Universidad del Azuay
Facultad de Ciencia y Tecnología
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Análisis sensorial y hedónico
INTEGRANTE
Leslie Aucapiña
MATERIA
Tecnología de Lácteos
PROFESOR
Dr. Claudio Sánchez
CICLO
Quinto
FECHA: 13 de noviembre del 2017
Cuenca-Ecuador
Resumen
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia,
olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis
comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los
alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y
otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar
las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y
aporta información muy útil para su desarrollo o mejora [ CITATION Rod14 \l 12298 ] .Además
la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de
la
calidad y para su promoción y venta [ CITATION Her15 \l 12298 ].
Figura 1. Sensograma
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en
el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor
dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del
aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas
características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de
análisis sensorial [ CITATION Her15 \l 12298 ].
¿Por qué es importante recolectar información sensorial?
Porque las percepciones humanas de alimentos involucran complejos procesos sensoriales y
de interpretación; estas percepciones a su vez son reunidas en el sistema nervioso y son
difíciles o imposibles de replicar o predecir con medidas instrumentales; porque los
instrumentos carecen de la sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos(olor)
[ CITATION Rod14 \l 12298 ].
Usos de análisis sensorial
El papel de la evaluación sensorial se torna de gran importancia en todas las etapas de la
producción y de desarrollo de la industria alimentaria para conocer tanto las características
como la aceptabilidad de un producto. El campo de las posibles aplicaciones del análisis
sensorial es muy amplio y puede ser utilizado de forma potencial en los distintos
departamentos de producción, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto.
Inicialmente, será necesaria la caracterización sensorial y su correlación de las
características fisicoquímicas del producto para definir su perfil y para establecer si se
satisface las demandas del consumidor, así como para conocer cuáles son los atributos del
mismo que más influyen en su aceptabilidad[ CITATION Iba14 \l 12298 ].
Prueba de aceptabilidad
Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia,aceptabilidad o grado en que gusta un
producto se conoce como “pruebas cuantitativas de consumo” o “pruebas orientadas al
consumidor(POC)”,ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados.
Existen tres dimensiones basicas en este tipo de investigación: a) sensorial o hedónica,
b)conveniencia(facilidad de comprar,transportar,conservar,etc.) y c) beneficios del
producto relacionados con la salud.
Las pruebas de aceptabilidad son un componente valioso y necesrio de todos los programas
sensoriales, ya que es así como se determina la aceptabilidad de un producto por parte de
los consumidores de esa forma see indica el uso real del producto(compra-consumo)
[ CITATION Wat13 \l 12298 ].
Pruebas orientadas al consumidor
En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una muestra
aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la población de posibles
usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los
consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni
seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del
producto [ CITATION Wat13 \l 12298 ].
Pruebas orientadas al producto
En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que
funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para
identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de
características tales como el sabor (olor y gusto), 10 textura o apariencia. Por lo general,
estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que
han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará[ CITATION Iba14 \l 12298 ].
Escalas de Intervalo
Generalmente para el análisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de
asegurar la valides de los métodos estadísticos paramétricos utilizados corrientemente en el
procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan más al mecanismo de
la percepción cuando se evalúan estímulos simples. Las escalas de intervalo permiten
ordenar muestras, de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de
acuerdo a la aceptabilidad, además indican el grado de diferencia entre muestras. En las
pruebas orientadas a consumidor(PCO) se registra el grado de satisfacción, el nivel de
preferencia o aceptabilidad de los productos[ CITATION Iba14 \l 12298 ].
Figura 2. Ejemplos de escalas de intervalo comúnmente utilizadas: a) escala lineal para
intensidad de una característica, b) línea para las pruebas de aceptación, y c) escala facial
Prueba hedónica (escala de nueve puntos)
Tabla 1. Escala hedónica de
nueve puntos
Desde su invención en la década de los 1940 se ha utilizado en una amplia variedad de
productos. Es una de las pruebas más utilizadas en la mayoría de estudios, o en proyectos
de investigación, donde el objetivo es determinar si existen diferencias entre los productos
en la aceptación del consumidor. A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas
de varios productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las
categorías en la escala, que va desde “me gusta extremadamente” hasta “me disgusta
extremadamente”. Cabe resaltar que la escala puede ser presentada: gráfica (se utiliza
mucho cuando los jueces son niños), numérica o textualmente.
Tabla 2.Escala Hedónica de Tres puntos
Figura 3.Escalas hedónicas gráficas
Las muestras se presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3
dígitos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista
o de ser posible balanceado. En un orden de presentación balanceado cada muestra, cada
muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera,
segunda, tercera, etc.) un número igual de veces exponen diferentes órdenes de
presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3,4,5 y 12 muestras.
Conclusión
Finalmente, el análisis sensorial es de suma importancia en el campo de los alimentos ya
que nos permite conocer cuanta aceptación tiene nuestro producto por parte de los
consumidores, y esto a su vez nos indica si el producto va a tener salida en el mercado.
Bibliografía
Hernández, Elizabeth. Evaluación Sensorial. Bogotá: UNAD, 2015. Documento.
Ibañez, Francisco y Yolanda Barcina. Análisis sensorial y métodos de aplicación.
Madrid : Springer, 2014. Documento.
Rodríguez, Maricela. Análisis Sensorial. México: Academy, 2014. Documento.
Watts, B, y otros. Basic sensory methods for food evaluation. Montevideo:
International Development, 2013. Documento.
