Análisis sensorial a través de catas
Los análisis sensoriales de los alimentos, denominados de manera coloquial “Catas”, son evaluaciones
cualitativas o cuantitativas de sus atributos organolépticos percibidos por los sentidos (vista, oído,
olfato, gusto y tacto).
En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como: “Ciencia relacionada con
la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”. Por tanto, mide,
analiza e interpreta las respuestas de los jueces con relación a la percepción que tienen del alimento
con sus sentidos.
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse en la propia industria o en Laboratorios
sensoriales, especializados en los diferentes métodos de análisis e incluyo acreditados para ello. Estos
laboratorios cuentan con una amplia base de datos de catadores y cuando se requiere un perfil de
consumidor determinado acuden a ellas, teniendo en cuenta biodisponibilidad horaria, participación en
catas anteriores, alergias, etc.
En ambos casos, el análisis sensorial de los alimentos, realizado en las denominadas ¨Salas de catas¨,
cuyo diseño y características se describen en la norma UNE-EN ISO 8589:2010, deben contar con
personal y equipamiento adecuado para llevar a cabo pruebas sensoriales en una gran variedad de
productos. Dicho equipamiento debe constar, como mínimo, de un área de cata con cabinas individuales,
un área de preparación de muestras y un área de espera. Hay una serie de ensayos, denominados ¨Home
test¨, en el que el consumidor evalúa el producto en su propia casa, en las condiciones reales de uso y, por
lo tanto, durante un período más largo de tiempo.
Gran variedad de pruebas sensoriales
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad
para la que estén diseñadas. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Pruebas afectivas
Estas van dirigidas a los consumidores y pretenden evaluar su preferencia por un determinado producto o
su aceptación. Entre las pruebas afectivas, encontramos:
1. Preferencia.
2. Grado de satisfacción.
3. Grado de aceptación.
Pruebas analíticas
Requieren de jueces formados o catadores e incluso expertos para dar respuesta acerca de la calidad
sensorial de un producto de manera consistente y reproducible, sin tener en cuenta gustos o preferencias
personales.
Las pruebas Analíticas se subdividen a su vez en pruebas Discriminativas o de Diferenciación y
pruebas Descriptivas.
Pruebas discriminativas
No requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, sino que buscan establecer si hay
diferencia o no entre dos o más muestras. En algunos casos también buscan la magnitud o importancia
de esa diferencia. Por lo general son sencillas y de gran utilidad práctica, pero se requiere de catadores
cualificados. Las más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Pruebas descriptivas
Son aquellas donde el catador, que en función de la prueba deberá ser experto o, en algunas ocasiones,
poco o nada entrenado, establece los descriptores que definen las características sensoriales del
producto evaluado. Así se cuantifican las diferencias existentes entre varios productos. El objetivo
primordial es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información
sobre las características sensoriales del producto.
Los datos obtenidos del análisis sensorial se analizan posteriormente estadísticamente. Es decir, en
función de la prueba realizada, la elección de un método u otro será diferente, en algunas de ellas ya está
recogido en su correspondiente norma. Por ejemplo, en ensayos descriptivos una de las herramientas
empleadas es el Análisis de la Varianza o ANOVA. Con su uso se obtiene mucha información para cada
uno de los atributos organolépticos evaluados, como:
1. El comportamiento individual de cada juez.
2. El Panel con relación a su capacidad discriminatoria.
3. Repetibilidad.
4. Reproducibilidad.
Para ayudar o simplificar la tarea de analizar todos los datos, hoy en día existen diferentes programas o
software informáticos que recogen y analizan los datos de forma sencilla. Con ellos se recoge
información en cuestión de segundos, como es el caso de Sensesbit de la empresa gallega Tastelab
o Sensokat de la valenciana TresBits, entre otros.
Aplicabilidad de los Análisis Sensorial
Las aplicaciones del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria son numerosas y, entre ellas,
podemos mencionar: la innovación; la mejora de un producto ya existente o su proceso productivo; la
reducción de costes; la selección de nuevos proveedores; estudios de vida útil en los que se debe constatar
que las propiedades organolépticas se mantienen en unos rangos de calidad aceptables junto con el resto
de las propiedades; estudios de preferencias del consumidor, entre otros.
El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de catadores (pruebas descriptivas) y los
procedentes de un grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportan una valiosa información a los
diferentes sectores de la alimentación, mostrando cuál es el grado de aceptación que el
consumidor tiene por los alimentos incluidos en el estudio y cuáles son las características
organolépticas responsables de dicha elección.
En conclusión, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información acerca
de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede obtener con otras técnicas analíticas,
permitiendo un conocimiento completo de las características de los alimentos.
