WO2010029226A2 - Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue - Google Patents
Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue Download PDFInfo
- Publication number
- WO2010029226A2 WO2010029226A2 PCT/FR2009/001077 FR2009001077W WO2010029226A2 WO 2010029226 A2 WO2010029226 A2 WO 2010029226A2 FR 2009001077 W FR2009001077 W FR 2009001077W WO 2010029226 A2 WO2010029226 A2 WO 2010029226A2
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- vegetable
- cheese
- powder
- milk
- dietary
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/005—Cheese substitutes mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
Definitions
- the invention relates to a method of manufacturing a pasta made from vegetable curd and enriched with a food supplement, and to a pasta thus obtained.
- the invention relates to a method of manufacturing a cheese food paste based on vegetable milk curd and a pasta thus obtained.
- the invention relates to a method of making a cheese curd made from soy milk curd and a cheese tofu having a high cheese content.
- a vegetable milk is a drink made from vegetable ingredients such as soy, coconut, almonds, rice, oats, orgeat, etc. These plant milks can be purchased commercially.
- a pasta made from vegetable milk that allows the introduction of one or more food supplements in significant proportions, that is to say in which the amount of powder dietary supplement by weight relative to the amount of vegetable milk by weight of dry extract is greater than 10%.
- a dietary supplement may be used, for example, cheese powder, potato powder or any other food supplement in powder form so that it can be mixed with vegetable milk.
- soy milk is used for the preparation of tofu, traditional Asian products in the form of a cake or a slab of a more or less soft dough.
- Soymilk is the result of a known treatment of soybeans, in which soybeans are cleaned, soaked and crushed to make a slurry. This is then cooked and filtered to obtain the soy milk.
- the soy milk is coagulated, using coagulants, to obtain a curd and whey. The latter is removed and the curd is placed in juice, then pressed in order to obtain the tofu.
- the present invention aims at providing a process for manufacturing a food dough enriched in a powdered form of a food supplement that allows a uniform incorporation of this powder in large proportions so that the resulting pasta has improved nutritional qualities and in particular nutritional qualities. characteristics of products derived from animal milk.
- the present invention aims at providing a method of manufacturing a cheese tofu allowing a uniform incorporation of cheese in large proportions so that the tofu obtained has, in addition to improved nutritional qualities, a pronounced taste of cheese.
- the Applicant has found that by modifying the manufacture of the food supplement powder, a larger quantity of food supplement can be incorporated into the vegetable milk, and that the pasta obtained has a good homogeneity, a good texture, improved nutritional qualities and, depending on the dietary supplement incorporated, a more pronounced flavor.
- the subject of the present invention is a process for the production of a pasta made from vegetable curd, enriched with a food supplement, the process comprising the following steps:
- the dietary supplement may be selected from a cheese, a cheese blend, a fruit, a fruit mix, a vegetable, a vegetable mix, and a mixture thereof
- the vegetable milk can be soymilk, and the pasta obtained after pressing the curd, a tofu;
- the step of mixing the food supplement powder with the vegetable milk may comprise the following sub-steps:
- the amount by weight of dehydrated dietary supplement powder relative to the amount by weight of dry extract of vegetable milk is between about 11% and 100%, preferably between about 40% and 80%.
- the invention also relates to a dietary paste based on vegetable milk curd enriched in a food supplement, obtainable by the preceding manufacturing method, in which the quantity by weight of dietary supplement powder in relation to the quantity by weight of dry extract of vegetable milk is between about 11% and 100%, preferably between about 40% and 80%.
- the dietary supplement is selected from a cheese, a cheese blend, a fruit, a fruit mix, a vegetable, a vegetable mix, and a mixture thereof
- Vegetable milk can be soymilk, and the pasta obtained after pressing the curd, a tofu.
- cheese powder is prepared using steam drying rollers (Hatmaker process) from alkaline treated cheese.
- the cheese raw material is premixed with an emulsifier in water.
- the emulsifier is used to give a uniform mixture during the emulsion stage.
- the emulsifier is a cast iron salt.
- the melting salts which may be used are sodium phosphate, sodium orthophosphate, and, preferably, joha-S9D salt from JOHA. The latter melting salt allows excellent mixing for the rest of the process, increases the pH, improves the ion exchange and has no cremating power.
