CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Las características organolépticas son las Existe una evaluación cruzada de los sentidos
características que pueden ser evaluadas por los para ciertas características de los alimentos por
sentidos y constituyen la calidad no oculta de los ejemplo, la textura firme se puede estimar con la
alimentos. El vista y el tacto; un alimento húmedo con la vista,
primer sentido el tacto y oído.
en actuar es la
vista, luego el Sensación vs percepción
tacto, el olfato,
el gusto y por Existe una diferencia entre sensación y
último el oído percepción.
(interviene solo
si el alimento es  La sensación es una respuesta inconsciente
crocante). La bajo la cual se reconoce que hay un estímulo
percepción del pero no se puede distinguir, es decir, en la
olfato y el gusto respuesta inmediata después de recibir un
es conjunta y se las denomina sabor o flavor. estímulo, pero no se puede identificar.
 La percepción es una respuesta consciente
A través de los sentidos se pueden ver los en la cual se interpreta esa sensación dándole
defectos de un alimento o el proceso de deterioro. significado y organización. La percepción nos
permite identificar e interpretar la sensación y
Sensograma requiere de un aprendizaje previo en la
respuesta final dada por el cerebro frente a un
Existe un mecanismo general sobre las relaciones estilo.
entre el estímulo físico, químico, mecánico y
acústico presentes en el alimento y la respuesta
Evaluación sensorial
psicológica dada por el consumidor.
Este mecanismo se basa en la interacción
Se define la evaluación sensorial como una
estímulo-receptor que genera una corriente
disciplina científica basada en la medición,
eléctrica y vía sistema neural se dirige a los
análisis e interpretación de la interacción de los
sectores corticales del cerebro, donde se
alimentos con los cinco sentidos, es decir, la
producen las distintas sensaciones impresión
evaluación sensorial corresponde al estudio en
visual, olor y gusto, siendo la percepción la
las propiedades organolépticas de un producto
respuesta originada por el cerebro. El ruido, la
por los órganos de los sentidos y comprende el
impresión visual, el olor y el gusto llegan al
conjunto de técnicas que permiten percibir,
cerebro por nervios sensoriales: nervio auditivo,
identificar y apreciar ciertas propiedades
olfatorio, del gusto, y óptico. En cambio las
características de los alimentos.
sensaciones (astringente, picante, etc) y la textura
El análisis sensorial es una herramienta muy útil
son estímulos sensoriales que se transmiten por
y necesaria para realizar el control de calidad de
el nervio trigémino, que no es un nervio sensorial.
los alimentos producidos en una empresa. El
control de la calidad sensorial de los alimentos
Los sentidos actúan transduciendo la energía
involucra evaluaciones sensoriales generalmente
física, química, mecánica o acústica de los
realizadas por personas adiestradas para este fin
alimentos transformándola en un fenómeno de
y que en general apuntan al producto terminado;
índole psicosensorial denominado sensación.
como así también análisis sensoriales
Mediante la transducción de la energía eléctrica,
instrumentales, es decir, implementado por
que viaja vía neural al cerebro para dar lugar a la
instrumentos a lo largo de todo el proceso
percepción, una vez que el cerebro organizo,
tecnológico que sufre el alimento, la materia
interpretó, analizó e integró estos estímulos.
prima, el proceso de elaboración y el producto
terminado.

Calidad sensorial

Los análisis sensoriales se pueden dividir en dos

grupos:
 Los realizados por instrumentos, que son
análisis objetivos. Por ejemplo colorímetros,
texturómetros (amilógrafos para medir el
 comportamiento biológico de los almidones o preferido. Para ello se implementan estudios
los alveógafos para medir las propiedades tanto discriminatorio como de aceptabilidad con
biológicas de la masa). Los análisis objetivos personas adiestradas, como con consumidores
tienen la particularidad de que eliminan la que son no adiestrados.
subjetividad humana.
 Los análisis sensoriales son subjetivos. COLOR
Involucran la evaluación sensorial y se
basan en la apreciación de un alimento por
un grupo de personas que pueden o no estar El color involucra las propiedades ópticas de los
adiestrados según el objetivo del ensayo. alimentos. Se consideran propiedades ópticas de
Éstos se pueden realizar mediante paneles los alimentos todas aquellas que se perciben con
que apuntan a realizar análisis descriptivos el sentido de la vista ya sea la forma, el tamaño y
(realiza una descripción completa de un características de las superficies de los
alimento en términos de color, textura, alimentos, como la interacción de la radiación
sabor, crocancia); análisis discriminatorios con los alimentos, la transparencia, la turbidez, el
(para encontrar diferencias significativas brillo y el color.
entre muestras o entre una muestra y un
patrón de referencia) y análisis de Dentro de las características sensoriales el color
aceptabilidad, que permiten evaluar el grado es uno de los más importantes ya que incide en
de aceptabilidad o preferencia por parte del el momento de elegir los alimentos. Por ello es
consumidor en función de una o más de gran interés en la industria alimentaria, por
características de los alimentos. ejemplo, en se agregan colorantes para hacer
alimentos con un color deseable (bebidas,
Aplicación en el control de calidad helados, confituras, pastas, caramelos, etc). Por
otro lado, el color también es un indicador de
La aplicación del análisis al control de calidad de calidad. El color rojo en las carnes como signo
alimentos en la industria es de suma importancia. de frescura, el color de la fruta para ver su grado
Se aplica durante el proceso de elaboración para de maduración.
detectar cambios organolépticos debido a la
materia prima, las condiciones de elaboración o La percepción visual está relacionada con la
la sustitución de algún ingrediente, por ejemplo iluminación dada por el iluminante, por la
cambio de proveedor de un determinado capacidad del objeto para transformarlo a los
ingrediente. incidentes y por la percepción humana, por lo
También se utilizan para realizar un control tanto, la percepción del color de un objeto
durante la etapa de transporte o para evaluar la depende de tres factores:
influencia del almacenamiento, por ejemplo en el  El iluminante, que proporciona la luz
caso de bebidas coloreadas, las condiciones de incidente (P0)
almacenamiento son muy importantes ya que  El alimento, es donde incide esa luz
estas bebidas no deben estar expuestas al sol  El ojo humano
para evitar su decoloración. Dependiendo de la naturaleza del objeto, la
Se debe evaluar en este punto el aseguramiento radiación puede ser reflejada en objetos opacos
de la calidad preestablecida por la empresa para o puede transmitirse en objetos translúcidos.
poder detectar defectos del producto y La percepción del color involucra el tratamiento
determinar su vida útil una vez elaborado. Otro del iluminante (estudiado por físicos), el alimento
aspecto muy importante es realizar un control de (estudiado por los bromatólogos) y la visión
calidad del producto en el mercado, qué impacto (estudiada por los fisiólogos). Por consiguiente el
tiene en el consumidor y cómo se comporta el estudio del color en alimentos involucra un
producto frente a la competencia. A las trabajo interdisciplinar.
empresas no solo les interesa que su producto
sea aceptado por el consumidor sino que sea el De todo este espectro el humano solo percibe el
color en la región del visible, que va desde el
azul, pasando por el verde hasta llegar al rojo. Es
decir, el humano tiene sensibilidad en la zona
comprendida entre 380-400 nm y 700-750 nm.

