relacionados al lavado y estandarizado . Haciendo luego un control de materia prima
cumpliendo una serie de especificaciones y si se tendrían algún desperfecto al igual
que se analiza para que no cuente con ningún patógeno microbiológico que pueda
dañar con la calidad del alimento.
Luego de pasar por el proceso de calidad pasa a ser comercializado previo envasado
al vacío obteniendo así unas condiciones adecuadas.
Congelados de Navarra empresa de verduras congeladas de España es la más joven
a nivel europea con instalaciones modernas y novedosas que los ayudan a ir por
delante en el mercado al igual que la actualidad aplica metodologías de conservación
el cual sobresale por su variedad de productos y su nueva planta de almacenaje
desde el punto de recolección asegurándose de los parámetros de calidad de la
empresa , estas pasan por procesos de conservación desde un limpiado y escaldado ,
después pasar por un cepillado y luego por congelado.
1. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos de pre operación , de congelación de frutas ,
hortalizas , carnes , alimentos semi procesados pre fijando parámetros del
proceso de temperatura, humedad y vida útil
Determinar posibles formas de deterioro sensorial , físico , químico y/o
microbiológico de los alimentos congelados
2. INTRODUCCION
Una vez que los alimentos salen de las plantas de elaboración, con
frecuencia entran a un laberinto complejo de almacenamiento, distribución y
comercialización. Los productos se almacenan en una gran variedad de tipos
de almacenes y se distribuyen por medios que varían desde las carretillas de
mano hasta los aviones para el transporte de cargas. De modo parecido los
sistemas de comercialización amplían el espectro desde la venta callejera
hasta los grandes supermercados de venta al por menor (Hernández, 2008).
Para alimentos perecibles la realización de estas actividades garantizando
la frescura del producto es una de las más complicadas que existen y eso
debido a un gran enemigo, el tiempo.
Las dificultades originadas por la perecibilidad del alimento se controlan con
aplicación de cadena de frío y su medición y control de temperatura, así
como adecuado manejo de Almacenaje y transporte. Sin embargo, Cortes
(2009) calcula que alrededor del 25 por ciento de productos perecibles no
pueden llegar a su destino local por falta de una adecuada logística. En Perú,
ello se da debido a las complejidades en el transporte y distribución por
causa de nuestra accidentada geografía y la mala y escasa
infraestructura vial. Por ahora es el comercio internacional de perecibles lo
que permite tener un transporte de refrigerado y congelación a grandes
almacenes de calidad que se concentran en ciertas áreas y rutas, ello por
los requerimientos de su cliente. Para el comercio nacional, se tiene un
transporte de baja o nula calidad, ligado al abastecimiento popular produce
una enorme pérdida de productos perecederos, que limita el progreso de
muchos productores. En cuanto al almacenamiento, los controles son
similares para ambos mercados.
La temperatura es el principal factor de control y monitoreo durante la
distribución y almacenamiento de perecibles, pues un adecuado control de
temperatura es imprescindible para que los productos perecederos
maximicen su vida útil y que a su vez esto permita una adecuada
comercialización de los mismos. Para ello, tanto los equipos de refrigeración
como los ambientes usados a lo largo de la cadena de abastecimiento deben
ser verificados, cuando a ello el uso de los dispositivos que permitirán la
trazabilidad del producto como termo registros o termógrafos.
Si bien la integración de las diferentes tecnologías expuestas brinda mayor
eficiencia a la Cadena de frío, cabe destacar que ésta no está exenta de
fallas y un error en ellas no sólo puede ser fatal para la preservación de los
productos, sino también, puede acarrear grandes pérdidas económicas. El
riesgo de estas fallas se incrementa con la distancia, ya que cuanto mayor es
la separación física entre la producción y el punto de venta, es más
probable que la carga se dañe en una de las operaciones logísticas y de
transporte que comprende esta cadena. Por ello, la clave está en la
visualización de los eventos de esta cadena, más allá de la implementación
de una u otra tecnología (Logística, 2016).
3. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. ALIMENTOS PERECIBLES
Son aquellos que para su conservación requieren ser almacenados en
condiciones de refrigeración o de congelación (MINSA, 2015), con el fin de
retrasar la actividad microbiana dado que se deteriora fácilmente. Por ello el
manejo debe ser de manera cuidadosa pero eficiente para asegurar que
lleguen al consumidor con las características que éste espera.
Desde su obtención hasta consumo o procesado, pueden tener una vida útil
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o días a
temperatura ambiente (Aguilar, 2012)
3.2. CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos se define como cualquier cambio en el aspecto
visual, olor o sabor de un producto alimenticio que lo hace inaceptable para
el consumidor (Madigan et al., 2000). Entre las causas de deterioro
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y
biológicos.
Cuadro 1: Factores que intervienen en alteración de alimentos
Agentes Factor que interviene en alteración de
alimentos
Mecánicas
Temperatura
Agentes Humedad
Físicos Aire
Luz
Pardeamiento
Agentes
Enranciamiento
Químicos
Enzimáticas
Agentes Parasitarias
biológicos
Microbiológicas
FUENTE: Aguilar (2012)
Según Julianera y Gratton (2003), los agentes físicos suelen actuar durante
los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por sí
mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos,
pero sí su palatabilidad. En cuanto a los agentes químicos, se manifiestan
durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparición no es debida
a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las anteriores y
con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad de los alimentos.
Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de
origen biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como
las enzimas y los extrínsecos, como parásitos o microorganismos.
3.2.1. Enzimáticas: por acción de enzimas propias del
alimento, por ejemplo, la senescencia de las frutas.
3.2.2. Parasitarias: debidas a la infección por insectos,
roedores, pájaros, etc. Importantes no sólo por las
pérdidas económicas que suponen los productos
consumidos o dañados por ellos, sino por el hecho de
que dañan el alimento y lo ponen a disposición de
infecciones provocadas por microorganismos.
3.2.3. Microbiológicas: debidas a la acción de
microorganismos, que son responsables de las
alteraciones más frecuentes y más graves.
El deterioro microbiano es, con mucho, la causa más común de deterioro de
los alimentos perecederos y puede manifestarse como crecimiento visible
(limo, colonias), como cambios texturales (degradación de los polímeros) o
como olores desagradables y sabores desagradables. A pesar de las
cadenas de frío, los conservantes químicos y una comprensión mucho mejor
del deterioro microbiano de los alimentos, se ha estimado que el 25 por
ciento de todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierde después
de la cosecha o después del sacrificio debido al deterioro microbiano (Gram
et al., 2002).
Las características físicas y químicas del alimento y cómo se almacena,
determinan su grado de susceptibilidad al ataque microbiano (Madigan et al.,
2000). Aunque la flora microbiana total puede aumentar durante el
almacenamiento, son organismos específicos de deterioro los que causan
los cambios químicos y la producción de olores desagradables (Forsythe,
2000). Esto se debe a que las propiedades químicas de los autóctonos que
mejor pueden utilizar los nutrientes disponibles. El crecimiento microbiano en
los alimentos varía ampliamente, y los diferentes alimentos son colonizados
por los organismos de deterioro autóctonos que mejor pueden utilizar los
nutrientes disponibles. El crecimiento microbiano en los alimentos sigue el
patrón estándar para una curva de crecimiento bacteriana. Sólo cuando la
densidad de la población microbiana alcanza un nivel sustancial se observan
efectos de deterioro perjudiciales (Madigan et al., 2000).
3.3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE
ALIMENTOS PERECIBLES
a. DAÑOS MECÁNICOS
En caso de productos hortofrutícolas, durante el procesado mínimo, aunque
sea poco agresivo, los tejidos vegetales sufren importantes daños físicos
tanto por pérdida de su protección natural como por la rotura de
compartimientos internos que separan las enzimas de los sustratos,
provocando reacciones indeseables, y facilitando la extravasación de
líquidos. Esto ocurre en las etapas de pelado, cortado, rallado etc, y hace a
los productos elaborados mucho más vulnerables a las alteraciones que el
material vegetal entero e intacto, por lo que su vida comercial se reduce
habitualmente a unos pocos días (Gonzalez et al., 2009). Un ejemplo de este
tipo son los daños que pueden producirse mediante una manipulación
negligente del alimento fresco que causa magulladuras internas que dan
lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel,
que aumentan rápidamente la perdida de agua y aceleran el proceso normal
de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel también propician las
infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición
(FAO, 1993).