- This emulsion is then dried on a Hatmaker type steam roller at a temperature of between 130 ° C. and 150 ° C., and preferably at 140 ° C., and at a pressure such that the pressure inside the roll is included. between 3.6 and 7 bars.
- the pressure is injected, for example, at a pressure of between 8 and 14, and preferably between 10 and 12 bar.
- a dehydrated cheese film is obtained which is reduced to powder, for example by rotary brushes, or by any other grinding means.
- Dehydrated film or powder (e) means a film or powder having less than 5% water by weight.
- the temperature and the pressure can be adapted according to the homogeneity of the emulsion. If the emulsion is very homogeneous, the temperature and pressure can be high. If the emulsion is not homogeneous, the temperature and pressure should be reduced so as not to burn the components.
- the dehydrated cheese powder thus obtained can be stored for the subsequent preparation of a cheese tofu made from soy milk curd. For the preparation of this tofu, the cheese powder obtained above is mixed with the soy milk so that the cheese is rehydrated in the milk.
- the amount by weight of dehydrated cheese powder, obtained above, relative to the amount by weight of dry extract of vegetable milk is between about 11% and 100%, preferably between about 40% and 80% .
- the cheese powder has a higher rehydration capacity than that of the powder obtained by atomization, thanks to a greater denaturation of the proteins.
- the cheese powder thus has a better gelling power so that the mixture of the powder and the vegetable milk is easily done without the need to add an emulsifier.
- a first cheese tofu was made by mixing 0.2 kg of dehydrated cheese powder on a steam roll, with a quantity of soy milk such as the amount of dry extract of soy milk was about 1.8 kg. This mixture was made with a yield of 100%, that is to say that all the mixed cheese was found in the tofu.
- the amount by weight of dehydrated cheese powder, relative to the amount by weight of dry extract of vegetable milk is therefore about 11% (0.2 / 1, 8 * 100).
- a second cheese tofu was also made by mixing 1. 8 kg of dehydrated cheese powder on a steam roll, with a quantity of soy milk such that the amount of dry extract of the soy milk was about 1 , 8 kg. This mixture was made with a yield substantially equal to 100%, that is to say that almost all the mixed cheese ended up in the tofu, a tiny part being in the whey. The amount by weight of dried cheese powder, relative to the amount by weight of dry extract of vegetable milk is therefore about 100% (1, 8/1, 8 * 100).
- This mixing is done with a hot soy milk that is to say, preferably at a temperature between 80 and 95 ° C.
- the cheese powder is previously rehydrated in water in a proportion of one dose of cheese powder for two to five doses of water, preferably for three doses of water.
- the solution thus obtained is then mixed with the soy milk.
- a coagulant is then added to this mixture so as to coagulate it.
- the coagulants that can be used are, for example, "nigari” (traditional Japanese coagulant constituted by the residue obtained from the sea water from which water and sodium chloride have been extracted), magnesium chloride and chloride. calcium in anhydrous or hydrated form, calcium sulphate, magnesium sulphate, glucono delta lactone, etc.
- the product thus obtained consists of a liquid part called whey and a solid part called curd.
- the whey is removed and the curd is pressed to evacuate a sufficient amount of liquid to obtain a tofu of the desired consistency. This tofu is then removed from the press, cut and packaged for consumption.
- this powder has characteristics which make it possible to incorporate it in a significant proportion greater than about 11% by weight of dehydrated powder of cheese relative to the amount of weight of dry extract of the vegetable milk, and up to about 100%, with a yield close to 100%, that is to say that substantially all the cheese incorporated in the milk is found in the tofu.
- this mixture of powder and milk is easily obtained without additional addition, for example an emulsifier, and it has a stability compatible with the manufacture of tofu.
- the tofu thus obtained has a large amount of cheese aromas with, in addition, a slight taste of cooked.
- the amount by weight of cheese powder relative to the amount by weight of dry extract of the soymilk may be between about 11% and 100%, preferably between about 40% and 80%.
- the dietary supplement may be selected from a fruit, a fruit mix, a vegetable, a vegetable mix, and a mixture thereof.
- potatoes, carrots, beans, eggplants, etc. may be used.
- the dietary supplement is selected from those having a high protein content.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal, enrichie en complément alimentaire, permettant une incorporation uniforme du complément alimentaire dans des proportions importantes pour que la pâte obtenue présente un goût prononcé, et possède les qualités nutritives caractéristiques des produits issus d'un lait animal.
