14/09/2010

EVALUACIÓN
SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS

Análisis Sensorial de los Alimentos

• “Sensorial” del Latin SENSUS Sentido

• Es el análisis de los alimentos utilizando los

sentidos

• Comprende un conjunto de técnicas para medir

con precisión respuestas de los sentidos
derivadas de la apreciación de un alimento

• La evaluación sensorial es una técnica de

medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.

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Factores que afectan la evaluación sensorial

Personales
• Estado psicológico
• E t d anímico
Estado í i
• Estado fisiológico

Ambientales
• Luz (en general, luz tenue)
• Hora (entre las 11 y 13h y de 17 a 18h)
• Temperatura (de la sala agradable y
producto a la que es consumido)
• Entorno en general (ventilación,
filtros de aire, aparatos de aire
acondicionado, tranquilidad…)

Para disminuir los errores, se debe:

a) Controlar bien las condiciones del análisis
b) Entrenar bien a los jueces
c) Tener el número apropiado de mediciones

Clasificación de los métodos

Clase Objetivo del test Tipo de test Tipo de jueces

Discriminativos Diferenciar Analítico Semientrenados

productos

Descriptivos Analizar atributos Analítico Jueces entrenados

cuali y
cuantitativos
Afectivos Cuánto gusta un Sin entrenamiento
(aceptabilidad, producto
preferencia y
ranking)

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Aplicaciones generales:

•Alimentación perfumería,
•Alimentación, perfumería pinturas y tintes

•Control de calidad: materias primas, proceso, producto final

•Desarrollo de productos: investigación y desarrollo

•Estudio de mercado

•Definir vida útil del producto

Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales

de los alimentos

SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

Vista Apariencia (color)

Olfato Olor
Gusto Aroma
Tacto Gusto o “sabor básico”
Oído Sabor (olor + aroma + gusto)
Temperatura
Peso
Textura

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Propiedades sensoriales

Son percibidos en el siguiente orden:

1. Apariencia: 4 Gusto / Sabor

4.
• Tamaño
Gustos o sabores básicos:
• Forma
• Color • Dulce
• Brillo • Salado
• Rugosidad • Acido / Agrio
• Parejo • Amargo
• Transparencia
• Turbidez
Sabor:
2. Olor / Aroma • Combina tres propiedades: el
olor, el gusto y el aroma.
3.Textura: • Diferencia a un alimento de
• Sólidos
otro.
• Consistencia (semisólidos)
• Viscosidad (líquidos)

Concepto de algunas propiedades sensoriales:

APARIENCIA

Conjunto de propiedades sensoriales percibidos con el sentido de la

vista: tamaño,
tamaño forma,
forma color
color, textura
textura, conformación,
conformación turbidez
turbidez,
efervescencia, rugosidad, parejo, transparencia, etc.
Color
Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada
por un objeto.
El color de un objeto tiene tres características:
Tono: valor exacto de la longitud de onda reflejada
Intensidad: depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o
alimento.
Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que
incide sobre el.
Mediciones: Sensoriales: Escalas de color (alimentos, diagramas de cromaticidad).
Instrumentales: colorímetros.

Interacciones con otros atributos (gusto, textura). Enmascarar el color.

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OLOR
Es la percepción sensorial captada por los receptores olfativos cuando
se realiza la inspiración por medio de la nariz de sustancias volátiles.
Olfateo.
Características
Olor característico o sui generis: dentro de éste existen diferentes componentes. Por ejemplo:
en una manzana “olor a manzana”: notas de “olor dulce”, “olor ácido”, “olor a manzana vieja”, “olor
a sidra”…
Prontitud: relación entre el olor y el tiempo
Persistencia: continua percibiendo el olor, aún después de haberse retirado la sustancia olorosa.
Saturación.
Mediciones:
Sensoriales: oler rápidamente, aspirando con fuerza y retirar de la nariz inmediatamente la
muestra.
Instrumentales: olfatómetro o narices electrónicas