El color es un atributo que se percibe cuando el

objeto devuelve la radiación que no absorbe. Si
esa radiación está en el espectro visible, nuestro
campo visual interpreta la radiación
electromagnética que ese objeto emite o refleja, está representado por líneas horizontales
en forma de color. paralelas al eje x que va desde un 0% de
Para evaluar el color un alimento se debe tener reflectancia hasta un 100% de
en cuenta la radiación que éste absorbe y la reflectancia. Estas líneas no se ven en el
reflexión que corresponde al color que vemos, gráfico. Las líneas horizontales con
entonces la percepción del color se debe a la reflectancia constante a todas las
radiación que ese objeto no absorbe. longitudes de onda representan las
La cromaticidad de los alimentos se debe la distintas escalas de grises que van desde
excitación de los electrones de los pigmentos o el negro hasta el blanco.
colorantes presentes en el alimento, que son  Si el objeto refleja o trasmite un color, por
sustancias que interaccionan con la energía ejemplo, verde; vemos reflejado dicho
radiante. Al impactar el haz de radiación sobre el color entre 500 y 600 nm.
alimento, se origina absorción de fotones que
provoca el pasaje de electrones a niveles
energéticos superiores. La diferencia de energía
entre los niveles fundamentales y excitados,
determina la longitud de onda absorbida. Si estas
se encuentra en el ámbito del espectro visible, la
radiación que emerge tiene una distribución
distinta a la incidente, es decir, un color distinto
al del iluminante utilizado. Por lo tanto, el color
que se aprecia de los alimentos es el color
complementario al correspondiente del proceso
de absorción.

Iluminante

Existe una diferencia entre iluminante y fuente de

luz. La fuente de luz es el artefacto que
proporciona una determinada luz, como una vela,
una lámpara, etc. El iluminante es la
especificación de esa fuente de luz. Está
caracterizado por un espectro. Un determinado
espectro de radiación lo podemos lograr con
distintas fuentes de luz.

La proporción de luz que un alimento puede Para evaluar el color de un alimento de manera
reflejar o transmitir varía con la longitud de onda precisa o para estandarizar esa evaluación, es
que recibe y de acuerdo a los pigmentos o necesario contar con iluminantes normalizados,
colorantes que están presentes en ese alimento, ya que el color que percibimos depende del
conformando así, espectros particulares. iluminante utilizado. Para definir el color de un
En la siguiente gráfica tenemos un espectro de objeto o alimento se debe estandarizar la
reflectancia donde se representa la reflectancia medición porque el color apreciado depende
versus la longitud de onda. Podemos tener básicamente de iluminante y de otras
distintas situaciones: condiciones.
 Si el objeto refleja o trasmite al haz
incidente, el color percibido es blanco y la Cada iluminante está caracterizado por un
reflectancia es 100% en todo el espectro. espectro y por su temperatura de color. La
Es la línea horizontal que se puede ver comisión internacional de la claridad (CIE) ha
arriba, es decir, no absorben. definido varios iluminantes teniendo en cuenta la
 Si el objeto no refleja o no trasmite al haz temperatura de color y su naturaleza (lámpara de
incidente, el color percibido es negro. La filamento, incandescente, luz artificial, etcétera).
reflectancia es igual a 0 y el objeto
absorbe todo. Dentro de los iluminantes normalizados, de
 Si el objeto refleja o transmite al haz acuerdo a la temperatura a las cuales se calienta
incidente de manera constante en todo el es la radiación que emiten.
espectro, el color es gris. El objeto gris
Cuando se imita a la luz blanca, se utiliza el La rodopsina consta de una parte proteica que
iluminado que posee una temperatura de color es la opsina y de una no proteíca que es el 11-
de 6.750 K, es decir, se calienta el material y cis retinal. Por acción de la energía radiante, la
cuando llega esa temperatura emite radiación rodopsina se hidroliza a trans retiral y se separa
semejante a la luz blanca. la parte proteica. Este proceso induce el inicio de
Cuando se desee imitar la luz natural de día, se una serie de reacciones que provocan la
utiliza el iluminante de 65 que al calentarse hasta despolarización de la membrana y la excitación
6.500 K emite radiación semejante a la luz del del nervio óptico, comenzando así la transmisión
día. de impulsos nerviosos hasta el cerebro.
En la oscuridad es necesario que se regenere la
Ojo humano rodopsina. Como parte del retirol liberado por la
radiación se pierde, se precisa un nuevo aporte
De acuerdo a la teoría tricromática, existen dos de vitamina A para mantener en los bastones la
tipos de mecanismos fotorreceptores visuales en cantidad suficiente de rodopsina. Por ello la
la retina; uno mediado por bastones y otro enzima retinal isomerasa, cataliza la
mediado por conos, cuya percepción es distinta y isomerización del todo trans retinal al 11 cis
está relacionada con una intensidad luminosa. retinal, que es la forma adecuada para unirse
Cuando la intensidad es débil, la visión depende con la proteína opsina y así regenerar la
de los bastones que se encuentran en la periferia rodopsina.
de la retina. No diferencian los colores, El betacaroteno es un pigmento orgánico de
solamente diferencian claridad/oscuridad. Sólo color rojo anaranjado intenso presente en
se distinguen distintas tonalidades de grises. vegetales y frutas y es un precursor de la
Cuando la intensidad de la luz es mayor, la visión vitamina A. Por lo tanto es importante un aporte
depende de los conos que están situados en la de vitamina A en la dieta para mantener un ciclo
parte central de la retina y son los responsables normal de visión.
de la percepción de los colores. Hay tres tipos de
conos: unos sensibles al azul, otros al verde y
otros al rojo.
La figura muestra los espectros de reflectancia
correspondientes a los conos y a los bastones
según la longitud de onda incidente.
o Los conos de onda corta, son sensibles al
azul con un máximo en 420 nanómetros.
o Los conos de onda media son sensibles al
verde con el máximo en 535 nanómetros.
o Los conos de largas ondas son sensibles al
rojo con un máximo en 565nm.
o Cuando la luminosidad es escasa (visión
nocturna) el espectro corresponde a los
bastones. Su máximo es a 500 nm. Medición del color

La medición del color se puede realizar por

métodos subjetivos y objetivos.
 Los métodos subjetivos se realizan por medio
de paneles conformados generalmente por
personas adiestradas.
 Los métodos objetivos pueden dividirse en:
 Los métodos químicos se basan en
determinaciones analíticas y cuantifican el
contenido de pigmentos o colorantes pero
no los factores relacionados con la
percepción visual como el brillo, la
dispersión, etc. Estos métodos determinan
la genuinidad del pigmento, es decir,
permiten autentificarla. Ejemplos de
Ciclo visual en bastones técnicas analíticas son la espectroscopía
UV-VIS, la cromatografía líquida de alta
En el proceso visual, la sensibilidad óptica está resolución (HPLC), la fluorescencia etc.
dada por el pigmento rodopsina que se En general métodos químicos destruyen la
encuentra en los bastones de la retina. muestra.
  Los métodos físicos pueden ser visuales o distintos perfiles espectrales bien diferenciados
instrumentales. Los visuales realizan entre sí.
comparaciones con patrones o colores de  En el caso de la manzana roja tenemos
referencia para aumentar la capacidad absorción de carotenos y antocianos,
discriminatoria de los observadores. Los responsables del color rojo característico y
patrones de color se clasifican en dos muy poca clorofila presente.
grupos: placas sueltas y atlas. Estos  En el caso de las manzanas verdes tenemos
métodos se utilizan en la clasificación del absorción de clorofila a 700 nm y de clorofila y
color en Canadá para determinar el color caroteno a 500 nm.
de tomate pelado, en EE.UU. para el color  En la manzana amarilla tenemos la fracción
de concentrado de tomate y del ketchup y solo de carotenos.
para medir colores mieles entre otros. Los
métodos instrumentales pueden ser por
reflexión o transmisión. Los métodos por
reflexión deben tener en cuenta que la luz
incide en el alimento luego de atravesar
capas superficiales y emerge en todas las
direcciones (reflexión difiusa) pero una
pequeña parte (un 5%) se refleja en forma
especular, es decir, se refleja un ángulo de
90° con respecto al haz incidente sin sufrir
ninguna transformación. Esta reflexión
especular se conoce como brillo. Por ello
cuando se quiere determinar la
cromaticidad (el color independientemente
de su luminancia) se debe trabajar a un
ángulo inferior a 90°, generalmente a 45°.