Description
PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE PÂTE ALIMENTAIRE À BASE DE
CAILLÉ DE LAIT VÉGÉTAL ENRICHIE EN COMPLÉMENT ALIMENTAIRE ET
PÂTE ALIMENTAIRE AINSI OBTENUE
L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal et enrichie avec un complément alimentaire, ainsi qu'à une pâte alimentaire ainsi obtenue.
Plus précisément, l'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire au fromage à base de caillé de lait végétal et à une pâte alimentaire ainsi obtenue.
Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un tofu au fromage à base de caillé de lait de soja et à un tofu au fromage présentant une forte teneur en fromage.
Un lait végétal est une boisson à base d'ingrédients végétaux tels que le soja, les noix de coco, les amandes, le riz, l'avoine, l'orgeat, etc. Ces laits végétaux peuvent être achetés dans le commerce.
De nombreuses pâtes alimentaires à base de lait végétal présentent des carences en certains nutriments. Il est donc souhaitable de proposer un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de lait végétal qui permette l'introduction d'un ou plusieurs compléments alimentaires dans des proportions significatives, c'est-à-dire dans laquelle la quantité de poudre de complément alimentaire en poids par rapport à la quantité du lait végétal en poids d'extrait sec est supérieure à 10%. Comme complément alimentaire, peuvent être utilisés, à titre d'exemple, de la poudre de fromage, de la poudre de pomme de terre ou tout autre complément alimentaire sous forme de poudre afin que celui-ci puisse être mélangé au lait végétal.
En particulier, le lait de soja est utilisé pour la préparation des tofus, produits traditionnels asiatiques se présentant sous la forme d'une galette ou d'un pavé d'une pâte plus ou moins tendre. Le lait de soja est le résultat d'un traitement connu de graines de soja, au cours duquel des graines de soja sont nettoyées, trempées et broyées pour obtenir une bouillie. Celle-ci est alors cuite et filtrée pour obtenir le lait de soja.
Pour fabriquer un tofu, le lait de soja est coagulé, à l'aide d'agents coagulants, jusqu'à obtenir un caillé et du petit lait. Ce dernier est retiré et le caillé est disposé dans des faisselles, puis pressé de manière à obtenir le tofu.
Afin d'améliorer la saveur des tofus, il a déjà été proposé d'ajouter, lors de la fabrication du tofu, des extraits d'agrumes ou des arômes.
Mais leur proportion est très faible par rapport à la matière sèche du tofu obtenu.
En outre, il ne s'agit pas de compléments alimentaires aptes à combler des carences du tofu en nutriments.
Il a également été proposé d'ajouter au tofu du fromage. Ce procédé est décrit dans le Brevet japonais JP 61-195658 qui propose de traiter du fromage avec une substance alcaline et de l'ajouter au lait de soja. Ce document propose d'ajouter de l'eau au fromage pour créer une substance fluide à faible viscosité, substance qui est déshydratée et séchée par pulvérisation. La poudre ainsi obtenue est alors mélangée au lait de soja. Or, il a été constaté que ce procédé ne permet pas d'incorporer dans le lait de soja plus de 10 % en poids de poudre de fromage par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait de soja lors de la préparation du tofu, car au-delà de 10%, le fromage ne s'incorpore pas dans le lait et est perdu avec le petit lait. Le tofu présente donc une faible teneur en fromage. La présente invention vise à proposer un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire enrichie en complément alimentaire sous forme de poudre permettant une incorporation uniforme de cette poudre dans des proportions importantes pour que la pâte alimentaire obtenue possède des qualités nutritives améliorées et notamment des qualités nutritives caractéristiques des produits issus d'un lait animal.
Plus particulièrement, la présente invention vise à proposer un procédé de fabrication d'un tofu au fromage permettant une incorporation uniforme de fromage dans des proportions importantes pour que le tofu obtenu présente, outre des qualités nutritives améliorées, un goût prononcé de fromage. La Demanderesse s'est aperçue qu'en modifiant la fabrication de la poudre de complément alimentaire, une quantité plus importante de complément alimentaire peut être incorporée dans le lait végétal, et que la pâte alimentaire obtenue présente une bonne homogénéité, une bonne texture, des
qualités nutritives améliorées et, selon le complément alimentaire incorporé, une saveur plus prononcée.