AROMA
Percepción de sustancias olorosas o aromáticas, por los receptores
olfativos, provenientes de un alimento después de haberlo puesto en
la boca.
Las sustancias se disuelven, previamente, en la mucosa del paladar y la
faringe y llegan a los receptores del olfato de manera indirecta.
Principal responsable del sabor de los alimentos.
Importante: es afectado por resfrío, tabaco, drogas, alimentos picantes o
muy condimentados, etc. “alimentos saben iguales”

GUSTO
Percepción sensorial captada, en la lengua, por las papilas gustativas de
diferentes comp
compuestos
estos en sol
solución.
ción
Gustos o sabores básicos son:
Dulce
Salado
Acido (agrio)
Amargo

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SABOR
Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el
aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.
Diferencia e identifica un alimento de otro.
Características
Sabor característico, sui generis. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la
descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor –
textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.
Prontitud de detección
Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico)
Mediciones:
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales.
Frutado
Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad). 6
Pintura 4 Dulce
Interacciones:
2
Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.
Oleoso 0 Amargo

Rancio Astringente

Picante

TEXTURA
Propiedad sensorial compleja de los alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, vista, y oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación.
Por ej: manzana en la mano. Tacto: peso y temperatura
Vista: color y brillo
Al oprimirla. Tacto: dureza.
Al cortarla o morderla. Tacto: cohesividad. Oído: crujido.
Al masticarla. Oído: crujiente, jugosa. Tacto: aspereza, granulosidad, harinosidad
(lengua, encías, paladar)
Al deglutir. Garganta: tersura o aspereza.
Características
Textura característica: “Perfil sensorial de textura”: consiste en la descripción detallada y la medición
de todos y cada uno de los componentes de la textura de un alimento, considerados según su orden de
aparición que presentan durante el consumo del producto.
Clasificación de las propiedades de textura:
Atributos Mecánicos: relacionado al comportamiento mecánico del alimento ante la deformación
(dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, masticabilidad, etc.)
Atributos Geométricos: relacionado con la forma, tamaño y orientación de las partículas del alimento
(fibrosidad, granulosidad, porosidad, esponjosidad, etc.)
Atributos de Composición: relacionados a la presencia de algún componente en el alimento (humedad,
grasosidad, harinosidad)

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TEXTURA
Muy Importante: las personas que evalúan o perciben, deben definir el
significado y terminología de cada atributo.
Considerarlos en diferentes etapas de la manipulación del alimento.
Se recomienda evaluar la textura del alimento: 1) apretándolo con los
dedos, 2) primer mordisco, 3) segundo mordisco, 4) masticándolo, 5) al
tragarlo, y 6) etapa residual, sensación que queda (persistencia).

Mediciones: Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales

Instrumentales: relación tiempo-intensidad (SMURF)
Un ejemplo: Máquina Probadora Universal Instron: dureza,
cohesividad, elasticidad, adhesividad, etc.

Interacciones: con otros atributos (color, sabor). Enmascarar

El color: luz roja o envase color rojo
El sabor:
•muestras “saladas” (carnes, verduras quesos): enjuagarse la boca con una solución de sal (10
%).
• muestras “dulces” (productos de panificación, helados, frutas,…): pastilla de menta fuerte.

Análisis Sensorial
Procedimiento

Tipos de jueces:
Etapas del análisis sensorial

• Jue experto
Juez e pe to o p
profesional.
o es o a
• Juez entrenado o “panelista”.
1. Selección del método • Juez semientrenado o aficionado.
2. Selección de jueces • Juez consumidor o no entrenado.
3. Análisis estadísticos de datos

Tipos de métodos:

• Afectivos
• Discriminativos
• Descriptivos

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Tipo de jueces
Juez experto o profesional:
•Tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento. Por ej: catadores de vino,
té, café quesos, etc…(productos caros)
•Cualidades: habilidad y experiencia “sólo es necesario contar con su respuesta”
•Mucho tiempo de preparación
•Realizan
R li pruebas
b periódicas
iódi
•Costos elevados
•Difíciles de reemplazar
•Deben mantenerse en forma: no fumar, no comer alimentos muy condimentados, nunca deben
consumir el producto con el que suelen trabajar.
•Número: 5 es suficiente

