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WO2008001497A1 - amplificateur de la prolifération d'une bactérie d'acide lactique et agent d'amélioration de la capacité de survie d'une bactérie d'acide lactique - Google Patents

amplificateur de la prolifération d'une bactérie d'acide lactique et agent d'amélioration de la capacité de survie d'une bactérie d'acide lactique Download PDF

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WO2008001497A1
WO2008001497A1 PCT/JP2007/000694 JP2007000694W WO2008001497A1 WO 2008001497 A1 WO2008001497 A1 WO 2008001497A1 JP 2007000694 W JP2007000694 W JP 2007000694W WO 2008001497 A1 WO2008001497 A1 WO 2008001497A1
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WO
WIPO (PCT)
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lactic acid
acid bacteria
survival
dead
acid bacterium
Prior art date
Application number
PCT/JP2007/000694
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Mari Miura
Yasuyuki Seto
Masayuki Watanabe
Toshimitsu Yoshioka
Original Assignee
Snow Brand Milk Products Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Snow Brand Milk Products Co., Ltd. filed Critical Snow Brand Milk Products Co., Ltd.
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Priority to ES07790217T priority patent/ES2427516T3/es
Priority to AU2007264660A priority patent/AU2007264660B2/en
Priority to KR1020097000555A priority patent/KR101363735B1/ko
Priority to BRPI0713023-6A priority patent/BRPI0713023A2/pt
Priority to US12/306,975 priority patent/US8158403B2/en
Priority to EP07790217.9A priority patent/EP2042590B1/en
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    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/38—Chemical stimulation of growth or activity by addition of chemical compounds which are not essential growth factors; Stimulation of growth by removal of a chemical compound

Definitions

  • the present invention relates to a growth promoter and a survival improver of lactic acid bacteria.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-45968
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 10-262550
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 7-99967
  • Patent Document 4 JP 2000-41 665 A
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-57047
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 2005-151 927
  • Patent Document 7 JP-A-2005-318856
  • Prior art substances having a growth-promoting effect on lactic acid bacteria are complicated to prepare, and the substances themselves are expensive. Also, when producing a product, the product has a unique taste and aroma. There was a problem that only a very small amount could be added to the medium so as not to affect the flavor of the product. In consideration of these problems, the present invention has a superior effect in promoting the growth of lactic acid bacteria and improving the survival in the product, and does not adversely affect the flavor of the product and does not require a manufacturing cost. It is an object of the present invention to provide a normal lactic acid bacteria growth promoter and survival improver. Means for solving the problem
  • the inventors of the present invention have an effect excellent in promoting the growth of lactic acid bacteria and improving the survival, and do not adversely affect the flavor of the product.
  • cultures containing dead lactic acid bacteria or dead lactobacilli have the effect of significantly increasing the survival of lactic acid bacteria.
  • the present inventors also found that the dead cells of lactic acid bacteria or a culture containing dead cells of lactic acid bacteria has an effect of promoting the growth of lactic acid bacteria to be grown. In other words, the cost of using special and expensive containers that suppress the oxygen permeability as much as possible without losing the flavor of the product by using dead lactic acid bacteria or cultures containing dead lactic acid bacteria.
  • the present invention provides a lactic acid bacterium growth promoter and a survival improver comprising as an active ingredient a culture containing dead lactic acid bacteria or dead lactic acid bacteria.
  • a lactic acid bacteria growth promoter that significantly promotes the growth of lactic acid bacteria to be grown and maintains a high viable cell count in the product while avoiding the cost increase due to the use of special and expensive containers It is possible to obtain a survival improver.
  • dead cells of lactic acid bacteria are those obtained by sterilizing the medium in which the lactic acid bacteria are cultured and then collecting the cells by filtration, centrifugation, or the like, or those that have been collected and then sterilized. Therefore, it can be prepared by concentrating or drying as necessary.
  • the culture containing dead cells of lactic acid bacteria is a medium in which lactic acid bacteria are cultured. It can be prepared by sterilizing the sterilized medium or cultivating the lactic acid bacteria by increasing the bacterial cell concentration by filtration, centrifugation, etc., and concentrating and drying as necessary.
  • a culture substrate containing lactic acid bacteria dead cells is added with a culture containing lactic acid bacteria dead cells or lactic acid bacteria dead bacteria, and newly has a nutrient source necessary for culturing microorganisms. It can be prepared as a configured medium, material component or composition.
  • Sterilization includes not only heating but also conventional means for killing bacteria, such as ultraviolet rays and radiation.
  • the growth promoter and survival improver of the lactic acid bacteria of the present invention are used in the form of an aqueous solution or in the form of a concentrated solution or powder as described above.
  • Acidic buttermilk obtained during the production of fermented butter that is fermented using lactic acid bacteria can be used in the form of a concentrated solution or powder containing dead lactic acid bacteria.