A cette fin, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal, enrichie en complément alimentaire, le procédé comprenant les étapes suivantes :
- émulsion, dans de l'eau, d'un complément alimentaire et d'un émulsifiant ;
- séchage de l'émulsion obtenue à l'étape précédente sur un rouleau à vapeur, la vapeur étant injectée dans le rouleau à une température comprise entre environ 130 et 1500C, de préférence à environ 1400C1 et à une pression telle que la pression à l'intérieur du rouleau soit comprise entre 3,6 et 7 bars, afin d'obtenir un film déshydraté de complément alimentaire ;
- broyage du film obtenu à l'étape précédente pour obtenir une poudre de complément alimentaire déshydratée ;
- mélange de la poudre de complément alimentaire ainsi obtenue dans le lait végétal ;
- ajout d'un coagulant dans le mélange obtenu à l'étape précédente pour obtenir un caillé et du petit lait ; et
- élimination du petit lait, séparation puis pressage du caillé de manière à obtenir la pâte alimentaire. Selon d'autres modes de réalisation de l'invention :
" le complément alimentaire peut être choisi parmi un fromage, un mélange de fromage, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci
• le lait végétal peut être du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé, un tofu ;
• l'étape de mélange de la poudre de complément alimentaire avec le lait végétal peut comprendre les sous étapes suivantes :
- dissolution de la poudre de complément alimentaire dans de l'eau dans une proportion de une dose de poudre de complément alimentaire pour deux à cinq doses d'eau, de préférence trois doses d'eau ; et
- mélange de la solution ainsi obtenue avec le lait végétal ;
• la quantité en poids de poudre de complément alimentaire déshydratée par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11 % et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.
L'invention se rapporte également à une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire, susceptible d'être obtenue par le procédé de fabrication précédent, dans laquelle la quantité en poids de poudre de complément alimentaire par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11% et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.
Selon d'autres modes de réalisation de l'invention :
• le complément alimentaire est choisi parmi un fromage, un mélange de fromage, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci
• le lait végétal peut être du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé, un tofu.
Dans la suite de la description, l'invention sera décrite pour la fabrication d'un tofu au fromage à partir de lait de soja et de poudre de fromage.
Selon un exemple de réalisation de l'invention, de la poudre de fromage est préparée à l'aide de rouleaux de séchage à la vapeur (procédé Hatmaker) à partir de fromage ayant subi un traitement alcalin.
Des exemples de réalisation sont rapportés dans le tableau suivant, illustrant les traitements alcalins à effectuer pour différents types de matières premières.
Ces matières premières sont aussi bien des fromages d'appellation d'origine, tels que le camembert ou le brie, que des fromages industriels, donnés sous leur appellation commerciale (spécialités fromagères
Saint Albray®, Chaumes®, Fol Epi®, Bresse Bleu®, Etorki®, Chavroux® et Caprice des Dieux®).
Conformément au procédé selon l'invention, la matière première fromagère est préalablement mélangée à un émulsifiant dans de l'eau. L'émulsifiant est utilisé pour donner un mélange uniforme pendant l'étape d'émulsion. Lorsque le complément alimentaire est du fromage ou un mélange de fromage, l'émulsifiant est un sel de fonte. A titre d'exemple, les sels de fonte qui peuvent être utilisés sont le phosphate de sodium, l'orthophosphate de sodium, et, de préférence, le sel joha-S9D de la société JOHA. Ce dernier sel de fonte permet un excellent mélange pour la suite du procédé, augmente le pH, améliore l'échange d'ions et n'a pas de pouvoir crémant.
Cette émulsion est ensuite séchée sur un rouleau à vapeur de type Hatmaker à une température comprise entre 1300C et 1500C, et de préférence à 140°C, et à une pression telle que la pression à l'intérieur du rouleau soit comprise entre 3,6 et 7 bars. A cette fin, la pression est injectée, par exemple, à une pression comprise entre 8 et 14, et de préférence entre 10 et 12 bars. Après passage sur les rouleaux à vapeur, on obtient un film déshydraté de fromage qui est réduit en poudre, par exemple par des brosses rotatives, ou par tout autre moyen de broyage. On entend par film ou poudre déshydraté(e), un film ou une poudre ayant moins de 5% d'eau en poids.