Juez entrenado o panelista:

•Participa de pruebas descriptivas o discriminativas complejas
•Cualidades: buena habilidad
•Ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial
•Costos no tan elevados para preparación
•Realizan prueban sensoriales con cierta periodicidad
•Se pueden reemplazar ya que los entrenamientos se hacen para cada prueba
•Deben mantenerse en forma
•Número: entre 7 y 15

Juez semientrenado, de laboratorio o aficionado:

•Participa de pruebas discriminativas simples
•Cualidades: cierta habilidad y experiencia
•No requieren manejar términos y escalas. Entrenamientos muy superficiales.
•“Solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas”
•Número: entre 10 y 25 jueces, con tres o cuatro repeticiones por cada juez para cada muestra.

Juez consumidor o no entrenado:

•Participa de pruebas afectivas
•Consumidor relativamente habitual del producto a evaluar o potencial (producto nuevo)
•No debe manejar conceptos de evaluación sensorial
•Personas tomadas al azar
•Número: más de 30
Criterios de selección de jueces
1. Habilidad: capacidad para detectar una propiedad o diferenciar muestras
a) Discriminar gustos básicos
b) Buena sensibilidad: umbral bajo
c) Ordenar correctamente por intensidad creciente
d) Sensibilidad olfativa: reconocer olores
e) Ordenar correctamente intensidades de atributos de textura
2. Disponibilidad: contar con todos los jueces en los momentos de entrenamiento y evaluación
3. Interés: motivar a los jueces para realizar las pruebas
a) Explicar objetivo y utilidad de los resultados
b) Premiar a los jueces: algún regalo o dinero

4. Desempeño: no deben tener respuestas variables a lo largo del tiempo ni exagerar calificaciones

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Pruebas sensoriales
PRUEBAS AFECTIVAS

El juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta,

si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere al otro.

Objetivos:
„Conocer la aceptación o preferencia de un producto ya existente.
„Mejoramiento de productos.
„Desarrollo de nuevos productos.
„Conocer el mercado de consumidores potenciales de un producto

Características:
• Mínimo 30 jueces no entrenados
(
(consumidores
id h
habituales
bi l o potenciales).
i l )
• Presentan mayor variabilidad en los
resultados “sobre gustos no hay nada
escrito”.

Clasificación:

1. Pruebas de preferencia

Establecer preferencia de una muestra sobre otra

Preferencia pareada
Consiste en pedirle al juez, que indique cuál de las dos muestras prefiere.

Ordenamiento de preferencia
Consiste en pedirle al juez, que establezca su orden de preferencia entre las
distintas muestras presentadas.

Interpretación:
Sólo es necesario consultar una tabla: en ésta se localiza el nnº de jueces que intervinieron en la
prueba y en la columna que dice “prueba a dos colas”, el número mínimo de respuestas
coincidentes para que haya diferencia significativa. El valor encontrado en la tabla indica: cuántos
jueces deben haber preferido una cierta muestra para que en realidad haya preferencia significativa
(Antonio Anzaldúa-Morales, 1994).

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Prueba de Preferencia Pareada

Producto:…….

Nombre:…………………………………………………. Fecha:…………

Por favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor consuma las dos muestras en el orden presentado, de izquierda a derecha.

Usted debe consumir al menos más de la mitad de la muestra provista.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realícela ahora

MARQUE CON UN CÍRCULO EL CÓDIGO DE LA MUESTRA PREFERIDA

635 478

Observaciones:………………………………………..

GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

Prueba de Ordenamiento de Preferencia

Producto:……….

Nombre: …………………………………. Fecha:………...