El hecho de que un componente absorba

significa valores bajos en los espectros de
reflectancia ya que si absorbe no refleja o lo
hace en menor medida. Por consiguiente, cada
manzana tiene un espectro que se diferencia
considerablemente del otro en función de su
color reflejado. Este es un ejemplo para evaluar
cómo varían los aspectos de reflectancia en
función de los pigmentos que tiene el alimento y
su interacción con la radiación.
Estos espectros se pueden usar para diferenciar
dentro de una misma especie, por ejemplo
dentro de las manzanas rojas, los cambios en el
El colorímetro de Pfund es un ejemplo de la color en función del tiempo, que pueden ser
aplicación de métodos objetivos físicos para imperceptibles al ojo humano y que pueden
determinar el color en niveles. determinar el momento exacto de la cosecha.
Para ello se puede utilizar un espectro de
Una técnica instrumental para medir el color es a reflectancia patrón y compararlo con el de mi
través de espectros de reflectancia. La aplicación muestra y evaluar si se cumple con el tiempo de
de métodos instrumentales para medir el color es cosecha óptimo o no, que de manera directa, es
muy importante ya que a través de los espectros decir, con el ojo humano a veces no se puede
de reflectancia se puede evaluar la calidad, el lograr.
deterioro, la madurez, la frescura, etc de los
distintos alimentos. Aquí tenemos otro ejemplo de la importancia del
color para medir frescura en carnes y evaluar su
En la diapositiva tenemos los espectros de deterioro. El color rojo de la carne se debe
reflectancia de tres manzanas de diferentes principalmente a los hemopigmentos mioglobina
colores roja, verde y amarillo. Los perfiles de y hemoglobina. Desde el punto de vista del
reflectancia de las distintas manzanas varían en procesamiento de carnes, el pigmento más
función de los componentes que poseen y importante en la mioglobina ya que gran parte de
absorben. Por lo tanto al ser distintos tenemos la hemoglobina se elimina durante el sangrado
en la faena. El estado de oxidación de la Pigmento vs colorante
mioglobina varía con las condiciones de
almacenamiento y presenta tres pigmentos con Los pigmentos son los constituyentes naturales
distintos estados de oxidación. de las células o tejidos que imparte color, es
 La mioglobina con el hierro en un estado decir, son colorantes naturales. Los pigmentos a
reducido, dan el color rojo púrpura. su vez tienen otras funciones más allá de impartir
 La oximioglobina con el hierro en estado color, por ejemplo la hemoglobina también es
reducido dan un color rojo brillante. transportadora de oxígeno a los tejidos, los
 La metamioglobina con el hierro en estado betacarotenos están involucrados en el proceso
oxidado da un color marrón grisáceo. de visión, la clorofila es esencial para la
Por ello en el espectro de reflectancia de la carne fotosíntesis, etcétera.
la presencia de mioglobina y oximioglobina son La siguiente tabla muestra la clasificación de los
indicios de una carne fresca con un color rojo pigmentos según su origen y solubilidad.
característico. Sin embargo, la presencia de
metamioglobina cambia el color de la carne y por
ende su espectro de reflectancia.
En una carne amarronada tenemos alrededor de
un 45% de putrefacción dada por la presencia de
metamioglobina. Cuando se maneja carne fresca
es importante evitar cualquier agente oxidante
como luz, metales, grasas oxidadas ya que el
pigmento se oxida convirtiéndose en
metamioglobona. Si bien los tres pigmentos
están en la carne permanentemente
convirtiéndose, cuando la metamioglobona
representa el 60% del total de pigmentos, el color
amarronado es irreversible.
Por consiguiente se puede evaluar la vida Los colorantes involucran a compuestos
estante de la carne mediante sus espectros de químicos que en parte color pero que no tienen
reflectancia, lo que permite evaluar su frescura otra función más allá que impartir color. Pueden
en la góndola. ser naturales, como la curcumina, las clorofilas,
los carotenos; o sintéticas. Cuando hablamos de
colorantes naturales podrían ser pigmentos
extraídos del tejido vegetal.
En esta tabla se pueden observar ejemplos de
colorantes sintéticos ampliamente utilizados en la
industria alimentaria.

En esta diapositiva vemos los cambios en los

distintos expertos de reflectancia. La carne
fresca (a y b) ha comenzado a sufrir deterioro
por oxidación de la mioglobona (c, d y e) hasta
llegar a la metamioglobona (f), que es un
indicador de un avanzado estado de
putrefacción.
La utilización de colorantes está estrictamente
regulada en argentina por el código alimentario
argentino en su capítulo de aditivos, ya que al
ser colorantes utilizados para aumentar las
características organolépticas de los alimentos,
son considerados aditivos.
Los colorantes sintéticos presentan la ventaja
frente a los naturales de tener una mayor
estabilidad química y su obtención en términos
económicos resulta más beneficiosa.
Pigmentos de origen vegetal liposolubles alimentos la alteración más común es la
feofitinización, que es la sustitución del magnesio
Clorofilas por hidrógeno y la consecuente formación de
feofitinas de color pardo olivaciio, es decir
La denominación de clorofila se usaba pasamos de un verde a un color pardo olivacio.
originalmente para describir pigmentos verdes Los clorofilidos se forman por la eliminación del
implicados en la fotosíntesis de las plantas grupo fitilo por hidrólisis del éster. Estos
superiores. Sin embargo, se ha extendido a compuestos son verdes y con las mismas
toda clase de pigmentos porfirínicos características espectrales que la clorofila ya
fotosintéticos. que ambos poseen el átomo de magnesio
La mayoría de las plantas deben su color verde a (responsables del color verde en el quelato). Sin
la clorofila, que va desapareciendo al acercarse embargo pasan a ser hidrosolubles. Si a éste se
a la senescencia para dejar paso a otros le elimina el magnesio por medio de
pigmentos como los carotenoides. Este proceso temperaturas elevadas, se producen los
se presenta en frutos inmaduros que de color feofornidos hidrosolubles con las mismas
verde se tornan amarillos o rojos, por la pérdida características espectrales que la feofitina ya que
de clorofila y la síntesis de otras sustancias presentan el mismo color.
coloridas en la etapa de maduración.
En casi todos los sistemas de procesado de
La estructura química de la clorofila A es una alimentos se produce algún deterioro del
estructura tetrapirrólica que forma un quelato con pigmento clorofila.
el átomo de magnesio que se encuentra en el Por ejemplo, los productos deshidratados
centro. guardados en envases, en oscuros se
La estructura B es igual, con la única diferencia fotooxidan. También se da en productos
que en la posición 3 existe un grupo formilo en congelados, liofilizados o irradiados con gamma
vez de un grupo metilo.
Ambas clorofilas poseen una cadena lateral que
es el grupo fitilo, que proviene de un alcohol de
20 átomos de carbono que es el fitol.
Existen varias clorofilas reportadas a, b, c, d y e
pero las a y b son las que están presentes en el
tejido fotosintético.
La estructura de las clorofilas consta de una
hidroporfirina compuesta por cuatro pirroles y un
anillo de ciclo pentanal. Todo este núcleo es el Carotenos
cromoforo responsable de hacer ver en la región
del visible. Los carotenos son un grupo de pigmentos
responsables del color que va desde el amarillo
En el siguiente cuadro están representados
hasta el rojo intenso, de productos de origen
todos los componentes de la clorofila y sus
vegetal y animal
derivados tras haber perdido algunos de sus
componentes.
Todos los carotenos son polienos de cadenas
largas con dobles ligaduras conjugadas, cuya
presencia explica el color intenso de estos
carotenos.

