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KR20110070860A - 식이 보충제로 강화된 식물성 유음료 응유를 기반으로 하는 식이 페이스트의 제조방법 및 이로부터 얻어지는 식이 페이스트 - Google Patents

식이 보충제로 강화된 식물성 유음료 응유를 기반으로 하는 식이 페이스트의 제조방법 및 이로부터 얻어지는 식이 페이스트 Download PDF

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KR20110070860A
KR20110070860A KR1020117008225A KR20117008225A KR20110070860A KR 20110070860 A KR20110070860 A KR 20110070860A KR 1020117008225 A KR1020117008225 A KR 1020117008225A KR 20117008225 A KR20117008225 A KR 20117008225A KR 20110070860 A KR20110070860 A KR 20110070860A
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food
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vegetable
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롤란드 듀마스
탐 스와르테르
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봉그레인 쏘시에떼 아노님
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Abstract

식품 보충제로 강화된, 식물성 유음료 응유를 기반으로 한 식이 페이스트의 제조방법은, 식품 보충제를 높은 비율로 균일하게 혼합 가능하도록 허용하므로, 얻어지는 페이스트는 확연한 맛과 동물성 유음료에서 나온 제품의 영양학적 품질의 특징을 가진다.

Description

식이 보충제로 강화된 식물성 유음료 응유를 기반으로 하는 식이 페이스트의 제조방법 및 이로부터 얻어지는 식이 페이스트{Process for the manufacture of a dietary paste based on vegetable milk curds which is enriched with a dietary supplement and dietary paste thus obtained}
본 발명은 식품 보충제로 강화된 식물성 유음료 응유(curd)를 기반으로 하는 식품 페이스트의 제조방법 및 이로부터 제조되는 식품 페이스트에 관한 것이다.
더욱 구체적으로, 본 발명은 식물성 유음료 응유를 기반으로 하는 치즈 식품 페이스트의 제조방법 및 이로부터 제조되는 식품 페이스트에 관한 것이다.
더욱더 구체적으로, 본 발명은 두유 응유를 기반으로 하는 치즈 두부의 제조방법 및 치즈의 함량이 높은 치즈 두부에 관한 것이다.
식물성 유음료는 대두, 코코넛, 아몬드, 쌀, 귀리, 아몬드 시럽 등과 같은 식물 성분 기반의 음료이다. 이러한 식물성 유음료는 통상적으로 구입할 수 있다.
식물성 유음료 기반의 많은 식품 페이스트는 어느 정도의 영양분이 결핍되어 있다. 이에 따라, 하나 이상의 식품 보충제를 상당한 비율 즉, 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 식품 보충제 분말 중량이 10% 이상이 되도록 도입하는 것이 가능한 식물성 유음료를 기반으로 하는 식품 페이스트의 제조방법을 제안하는 것이 바람직하다. 식품 보충제의 예로는, 식물성 유음료와 함께 혼합할 수 있도록 치즈 분말, 감자 분말 또는 분말 형태의 다른 식품 보충제를 포함하여 사용할 수 있다.
특히, 두유는 정도의 차이는 있어도 부드러운 페이스트의 케익 또는 블록 형태의 전통 아시아 제품인, 두부의 제조에 사용된다.
두유는 대두의 알려진 처리의 결과로 생성되고, 상기 처리 동안 대두를 세척하고, 불린 후 갈아 스프를 얻는다. 다음으로, 상기 스프를 가열 및 여과하여 두유를 얻는다.
두부를 제조하기 위해서, 상기 두유를 응유와 유장이 얻어질 때까지 응고제를 사용하여 응고시킨다. 상기 유장은 버리고 상기 응유는 광목천에 넣은 다음 압력을 가하여 두부를 얻는다.
두부의 맛을 향상시키기 위해서, 두부를 제조하는 동안 감귤 추출물 또는 향료를 추가하는 것이 이미 제안되었다. 그러나, 이들의 비율은 제조된 건조물 두부에 비하여 매우 낮다. 게다가, 이들은 두부의 부족한 영양분을 채워줄 수 있는 식품 보충제가 아니다.