  • a material containing lactic acid bacteria used as a starter can also be used in the same manner as the culture.
  • Materials containing dead bacteria of lactic acid bacteria used as starters, such as cheese whey obtained at the time of cheese manufacture, fermented using lactic acid bacteria can also be used in the same manner as cultures containing dead bacteria of lactic acid bacteria. Bacteria or cultures are concentrated and dried as necessary, and at that time, a sterilization process is performed to make them dead.
  • a lactic acid bacterium growth promoter and a survival improver characterized by comprising as an active ingredient the above lactic acid bacteria dead cells, a culture containing lactic acid bacteria dead cells, and acidic buttermilk containing lactic acid bacteria dead cells.
  • the culture substrate exemplified by a medium, a raw material component, a composition, or the like having a nutrient source necessary for culturing microorganisms can be made as it is, or added to other nutrient components.
  • Lactic acid bacteria growth promoter and survival improver characterized by comprising as an active ingredient the above-mentioned dead cells of lactic acid bacteria, culture containing dead cells of lactic acid bacteria, and acidic butter milk containing dead cells of lactic acid bacteria Add to milk or skim milk and concentrate as necessary to make concentrated milk, or dry to powdered milk. It can also be used by mixing powder with multiple milk powders.
  • An embodiment of the present invention includes a lactic acid bacteria growth promoter and a survival improver.
  • the dead cells obtained above are directly added to the fermentation mix and sterilized, and then the lactic acid bacteria starter to be grown is added to the fermented milk.
  • the dead cells obtained above are added to the skim milk medium conventionally used for cultivating lactic acid bacteria, and after sterilization, the lactic acid bacteria to be grown are inoculated and cultured.
  • the seed or bulk starter may be added to the sterilized fermentation mix and fermented to give a fermented milk product.
  • Cells as a growth-promoting agent and survival improver of lactic acid bacteria the effect can be obtained by containing 0.001 by weight 0/0 or more per solid.
  • Lactic acid bacteria used as dead cells of the present invention include lactobacilli such as Lactoba cill us genus, Wei sse lla genus, Pea i ococcus; J ⁇ , It is effective for any lactic acid bacteria of the genus euconostoc, Lactococcus 1, Streptococcus, Streptococcus, EnterocGGUs, etc. Lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus (Lactobacillus) and Lactococcus (LaGtOGOGGUS) are commonly used as lactic acid bacteria for promoting growth and improving survival. Any lactic acid bacteria may be used.
  • lactobacilli such as Lactoba cill us genus, Wei sse lla genus, Pea i ococcus; J ⁇ , It is effective for any lactic acid bacteria of the genus euconostoc, Lactococcus 1, Streptococcus
  • the lactic acid bacteria used as dead cells of the present invention and the lactic acid bacteria targeted for growth promotion and survival improvement are effective whether they are the same or different.
  • the medium added with the dead cells of the present invention has a significantly better fermentability of lactic acid bacteria than the normal skim milk medium, and the survival of the lactic acid bacteria during storage is also excellent. It was remarkably improved.
  • the addition of the bacterial cells of the present invention increases the number of lactic acid bacteria in the product. Proliferation, acid generation and survival can be easily increased, eliminating the need for special containers that minimize oxygen permeability and maintaining pH near neutrality, thus avoiding cost increases.
  • the product can be manufactured in a short time without impairing the flavor of the conventional product. To date, there have been no reports of dead bacterial cells that have improved the survival of lactic acid bacteria and promoted growth in these products.
  • Example described below demonstrates this invention, and is not limited to description of an Example.
  • MRS liquid medium DifGO
  • Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum
  • Lactococcus lactis' subs t One source ⁇ Lactococcus I act ⁇ s subsp.
  • I act is ATCC19435 Stocks, Leuconostoc ⁇ Mecenteroides ⁇ Subspecies ⁇ Mecentero i des JGM6124fe, Pediococcus pentosaceus JCM5890 Dilute to the original volume and collect the cells again by centrifugation to obtain washed cells, sterilize, freeze-dried There was prepared the dead cells powder of the present invention by spray-drying.
  • This drink yogurt was stored at 15 ° C., and the number of lactic acid bacteria was measured after 0 days, 7 days, 14 days and 21 days. In order to compare the acid production capacity, 0, 24 48, 72, and 96 hours later, the acidity during fermentation was measured over time.
  • Figure 1 shows the effect of adding dead cells on the acid production of Lactobacillus casei
  • Figure 2 shows the effect on survival.
  • acid generation was improved in all samples to which dead cells were added.
  • Fig. 2 the changes in the number of bacteria during product storage showed a marked improvement in survival in all samples with dead cells added, compared to the control mouthpiece.
  • Lactobacillus helveticus JCM1120 strain, Pediococcus pentosaceus JCM58 90 strain dead cell powder was used to test the acid-producing ability and survival.
