I .

CONSIDERACIONES PARA EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS:

Evaluación Sensorial, es definida como una disciplina científica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones de aquellas características de los alimentos y las materias que son
percibidas por los órganos de sentidos (visión, olfato, gusto, tacto y audición).

La Evaluación Sensorial usa técnicas basada en la fisiología y la psicología de la percepción.

La mente guarda las percepciones en su memoria y estas son modificadas continuamente con
nuevas percepciones. Estas modificaciones son continuamente con nuevas percepciones. Estas
modificaciones son las que comúnmente llamamos “Impresiones”.

En el proceso de la percepción las señales, su integración e interpretación no son fácilmente

separables.

El grado de que produce un alimento esta unido a este proceso subjetivo, aunque puede hacerse
también un análisis más objetivo, usando introspección y adoptando una actitud critica
consciente.

El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y
sensibilidad determina la percepción.

El estimulo consiste en una misión de energía emitida por el objeto que es captada por el
receptor. La cantidad mínima requerida para producir una respuesta sensorial se define como
umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser determinada la eficiencia de los
detectores. El umbral de detección se define como el estímulo mínimo capaz de producir una
respuesta sensorial genera el 50% de una población dada. El Umbral de identificación es la
cantidad mínima de estímulo que produce la identificación de él, por un 50% de una población
dada. El umbral máximo o umbral de saturación es la máxima concentración o intensidad del
 estímulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estímulo la respuesta es la
misma, también referido a la respuesta de 50% de una población dada.

Tanto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepción de
los alimentos, determinar la cantidad específica de la percepción. (ver figura 1).

Figura 1. Representación esquemática de la calidad sensorial de los alimentos en forma de un circulo.

En el perímetro externo del circulo se aprecia los tres sentidos: Apariencia, sentido muscular
(Kinestésicos) y el sentido del sabor representado por el olor y gusto. Dentro del perímetro y de
base apariencia están los factores de calidad: Color, brillo, tamaño y forma. Próximo a estos se
encuentra la consistencia y la viscosidad que aparece no solo en la apariencia sino también en el
sentido Kinestésico.
En el sentido muscular esta la textura que se diferencia de la consistencia y viscosidad en
relación a la intensidad de fuerza requerida para iniciar el movimiento de un fluido. Si la fuerza
requerida fuese mayor a 1.0 fuerza de gravedad, el atributo de calidad se llema textura.

Cuadro 1. Relación de textura con otros términos sensoriales.

Términos Reológicos o Físicos (Fuerza Gravitacional)

Términos Hasta 1.0 gravedad Mayor de 1,0
Newtoniano No Newtoniano
sensoriales o Olor y gravedad
Psicológicos
VISION: Fluidez o
Dispersión
PERCEPCION: VISCOSIDAD CONSISTENCIA TEXTURA
En la boca o en el
dedo.
Olor y Gusto S A B O R

Sobre la categoría general de Kinestésico y del sabor, está el atributo llamado “percepción
bucal”. De la misma forma que la consistencia, este atributo “percepción bucal” a causado
considerable confusión, pues puede ser considerado un atributo Kinestésico por algunos e
incluido por otros en la calcificación de sabor.

En la Figura 2. Que la calidad no es una característica propia del alimento fino el resultado de la
interacción entre el alimento y el hombre y se puede ser definido como la sensación humana
prob. Cada por determinados estímulos de alimento. Esta sensación depende, no solo de la clase
e intensidad del estímulo, sino también de las condiciones fisiológicas, psicológicas y
sociológicas de las personas o persona que evalúan.

ALIMENTO HOMPRE

Características Condiciones
químicas, físicas Fisiológicas
y estructurales

Condiciones
Psicológicas

Condiciones
Propiedades
Sociológicas y
físicas
Etnicas
 CALIDAD SENSORIAL

II . LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANALISIS

2.1. Sentido del gusto.-

El consumidor emplea el término “gusto” para describir el cúmulo sensaciones que le

proporciona un alimento. Con todos los atributos sensibles que se perciben cuando estos se
encuentran en la boca.
El hombre consigue no sólo placer, sino también satisfacción e incluso seguridad de los
gustos de los alimentos que consume. Cuando se modifican productos ya existentes y, también
cuando se preparan productos nuevos, es importantísimo que el gusto que posean sea aceptable
para el posible consumidor, ya que por más que un alimento sea sano, nutritivo, barato y de
atractivo color, si su gusto es desagradable, será rechazado.
Un alimento es aceptado, por un aspecto, gusto y textura, en este orden la técnica
moderna de elaboración de alimentos ha conseguido una amplia gama de productos muy
apetecibles en los países industrializados, en donde la venta de productos manufacturados es muy
superior a los alimentos frescos. A pesar de estos éxitos, los fabricantes continúan ocupándose
del problema del gusto, desde el punto de vista.
Primero evitar la pérdida de los gustos deseables durante las operaciones de
procesamiento, de tratamiento térmico, transparente y almacenaje.
Segundo, prevenir el desarrollo de gustos desagradables (por rancidez o oxidativa de
grasas y aceites, por acción de la luz, por corrosión de enlatados).
Tercero, Obtener gustos agradables, como ocurre al tostar los granos de café, el cocer el
pan, las galletas, el sazonar o cocer las carnes, etc.
Cuarto, enriquecer los alimentos con sustancias que elevan los gustos naturales.
La lengua, es el sentido más simple, percibe y reconoce las cualidades dulces, ácidas,
amargas y saladas de una sustancia disuelta, el resto de las sensaciones gustativas proviene de las
mezcla de estos cuatro gustos en diferentes proporciones.
 La sensación de gusto se consigue mediante las papilas gustativas localizables en la
lengua y la cavidad bucal, y lo trasmiten los nervios glosofaringeos y linguales, y la coordinan
los centros de los núcleos postericentrales del tálamo . Las pailas gustativas están localizadas en
el epitelio de los lados de la lengua y las paredes de la “Vallatae papillas” en la base de la lengua.
Los receptores del sentido del gusto los constituyen los botones gustativos, estos se
agrupan en números de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas, que se ubican en
la lengua existe cuatro tipos morfologicamente diferentes: Foliformes, foliadas, fungiformes y
calciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluación del gusto, son las más
numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboración de la sensación del tacto.
Las foliadas están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no están desarrolladas, de
ahí que tengan poca importancia en la sensación gustativa. Los fungiformes se ubican en los dos
tercios delanteros de la lengua, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del
gusto y el tacto. Las caliciformes se ubican en la “V” lingual, son escasas, en número no más de
15, son grandes y fácilmente visibles.
Los cuatro gustos básicos (dulce, ácido, salado y amargo), son registradas por diferentes
células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están
en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y del
amargo en el fondo de la lengua en la “V” lingual (Ver fig. 3).
Figura 3 : AREAS SENSITIVAS DE LA LENGUA
Las concentraciones mínimas que producen respuesta sensorial en un 75% de las personas, se
tiene:
GUSTO COMPUESTO QUIMICO CONCENTRACION
Dulce Sacarosa 10,000 ppm
Acido Acido clorhídrico 100 ppm
Salado Cloruro de sodio 5,000 ppm
Amargo Quinina 1 ppm

2.2. SENTIDO DEL OLFATO

2.2.1. Aroma y Olor

El olor es definido como la sensación producida al estimular el sentido del olfato.
El aroma es la fragancia del alimento que permite estimular es estímulo del olfato, por
eso en la lengua se confunde y se usa como sinónimos.
El Sentido del Olfato, se ubica en el epitelio olfativo de la nariz. Está constituido
por células olfatorias ciliadas las que constituyen los receptores olfatorios. En un órgano
versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a
4000 colores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la función que
desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse en el aroma propio del alimento en que
se agrega, anulándolo, puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un
nuevo aroma; o bien puede resaltar una mezcla parcial, manteniéndose las características
aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

WITTING(13), hace referencia cronológica de la clasificación de olores.

En 1752 LINNEO, estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco,

aliáceo, caprilíco, fétido y nauseabundo. En 1895 ZWAAR DEMAKER, agregó a esta
clasificación dos olores a más: etéreo y quemado. Tanto los olores intermedios ubicado
en los aristas del prisma.
FRAGANTE PUTRIDO

A ESPECIES E O
ETEREO A QUEMADO

RESINOSO

En 1927 CROKER Y HENDERSON, propusieron una clasificación

tetramolecular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico
para cada módulo.

OLOR COMPUESTO QUIMICO BASICO

Fragante Metilsalicilato
Acido Acido acético 20%
Quemante Guayacol
Caprílico 2,7-dimetiloctan

En 1964 SCHUTZ, intentó otra clasificación que diferencian 9 factores odorificas y

señala el patron de cada una de ellas: Fragante (metilsa licalate), quemante (guayacol),
sulfuroso (etildisulfuro), etéreo (propanol), dulce (vainilla), rancio (ácido butírico),
aceitoso (heptanol), metálico (hexanol) y a condimentos (benzaldehído). Los patrones se
usan concentrados, a excepción del ácido butírico al 3.8% y el disulfuro de etilo al 0.03%.
 2.2.2. Consideraciones para evaluar aromas
Existe una serie de factores que influye en los resultados, entre otros se tiene:
• Desconocimiento de la dimensión del estímulo.
- Desconocimiento de la región de detección en el órgano mismo.
- Control de humedad y temperatura de la región olfatoria durante la percepción. Una
determinada humedad es necesario para producir la disolución de la sustancia olorosa
en la mucosa.
- Control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinación de
olores.
- El aire usado debe ser inodoro.
- Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.
- Imprecisión al expresar la intensidad del estímulo.
- Los utensilios usados en el análisis de olores poseen olor propio.
- Falta un lenguaje común que ayude a la clasificación.
- La adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura más que en otros test
sensoriales.

2.3. Sentido de la visión

2.3.1. Color y apariencia

El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea del violeta al rojo. Dentro de
esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde
amarillento (520-589 mn). El color puede ser discutido en términos generales del
estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés
la energía que llega al ojo hasta la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos
transparentes, a través del material.
 Uno de los factores importantes es la determinación de color es el contraste. El
grado de contraste es efectuado por la claridad de la superficie que se observa, la
distancia de esa superficie al ojo, la mención con que se estudia el color, de la
composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del
objeto, la naturaleza de la iluminación y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos
factores determinan el color que se aprecia: Longitud de onda, intensidad de la luz y el
grado de pureza.
Además del color se evalúa brillo, en los glaseados por ejemplo: transparencia en
el caso de las bebidas y gelatinas; turbidez para cerveza.
Para la evaluación de aspecto y color es importante la visión. El color adquiere
importancia como índice de madurez o de deterioro, lo que constituye un parámetro de
calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier
desviación de este color puede producir disminución en la demanda, además es
importante para la sensación gustativa y olfativa; también es conocido que el ojo enseña a
la mano, para la sensación táctil.
La mayoría de las expectativas son irracionales; así se llega a colorear las
mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de
fantasía a base de naranjas o de uvas, jaleas, jugos entre otros.
Se puede decir que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación
de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: Aspecto,
tamaño, color, forma, defectos, etc.

2.4. Sentido del tacto.

2.4.1. Definición de textura

Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permitan evaluar las
características físicas de un alimento por medio de la piel o músculos sensitivos de la
cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.
Otros definen la textura, como la percepción de características mecánicas
(resultantes de la presión ejercida por los dientes, lengua y paladar), características
 geométricas (provenientes de los tamaños y forma de las partículas) y características
relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).
2.4.2. Clasificación de textura
Se hace agrupando alimentos de estructura semejante.
Líquidos : leche y bebidas
Geles: Gelatina
Alimento Fibroso: Palta, apio, espárragos
Alimento turgente: Hortalizas
Alimento untoso: Frituras mayonesas
Alimentos friables: Betarragas
Alimentos cristalinos: Dulces, caramelos
Alimentos espumantes: Helados, pan, etc.

Las características textuales pueden ser captados por los dedos o receptores bucales.
Entre las características captadas por los dedos están: Firmeza(frutas),
Suavidad(Selección de frutas), Suavidad (Selección de frutas), Jugosidad( Maíz). Entre
los captados por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: Masticabilidad,
fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesivas, grasosidad. Existen además
características texturales que pueden ser captados por la vista y cuyo conjunto se
denomina apariencia textural dependiendo ésta del tamaño, forma y presentación de las
partículas.

2.5. Sentido de la Audición

El Sentido de la Audición, percibe vibraciones acústicas a través del aire.

Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído.
El sonido es trasmitido desde el tímpano por tres huesos pequeños interconectados a la
ventana oval que se separa el oído medio del interno.
En el oído interno existe un canal llamado enrollado en espiral lleno de líquido,
inserto en el hueso temporal. Está dividido a lo largo por dos membranas basilar se
 encuentra las células ciliadas. Las vibraciones que entran al oído interno excitan
movimientos hidróliticos y la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose
impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son trasmitidos al cerebro por los nervios
auditivos.
El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye
una información muy parecida por muchos consumidores que exigen la presencia de esta
característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la
manzana, la lechuga, sean crujientes, las gaseosas y champanes burbujeantes, la cerveza
espumosa , los chicles elásticos, entre otros.
Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se
golpean las sandias, o se golpean los quesos para tener una formación de agujeros; o bien
agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólida-medio de empaque.
Las operaciones de audición es relación al estímulo son tres: detección,
discriminación y la identificación del estímulo sonoro. Para percibir un estímulo sonoro
se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en el tímpano del oído. La señal más débil
detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales
dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del
margen de 500 a 4000 hertz.

III. REQUISITOS PARA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

III.1. Laboratorio.
La necesidad de contar con un laboratorio de análisis sensorial, es para controlar todas las
condiciones de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren en los
resultados.
En este ambiente se realiza en general dos tipos de pruebas.
• Los que miden diferencias y/o calidad.
• Los que miden preferencia.

Un laboratorio debe presentar sub.-divisiones.

• Sala de cabinas individuales.

Debe estar prevista de aire acondicionado y excepto de ruido y olores extraños e

independiente de un probador a otro y del ambiente donde se preparan las muestras. Las paredes
deben ser de color blanco, gris neutro, o variaciones de blanco para que el color no influya, en el
color del producto que esta siendo analizado.
A veces, en vez de agua se usa otro medio de neutralización, por ejemplo, cubos de pan,
café frío, etc.
La cabina debe estar iluminada con luz blanca se desea enmarcar el color se usa luz roja,
ámbar o verde, según sea necesario. En todo caso debe existir un ambiente de concentración
relajada en cada cabina. Esta prohibido conversar.
En otro caso, envés de usar cabinas individuales puede realizarse en una sala de clases
condicionados de tal forma que cada degustador ve sólo la espalda del otro. De esta forma se
evita la sensación de la claustrofobia que produce las cabinas en algunos panelistas.

