Servicio Nacional de Aprendizaje
PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA
TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD 1. Resumen del artículo " Alimentos un mundo de sensaciones"
APRENDIZ: LUIS EDUARDO ORTIZ BOHÓRQUEZ
FICHA:2184271
Presentado a
Instructora ROSE MARY SOLORZANO ARIZA
CENTRO DE ATENCIÒN AL SERVICIO AGROPECUARIO
PIEDECUESTA
2022
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
ACTIVIDAD 1. Resumen del artículo " Alimentos un mundo de
sensaciones"
3.1. Actividades de Reflexión inicial
De forma individual, leer y analizar el siguiente artículo: “Alimentos un mundo de sensaciones
http://noticiasdelaciencia.com/not/25175/alimentos-un-mundo-de-sensaciones/”, posteriormente dar su opinión en
forma oral respecto a la definición de Evaluación Sensorial, sus aplicaciones, en que momentos de su futuro desempeño
laboral podría emplearla y comentar cuando ha realizado de manera significativa una evaluación sensorial a un alimento.
Adicionalmente debe realizar un resumen del artículo mencionado (mínimo de 35 renglones) y enviarlo por el link
correspondiente
Resumen
En el articulo se plantea que el análisis sensorial viene ligado a una disciplina
científica que permite reconocer la aceptabilidad o rechazo de un consumidor
mediante ensayos, uso de términos específicos y el empleo inclusive de la
estadística, que es muy lejano a la evaluación sensorial determinada por los
“órganos de los sentidos” que todos realizamos desde pequeños.
Sabbag, pionera de los trabajos de análisis sensorial en la Universidad Nacional del
Litoral (UNL) en Argentina, perteneciente al instituto de tecnología de alimentos (ITA)
y la facultad de ingeniería química argumenta que: los órganos de los sentidos no
son responsables de la percepción sino los sensores del órgano receptor, que
reconocen atributos sensoriales tales como sabor, olor, color, gusto y tacto. Por
ejemplo: en el sentido de la vista, la percepción del color es encargada de los conos
y bastones de los ojos. El análisis sensorial es tan importante porque, aunque se
lance un producto apto sanitariamente sino cumple las características o requisitos del
consumidor puede resultar en un fracaso. Pues cada individuo tiene una aptitud
sensorial diferente con base a sus preferencias y a su condición fisiológica,
psicológica y sociológica.
Esta profesional afirma que tanto el sabor como el gusto se perciben en la boca. El
sabor es el resultado de sensaciones odoríferas,quimiogustativas y trigerminales. El
gusto proviene de sensaciones no odoríferas a compuestos químicos específicos
(HCl, NaCl, C12H22O11 , C8H10N4O2).Dentro de la última percepción mencionada se
incluyen descriptores como:ácido,salado,dulce,amargo y umami(sabroso:
proveniente del gusto a carne cocida, sopas de cremas y caldos, asociados al
glutamato de potasio en la formulación).Todo esto se debe a la estimulación del
sistema nervioso central identificando as características de un alimento al ser
consumido, que por ejemplo permiten que las papilas gustativas y la mucosa bucal
permiten percibir los gustos dulce y ácido.
Es así que la vista determina el color, el aspecto, la homogeneidad, forma y tamaño,
el olfato y el gusto permite identificar o que estas comiendo, el tacto evaluando la
textura (porosidad, pilosidad; suavidad, aspereza, cristalización, etc.) y el oído
aspectos cinestésicos con la producción del sonido al masticar un
alimento(crocancia,entre otros).
El análisis sensorial plantea una diversa caracterización d ellos productos basados
en sus descriptores por nombrar algunos: en producto blandos(suavidad: indicador
de ausencia de elementos que impidan el desplazamiento de la lengua al paladar),
en caramelos duros(la masticabilidad basada en la fuerza que demanda su
desintegración), en el pan ( esponjosidad en la miga y dureza en su corteza), en las
gimas( la gomosidad: medida de la resistencia ala ruptura), en galletas y snacks
( crocancia:medida del sonido y la fuerza de la masticación).Es así como todos estos
aspectos en definitiva permite determinar la calidad y frescura de un alimento.