  • This cell powder was added to a fermentation mix (16% nonfat dry milk + 0.5% yeast extract + 7% isomerized sugar) to 0.01% and sterilized at 95 ° C. for 90 minutes.
  • a fermentation mix (16% nonfat dry milk + 0.5% yeast extract + 7% isomerized sugar) was used.
  • Each fermentation mix was inoculated with 3% of Lactobacillus acidophilus JCM1132 strain and cultured at 37 ° C until the acidity reached 1.5%.
  • This culture was mixed with isomerized sugar to give a BRIX 15% drink yogurt. These drinks were stored at 15 ° C, and the number of bacteria was measured after 0, 7, 14, and 21 weeks.
  • the acidity during fermentation was measured over time after 0, 24, 48, 72, and 96 hours in order to compare the acid producing ability.
  • Figure 3 shows the effect of addition of dead cells on the acid production of Lactobaci I s acido phi lus.
  • Figure 3 shows the effect of addition of dead cells on the survival of Lactobaci l s acidophi lus.
  • Figure 4 shows the effect on sex.
  • acid generation was improved in all samples to which dead cells were added.
  • survival was significantly improved in the samples to which dead cells were added compared to the control.
  • Lactococcus I act is subsp. I act is) ATGG19435 strain, Lactococcus lax-is-subs t-seeds cremoris (actocoGGUs I act is subsp. Cremor is) ATCC19257 strain, Lactococcus laxis sub-species ⁇ Lactococcus I act is subsp. Di acetyl act is In the production of fermented butter fermented using three strains of ATCC11007 strain, acidic butter milk containing the above-mentioned starter cells is obtained as a by-product. 4% of this acidic buttermilk is mixed with skim milk, sterilized and concentrated, and then spray-dried to skim powder containing acidic buttermilk containing the dead bacterial cells that are the growth promoter and survival improver of the present invention. Milk was prepared.
  • Skim milk powder 16 ⁇ 1 ⁇ 2 containing acid buttermilk containing dead cells was mixed with isomerized sugar 7 ⁇ 1 ⁇ 2 to prepare a fermentation mix, which was sterilized at 95 ° C. for 90 minutes.
  • skim milk powder 16 ⁇ 1 ⁇ 2 was mixed with isomerized sugar 7 ⁇ 1 ⁇ 2 to obtain a fermentation mix.
  • Each fermentation mix was inoculated with 0.5% Lactobacillus casei ATCC334 strain and then cultured at 37 ° C until the acidity reached 2.1%. This culture was mixed with isomerized sugar to give a drink yogurt with BR IX 15%. This drink yogurt was stored at 15 ° C, and the number of bacteria after 0, 7, 14, and 21 days was measured.
  • Fig. 5 shows the effect of addition of acidic buttermilk containing dead cells on the acid production of Lactobacillus casei.
  • Figure 5 shows the effect of addition of acidic buttermilk containing dead cells on Lactobacillus casei (
  • Fig. 6 shows the effect of Lactobacillus casei) on survival.
  • the acid production was slightly improved in the sample to which acidic buttermilk containing dead cells was added.
  • the survival of the sample to which acidic buttermilk containing dead cells was added was markedly improved compared to the control.
  • Buttermilk, a by-product of butter was mixed with 4% skim milk, sterilized and concentrated, and then spray-dried to prepare skim milk powder containing buttermilk. Since normal butter production does not have a fermentation process, the by-product buttermilk does not contain bacterial cells.
  • This skim milk powder containing buttermilk 16% was mixed with 7% isomerized sugar to make an fermentation mix, which was sterilized at 95 ° C for 90 minutes.
  • skim milk powder 16 ⁇ 1 ⁇ 2 was mixed with 7% isomerized sugar to prepare a fermentation mix.
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, the bacterial cell powder of the present invention was prepared.
  • skim milk powder containing dead cells, which is a growth promoter and survival improver of lactic acid bacteria of the present invention. 16% of this skim milk containing dead cells was mixed with 7% isomerized sugar to make a fermentation mix, which was sterilized at 95 ° C for 90 minutes.
  • skim milk powder 16 ⁇ 1 ⁇ 2 was mixed with isomerized sugar 7 ⁇ 1 ⁇ 2 to obtain a fermentation mix. Each fermentation mix was inoculated with 0.5% of Lactobacillus casei A TCC334 strain and cultured at 37 ° C until the acidity reached 2.1%.
  • This culture was mixed with isomerized sugar to give a drink yogurt with BRIX 15 ⁇ 1 ⁇ 2.
  • This drink yogurt was stored at 15 ° C., and the number of bacteria was measured after 0, 7, 14, and 21 days.
  • the non-fat dry milk containing the cell powder improved acid generation and markedly improved survival compared to the control non-fat dry milk.
  • FIG. 1 shows the effect of addition of dead cells on the acid production of Lactobacillus casei.