- Sala de reuniones del panel.-

Esta destinado para dar instrucciones, discutir problemas que surjan de los métodos de análisis,
entrenar o explicar técnicas nuevas.

- Sala de preparación de muestras.-

Debe estar prevista de una cocina eléctrica, con utensilios de material que no afecte el sabor
(gusto y olor) de las muestras, debe tener mesas para preparar las muestras, campanas de
extracción para eliminación de olores.
Esta sala debe tener comunicación con las cabinas de degustación por ventanillas, a través de las
cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el panelista acciona
cada vez que desea ser atendido o termina su tarea.
Adyacente a esta sala debe existir un lugar, para guardar los instrumentos necesarios para el
preparado de las muestras como: balanzas, licuadoras, homogenizadores, tamices, cuchillos,
molinos, entre otros.
- Sala de almacenamiento de muestras.-

Debe tener ventilación o iluminación adecuada que favorezca al almacenamiento de las muestras.
- Oficina.-

Destinado para el proceso de datos.

III.2. Preparación y cantidad de muestras.-
Una prueba preliminar es necesario para determinar el método de preparación.
Determinar por ejemplo: Tiempo y Temperatura de descongelamiento o de cocción, capacidad de
agua y tamaño de recipiente para tratamiento térmico, tiempo y velocidad de mezclado, etc.
Deben ser predeterminados y mantenidos constante, durante las pruebas con el producto.

III.2.1. Muestra.-
Es el producto que será entregado a los panelistas para su evaluación. Estas deben
ser representativas del producto total. El que dirige la investigación debe conocer
exactamente el problema que se trata, confeccionando un historial de la muestra, y saber
cuales variables son de menor importancia.

III.2.2. Preparación.-
Cada producto tiene una técnica de preparación que debe ser reproducida cada
vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente
para que todo el panel con sus respectivos repeticiones, considerando un exceso de
imprevistos.

III.2.3. Cantidad.-
La cantidad total de muestra a prepara se calcula en base al diseño estadístico que
se usará, y la razón de hacerlo es evitar la introducción de nuevas variables.
Al repartir las porciones debe cuidarse que estos sean iguales en cada utensilio,
para evitar el error por estímulo, si el material del test es sólido bastará con una
cucharadita de té por porción y si es líquido con unos 15 a 20 ml. Por ejemplo: En el caso
 de arvejas congeladas usaremos 12 graves, hamburguesa 10g, las hojuelas de papas se
entregarán 2 a 3 unidades.
Las fichas de evaluación y las hojas muestras deben ser diseñados con
anterioridad.

III.3. Presentación de las Muestras.

Debe tenerse en cuenta varios factores:

 Apariencia.-
Las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma,
consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los panelistas
evalúen.
 Tamaño.-
Las muestras entregadas deben tener el mismo tamaño, dependiendo éste del
producto de que se trate.
 Temperatura.-
Debe ser la óptima y de todas las muestras deben tener la misma temperatura y esta
debe ser la misma que habitualmente se consume, a excepción que se investigue el
efecto de temperatura sobre el producto.
Cuando se trata de productos que requieran cocción se debe controlar el tiempo y
temperatura, y medir siempre y medir siempre éste en la misma forma, o sea desde el
inicio de la ebullición o del inicio del calentamiento.
Los alimentos congelados deben descongelarse con anticipación en las mismas
condiciones.
Cuando se valora el sabor de un producto aromático, se entregará este a bajo
temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma.
Se debe remarcar que a temperaturas muy altas o bajas, los bulbos sensoriales de la
boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el
sabor.
 Recipientes y codificación.-
 Las muestras deben ser servidas en recipientes que habitualmente se utilizan en el
consumo de alimentos, siendo del mismo tamaño y color que no comunique gusto ni
olor al alimento. El recipiente debe ser adecuado, por ejemplo: Vino en copas, café
en tazas, sopa en platos, etc. Recipientes descartables son aconsejables cuando se usa
gran número de personas para prueba de olor, copas de vinos cubiertos con lunas de
reloj son muy usadas.
Los utensilios deben ser usadas un día antes de la degustación para eliminar los
olores del solvente del marcador.
Los recipientes deben marcarse en códigos, sin que esto sugieran ninguna
información. Ejemplo: 1, 2, 3, 4, 5, etc. Pueda sugerir que la muestra 1 es el primero
o mejor, esto podría ser que el panelista lo califique como el mejor.
Número de tres dígitos, obtenidos de tablas especiales, son recomendadas para
codificar las muestras.

 Orden de presentación.-
Debe ser por sorteo para evitar errores de posición.
 Número de muestras.-
Es variable por sesión: 5 muestras para principiantes, para entrenados 7 muestras.
Otros consideran 3 a 8 muestras.
Aquí se debe considerar el producto, interés de los panelistas e intensidad del sabor.
 Hora de degustación.-
Debe realizarse entre las 10 a 11.30 de la mañana, donde parece haber mayor frescura
mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustación.
Mori (9), hace la siguiente recomendación : No debe degustar una hora antes de la
ingesta de los alimentos normales y dos horas después y esperara 20 minutos después
de fumar, mascar chicles, beber o comer otros alimentos.
 Frecuencia de degustación.-
Como regla general no debe realizarse mas de dos al día, cuando existiera urgencia
realizar por separado por lo menos de 30 min., o en el horario de la tarde de 3 a 5.30
p.m.
 Enjuague de la boca.-
 Es ofrecido a los panelistas un agente para el lavado de la boca entre las muestras
para obtener el gusto normal de la saliva. El lavado de la boca debe realizarse con
agua antes del inicio de la prueba. Agua bidestilada a temperatura ambiente es
preferido. Cuando el alimento es grasoso, se usa agua tibia. Manzana, pan son usados
para remover el sabor de la boca. Panelistas entrenados para quesos, prefieren lavar
la boca con agua y esperar cinco minutos de una muestra y otra.
El período de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe
ser rígidamente controlados.

 Duración de la degustación.-
Generalmente deben de ser de 5 a 15 min. Los panelistas deben hacer pausas entre las
degustaciones para evitar confusiones de gusto u olores.
El período de tiempo entre las muestras debe ser constante y en algunos casos, debe
ser rígidamente controlado.

IV . PANEL DE DEGUSTADORES.
Los análisis sensoriales, se basa en el empleo de un grupo o equipos de personas
entrenadas para medir las características organolépticas de un producto.
Probadores humanos son necesarios por que no existen aparatos que miden las
combinaciones del sentido de la visión, olfato, gusto, tacto y cerebro.
Actualmente, el empleo de panelistas en laboratorios de alimentos es importante y hay
necesidad de estandarizar métodos y técnicas para formación de pequeños grupos destinados
para análisis de laboratorio, que son seleccionados por el interés o viabilidad.
DURAN Y COSTELL (4), distinguen dos tipos de panelistas, según sus características y
forma de actuar.
- Probadores no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia y aceptación.
- Probadores entrenados, destinados a realizar pruebas descriminativas y descriptivas.
- CHAVEZ(3), un panel puede ser usado para uno de los siguientes objetivos.
- Preferencia del consumidor, Para obtener una medida de reacción de preferencia del
consumidor sobre una determinada muestra en relación a otra, hay necesidad de un gran
 número de pobladores, diferencias groseras pueden ser obtenidos hasta con 10 pobladores,
para mejores resultados no debe tenerse menos de 10 y para una conclusión digna de
confianza debe ser 1000 ó más probadores. En este caso no interesa que los probadores sean
entrenados de preferencia en su casa. Normalmente al probador es solicitado seleccionar la
mejor muestra o indicar si determinada muestra es o no aceptable.
- Detección de diferencia.- Se necesita un pequeño número de panelistas o entrenados, que
determinan diferencias entre productos; de caso contrario se debe tener un número de
probadores no entrenados. Las muestras son entregadas en el laboratorio de acuerdo al
número de muestras por grupo, que depende del tipo de producto o del diseño estadístico
empleado. El sistema de ordenamiento o análisis de comparaciones múltiples, son usados en
estos casos.
- Preferencia y Diferencia.- Son usadas para investigación y desarrollo de nuevos productos,
en que las muestras son comparadas , mediante un panel de 8 a 20 probadores entrenados, que
puede dar una estimativa preliminar de la respuesta del consumidor y un indicativo de
diferencia significativa entre las muestras. En este caso es muy usado una escala hedónica y el
número de muestras esta en función del tipo del producto del diseño estadístico empleado.
- Selección de mejor muestra y proceso.- En situaciones en el que el tecnólogo de alimentos,
esta comparando sus productos con los de los competidores o en caso de operaciones donde
esta queriendo encontrar un mejor proceso, se puede usar un panel semejante al de preferencia
y diferencia. Las muestras pueden ser ordenadas en preferencia o intensidad de diferencia en
lugar de recibir notas.
- Determinación del grado o nivel de calidad.- En este caso no sólo hay la necesidad de una
evaluación comparativa sino también establecer diferencias entre una y otra muestra y
determinar su localización dentro de una escala absoluta. Los panelistas deben ser entrenados
para desarrollar sus habilidades de detectar diferencias y distinguir el testigo entre las
muestras. Para determinar la calidad, los panelistas necesitan de entrenamiento adicional en
términos absolutos de los grados de calidad padrón, cuyos rangos de calidad pueden ser dados
con letras, números y escala hedónica, estos resultados raramente son analizados
estadísticamente.

4.1. Características del panel.-

 Por razones de disponibilidad y económicas, los futuros panelistas deben ser
miembros de una industria, de un centro educativo, incluyendo personas de apoyo y
administrativo, etc. Personas que preparen las muestras o estén relacionados con el
desarrollo del producto y personas que rechazan al producto no deben formar parte del
equipo.
4.1.1. Condiciones de los panelistas.
- Tener buena salud, sin afecciones bucales, ni nasales.
- Debe tener apetito normal.
- Debe demostrar seriedad.
- Debe tener habilidad de concentración.
- Debe tener memoria sensorial.
- Debe tener capacidad de reproducir los resultados.
- Debe tener interés por los juicios que emite.
- No debe ser muy ocupado.

4.1.2. Edad
Entre 15 a 50 años. Porque los niños no tienen capacidad de usar una terminología
adecuada para expresar sus propias impresiones sensoriales, y personas con más de
50 años ya que poseen una buena capacidad sensorial, debido a las células de la
lengua que perdieron un poca la sensibilidad por causas de su degradación.
4.1.3. Factores Psicológicos.-
Los participantes deben tener gran interés en las calificaciones y mantener ese
interés. Un factor que debe cuidarse es por ejemplo, nunca evaluar café en vasos o
vino en tazas.
4.1.4. Tamaño del panel.-
Un grupo pequeño de alta sensibilidad y habilidad es conveniente en vez de tener
un grupo de menor sensibilidad.
4.1.5. Tipos de panel.-
Panelistas entrenados, que pueden viajar de 3 a 8 personas; panelistas semi-
entrenados, conformados de 18 a 25 personas. En algunos casos debe ser igual o
 mayor a 80 personas. Panelistas no entrenados, para evaluación a consumidores
deben ser con mil personas o más.
4.2. Selección de panelistas.-
Para la selección de los panelistas se puede realizar a través de:
4.2.1. Soluciones químicas.-
Los representantes de los cuatro gustos básicos primarios son:
Dulce (sacarosa 2%); salado ( NaCl 0.2%); Acido(ácido cítrico 0.07%); Amargo
(cafeína 0.07%). Determinándose los límites mínimos de detección y de
reconocimiento.
4.2.2. Usando el propio producto a ser estudiado.-
El equipo debe ser seleccionado por su capacidad de detectar diferencias. Hay
personas que pueden ser excelentes probadores por ciertos productos y pésimos en
otros. Entretanto existen personas eficientes para todos los productos.
4.2.3. Criterios a usarse para la selección.-
- Debe tenerse en cuenta las condiciones indicado en el ítem 4.1.1.
- Para la obtención de información sobre los panelistas, debe realizarse a través de
cuestionarios y entrevista personal.
- Test de selección, con el objetivo de seleccionar candidatos, teniendo en cuenta:

. Seleccionar un número de probadores dos a tres veces superior a lo requerido

en la prueba.
. Utilizar el producto que será analizado.
. Seleccionar los métodos que serán utilizados, con la finalidad de
familiarizarse con el método.
. Preparar variaciones en las muestras semejantes a las que aparecerán en la
prueba. Ajustar la dificultad de la prueba, de modo que las diferencias
sensoriales sea incluida en forma progresiva de mayor a menor y viceversa.
. Tener certeza de que los candidatos estén entendiendo claramente de las
diferencias sensoriales y de la ficha de evaluación.
. Repetir las pruebas para evaluar la reproductividad de las respuestas del
candidato.
4.2.4. Métodos de selección.-
 Test triangular.- Cada candidato recibe tres muestras (dos iguales y uno
diferente), las muestras a ser comparadas son dadas en orden de posición
equivalente, esto es, aparecen en primera, segunda y tercera posición de
degustación igual número de veces. Las muestras deben ser representadas como
diferentes o como iguales en la misma frecuencia de veces. Los candidatos
deben recibir todas las seis combinaciones de muestras y son solicitadas a
seleccionar la muestra diferente, con base en la diferencia global o en sabor,
textura, etc. A los candidatos son presentados dos pruebas en la misma sesión
si no existe fatiga, puede continuarse. La selección debe ser realizada con
número no inferior a 24 pruebas por candidato, esto es cuatro pares con grados
crecientes de dificultad.
 Interpretación.- Los candidatos con menos de 60% de respuestas correctas del
total de 24 pruebas no deben ser consideradas.
 Selección para análisis descriptivo.- Este incluye perfil de sabor, perfil de
textura, análisis descriptivo cuantitativo y la evaluación de atributos. Se
necesita personas especializadas, que serán seleccionadas para:

Perfil de sabor.-
Consiste en el registro del aroma y gusto de un producto. Varios métodos
existen para la selección: reconocimiento de gusto básico, identificación de olor
y de ordenamiento de intensidad. Estas pruebas juntamente con los datos de la
entrevista y cuestionario, dan la información para la selección de los
candidatos.
En la prueba de gustos básicos, los candidatos mostrarán sus habilidades en
gustos a través de soluciones básicas.

