restaurant

Serveringsloven (Lov om serveringsvirksomhet av 1997) regulerer serveringssteder i Norge. Dessuten er serveringssteder underlagt innsyn og krav fra 18 offentlige instanser. Serveringslovens formål er å sikre forsvarlig drift av serveringssteder av hensyn til næringen, gjestene og samfunnet samt bidra til å gi serveringssteder stabile og forutsigbare rammevilkår og å hindre illojal konkurranse.

Restauranten må ha serveringsbevilling og skjenkebevilling fra kommunen. Styrer eller stedfortreder skal ha bestått Etablererprøven for serveringsvirksomhet og Kunnskapsprøven for skjenke- og salgsbevilling og dessuten ha ha uklanderlig vandel de siste fem år. Kommunen kan fastsette åpningstider for restaurantdriften.

Serveringssteder har en atskillig lengre historie enn selve ordet restaurant. Det finnes eksempler på at det ypperste av dagens restaurantkultur ble overgått i asiatiske byer for flere hundre år siden. De eldste restaurantene vi kjenner, er fra antikken, og restaurantene har ulik utvikling omkring i verden. Befolkningstetthet, økonomi og kultur er med på å forme de ulike restaurantkulturene.

I større byer kunne innbyggerne mangle plass og utstyr for å lage mat. Enkle måltider ble tilberedt og solgt på gaten. Bønder som reiste inn til byene for å selge avling og husdyr, kunne ha behov for mat og husly. Sammen med andre reisende skapte de grunnlag for serverings- og overnattingsbedrifter langs innfartsveiene og i byene.

En vanlig rett på de tidligste serveringsstedene var suppe eller gryterett, som kunne serveres på spisebord med fordypninger. Gjestene fikk servert den maten som verten lagde, uten valgmuligheter.

I dag kjennetegnes restauranter verden over av variasjon. Globaliseringen åpner for restauranter med en helt ny kultur, ikke bare innslag av en rett eller en råvare. I tillegg til de lokale restaurantene har mange byer stadig større innslag av både autentiske restauranter og dårlige etterligninger fra fjerne kulturer. For eksempel finnes det både kinesiske, indiske og italienske restauranter i byer over det meste av verden. Klassiske franske restauranter finnes også i mange byer.

Gulatingslova fra før 900 evt. nevner serveringssteder i form av ølhus. De første overnattingsstedene serverte mat og drikke til overnattingsgjester, men var vanligvis ikke åpne for andre. Norske restauranter ble etablert etter hvert som økonomien gav grunnlag for drift, og de eldste restaurantene som fortsatt er i drift, ble etablert midt på 1800-tallet. Restauranter før den tid er ikke godt dokumentert, men flere kilder viser til restauranter omkring 1800.

Fram til midten av 1900-tallet lå restaurantene hovedsakelig i byer. Bare unntaksvis gav turistattraksjoner grunnlag for restaurantdrift på landet. Restauranter ble åpnet i egenartede bygninger i vakre omgivelser. Den første norske kinarestauranten åpnet i Oslo i 1963. Senere kom restauranter for pizza, italiensk mat, sushi og andre populære konsepter fra ulike deler av verden. Sent på 2010-tallet kom det mange mindre thairestauranter på norske småsteder.

I 2020 registrerte Statistisk Sentralbyrå (SSB) 12 473 virksomheter innenfor segmentet overnatting og servering i Norge. Mange av de nesten 1000 hotellene har også restaurant. Denne bransjen sysselsatte 97 000 personer og omsatte for 70 milliarder kroner i 2020.

Norske restauranter følger i stor grad internasjonale trender når det gjelder nye konsepter. I hele Norden legger kokker vekt på lokale råvarer, men bare noen av dem rendyrker konseptet. Norske avgifter og lønnsforhold fremmer råvarer og vin av høy kvalitet. På norske restauranter finner man sjeldne og kostbare viner med atskillig lavere priser enn i resten av verden, mens rimelige viner er sjeldnere enn i Sverige og Danmark.

Nordiske kokker hevder seg i Bocuse d’Or og i de internasjonale lagkonkurransene, og til tider ligger Norge helt fremst. Arbeidet som legges ned for å kvalifisere norske kokker, er inspirasjon og læringsarena for mange kokker. Flere erfarne konkurransedeltakere har delt kunnskap og erfaring med unge kokker. Eyvind Hellstrøm betydde mye for framveksten av norske kokker på internasjonalt toppnivå. Helt siden Gunnar Hvarnes var leder for kokkelandslaget 2004–2008, har han vært en spesielt viktig mentor og formidler på toppnivå.

Restaurantbedømmelse har i Norge for det meste vært uprofesjonell. Vinforum og Dagsavisen er blant de få publikasjonene der utdannede fagfolk skriver om og bedømmer restauranter. I både Sverige og Danmark har restaurantanmeldelser høyt faglig nivå, noe norsk restaurantkultur har dratt nytte av i form av nordiske guider og kåringer, først og fremst The White Guide og Årets restaurant i Norden – The Nordic Prize.

Michelinguiden tildelte Annen Etage den første norske stjernen i 1984. Med profesjonelle anmeldere og et velutviklet system for presis og konsistent bedømmelse har Michelinguiden stått for respekterte bedømmelser av restauranter på høyt nivå.

I tillegg til lederrollen har restauranter profesjonene kokk og servitør, som utdannes på offentlige skoler med praksis som fører fram til fagprøve. Vinkelnerutdannelse skjer i privat regi.

Kokkers arbeidsdag er kjent for å være lang, fra mottak av råvarer, mis-en-place – gjøre alle råvarene klare før service – til ordrebestilling for neste dag. Deretter kommer service, som er den intense arbeidsøkten der rettene lages på bestilling til et helt bord av gangen. Til slutt rydder og vasker kokken hele kjøkkenet grundig. Servitøren dekker bordet, klargjør drikkevarer og tar imot gjestene. I oppvasken går det raskt unna med å gjøre bestikk og tallerkener klare til neste gjest.

Lønn utgjør den største kostnaden for en restaurant. Når bedriften reduserer den kostnaden, beveger restauranten seg i retning av et serveringssted der halvfabrikata varmes opp.

Opprinnelsen til ordet restaurant er 1500-tallets Frankrike, der ordet ble brukt om mat som restituerer, etter hvert brukt spesielt om suppe laget med buljong. Ordet gikk over til å bety serveringssted, sannsynligvis sent på 1700-tallet.

Opprinnelsen til ordet restaurant er ofte blitt forklart med et serveringssted som rundt 1760 åpnet i rue des Poullies i Paris av en mann som het Boulanger, eventuelt Jacques Minet. Kildene forteller ulike versjoner, men en rettssak mellom driveren av den første restauranten og slakterlauget skal ha vært vesentlig for opprinnelsen til ordet. Den amerikanske historikeren Rebecca Spang har imidlertid ikke funnet spor av hverken Boulanger eller rettssaken. Ifølge Spang var serveringsstedet til Mathurin Roze de Chantoiseau fra 1767 det første som ble kalt restaurant. Restauranten serverte utsøkte buljonger og supper til faste priser. Den var åpen hele døgnet, til forskjell fra konkurrentene, som tilbød suppe til faste tidspunkt.

• kafé
• pub

• Rawson, Katie og Shore, Elliott. 2019. Dining Out: A Global History of Restaurants. Reaktion Books, London, England.
• Spang, Rebecca L. 2000. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Harvard University Press, Cambridge, USA.