Por favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor, consuma las cuatro muestras en el orden presentado, de izquierda a derecha.
Por favor ordénelas según su grado de preferencia,
escribiendo el código de la muestra que más le gusta a la izquierda
siguiendo hacia la derecha con la que le gusta menos.

Puede volver a consumir alguna de las muestras que ya probó.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realícela ahora.

635 348 247 581

gusta más gusta menos

Observaciones:…………………………………………………………………….

GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

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2. Pruebas de grado de satisfacción

Cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto.

Se utilizan:
Escalas hedónicas (verbales o gráficas): son instrumentos de medición de las
sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo
prueban.

Escala Hedónica de tres puntos

Descripción Valor
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1
Escala Hedónica de nueve puntos
Descripción Valor
Me gusta muchísimo +4
Me gusta mucho +3
Me gusta bastante +2 2
Me gusta ligeramente +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchísimo -4

Interpretación: los valores numéricos obtenidos pueden ser tratados como cualquier otra dimensión
física, pueden ser graficados, promediados, sometidos a análisis estadísticos (por ej: ANOVA,
análisis de regresión)

Prueba de Grado de Satisfacción

Escala Hedónicas Verbales

Nombre _______________________ Edad ___________ Fecha__________

Producto: ………………………………

Por favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor, pruebe las muestras que se le presentan e indique,

según la escala, su opinión sobre ellas.
Marque con una X el renglón que corresponda a
calificación de cada muestra.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realícela ahora.

Muestras
Escala 515 320 408
M gusta
Me t muchoh __________ __________ ________
Me gusta __________ __________ ________
Ni me gusta, ni me disgusta __________ __________ ________
Me disgusta __________ __________ ________
Me disgusta mucho __________ __________ ________

COMENTARIOS: …………………………………………………………………………..

Gracias por su participación

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Ejemplo de Planilla: Prueba de Grado de Satisfacción

Escala Hedónicas Gráficas

3. Pruebas de aceptación

Cuando se desea saber si la persona adquiriría el producto.

No sólo depende de la impresión agradable o desagradable al probar el

p
alimento sino también de aspectos culturales,, socioeconómicos,, de hábitos,,
etc..
.
Ejemplo de aplicación:

Objetivo: evaluar la conveniencia de lanzar al mercado una crema para cobertura de pasteles

Producto: crema para pastel

Jueces o consumidores: amas de casa de clase alta o media

1º Primero se les pide que respondan un cuestionario para determinar el nivel socioeconómico y
cultural de los jueces.
2º Se les entrega las muestras y el otro cuestionario para determinar la preferencia por alguno de
los dos productos e indagar en su actitud hacia el producto y su disposición a adquirirlo

Interpretación: mediante la tabla de preferencia se determina si alguno de los dos productos es

significativamente más preferido por los jueces.

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Prueba de
Aceptación

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PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Son métodos de análisis sensorial objetivos que sirven para establecer si hay
diferencia o no entre dos o más productos, o determinados atributos de
productos, y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.
Objetivos:
• Seleccionar o monitorear habilidades sensoriales de jueces
• Detectar modificaciones de productos por sustitución de ingredientes
(saborizantes)
• Detectar diferencias por modificación de condiciones de proceso
• Detectar modificaciones por cambio de envases durante el almacenamiento
• Control de calidad: evaluar producción de muestras de calidad uniforme
• Para ver si cambios o mejoras en el producto son detectadas antes de que
las detecte el consumidor
• Comparar productos propios con los de otras marcas

Características:
ƒ Juez semientrenado participa de pruebas discriminativas simples.
ƒ Juez entrenado para pruebas discriminativas complejas.
ƒ Número: 10 – 25 jueces.