De igual manera, la tasa respiratoria y la producción de etileno del producto
procesado son generalmente, mucho más elevadas que la del producto
intacto, en especial durante las primeras horas posteriores al daño mecánico
producido en la elaboración. Este hecho ha sido comprobado en multitud de
productos como lechuga, melón, tomate, apio, col etc. Sin embargo, acciones
como la eliminación de los peciolos y sépalos de fresa, o la eliminación del
raquis de la uva, no conducen a un incremento de la respiración,
seguramente debido a que, en estos casos, el daño producido es mínimo, o
bien se trata de productos no climatéricos con baja actividad respiratoria
(Gonzalez et al., 2009).
b. TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el frío y el
calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. El calor
excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. Los daños por frío
se presentan en algunas frutas y hortalizas como plátanos, limones,
calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daños en la
epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10 ºC (Casp y Abril,
2003).
c. HUMEDAD Y SEQUEDAD
Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su
superficie, producida por la condensación debida a cambios de temperatura.
Esta condensación puede producirse también dentro de envases tanto
cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos vivos,
como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a la
respiración y transpiración de los mismos (Hernández, 2008).
d. AIRE Y OXÍGENO
Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, el aire y el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las
vitaminas (A y D particularmente), sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos. La acción química del oxígeno del aire sobre
los pigmentos de la carne y productos cárnicos es de tipo: oxigenación y
oxidación. La oxigenación, o fijación inestable del oxígeno sobre la
mioglobina y la hemoglobina para dar oximiogobina y oxihemoglobina, es de
origen de la vivacidad del color rojo de la carne. El oxígeno interviene
también en la oxidación de las grasas, produciendo efectos variables en
función de la naturaleza de las grasas y su estado.
El oxígeno interviene además en las actividades metabólicas de las células
vegetales y animales, entre las cuales la más importantes son la respiración,
biosíntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de
oxidación. El oxígeno se puede eliminar aplicando vacío o arrastrándolo por
medio de un gas inerte (Casp y Abril, 2003).
e. LUZ
Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y C. Además, puede deteriorar los colores de
muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser
fácilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su
paso. Para conseguir la conservación de los alimentos se deberá reducir al
mínimo la actuación de todos estos factores (Casp y Abril, 2003).
f. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO O REACCIÓN DE MAILLARD
Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y
compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos
marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y
tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación lo
favorecen (Julianera y Gratton, 2003).
3.4. CONGELACIÓN
A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para
mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar
por grandes periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran
variedad de verduras, diversas carnes, pescados y alimentos denominados
precocinados. La congelación es una conservación a largo plazo, que se
realiza mediante la conversión de agua en cristales de hielo y su
almacenamiento a temperaturas de -18 °C o menos (-20 ºC a -22 ºC), para
limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.
Según Aguilar (2012), la congelación actúa a dos niveles:
a.Disminuyendo la temperatura del alimento
b. Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)
De este modo, se prolonga la vida útil del alimento, por ello, la congelación
se considera como una de las mejores técnicas de conservación, es
importante señalar que, si el alimento fresco está en buen estado, el
producto congelado será de mejor calidad.
El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener
bacterias, ya que algunas persisten aún congeladas, y al elevar la
temperatura por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se
descongele el producto, se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de
que el producto sea congelado. En cierta forma, la calidad del alimento
congelado depende del tamaño de los cristales de hielo que se generan
durante el proceso de congelación, entre más pequeños sean, menos
alterarán la estructura del alimento al descongelarlo. Una gran variedad de
productos se puede conservar en un congelador común de cualquier hogar
por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante mencionar
que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones químicas como la
oxidación de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos (Aguilar, 2012).