Los carotenos ampliamente distribuidos en los

alimentos son los betacarotenos, presentes en
las zanahorias, y las zeaxantinas, presentes en
el maíz y en la yema de huevo.
El betacaroteno es muy importante por ser el
precursor de la vitamina A. Es el caroteno de
mayor importancia en la tecnología alimentaria.
En su estructura la apertura de los anillos y el
La importancia del estudio de las clorofilas en los aumento de la conjugación producen un cambio
alimentos se debe al deterioro que sufren hacia el rojo; mientras que la epoxidación o la
durante el procesamiento de los vegetales. pérdida de la conjugación producen un cambio
hacia el amarillo.
Químicamente, las clorofila se pueden alterar de
varias maneras pero en el procesado de
En el tomate se encuentra el licopeno y en los De acuerdo con el número de azúcares que
pimientos rojos, la capsantina. Estos son los posea son: los monóxidos en posiciones 3,
responsables del color rojo de estos vegetales. bióxidos en posiciones 3 y 5 o trióxidos, dos en
El licopeno posee una estructura lineal abierta posición 3 y uno en posición 5.
mientras que la capsantina posee ramificaciones Las antocianinas son poco estables. El núcleo de
en sus dos extremos. flavilio es deficiente en electrones y por lo tanto
muy reactivo, por lo que lo hace sensibles a
La cantidad de los distintos carotenos varía cambios de pH.
considerablemente con la madurez de los Por otro lado, al madurar las frutas cambian el
productos vegetales y con la pérdida de clorofila. pH y por consiguiente, el color. Estos cambios se
En algunos frutos como la manzana y pera, estos deben a modificaciones en la estructura de las
pigmentos están en mayor concentración en la antocianinas que en muchos casos es reversible.
cáscara que en la parte interna.
Debido a su estructura química insaturada, los A pH ácidos adquiere una estructura oxonio
carotenos están sujetos a numerosos cambios estable, del catión flavidio colorido.
químicos inducidos por distintas condiciones de La base quinoidal azul se protona para dar el
procesamiento, por lo tanto la presencia de catión flavidio rojo, que al aumentar el pH forma
agentes químicos o físicos que favorezcan la una pseudobase carbinol incolora que se
producción de radicales libres los afecta. La encuentra en equilibrio con su correspondiente
oxidación y subsiguiente degradación de chalcona, también incolora.
carotenos se inicia en un extremo de la molécula,
a medida que se saturan las dobles ligaduras y
finalmente se rompen, su color característico va
desapareciendo. La lipooxigenasa es la enzima
involucrada en la oxidación, pero también existen
otros factores que intervienen: un aumento de la
presión, de la temperatura, la presencia de
metales o luz.
La degradación de los carotenos se puede evitar
por adición de antioxidantes como por ejemplo,
el ácido ascórbico.

Pigmentos de origen vegetal hidrosolubles Las antocianinas son verdaderos indicadores de

pH. Por ejemplo, en frutillas el pH del glucósido
Antocianinas predominante en ellas es 3. Sin embargo en el
jugo de frutillas tiene un pH de 3,5 lo que hace
Las antocianinas son un grupo de pigmentos que cerca del 50% de los pigmentos sean
hidrosolubles ampliamente distribuidos en el incoloros. Las frutillas a pH de 3,5 tienen un
reino vegetal. Todas derivan de la estructura cambio de rojo a azul rojizo al agregar yogur a un
básica de catión flavilio. pH de 4,3.
La velocidad de degradación de las antocianinas
Estos pigmentos imparten color rojo, anaranjado, es rápida para valores de pH elevados.
azul y púrpura violeta a uvas, manzanas, frutillas
y otros productos de origen vegetal. El sulfiitado de las frutas es importante para su
almacenamiento, antes de fabricar mermeladas o
El núcleo central del flavilio constituye la conservas. Sin embargo puede producir
antocianidina, que unida a la fracción azúcar decoloración de las antocianinas lo que hace que
forma las antocianinas. Sólo se han encontrado 5 la fruta tome un color amarillento debido a la
azúcares que forman parte de la molécula: la presencia de otros pigmentos. El proceso se
glucosa, la ramnnosa, la galactosa, la xilosa y la debe a la adición de grupos sulfitos en las
arabinosa. Todos estos compuestos se unen a posiciones 2 o 4 produciendo pigmentos
las antocianidinas por medio de hidroxilación en incoloros, aunque la reacción es reversible y la
las posiciones 3, 5 o 7 eliminación de estos agentes con ácido o calor
regeneran la coloración de las antocianinas.
A su vez, la presencia de ácido ascórbico
decolora a las antocianinas en presencia de
iones cobre o hierro por formación de peróxido
de hidrógeno, produciéndose la liberación de
ambos cuando se almacenan por periodos
prolongados de tiempo.
La estabilización de las antocianinas del jugo de limones como también en hortalizas como la
naranja que contiene ácido ascórbico, se ha cebolla.
logrado con la adición de ácido tartárico que En el té se encuentran el kaempferol, la
cambia el equilibrio hacia la formación de catión quercitina y la miricetina y son los responsables
flavidio que es estable. de la astringencia de esta bebida. Estos tres
compuestos pueden alcanzar hasta el 30% del
Betalaínas peso seco del té. Dada su capacidad de capturar
radicales libres y de crear complejos con iones
Las betalaínas son un grupo de compuestos metálicos, se los considera como excelentes
hidrosolubles semejantes a las antocianinas en antioxidantes. Así también inhiben la oxidación
su aspecto visual pero de estructura química de la vitamina c en algunos alimentos.
diferente. La más conocida es la que se
encuentra en la remolacha y le confiere su color La rutina, un flavonoide derivado de la quercitina,
característico pero también están presentes en interacciona con los iones hierro y estaño. Con
los jugos de acelga, de higos, en hierbas hierro forma complejos oscuros que se han
etcétera. identificado en los espárragos, enlatados y con
estaño produce coloraciones amarillas. Esto se
Todas las betalaínas tienen la misma estructura debe tener en cuenta durante el procesamiento
básica en la que R y R’ pueden ser átomos de de esta hortaliza con el tipo de lata que se va a
hidrógeno o sustituyentes aromáticos. El color de utilizar.
estos compuestos se atribuye a las distintas
estructuras químicas resonantes que poseen. Taninos
Su color se altera por varios factores, como el
pH, la temperatura (son especialmente sensibles Los taninos son un tipo de compuestos
a cambios de temperatura), actividad acuosa y complejos, polímeros del ácido gálico y el ácido
luz. Las betalaínas se degradan durante los elágico. Un elagitanino típico es el ácido
procesos térmicos como por ejemplo en chebulágico que contiene una molécula de
enlatados, pero como existen en cantidades muy glucosa en su interior.
elevadas en los alimentos su color se mantiene
luego de sufrir un tratamiento térmico. Los taninos son compuestos fenólicos incoloros
o de color amarillo café con sabor amargo y
Quinonas propiedades astringentes. Esta propiedad es
deseable en vinos tintos y en algunas jaleas o
Las quinonas son un grupo numerosos de mermeladas. También son los responsables de
pigmentos que producen colores que van desde la astringencia de frutos inmaduros como la
el amarillo hasta el negro. banana, la pera, la uva, etcétera.
Aunque no se los relaciona directamente con
alimentos, son de importancia en el campo Los taninos se los puede dividir en hidrolizables y
tecnológico ya que intervienen en procesos de condensados. Los condenados son polímeros de
oxidación y son sustancias biológicamente la patquina con -OH en la posición del C3 y los
activas. hidrolizables son los que provienen del ácido
El grupo más grande de quinonas es el de las gálico y elágico con un azúcar.
antraquinonas, la emodina es un ejemplo y se
encuentra en el aloe vera, ha demostrado tener Los taninos también sirven de sustrato en las
propiedades medicinales. reacciones de pardeamiento enzimático, sobre
todo en productos como el café y cacao.
Xantonas La presencia de taninos en el vino tinto es de
especial importancia ya que define el sabor del
Son un grupo de 20 pigmentos amarillos. La más mosto. En vinos jóvenes se encuentran taninos
conocida es la mangiferina, existentes en hidrolizables mientras que en los vinos añejados
mangos, la cual además tiene propiedades de están presentes los taninos condensados.
protección contra la oxidación de los tejidos. La presencia de taninos en vinos se realiza
mediante la cantidad de equivalentes de ácido
Flavonoides gálico.