La température et la pression peuvent être adaptées en fonction de l'homogénéité de l'émulsion. Si l'émulsion est très homogène, la température et la pression peuvent être élevées. Si l'émulsion n'est pas homogène, il convient de diminuer la température et la pression pour ne pas brûler les composants. La poudre de fromage déshydraté ainsi obtenue peut être stockée en vue de la préparation ultérieure d'un tofu au fromage à base de caillé de lait de soja.
Pour la préparation de ce tofu, la poudre de fromage obtenue précédemment est mélangée avec le lait de soja de sorte que le fromage se réhydrate dans le lait.
De manière surprenante, la quantité en poids de poudre déshydratée de fromage, obtenue précédemment, par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11 % et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%. La poudre de fromage présente une capacité de réhydratation supérieure à celle de la poudre obtenue par atomisation, grâce à une plus grande dénaturation des protéines. La poudre de fromage présente ainsi un meilleur pouvoir gélifiant de sorte que le mélange de la poudre et du lait végétal se fait facilement sans avoir besoin d'ajouter un émulsionnant.
A titre d'exemple, un premier tofu au fromage a été réalisé en mélangeant 0,2 kg de poudre de fromage déshydraté sur un rouleau à vapeur, avec une quantité de lait de soja telle que la quantité d'extrait sec du lait de soja était d'environ 1,8 kg. Ce mélange a été fait avec un rendement de 100%, c'est-à- dire que tout le fromage mélangé s'est retrouvé dans le tofu. La quantité en poids de poudre déshydratée de fromage, par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est donc d'environ 11 % (0,2/1 ,8*100).
Un deuxième tofu au fromage a également été réalisé en mélangeant 1 ,8 kg de poudre de fromage déshydraté sur un rouleau à vapeur, avec une quantité de lait de soja telle que la quantité d'extrait sec du lait de soja était d'environ 1 ,8 kg. Ce mélange a été fait avec un rendement sensiblement égal à 100%, c'est-à-dire que presque tout le fromage mélangé s'est retrouvé dans le tofu, une partie infime se trouvant dans le petit lait. La quantité en poids de poudre déshydratée de fromage, par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est donc d'environ 100 % (1 ,8/1 ,8*100).
Ce mélange se fait avec un lait de soja chaud c'est-à-dire, de préférence, à une température comprise entre 80 et 95°C. De préférence, la poudre de fromage est préalablement réhydratée dans de l'eau dans une proportion d'une dose de poudre de fromage pour deux à cinq doses d'eau, de préférence pour trois doses d'eau. La solution ainsi obtenue est ensuite mélangée avec le lait de soja.
Un coagulant est ensuite ajouté à ce mélange de manière à le faire coaguler. Les coagulants utilisables sont, par exemple, le « nigari » (coagulant traditionnel japonais constitué par le résidu obtenu à partir de l'eau de mer dont ont été extraits l'eau et le chlorure de sodium), le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium sous forme anhydre ou hydratée, le sulfate de calcium, le sulfate de magnésium, la glucono delta lactone, etc.
Le produit ainsi obtenu se compose d'une partie liquide appelée petit lait et d'une partie solide appelée caillé.
Le petit lait est éliminé et le caillé est pressé pour évacuer une quantité de liquide suffisante pour obtenir un tofu de la consistance souhaitée. Ce tofu est ensuite démoulé de la presse, découpé et emballé pour consommation.
Grâce à la préparation de la poudre de fromage sur des rouleaux à vapeur, cette poudre présente des caractéristiques qui permettent de l'incorporer dans une proportion importante supérieure à environ 11 % en quantité en poids de poudre déshydratée de fromage par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal, et jusqu'à environ 100%, avec un rendement proche de 100%, c'est-à-dire que sensiblement tout le fromage incorporé dans le lait se retrouve dans le tofu.
En outre, ce mélange de poudre et de lait est obtenu facilement sans adjonction supplémentaire, par exemple d'un émulsionnant, et il présente une stabilité compatible avec la fabrication du tofu.
Le tofu ainsi obtenu présente une grande quantité d'arômes de fromage avec, en plus, un léger goût de cuit.