Dulce: Sacarosa 2%
Salado: Sal común 0.2%
Acido: Acido cítrico 0.07%
Amargo: Cafeína 0.07%

Se sirve 30 ml de cada solución al azar con sus repeticiones en la misma sesión

de prueba.
Cada solución de gusto básico debe ser reconocido por los candidatos. Si el
candidato no identifica los cuatro gustos básicos en la primera prueba debe
repetirse.
Identificación del olor.-
Sirve para determinar la capacidad del candidato para identificar de 20 olores
diferentes 15 que son normalmente concentradas y 5 raramente.
Los olores usualmente adicionados a los productos son: eugol, benzaldehído,
anis, ácido fenol acético, citral, metilsalisato, naftaleno y otros.
Las muestras son preparadas en frascos de vidrio de 118 ml con tapa rosca. El
fondo del frasco se cubre con algodón y adicionar una pequeña cantidad del
olorante y cubrirlo con una capa de algodón dejando espacio libre suficiente
para concentración de olor. Cerrándose firmemente el recipiente.
La presentación simultánea de muchos olorantes puede confundir o
desestimular un candidato. Debe limitarse cinco a diez muestras por sesión,
presentando los olores familiares en las sesiones iniciales. Se debe instruir a los
participantes para descubrir como evaluar, usando términos descriptivos o
asociativos. Las evaluaciones como “agradable” o “desagradable” no serán
aceptados. Se debe limitar el tiempo para minimizar la fatiga.

El ordenamiento de intensidades.-
Debe ser ordenado las muestras en orden de concentración creciente y
decreciente.
Preparación de soluciones de gusto básico.
GUSTO DULCE:
Débil: 750 ml de agua + 7.5 g de azúcar.
Moderado: 750 ml de agua + 15 g de azúcar.
Fuerte: 750 ml de agua + 50 g de azúcar.

GUSTO ACIDO
Débil: 750 ml de agua + 0.2 ml de ácido acético glacial.
Moderado: 750 ml de agua + 0.6 ml de ácido acético glacial.
Fuerte: 750 ml de agua + 1.0 ml de ácido acético glacial.

GUSTO SALADO
Débil: 750 ml de agua + 4 g de sal.
Moderado: 750 ml de agua + 8 g de sal.
Fuerte: 750 ml de agua + 14 g de sal.

GUSTO AMARGO
Débil: 750 ml de agua + 0.3 ml de la solución “A”.
Moderado: 750 ml de agua + 0.7 ml de la solución “A”.
Fuerte: 750 ml de agua + 1.5 ml de la solución “A”.

La solución “A”: Disolver 0,2 g de clorhidrato de quinina en 100 ml de H2O.

En la preparación de las soluciones el agua a usarse será destilada.
Preparación de mezclas de gustos básicos:
750 ml de agua + 10 g de sal + 0.7 ml de ácido acético glacial.
750 ml de agua + 14g de azúcar + 0.2 ml de ácido acético glacial.
750 ml de agua + 0.3 ml de solución “A” + 0.6 ml de ácido acético.
750 ml de agua + 9 g de sal + 0.6 ml de la solución “A”.
750 ml de agua + 7.5 g de sal + 10 g de azúcar.
750 ml de agua + 12 g de azúcar + 0.4 ml de la solución “A”.
750 ml de agua destilada.

Interpretación de la Prueba de perfil de sabor.-

En la parte de gustos básicos, debe ser identificado al 100%.
En la prueba de olor, las cantidades serán calificadas de acuerdo con su
eficiencia como sigue: 5 puntos para la identificación correcta(aldehído
cinámico para canela); 5 puntos para la asociación correcta(arroz dulce para
canela); puntos para caracterización (anís para canela) y el punto para
descripción tentativas(dulce para canela). Un puntaje de 10% es aceptable.

En la prueba de ordenamiento de intensidad de gustos básicos.-

La eficiencia del probador puede ser comparada con el grupo, calculando el
desvío de la media, por el análisis de variancia, o por una carta de control. Un
desvío bajo no significa que el candidato sea de confianza. También puede
identificar una falta de discriminación de las muestras. Cuando los valores
medios es bajo, el candidato puede ser considerado confiable.
El análisis de varianza puede ser aplicado a los valores individuales y los
probadores con valores de probabilidad bajo (debajo de 5% de probabilidad)
deben ser descartados.

Perfil de Textura.-
Consiste en una evaluación sistemática de las dimensiones de textura un
alimento (características mecánicas, geométricas, grasosas y húmedas) que
aparece en la primera mordida y durante la fase de masticación.

Consideraciones para la selección:

Cuarenta y cincuenta candidatos, deben ser elegidos a fin de seleccionar 10
probadores para el entrenamiento. De este grupo entrenado, seis u ocho
panelistas serán seleccionados para las sesiones de pruebas.

Los datos obtenidos de la entrevista o cuestionario, o ambos, informará sobre el

interés, disponibilidad, personalidad y salud de los panelistas.
La pregunta adicional que se realiza al candidato es sobre la dentadura parcial o
total. Personas con dentadura postiza no deben ser considerados.

Debe aplicarse tres pruebas de discriminación de textura con repetición.

Selección de métodos: Debe considerarse tres parámetros de textura, Dureza,
Viscosidad y Escala Geométrica.

Dureza: Presentar cinco productos al azar, solicitar a cada candidato para

ordenarlo en forma creciente de dureza, la dureza es definida como la fuerza
necesaria para morder la muestra con los dientes molares.
1ro.- Queso cremoso suave philadelphia (cubos de 12.7 mm y a temperatura de
7 a 13 ºC.
2do.- Queso americano Kraf t(cubos de 25.4 mm y a la temperatura de 7 a 13
ºC.
3ro.- Aceituna tamaño gigante(sin semilla a temperatura de 10 a 16 ºC).
4to.- Zanahoria.- (fresca pedazos de 12.7 mm ó 25.4 mm, cerca de 25.4 mm de
diámetro a temperatura ambiente).
5to.- “Charms hard candy” pedazos cortados en cuadrados más temperatura
ambiente (dulce hecho a base de azúcar o chancaca).
Viscosidad: Presentar cinco productos al azar y solicitar el candidato para
ordenarlo en forma creciente de viscosidad. Definir viscosidad como fuerza
necesaria para remover el producto de una cuchara, inclinada sobre la lengua,
por medio de succión.
1ro.- Agua (Temperatura ambiente).
2do.- Crema de leche (7 a 13 ºC).
3ro.- Jarabe de “Maple” a 7 – 13 ºC.
4to.- “Hershey” jarabe de chocolate a 7 – 13 ºC.
5to.- Leche condensada 7 a 13 ºC.
Escalas Geométricas.- Presentar los cinco productos de los candidatos al azar.
Solicitar calcificar según discriminación geométrica por ejemplo: granuloso ,
fibroso, fleculento, etc.
1ro.- Crema instantánea de trigo (preparada según instrucciones)
2do.- Carne de pollo enlatado.
3ro.- Mezcla seca de “whipped topping” (parecido al suspiro).
4to.- bacalao congelado (hervido).
5to.- Mezcla seca de budín de yuca enlatada(preparado según instrucciones).
Interpretación de la prueba de perfil de textura.- tabular los resultados de
13 a 15 datos (cinco dureza, cinco viscosidad y cinco geométricas). Deben
tener cuando menos 12 respuestas correctas por tres repeticiones.
Análisis descriptivo cuantitativo.-
Usado para desarrollar un registro de un producto o de los componentes
sensoriales del ingrediente. Describe los atributos de apariencia, aroma, sabor y
textura de una muestra, para lo cual se considera.
Veinticuatro a treinta candidatos sometidos a una serie de 12 pruebas
triangulares con dos repeticiones. Y
Exponer a los candidatos variaciones en la apariencia, aroma, sabor y textura.
Interpretación.- Doce a quince candidatos son seleccionados para continuar en
el entrenamiento. Deben acertar como mínimo 66 a 75% del total de 24.
Evaluación de Atributo.-
Este método mide la intensidad de las características específicas (atributos).
Cuando mayor sea el número de candidatos, mayor la probabilidad de
encontrar personas con habilidad superior.
La selección de los candidatos, debe considerarse lo indicado en el análisis
descriptivo cuantitativo. Se aconseja excluir a personas que se encuentren
desarrollando el producto en estudio.
Interpretación.- Para la selección de los candidatos deben alcanzar un mínimo
de 60% de respuestas correctas en las series de pruebas singulares.
4.3. Entrenamiento el Panelista.-
Después de la selección el entrenamiento puede llegar 10 a 14 semanas a fin de familiarizar
al probador con los procedimientos de las pruebas, mejorar las habilidades de las personas
es reconocer e identificar los atributos sensoriales en sistemas complejos de alimentos y
mejorar la sensibilidad y memoria de modo que la persona pueda dar mediciones
sensoriales precisas, consistencias y estandarizadas que puedan ser reproducidas. Para lo
cual deben reunir los requisitos de un panelista, indicado en el ítem 4.1.1.
El objetivo del entrenamiento es desarrollar un equipo, que produzca resultados válidos y
confiables y que funcione como un instrumento analítico donde los panelistas deben:
Aprender a ser objetivos y no indicar gustos personales.
Estar familiarizados con el producto que esta siendo evaluado y con el procedimiento
específico de evaluación de la prueba. Esto puede requerir sesiones individuales y en
grupo, el uso de muestras de referencia, discusión e intersección de información.
Tener un tiempo de entrenamiento que esta en función del producto, el procedimiento de la
prueba a ser usado y la capacidad del probador y diferenciar de entrenamiento y
experiencia.
Los panelistas resfriados no deben participar, así como debe aconsejarse que eviten el
consumo de alimentos condimentados en los días de prueba y eviten el uso de cosméticos
para las pruebas de olor y lavar las manos con jabón neutro.

4.4. Mantenimiento del Panel.-

- Los registros de eficiencia de cada panelista debe conservarse y revisado por el jefe del
panel. La eficiencia en cada miembro debe ser comparada como la del equipo como un
todo.
- La elaboración de un sistema para el mantenimiento de interés y comportamiento del
equipo es crítico, para ello debe existir un informe del desempeño de cada probador.

Un sistema de premios o de reconocimiento debe ser realizado por ejemplo, un refrigerio

especial.

4.5. Reentrenamiento del Panel.-

 Los panelistas deben ser reentrenados, a fin de mantener familiarizado con los atributos
relevantes.
Cuando se esta realizando evaluaciones sensoriales, de un mismo trabajo no bebe ser
sustituido ningún miembro del panel que vienen evaluando.

V . METODOS SENSORIALES:

5.1. Métodos para detectar diferencias.

5.1.1. Test Triángular.-
Este test utiliza tres muestras codificadas, dos de los cuales dos son iguales y uno
diferente. Se puede presentar simultáneamente así.

A A B

251 343 083

Previamente son instruidos, que dos muestras son iguales y una diferente. Se pide
¿Cuál es la muestra diferente?. Indicando el orden a se probado, empezando por la muestra
diferente de “B”. BAA, AAB, en repeticiones ABB, BBA. La probabilidad de acierto es
1/3.

Ficha Nº 1.

Nombre:......................................... Fecha:........................... Hora:...................

Existe una muestra diferente a los demás.
Escribir el código de la muestra diferente:........................................

Ejemplo:
 Determinación de diferencias en dos muestras:

Muestra A: 60 ml de jugo de maracuyá concentrado + 940 ml de agua + 90g de

azúcar
Muestra B: 60 ml de jugo de maracuyá concentrado + 940 ml de agua + 80 g de
azúcar
Se tuvieron veinte panelistas, de los cuales aceptaron 16 respuestas correctores. De
acuerdo a la tabla Nº 3 (Test triangular) el nivel de 0.1 % existe diferencia diferencia entre
las muestras por otro lado, si el número de las respuestas correctas hubiera sido 10, la
respuesta sería de que no existe diferencia detectable entre las muestras al nivel de 0.1 %
de probabilidad.

5.1.2. Test Duo –Trio.-

El propósito es hacer pruebas para identificar las muestras de referencia. Tres muestras son
presentados al probador una de ellas con la indicación que es la muestra testigo.

115
T 260

260
Se pide: ¿Cuál de las muestras se parece o es igual al testigo?. La probabilidad de acertar al azar
es de ½.

Ficha Nº 2
Nombre:......................................... Fecha:........................... Hora:...................
Una de las muestras se parece o es igual al testigo,
Escribir el código: ........................................
Ejemplo:
 Deseando saber si la adición de CaC03 en compota de durazno podría modificar el sabor. Un Test
Duo-Trio fue realizado. Cada panelista recibió una muestra testigo (sin CaC03) marcado con una
“T”, y dos muestras codificadas una con y otra sin CaC0. La prueba fue realizado en dos días
consecutivos usando 15 panelistas (15 x 2 = 30 panelistas). De los 30 panelistas acertaron 26. Por
la tabla Nro. 4 (Pareado una Cola Diferencia), al nivel de 0.1% de probabilidad, existe diferencia
con la adición CaC03 en la compota cuando menos en las concentraciones empleadas.
5.1.3. Test Pareado.-

Esta muestra consiste en la representación simultánea de dos muestras.

265 345

Si el probador va identificar una diferencia entre las muestras el test es pareado simple.

Si las dos muestras son presentadas para la comparación y el panelista tiene que identificar cual
de las dos presenta mayor intensidad de una característica bien definida, la prueba tes de
comparación pareada (Tabla Nº 4).
El test pareado, generalmente es usado para comprobar productos nuevos con los antiguos en
control de calidad.
Para el test pareado-diferencia puede usarse la ficha Nº 3 y para el test pareado-preferencia, se
usa la ficha Nº 4.

Ficha Nº 3. Pareado - Diferencia

Nombre:........................................ Fecha:........................... Hora:...................
Se presenta dos muestras de Néctar de cocona. Indique la muestra de mayor dulzor.
Código de las muestras Indicar el código de mayor
dulzor
265 345 .............................
Observaciones : ............................................................................................
Ejemplo:
Para el dulzor de dos néctares de cocona, se usó el test pareado de diferencia (ficha º 3). Diez
panelistas evaluaron en dos días (10 x.2 = 20). La muestra más dulce fue identificada
 correctamente 15 veces. De acuerdo a la tabla Nº 4 ( una cola) al nivel de 5% de probabilidad
para 20 muestras totales y 15 correctas, existe diferencia significativa entre las muestras.

Ficha Nº 4 : Test – Pareado preferencia.