Clasificación
1. Pruebas Discriminativas simples
Comparaciones apareadas simple

En esta prueba el juez debe elegir de manera forzada una de dos muestras de acuerdo a la que crea
que presenta una mayor o menor intensidad de una característica sensorial: dulzor, crujido, olor,
dureza color
dureza, color, etc

Ventajas:
•Prueba muy simple de realizar
y analizar
•Los jueces no necesitan Nombre: Fecha:
mucha preparación Producto:……………………………………………………………………
•El juez no tiene que probar Pruebe las dos muestras que se les
muchas muestras y se evita el presenta a continuación
problema del cansancio en orden de izquierda a derecha.
•Interpretación de los
resultados muy sencilla
sencilla. Se INDIQUE CON UNA X CUAL DE LAS DOS MUESTRAS ES MÁS OSCURA.
usan tablas con 5% o 1% de
… …
significancia “prueba de una 583 721
cola” (apéndice II)
Comentarios de la elección:……………………………………………………..
Desventajas:
•Estadísticamente existe la
posibilidad del 50% de acertar ¡Gracias por su participación!
por casualidad
•Se debe evitar el efecto de
orden de presentación

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Prueba Triangular
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, dos de las cuales son iguales y se le pide
que identifique la que es diferente.

Ventajas:
• Prueba muy simple de realizar y
analizar
Tipo: diferencia. Nombre: .............................
• Los jueces no necesitan mucha Método: Triangular Fecha: .................................
preparación Producto: .................................. Hora: ................................
• El n° de muestras a probar por juez
es mayor que las comparaciones Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí.
apareadas simples
Pruébelas e indique cuál es la muestra diferente.
•Interpretación de los resultados
muy sencilla. Se usan tablas con 5% MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE
y 1% de significancia (apéndice V).
•Muy útil para cuando se reemplaza 542 121 449
un ingrediente por el de otra marca
Comentarios:……………………………………………………………………….
Desventajas:
• Estadísticamente existe la …………………………………………………………………………………………..
posibilidad del 33,3% de acertar por
casualidad MUCHAS GRACIAS

Se puede agregar una escala para indicar la magnitud de esa diferencia

() Ligera diferencia
() Diferencia moderada
() Mucha diferencia

Prueba dúo – trío

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, una es la de referencia que se marca con la
letra “R”, de las dos muestras restantes una es igual a la de referencia y la otra es distinta, se le
pide a juez que identifique la que es diferente a “R”.

Ventajas:
•Prueba muy simple de realizar
y analizar
•Los jueces no necesitan mucha
Nombre: Fecha:
preparación
• Interpretación de los Producto:……………………………………………………………..
resultados muy sencilla. Se
usan tablas con 5% y 1% de Frente a usted hay una muestra de REFERENCIA, marcada con R,
significancia “prueba de una y dos muestras marcadas con claves.
cola” (apéndice II).
Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente.
• Muy útil para cuando se
reemplaza ingrediente por el de
otra marca. Q
INDIQUE CON UNA X CUAL ES LA MUESTRA DIFERENTE A LA REFERENCIA

Desventajas: 456 892

R
• Estadísticamente existe la
posibilidad del 50% de acertar
por casualidad. Es mayor que
en prueba triángulo Comentarios de la elección:…………………………………………….

¡Gracias por su participación!

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2. Pruebas discriminativas complejas

Comparaciones múltiples
En esta prueba se le presentan varias muestras al juez (5-8), una es de referencia y se marca con
la letra “R”. El juez debe comparar las muestras con “R” en un determinado atributo y decir si es
igual o diferente, y asignarle un valor a la magnitud de la diferencia.

Ventajas: Nombre: Fecha:

• Cuando se tiene q que Producto:
analizar un determinado Ud. Tiene 5 muestras de (producto) para que las compare respecto a (atributo)
atributo por el cambio de Una de las muestras es de referencia y se identifica como “R” y
un ingrediente y son las otras cuatro tienen códigos de tres cifras.
muchas las variantes a Pruebe las muestras con códigos y compárelas con la de referencia “R”.
probar conviene este test.
Por ej: cremosidad de Marque con X donde corresponda.
mayonesa usando distintos 418 520 185 889
tipo de gomas.
• Se usa una especie de Más….que “R” ------- ------ ------- -------
escala para evaluar la Igual….que “R” ------- ------ ------- -------
magnitud de la diferencia.
diferencia Menos….que “R”R ------ ------- ------- --------
• Interpretación de los
Diga cuál es la diferencia
resultados se hace por Nada ------- -------- -------- ----------
ANOVA. Ligera ------- -------- -------- --------
Moderada ------- -------- -------- --------
Desventajas:
Mucha ------- -------- -------- --------
• Prueba compleja requiere Muchísima ------- -------- -------- --------
mayor preparación o
entrenamiento de los Comentarios:
jueces.
MUCHAS GRACIAS

