JP2006149348A - 真空冷凍乾燥粉末による豆腐、厚揚げ製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】果実及び果実の二次加工で廃棄されていた剥き皮及び外皮及びカット野菜加工で廃棄されていたへた等を利用することにより、白一色の豆腐に色彩をつけるとともに、果実、果実の剥き皮、外皮及び野菜に含まれる栄養素を付加し、デザート感覚で食することの出来る果実入りの豆腐及び厚揚げ。
【解決手段】果実及び果実の二次加工で出る剥き皮、外皮及び野菜のへた等を真空冷凍乾燥機にて乾燥した後、製粉機で粉末にし豆腐製造工程で添加することによって、栄養価、香り、色彩、風味を高めたものをデザート感覚で提供する。

Description

果実及び果実の二次加工で廃棄されていた剥き皮及び外皮及びカット野菜加工で廃棄されていたへた等を利用することにより、白一色の豆腐に色彩をつけるとともに、果実、剥き皮及び外皮及び野菜に含まれる栄養素、風味、香り、色を付加し、デザート感覚で食することの出来る真空冷凍乾燥パウダー入りの豆腐及び油揚げに関するものである。

従来の豆腐及び厚揚げは玉子豆腐や出願番号特願２００１−１６５８２７に見られるようなゴマ豆腐が知られているが添加物のエキスであったり、添加物がそのままの形状で入れられたりしていたため豆腐全体に色づけや味付けが十分でなかった。また、豆乳に凝固剤を添加して型に流し込みさまざまな豆腐の形状を形成させることは出来なかった。

従来の豆腐製造工程で添加物のエキスや添加物をそのままも形状で入れると豆腐全体に均一な色づけや味付けが出来ないことは勿論、型に流し込み加工する際に固形物などが偏ったりする。また、厚揚げ加工する際に添加物が油やけを起こすなど美味しく、綺麗に作ることが出来ないという問題がある。

本加工は原料作物を真空冷凍乾燥し、豆腐、厚揚げ製造過程で粉末添加物として使用することから解決しえる製造方法である。

本加工は原料成分の栄養素、風味、色合い等の品質を維持し、豆腐製造工程で添加するだけで簡単に栄養価の高い、風味、色彩ある豆腐及び厚揚げを作ることを目的とする。

本発明により、栄養ある、香り高い、色合いの良い、果実、野菜入り豆腐及び厚揚げを豆腐嫌いな人に喜んで食することが出来るようになる。また、デザート感覚で手軽に食することが出来る。

果実及び果実の二次加工で廃棄されていた剥き皮及び外皮及びカット野菜加工で廃棄されていたへた等を真空冷凍乾燥機で乾燥させた後、製粉機で乾燥粉末にすることでこれらが持つ栄養素、香り、色合い、風味を１００％生かすことが出来る。

上記加工方法で製造された粉末を豆乳に味、香り、色合い、風味良く仕上がる程度に入れ攪拌し、その豆乳に凝固剤を添加し豆乳を凝固させて形成させる、前記諸成分を混合一体させることにより提供できる。

上記加工方法で丸、三角、四角、ハート型などの底板を設けた型枠に流し込み豆乳を凝固させて異型の豆腐を提供できる。

発明の実施するための最良の形態

本発明は、果実及び果実の剥き皮及び外皮、野菜のへた等をそぞぞれ適当な大きさにし、真空冷凍乾燥機に設けられたトレーに入れ冷凍温度−２５℃〜−３５℃、真空度１０^−３ＴＯＲＲ〜１０^−４ＴＯＲＲ、乾燥時間５〜６時間かけて乾燥させる。これら乾燥されたものを製粉機にて粉末にしたものを別途製しておいた豆乳に加え攪拌し、豆乳に凝固剤を添加し豆乳を凝固させて形成せれる、前記書生分が混合一体になった豆腐、及びその豆腐を加工してなる厚揚げである。

本発明を実施するに当たっては、真空冷凍乾燥に適した果実、野菜類を準備する。それら準備された具材に適当な冷凍温度、真空度、乾燥時間を設け乾燥させる。乾燥された具材を製粉機にかけ粉末にし、添加物とする。添加物を一種類にするか混合させて新たな味、香り、色彩、風味を作って用いても良い。

以下、マンゴ入り豆腐３０丁分の製造方法について説明する。豆乳１０，０００ｇ、マンゴ２個用意する。マンゴは適当な大きさにカットし、真空冷凍乾燥機に入れ冷凍温度−３０℃、真空度１０^−３、乾燥時間６時間で乾燥させ、乾燥マンゴを製粉機にかけ粉末にする。その粉末を別途製した豆乳が６５℃になったところで加え攪拌混合する。次に適量のにがり、凝固剤を入れ、すばやく攪拌混合する。混じりあったところで攪拌渦をとめ、型箱に入れ２０〜３０分間常温で静置する。この工程後水槽に入れ３０分間冷水桶に静置する。

厚揚げは、前工程で製造された豆腐の水抜きを行う。豆腐を適当な大きさに切り分ける。約１７０〜１８０℃に加熱した食用油で少量ずつ約４分３０秒〜５分間素揚げする。油切りを十分行う。

Claims (6)

1. 果実を真空冷凍乾燥機で乾燥させた後、製粉機に掛け粉末にし、別途製造しておいた豆乳に混ぜ合わせ、その豆乳に凝固剤を添加して豆乳を凝固させて形成される、前記諸成分が混合一体となったことを特徴とする豆腐及びその製造方法。
2. 請求項１記載の粉末が果実の剥き皮、外皮である、請求項１の記載に基づいて形成されることを特徴とする豆腐及びその製造方法。
3. 請求項１記載の粉末がカット野菜の加工時に出るへたである、請求項１の記載に基づいて形成されることを特徴とする豆腐及びその製造方法。
4. 請求項１，２，３記載の粉末をブレンドし新たな味、色を作り出し添加することにより形成されることを特徴とする豆腐及びその製造方法。
5. 請求項１，２，３の記載に基づいて形成された豆腐を丸、三角、四角、ハート型に切り、所定温度に加熱された食用油で揚げてなることを特徴とする厚揚げ及びその製造方法。
6. 請求項１で記載した粉末を別途製造しておいた豆乳に混ぜ合わせ、その豆乳に凝固剤を添加して、丸、三角、四角、ハート型の一定の厚みと底板を設けた型に流し込み豆乳を凝固させ形成する豆腐及びその製造方法。