CN105076402A - 一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法，属于保健饮料技术领域。本发明利用乳酸菌发酵富集酸奶中天然叶酸含量，制成一种富含天然叶酸的保健酸奶，没有使用添加化学合成叶酸的方法，安全性高，而且产品具有双重功效，富含天然叶酸的酸奶将叶酸的生理功效和酸奶的保健作用结合起来，是一种新型的保健型酸奶。本发明方法既满足了酸奶的发酵标准，又提高了酸奶中天然叶酸含量。

Description

一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法，属于保健饮料技术领域。

技术背景

叶酸是与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。叶酸作为一种水溶性B族维生素，是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。叶酸具有作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用；参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA；参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体；参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成等多种生理功效。

含叶酸的食物很多，但由于天然的叶酸极不稳定，易受阳光、加热的影响而发生氧化，所以人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。化学合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定，容易吸收且人体利用度高，约高出天然制品的一倍左右。尽管化学合成叶酸较天然叶酸有一定的优势，但长期摄入大量化学合成叶酸会对人体产生毒副作用，在安全方面存在一定的隐患。近年来，富含天然维生素产品的开发引起了诸多的关注，利用安全的微生物发酵进行天然维生素富集研究逐渐成为医学界和食品科学界关注的热点之一。

随着人们意识到叶酸的有益效果和重要性，强化叶酸的保健食品相继问世。目前，市场上富含叶酸食品中绝大多数都是通过添加化学合成叶酸的方法达到强化目的。

发明内容

本发明目的是为了解决现有发酵酸奶中天然叶酸含量低，人工添加化学合成叶酸存在潜在毒副作用的问题，通过利用乳酸菌发酵提高代谢产物天然叶酸在酸奶中含量，通过在原料中添加抗氧化剂维生素C防止天然叶酸氧化损失，提供了一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法是：

按以下步骤实现：

（1）混料均质：原料乳与6~9%白砂糖混匀后，60~70℃、20~25MPa均质。

（2）杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件85~95℃，5~10min。

（3）添加抗氧化剂：维生素C添加量为0.5%~1.5%，维生素C经过滤除菌（滤膜孔径为0.22μm）后，加到已灭菌的原料乳中。

（4）制备传统发酵剂：将-80℃保藏的嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)经MRS培养基扩配三次后，分别以3%的接种量接种至10%脱脂乳中，37℃培养24-48h；发酵剂中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为2:2~1。

（5）制备产叶酸发酵剂：产叶酸菌株为嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、双歧杆菌（Bifidobacterium）中的一种或多种，将-80℃保藏的产叶酸菌株经MRS培养基扩配三次后，分别以3%的接种量接种至10%脱脂乳中，37℃培养24-48h。

（6）接种培养：产叶酸发酵剂与传统发酵剂比例为0.5~2:1，接种量为1~3%，发酵温度为35~40℃，培养时间为4~12h，pH降至4.3~4.7后，将其放置在4℃条件下后熟12h，即得到一种富含天然叶酸的保健酸奶。

本发明富含天然叶酸酸奶中天然叶酸含量为30~100μg/100g，发酵好的酸奶在4℃条件下储存至21天，在21天内，乳酸菌活菌数高于10⁸cfu/mL、pH值变化不大、天然叶酸含量相对稳定。

本发明的有益效果是：本发明利用乳酸菌发酵富集酸奶中天然叶酸含量，制成一种富含天然叶酸的保健酸奶，没有使用添加化学合成叶酸的方法，安全性高，而且产品具有双重功效，富含天然叶酸的酸奶将叶酸的生理功效和酸奶的保健作用结合起来，是一种新型的保健型酸奶。本发明方法既满足了酸奶的发酵标准，又提高了酸奶中天然叶酸含量，消除了添加化学合成叶酸的潜在毒副作用。

附图说明

图1为实施例中21天内储存在4℃条件下酸奶中乳酸菌总菌数的变化情况。

图2为实施例中储存于4℃条件下酸奶的pH值变化情况。

图3为实施例中储存于4℃条件下酸奶中天然叶酸的变化情况。

具体实施方式

实施例1

一种富含天然叶酸保健酸奶通过乳酸菌发酵富集酸奶中天然叶酸含量，将牛奶发酵制成富含天然叶酸的保健酸奶，酸奶中天然叶酸含量为30~100μg/100g。

其制备方法如下：

（1）牛奶与6~9%白砂糖混匀后，60~70℃、20~25MPa均质；

（2）牛奶采用巴氏杀菌85~95℃，5~10min；

（3）维生素C添加量为0.5%~1.5%，维生素C采用过滤除菌，滤膜孔径为0.22μm；

（4）过滤除菌后的维生素C与温度降至35~40℃的灭菌牛奶混匀；

（5）接种量为1~3%，产叶酸菌株与传统发酵剂比例为0.5~2:1，发酵温度为35~40℃，培养时间为6~16h，pH降至4.3~4.7后，将其放置在4℃条件下后熟12h，即得到富含天然叶酸的酸奶。

（6）本实例产品中叶酸含量按照GB5413.16-2010方法检测。

实施例2

一种富含天然叶酸酸奶的制备方法：

（1）牛奶、6~9%白砂糖、5~15%果汁、0.5~2%全脂乳粉混匀后，60~70℃、20~25MPa均质；

（2）、（3）、（4）、（5）同实施例1步骤（2）、（3）、（4）、（5）。

用此方法制备的富含天然叶酸酸奶，具有叶酸的生理功效和酸奶的保健作用同时，增添了水果的果香风味和营养价值。

（6）本实例产品中叶酸含量按照GB5413.16-2010方法检测。

实施例3

一种富含天然叶酸酸奶的制备方法：

（1）牛奶、6~9%白砂糖、10~30%谷物提取液、0.5~2%全脂乳粉混匀后，60~70℃、20~25MPa均质；

（2）、（3）、（4）、（5）同实施例1步骤（2）、（3）、（4）、（5）。

用此方法制备的富含天然叶酸酸奶，具有叶酸的生理功效和酸奶的保健作用同时，增添了谷物的独特风味和营养价值。

（6）本实例产品中叶酸含量按照GB5413.16-2010方法检测。

Claims (1)

1.一种富含天然叶酸保健酸奶的制备方法，其特征是：

一种富含天然叶酸保健酸奶的制备按以下步骤实现：

（1）混料均质：原料乳与6~9%白砂糖混匀后，60~70℃、20~25MPa均质；

（2）杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件85~95℃，5~10min；

（3）添加抗氧化剂：维生素C添加量为0.5%~1.5%，维生素C经过滤除菌（滤膜孔径为0.22μm）后，加到已灭菌的原料乳中；

（4）制备传统发酵剂：将-80℃保藏的嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)经MRS培养基扩配三次后，分别以3%的接种量接种至10%脱脂乳中，37℃培养24-48h；发酵剂中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌比例为2:2~1；

（5）制备产叶酸发酵剂：产叶酸菌株为嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentium)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、双歧杆菌（Bifidobacterium）中的一种或多种，将-80℃保藏的产叶酸菌株经MRS培养基扩配三次后，分别以3%的接种量接种至10%脱脂乳中，37℃培养24-48h；

（6）接种培养：产叶酸发酵剂与传统发酵剂比例为0.5~2:1，接种量为1~3%，发酵温度为35~40℃，培养时间为4~12h，pH降至4.3~4.7后，将其放置在4℃条件下后熟12h，即得到一种富含天然叶酸的保健酸奶。