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Propiedades Sensoriales

Este documento describe las propiedades sensoriales de los alimentos, incluyendo textura, sabor, aspecto, olfato y tacto. Explica cómo interactúan los sentidos y cómo se evalúa un producto a través de la vista, el tacto, el olfato y la ingestión.

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Aarón Sánchez
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Propiedades sensoriales: Son los atributos de los alimentos que se detectan por medio

de los sentidos. Propiedades Sensoriales = Atributos Sensoriales


Características sensoriales más importantes en un alimento: Textura - Flavor- Aspecto.
Que sentidos interactúan Olfato – Gusto – Tacto – Vista
Interrelación de los sentidos: Gusto-olfato *Gusto-tacto*Vista-gustoOlfato-
vista*Vista-oído*Gusto-oído/Olfato-oído.
Olor: Percepción por la nariz de sustancias volátiles liberadas por ciertos estímulos
olfatorios.
Gusto: Sensación quimiorreceptora de sustancias capaces de ser percibidas por el
dorso de la lengua.
¿Cómo se evalúa un producto?
• Estimación visual -Contacto físico - Olfato- Ingestión
Evaluación sensorial “Disciplina científica utilizada para medir, evocar, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias ,
que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
¿Qué es análisis sensorial? Método científico utilizado para provocar, medir, analizar
e interpretar respuestas a productos, percibidas por los sentidos de la vista, el olfato,
el tacto el gusto y el oído.
OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA
Resultados de la evaluación sensorial influyen sobre la decisión de consumir un
producto: -Control del producto alimenticio - Estandarización del producto -
Vida útil - Aceptación o rechazo.
Control y aseguramiento de la calidad.
PROCESO SENSORIAL: ESTIMULO-IMPULSO NERVIOSO-SENSACIÓN-PERCEPCIÓN
- MECANISMOS: ESTIMULO – RECEPTORES – FIBRAS NERVIOSAS – CEREBRO –
SENSACIONES – PERCEPCION SENSORIAL: La interpretación de una sensación
(conciencia sensorial) se denomina percepción.
- ESTÍMULOS: Químicos: Olfato – GUSTO FISICO: VISTA OIDO TACTO.
FLAVOR: Es la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por
sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles.
Percepción del flavor
Evaluación del olor - Evaluación del flavor en la boca - Evaluación del regusto

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