두부에 치즈를 첨가하는 것 또한 제안되었다. 이러한 방법은 일본 특허 JP 61-195 658에 기술되어 있으며, 여기서는 치즈를 알카리성 물질로 처리하여 두유에 첨가하는 것을 제안하였다. 상기 문헌은 치즈에 물을 가하여 낮은 점도의 유동 물질을 생성하고, 이 물질을 탈수 및 분무 건조하는 것을 제안한다. 이에 따라 얻어진 분말은 이후 두유와 함께 혼합된다.
그러나, 이러한 과정은 두부를 제조하는 동안에 두유 건조 추출물의 중량에 대하여 10 중량% 이하의 치즈 분말이 두유 내에 배합되도록 허용되었으며, 이는 10%를 초과하면 치즈는 우유와 배합되지 않고 유장과 함께 소실되기 때문이다. 따라서, 두부는 낮은 치즈 함량을 갖는다.
본 발명은 수득된 식품페이스트가 영양학적 품질이 향상된, 특히 동물성 유제품의 영양학적 품질 특성을 갖기 위해 분말 형태의 식품보충제가 많은 비율로 균일하게 배합되어 있어, 분말 형태의 식품 보충제를 이용하여 강화된 식품 페이스트를 제조하는 방법을 제안하는 것이다.
더욱 구체적으로, 두부가 영양학적 품질이 향상될 뿐만 아니라, 확연한 치즈향을 갖도록 하기 위해 많은 비율의 치즈의 균일한 배합을 가능하게 하는 치즈 두부의 제조방법을 제안하는 것이다.
본 출원인은 식품 보충제 분말의 제조방법을 변경함으로써, 더 많은 양의 식품 보충제가 식물성 유음료에 배합될 수 있고, 얻어진 식품 페이스트는 우수한 균질성, 우수한 질감, 향상된 영양학적 품질 및 포함되는 식품 보충제에 의존하여 더욱 확연한 향을 가지는 것을 알아내었다.
이로부터, 본 발명의 한 기술적 특징은 식물성 유음료 응유를 기반으로 하는 식품보충제로 강화된 식품 페이스트의 제조방법, 하기의 단계로 구성되는 공정이다:
- 식품 보충제와 유화제를 물에서 유화시키는 단계;
- 이전 단계에서 얻은 에멀전을 스팀롤 상에 놓고 약 130 내지 150 ℃의 온도, 바람직하게는 약 140 ℃ 및 3.6 내지 7 바(bar)의 롤의 내부압력과 같은 압력에서 스팀이 롤 안으로 주입되어 건조시켜 탈수된 필름의 식품보충제를 얻는 단계;
- 이전 단계에서 얻은 상기 필름을 분쇄하여 탈수된 식품 보충제 분말을 얻는 단계;
- 이로부터 얻은 식품 보충제 분말을 식물성 유음료에 넣고 혼합하는 단계;
- 이전 단계에서 얻은 혼합물에 응고제를 첨가하여 응유와 유장을 얻는 단계; 및
- 유장을 제거하고 응유를 분리 및 압력을 가하여 식품 페이스트를 얻는 단계를 포함하는, 식품 보충제를 이용하여 강화된 식물성 유음료 응유계 식품 페이스트의 제조방법이다.
본 발명의 다른 실시형태에 따르면:
·상기 식품 보충제는 치즈, 치즈 혼합물, 과일, 과일 혼합물, 야채, 야채 혼합물 및 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있고;
·상기 식물성 유음료는 두유일 수 있고, 상기 응유에 압력을 가한 후 얻어진 식품 페이스트는 두부이고;
·식품 보충제와 식물성 유음료를 혼합하는 단계는 하기 하부 단계를 포함할 수 있고:
- 식품 보충제 분말 1 용량(dose)에 대해 2 내지 5 용량의 물, 바람직하게는 3 용량의 물의 비율로 식품 보충제 분말을 용해시키는 단계; 및
- 이로부터 얻은 용액을 식물성 유음료와 혼합하는 단계;
·식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 탈수된 식품 보충제 분말의 중량은 약 11~100%이고 바람직하게는 약 40~80%이다.