Prueba de Ordenamiento

En esta prueba se le presentan tres o más muestras al juez. Se le solicita que las coloque en orden
ascendente o descendente de una determinada propiedad. Es preferible usar el orden ascendente.

Ventajas: Nombre: Fecha:

• Es una prueba
bastante sencilla. Producto:……
•Permite analizar un
número muy elevado Ud. tiene 6 muestras identificadas con códigos de tres dígitos.
de muestras. Pruébelas y ordénelas de mayor a menor intensidad
•Interpretación de de sabor a ……
resultados es algo más Escriba el código de cada muestra
compleja (tablas
totales de rangos o Menor sabor a …….: ----------
ANOVA de datos ----------
transformados, ----------
apéndice VIII) ----------
Desventajas: ----------
• Prueba compleja Mayor sabor a …….: ----------
requiere mayor
preparación o Comentarios:
entrenamiento de los
jueces. MUCHAS GRACIAS

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PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Es un método de evaluación sensorial por el cual se definen propiedades (atributos) de
un alimento en forma cualitativa y se las cuantifica usando un criterio totalmente
objetivo.
Aquí no son importantes las preferencias o gustos de los jueces, y no es tan importante
saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento.

Objetivos:
„ Monitorear productos de la competencia
„ Para determinar vida útil de un producto
„ Desarrollo de producto

Cada atributo una vez que es nombrado debe ser acompañado por una definición
explícita de su significado que debe ser comprendida perfectamente por el panel de
jjueces.
Ventajas:
•Proporcionan mucha más información acerca del
producto que las otras pruebas.
Desventajas:
•Son más difíciles de realizar.
•Entrenamiento intenso de los jueces.

Clasificación
Calificación con escalas no-estructuradas
El juez debe marcar con una cruz o una pequeña raya vertical el punto dónde él considera que
corresponde a la calificación que él le otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro o
cerca del máximo, según sea la intensidad del atributo.
Escala no-estructurada: es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos (mínimo y
máximo).
á i ) G Generalmente,
l t llongitud
it d d
de lla escala
l va d
de 12 a 15 cm.
Ventajas:
• No hay que describir los
valores intermedios del
atributo, sino sólo
establecer el mínimo y el
máximo.
• Método sencillo.
Desventaja:
• La calificación dada por
el juez queda
completamente a criterio
suyo (cierto grado de
subjetividad).

Si los jueces han recibido

el entrenamiento
adecuado, es posible
confiar en sus
apreciaciones.

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Propiedad sensorial: crujido

Productos: 4 tipos de galletas
Jueces entrenados
Se explica en que consiste el
crujido, y cómo serían los
grados min. y max. de esta
propiedad. Pueden usarse
modelos de alimentos para
esta explicación (por ej: una
gomita para el min. o nulo y
apio para el max.).
Interpretación: se mide la
distancia (cm) desde el
mínimo hasta la marca
i di d por ell jjuez, se di
indicada divide
id
por 15 y se multiplica por 10.
Se hace una tabla con los
datos obtenidos y se aplica
ANOVA.

Calificación por medio de escalas de intervalo

Escala de intervalo: una escala en la cual no se tienen sólo puntos extremos, sino que contiene
además uno o más puntos intermedios. Pueden tener de 3, 4, 5, o más puntos.
Es importante seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se encontrarán y, además
que presente un rango adecuado para que los jueces puedan calificar las muestras.

j
Ventajas:
• Se resuelve en parte
el problema de la
subjetividad de los
jueces (los puntos
intermedios están
anclados y no
dejados
completamente al
criterio de los jueces).
Desventajas:
• Explicar al juez una
descripción detallada
de cada uno de los
puntos, extremos e
intermedios, de la
escala.

