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ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN INICIAL
Ana sofia zamora lesmes
Coordinación industrias alimentarias
3145877
Sensorial
Jaquelinne Villalobos
4 MARZO 2025
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Tabla de contenido
1. Libros de evaluación sensorial…………………………………………….
1.1 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica……….
1.2 Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de los alimentos…
1.3 Control Microbiológico y sensorial de los alimentos……………………
2. Historia de la evaluación sensorial………………………………………...
2.1 Línea del tiempo…………………………………………………………
2.2 Preguntas de Reflexión………………………………………………………
3. Fundamentación…………………………………………………………...
3.1 Concepto de Calidad……………………………………………………
3.2 Concepto de Calidad Sensorial……………………………………………
3.3 Concepto de evaluación Sensorial…………..............................................
4. Aplicación……………………………………………………………………...
4.1 Noticia sobre la aplicación de Evaluación Sensorial ……………………
5. Preguntas de Contextualización…………………………………………..
5.1 Pregunta 1……………………………………………..............................
5.2 Pregunta 2……………………………………………………………
5.3 Pregunta 3………………………………………………………………
5.4 Diagrama de flujo……………………………………………………………
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LIBROS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
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Enfoque:
Este libro va enfocado en explicar las funciones de los sentidos y sus
propiedades sensoriales. Además de como se deben realizar las pruebas sensoriales, las
condiciones de prueba y los tipos de prueba.
Referencia
MORALES, A.A (1994) la evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica España Editorial ACRIBIA,S.A.
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Enfoque:
Su enfoque se basa en las funciones de los sentidos y las enfermedades de estos,
además nos indica como realizar las pruebas sensoriales teniendo en cuenta ciertos
criterios y como elaborar un informe sobre estas.
Referencia
CARPENTER, R.P LYON, D.H HASDELL, T.A (2009) ANALISIS
SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE
ALIMENTOS ESPAÑA EDITORIAL Acribia, S.A.
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Enfoque:
Se basa en los parámetros a tener en cuenta a la hora de realizar las muestras de
evaluación sensorial, además nos habla sobre las diferentes bacterias que podemos
hallar en los alimentos y sus efectos en el cuerpo humano.
Referencia
MANRIQUE, P.G (2016) CONROL MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS ESPAÑA EDITORIAL Síntesis, S.A.
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LÍNEA DE TIEMPO
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PREGUNTAS DE REFLEXIÓN
Concepto de calidad:
La calidad son las características que nos dice que tan bueno o que tan valioso es
un producto.
La definición de esta palabra puede variar ya que es algo subjetivo.
Cómo ejemplo, una persona puede opinar y pensar que cierto vehículo es de
buena calidad mientras otro individuo puede considerar otro coche de mejor calidad
La calidad son las características que nos dice que tan bueno o que tan valioso es
un producto.
La definición de esta palabra puede variar ya que es algo subjetivo.
Cómo ejemplo, una persona puede opinar y pensar que cierto vehículo es de
buena calidad mientras otro individuo puede considerar otro coche de mejor calidad.
Calidad sensorial:
Calidad sensorial se refiere a las características de un producto percibidas a
través de los sentidos humanos. En este contexto se puede definir como la sensación que
produce un alimento en las personas. Cabe resaltar que está sensación depende del tipo
de persona, de sus condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas.
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La calidad sensorial es importante ya que influye directamente en como los
consumidores perciben un producto y por lo tanto su satisfacción y lealtad hacia la
marca.
Calidad sensorial se refiere a las características de un producto percibidas a
través de los sentidos humanos. En este contexto se puede definir como la sensación que
produce un alimento en las personas. Cabe resaltar que está sensación depende del tipo
de persona, de sus condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas. La calidad
sensorial es importante ya que influye directamente en como los consumidores perciben
un producto y por lo tanto su satisfacción y lealtad hacia la marca.
Evaluación sensorial:
La evaluación sensorial es la ciencia que estudia y analiza las respuestas de los
sentidos humanos a un producto, se evalúa el sabor, el aroma, la textura, la apariencia y
el sonido de dicho producto. Al ser una ciencia tiene varios métodos y tipos de
evaluación. Sus objetivos principales son medir la calidad de un producto, comparar
productos o mejorarlos.
La evaluación sensorial es la ciencia que estudia y analiza las respuestas de los
sentidos humanos a un producto, se evalúa el sabor, el aroma, la textura, la apariencia y
el sonido de dicho producto. Al ser una ciencia tiene varios métodos y tipos de
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evaluación. Sus objetivos principales son medir la calidad de un producto, comparar
productos o mejorarlos.
APLICACIÓN
Noticia sobre la aplicación de Evaluación Sensorial
Los estudios de investigación sensorial se utilizan para medir, evaluar e
interpretar la percepción de los consumidores ante las características de los alimentos y
materiales a través de los cinco sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) Estos test, de
gran utilidad antes de lanzar un producto al mercado, suelen realizarse en laboratorios
sensoriales en los que se evalúan las preferencias del consumidor en una situación o
contexto lo más neutro posible, evitando sesgos y otras fuentes de variación que no sean
los de los productos a evaluar.