또한, 본 발명은 상술한 제조방법을 통하여 얻어질 수 있고, 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 식품 보충제 분말의 중량은 11~100%이고 바람직하게는 40~80%인 식품 보충제로 강화된 식물성 유음료 응유를 기반으로 한 식품 페이스트에 관한 것이다.
식품 보충제로 강화된, 식물성 유음료 응유를 기반으로 한 식이 페이스트의 제조방법은, 식품 보충제를 높은 비율로 균일하게 혼합 가능하도록 허용하므로, 얻어지는 페이스트는 확연한 맛과 동물성 유음료에서 나온 제품의 영양학적 품질의 특징을 가진다.
본 명세서의 나머지 부분에서, 본 발명은 두유와 치즈 분말로부터 치즈 두부의 제조에 대해 설명할 것이다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 치즈 분말은 알칼리 처리된 치즈로부터 스팀-건조 롤(헤트메이커 공정, Hatmaker process)을 사용하여 제조된다.
실시예들을 하기 표 1에 모아 놓았으며, 다양한 형태의 출발 물질에 수행되는 알카리 처리를 설명한다.
출발 물질 F/D*
출발 물질		 대상 DE** 대상 F/D 치즈(%) 혼합제(%) 물(%)
카망베르치즈
 45 35 44 77 1.8 21.2
St-Albray®치즈특제품/Chaumes®치즈특제품 50 35 48 62 1.8 36.2
Fol Epi® 치즈특제품
 52 35 50 56 1.8 42.2
Blesse Bleu® 치즈특제품의 슬라이스 자투리 55 35 53 60 1.8 38.2
카망베르치즈/브리치즈 혼합 35 51 카망베르치즈 39%
브리치즈 32%		 1.8 27.2
상기 표 1에서,
* F/D는 지방(Fat)/건조물(Dry) (건조물에 대한 상대적 %)이고;
** DE는 건조 추출물(Dry Extract)이다.
이러한 출발 물질들은 모두 카망베르 치즈 또는 브리 치즈와 같은 "원산지 명칭" 치즈, 및 이들의 상표명(Saint Albray®, Chaumes®, Fol Epi®, Bresse Bleu®, Etorki®, Chavroux® 및 Caprice des Dieux® 치즈특제품)을 갖는 상업용 치즈이다.
본 발명에 따른 방법에 따라서, 상기 치즈 출발 물질은 물에서 유화제와 미리 혼합된다. 상기 유화제는 유화 단계 동안 균일한 혼합을 위해 사용된다. 식품 보충제가 치즈 또는 치즈 혼합물일 때, 상기 유화제는 혼합염(melding salt)이다. 예를 들면, 상기 혼합염은 소듐 포스페이트, 소듐 오르토포스페이트 및, 바람직하게는 Joha사의 salt Joha-S9D을 사용할 수 있다. 후자 혼합염은 나머지 단계를 위해 탁월한 혼합을 가능하게 하고, pH를 상승시키며, 이온 교환을 향상시키고, 크림 분리력(creaming power)이 전혀 없다.
다음으로, 이러한 에멀전은 130 내지 150 ℃, 바람직하게는 140 ℃의 온도 및, 3.6 내지 7 바(bar)인 롤의 내부압력과 같은 압력에서 헤트메이커 스팀롤 상에서 건조된다. 이를 위하여, 상기 압력은 예를 들어, 8 내지 14바(bar)로, 바람직하게는 10 내지 12 바(bar)로 주입된다. 상기 스팀롤을 통과한 후 탈수된 치즈 필름이 얻어지고, 이는 예를 들어 회전솔 또는 다른 연마 방법에 의해 분말로 바뀐다. 용어 "탈수된 필름 또는 분말"은 5 중량% 미만의 물을 함유하는 필름 또는 분말을 의미한다.