Dans le tofu ainsi obtenu, la quantité en poids de poudre de fromage par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait de soja peut être comprise entre environ 11% et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.
Dans ces proportions, environ 100% du fromage incorporé dans le lait de soja se retrouve dans le tofu.
Au-delà d'un rapport de la quantité en poids de poudre de fromage déshydratée sur la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal de 100%, des problèmes de perte de matière apparaissent, c'est-à-dire qu'une partie de la poudre de fromage mélangée au lait de soja ne se retrouve pas dans le caillé et est éliminée avec le petit lait. Le rendement s'en trouve donc affecté. En deçà d'un
rapport de la quantité en poids de poudre de fromage déshydratée sur la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal d'environ 11%, la pâte alimentaire obtenue ne présente pas un goût suffisamment prononcé de fromage et n'est pas suffisamment enrichie en nutriments. Selon d'autres modes de réalisation, le complément alimentaire peut être choisi parmi un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci. A titre d'exemple, pourront être utilisées des pommes de terre, des carottes, des fèves, des aubergines, etc. De préférence, le complément alimentaire est choisi parmi ceux qui présentent une teneur en protéines élevée.
Claims
1. Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal, enrichie en complément alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes :
- émulsion, dans de l'eau, d'un complément alimentaire et d'un émulsifiant ;
- séchage de l'émulsion obtenue à l'étape précédente sur un rouleau à vapeur, la vapeur étant injectée dans le rouleau à une température comprise entre environ 130°C et 1500C, de préférence à environ 1400C, et à une pression telle que la pression à l'intérieur du rouleau soit comprise entre 3,6 et 7 bars, afin d'obtenir un film déshydraté de complément alimentaire ;
- broyage du film obtenu à l'étape précédente pour obtenir une poudre de complément alimentaire déshydratée ;
- mélange de la poudre de complément alimentaire ainsi obtenue dans le lait végétal ;
- ajout d'un coagulant dans le mélange obtenu à l'étape précédente pour obtenir un caillé et du petit lait ; et
- élimination du petit lait, séparation puis pressage du caillé de manière à obtenir la pâte alimentaire.
2. Procédé selon la revendication 1 , dans lequel le complément alimentaire est choisi parmi un fromage, un mélange de fromages, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci.
3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, dans lequel le lait végétal est du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé est un tofu.
4. Procédé selon la revendication 2, dans lequel l'étape de mélange de la poudre de complément alimentaire avec le lait végétal comprend les sous étapes suivantes :
- dissolution de la poudre de complément alimentaire dans de l'eau dans une proportion de une dose de poudre de complément alimentaire pour deux à cinq doses d'eau, de préférence trois doses d'eau ; et
- mélange de la solution de complément alimentaire réhydraté ainsi obtenue avec le lait végétal.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel la quantité en poids de poudre de complément alimentaire déshydratée par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11 % et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.
6. Pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire, susceptible d'être obtenue par le procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle la quantité en poids de poudre de complément alimentaire par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11% et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.
7. Pâte alimentaire au fromage selon la revendication 6, dans laquelle le complément alimentaire est choisi parmi un fromage, un mélange de fromages, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci.
8. Pâte alimentaire au fromage selon l'une des revendications 6 ou
7, dans laquelle le lait végétal est du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé est un tofu.