  • FIG. 3 shows the effect of addition of dead cells on the acid production of Lactobaci Ilus acidophilus.
  • FIG. 4 shows the effect of addition of dead cells on the survival of Lactobaci Ilus acidophilus.
  • FIG. 5 shows the effect of addition of dead butter-containing acidic buttermilk on the acid production of Lactobacillus casei. (Example 3)
  • FIG. 6 shows the effect of addition of dead butter-containing acidic buttermilk on the survival of Lactobacillus casei. (Example 3)
  • FIG. 7 shows the effect of buttermilk addition on acid production in Lactobacillus case i.
  • FIG. 8 shows the effect of buttermilk addition on the survival of Lactobacillus case i.

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Description

明 細 書
乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤
技術分野
[0001 ] 本発明は、 乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤に関するものである。
背景技術
[0002] 乳酸菌が有する整腸効果、 感染防御、 免疫賦活、 ガン予防などの生理効果 が次々と明らかとなり、 乳酸菌やその培養物等を健康食品や医薬品などの素 材として利用するための開発がなされている。 さらに、 最近の研究では、 乳 酸菌を生きた状態で腸まで到達させることで上記の機能性が向上することも 見出されており、 製品中での生残性を向上させることは、 近年需要が急増し つつある特定保健用食品への応用など、 産業上からも大きな利点がある。
[0003] しかしながら、 乳酸菌の生残性は、 菌株、 培養フェーズ、 製品 pH、 甘味料 として使用される糖質の濃度等による影響を受け、 製品本来の味を維持しな がら乳酸菌の生残性を向上させることは非常に困難であった。 そのため、 酸 素透過度を極力抑制する特殊な容器が使用されてきたが、 コストアップとい う問題点があった。 また、 保存中の乳酸菌の減少が少ない低脂肪ヨーグルト の製造方法として、 ォレイン酸、 またはその塩やエステルを発酵ベースに添 加し、 乳酸菌の生残率を向上させることが開示されている （例えば、 特許文 献 1参照。 ） 。 しかしながら、 国内で食品添加物として利用可能なォレイン 酸の関連化合物には独特の臭いを呈する物質がほとんどで、 その利用にあた つては製品風味の低下が余儀なくされていた。 また、 風味を低下させて生残 性を向上させても 40%の生残率しか得られていなかつた。
また、 パーォキシダーゼを原料ミックスに添加して、 低粘度で、 かつ生残 性の良い液状ヨーグルトを得る方法が開示されている （例えば、 特許文献 2 参照。 ） 力 このような物質の添加は製品のコストに影響を与えてしまうと いう問題がある。
[0004] —方、 乳酸菌が保有する生理効果を発揮するためには、 製品中でより高い 生菌数を維持することが重要となるが、 生菌数を増加させるには培養時間を 長くとることを必要とし、 生産性の低下を引き起こしていた。 乳酸菌の増殖 を促進して菌体濃度を高めるとともに培養時間を短縮することは、 乳酸菌培 養物を簡便かつ安価に製造することを可能とし、 産業上極めて大きな意義を 有する。
[0005] 乳酸菌の増殖を促進する方法として、 各種の試みがなされている。 例えば 、 ユーグレナ細胞おょび またはその抽出物 （例えば、 特許文献 3参照。 ) 、 キユウリエキスから高分子物質を除去したもの （例えば、 特許文献 4参照 。 ） 、 ホエータンパク質のタンパク質酵素分解物 （例えば、 特許文献 5参照 。 ） 、 酒粕 （例えば、 特許文献 6参照。 ） 、 木酢精製液 （例えば、 特許文献 7参照。 ） などが開示されている。 このような物質の添加は、 製品自体の風 味に影響を与えたり、 物質の取得や精製が煩雑で手間がかかり、 コストが高 くなるという問題がある。
特許文献 1 ：特開 2001 -45968号公報
特許文献 2：特開平 10-262550号公報
特許文献 3：特開平 7-99967号公報
特許文献 4：特開 2000-41 665号公報
特許文献 5：特開 2004-57047号公報
特許文献 6：特開 2005-151 927号公報
