Análisis
Sensorial
Aplicada a la Industria Alimentaria
El análisis sensorial de los alimentos es una ciencia que abarca a un conjunto de técnicas que,
aplicadas de una manera científica permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas
que nos dan nuestros sentidos a los alimentos.
Los medios que dispone el ser
humano para percibir y detectar el
mundo que le rodea.
Toda creación de un nuevo producto o mejora de uno existente, ha de conllevar necesariamente
una investigación previa que justifique el nuevo proyecto.
Cuando nos centramos en los atributos sensoriales de un producto agroalimentario, la clave de su
éxito radica en:
Aspectos Intrínsecos Aspectos Extrínsecos
color, aroma, sabor, precio, diseño del
aspecto visual, … envase, imagen de
marca, etc.
El sistema sensorial representa la frontera entre la química del cuerpo y la química del medio, la
interfaz que permite la comunicación con el exterior a través de señales que actúan bajo reglas
evolutivas y que se traducen en el lenguaje de las sustancias y de sus relaciones.
Producción de alimentos.
La evaluación sensorial en el Transformación de alimentos.
Sistema Alimentario conlleva Nutrición.
Calidad alimentaria y
nutricional
Atributos determinantes a la hora de seleccionar un alimento El color, el aroma, la textura
y el sabor
Grupos de órganos de los sentidos
Detectores de base
físicas: vista, oído,
tacto y receptores
relacionados (de
presión y
temperatura)
La percepción se produce cuando el observador ha recibido
un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y
comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de
la variada y abundante información que reciben los
receptores sensoriales. El grado de agrado de un alimento
está unido a este proceso.
Etapas del desarrollo de productos
• Elección del producto
• Estudios preliminares de elaboración
• Diseño del proceso a usar
• Diseño del producto alimentario
• Elección y control de las materias primas. Caracterización
• Elaboración de las formulaciones. Selección de las formulaciones de mejor calidad y
aceptabilidad
• Optimización de las formulaciones seleccionadas
• Determinación del valor nutritivo y calórico
• Control microbiológico
• Estudios con los consumidores: aceptabilidad y preferencia
• Pruebas biológicas con los usuarios
• Selección del envase y condiciones de almacenamiento
• Estudios de vida útil
• Evaluación de pre factibilidad técnica y económica
Impacto del Análisis Sensorial en aspectos estratégicos:
• Optimización y desarrollo de nuevos productos
• Comparación con la competencia / benchmarking
• Diseño del packaging
• Nuevos usos / consumos de producto
• Fijación política de precios
• Imagen de marca / branding
• Determinación de herramientas de promoción
• Satisfacción del consumidor
Características Sensoriales
Color Olor Gusto Textura
Es la incidencia Es la percepción El gusto o sabor Es la propiedad de los
de la luz sobre por medio de la básico de un alimentos apreciada por los
los alimentos. nariz de sustancias alimento puede sentidos del tacto, la vista y el
Relacionados a volátiles liberadas ser ácido, dulce, oído; se manifiesta cuando el
los pigmentos en los alimentos; salado, amargo, alimento sufre una
El color de un En la evaluación o bien puede deformación.
alimento aporta de olor es muy haber una Por medio del tacto podemos
mucha importante que no combinación de decir, por ejemplo si el
información, es haya dos o más de alimento está duro o blando al
uno de los contaminación de estos. hacer presión sobre él.
indicadores de un olor con otro Esta propiedad Al morderse una fruta, más
su composición y es detectada por atributos de textura
a través de él se la lengua. empezarán a manifestarse
puede percibir como el crujido, detectado por
con rapidez el el oído y al masticarse, el
estado de un contacto de la parte interna
alimento. con las mejillas, así como con la
lengua, las encías y el paladar
nos permitirá decir de la fruta
si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.
Sabor
Combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto.
Es lo que diferencia un alimento de otro.
Es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva
por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y
el área de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos:
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del
perfume puede inferir
o Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de
un alimento después de haberse puesto en la boca.
o Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato.
o El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es
El Aroma por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo.
o El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de
aromas y sabores y más.
Campos de Aplicación del AS
Investigación y desarrollo:
Optimización de productos ya existentes y desarrollo de otros nuevos.
Aplicación de nuevas tecnologías y estudio de su efecto sobre los atributos
sensoriales.
Caracterización de los alimentos y de sus componentes.
Influencia de las variables tecnológicas de proceso en la calidad sensorial.
Estudio de la relación entre pruebas instrumentales físico-químicas y los
parámetros sensoriales.
Control de Calidad:
Mantenimiento de la constancia y estabilidad del producto.
Control de procesos.
Determinación de la vida útil.
Efecto de las modificaciones introducidas en la formulación de un producto.
Clasificaciones comerciales.
Estudio de Mercado:
Estudios de aceptabilidad y preferencia.
Descripción de los hábitos de consumo y compra, expectativas, creencias y
actitudes.
Caracterización de un producto "ideal".
Identificación de los atributos del producto con mayor impacto social.
Caracterización de un producto frente a otros similares ya existentes en el
mercado.
Otras Aplicaciones.
Diagnóstico de patologías, enfermedades y defectos.
Caracterización de ambientadores, perfumes y productos de higiene personal.