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2011526527A JP2012501666A (ja) | 2008-09-11 | 2009-09-09 | 食物サプリメントが濃縮された植物性乳カードに基づく食物ペーストを製造する方法、及びこれにより得られる食物ペースト |
| CN200980135913.1A CN102164499B (zh) | 2008-09-11 | 2009-09-09 | 基于添加有食品增补剂的植物乳凝乳生产食品糊的方法及由此得到的食品糊 |
| EP09740167A EP2343985A2 (fr) | 2008-09-11 | 2009-09-09 | Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue |
| BRPI0918912-2A BRPI0918912A2 (pt) | 2008-09-11 | 2009-09-09 | Processo de fabricacao de uma pasta alimenticia a base de coalhada de leite vegetal enriquecida em complemento alimentar e pasta alimenticia assim obtida |
| US13/061,554 US20110236561A1 (en) | 2008-09-11 | 2009-09-09 | Process For The Manufacture Of A Dietary Paste Based On Vegetable Milk Curds Which Is Enriched With A Dietary Supplement And Dietary Paste Thus Obtained |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0804992 | 2008-09-11 | ||
| FR0804992A FR2935590B1 (fr) | 2008-09-11 | 2008-09-11 | Procede de fabrication d'une pate alimentaire a base de caille de lait vegetal enrichie en complement alimentaire et pate alimentaire ainsi obtenue |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2010029226A2 true WO2010029226A2 (fr) | 2010-03-18 |
| WO2010029226A3 WO2010029226A3 (fr) | 2011-03-17 |
Family
ID=40551931
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/FR2009/001077 WO2010029226A2 (fr) | 2008-09-11 | 2009-09-09 | Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20110236561A1 (fr) |
| EP (1) | EP2343985A2 (fr) |
| JP (1) | JP2012501666A (fr) |
| KR (1) | KR20110070860A (fr) |
| CN (1) | CN102164499B (fr) |
| BR (1) | BRPI0918912A2 (fr) |
| FR (1) | FR2935590B1 (fr) |
| SG (1) | SG193875A1 (fr) |
| WO (1) | WO2010029226A2 (fr) |
Family Cites Families (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US872416A (en) * | 1905-01-09 | 1907-12-03 | James Robinson Hatmaker | Chocolate and cocoa compound and process of making same. |
| US2173922A (en) * | 1936-12-18 | 1939-09-26 | Borden Co | Treatment of whey |
| US4080477A (en) * | 1972-10-23 | 1978-03-21 | Fuji Oil Co., Ltd. | Processed cheese-like product containing soy cheese |
| JPS52151760A (en) * | 1976-06-11 | 1977-12-16 | Asahimatsu Koridofu Kk | Method of producing cheeseelike food |
| US4534283A (en) * | 1982-05-06 | 1985-08-13 | Masamichi Nakamuta | Method and apparatus for manufacturing bean curd |
| US4460613A (en) * | 1982-11-01 | 1984-07-17 | Ralston Purina Company | Basal material for the preparation of tofu |
| JPS61195658A (ja) * | 1985-02-25 | 1986-08-29 | Sadao Nakayama | 豆腐の製造法 |
| JPS63209551A (ja) * | 1987-02-25 | 1988-08-31 | Karupisu Shokuhin Kogyo Kk | カゼインの製造方法 |
| US4929453A (en) * | 1988-03-14 | 1990-05-29 | Kabushiki Kaisha Hokkaido Nissin | Soybean protein clotting enzyme produced by microorganism FERM BP-1778 |
| US5227187A (en) * | 1991-06-17 | 1993-07-13 | Commercial Creamery Co. | Dried cheese product and method for making same |
| US5350595A (en) * | 1992-05-13 | 1994-09-27 | Kraft General Foods, Inc. | Method for continuous manufacture of process cheese-type products |
| US5487894A (en) * | 1994-12-19 | 1996-01-30 | Arcopharma Sa | Composition of dehydrated powdered mung bean sprout and plant fiber for use as dietary supplement in healthcare |
| NL1001132C2 (nl) * | 1995-09-05 | 1997-03-11 | Food Creations B V | Werkwijze voor de bereiding van kaas of een kaasachtig produkt en aldus verkregen kaas of kaasachtig produkt. |
| US5945151A (en) * | 1996-03-15 | 1999-08-31 | Kabushiki Kaisha Kibun Shokuhin | Process for producing soy milk and products thereof |
| US6319526B1 (en) * | 2000-01-06 | 2001-11-20 | Land O'lakes, Inc. | Pasta filata cheese |
| JP2006149348A (ja) * | 2004-11-26 | 2006-06-15 | Shonai Kaihatsu Kk | 真空冷凍乾燥粉末による豆腐、厚揚げ製造法 |
| US20060198938A1 (en) * | 2005-03-02 | 2006-09-07 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Processed cheese made with soy |
| JP2008228639A (ja) * | 2007-03-20 | 2008-10-02 | Tajimaya Shokuhin Kk | 配合豆腐 |
| JP2008278880A (ja) * | 2007-04-09 | 2008-11-20 | Hideki Fujishige | コラーゲン入りチーズ豆腐及びその製造方法 |
-
2008
- 2008-09-11 FR FR0804992A patent/FR2935590B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2009