特許文献 7：特開 2005-318856号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 乳酸菌に対して増殖促進効果を有する従来技術の物質は、 調製が煩雑であ つたり、 物質自体が高価であつたり、 また、 製品を製造する場合に、 特異な 味や香りが製品に移行するのを防ぐため、 製品への風味に影響しないように ごくわずかの量しか培地に添加できないという問題があった。 本発明は、 こ れらの問題点を考慮し、 乳酸菌の増殖促進や製品中での生残性向上に優れた 効果を有し、 かつ製品の風味に悪影響を与えず、 製造コストのかからない新 規な乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤を提供することを課題とする。 課題を解決するための手段
[0007] 本発明者らは、 乳酸菌の増殖促進および生残性向上に優れた効果を有し、 かつ製品の風味ゃコス卜に悪影響を与えない、 乳酸菌の増殖促進剤および生 残性向上剤を得るために鋭意検討を進めたところ、 乳酸菌の死菌体または乳 酸菌の死菌体を含む培養物に乳酸菌の生残性を著しく高める効果があること を見出した。 また、 この乳酸菌の死菌体または乳酸菌の死菌体を含む培養物 には生育対象とする乳酸菌の増殖を促進する効果のあることも見出した。 す なわち、 乳酸菌の死菌体または乳酸菌の死菌体を含む培養物を使用すること で、 製品の風味を損なわず、 かつ酸素透過度を極力抑制する特殊で高価な容 器の使用によるコストアップなどを回避しながら、 生育対象とする乳酸菌の 増殖を促進し、 かつ製品中においても高い生菌数を維持することを見出し、 本発明を完成するに至った。 したがって、 本発明は乳酸菌の死菌体または乳 酸菌の死菌体を含む培養物を有効成分とする乳酸菌の増殖促進剤および生残 性向上剤を提供するものである。
発明の効果
[0008] 乳酸菌の死菌体または乳酸菌の死菌体を含む培養物を、 生育対象とする乳 酸菌の培養時に添加することで、 製品の風味を損なわず、 かつ酸素透過度を 極力抑制する特殊で高価な容器の使用によるコストアップなどを回避しなが ら、 生育対象とする乳酸菌の増殖を顕著に促進し、 かつ製品中においても高 い生菌数を維持する乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤を得ることがで さる。
発明を実施するための最良の形態
[0009] 本発明で、 乳酸菌の死菌体は、 乳酸菌を培養した培地を殺菌してから、 ろ 過、 遠心分離等により菌体を集菌したもの、 あるいは集菌してから殺菌した ものであって、 必要に応じて濃縮や乾燥することにより調製することができ る。
本発明で、 乳酸菌の死菌体を含む培養物は、 乳酸菌を培養した培地をその まま殺菌したもの、 あるいは乳酸菌を培養した培地を、 ろ過、 遠心分離等に より菌体濃度を高めてから殺菌し、 必要に応じて濃縮や乾燥することにより 調製することができる。
本発明で、 乳酸菌の死菌体を含有する培養基質は、 乳酸菌の死菌体あるい は乳酸菌の死菌体を含む培養物を添加し、 微生物の培養に必要な栄養源を具 えて新たに構成される培地、 素材成分あるいは組成物として調製することが できる。
なお、 殺菌には、 加熱のみならず、 紫外線や 線照射など、 菌を死滅させ る常套手段が含まれる。
本発明の乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤は、 水溶液のままで、 ま たは、 前記のように濃縮液あるいは粉末とした状態で使用する。 乳酸菌を用 いて発酵させる発酵バター製造造時に得られる酸性バターミルクは、 乳酸菌 の死菌体を含む濃縮液あるいは粉末とした状態で使用することができる。 ま た、 スターターとして用いた乳酸菌菌体を含有する素材も培養物同様に利用 することもできる。 乳酸菌を用いて発酵させる、 チーズ製造時に得られるチ ーズホエーなどの、 スターターとして用いた乳酸菌の死菌体を含有する素材 も、 乳酸菌の死菌体を含む培養物と同様に利用することができる。 菌体また は培養物は必要に応じて濃縮や乾燥を行うが、 その際に殺菌工程を入れて死 菌体とする。
以上の乳酸菌の死菌体、 乳酸菌の死菌体を含む培養物、 乳酸菌の死菌体を 含む酸性バターミルクを有効成分とすることを特徴とする乳酸菌の増殖促進 剤および生残性向上剤は、 そのままで、 あるいは他の栄養成分に添加して、 微生物の培養に必要な栄養源を具えた培地、 素材成分あるいは組成物などで 例示される培養基質として新たな構成とすることもできる。 以上の乳酸菌の 死菌体、 乳酸菌の死菌体を含む培養物、 乳酸菌の死菌体を含む酸性バターミ ルクを有効成分とすることを特徴とする乳酸菌の増殖促進剤および生残性向 上剤は、 乳や脱脂乳に添加して、 必要に応じて濃縮し濃縮乳としたり、 乾燥 して粉乳とする。 また、 複数の粉乳類と粉粉混合して利用することもできる [001 1 ] 本発明の実施の態様としては、 乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤を
、 そのまま発酵乳製品の発酵ミックスに直接添加することも可能であり、 生 育対象の乳酸菌シード又はバルクスターター中に添加して用いることも可能 である。 目的とする製品での発酵を行う際には、 上記で得られた死菌体を直 接、 発酵ミックスに添加した後に殺菌し、 これに生育対象の乳酸菌スタータ 一を添加し発酵させて発酵乳製品としても良いし、 また、 従来、 乳酸菌を培 養する際に使用されている脱脂乳培地に、 上記で得られた死菌体を添加、 殺 菌した後に生育対象の乳酸菌を接種、 培養してシード又はバルクスターター とし、 このシード又はバルクスターターを、 殺菌した発酵ミックスに添加し 発酵させて発酵乳製品としても良い。
乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤となる菌体は、 固形あたり 0. 001重 量0 /0以上含有することで効果が得られる。
[0012] 本発明の死菌体として利用する乳酸菌としては、 ラクトバチルス （Lactoba c i l l us) 属、 ワイセラ （We i sse l l a) 属などの乳酸桿菌、 ぺディォコッカス （ Pea i ococcus; J禹、 □ィコノス卜ック (し euconostoc) 属、 ラ ·7卜コッカス (し actococcus) 1禹、 ストレプトコッカス (Streptococcus) 展、 ェンテロコッカ ス （EnterocGGUs) 属などの乳酸球菌のいずれの乳酸菌であっても効果があり 、 複数の乳酸菌を組み合わせて利用することもできる。 増殖促進および生残 性向上を対象とする乳酸菌としては、 ラクトバチルス （Lactobac i l l us) 属、 ラクトコッカス （LaGtOGOGGUS) 属などの発酵乳製品に通常使用されるいずれ の乳酸菌であっても良い。
本発明の死菌体として利用する乳酸菌と、 増殖促進および生残性向上対象 とする乳酸菌とは、 同一であっても異なっていてもいずれでも効果がある。
[0013] 発酵試験の結果によると、 通常の脱脂乳培地に比べて、 本発明の死菌体を 添加した培地の方が乳酸菌の発酵性は顕著に優れ、 保存中の乳酸菌の生残性 も著しく向上していた。
このように、 本発明の菌体を添加することにより、 製品中での乳酸菌の增 殖、 酸生成および生残性を容易に高めることが可能であり、 酸素透過度を極 力抑制する特殊な容器や中性付近での pHの維持が不要となるために、 コスト アップを回避しつつ、 従来の製品の風味を損なわずに短時間で製品を製造す ることができる。 これまでに、 細菌の死菌体でこのように製品中で乳酸菌の 生残性を向上し、 増殖を促進した事例は報告されていない。
[0014] 次に実施例を示し、 本発明を詳細に説明する。 なお、 以下に記載する実施 例は本発明を説明するものであり、 実施例の記述に限定するものではない。
[0015] MRS液体培地 （DifGO社製） でそれぞれ培養したラクトバチルス■カゼィ （L actobaci I lus casei) ATCC334株、 ラクトバチルス■ァシドフィルス （Lacto baci l lus acidophi lus ) JCM1132株、 ラクトバチルス■ヘルべテイクス （Lac tobaci I lus helveticus ) JCM1120株、 ラクトバチルス■ プランタラム （Lact obaci I lus plantarum ) NCFB1752株、 ラクトコッカス■ラクテイス 'サブス t:一ソース■ラヮテイス (Lactococcus I act ι s subsp. I act is) ATCC19435株 、 ロイコノストック ■メセンテロイデス■サブスピーシーズ■メセンテロィ 丁ス (Leuconostoc mesenteroides subsp. mesentero i des) JGM6124fe、 ぺデ ィォコッカス -ペントサセウス (Pediococcus pentosaceus) JCM5890株を遠 心分離によリ集菌し、 水を加えて元の液量まで希釈して再度遠心分離によつ て集菌し、 洗浄菌体を得、 殺菌後、 凍結乾燥あるいは噴霧乾燥して本発明の 死菌体粉末を調製した。
[0016] この死菌体粉末を用いて酸生成能及び生残性の試験を行った。 この死菌体 粉末を発酵ミックス （16%脱脂粉乳 + 7%異性化糖） に 0.01%となるように添 加し、 95°Cで 90分殺菌した。 対照 （CTR) には、 発酵ミックス （16%脱脂粉乳 + 7%異性化糖） を用いた。 各発酵ミックスにラクトバチルス■カゼィ （Lact obaci I lus casei) ATCC334株を 0.5%接種した後に、 37°Cで酸度が 2.1 %とな るまで培養した。 この培養物を異性化糖と混合して BRIX 15<½のドリンクョー ダルトとした。 このドリンクヨーグルトを 15°Cで保存し、 0日、 7日、 14日、 2 1曰後の乳酸菌数の測定を行った。 また、 酸生成能を比較するために、 0、 24 、 48、 72、 96時間後に経時的に発酵中の酸度を測定した。
死菌体の添加がラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) の酸生成 に及ぼす影響を図 1に、 生残性に及ぼす影響を図 2に示す。 その結果、 図 1 に示したように、 死菌体が添加されているサンプルではいずれも酸生成が向 上した。 また、 製品保存中の菌数変化では、 図 2に示したように、 死菌体が 添加されているサンプルでコント口ールに比べていずれも生残性が顕著に向 上した。
実施例 2
実施例 1 と同様にして本発明の死菌体粉末を調製した。