Son compuestos fenólicos de estructura química Mioglobina y Hemoglobina

similar a las antocianinas. Proporcionan colores
amarillos y naranjas en peras, frutillas, El color rojo de la carne se debe a estos dos
manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y pigmentos, el que contribuye en mayor medida
en el color de la carne es la mioglobina.
 RESUMEN
La mioglblina está formada por una cadena
olipeptídica, globina, que se fija un grupo hemo
por un residuo histidilo. El grupo protético consta
de cuatro anillos pirrolícos heterocíclicos que
rodean a un átomo de hierro ferroso, el cual está
unido a cuatro nitrógeno porfirinicos por enlaces
de coordinación.

La pigmentación del músculo estriado varía en la

intensidad, de acuerdo con la cantidad del
pigmento, y de tonalidad, según el estado de
oxidación del grupo hemo dado por el ambiente
gaseoso. El estado de oxidación de la mioglobina
varía con las condiciones de almacenamiento y
presentan 3 pigmentos distintos derivados del
estado de oxidación.

El color de la carne depende entonces de la

relación de concentraciones de estos tres
pigmentos. Para mantener la carne fresca, es
importante evitar agentes oxidantes como luz,
metales, grasas oxidadas, ya que el pigmento se GUSTO
oxida a metahemoglobina. COLOR
Si bien los tres pigmentos de la carne están en
permanentemente interconvirtiéndose, cuando la Los alimentos contienen naturalmente
metamioglobina representa el 60% del total, el compuestos químicos que son los responsables
color gris amarronado es irreversible y la carne de conferirle el gusto y aroma característicos. La
presenta un evidente estado de putrefacción. industria alimetaria fue un papel muy importante
en el aporte adicional de gustos y aromas, como
El color de la carne se ve influenciado una necesidad tecnológica y estrategia comercial
principalmente por la composición de la para hacer alimentos más agradables para los
atmósfera de dónde se haya almacenado. Bajo consumidores.
condiciones anaeróbicas, el color de la carne es Las sustancias sápidas y olorosas o aromáticas
púrpura debido al estado reducido de la son los responsables del estímulo presente en
mioglobina. Si la carne se almacena bajo alimentos y que interactúan con los sentidos del
presiones parciales elevadas de oxígeno, se gusto y del olfato. La percepción del gusto y
forma una capa gruesa de oximioglobina en la olfato es conjunta, por ello se lo denomina sabor
superficie y se obtiene un color rojo brillante, que o flavor. Para que una sustancia actúe como
el consumidor asocia con carne de buena sápida debe ser soluble en agua, es decir, en la
calidad, desde el punto de vista organoléptico. saliva y para que sea olorosa o aromática debe
En el vacío, si bien es más eficiente para ser volátil.
conservar la calidad microbiológica de la carne,
tiene la desventaja de que en ausencia de El mecanismo de interacción de las sustancias
oxígeno no se desarrolla el color rojo brillante sápidas y olorosas con los sentidos se basa en la
deseado por el consumidor. Al abrir el paquete y interacción estímulo-receptor. Las sustancias
exponer la carne al aire se produce la sápidas y olorosas son las que estimulan los
oximioglobina y el color se vuelve más receptores de los sentidos. Estas sustancias
apetecible. están presentes en una matriz compleja como lo
es un alimento y su interacción con otros
componentes del alimento pueden aumentar o
disminuir su potencialidad, que es la capacidad
de provocar estímulo. Pueden ser absorbidos o
entrampados. En el caso de sistemas aceite o
grasa-agua puede haber partición, es decir,
división de los componentes en ambas fases.

Todo esto hace muy difícil el estudio teórico del

mecanismo de interacción entre las sustancias
responsables del sabor y los receptores del
gusto y olfato. Por ello las experiencias se de un sexto gusto relacionado con la ingesta de
realizan en sistemas simples. grasas pero aún está inconcluso.
Los receptores, tanto del gusto como del aroma,
transduce en la energía contenida en los Si bien no existe un consenso total sobre la
alimentos en energía eléctrica, la cual viaja localización de las células gustativas en la
mediante impulsos nerviosos hasta el cerebro lengua, se considera que las papilas de un dado
donde primeramente tenemos la sensación de gusto se agrupan en un determinado lugar pero
esos estímulos y posteriormente la percepción, sus límites son difusos.
que involucra tanto la actividad de los órganos Las papilas sensibles al gusto dulce se localizan
sensoriales como la del cerebro. La percepción en la punta de la lengua, las sensibles al salado
es la respuesta final dado ese estímulo y ácido a los costados, las sensibles al amargo
provocado por una sustancia sápida y olorosa. en la parte posterior y las del umami en la región
central.
Umbral de detección y de reconocimiento Se cree que la percepción del gusto relacionado
con grasas se da a través de los receptores tipos
En general se requieren bajos contenidos de CD36 y GPR43.
sustancias olorosas para percibirlas. Por ello se
define el umbral de detección como la mínima
concentración que se puede detectar de una
sustancia y puede entenderse como las
sensaciones, mientras que el umbral de
reconocimiento es la mínima concentración a la
cual se puede reconocer una sustancia y se
puede entender como la percepción.