- 2009-09-09 CN CN200980135913.1A patent/CN102164499B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2009-09-09 SG SG2013068234A patent/SG193875A1/en unknown
- 2009-09-09 WO PCT/FR2009/001077 patent/WO2010029226A2/fr active Application Filing
- 2009-09-09 JP JP2011526527A patent/JP2012501666A/ja not_active Ceased
- 2009-09-09 BR BRPI0918912-2A patent/BRPI0918912A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2009-09-09 US US13/061,554 patent/US20110236561A1/en not_active Abandoned
- 2009-09-09 EP EP09740167A patent/EP2343985A2/fr not_active Withdrawn
- 2009-09-09 KR KR1020117008225A patent/KR20110070860A/ko not_active Application Discontinuation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| None |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2010029226A3 (fr) | 2011-03-17 |
| FR2935590B1 (fr) | 2010-10-15 |
| EP2343985A2 (fr) | 2011-07-20 |
| JP2012501666A (ja) | 2012-01-26 |
| SG193875A1 (en) | 2013-10-30 |
| US20110236561A1 (en) | 2011-09-29 |
| FR2935590A1 (fr) | 2010-03-12 |
| KR20110070860A (ko) | 2011-06-24 |
| CN102164499B (zh) | 2014-05-07 |
| BRPI0918912A2 (pt) | 2015-08-18 |
| CN102164499A (zh) | 2011-08-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2021521853A (ja) | 油糧種子材料用の方法および組成物 | |
| WO2001010242A1 (fr) | Procede de traitement de soja utilisant une enzyme, soja traite ainsi obtenu et aliment contenant le soja ainsi traite | |
| EP1079697B1 (fr) | Procede de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matiere de depart | |
| EP1345497B1 (fr) | Procede de fabrication de fromages | |
| WO1998053697A1 (fr) | Procede de fabrication de produits fromagers | |
| CA3031035A1 (fr) | Produit alimentaire expanse sec a base de proteine et son procede de fabrication | |
| KR100996583B1 (ko) | 이미 및 이취를 제거한 해초류 가공식품의 제조방법 | |
| WO2010029226A2 (fr) | Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue | |
| JP5878824B2 (ja) | ペースト状豆乳製品の製造方法、および当該製造方法で製造したペースト状豆乳製品 | |
| KR20200004161A (ko) | 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법 | |
| WO2021200437A1 (fr) | Procédé de fabrication d'un aliment fermenté de type fromage et aliment fermenté de type fromage | |
| FR2622772A1 (fr) | Produits alimentaires de type fromage fondu et procede pour leur fabrication | |
| EP2612556B1 (fr) | Procédé de fabrication de fromage sans étape de fermentation ni de maturation | |
| KR101068400B1 (ko) | 비지가 첨가된 콩치즈 및 이의 제조방법 | |
| JP2011024600A (ja) | 渋味成分含有果実食品の脱渋及び製造方法 | |
| JPS6137075A (ja) | 大豆を利用した基礎食品の製造方法 | |
| JP2007325503A (ja) | 大豆ペプチドペースト、およびその製造方法 | |
| FR2553629A1 (fr) | Procede de preparation de pate de soja presse | |
| CA2540436C (fr) | Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication de tels produits fromagers | |
| CN100364427C (zh) | 生榨杀菌豆奶 | |
| WO2002096209A1 (fr) | Procede de fabrication de fromages et fromages ainsi obtenu | |
| KR20090077381A (ko) | 천연칼슘 참 두부 및 그의 제조방법 | |
| RU2242135C2 (ru) | Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы | |
| KR20040046297A (ko) | 땅콩두부의 제조방법 | |
| FR2708420A1 (fr) | Procédé de fabrication de produits laitiers à partir de metton affiné et produits laitiers obtenus par ce procédé. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 200980135913.1 Country of ref document: CN |
|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 09740167 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A2 |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 12011500410 Country of ref document: PH |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 1545/CHENP/2011 Country of ref document: IN |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2011526527 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 20117008225 Country of ref document: KR Kind code of ref document: A |
|
| REEP | Request for entry into the european phase |
Ref document number: 2009740167 Country of ref document: EP |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 2009740167 Country of ref document: EP |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 13061554 Country of ref document: US |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: PI0918912 Country of ref document: BR Kind code of ref document: A2 Effective date: 20110304 |