Nombre:............................................................. Fecha:........................... Hora:...................
Pruebe las muestras y escriba el código de la muestra de su mayor preferencia.
Código de las muestras Escribir el código de su
preferencia
438 213 .............................
Observaciones : ....................................................................................................................
Ejemplo:
Aprovechando el mismo néctar de cocona, indicando arriba, fue sometido a un test pareado de
preferencia (ficha Nº 4) y fue preguntado a los panelistas cual de las muestras prefiere entre los
dos.
Diez de los panelistas evaluaron tres veces cada par de muestras (3 x 10 = 30). De 30
juzgamientos, 21 indicaron preferencia por una de las muestras. Según la tabla Nº 4 de dos
colas. Al 5% de probabilidad, existe diferencia entre las muestras.

Ficha Nº 5 : Comparación Pareada.

Nombre:.............................................................. Fecha:........................... Hora:...................
Se presenta tres pares de muestras. Indicar en el otro reglón el código que contenga menor
astringencia.
PAR MUESTRAS Escribir el código de menor Astringencia
1 A B ...............................
213 754
2 A C ...............................
456 238
3 B C
176 098 ...............................
Obsrvaciones………………………………………………………………………………………………….

Nota: Las letras no deberán estar escritos e los utensilios, sino deben de ir los códigos.

Ejemplo:
A partir de pulpa concentrada de melocotón, se hicieron tres diluciones. Se desea determinar la notarioridad de la
astringencia en los preparados, mediante la Comparación Pareada, con diez panelistas.
Comparación de tratamientos (3 diluciones , A , B y C), AB, AC, BC. Codificando sería. 213 – 754 ; 456 –236; 176
– 098.
Los resultados obtenidos para la muestra que tenga menos astringencia fue:
A B A C B C
PANELISTAS 213 754 456 238 176 098
1 X X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
9 X X X
10 X X X
TOTAL 8 2 9 1 5 5

Para comparación de pares, puede realizarse comparando el total de respuestas por el número de panelistas. El
tratamiento “A”, representados por los códigos 213 y 456, presenta menos astringencia que los demás.
Con la finalidad de determinar el número necesario para ser significativo según la tabla Nº 4 de una Cola, al nivel
de 5% de probabilidad, para 20 respuestas se necesitan 15, encontrándose diferencias significativa entre las
muestras.

5.1.4. Test de ordenamiento (“Ranking Test”).

Consiste en presentar varias muestras a los panelistas, pidiendo que los coloquen en orden creciente o decreciente
de acuerdo a la propiedad sensorial que esta siendo medida. Esta prueba es rápida, que permite evaluar varias
muestras de una sola vez y es simple de aplicar. Su desventaja es que no mide la diferencia entre las muestras.

Ejemplo:
El test de Ordenamiento, fue aplicado para comparar la textura de carne de pollo, alimentado con tres raciones
diferentes (la muestra que presentaba textura suave es colocado en primer lugar = 1 punto, muy suave en segundo
lugar = 2 puntos y dura en tercer lugar = 3 puntos.
 Diez panelistas evaluaron los tratamientos A, B y C codificados con : 891, 143 y 602 respectivamente, usando la
ficha Nº 6.

Ficha Nº 6 : Comparación Pareada.

Nombre:............................................... Fecha:......................... Hora:...........

Ordena las tres muestras en relación a textura suave en primer lugar, muy
suave en segundo lugar y duro en el último lugar.
Ordenamiento Código de la muestra
1er lugar
2do lugar
3er lugar
Observación:…………………………………………………………….

Cuadro de resultados de la evaluación.

Panel
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
891 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 17
143 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 28
602 1 1 1 2 3 1 1 3 1 1 15

Estos resultados pueden ser analizados en dos maneras.

- Por la tabla de KRAMER (Tabla Nº 6 ó 7) y
- Transformado los valores de acuerdo a la tabla de FISHER y YATES (tabla Nº 8)

De acuerdo a la tabla de Kramer (Tabla Nº 6, al nivel de 5% de probabilidad ), para 10 panelistas y 3 muestras,

encontráremos los límites de 15 a 25. Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites no existe diferencia al
nivel de 5% de probabilidad. Los valores iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre
las muestras. En este caso podemos afirmar que entre el tratamiento 891 y 602 no existe diferencia significativa, por
tanto, el tratamiento 143, fue considerado como textura dura.

De acuerdo a la tabla de Fisher y Yates, los resultados pueden ser transformados de acuerdo a la tabla Nº 8, siendo
que para la muestra ordenada en primer lugar fue dado el valor de 0.85 debido al padrón estadístico dado en la tabla,
para la muestra en segundo lugar tuvo valor cero y para el último lugar, valor –0.85.

Cuadro de resultados, según Fisher y Yates.

Muestra
Panel 091 143 602 TOTAL
1 0 -0.85 0.85 0
 2 0 -0.85 0.85 0
3 0 -0.85 0.85 0
4 0.85 -0.85 0 0
5 0 0 -0.85 0
6 0 -0.85 0.85 0
7 0 -0.85 0.85 0
8 0.85 0 -0.85 0
9 0 -0.85 0.85 0
10 0 -0.85 0.85 0
TOTAL 2.55 -6.8 4.25 0

Análisis de varianza.
(Total )2
 Factor de corrección ( C ) = ---------------------------------------------------
Nro. de respuestas (10 panelistas x 3 Trat.)

C = 0.

Suma de Cuadrados de los Tratamientos = Suma de Cuadrados de Totales de Cada Tratamiento / - C.

Nº de panelistas

(2.55)2 + (-6.8)2 +(4.25)2

SCT = ---------------------------------- - 0 = 7.08
10

 Suma de Cuadrados para Panelistas = Suma de Cuadrados del Total de cada Panelista / Nro de
Tratamientos para cada Panelista – C.

(0)2 + ......... + (0)2

SCB = ----------------------- - 0 = 0
3
 Suma de Cuadrados Totales = Suma de Cuadrados de cada prueba – C

SCT = (0) 2 + (0)2 +(0)2 + (0.85)2 +........... + (0.85)2 – C = 14.45

 Suma de cuadrados del error = SCt – (SCT + SCP)

SCE = 14.45 – (0 + 7.08) = 7.37

Cuadro de Análisis de Varianza

FV GL SC CM Fc
Tratamientos 2 7.08 3.54 13.11 * *
 Panelistas 0
Error 27 7.37 0.27
Total 29 14.45
*Significativo
** altamente significativo.
Cuadrado medio de tratamiento = SCT / GL de tratamiento
CMT = 7.08 / 2 = 3.54
Cuadrado Medio del Error = SCE / GL del Error
CME = 7.37 / 27 = 0.27
. Fc = CMT / CME = 3.54 / 0.27 = 13.11
En la tabla de F a 5% y 1% ( con 2 Gl del tratamiento y 27 GL del error) encontramos los valores de F tabulado =
3.35 al 1% y 5.49 al 5%, resultado F calculado altamente significativo.
Nota: La prueba de significancia se usa cuando en la comparación del Fc con el Ft es significativo
PRUEBA DE SIGNIFICANCIA
PRUEBA DE TUKEY

CME
q
n
 = Valor crítico a 5% ó 1%
q = Valores dados en la tabla de Tukey a 5% de prob. (Tabla Nro 11) = 3.48.
n = Número de panelista
0.27
5 %  3.48  0.57
10

Media de las muestras ordenadas por tratamiento:

602 = 4.25 / 10 = 0.425 a
891 = 2.55 / 10 = 0.255 a
143 = -6.8 / 10 = -0.68

Puede concluirse que en las muestras 602 y 891, no existe diferencia significativa por la prueba de Tukey a
5% de probabilidad, mostrando una textura conveniente y la peor textura sería del código 143.

5.1.5. Test de Comparación Múltiple.-

Como su propio nombre lo indica, no existe límites sobre el número de muestras que pueden ser
evaluadas por grupo, ni sobre el tipo de información que puede ser obtenido. Los resultados, pueden indicar
no sólo si hay diferencias, sino también la magnitud de diferencia, así también como el perfeccionamiento o
deterioro del producto. Dos o más muestras son presentadas a cada panelista entrenado, de modo
enteramente al azar. Se solicita en base a una escala, ordenarlas según su preferencia o intensidad de
 diferencia. Los resultados pueden ser analizados por ANVA, o por el método rápido de aproximación de

orden, empleándose la tabla Nº 6 ó 7.

Ejemplo de varios tratamientos:
Una comparación múltiple fue realizado para determinar el porcentaje proteíco de soya que puede
ser adicionado en hamburguesa sin que los panelistas perciban la diferencia de sabor en el producto
evaluado. Las concentraciones fueron : 0, 5, 10, 15 y 20% de proteína de soya. A 16 panelistas fueron
servidos las muestras debidamente codificados.
------- -------- ----- ------ ----- --------
230 147 563 198 408 T
Los valores van de 1 a 9 puntos, siendo “extremadamente mejor que el testigo” = 1 punto ; “Extremadamente

inferior que el testigo” = 9 puntos.

Ficha Nº 7 : Test de comparación múltiple.

Nombre:........................................ Fecha:.......................... Hora:..................
Usted recibirá una muestra testigo marcado con una “T” y como cinco muestras codificadas. Compara cada
muestra con el testigo y con una X marque la escala que elija.
ESCALA 230 147 565 198 408
Extremadamente mejor que el testigo
Mucho mejor que el testigo
Mejor que el testigo
Poco mejor que el testigo
Igual que el testigo
Poco peor que el testigo
Peor que el testigo
Mucho peor que el testigo
Extremadamente inferior que el Test
Observaciones:……………………………………………………………………………….

Cuadro de Resultados.
Panelista 0% 5% 10% 15% 20% TOTAL
------------------------------------------------------------------------------
1 1 3 5 1 9 19
2 3 3 1 7 5 19
3 7 3 4 4 7 25
4 1 3 5 4 9 22
5 6 5 3 2 5 21
6 4 3 2 7 9 25
7 4 3 2 7 9 25
8 2 2 1 1 2 8
9 2 2 3 2 5 14
10 5 5 3 5 6 24
11 3 3 5 5 7 23
 12 3 3 1 5 1 13
13 3 1 5 3 3 15
14 7 2 1 3 9 22
15 5 5 3 5 6 24
16 5 7 7 3 9 31
---------------------------------------------------------------------------------
Total 58 51 52 60 100 321
---------------------------------------------------------------------------------
x 3.62 3.18 3.25 3.75 6.25
---------------------------------------------------------------------------------

Análisis de Varianza.-
( Total)2
• Factor de corrección ( C ) = ______________________________________
No. De respuestas (16 panelistas x 5 tratamientos)
2
( 321)
 C   1288 .01
80

•Suma de cuadrados de los tratamientos = Suma de cuadrados totales de cada tratamiento /

Nº de tratamiento para cada panelista – C

(58)2 + (51)2 + (52)2 + (60)2 + (100)2

SCT = -------------------------------------------------- - 1288.01 = 103.80
16

 Suma de Cuadrados para Panelistas = Suma de Cuadrados del Total de cada Panelista / Nro de
Tratamientos para cada Panelista – C.

(19)2 + (19)2 + (25)2 +…….+ (22)2 + (29)2 + (31)2

SCB = --------------------------------------------------------------------------------- - 1288.01 = 98.59
5
 Suma de Cuadrados Totales = Suma de Cuadrados de cada prueba – C

SCT = (1)2 + (3)2 +(5)2 + ........... + (9)2 – C = 378.9

 Suma de cuadrados del error = SCt – (SCT + SCP)

SCE = 177.32
 Cuadro de Análisis de Varianza
FV GL SC CM Fc
Tratamientos 4 103.8 25.77 8.73**
Panelistas 15 98.59 6.57 2.08N.S.
Error 60 177.32 2.95
Total 79 378.99
*Significativo
** altamente significativo.

PRUEBA DE SIGNIFICANCIA
PRUEBA DE TUKEY

CME
q
n
 = Valor crítico a 5% ó 1%
q = Valores dados en la tabla de Tukey a 5% de prob. (Tabla Nro 11) = 3.98
n = Número de panelista

2.95
5 %  3.98  1.709
16

Media de las muestras ordenadas por tratamiento:

20% = 6.75 a
15% = 3.75 b
0% = 3.62 b
10% = 3.25 b
5% = 3.18 b
Conclusión: podemos afirmar que al nivel de 5% el tratamiento con 20% de soya difiere de los otros y puede
ser adicionado hasta un 15% de proteína de soya en el producto sin que perjudique su sabor.

2do ejemplo: Comparación de tratamientos entre si (Método de Orden)

Un fabricante de gaseosas desarrolló una nueva mezcla de frutas para gaseosas que deberá
competir con otro producto semejante al del mercado distribuidos por otras tres firmas.
Antes de iniciar la fabricación y distribución del nuevo producto, el fabricante quiere
alguna seguridad de su nuevo producto que es superior o por lo menos no inferior al de sus
competidores. Para ello, fueron obtenidas muestras aleatorias de los productos
competidores y sometidos a una prueba de comparación contra las muestras de sus
productos, por medio de un panel de 10. Ordenando las cuatro muestras debidamente
codificadas según su preferencia mediante una escala de 1 a 4 puntos se tiene el siguiente
cuadro:

Jueces (T1)* T2 T3 T4
1 4 1 2 3
2 4 3 2 1
3 3 1 4 1
4 3 1 4 2
5 4 1 3 2
6 2 4 1 3
7 4 2 1 3
8 3 2 4 1
9 4 1 3 2
10 2 4 1 3
Total 33 21 25 21

Como los resultados están en términos de órdenes, pueden ser analizados para significancia
estadística, por la suma de órdenes de cada tratamiento y comparar estas sumas con los
valores de la tabla N13 al nivel de 5% de probabilidad para cuatro tratamientos y 10
jueces; encontramos dos límites 19 y 31.

La muestra testigo (nuevo producto), con la suma de 33 puntos excede a 31 lo que lleva al
fabricante a concluir que los 10 jueces rechazaron significativamente, considerando su
producto de aceptabilidad inferior a los demás.

3er ejemplo: Significancia para la suma de órdenes, usando la prueba de Chi-Cuadrada (x2)
Es otro ejemplo para determinar diferencias entre tratamientos que han sido ordenados por
un panel, empleando la diferencia mínima significativa calculado por medio de
distribución de X2.