En el Perú, alrededor del 89 por ciento de productos perecederos no cuentan
con una correcta cadena de frío para llegar al consumidor final (Cortes,
2009). Las implicaciones de ello son relevantes ya que no sólo ocasiona
enormes pérdidas económicas por la ineficacia del proceso sino queda
latentes riesgos a la salud pública y generación de desperdicios de alimentos
producto del deterioro del alimento a la falta de su conservación en frío. La
cadena de frío protege a los productos susceptibles a los cambios de
temperatura, mediante una diversidad de tecnologías y procesos logísticos
permitiendo el abastecimiento de alimentos de calidad. Asimismo, ayuda al
desarrollo de los productores e intermediarios al garantizar el valor de los
productos sensibles al frío. En el caso de Perú, se ha observado una
dicotomía respecto a las cadenas de frío: quiénes las usan y quiénes no.
Definimos a la cadena de frío como una cadena de suministro de
temperatura controlada, la cual garantiza a los consumidores (siempre y
cuando permanezca intacta) que los productos que adquieren se han
mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción,
transporte, almacenamiento y venta. Por lo general, se emplea en el
abastecimiento y distribución de bienes perecederos, como alimentos,
productos farmacéuticos y químicos. Se trata de un sistema formado por
diferentes fases o eslabones que integran el proceso de refrigeración y
congelación necesario para que los productos lleguen de manera óptima al
consumidor final; de verse comprometida alguna de estas etapas, la calidad
y seguridad del bien adquirido está en riesgo. Actualmente el desarrollo de la
sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas temperaturas para
la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades
alimentarias de una población en continuo crecimiento. La producción y la
aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el
cumplimiento de aspectos de suma importancia; los productos alimenticios
de esta categoría inicialmente de buena calidad deben estar sometidos
ininterrumpidamente a la acción del frío desde la pos cosecha hasta el
consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario
disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de
producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras
de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con
temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la
venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de
productos alimenticios perecederos se le conoce como cadena de frío
(Aguerre, 2012).
La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las
pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el
inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Según un informe del
Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) realizado en
el año 2002, titulado “La industria como un socio para el desarrollo
sostenible”, en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta
en un 50 por ciento, principalmente en productos tropicales; mientras que,
en países desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10 por ciento aún
con adecuadas instalaciones frigoríficas (Aguirre, 2012).
La cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el
producto haya sido refrigerado o congelado y su primer eslabón estará
constituido por el almacenamiento, a la temperatura adecuada, en la misma
instalación de origen. A partir de este momento, la cadena de frío debe
encargarse de que el producto se mantenga a la temperatura
correspondiente en todo momento, durante el transporte desde la fábrica a
las instalaciones del mayorista (se entiende que los transportes incluyen
también las operaciones de carga y descarga), durante el tiempo en que el
mayorista almacene el producto, en el transporte hasta las instalaciones del
detallista, durante el tiempo en que el detallista almacene la mercancía y
especialmente mientras se encuentre expuesta al público en la zona de
venta y finalmente, como último eslabón, en casa del consumidor
(Hernández, 2008).
A pesar de la necesidad de una cadena de frío, la industria encuentra
algunas desventajas de la aplicación en su cadena de suministro debido:
Altos niveles de inversión en infraestructura especializada.
Alto costo de operación.
Especialización exige capacitación.
Riesgo.
Desvío de recursos y tiempo a actividades.
3.5. MANEJO DE TEMPERATURA
La medición de la temperatura de los productos perecederos consiste en
registrar exactamente mediante el material adecuado, la temperatura de una
muestra seleccionada es una de las actividades más importantes dentro de
la cadena de frío, puesto que garantiza el cumplimiento de las temperaturas
en las cuales puede oscilar el producto.