상기 온도와 압력은 에멀전의 균질성 기능으로서 적용될 수 있다. 만일 상기 에멀전이 매우 균질하다면, 상기 온도와 압력은 높아도 된다. 만일 상기 에멀전이 균질하지 않다면, 상기 온도와 압력은 성분을 태우지 않도록 감소시켜야 한다.
이로부터 얻어진 탈수된 치즈 분말은 두유 응유 기반의 치즈 두부의 후속 제조를 위해 저장될 수 있다.
이러한 두부의 준비를 위해, 앞에서 얻어진 치즈 분말은 두유와 혼합되어 상기 치즈가 두유 안에서 재수화된다.
놀랍게도, 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 앞서 얻어진 탈수된 치즈 분말의 중량은 약 11~100%이고, 바람직하게는 40~80%이다. 상기 치즈 분말은 단백질의 더 큰 변성 때문에 미립자화에 의해 얻어진 분말보다 높은 재수화 능력을 갖는다. 따라서, 상기 치즈 분말은 더 높은 겔화 능력을 가지므로, 이러한 분말과 식물성 유음료의 혼합은 유화제의 첨가 필요 없이 쉽게 일어난다.
한 예로서, 첫 번째 치즈 두부는 스팀롤에서 탈수된 0.2 kg의 치즈 분말을 두유 건조 추출물 약 1.8 kg의 양과 같은 두유의 양과 혼합하여 제조된다. 이 혼합물은 100% 수율로 제조된다. 즉, 모든 혼합된 치즈는 두부 안에서 발견된다. 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 건조된 치즈 분말의 중량은 약 11%(0.2/1.8×100)이다.
또한, 두 번째 치즈 두부는 스팀롤에서 건조된 1.8 kg의 치즈 분말을 두유 건조 추출물 약 1.8 kg의 양과 같은 두유의 양과 혼합하여 제조된다. 상기 혼합물은 거의 100%에 가까운 수율로 제조되고, 즉 거의 모든 혼합된 치즈가 두부 안에서 발견되며, 아주 작은 양이 유장에서 발견된다. 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 건조된 치즈 분말의 중량은 약 100%(1.8/1.8×100)이다.
이 혼합물은 뜨거운, 바람직하게는 80 내지 95 ℃의 온도의 두유를 이용하여 제조된다. 바람직하게, 상기 치즈 분말은 이전에 물에서 치즈 분말 1 용량에 2 내지 5 용량의 물, 바람직하게는 3 용량의 물의 비율로 재수화된다. 이로부터 얻을 용액은 다음으로, 두유와 혼합된다.
다음으로, 이 혼합물에 응고제를 첨가하여 응고시킨다. 상기 응고제는 예를 들어, "니가리(nigari)"(바닷물로부터 물과 염화나트륨 추출 후 얻어진 잔여물로 형성되는 일본 전통 응고제), 마그네슘 클로라이드, 무수 또는 수화 형태의 칼슘 클로라이드, 칼슘 설페이트, 마그네슘 설페이트, 글루코노-델타-락톤 등이 사용될 수 있다.
이로부터 얻어진 제품은 유장으로 알려진 액체 부분과 응유로 알려진 고체 부분으로 구성된다.
상기 유장은 버리고 상기 응유는 원하는 농도의 두부를 얻기 위해, 압력을 가하여 충분한 양의 액체를 제거한다. 다음으로, 압력을 빼고 잘라 판매용으로 포장한다.
스팀롤에서 상기 치즈 분말을 제조함으로써, 이 분말은 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대하여 건조된 치즈 분말의 중량이 약 11 중량% 보다 많은 높은 비율로 포함되는 것을 가능하게 하는 특징을 가지고, 최고 100%까지, 거의 100%의 수율로, 즉 우유에 포함되는 거의 모든 치즈가 두부에서 발견된다.
또한, 이 분말과 우유의 혼합물은 예를 들어 유화제 같은 추가적인 첨가제 없이 쉽게 얻어지고, 그것의 안정성은 두부의 제조에 잘 맞다.