Se desea verificar si existe diferencia significativa entre los siete tratamientos para el cual
se uso 14 jueces entrenados que ordenaron según su preferencia cuyos resultados fueron:
Jueces A B C D E F G
1 1 3 2 6 5 4 7
 2 1 2 3 5 6 4 7
3 1 2 3 4 6 5 7
4 1 4 2 3 7 5 6
….
14 2 3 4 5 1 7 6
Suma de
18 36 39 61 68 77 93
Órdenes

El valor de X2 esta determinado por la fórmula, para ser comparadas con la X 2 de tabla
(Tabla N14)

x
2  12

 N  P  1
  SC    3N  P  1
2

Donde:
N = número de jueces
P = número de muestras o número de órdenes
Σ(SC)2 = suma de cuadrados de la suma de órdenes
P – 1 =grados de libertad X2

Reemplazando valores:
 12 
 26064  314  7  1
2
x 
14 7  1 
X2 = 62.92

En la tabla N14 de X2, al nivel de 1% de probabilidad con 6 grados de libertad (7-1) es

16.80.
La prueba X2 puede ser esquematizada de la siguiente forma:

F(X2)

α nivel de significancia
 RA H0

0 16.80 62.92 RR H0

Observamos que el valor calculado (62.92), es superior al de la tabla (16.80) por tanto, está
en la región de rechazó de la hipótesis nula )(esto es que las muestras son iguales)
Podemos decir que el valor de X2 es significativo, concluyéndose que los tratamientos son
diferentes.
Estos resultados, también pueden ser analizados por las tablas Nros 6 y 7.
5.2. Métodos Analíticos.-
Miden la discriminación, la descripción y la cuantificación, a fin de dar una información
completa sobre la característica sensorial medida.
Algunas veces no solamente es necesario saber que un producto es diferente, también
interesa saber la magnitud de la diferencia.
Estos métodos se clasifican en dos:

5.2.1. Test de muestra única.-

Sólo una muestra es servido al panelista por sesión.

Podemos preguntar en este test si hay presencia de cualquier sabor u olor extraño en el
producto.
El panelista puede evaluar la muestra en una escala numérica, o puede indicar la presencia
o ausencia de una característica particular, para esto el panelista debe ser entremado.
Los datos pueden ser analizados por Análisis de Varianza (7, 8).
Ficha Nº 8 : Test de Muestra Única.-

Nombre ............................................ Fecha:.................... Hora:.....................

Prueba esta muestra cuidadosamente, y marque con una X si existe sabor extraño.

SI NO

De ser positivo indique con una X ese sabor extraño.

Insignificante

Regular

Fuerte

Observaciones:.............................................................................................
.....................................................................................................................

5.2.2. Test de Perfil de Características.-

Un equipo de laboratorio de 6 a 8 personas son entrenadas para medir el sabor de productos

alimenticios.
Palabras descriptivas y números con significados idénticos son usados para mostrar la
fuerza relativa de cada nota en una escala adecuada.
Con el perfil de características es posible determinar pequeños grados de similaridad y de
la impresión general del producto.
Cada sesión es seguida por una discusión en masa redonda. Son necesarios ciertos
conocimientos de sabor para interpretar los resultados porque estos no pueden ser
analizados estadísticamente, ya que su análisis es tipo gráfico.
Ficha Nº 9 : Test perfil de características.

Nombre:...................................................... Fecha:.................... Hora: ...........

Producto:....................................................
Califique usted, el aroma, sabor, textura, apariencia y color de la muestras de acuerdo a la
siguiente escala:
Excelente =5
Muy bueno = 4
Bueno =3
Regular =2
Malo =1
MUESTRA AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA COLOR
429
135
243

OBSERVACIONES: .......................................................................................
..........................................................................................................................

EJEMPLO:
Fueron analizados galletas tipo “Crean Craker” provenientes de tres fábricas, son ocho
panelistas entrenados, los resultados se indican a continuación.
MUESTRA 429 1 2 3 4 5 6 7 8 Panelistas
Apariencia: 2 + 3 + 3 + 5 + 3 + 2 + 3 + 4 = 26/8 = 3.2
Color: 3 + 3 + 3 + 4 + 3 + 4 + 4 + 3 = 27/8 = 3.3
Aroma: 2 + 3 + 4 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 = 24/8 = 3.0
Sabor: 3 + 3 + 3 + 4 + 4 + 4 + 5 + 3 = 29/8 = 3.6
Textura: 3 + 3 + 3 + 4 + 4 + 4 + 5 + 3 = 29/8 = 3.6

MUESTRA 135
Apariencia: 3 + 5 + 4 + 3 + 5 + 3 + 5 + 2 = 30/8 = 3.7
Color: 5 + 5 + 5 + 3 + 5 + 2 + 5 + 2 = 32/8 = 4.0
Aroma: 4 + 5 + 4 + 2 + 5 + 4 + 5 + 3 = 24/8 = 4.0
Sabor: 4 + 5 + 5 + 2 + 5 + 3 + 5 + 4 = 33/8 = 4.1
Textura: 5 + 5 + 4 + 3 + 5 + 4 + 5 + 4 = 35/8 = 2.3

MUESTRA 243
 Apariencia: 4 + 3 + 3 + 5 + 2 + 4 + 2 + 2 = 25/8 = 3.1
Color: 4 + 2 + 2 + 4 + 2 + 2 + 2 + 4 = 22/8 = 2.9
Aroma: 3 + 3 + 2 + 3 + 2 + 3 + 3 + 3 = 22/8 = 2.7
Sabor: 2 + 2 + 2 + 2 + 2 + 3 + 4 + 4 = 21/8 = 2.6
Textura: 2 + 2 + 2 + 3 + 3 + 3 + 3 + 3 = 21/8 = 2.6

Teniendo los promedios, graficamos donde se visualizan los resultados para dado una de
las características analizados, para su posterior discusión.

COLOR

APARIENCIA AROMA

TEXTURA SABOR
 Leyenda: Muestra 429 ----------------------------
Muestra 135 ----------------------------
Muestra 243 ----------------------------

Figura 4: Perfil de características de tres porciones de galletas “Cream Craker”.

5.3. Métodos de Sensibilidad “Ihreshold”

Los métodos de sensibilidad miden la capacidad de los individuos de utilizar los sentidos
del olfato o sabor, y la sensibilidad para distinguir características específicas.
Estos métodos son usados para selección de panelistas, evaluaciones de incremento de
concentraciones de un material o ingrediente en un producto o materiales de embalaje.
“Thresbold”: Es el límite mínimo de percepción absoluta. Es aquella concentración en que
el probador percibe una diferencia mínima entre dos muestras. Este método se clasifica en:

5.3.1. Test de Thresbold.

Cada probador evalúa en serie creciente o concentraciones de un material o ingrediente.
Debe registrar la muestra en cada concentración comienza a percibir una diferencia
de sabor o un sabor característico.
Ficha Nº 10 . Test de Threshold

Nombre:……………………... Fecha:……………..Hora:………….

Algunos de estas muestras pueden tener colores y sabores diferentes. Prueba las en
seguida y responda si hay diferencias entre ellas.

Orden de Marque con una x, a Marque con una x, a

 presentación de la las muestras que las muestras que
muestra presenta olores presentan sabores
diferentes. diferentes.

Si usted, detectó diferencias por favor, describirlas.............................

..............................................................................................................

Hacemos el análisis del Test de Threshold gráficamente usando el siguiente criterio.

• Cada vez que se acierta el test es dado un valor = 1.
• Toda vez que se erra el test el valor es = 0.

Ejemplo:
Se tiene 10 panelistas para determinar la concentración de sabor de un cierto
producto.
Luego de obtener el cuadro con las respuestas haremos un gráfico que nos indicará
la concentración adecuada.
Cuadro de resultados de sabor diferente:
Panel
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T%
------------------------------------------------------------------
A 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.1%
B 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0.4%
C 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0.6%
P 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0.9%
------------------------------------------------------------------
Con estos datos graficaremos la figura Nº 5.
 Figura 5. Gráfico para el test de “Threshold”

CONCLUSIÓN.-
Encontramos”Threshold” en 50% de las respuestas, conforme podemos observar el gráfico
anterior.
Hasta la concentración de 0.07%, no es percibido ningún sabor, solamente a partir de esta
concentración en adelante es que percibieron alguna diferencia.
5.3.2. Test de dilusión.-
Es una técnica que se emplea en la evaluación sensorial de alimentos, cosméticos y
otros productos.
Esta técnica usa panelistas entrenados, caracterizando cuantitativamente los
atributos sensoriales de un producto. Por ejemplo, el sabor de vino, gusto de una
sopa, etc.
Esta información son usadas para orientar los trabajos de investigación en los
laboratorios y motivar la aceptación del producto para los consumidores.
Este Test, requiere padrones adecuados para comparación y dilución del material
de prueba. Es limitado a los alimentos que pueden ser homogéneos.
 Ficha Nº 11 : Test de Dilución

Nombre:........................................... Fecha:..............Hora:...................

Usando la escala, indique el grado de dulzura, acidez, amargo y astringencia de

cada muestra de ..........................................................

ESCALA:
Muy fuerte 9
Fuerte 8
Regularmente fuerte 7
Ligeramente fuerte 6
Ni fuerte ni débil 5
Ligeramente débil 4
Regularmente débil 3
Débil 2
Muy débil 1

CODIGO DE MUESTRAS
Atributo
Dulce
Ácido
Amargo
Astringente

OBSERVACIONES:............................................................................
.............................................................................................................

5.4. Métodos de Escala.-

El método consiste básicamente en presentar las muestras de los productos de manera
enteramente al azar. Se pregunta a los panelistas sobre la preferencia en las muestras
según su escala previamente establecida.
La ventaja de este método que se utiliza panelistas entrenados y no entrenados.

5.4.1. Escala Hedónica.-

Con escala hedónica bastante usada, es el nueve puntos o categorías, seguidas de las
siete y cinco.
Las variaciones, de la forma de escala causan alteraciones en la distribución de
respuestas, y consecuentemente en los parámetros media varianza, etc.
- Informar al panelista, sobre el que debe saber, si que el investigador del
proyecto desea que panelista sepa sobre el test.

El éxito del método depende, no solamente del panelista sino de la planificación

del test y del procedimiento del muestreo.
Los resultados son sometidos a análisis estadístico, para lo cual son calculados:
Medias, desvío Padrón, Prueba de significación, etc.

Ficha Nº 12: Escala Hedónica.

Nombre:............................................ Fecha:................. Hora:............

Producto:..........................................
Evalúe cada muestra, marcando con una x, según la escala que crea conveniente
para el sabor.

Codigo de las muestras

Gusté muchísimo
Gusté mucho
Gusté regularmente
Gusté ligeramente
Indiferente
Disgusté ligeramente
Disgusté regularmente
Disgusté mucho
Disgusté muchísimo

OBSERVACIONES:.............................................................................
...............................................................................................................

Ejemplo:
Fue realizado un experimento con la finalidad de enriquecimiento proteico de jugo
de maracuyá, con la adición de proteína de suero de queso, en polvo, en la siguiente
proporción.
To = 0% ; T1 = 0.5% ; T2 = 1.0%, T3 =1.5%; T4 = 2.0% : T5 = 2.5%
De proteínas, fueron preparados muestras de los jugos de los 6 tratamientos , fue
ofrecido a 11 panelistas para detectar la diferencia del sabor de los jugos. Cada
panelista repitió tres veces (3 repeticiones) lo que evaluaron según la escala
hidónica de 9 a 1 punto, Donde 9 = “Gusté muchísimo”, 1 = disgusté muchísimo
El muestreo fue enteramente al azar.
Se desea saber si existe diferencia entre los tratamientos por parte de los panelistas.
Cuyos resultados son muestras en el cuadro respectivo.
Cuadro de resultado de tratamientos con las tres repeticiones.
PANEL T0 T1 T2 T3 T4 T5
----------------------------------------------------------------------------
1 734 786 524 924 868 286
2 876 768 967 585 655 742
3 644 455 586 7 7 7 9 68 899
4 787 888 977 623 762 892
5 998 898 888 768 688 899
6 788 848 979 716 497 264
7 677 784 446 437 888 326
8 744 666 477 518 238 221
9 642 767 858 273 385 434
10 799 978 688 348 364 886
11 468 778 677 777 777 677
----------------------------------------------------------------------------
Como se tiene tres repeticiones por cada panelista y tratamiento, deben ser usados
las medias de cada panelista para cada tratamiento.

Cuadro de medias para el análisis de varianza.

-----------------------------------------------------------------------------
PANEL T0 T1 T2 T3 T4 T5 TOTAL
----------------------------------------------------------------------------
1 4.67 7.00 3.67 5.00 7.33 5.33 35.00
2 7.00 7.00 7.33 6.00 5.33 4.33 36.01
3 4.67 4.67 6.33 7.00 7.67 8.67 39.01
4 7.53 8.00 7.67 3.67 5.00 6.33 38.00
5 8.67 8.33 8.00 4.67 6.67 4.00 38.01
6 7.67 6.67 8.33 4.67 6.67 4.00 38.01
7 6.67 6.33 4.67 4.67 4.33 3.67 29.67
8 5.00 6.00 6.00 4.67 4.35 3.67 29.67
9 4.00 6.67 7.00 4.00 5.33 3.67 30.67
10 8.33 6.00 7.33 5.00 4.33 7.33 40.32
11 8.00 7.33 6.67 7.00 7.00 6.67 40.67
----------------------------------------------------------------------------
Total 70.01 76.00 73.00 61.68 68.32 62.34 411.35

CALCULOS:

Los cuadrados medios, son encontrados haciendo la división entre la suma de

cuadrados y los grados de libertad respectivo.
Fc, será calculado sólo para los tratamientos, para ello dividimos el cuadrado medio
del tratamiento entre el cuadrado medio de error.

Cuadro de análisis de varianza.

PV GL SC CM Fc
----------------------------------------------------------------------------
Panelista 10 42.26 4.23
Tratamiento 5 14.84 2.57 1.60 ns
Error 50 93.01 1.86
----------------------------------------------------------------------------
TOTAL 65 150.11
-----------------------------------------------------------------------------
ns = No significativo, al nivel de 5% de probabilidad.

Con este se concluye que, en relación a las características sensoriales según la

escala hedónica aplicada, no hubo diferencia significativa entre los tratamientos, o
sea, la adición de suero, en las proporciones indicadas en este experimento, no
afectó el sabor del jugo.

Ejemplo: Escala hedónica de 5 puntos.

Se dispone de un producto que puede ser obtenido por tres tipos de procesamiento
diferentes. Se desea saber si hay diferencias entre los procesamientos, toda vez que
la apariencia, los productos son iguales. Fueron preparadas tres muestras de cada
procesamiento y tres panelistas entrenados, las evaluaron y dieron las notas de
acuerdo con la escala.