Mantener la temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger
los alimentos perecederos de la pérdida de calidad durante su
almacenamiento y distribución. La pérdida de calidad es un asunto tanto del
tiempo, como del mal uso de la temperatura. El mal uso de la temperatura es
un agravante más y aun cuando sea por períodos cortos durante la carga,
transporte y descarga, puede que cuando el producto llegue a su destino
haya sufrido una pérdida en calidad considerable. El mal uso de la
temperatura puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja. Por ejemplo, el
esparrago cuya temperatura de almacenamiento debe fluctuar entre 2 a 4
°C, altas temperaturas pueden causar pérdida de vitamina C, y disminución
en el azúcar o sacarosa del maíz dulce y las temperaturas demasiados bajas
pueden causar daños denominado “quemaduras” en el producto. Puede que
esto no sea evidente hasta que el producto esté en la tienda o en la mesa del
consumidor, al mostrar que no ha madurado adecuadamente, o ha
disminuido su sabor, o sufrido decoloración, o tenga picaduras o muestre
cualquier otra señal de calidad inadecuada. Algunos instrumentos de
medición son el termómetro portátil, el termógrafo y el termómetro fijo.
En la cadena del frío de alimentos perecibles intervienen tres etapas
fundamentales:
• Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de
producción.
• Transporte en vehículos especiales.
• Plataforma de distribución y centros de venta.
Los puntos más críticos que deben controlarse son los tiempos de carga y
descarga durante el transporte (salida de la empresa elaboradora,
plataforma de distribución y punto de venta).
La cadena de frío se puede subdividir en función a la temperatura requerida
por los productos y esto deriva en un manejo y equipos especializados para
cada uno (ver figura 1).
Figura 1: Puntos de control de temperatura en la cadena de frío.
FUENTE: AECOC (2003)
2.1. ALMACENAMIENTO
Los productos deben estar colocados en las cámaras de almacenamiento de
forma que no entorpezcan la circulación de aire. Se deben tomar las
precauciones necesarias con los productos a granel para evitar los
corrimientos de carga y evitar daños a personas, instalaciones y producto
(Hernández, 2008).
a. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto, ya sea por
periodos cortos o largos, depende de la naturaleza de cada producto, del
tiempo de almacenamiento y de si el producto esté o no empacado. La
temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente superior a
la temperatura de congelación del producto, con excepción de los frutos
tropicales. Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como
consecuencia una baja de calidad y un tiempo más corto de vida útil en el
producto. La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento
depende principalmente del producto y de si está empacado o no. Cuando
son almacenados en cámaras, los productos pierden rápidamente humedad.
Con frecuencia se produce neblina en las cámaras de refrigeración cuando la
temperatura del producto y la presión de vapor son altas. Para establecer la
carga de refrigeración en un almacén se tomará en cuenta:
El calor de respiración.
La temperatura inicial del producto.
La temperatura final del producto.
El calor especifico.
La cantidad de producto que se almacena.
Los productos perecibles pueden clasificarse en función de las condiciones
de conservación, tal como se ve en la siguiente cuadro 2:
Cuadro 2: Temperatura de almacenaje en frío
CONSERVACI ALMACENA TEMPERATU PRODUCTOS
ÓN JE RA
Cámara Carne, pescado,
Congelados -18 °C postres
frigorífica
(helados)
Carne, pescado
Refrigerados Cámara 1 °C y 8 °C
fresco, yogur,
frigorífica
mantequilla,
pasteles
FUENTE: SIICEX (2013)
b. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
El tiempo que podemos almacenar un alimento sin que se dañe se basa
fundamentalmente en la aplicación de dos exigencias precedentes mínimas:
el almacenaje y el empaque. Cumpliendo con ellos, podremos conservar los
alimentos según sus características por periodos más prolongados. En el
caso de la rotación de los productos perecibles se debe utilizar la regla PEPS
(primero en entrar, primero en salir) para que los alimentos más antiguos se
consuman primero. Además, se debe inspeccionar la fecha de caducidad de
los productos para evitar pérdidas de mercancías, lo cual ocasionaría costos
en la empresa (SIICEX, 2013).
c.LA CIRCULACIÓN DEL AIRE
Es uno de los factores más importantes para la protección de los
cargamentos refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de
refrigeración no tienen sentido si el aire refrigerado no circula correctamente
para mantener la temperatura del producto. De acuerdo AECOC (2003), los
productos deben estar colocados en las cámaras de almacenamiento de
forma que no entorpezcan la circulación de aire, considerando lo siguiente:
Se deben mantener unas distancias mínimas para asegurar la
recirculación del aire.