Los umbrales de detección son concentraciones

menores que las de reconocimiento ya que uno
puede detectar un cierto aroma pero no
reconocerlo y, al aumentar la concentración, el Las papilas gustativas están provistas de cilias
cerebro es capaz de reconocerlo. que son las encargadas de enviar la información
al cerebro sobre el gusto-recepción.
En el caso de sustancias sápidas, los umbrales Las papilas gustativas o botones gustativos que
de detección y reconocimiento son también bajos se encuentran en la lengua contienen a su vez
pero más elevados que las sustancias olorosas. las células del gusto. Las papilas gustativas son
En el cuadro, el gusto amargo es proporcionado pequeñas prominencias que le confieren a la
por la cafeína, el gusto dulce dado por la lengua su aspecto aterciopelado y se clasifican
sacarosa, el gusto ácido dado por el ácido según su morfología en papilas multiformes,
tartárico y el gusto salado dado por el cloruro de calciformes, foleadas o filiformes y se distribuyen
sodio. en determinados sitios de la lengua.

Los botones gustativos son estructuras en forma

de bulbo con una apertura en su extremo
superior denominado poro gustativo. Las células
rotativas se encuentran entre 50 y 100 por botón
y presentan microvellosidades que son
proyecciones dígitiformes que sobresalen del
poro gustativo.
Las sustancias químicas de los alimentos se
disuelven en la saliva y entran en contacto con
las células gustativas a través del poro gustativo.
Allí interaccionan con los receptores del gusto
(que son proteínas que están en las superficies
Gusto de las células) y con proteínas poliformes donde
se encuentran los canales iónicos. Estas
Antiguamente se consideraban cuatro gustos interacciones desencadenan cambios eléctricos
fundamentales: dulce, amargo, salado y ácido. en las células gustativas que estimulan la
Luego se postuló el quinto gusto umami y es emisión de señales químicas, actividad que se
representado por el glutamato de sodio, que traduce en impulsos eléctricos enviados al
tiene un gusto agradable. En los últimos años cerebro.
estudios realizados, tratan sobre la postulación
Las células gustativas presentan una carga neta numerosos. Estos estudios están relacionados
negativa en reposo en su interior y una carga con la incorporación de nuevos edulcorantes en
neta positiva en su exterior. la tecnología alimentaria.
Las sustancias químicas de los alimentos
modifican esta situación a través de distintos Schallenberger y Acree fueron los primeros en
mecanismos que elevan la concentración de proponer la teoría de la unidad AH/B común para
carga positiva en las células gustativas cuyo todas las sustancias dulces.
resultado es la despolarización, porque las Esta teoría considera que tanto la molécula
mismas liberan al exterior neurotransmisores que estímulo como el sitio del receptor bucal,
permiten la transmisión de mensajes eléctricos contienen átomos electronegativos AH y B de los
entre neuronas y células gustativas. Por lo tanto, cuales uno está protonado (AH). AH puede ser
las células presentes en las papilas gustativas un átomo de nitrógeno, carbono u oxígeno y B
son estimuladas por moléculas sápidas de los puede ser un átomo electronegativo como cloro u
alimentos que en la saliva. oxígeno. La distancia entre AH y el orbital
negativo de B debe ser de 3 amstrong, tanto en
la molécula dulce como en el receptor. Si esta
distancia no es de 3 amstrong, no se interactúa
con el receptor.
Para poder percibir el gusto dulce, las entidades
AH/B presentes en las moléculas de los
alimentos que imparte el gusto dulce, deben
interaccionar con las entidades AH/B de los
receptores de las papilas gustativas, es decir, se
deben acercar lo suficiente para que se
produzcan puentes hidrógeno.

Por otro lado, el estímulo oloroso puede ser

percibido por vía nasal directa o vía retronasal.
Por vía nasal directa, se relaciona con aromas
que alcanzan la mucosa olfativa por una vía Si bien esta teoría explica el poder edulcorante
anterior a la nariz a temperatura ambiente. Por de las sustancias, carece del porqué algunas
vía retronasal se refiere a aromas volatilizados a sustancias tienen mayor poder edulcorante.
la temperatura del cuerpo desde la boca, por lo Para ello se amplió la teoría anterior y se
tanto existe una comunicación nariz-boca. introdujo una tercera variable, gamma, que
representa la parte hidrófobas del agente dulce y
Las células receptoras del aroma se localizan en del receptor presente en las papilas.
la cavidad de retronasal. Son largas y angostas y Las zonas gammas están representadas por
están provistas de vellosidades o pelos olfativos grupos metil, metilén, bencil, fenil, etcétera.
que atraviesan el mucus que cubre el epitelio Debido a que la membrana de las células de la
nasal. Se produce la interacción con las lengua son de naturaleza hidrofóbica, un
sustancias volátiles que llegan desde la nariz o determinado grado de la polaridad en la molécula
desde la boca en el momento de la degustación, aumenta la interacción y se considera que el
por ello la percepción del sabor involucra el gusto acoplamiento de los triángulos formados por
más el aroma. AH/B y gamma, tanto de la sustancia dulce como
del receptor, son los verdaderos responsables de
Gusto dulce la percepción de gusto dulce. Es decir, una
sustancia para que sea dulce debe tener una
Antiguamente se asociaba el gusto dulce a la cierta configuración espacial. Esta teoría,
presencia de grupos oxhidrilos en las moléculas. llamada teoría tripartita, contempla que la
Esta hipótesis fue rechazada porque existen estructura espacial geométrica está situada de
otras sustancias que no los poseen en su tal modo que se produce el contacto triangular de
estructura y tienen gusto dulce, por ejemplo el todas las unidades activas AH/B y gamma de las
cloroformo y la sacarina. moléculas de los alimentos con las unidades
AH/B y gamma de la zona lipofílica de los
Los avances logrados en los últimos años receptores del gusto dulce.
respecto a los estudios para dilucidar el proceso En esta estructura triangular, la distancia entre
de unión del estímulo dulce con el receptor son AH y gamma es de 525 amstrong la distancia
entre B y gamma es de 3.14 amstrong y la De las últimas dos sustancias se conoce su
distancia entre AH y B es de 3 amstrong, por lo poder edulcorante pero no tienen aplicación en la
tanto esta nueva teoría tiene en cuenta no sólo la industria alimentaria.
percepción del gusto dulce sino la intensidad del
mismo.
Finalmente los receptores que están en las
células gustativas de las papilas están acoplados
a proteínas G con sus consecuentes
mecanismos de mensajeros intracelulares (hace
que se libere el calcio).