5 4 3 2 1

Excedente Bueno Medio Pobre Muy pobre

Cuadro de resultados
---------------------------------------------------------------
Panelista 319 038 206 Total
---------------------------------------------------------------
1 1 2 2 5
 2 2 3 4 9
3 1 1 2 4
----------------------------------------------------------------
TOTAL 4 6 2 18
----------------------------------------------------------------
x 1.33 2.00 2.67
----------------------------------------------------------------

CALCULOS:
Los cuadrados medios (CM), son obtenidos dividiendo la suma del cuadrado (SC)
por sus respectivos grados de libertad(GL).
En esta oportunidad no es necesario calcular que los panelistas pues el objetivo de
experimentar no incluye comparar panelistas.
El Pc = CM Muestra / CM Error.
Cuadro de Análisis de varianza
FV GL SC CM Fc
Panelista 2 4.67
Muestra 2 2.67 1.34 7.88+
Error 4 0.66 0.17
------------------------------------------------------------------
TOTAL 8 8.00
------------------------------------------------------------------
+ = significativo al nivel de 5% de probabilidad.

Como se observa por el cuadro de Análisis de Varianza, el Fc fue significativo (Fc

mayor que Ft), concluyéndose que existe diferencia entre las tres muestras, pero no
sabemos cual es diferente del otro. Por tanto, para llegar a la mejor muestra,
debemos usar las pruebas de medias, como por ejemplo el de “T”, la diferencia
mínima significativa (dms) que es dado por:
 Cuadro de medias

---------------------------------------------
Muestras Medias
---------------------------------------------
206 2.67
038 2.00
319 1.33
---------------------------------------------
Por los resultados de Medias. Se observa que las muestras 206 y 038 son iguales y
038 y 319 al nivel de 5% de probabilidad.

5.4.2. Escala Hedónica Facial.-

Es una escala hedónica modificada, donde son usados caritas que expresan la
aceptabilidad, en lugar de términos descriptivos.
Esta escala es usada principalmente por niños que saben leer.
Son orientados para evaluar golosinas; Chocolates, helados, chupetes, etc.
Se solicita al panelista que marque la carita que mejor describe cuanto gusta o
disgustó la muestra. Para ello se debe tener en cuenta los límites de edad, número
de niños, volumen de muestra, volumen de muestra que dejaron, número de niños
que quisieron la muestra, etc.
Para la evaluación de los resultados, a cada carita es dado un valor ( ver ficha Nº
13) y los datos son evaluados estadísticamente, como el item 5.4.1.

Ficha Nº 13. Escala Hedónica Facial ( de 1 a 5 puntos) para niños.

Nombre....................................... Fecha:..................... Hora:...............

Marque con una x dentro del cuadro de la figura que mejor describa a su opinión
sobre el producto.
5.5. Métodos de Preferencia y Aceptabilidad.-
Estos métodos miden la opinión de los resultados, debido a esto son muy utilizados.
La manera eficaz de evaluar la probabilidad de un alimento de ser aceptado o no, esta
probabilidad esta en función de las cualidades sensoriales, evaluados por un grupo de panelistas.
Este grupo debe ser representativo de la población. Esta representatividad es más importante que
el tamaño.
Un producto puede ser excelente, desde el punto de vista nutricional, pero no es aceptado
por el consumidor.
Por ejemplo: La práctica nos enseña que los niños al aceptar tal o cual producto. En esta
exigencia puede incluir los hábitos de alimentarse y costumbres regionales.
 La aceptación y preferencia están relacionados; donde la preferencia es una expresión del
grado de gustar. Implica escoger un producto de otro y puede estar preferido al grado de gustar o
degustar.
Aceptación es una experiencia caracterizada por una actitud positiva, puede ser medida por
la utilidad real de un alimento específico.
La preferencia expresa el calificamiento de calidad del producto por el consumidor, que
puede ser afectado por influencias psicológicas, geográficas, nutricionales, sociales, genéticas,
económicas, etc. O la preferencia representa el agregado de todos estos factores y su efecto sobre
la experiencia sensorial.
En estos métodos se recomienda 20 –100 panelistas, que es un test consumidor para
productos específicos que no son siempre relativos a los atributos de textura, sabor, olor, etc.
Incluyen todos los atributos que diferencian de las muestras o caracteriza un producto nuevo.
No siempre es económicamente viable usar este test de consumidor, en este caso un panel
de laboratorio puede evaluar. Siendo que el panelista debe ser cuidadoso en responder dentro de
los límites del test.
Se denomina TEST PILOTO DE CONSUMIDOR, cuando se hace un estudio de
levantamiento de la opinión pública con panelistas de laboratorio. Y cuando es hecho una
evaluación en masa con aproximadamente 1000 personas de la población se denomina TEST DE
CONSUMIDOR.
Los métodos de preferencia y aceptación se clasifican en dos:
5.5.1. Test de Preferencia.-
Puede estar considerado como una de las más importantes etapas del análisis
sensorial. Resulta de la sumatoria de datos las percepciones sensoriales y evaluación por
parte del consumidor, expresa el juzgamiento del consumidor sobre la calidad del producto.
Mide la preferencia para predecir la aceptabilidad. La aceptación del consumidor es el
criterio último en la ciencia y tecnología de los alimentos.
En este estudio, es necesario distribuir entre aceptación y consumidor pues aquellos
que prefieren pueden o no ser los que compren.
La preferencia casi siempre es influenciado por vicios y hábitos, principios
religiosos, grupos sociales, posición social, cultura económica además de la calidad del
alimento.
Los Test empleados para la determinación de preferencia pueden ser:
• Test Pareado
• Test de Ordenamiento
• Test Hedónica (más usado)
Ficha Nº 14: Test de Consumidor – Preferencia.

Nombre:.............................................. Fecha:.................... Hora:.........

Sexo Edad:......................

Estamos realizando una investigación sobre la preferencia del consumidor para este
producto. Pruebe la muestra e indique su preferencia.

1. Prefiero la muestra.........................
2. No tengo Preferencia.............................

Por favor dé su razón de su preferencia:..............................................

..............................................................................................................
Frecuencia de consumo del producto objeto de prueba.

1. Tomo frecuentemente........................
2. Tomo ocasionalmente........................
3. Nunca tomo........................................

COMENTARIOS:................................................................................
..............................................................................................................

Ejemplo:
Una prueba de frecuencia fue realizado con dos marcas diferentes de jugo de tomate
(A y B), con 299 personas, siendo 154 hombres y 145 mujeres, de 11 a 11.30 am.
Los resultados de preferencia fueron:
Muestra A = 219 Muestra B = 80
En la Tabla Nº 4 de dos colas, tenemos:
Para 299 panelistas, es necesario 200 respuestas al nivel de 0.1% de probabilidad,
como tenemos 219, podemos afirmar que la muestra A fue la más preferida.
 Porqué prefirieron:
La muestra A, por ser sabor puro y natural de tomate y los que prefirieron la
muestra B por ser más salado.
El porcentaje de panelistas que toman jugo de tomate; frecuentemente fue 10.36%;
los que toman ocasionalmente 35.45% y los que nunca toman 53.84%.
El porcentaje que nunca toman jugo de tomate es mayor lo que indica poca
preferencia al producto.
5.5.2. Test de Aceptabilidad.-

Esta destinado especialmente a determinar las expectativas de aceptabilidad de un

producto por el mercado consumidor. Las reacciones del consumidor son difíciles de
medir, pero a medida que el poder comprador aumente, se hace cada vez más necesario
estudiarlas y tratar de determinar.
Este Test estudia el índice de aceptabilidad y frecuencia del consumidor.
- Índice de Aceptabilidad (IA).
El Cálculo es realizado.

Peso o volumen del producto consumido

IA = ----------------------------------------------------------- x 100
Peso o volumen del producto distribuido
Peso o volumen del producto consumido = peso o volumen del producto que los niños
ingieren; corresponde al producto preparado = total del peso o volumen del producto
preparado por unidad escolar.
Sobre = peso o volumen del producto preparado y no distribuido.
Peso o volumen del producto distribuido = peso o volumen del producto ofrecido a los
niños; corresponde al producto preparado menos la sobra.

Ejemplo: El volumen de un producto preparado fue 25000 ml. Todos los niños fueron
servidos y sobró un volumen de 500 ml. 1 volumen del resto dejado en las copas fue de
5400 ml se tiene.
Producto preparado = 25000 ml
Sobró = 500 ml
Resto (producto distribuido pero no fue ingerido) = 5400 ml
Producto distribuido = 25000 – 500 ml = 24500 ml.

25000 – (500 + 5400)

IA = --------------------------------- x 100 = 77.9%
25000 – 500
- Frecuencia de consumo
Se computan las frecuencias diarias de los niños en relación a la cantidad del alimento
ingerido. Según cinco diferentes clases de consumo de un producto, correspondiente a la
evaluación individual de cada niño: comió todo; casi todo; mitad ; casi nada y nada. Estas
frecuencias son multiplicados respectivamente por 4, 3 , 2 , 1 y 0. Estas clases
corresponden aproximadamente a 100%, 70%, 50%, 30% y 0%.

Ejemplo: Un producto fue distribuido y se controló la cantidad de niños que recibieron el

producto (480). Asimismo la cantidad ingerida individualmente.
Comió todo = 260 niños = 53.72% x 4 = 214.88
Casi todo = 70 niños = 14.46% x 3 = 43.38
Mitad = 30 niños = 6.20% x 2 = 12.40
Casi nada = 60 niños = 12.40% x 0 = 12.40
Nada = 60 niños = 12.40% x 0 = 0.0
------------ ----------
480 niños 283.00

Luego:
283.06 / 4 = 70.76
El índice de aceptación es 70.76%.
TABLA Nº 1: GUIA DE INFORMACIÓN PARA LOS METODOS SENSORIAL

METODOS Nº DE MUESTRAS POR TEST ANÁLISIS DE DATOS

1. Comparación Pareada 2 Distribución binominal

(o preferencia pareada)
2. Duo – Trio 3: 2 idénticos y Distribución binominal
1 diferente
3. Triangular 3: 2 idénticos y Distribución binominal
1 diferente
4. Ordenamiento 2-7 Análisis de varianza
5. Evaluación de diferencia 1-18 Análisis de varianza
(grado de diferencia en (mayor nº de muestras sólo
relación al control) si el sabor es suave o sólo
para evaluación de textura)
6. “Threshold” 5-15 Análisis secuencial
7. Dilución 5-15 Análisis secuencial
8. Evaluación de atributo 1-18 Análisis de varianza
(Escala de categoría y escala (mayor Nº de muestras sólo
de preparación) si el nivel es suave o sólo
para evaluación de textura)
9. Análisis de perfil de sabor 1-5 Representación gráfica
10. Anal. de perfil de textura 1-15 Representación gráfica
11.Análisis Descriptivo 1-5 Análisis de varianza
Verbal o facial Análisis de factor
Análisis de regresión
Representación gráfica
12. Hedónico-Escala de 1-18 Análisis de varianza
evaluación verbal o facial (mayor nº de muestras sólo
si el sabor es suave o para
evaluación de textura.
13. Escala de Evaluación 1-18 Análisis de varianza
de actitud (mayor nº de muestra si el
sabor es suave o para evaluación
de textura.
Fuente:
TABLA Nº 02: METODOS PARA PRUEBAS SENSORIALES RECOMENDADOS PARA
TAPICOS ESPECIFICOS DE APLICACIÓN.
TIPO DE APLICACIÓN METODOS APROPIADOS (TAB. Nº 1)
Descubrir o desarrollar nuevos 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Productos o nuevas variedades.

Producto perfeccionado para formular 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13

Un producto mejor

Mejoramiento de producto para medir 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13

Los cambios de procesamiento.

Reducción de costo para producir 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13

Un producto de igual calidad o menor
Costo.

Control de calidad 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11

Estabilidad durante el almacenaje 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13

Clasificar y fijar el valor relativo 8.

Del producto y la calidad de los
Ingredientes usados.

Prueba del mercado de los nuevos 12, 13.

Productos mejorados para determinar
La aceptación en el consumidor.

Preferencia del consumidor. 1, 8 , 12.

Selección y entrenamiento de panelistas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

Correlación de mediciones sensoriales 5, 8, 9, 10, 11.