ラクトバチルス■ヘルべテイクス （Lactobaci l lus helveticus ) JCM1120 株、 ぺ丁ィォコッカス -ペントサセウス (Pediococcus pentosaceus) JCM58 90株の死菌体粉末を用いて酸生成能及び生残性の試験を行った。 この菌体粉 末を発酵ミックス （16%脱脂粉乳 +0.5%酵母エキス +7%異性化糖） に 0.01 %となるように添加し、 95°Cで 90分殺菌した。 対照には、 発酵ミックス （16 %脱脂粉乳 +0.5%酵母エキス +7%異性化糖） を用いた。 各発酵ミックスに 、 ラクトバチルス■ァシドフィルス （Lactobaci l lus acidophi lus ) JCM1132 株を 3%接種した後に 37°Cで酸度が 1.5%となるまで培養した。 この培養物を 異性化糖と混合して BRIX 15%のドリンクヨーグルトとした。 このドリンクョ 一ダルトを 15°Cで保存し、 0曰、 7曰、 14曰、 21曰後の菌数の測定を行った。 また、 酸生成能を比較するために、 0、 24、 48、 72、 96時間後に経時的に発酵 中の酸度を測定した。
死菌体の添加が、 ラクトバチルス■ァシドフィルス （Lactobaci I lus acido phi lus ) の酸生成に及ぼす影響を図 3に、 死菌体の添加がラクトバチルス■ ァシドフィルス （Lactobaci l lus acidophi lus ) の生残性に及ぼす影響を図 4に示す。 その結果、 図 3に示したように、 死菌体が添加されているサンプ ルではいずれも酸生成が向上した。 また、 製品保存中の菌数変化では、 図 4 に示したように、 死菌体が添加されているサンプルでコントロールに比べて いずれも顕著に生残性が向上した。 実施例 3
[0018] ラクトコッカス■ラク亍イス■サブスピーシーズ■ラク亍イス （
Lactococcus I act i s subsp. I act is) ATGG19435株、 ラクトコッカス■ラク亍 イス -サブス t 一シーズ■クレモリス (し actocoGGUs I act is subsp. cremor is ) ATCC19257株、 ラクトコッカス■ラク亍イス■サブスピーシーズ■ダイァセ チノレラクテイス (Lactococcus I act i s subsp. di acetyl act is) ATCC11007株 の 3菌種を用いて発酵させた発酵バターの製造で、 上記スターターの菌体を 含有する酸性バターミルクが副産物として得られる。 この酸性バターミルク を脱脂乳に 4%混合し、 殺菌して濃縮後、 噴霧乾燥して本発明の乳酸菌の増殖 促進剤および生残性向上剤である死菌体を含む酸性バターミルク入り脱脂粉 乳を調製した。
この死菌体を含む酸性バターミルク入り脱脂粉乳 16<½を異性化糖 7<½と共に 混合し発酵ミックスとし、 95°Cで 90分殺菌した。 対照として、 脱脂粉乳 16<½ を異性化糖 7<½と共に混合し発酵ミックスとした。 各発酵ミックスにラクトバ チルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) ATCC334株を 0.5%接種した後に 37 °Cで酸度が 2.1 %となるまで培養した。 この培養物を異性化糖と混合して BR I X 15%のドリンクヨーグルトとした。 このドリンクヨーグルトを 15°Cで保存し 、 0曰、 7曰、 14曰、 21曰後の菌数の測定を行った。 また、 酸生成能を比較す るために、 0、 24、 48、 72、 96時間後に経時的に発酵中の酸度を測定した。 死菌体を含む酸性バターミルクの添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lacto baci l lus casei) の酸生成に及ぼす影響を図 5に、 死菌体を含む酸性バター ミルクの添加がラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) の生残性に 及ぼす影響を図 6に示す。 その結果、 図 5に示したように、 死菌体を含む酸 性バターミルクが添加されているサンプルではわずかに酸生成が向上した。 また、 製品保存中の菌数変化では、 図 6に示したように、 死菌体を含む酸性 バターミルクが添加されているサンプルではコントロールに比べて生残性が 顕著に向上した。
[0019] [比較例 1 ] バターの副産物であるバターミルクを脱脂乳に 4%混合し、 殺菌して濃縮後 、 噴霧乾燥してバターミルク入り脱脂粉乳を調製した。 なお、 通常のバター 製造には発酵工程がないため、 副産物であるバターミルクには菌体は含有さ れない。 このバターミルク入り脱脂粉乳 16%を異性化糖 7%と共に混合して発 酵ミックスとし、 95°Cで 90分殺菌した。 対照として、 脱脂粉乳 16<½を異性化 糖 7%と共に混合し発酵ミックスとした。 各発酵ミックスにラクトバチルス■ カゼィ （Lactobaci I lus casei) ATCC334株を 0.5%接種した後に 37°Cで酸度 が 2.1 %となるまで培養した。 この培養物を異性化糖と混合して BR I X 15%の ドリンクヨーグルトとした。 このドリンクヨーグルトを 15°Cで保存した後、 0 曰、 7曰、 14曰、 21曰後の菌数の測定を行った。 また、 酸生成能を比較するた めに、 0、 24、 48、 72、 96時間後に経時的に発酵中の酸度を測定した。 バター ミルクの添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) の酸生成 に及ぼす影響を図 7に、 バターミルクの添加がラクトバチルス■カゼィ （Lac tobaci I lus casei) の生残性に及ぼす影響を図 8に示す。