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Interpretación:
ANOVA

Calificación por medio de escalas estándar

Escalas estándar: estas son escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones,
constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. Muy
utilizadas en el caso de la medición de la textura, aunque también las hay para sabor y olor.
Se recomienda usar este tipo de escalas para la medición de pruebas de análisis de perfil de textura.

Ventajas:
• Facilita el uso de las
escalas de intervalo.
• Reduce muy
significativamente la
necesidad de entrenar
a los jueces.

Desventajas:
• Requiere bastante
tiempo para preparar
las muestras.
m estras
• Se debe incurrir en el
gasto de alimentos (los
estándares).
• Las escalas no
siempre son iguales en
todos los países.

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Propiedad sensorial
de textura: crujido.
Elegir la escala
estándar a utilizar.
Preparar las
muestras de los
diversos alimentos
que componen la
escala estándar.
Se le presentan a los
jueces (min. 8,
entrenados y 12
semientrenados),
junto con las
muestras a evaluar
previamente
codificadas y la hoja
para que los
l jjueces
indiquen sus
respuestas.
Interpretación:
ANOVA

Calificación proporcional (estimación de magnitud)

En este método las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se
le asigna un valor arbitrario.
Estándar: muestra con un valor conocido del atributo que se evalúa o una muestra con características
lo más constantes que sea posible.
Por ej: investigación sobre el
dulzor de una limonada
(estándar: sn de sacarosa en agua
con una concentración de 10ºBx).

Ventaja:
• Una vez elegido el
estándar, los jueces le
asignan un valor
arbitrario al atributo
que se está midiendo y
luego califican las
muestras en
comparación con el
estándar.

Desventaja:
• Genera fatiga en los
jueces.
Interpretación: se divide las calificaciones dadas por cada juez entre el valor que él le haya asignado al estándar,
y se multiplica el resultado por 10 ó 100. Aplicar a los valores ANOVA (variables: tipo de azúcar y concentración
de éste, y como repeticiones las calificaciones dadas por los jueces).

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Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo

Se desea conocer no sólo la intensidad de un atributo, sino además su variación a lo largo del tiempo
(relación tiempo-intensidad).
Se usa cuándo:
• La percepción de una propiedad sensorial depende en cierto grado del tiempo: percepción
retardada.
g siendo percibida aunque el alimento o muestra yya haya
• La sensación del atributo en cuestión sigue y
sido consumida: persistencia. Por ej: regusto.
Se utiliza un instrumento de medición: SMURF (Unidad Medidora y Registradora de Flux Sensorial):
consiste en una resistencia eléctrica variable, que puede ser controlada mediante una perilla o botón,
conectada a una fuente y, en la salida, a un graficador.
Procedimiento:
1. Se le pide al juez que pruebe el estándar o de
referencia, y que gire el botón entre los límites max.
y min. según perciba la intensidad del atributo que
está evaluando.
2. Se le pide al juez que pruebe la muestra y que gire
el botón de manera similar, estimando la intensidad
del atributo respecto al estándar.
En ambos casos se le indica al juez que una vez que
haya expresado su apreciación de la intensidad, regrese
el botón al min. En la forma que considere que
desaparece la sensación, de inmediato o gradualmente.
3. En el graficador se obtiene una figura que muestra
la variación de la intensidad con el tiempo.