Sin embargo, esta neutralización del contexto puede ocasionar una experiencia
sensorial algo alejada de las condiciones reales de consumo lo que, según ha explicado
Candela Ruso, técnico de investigación sensorial y del consumidor de AINIA
Consumer, “el consumo de alimentos es una experiencia multimodal; cuando comemos
no sólo percibimos el sabor y el aroma de los alimentos, si no también sus propiedades
visuales, auditivas y táctiles, así como la información sensorial de nuestro entorno”.
Realidad virtual para aumentar el realismo contextual en los test con
consumidores
Para intentar salvar esta brecha entre el laboratorio y la realidad de consumidor,
AINIA ha desarrollado una metodología de investigación, basada en tecnología de
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realidad virtual, y de aplicación específica en los test sensoriales con consumidores,
cuya aplicación se ha presentado a las empresas valencianas Consum, Caiba, Helados
Estiu, Importaco y Velarte.
La realidad virtual aplicada a las pruebas de desarrollo de producto con
consumidores consiste en la creación de un mundo virtual, mediante tecnología
informática, al que el consumidor puede acceder gracias a dispositivos como las gafas
de realidad virtual y que crea en el usuario la sensación de estar inmerso en ese entorno.
Para ello, se ha trabajado en diferentes fases: la recreación o simulación de
situaciones naturales de consumo de productos en laboratorios de análisis sensorial; la
identificación y adaptación de la tecnología inmersiva más adecuada; la realización de
ensayos piloto con tecnologías inmersivas y la realización de un estudio de aplicabilidad
e impacto.
En concreto, se han grabado 4 escenarios en videos de 360 grados y se ha
conseguido que una vez dentro del escenario virtual, el consumidor pueda visualizar el
producto para poder probarlo. Además, se ha podido integrar en el escenario el
cuestionario de producto para que el consumidor pueda responder a las preguntas
mientras prueba el producto y disfruta del entorno. La inmersión también se ha
realizado a nivel auditivo mediante auriculares, permitiendo que los consumidores
pudieran escuchar la música y sonidos de fondo como si estuvieran en ese escenario en
la realidad. Este desarrollo se ha llevado a cabo por Innoarea Projects.
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“Una solución tecnológica más cercana a la realidad del consumidor, que
proporciona un mayor realismo contextual a los enfoques estándar de los test en
laboratorio, integrando la realidad virtual en la experimentación, y con la que podemos
obtener un mayor valor predictivo de sus preferencias”, ha explicado Candela Ruso,
técnico de investigación sensorial y del consumidor de AINIA Consumer.
“Los estudios en laboratorio con realidad virtual podrían aportar un plus a los
estudios en laboratorio tradicionales puesto que, no sólo se obtienen resultados
similares, sino que pueden permitir discriminar más entre los productos. Es, por tanto,
una solución tecnológica transferible al sector industrial en el ámbito de la investigación
sensorial para apoyar en el desarrollo y mejora de productos de manera más exitosa”, ha
añadido Verónica Trapero.
El proyecto CONTEXT, cuenta con el respaldo del Instituto Valenciano de
Competitividad Empresarial (IVACE) con co-financiación de la Unión Europea, a través
del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).
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Preguntas de Contextualización
Pregunta #1
¿Consideras que es importante realizar pruebas de análisis sensorial a los
alimentos?
Consideramos que es importante realizar este tipo de pruebas, ya que por medio
de ellas podemos determinar la calidad de este y de acuerdo a este poder compararlo y
mejorarlo.
Pregunta #2
¿Qué pruebas de análisis sensorial conoce? ¿cuáles son los parámetros de
control que requieren durante la aplicación de las pruebas?
Prueba hedónica de preferencia
Prueba descriptiva
Pruebas de ranking
Se necesita siempre un plan detallado para comenzar debidamente para asegurar
que estos resultados sean confiables y precisos.
• Las condiciones ambientales como lo son la temperatura, la eliminación
de ruido y distracciones.
• Estado de el evaluado, sin enfermedades que pueden afectar la
percepción (resfriado, alergias,etc .). No haber consumido comidas fuertes o tabaco
antes de la prueba.
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• Muestras y tamaño de las muestras, tamaño y temperatura uniforme de
las muestras, su codificación para evitar sesgos ( uso de cogidos en lugar de nombres ).
El orden al realizar estas pruebas es lo primordial manteniendo así el orden.
• Método de la evaluación, el uso de escalas a medición, se define el tipo
de prueba.
• La higiene y la seguridad el uso de utensilios limpios desechables si es lo
posible, con un espacio limpio y ventilado y libre de olores externos.
Pregunta #3
¿Cuál es su función como tecnólogo en procesamiento de alimentos de la
industria de alimentos, en la seguridad alimentaria como lo relaciona con el análisis
sensorial de los alimentos?
Nuestra función es muy clave, nosotros determinamos si sacamos o no sacamos
los productos al mercado y que cosas le podemos quitar o mejorar
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DIAGRAMA DE FLUJO
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