Con mediciones físicas y químicas.
TABLA Nº 3: TEST TRIANGULAR (P = 1/3) NÚMERO MÍNIMO DE IDENTIFICACIÓN,
CORRECTAS NECESARIAS PARA INDICAR DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS, A LOS NIVELES DE:
Nº de Nº de Nº de
Juic. 5% 1% 0.1 Juic. 5% 1% 0.1 Juic. 5% 1% 0.1%
5 4 5 5 39 19 21 23 23 32 35 38
6 5 6 6 40 19 21 24 74 32 35 38
7 5 6 7 41 20 22 24 75 33 36 39
8 6 7 8 42 20 22 25 76 33 36 39
9 6 7 8 43 20 23 25 77 33 36 39
10 7 8 9 44 21 23 25 78 34 37 40
11 7 8 10 45 21 23 26 79 34 37 40
12 8 9 10 46 22 24 26 80 35 38 41
13 8 9 11 47 22 24 27 81 35 38 41
14 9 10 11 48 22 25 27 82 35 30 42
15 9 10 12 49 23 25 28 83 36 39 42
16 9 11 12 50 23 25 28 84 36 39 42
17 10 11 13 51 24 26 28 85 36 39 43
18 10 12 13 52 24 26 29 86 37 40 43
19 11 12 14 53 24 27 29 87 37 40 44
20 11 13 14 54 25 27 30 88 38 41 44
21 12 13 15 55 25 27 30 89 38 41 44
22 12 14 15 56 25 28 31 90 38 41 45
23 12 14 16 57 26 28 31 91 39 42 45
24 13 14 16 58 26 29 31 92 39 42 46
25 13 15 17 59 27 29 32 93 40 43 46
26 14 15 17 60 27 30 32 94 40 43 46
27 14 16 18 61 27 30 33 95 40 43 47
28 14 16 18 62 28 30 33 96 41 44 47
29 15 17 19 63 28 31 34 97 41 44 48
30 15 17 19 64 29 31 34 98 41 45 48
31 16 17 20 65 29 32 34 99 42 45 49
32 16 18 20 66 29 32 35 100 42 45 49
33 16 18 21 67 30 32 35 200 79 83 88
34 17 19 21 68 30 33 36 300 114 120 126
35 17 19 21 69 30 33 36 400 150 156 164
36 18 20 22 70 31 34 37 500 185 192 200
37 18 20 22 71 31 34 37 1000 359 369 361
38 18 20 23 72 32 34 37 2000 702 717 733
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
TABLA Nº 4: SIGNIFICACION PARA TEST PAREADO (P= ½)
Nº de juicios Mínimo de juicios correctos Mínimo de respuestas correctas
O panelistas para establecer significancia. Necesarias para establecer signi
Preferencia (dos colas) ficancia. Diferencia (una cola)
Nivel de probabilidad Nivel de probabilidad
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
6 - - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
TABLA Nº 5: COMPARACIÓN PAREADA. Números mínimos de selección correctas de la
muestras impar, necesarios para identificar diferencias significativas.
Nº TOTAL DE Nº de selección correcta al nivel de:
COMPARACIONES --------------------------------------------------------------------
5% 1% 0.1%
6 6 - -
8 7 8 -
10 9 10 -
12 10 11 -
14 11 12 14
16 13 14 15
18 14 15 17
20 15 16 18
25 18 20 22
30 21 23 23
35 24 26 28
40 27 29 32
45 30 32 35
50 33 35 38
60 38 41 44
70 44 46 50
80 50 52 56
90 55 58 62
100 60 63 67
200 113 116 121
300 165 169 175
400 218 223 238
500 270 276 284
600 332 336 347
700 374 480 490
800 427 434 445
900 479 487 499
1000 531 539 552
TABLA Nº 6: TABLA DE KRAMER, TEST DE ORDENAMIENTO
Ordenes totales necesarios para significación, al nivel de 5% de probabilidad.
Nº de juic Nº de tratamientos o muestras ordenadas
O panelist ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ....... ......
3 ...... ...... ...... 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34
4 ...... 5-11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-39 9-34
5 ...... 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6 7-11 8-16 9-21 10-28 11-31 12-36 13-11 14-46 15-51 17-55 18-60
7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58 21-63 22-69
8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 28-52 22-58 24-64 25-71 27-77
9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 26-64 26-64 28-71 30-78 32-85
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 35-55 27-63 27-63 30-70 32-78 35-85
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-65 74-76 74-76 36-85 39-93 42-101
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 38-82 38-82 41-91 44-100 47-109
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 40-88 40-88 45-98 45-107 52-117
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 46-94 46-94 50-104 54-114 57-125
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 50-100 50-100 54-111 58-122 63-132
16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45-83 54-106 54-106 59-117 63-129 68-140
17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 58-112 58-112 63-124 68-136 73-143
18 23-31 29-43 34-36 40-68 46-80 52-92 62-118 62-118 68-130 73-143 79-155
19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 67-123 67-123 73-136 78-150 84-163
20 26-34 32-48 39-61 45-95 52-88 58-102 71-129 71-129 77-143 83-157 90-170
TABLA Nº 7: TABLA DE KRAMER TEST DE ORDENAMIENTO
ORDENAR TOTALES NECESARIOS PARA SIGNIFICACIÓN, AL NIVEL 1% DE LA PROBABILIDAD
Nº de Nº de tratamientos o muestras ordenadas
Juicio -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Panelis 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2 ......... ......... ......... ......... ......... ........ ........ ........ ........ ........ ........
3 ......... ......... ......... ......... ......... ........ ........ ........ 4-20 4-32 4-35
4 ......... ......... ......... 5-19 5-23 5-27 6-30 6-34 6-38 6-42 7-45
5 ......... ......... 6-19 7-23 7-28 8-32 8-37 9-41 9-45 10-50 13-55
6 ......... 7-17 8-22 5-27 9-27 10-38 11-43 12-48 13-53 13-59 14-54
7 ......... 8-20 10-25 11-51 12-37 13-43 14-49 15-35 16-61 17-67 13-73
8 9-15 10-22 11-29 13-35 14-42 16-48 17-55 19-61 28-68 21-75 23-83
9 10-17 12-24 13-32 15-39 17-46 19-53 21-68 22-68 24-75 26-82 27-56
10 11-19 13-27 15-35 18-42 20-58 22-58 24-66 26-74 28-82 30-90 32-98
11 12-21 15-29 17-38 20-43 22-55 25-63 27-72 30-80 32-89 34-98 37-106
12 14-22 17-31 19-41 22-50 25-59 28-68 51-77 33-87 36-96 39-105 42-114
13 15-24 18-34 21-44 25-53 28-63 31-73 34-83 37-93 48-103 43-113 46-123
14 16-26 20-36 24-46 27-57 31-67 34-79 38-88 41-98 45-109 48-120 51-131
15 18-27 22-38 26-49 30-60 34-71 37-83 41-94 45-105 49-116 53-127 26-139
16 19-29 23-41 28-52 32-64 36-76 41-87 45-99 49-111 55-123 57-135 62-146
17 20-31 25-43 30-55 35-67 39-80 39-80 49-104 53-117 58-129 62-142 67-154
18 22-32 27-45 32-58 37-71 42-84 42-84 52-110 57-123 62-136 67-149 72-162
19 23-34 29-47 34-61 40-74 45-88 45-88 56-115 61-119 67-142 72-156 77-178
20 24-36 30-50 36-64 42-70 48-92 48-92 60-120 65-135 71-149 77-163 82-170
TABLA Nº 8: TABLA DE FISHER Y YATES
Contege par datos ordinales: Desvío medio de los 1º, 2º,3º... mayores
elementos de muestras de tamaño diferentes, cero y valores negativos fueron emitidos.
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Nº OR ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DINAL 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 .56 .85 1.03 1.16 1.27 1.35 1.42 1.49 1.54
2 .30 .50 .64 .76 .05 .93 1.00
3 .20 .35 .47 .57 .66
4 .15 .27 .38
5 .12
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 1.59 1.63 1.67 1.70 1.74 1.76 1.79 1.82 1.84 1.87
2 1.06 1.12 1.16 1.21 1.25 1.28 1.32 1.35 .38 1.41
3 .73 .79 .85 .90 .95 .99 1.03 1.07 1.10 1.41
4 .46 .54 .60 .66 .71 .76 .81 .85 .89 .92
5 .22 .31 .39 .46 .52 .57 .62 .67 .71 .75
6 .10 .17 .27 .34 .39 .45 .50 .55 .59
7 .09 .17 .23 .30 .35 .40 .45
8 .08 .15 .21 .26 .31
9 .07 .13 .19
10 .06
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 1.89 1.91 1.93 1.95 1.97 1.98 2.00 2.01 2.03 2.04
2 1.43 1.46 1.18 1.50 1.52 1.54 1.56 158 1.60 1.62
3 1.16 1.19 1.21 1.24 1.26 1.29 1.31 1.33 1.35 1.36
4 .95 .98 1.01 1.04 1.07 1.09 1.11 1.14 1.16 1.18
5 .78 .82 .85 .88 .91 .93 .96 .98 1.00 1.03
6 .63 .67 .70 .73 .76 .79 .82 .85 .87 .89
7 .49 .53 .57 .60 .64 .67 .70 .73 .75 .78
8 .36 .41 .45 .48 .52 .55 .58 .61 .64 .67
9 .24 .29 .33 .37 .41 .44 .48 .51 .54 .57
10 .12 .17 .22 .26 .30 .34 .36 .41 .44 .47
11 .06 .11 .16 .20 .24 .28 .32 .35 .38
12 .05 .10 .14 .19 .22 .26 .29
13 .05 .09 .13 .17 .21
14 .04 .09 .12
15 .04
TABLA Nº 9: Límites unilaterales de “F” al nivel de 5% de probabilidad, para el
caso de F =1.
N1 = Grado de libertad de la muestras del panelista
N2= Grado de libertad de realidad o error
n2 n1 1 2 3 4 5 6 8 12 24 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 161.4 199.5 215.7 224.6 238.2 234.0 238.9 243.9 249.0 254.3
2 18.51 19.00 19.16 19.25 19.30 19.3 19.37 19.41 19.45 19.50
3 10.13 9.55 9.20 9.12 9.01 8.94 8.84 8.74 8.64 8.53
4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.04 5.91 5.77 5.63
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.85 4.95 4.82 4.68 4.53 4.36
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.15 4.00 3.84 3.67
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.73 3.57 3.41 3.23
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.44 3.28 3.12 2.93
9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.23 3.07 2.90 2.71
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.07 2.91 2.74 2.54
11 4.84 3.98 3.59 3.76 3.90 3.03 2.95 2.79 2.61 2.40
12 4.75 3.80 3.49 3.26 3.11 3.00 2.85 2.69 2.50 2.30
13 4.67 3.80 3.41 3.18 3.82 3.92 2.77 2.60 2.42 2.21
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.78 2.53 2.35 2.13
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.78 2.64 2.48 2.30 2.07
16 4.49 3.63 3.24 3.81 2.85 2.74 2.59 2.42 2.24 2.01
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.55 2.38 2.19 1.98
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.51 2.34 2.15 1.92
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.48 2.31 2.11 1.88
20 4.35 3.49 3.10 2.57 2.71 2.60 2.45 2.28 2.88 1.84
21 4.32 3.47 3.07 2.64 2.68 2.57 2.42 2.25 2.05 1.81
22 4.30 3.44 3.85 2.82 2.60 2.55 2.40 2.23 2.03 1.70
23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.38 2.20 2.00 1.76
24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.36 2.18 1.98 1.75
25 4.24 3.38 2.99 2.76 2.60 2.49 2.34 2.16 1.96 1.71
26 4.22 3.37 2.98 2.74 2.59 2.47 2.32 2.15 1.95 1.69
27 4.21 3.35 2.96 2.73 2.57 2.46 2.30 2.13 1.93 1.67
28 4.20 3.34 2.95 2.71 2.56 2.44 2.29 2.12 1.91 1.65
29 4.18 3.35 2.93 2.78 2.54 2.43 2.28 2.10 1.90 1.64
30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.27 2.09 1.89 1.62
40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.18 2.00 1.79 1.51
60 4.00 3.15 2.76 2.52 2.37 2.25 2.10 1.92 1.70 1.39
120 3.92 3.87 2.68 2.45 2.29 2.17 2.02 1.83 1.61 1.25
 3.84 2.99 2.68 2.37 2.21 2.09 1.94 1.75 1.52 1.00
TABLA Nº 10. Límites Unilaterales de “F” al nivel de la probab. para el curso de F >
1.

N1 = Grado de libertad de la muestra del panelista.

N2 = Grado de libertad de residuo o error.
------------------------------------------------------------------------------------------------------
n2 n1 1 2 3 4 5 6 8 12 24 
------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 40.52 49.99 54.83 56.25 57.64 58.59 59.81 61.05 62.34 63.66
2 98.49 99.00 99.17 99.25 99.30 99.33 99.35 99.43 99.46 99.50
3 34.12 30.81 29.46 28.71 28.24 27.91 27.49 27.05 26.60 26.12
4 21.20 18.00 16.69 15.98 15.52 15.21 14.80 14.37 13.93 13.46
5 16.26 13.27 12.06 11.39 10.97 10.67 10.29 9.89 9.47 9.02
6 13.74 10.92 9.78 9.15 8.75 8.47 8.10 7.72 7.31 6.88
7 12.25 9.55 8.45 7.85 7.46 7.19 6.84 6.47 6.07 5.65
8 11.26 8.65 7.59 7.01 6.63 6 .37 6.03 5.67 5.28 4.86
9 10.56 8.02 6.99 6.42 6.06 5.88 5.47 5.11 4.73 4.31
10 10.04 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.06 4.71 4.33 3.91
11 9.65 7.20 6.22 5.67 5.32 5.07 4.74 4.40 4.02 3.60
12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.00 4.82 4.50 4.16 3.78 3.36
13 9.07 6.70 5.74 5.20 4.36 4.52 4.30 3.96 3.59 3.16
14 8.86 6.51 5.56 5.03 4.69 4.46 4.14 3.80 3.43 3.00
15 8.68 6.36 5.42 4.82 4.56 4.32 4.00 3.67 3.29 2.87
16 8.53 6.23 5.29 4.77 4.44 4.20 3.89 3.55 3.18 2.75
17 8.40 6.11 5.18 4.67 4.34 4.10 3.79 3.45 3.08 2.65
18 8.26 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.71 3.37 3.08 7.57
19 8.18 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.63 3.30 2.92 2.49
20 8.10 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.56 3.23 2.86 2.42
21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.51 3.17 2.80 2.36
22 7.94 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.45 3.12 2.75 2.31
23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.41 3.07 2.70 2.26
24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.36 3.83 2.66 2.21
25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.85 3.63 3.32 2.99 2.62 2.17
26 7.72 5.53 4.64 4.14 3.82 3.59 3.29 2.96 2.58 2.18
27 7.68 5.49 4.60 4.11 3.78 3.56 3.25 2.93 2.55 2.10
28 7.64 5.45 4.57 4.87 3.75 3.53 3.23 2.90 2.52 2.10
29 7.60 5.42 4.34 4.04 3.73 3.50 3.20 2.87 2.49 2.03
30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.17 2.84 2.49 2.01
40 7.31 5.18 4.33 3.63 2.51 3.29 2.99 2.66 2.29 1.80
60 7.08 4.98 4.13 3.65 3.34 3.12 2.82 2.50 2.12 1.68
120 6.85 4.79 7.55 3.48 3.17 2.96 2.66 2.34 1.35 1.08
 6.54 4.68 3.78 3.32 3.27 2.30 2.51 2.25 1.79 1.00
CUADRO Nº 11: Valores de amplitud estandarizada (q), para la prueba de Tuckey al nivel de 1% de probabilidad.
n =Nº de tratamiento n1= Nº de grupos del residuo o error.
n1 n 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 18.3 25.7 32.8 37.2 40.5 43.1 42.4 47.3 49.1 58.6 51.9 53.2 54.3 55.4 56.3 57.2 58.0 58.8 59.6
2 6.09 8.28 9.80 1.89 11.73 12.43 12.03 13.54 13.06 14.39 14.75 15.08 15.38 15.65 16.91 16.14 16.36 16.57 16.7
3 4.50 6.80 6.83 7.51 8.04 8.47 8.85 9.18 9.46 9.72 9.95 10.16 10.35 10.52 17.89 10.84 10.98 11.12 11.2
4 3.93 5.66 5.76 6.31 6.73 7.06 7.35 7.80 7.83 8.83 8.21 8.37 8.52 8.67 8.78 8.92 9.03 8.14 9.2

5 3.81 4.54 5.16 5.64 5.99 6.28 6.52 6.74 6.93 7.10 7.25 7.39 7.52 7.64 7.75 7.86 7.95 8.04 6.1
6 3.76 4.34 4.98 5.31 5.63 5.89 6.12 6.32 6.49 6.65 6.79 6.92 7.04 7.14 7.24 7.34 7.43 7.51 7.5
7 3.34 4.16 4.68 5.06 5.35 5.59 5.80 5.59 6.15 6.29 6.42 6.54 6.55 6.75 6.84 6.93 7.01 7.08 7.1
8 3.26 4.04 4.53 4.89 5.17 5.40 5.60 5.77 5.52 6.35 6.18 6.29 6.39 6.48 6.57 6.65 6.73 6.80 6.0
9 3.21 3.90 4.42 4.76 5.02 5.24 5.43 5.60 5.74 5.87 5.98 6.09 6.19 6.28 6.36 6.44 6.51 6.58 6.0

10 3.15 3.88 4.33 4.66 4.91 5.12 5.30 5.46 5.60 5.72 5.83 5.93 6.03 6.12 6.28 6.27 6.34 6.41 6.
11 3.11 3.82 4.26 4.58 4.82 5.03 5.20 3.35 5.49 5.61 5.71 5.81 5.90 5.98 6.06 6.14 6.20 6.27 6.
12 3.08 3.77 4.20 4.51 4.75 4.95 5.11 3.17 5.40 5.51 5.61 5.71 5.80 5.88 5.95 6.02 6.09 6.15 6.
13 3.06 3.73 4.15 4.46 4.69 4.80 5.05 5.19 5.32 5.43 5.53 5.63 5.71 5.79 5.86 5.93 6.00 6.06 6.
14 3.03 3.70 4.11 4.41 4.64 4.83 4.09 5.13 4.25 5.36 5.46 5.64 5.72 5.79 5.86 5.92 5.98 6.