이로부터 얻어진 두부는 다량의 치즈향과, 추가로 약간 요리된 맛을 갖는다.
이로부터 얻어진 두부에 있어서, 두유 건조 추출물의 중량에 대한 치즈 분말의 중량은 약 11~100%일 수 있고, 바람직하게는 40~80%이다. 이러한 비율에서, 상기 두유 내에 통합된 약 100%의 치즈가 두부에서 발견된다.
식물성 유음료 건조 추출물 중량에 대한 건조된 치즈 분말 중량의 비가 100%를 넘으면, 재료 손실 문제가 발생한다. 즉, 우유와 혼합된 치즈 분말 일부는 응유에서 발견되지 않고 유장과 함께 제거된다. 수율은 이에 의해 영향을 받는다. 식물성 유음료 건조 추출물 중량에 대한 건조된 치즈 분말 중량의 비가 11% 미만이면, 얻어진 식품 페이스트는 충분히 확연한 치즈향을 가지지 못하고, 충분한 영양분 강화가 되지 않는다.
다른 실시형태에 있어서, 식품 보충제는 과일, 과일 혼합물, 야채, 야채 혼합물 및 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있다. 한 예로서, 감자, 당근, 콩, 가지 등이 사용될 수 있다. 바람직하게, 상기 식품 보충제는 고단백질 함량을 갖는 것들로부터 선택된다.

Claims (8)

  1. - 식품 보충제와 유화제를 물에서 유화시키는 단계;
    - 이전 단계에서 얻은 에멀전을 스팀롤 상에 놓고 약 130 내지 150 ℃의 온도, 바람직하게는 약 140 ℃ 및 3.6 내지 7 바(bar)의 롤의 내부압력과 같은 압력에서 스팀이 롤 안으로 주입되어 건조시켜 탈수된 필름의 식품보충제를 얻는 단계;
    - 이전 단계에서 얻은 상기 필름을 분쇄하여 탈수된 식품 보충제 분말을 얻는 단계;
    - 이로부터 얻은 식품 보충제 분말을 식물성 유음료에 넣고 혼합하는 단계;
    - 이전 단계에서 얻은 혼합물에 응고제를 첨가하여 응유와 유장을 얻는 단계; 및
    - 유장을 제거하고 응유를 분리 및 압력을 가하여 식품 페이스트를 얻는 단계를 포함하는 식품 보충제를 이용하여 강화된 식물성 유음료 응유계 식품 페이스트의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식품 보충제는 치즈, 치즈 혼합물, 과일, 과일 혼합물, 야채, 야채 혼합물 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 유음료는 두유이고, 응유에 압력을 가한 후 얻어지는 식품 페이스트는 두부인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 식품 보충제 분말과 식물성 유음료를 혼합하는 단계는 하기의 하부단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:
    - 식품 보충제 분말 1 용량(dose)에 대해 2 내지 5 용량의 물, 바람직하게는 3 용량의 물의 비율로 식품 보충제 분말을 용해시키는 단계; 및
    - 이로부터 얻은 재수화된 식품 보충제 용액을 식물성 유음료와 혼합하는 단계.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 건조된 식품 보충제 분말의 중량은 11~100%이고, 바람직하게는 40~80%인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 얻어지는, 식물성 유음료 건조 추출물의 중량에 대한 식품 보충제 분말의 중량이 11~100%이고, 바람직하게는 40~80%인, 식품 보충제로 강화된 식물성 유음료 응유를 기반으로 하는 식품 페이스트.
  7. 제6항에 있어서, 상기 식품 보충제는 치즈, 치즈 혼합물, 과일, 과일 혼합물, 야채, 야채 혼합물 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 치즈 식품 페이스트.
  8. 제6항 및 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식물성 유음료는 두유이고, 응유에 압력을 가한 후 얻어지는 식품 페이스트는 두부인 것을 특징으로 하는 치즈 식품 페이스트.
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