その結果、 図 7に示したように、 バターミルクが添加されているサンプル ではわずかに酸生成が向上したのみであった。 また、 製品保存中の菌数変化 では、 図 8に示したように、 バターミルクが添加されているサンプルはコン トロールと同様に菌数が低下した。
実施例 4
実施例 1 と同様にして本発明の菌体粉末を調製した。
この菌体粉末を用いて酸生成能及び生残性の試験を行った。 この菌体粉末 を脱脂粉乳に 0.007%の割合で粉々混合し、 本発明の乳酸菌の増殖促進剤およ び生残性向上剤である死菌体入り脱脂粉乳を調製した。 この死菌体入り脱脂 粉乳 16%を異性化糖 7%と共に混合して発酵ミックスとし、 95°Cで 90分殺菌し た。 対照として、 脱脂粉乳 16<½を異性化糖 7<½と共に混合して発酵ミックスと した。 各発酵ミックスにラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) A TCC334株を 0.5%接種した後に 37°Cで酸度が 2.1%となるまで培養した。 この 培養物を異性化糖と混合して BRIX 15<½のドリンクヨーグルトとした。 このドリンクヨーグルトを 15°Cで保存し、 0日、 7日、 14日、 21日後の菌数 の測定を行った。 その結果、 菌体粉末を入れた脱脂粉乳では、 対照の無添加 脱脂粉乳と比較して、 酸生成が向上し、 顕著に生残性が向上した。
図面の簡単な説明
[図 1]死菌体の添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) の 酸生成に及ぼす影響を示す。 （実施例 1 )
[図 2]死菌体の添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus casei) の 生残性に及ぼす影響を示す。 （実施例 1 )
[図 3]死菌体の添加が、 ラクトバチルス■ァシドフィルス （Lactobaci I lus ac idophi lus ) の酸生成に及ぼす影響を示す。 （実施例 2)
[図 4]死菌体の添加が、 ラクトバチルス■ァシドフィルス （Lactobaci I lus ac idophi lus ) の生残性に及ぼす影響を示す。 （実施例 2)
[図 5]死菌体含有酸性バターミルクの添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lact obaci l lus casei) の酸生成に及ぼす影響を示す。 （実施例 3)
[図 6]死菌体含有酸性バターミルクの添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lact obaci l lus casei) の生残性に及ぼす影響を示す。 （実施例 3)
[図 7]バターミルクの添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus case i) の酸生成に及ぼす影響を示す。 （比較例 1 )
[図 8]バターミルクの添加が、 ラクトバチルス■カゼィ （Lactobaci l lus case i) の生残性に及ぼす影響を示す。 （比較例 1 )

Claims

請求の範囲
[1 ] 乳酸菌の死菌体を有効成分とすることを特徴とする乳酸菌の増殖促進剤お よび生残性向上剤。
[2] 乳酸菌の死菌体を含む培養物を有効成分とすることを特徴とする乳酸菌の 増殖促進剤および生残性向上剤。
[3] 乳酸菌の死菌体を含む酸性バターミルクを有効成分とすることを特徴とす る乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤。
[4] 乳酸菌の死菌体がラクトバチルス （Lactobac i l l us) 属、 ぺディォコッカス
(Ped i ococcus) 属、 ロイコノストツク (し euconostoc) 展、 ラクトコッカス (し actocoGGUs) 属、 ストレプトコッカス (Streptococcus) 属、 ワイセラ (W e i sse l l a) 属、 ェンテロコッカス （Enterocccus) 属の死菌体のいずれ力、 1種 以上からなる請求項 1乃至 3に記載の乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤
[5] 請求項 1乃至 4に記載の乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤を含有す ることを特徴とする培養基質。
[6] 請求項 1乃至 4に記載の乳酸菌の増殖促進剤および生残性向上剤を含有す ることを特徴とする粉乳又は濃縮乳。
[7] 乳酸菌の死菌体を乾燥重量で 0. 001 %以上含有することを特徴とする請求項
5に記載の培養基質、 あるいは請求項 6に記載の粉乳又は濃縮乳。
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