15 3.01 3.67 4.08 4.37 4.59 4.78 4. 3.88 5.20 5.31 5.40 5.49 5.57 5.55 5.72 5.79 5.85 5.91 5.
16 3.00 3.65 4.05 4.34 4.56 4.74 4. 5.03 5.15 5.26 5.35 5.45 5.52 5.59 5.66 5.73 5.79 5.84 5.
17 2.98 3.62 4.02 4.31 4.52 4.70 4. 4.99 5.11 5.21 5.31 5.39 5.47 5.55 5.61 5.60 5.74 5.79 5.
18 2.97 3.61 4.80 4.28 4.49 4.67 4. 4.96 5.87 5.17 5.27 5.35 5.43 5.50 5.63 5.69 5.74 5.74 5.
19 2.96 3.59 3.98 4.26 4.47 4.64 4. 4.92 5.04 5.14 5.23 5.32 5.39 5.46 5.53 5.59 5.65 5.70 5.

20 2.95 3.58 3.96 4.24 4.45 4.62 4. 4.90 5.01 5.11 5.20 5.28 5.36 5.43 5.50 5.56 5.61 5.66 5.
29 2.82 3.53 3.90 4.17 4.37 4.54 4. 4.81 4.92 5.01 5.10 5.18 5.25 5.32 5.38 5.44 5.50 5.55 5.
30 2.89 3.48 3.84 4.11 4.30 4.46 4. 4.72 7.83 4.92 5.00 5.88 5.15 5.21 5.27 5.33 5.38 5.43 5.4
40 2.86 3.44 3.79 4.84 4.23 4.39 4. 4.63 4.74 4.82 4.90 4.98 5.05 5.11 5.17 5.22 5.27 5.32 5.

60 2.23 3.40 3.74 3.98 4.16 4.31 4. 4.13 4.65 4.73 4.81 4.88 4.94 5.00 5.06 5.11 5.15 5.20 5.
120 2.80 3.36 3.69 3.92 4.10 4.24 4.35 4.27 4.56 4.64 4.71 4.78 4.84 4.90 4.95 5.00 5.04 5.09 5.1
 2.77 3.32 3.63 3.86 4.03 4.17 4.29 4.39 4.47 4.55 4.62 4.68 4.74 4.80 4.84 4.89 4.93 4.97 5.0
TABLA Nº 12: Valores de amplitud estandarizada (q), para la prueba de Tuckey al nivel de 1% de probabilidad.
n =Nº de tratamiento n1= Nº de grupos del residuo o error.
n1 n 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1 90.0 13.4 10.4 18.6 20.2 20.6 20.7 28.7 26.6 25.3 26.0 20.6 27.2 27.7 28.2 28.6 29.1 29.5 29.8
2 14.0 18.9 22.5 24.7 26.6 28.2 29.3 30.7 31.7 32.6 33.4 34.2 34.8 35.5 36.0 36.5 37.0 37.5 30.0
3 8.26 8.56 12.17 13.34 14.25 15.00 15.15 15.20 16.20 17.18 27.55 17.89 18.23 18.54 18.83 19.09 19.33 19.56 19.7
4 6.51 8.09 9.17 9.97 10.58 11.10 11.55 11.93 12.28 12.56 12.84 13.19 13.32 13.53 13.73 13.92 14.09 14.25 14.

5 5.62 6.83 7.65 8.26 8.73 9.12 9.46 9.76 10.02 10.15 10.46 10.65 10.63 10.99 11.14 11.29 11.42 11.54 11.66
6 5.24 6.32 7.03 7.56 7.97 8.31 8.61 8.37 9.10 9.30 9.49 9.65 9.81 9.93 10.8 10.21 10.32 10.43 10.
7 4.94 5.89 6.52 6.98 7.35 7.65 7.91 8.14 8.34 8.52 8.68 8.82 8.96 9.08 9.20 9.31 9.42 9.52 9.
8 4.74 5.63 5.20 6.63 6.96 7.24 7.47 7.68 7.86 8.83 8.18 8.31 8.44 8.55 8.66 8.76 8.86 8.95 9.
9 4.60 5.42 5.96 6.35 6.66 6.91 7.10 7.33 7.50 7.65 7.79 7.91 8.02 8.15 8.23 8.33 8.41 8.50 8

10 4.48 5.26 5.77 6.14 6.43 6.67 6.86 7.06 7.22 7.36 7.49 7.60 7.71 7.81 7.91 7.99 8.08 8.15 8.
11 4.39 5.14 5.62 5.98 6.25 6.47 6. 6.84 6.99 7.13 7.25 7.36 7.46 7.56 7.65 7.73 7.81 7.85 7.
12 4.32 5.04 5.50 5.84 6.10 6.32 6.51 6. 6.81 6.94 7.05 7.17 7.26 7.36 7.44 7.52 7.60 7.67 7.73
13 4.26 4.96 5.40 5.73 5.98 6.19 6.37 6.53 6. 6.79 6.90 7.01 7.10 7.18 7.27 7.35 7.42 7.49 7.55
14 4.21 4.89 5.32 5.64 5.88 6.08 6.26 6.41 6.54 6.66 6.77 6.87 6.95 7.05 7.13 7.20 7.27 7.34 7.44

15 4.17 4.24 5.25 5.56 5.80 5.99 6.16 6.31 6.44 6.55 6.66 6.76 6.85 6.93 7.00 7.07 7.14 7.20 7.26
16 4.13 4.78 5.19 5.49 5.72 5.91 6.08 6.22 6.33 6.46 6.56 6.66 6.74 6.82 6.90 6.97 7.03 7.09 7.15
17 4.16 4.73 5.14 5.43 5.66 5.85 6.01 6.15 6.27 6.38 6.48 6.57 6.66 6.73 6.81 6.87 6.94 7.00 7.08
18 4.07 4.70 5.09 5.38 5.60 5.79 5.95 6.08 6.20 6.31 6.41 6.50 6.58 6.65 6.73 6.79 6.35 6.91 6.57
19 4.05 4.66 5.05 5.34 5.55 5.73 5.89 6.02 6.14 6.23 6.34 6.43 6.51 6.50 6.65 6.72 6.78 6.84 6.89

20 4.02 4.63 5.02 5.30 5.51 5.69 5.84 5.97 6.09 6.19 6.28 6.37 6.45 6.52 6.59 6.66 6.71 6.77 6.60
24 3.96 4.54 4.91 5.17 5.37 5.54 5.69 5.81 5.92 6.02 6.11 6.19 6.26 6.33 6.39 6.45 6.51 6.57 6.61
30 3.89 4.45 4.80 5.05 5.24 5.40 5.53 5.65 5.76 5.85 5.93 6.01 6.08 6.14 6.20 6.26 6.31 6.36 6.41
40 3.82 4.36 4.70 4.93 5.11 5.26 5.39 5.50 5.60 5.69 5.77 5.84 5.90 5.96 6.02 6.07 6.12 6.17 6.21

60 3.76 4.28 4.60 4.82 4.99 5.13 5.25 5.36 5.45 5.53 5.60 5.67 5.73 5.78 5.83 5.88 5.93 5.98 6.01
120 3.70 4.20 4.50 4.71 4.67 5.00 5.12 5.21 5.30 5.38 5.44 5.50 5.56 5.31 5.63 5.71 5.75 5.79 6.03
 3.64 4.12 4.40 4.60 4.76 4.88 4.99 5.08 5.16 5.23 5.29 5.35 5.40 5.45 5.49 5.53 5.57 5.61 5.34
TABLA Nº 13: Ordenes totales necesarios para significación, al nivel de 5% de
probabilidad, en comparación con un testigo.
Nº de nº de tratamientos y muestras ordenadas
Repeti ----------------------------------------------------------------------------------------------
ciones 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2 ... ... ... 3.9 3.11 3.13 4.14 4.16 4.18

3 ... 4.8 4.11 5.13 6.15 6.18 7.10 8.22 8.25
4 ... 5.11 6.14 7.17 8.20 9.23 10.26 11.20 13.31
5 6.9 7.13 8.17 10.20 11.24 13.27 14.31 15.35 17.38
6 7.11 9.15 11.19 12.24 14.28 16.32 18.36 20.40 21.45
7 8.13 10.18 13.22 15.27 17.32 19.37 22.41 24.46 26.51
8 9.15 12.20 15.25 17.31 20.36 23.41 25.47 28.52 31.57
9 11.16 13.23 17.28 2034 23.40 26.46 29.52 32.58 35.64
10 12.18 15.25 19.31 23.37 26.44 30.50 34.56 37.63 40.70

11 13.20 16.20 21.34 25.41 29.48 33.55 37.62 41.69 45.76

12 15.21 18.30 24.36 28.44 32.52 37.59 41.67 45.75 50.67
13 16.23 21.31 26.39 31.47 35.56 40.64 45.72 50.80 54.89
14 17.25 23.35 28.42 33.51 38.60 44.68 49.77 54.86 59.95
15 19.26 25.35 30.45 36.54 42.63 47.73 53.82 59.91 64.101
16 20.28 25.39 33.47 39.57 45.67 51.77 57.87 62.98 69.107
17 22.29 28.40 35.50 41.61 48.71 54.82 61.92 67.103 74.113
18 23.31 30.42 37.53 44.64 51.75 58.06 65.97 72.108 79.119
19 24.33 32.44 39.56 47.67 54.79 62.90 69.102 76.114 84.125
20 26.34 34.46 42.58 50.70 57.83 65.95 73.107 81.119 89.131
TABLA Nº 14: Valores de Chi-cuadrado (X2) necesario para pignificación, a los
niveles de:
===================================================================
Grados de Libertad 10% 5% 2.5% 1% 0.5%

1 ............... 2.71 3.84 5.02 6.63 7.83

2 ............... 4.61 5.99 7.38 9.21 10.6
3 ............... 6.25 7.01 9.35 11.3 12.8
4 ............... 7.78 9.49 11.1 13.3 14.9
5 ............... 9.24 11.1 12.8 15.1 16.7
6 ............... 10.6 12.6 14.4 16.8 18.5
7 ............... 12.0 14.1 16.0 18.5 20.3
8 ............... 13.4 15.5 17.5 20.1 22.0
9 ............... 14.7 16.9 19.0 21.7 23.6
10 ............. 16.0 18.3 20.3 23.2 25.2
11 ............. 17.3 19.7 21.9 24.7 26.8
12 ............. 18.5 21.0 23.3 26.2 28.3
13 ............. 19.8 22.4 24.7 27.7 29.8
14 ............. 21.1 23.7 26.1 29.1 31.3
15 ............. 22.3 25.0 27.5 30.6 32.8
16 ............. 23.5 26.3 28.8 32.0 34.3
17 ............. 24.8 27.6 31.5 33.4 35.7
18 ............. 26.8 28.9 31.5 34.8 37.2
19 ............. 27.2 30.1 32.9 36.2 38.6
20 ............. 28.4 31.4 34.2 37.6 40.0
21 ............. 29.6 32.7 35.5 38.9 41.4
22 ............. 30.8 33.9 36.8 40.3 42.8
23 ............. 32.0 35.2 38.1 41.6 44.2
24 ............. 33.2 36.4 39.4 43.0 45.6
25 ............. 34.4 37.7 40.6 44.3 46.5
26 ............. 35.6 38.9 41.9 45.6 48.3
27 ............. 36.7 48.1 43.2 47.0 42.6
28 ............. 37.9 41.3 44.5 48.3 51.0
29 ............. 39.1 42.6 45.7 49.6 52.3
30 ............. 40.3 43.8 47.0 50.9 53.7
TABLA Nº 15: Valores de “T” en diferentes niveles de probabilidad.
Grados de
Libertad 10% 5% 2% 1% 1%

1 6.31 12.71 31.82 63.66 36.62

2 2.92 4.30 6.97 9.92 31.60
3 2.35 3.18 4.54 5.84 12.94
4 2.13 2.79 3.75 4.60 8.61
5 2.02 2.57 3.37 4.03 6.26
6 1.94 2.45 3.14 3.47 5.56
7 1.90 2.36 3.10 3.50 5.41
8 1.86 2.31 2.90 3.36 5.04
9 1.83 2.25 2.82 3.25 4.78
10 1.81 2.23 2.76 3.17 4.59
11 1.80 2.20 2.72 3.11 4.44
12 1.7 2.18 2.68 3.04 4.32
13 1.77 2.16 2.65 3.01 4.22
14 1.76 2.14 2.62 2.98 4.14
15 1.75 2.13 2.60 2.95 4.07
16 1.75 2.12 2.58 2.92 4.02
17 1.74 2.11 2.57 2.90 3.97
18 1.73 2.10 2.55 2.88 3.92
19 1.73 2.09 2.53 2.86 3.88
20 1.73 2.09 2.53 2.84 3.85
21 1.72 2.08 2.52 2.83 3.82
22 1.72 2.07 2.51 2.82 3.79
23 1.71 2.01 2.50 2.81 3.77
24 1.71 2.06 2.49 2.80 3.15
25 1.71 2.06 2.49 2.79 3.73
26 1.71 2.06 2.48 2.78 3.71
27 1.70 2.05 2.47 2.77 3.69
28 1.70 2.05 2.47 2.76 3.67
29 1.70 2.04 2.46 2.76 3.66
30 1.70 2.04 2.46 2.75 3.65
40 1.68 2.02 2.42 2.70 3.55
60 1.67 2.00 2.39 2.66 3.46
120 1.65 1.98 2.36 2.62 3.37
1.96 2.33 2.58 3.29