La ubicación de las unidades de carga no debe impedir la recirculación
del aire.
La circulación del aire transfiere el calor del producto y el calor que penetra
las paredes, pisos y techo del remolque hasta la unidad de refrigeración,
donde puede ser eliminado. Se puede circular aire caliente para prevenir el
daño causado por enfriamiento o congelación de las hortalizas frescas. La
circulación del aire también es importante para asegurar uniformidad en las
temperaturas durante todo el proceso de carga (SIICEX, 2013).
Figura 2: Diagrama de correcta circulación de
aire.
FUENTE: SIICEX (2013)
Existen dos métodos principales para hacer circular el aire en los vehículos
refrigerados. El método convencional es el que se realiza por la parte
superior o desde arriba (top-air delivery). El segundo método es el de la parte
inferior o desde abajo (bottom-air delivery), que ha sido ampliamente
utilizado durante varias décadas en los contenedores marítimos, pero de
manera limitada en los contenedores terrestres (SIICEX, 2013).
Figura 3: Ubicación de evaporadores de aire forzado.
FUENTE: AECOC (2003)
4. CONCLUSIONES
- Una adecuada cadena de frío garantizará la calidad de los alimentos
perecibles
- El factor más importante en la logística de perecibles es el control y
monitoreo de temperatura a lo largo de la cadena.
- Existe pérdidas de los productos perecibles debido a la falta o
ineficiencia de la cadena de frío.
- Los operadores logísticos son una alternativa para el manejo de la
cadena de frío.
- En el Perú, la logística de perecibles para el comercio internacional se
desarrolla diferente a la logística del comercio nacional
5. RECOMENDACIONES
- Los procesadores de alimentos deben plantear requisitos o
especificaciones para la manipulación y distribución de
ingredientes o productos alimentarios, los cuales ser comunicados
a los transportistas y distribuidores.
- Es necesario disponer de ambientes separados para almacenar
las materias primas, los insumos, el material de empaque y el
producto final.
- El almacenaje y el transporte del producto final deben incluir todas
las condiciones que permitan la protección de los alimentos contra
la contaminación física, química y microbiana. Esta protección
comprende no solamente al alimento, sino también su envase o
empaque.
-
- La rotación de los insumos debe cumplir con el principio de
«primero en entrar, primero en salir». Esto evitará el uso de
insumos o ingredientes vencidos.
- En el transporte llevar un registro de los cargamentos previos para
el control de la contaminación cruzada.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aguerre, M. 2012. Exportación de mini-cámaras frigoríficas a Panamá
(en línea). Consultado 15 ago. 2017. Disponible en
http://bibliotecadigital.uda.edu.ar/objetos_digitales/382/tesis-
4169exportacion.pdf.
Aguilar, J. 2012. Métodos de conservación de alimentos. México, Red
tercer milenio.
Bourgeois, M; Mescle, F; Zucca J. 1994. Microbiología alimentaria 1:
aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria.
Zaragoza, España, Acribia.
Casp, A; Abril, J. 2003. Procesos de conservación de alimentos. México,
Mundiprensa.
Cortes, R. 2009. Cadena de producción de productos perecederos (en
línea). Consultado 14 ago.2017. Disponible en
http://www.propescaperu.com/04%20r.%20cortezPropesca.pdf.
Domínguez, M; García, C; Arias, J. 2009. Recomendaciones para la
conservación y transporte de alimentos perecederos (en línea). 15 ago.
2017. Disponible en
http://digital.csic.es/bitstream/10261/15514/1/recomendaciones%20para
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%20alimentos%20perecederos.pdf.