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Determinación de perfiles sensoriales

Las propiedades sensoriales, sabor y textura, no pueden definirse como un solo atributo, sino como
una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en
cuestión.
Por ejemplo: ¿cómo podríamos describir el sabor y la textura de una manzana?
Sabor: dulzor, acidez, astringencia, “sabor natural”, “sabor extraño”, sabor a “fermentado” o a “sidra”,
sabor de “manzana vieja”, j etc
Textura: dureza, crujido, cohesividad o falta de ella, jugosidad, harinosidad, fibrosidad, granulosidad,
aspereza, etc…
Procedimiento para realizar un análisis de perfil sensorial:
1. Establecer un estándar:
• Muestra representativa del producto,
• Muestra del producto que se quiere llegar a igualar.
2. El grupo de jueces establecen cuáles notas de sabor y textura hay que tener en cuenta para
describir el producto (“lluvia
( lluvia de ideas”)
ideas ).
3. Una vez seleccionados los atributos que describen el producto, se los define de manera clara para
que todos los jueces interpreten y evalúen lo mismo.
4. Se establece la magnitud de cada uno de los atributos o características (escalas de intervalo o
no-estructuradas) para la muestra estándar.
5. Se evalúa la/s muestra/s problema
6. Se grafican y analizan los resultados

Ejemplo: Perfil sensorial del aceite de nuez

Objetivo 1: analizar el perfil sensorial del aceite de nuez aditivado con distintos antioxidantes.
Objetivo 2: evaluar si existen cambios en el perfil sensorial del aceite sin aditivar luego de 120 días de
almacenamiento.
Número de jueces: 10 (9 mujeres y 1 hombre). Seleccionados en base a su habilidad, disponibilidad,
interés, desempeño, entre otras características.
Entrenamiento: 24 sesiones de 2 h cada una durante 3 meses
meses. “Manual
Manual de entrenamiento para el
análisis descriptivo”. Escala lineal no estructurada de 10 cm

Atributos evaluados Intensidad del Estándar

Aroma
Frutado 4.60
Rancio 0.30
Pintura 0.50
Gustos básicos
Dulce 0.80
Amargo 0.75
Sensación en boca
Picante 2.45
Astringente 2.18
Textura
Oleoso 4.84

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Evaluación de las muestras

Interpretación:
1. Armar tabla con los resultados de las evaluaciones.
2. Objetivo 1: grafico el perfil sensorial de las muestras (con gráfico radial de excel)
Procedimiento= Insertar-gráfico-radial (Serie: tratamiento o formulación, rótulo del eje de categorías:
atributos, valores: promedios de cada atributo y así proceder con cada serie)

Frutado
6
Pintura Dulce
4
Aceite sin aditivar
2 Formulación B
Formulación C
Oleoso 0 g
Amargo Formulación D
Formulación E
Formulación F
Formulación G
Rancio Astringente

Picante

También se puede hacer ANOVA (Programa estadístico INFOSTAT)

Procedimiento: Estadística-Análisis de la Varianza. Variable dependiente: atributo y variable
de clasificación: tratamiento (Aceptar). Elijo Comparaciones por ej: DGC
3. Objetivo 2: grafico el perfil sensorial del aceite sin aditivar en el tiempo cero y luego
de 120 días de almacenamiento (con gráfico radial de excel).

Frutado
6
Pintura 4 Dulce

2
Tiempo 0
Oleoso 0 Amargo
Tiempo 120 días

Rancio Astringente

Picante

4. También se puede realizar ANOVA (Programa estadístico INFOSTAT)

Procedimiento: idem anterior excepto que en este caso la variable de clasificación: días.

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Relaciones Psicofísicas
Una relación psicofísica es un mecanismo de relación que establece una interdependencia entre
evaluaciones sensoriales y mediciones físicas o químicas para un alimento.

Ej: Aceite de Nuez: existe alguna relación entre rancio, pintura e índice de peróxidos (var. química)?
Análisis de correlación: se realiza para ver si existe relación o asociación lineal entre las variables
dependientes analizadas (sensoriales y químicas).
químicas)
Procedimiento en INFOSTAT: Estadística-análisis de correlación – coeficientes de correlación –
variables y: rancio, pintura e IP (aceptar) – coeficiente de correlación de: Pearson (aceptar).

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