Clasificación de los edulcorantes

Los edulcorantes se clasifican en nutritivos y no

nutritivos.
 No nutritivos  no generan energía en el
organismo. Se encuentran los sintéticos como
el ciclamato la sacarina, el acesulfame K y el
aspartato. Son muy utilizados en bebidas de
alimentos light o reducidos en contenido
Por otro lado, la teoría tripartita explica la energético. Luego están los edulcorantes no
percepción del gusto dulce y su intensidad pero nutritivos de origen natural, donde se
no su persistencia. destacan los esteviósidos.
Existen evidencias psicofísicas que señalan que  Nutritivos  ejemplo, los polialcoholes
el proceso no sólo se relaciona con la unión (manitol, serbitol, xilol) que generan energía
estímulo receptor, sino también con una en el organismo aproximadamente unas 24
concentración localizada de la sustancia kilocalorías por gramo y se encuentran
edulcorante estimulante cerca del receptor. Una principalmente en chicles, gomas de mascar,
manera de explicar esta teoría sería mediante la golosinas etc.
hipótesis de fila ordenada. La intensidad del
gusto dulce está dada por la cantidad de filas Percepción del dulzor
ordenadas y la persistencia por la longitud de
dicha fila. La percepción del gusto dulce está influenciada
Para que exista persistencia del gusto dulce, por los siguientes factores:
debe existir una determinada concentración de  Identidad del edulcorante
moléculas estimulantes, por consiguiente a  Concentración del edulcorante
mayor cantidad de filas y cuanto más larga sea  Presencia de otros gustos y aromas
esa fila, el gusto dulce será más intenso y  Viscosidad del alimento
persistente.  Temperatura del alimento

La siguiente tabla presenta varias sustancias Curvas intensidad-tiempo

edulcorantes y su poder edulcorante denominado
PE, considerado como referencia el poder El mecanismo del dulzor es un proceso dinámico
edulcorante de una solución de sacarosa que que requiere una evaluación temporal,
tiene un valor de 1. principalmente si se quieren hacer
Desde la lactosa hasta el dulcitol, todos tienen un comparaciones entre distintas sustancias
poder edulcorante menor que la sacarosa, a edulcorantes. Por ello se evalúan las curvas de
excepción de la fructosa que tiene un poder intensidad del gusto dulce en función del tiempo.
edulcorante mayor; por eso es muy utilizado en
la industria como jarabe de maíz de alta fructosa. La intensidad aumenta hasta llegar a un valor
Por ejemplo, la sacarina es entre 200 y 700 máximo, a un tiempo máximo. Este valor de
veces más dulce que la sacarosa o los intensidad máximo presenta un tiempo plateau,
esteviósido alrededor de 300 veces más dulce. es decir, se mantiene durante un cierto periodo
de tiempo y esta duración está relacionada con
la persistencia del gusto dulce. Cuanto más Por consiguiente la entidad AH/B se encuentra
grande sea ese tiempo plateau, más persistente en una disposición espacial diferente con
será el gusto dulce. respecto al gusto dulce.
Una vez que transcurrió el tiempo plateau, la
intensidad comienza a caer a una velocidad de La percepción del gusto amargo está relacionada
decaimiento levemente menor que la velocidad con la genética de las personas y es por ello que
de ascenso. las personas tienen distintas capacidades de
El tiempo plateau es el tiempo donde se percepción, es decir, el gusto amargo puede ser
establece la máxima intensidad del edulcorante. deseable o no y no todas las personas son
capaces de detectar el gusto amargo.
Por ejemplo, la feniltiocarbamida es un
compuesto parecido a compuestos presentes en
alimentos como brócoli, repollo. El 40% de la
población caucásica americana no puede percibir
el gusto de la fenilcarbamida mientras que el
60% restante si lo hace.
Una sustancia puede ser amarga para un
individuo y amarga dulce para otro. La sacarina
es un edulcorante sintético nutritivo y es
percibida como dulce por algunas personas y
ligeramente dulce-amarga por otras.
La quinina es un alcaloide utilizado como
sustancia estándar del gusto amargo. Su umbral
de detección es de 10 ppm en solución y es un
aditivo utilizado en bebidas analcohólicas. Es la
Estas curvas son muy importantes para impartir responsable del gusto amargo de las bebidas
distintas características organolépticas a los tónicas.
alimentos, ya que el gusto dulce es uno de los
gustos preferidos por los consumidores, siendo Las sustancias amargas tienen menores
los niños y jóvenes los grupos etarios a los umbrales de detección que las dulces.
cuales la industria alimentaria apunta
principalmente a la hora de elaborar alimentos La cafeína es una sustancia moderadamente
que impartan gusto dulce. amarga y tiene un umbral de detección de 150
No sólo interesa que el alimento tengo una ppm en agua. Se encuentra en café, té, mate.
determinada intensidad de gusto dulce sino La teobromina es de la misma familia que la
también su persistencia en la cavidad bucal para cafeína y se encuentra en el cacao,
desarrollar alimentos apetecibles. contribuyendo a su sabor amargo.
El lúpulo es uno de los aditivos más importantes
Gusto amargo en la producción de cerveza. Se agrega como
clarificante y modifica el sabor hacia el amargo.
La percepción del gusto amargo es similar al Esta característica es un parámetro de calidad
dulce debido a su dependencia estereoquímica de las cervezas y es un gusto deseado por los
con las moléculas que desencadenan ese consumidores de esta bebida alcohólica.
estímulo. La limonina es la responsable del gusto amargo
La mayoría de las sustancias amargas posee la de naranjas de la variedad valencia in Abel. La
unidad AH idéntica a las moléculas dulces, así limonina es una dilactona triterpénica. En la
también como un grupo hidrófobo gamma. La naranja intacta no existe prácticamente porque
orientación de las unidades AH/B en el receptor por acción enzimática se hidroliza el anillo D.
genera una respuesta dulce o amarga lo cual Cuando se procesa estas naranjas en medio
explica que los D-aminoácidos sean duces y ácido, se permite que se cierre el anillo D y
los isómeros L-aminoácidos sean amargos. entonces aumenta considerablemente el sabor
Los estudios sugieren que cuando la distancia amargo. Por ello se emplea una enzima
AH/B se reduce a la mitad, la percepción se dehidrogenasa que vuelve a abrir el anillo. La
transforma de dulce a amargo y en estas apertura de este anillo de hace que desaparezca
condiciones, la cercanía de estos grupos induce el gusto amargo.
el establecimiento de puentes hidrógenos Los cítricos contienen glucósidos de la naringina
intramoleculares que provocan una pequeña que le dan un sabor amargo. En este caso, un
hidrofobicidad y hacen que la molécula no oxhidrilo de la flavona está unido en la parte del
produzca puntes hidrógenos abiertos, como en el azúcar formada por ramnosa y glucosa con
caso del gusto dulce. enlace 1, 2 entre ellos. La enzima naringinasa
hidroliza esta unión 1, 2 y elimina el sabor Gusto ácido
amargo solucionando así el problema.
De acuerdo con Schallenberg, el gusto ácido lo
Gusto salado constituye solamente la concentración potencial
de protones, independientemente de la
Químicamente el gusto salado está dado por los estructura del anión.
cationes e inhibido por los aniones. Las sales de
litio y sodio se imparten exclusivamente al gusto Un ácido muy disociado produce una mayor
salino mientras que las sales de potasio y otros sensación ácida que uno poco disociado. Como
cationes imparten gusto salino amargo. ejemplo se puede mencionar como tolerable, el
gusto ácido del ácido acético presente en
vinagres al 5%, el ácido láctico y el tartárico.
Pero no así el ácido clorhídrico que se disocia
totalmente.

En cuanto a los aniones, el cloruro es el único en La percepción de gusto ácido depende de:
que no inhibe el gusto salino, los demás lo hacen  La naturaleza de la molécula
de acuerdo al siguiente esquema.  pH
 Acidez
 Efecto motivador de la saliva
 Otros componentes presentes en el alimento

La intensidad de gusto ácido es proporcional a la

suma de las concentraciones molares de los
Por ello las sales de mesa contienen siempre el
ácidos orgánicos, con al menos un grupo
anión cloruro y se cambia el sodio por el potasio
carboxilo protonado, más la concentración de los
para personas con problemas de hipertensión
iones protones libres, donde el grado de
arterial.
ionización de los ácidos depende del pH del
Las sales de los ácidos grasos y los detergentes
sistema.
dan un carácter jabonoso que enmascara al
salino, por lo tanto se deduce que el cloruro de
sodio es el representante ideal del gusto salino.
Gusto umami
El cloruro de potasio tiene una menor capacidad
salina y presenta un ligero sabor amargo, por Gusto común en distintos alimentos como
espárragos, tomates, queso y carne. El gusto
eso en las sales no se reemplazan totalmente el
sodio por el potasio. umami es un gusto único y difícil de describir. Se
asocia al glutamato de sodio. El mecanismo de
acción es aún desconocido pero se sabe que
La teoría del gusto salado viene dada por los
tamaños iónicos. Se considera que sales con actúa de manera sinérgica para aumentar la
percepción del gusto, por lo que el glutamato de
diámetros iónicos menores a 6,5 A tienen gusto
salino, mientras que sales con diámetros sodio se ha empleado como potenciador del
mayores a 6,5 A presentan gusto amargo. sabor.
El cloruro de litio y el cloruro de sodio presentan
un gusto salino mientras que el cloruro de El unami aumenta la sensación de dulzor en
alimentos ácidos y amplifica la sensación del
magnesio tiene gusto amargo.
gusto producida por diversas sustancias, como
El contenido de sodio está relacionado con un así también modifica el tiempo de residencia de
aumento de la presión arterial, por lo que resulta los receptores gustativos balanceando la
beneficioso reducir su ingesta. Por ello hoy en percepción del gusto en general.
día en el mercado existen sales con un menor
contenido de sodio, el cual es parcialmente La percepción del gusto umami aumenta en
reemplazado por el potasio. Una sal comercial general con los procesos de maduración de los
que rotula bajo contenido en sodio, tiene un 66% alimentos vegetales y de origen animal y esto
menos de sodio. está relacionado con la hidrólisis proteica y
consecuentemente con la mayor cantidad de
glutamato liberada. Además de vegetales
ejemplos típicos son huevos, pescados,
productos fermentados como el queso y la salsa
de soja.
Los principales compuestos relacionados con el El receptor GPR43 detecta ácidos grasos de
gusto umami tienen la característica de poseer cadena corta en la estructura lingual, en las
dos cargas negativas separadas entre sí por un papilas calciformes de ratas adultas.
número de átomos de carbono de 3 a 9. Los ácidos grasos de cadena corta imparten
Cumplen con este requisito de estructura ciertas cualidades sápidas a algunos alimentos
química el glutamato de sodio y las sales sódicas de origen lácteo.
de los nucleótidos IMP, GMP y AMP.
El código alimentario argentino incluye a todos PERCEPCIONES QUE SE TRANSMITEN VÍA
estos compuestos en el capítulo de aditivos NERVIO TRIGÉMICO
alimentarios, en la funcionalidad de exaltadores
del sabor. El nervio trigémino es un nervio craneal mixto
que cuenta con una porción sensitiva. Realiza su
No todas las personas tienen la misma función a partir de fibras somáticas que
capacidad de reconocer y saborear el glutamato. transportan impulsos exteroreceptivos, como
Algunas las describen como un gusto salado ya sensaciones táctiles de la lengua, y contribuye a
que es una sal de sodio, pero el umami se la sensorialidad de las dos terceras partes
detecta en la parte central de la lengua. anteriores de la lengua.
Oficialmente es considerado como el gusto de
las proteínas y se intensifica a medida que éstas Astringencia
se hidrolizan, por ello la percepción del gusto
umami es subjetiva. La sensación astringente está asociada taninos y
el mecanismo está dado por polifenoles que
La cantidad de glutamato utilizada en alimentos precipitan ciertas proteínas que contienen la
es particular para cada uno y se encuentra saliva, quitándole el poder de lubricación. Es por
generalmente en el orden del 0,1 a 0,8 %. Esta ello que la sensación astringente es una
cantidad es similar a valores de glutamato sensación seca y áspera de la lengua, con
natural encontrados en los platos tradicionales. encojimiento del tejido oral de la boca.
Muchas veces se confunde esta sensación con
El gusto del glutamato es auto limitante, es decir, el gusto amargo ya que los taninos provocan
una vez incluida la cantidad adecuada en una ambos, el gusto amargo y sensación astringente.
receta, la adición extra no contribuye al gusto de
la comida y en exceso puede empeorar el gusto. Por otro lado, el quitosano es un producto
derivado de la quitina que se encuentra en el
¿Sexto gusto? caparazón de los crustáceos. En medio ácido
produce una intensa sensación astringente, ya
En la actualidad se están realizando que al igual que los taninos precipitan las
investigaciones a nivel de animales de proteínas de la saliva. A pesar de tener una
experimentación para la postulación de un nuevo estructura química completamente diferente a la
gusto relacionado con la ingesta de grasas. de los polifenoles.
Entre los mamíferos y particularmente el hombre,
se ha documentado una particular apetencia por No existe una teoría consensuada que
alimentos que son suplementados con lípidos fundamenta el mecanismo de percepción
como ácidos grasos de cadena corta y larga, los astringente, pero si se sabe que tiene que ver
cuales imparten cualidades sápidas, agradables con la capacidad de precipitar proteínas y no con
a los alimentos y que tienen un impacto sobre el la estructura.
consumo de alimentos ricos en lípidos.
El vino tinto presenta características astringentes
El receptor de ácidos grasos de cadena larga por su presencia de taninos y es una cualidad
CD36 es una glucoproteína presente en la evaluada por los catadores, o sea es una
membrana celular. Alojados en el epitelio lingual, cualidad de gran importancia.
detectan la grasa y avisan al sistema digestivo
de la inminencia de una comida copiosa en Picante
calorías.
Existe constancia de que los CD36 es los Ciertos vegetales, hortalizas y semillas como
humano pero no existe evidencia acerca de su chile, pimienta, jengibre, rábanos, mostaza,
papel en la detección del gusto graso a partir de pimientos del padrón poseen en su composición
las papilas. sustancias con características quemantes,
cortantes, aguijonantes que se conocen como
sustancias picantes.
Pueden ser no volátiles, como la capsaicina
presente en los chiles, la peperina en la pimienta
negra o el gingerol presente en el jengibre; con
lo cual ejercen sus efectos sobre los tejidos
vocales. También pueden ser ligeramente
volátiles, como la alicina en el ajo.
En algunos países esta sensación picante es
deseada por los consumidores en sus platos
típicos culinarios, como en México.

Refrescante

La sensación refrescante se produce cuando

ciertas sustancias químicas (como el mentol)
cuando entra en contacto con los sentidos del
olfato y gusto producen una sensación de frío al
ser consumidos.

El xilitol y el mentol están presentes en chicles,

caramelos y pastillas y alimentos para simular el
sabor a menta.
El mentol es un alcohol presente en la planta de
la menta y el xilitol es otro alcohol que además,
posee efecto edulcorante (edulcorante nutritivo).

El alcanfor es un terpenoide que se utiliza en el

campo de la medicina ya que tiene propiedades
descongestivas, antiinflamatorias y analgésicas.
Los productos que se utilizan para
descongestionar el pecho y las fosas nasales
contienen alcanfor, por eso la sensación de frío
al utilizarlos en estado de resfrío.