UA82082C2 - Спосіб виробництва твердого сиру - Google Patents

Description

Опис винаходу

Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві твердих сирів. 2 Тверді сири діляться на дві великі групи: сири з низькою температурою другого нагрівання від 33 до 42 90 і сири з високою температурою другого нагрівання від 47 до 58292С. Сири з низькою температурою другого нагрівання виробляють із застосуванням заквасок, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерій, а сири з високою температурою другого нагрівання -з використанням, крім мезофільних - термофільних видів бактерій. (Технология сьіра: Справочник, - Москва "Легкая и пищевая промьішленность", 1984, 312с.). то Друге нагрівання сприяє підсиленню мікробіологічних процесів, тобто активації життєдіяльності мікрофлори сиру, що в значній мірі визначає швидкість дозрівання продукту. Наступним важливим фактором, що впливає на розвиток мікрофлори, а в кінцевому підсумку на якість і тривалість дозрівання сиру є температурні режими дозрівання.

Сири з низькою температурою другого нагрівання звичайно дозрівають при температурах від 10 до 149С, то але в окремих випадках, пов'язаних з якістю молока, допускається проводити дозрівання при температурах від 8 до 162С. Для сирів з високою температурою другого нагрівання обов'язковою умовою є наявність трьох стадій дозрівання: перша - від 10 до 142С, друга - від 20 до 252С, третя - від 8 до 1220. |Сборник технологических инструкций по производству твердьх сьічужньх сьров, - Углич, 1989, 218с.| - аналог.

Відомо, що термофільні палички Іасіобасіїйв5 Пеїмеїйісиз і І асіорасійи5 аеїБгоеспії вирр. Іасів мають оптимальну температуру розвитку від 40 до 452С та володіють підвищеною протеолітичною активністю порівняно з мезофільними молочнокислими, що використовуються в якості основної мікрофлори в бактеріальних заквасках для сирів, а І асіорасійив асідорпійз мають оптимальну температуру розвитку від 37 до 3892 та продукує антибіотичні речовини, що пригнічують ріст бактерій групи кишкових паличок. Слід відмітити, що мінімальні є температури для життєдіяльності термофільних молочнокислих паличок складають від 18 до 2226.

Потрібно зазначити, що існуючі температурні режими, що застосовуються при виробництві сирів з низькими о та високими температурами другого нагрівання не є достатньо сприятливими для активного розвитку термофільних молочнокислих паличок і, відповідно, не можуть сприяти прискоренню дозрівання продукту і покращенню біологічного захисту його якості від шкідливої мікрофлори. се

Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб, який передбачає пастеризацію молока, охолодження до температури звертання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски і сичужного со ферменту, утворення сичужного згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки і з метою підвищення о якості продукту шляхом регулювання молочнокислого процесу, пропонує проведення другого нагрівання в дві стадії І - від 38 до 402С, || - від 42 до 432С. Відповідно до цього способу сир дозріває при температурі 1390 на с протязі 60 діб. (БО 1235488 А1 Способ производства сьіра "Русский", 07.06.86 Бюл. Мо211 - прототип. о

Реалізація цього способу не передбачає прискорення дозрівання сиру, про що свідчить низька температура 1322 дозрівання і тривалий 60 діб термін дозрівання.

Завданням винаходу є створення способу виробництва твердого сиру, в якому за рахунок активізації « розвитку та життєдіяльності окремих видів молочнокислих бактерій, шляхом створення їм сприятливих температурних умов в процесі одержання сирного зерна і при дозріванні, досягаються підвищення якості та - с прискорення дозрівання сиру. Поставлене завдання вирішується тим, що при виробництві сиру закваска ч складається з мезофільних молочнокислих бактерій та термофільних молочнокислих паличок виду І асіобасіШ5 ,» асідорпіз - неслизиста раса і І асіорасійи5 Пеїмеїйсиз або Іасіорасійиз аеїІртеснії зирр. Іасіїв, а друге нагрівання проводять в дві стадії | - від 37 до 382 з вимішуванням від 20 до 30 хвилин, і ІІ - від 43 до 4590; з вимішуванням від 20 до 60 хвилин, а другий період дозрівання сиру проводиться при температурах від 20 до со 229С. Це дозволяє одержати сир з високими органолептичними показниками на 20-25 добу з дня його з вироблення, замість 30-60 діб дозрівання для більшості твердих сирів.

Спосіб здійснюється таким чином. Нормалізоване по жиру молоко пастеризують при температурі від 70 до о 729О0 з витримкою від 20 до 25с., охолоджують до температури звертання від ЗО до 329С і вносять в нього

Го! 20 хлористий кальцій у вигляді водного розчину, з розрахунку 10-40г безводної солі на 100кг молока, вносять бактеріальні закваски загальною кількістю від 1,3 до 2,095 від маси суміші і сичужний фермент із розрахунку

Ще звертання суміші від 25 до 30 хвилин. Після утворення сичужного згустку його розрізають і проводять постановку сирного зерна. Після постановки сирного зерна розміром 5-8мм проводять відбір сироватки 30-5090 від кількості молока, що переробляється, зерно з сироваткою, яка залишилася вимішують і нагрівають до 59 37-382С, це перша стадія другого нагрівання. Тривалість вимішування після першої стадії другого нагрівання

ГФ) складає від 20 до 30 хвилин. Після чого всуміш сирного зерна з сироваткою вносять від 5 до 1095 пастеризованої води - до кількості молока, що переробляється і доводять температуру від 43 до 452 - друга стадія другого о нагрівання. Тривалість вимішування після другої стадії другого нагрівання складає від 20 до 60 хвилин. Потім бр Сирне зерно з сироваткою направляють у формувальний апарат. Формування з пласта і підпресування триває від 20 до 25 хвилин, самопресування від ЗО до 40 хвилин, пресування в перфорованих сирних формах - протягом від 4 до б годин.

Соління сиру здійснюється в розсолі з концентрацією 20-2295 протягом від 2 до З діб. Дозрівання сиру проводять в два періоду при температурі від 10 до 122С в перші 12-13 діб і від 20 до 222 до кінця дозрівання. в5 Загалом від 20 до 25 діб.

Приклад 1. Молоко у кількості 1000 кг пастеризують при температурі від 70 до 722 з витримкою від 20 до

25с, охолоджують до температури звертання - 312С, вносять 200г безводної солі хлористого кальцію, у вигляді 4096-ного водного розчину, вносять 15кг, тобто 1,595 закваски мезофільних молочнокислих стрептококів "Актив -

ЛН" ї заквасок термофільних молочнокислих паличок, що складається з І асіорасіїиз асіаорпіїШ5 - неслизиста раса, і Зкг, тобто 0,395 закваски БК - Углич -ТП - Іасіорасійш5 Пеїмеїййсиз або Іасіорасійшвз аеїргиеснії зибрр. Іасіїв. Після цього вносять, відповідно до показань кварти для дозування звертаючого ферменту, біля 25г сичужного ферменту у вигляді водного розчину і перемішують молоко з внесеними в нього компонентами на протязі 5 хвилин.

Звертання молока триває 30 хвилин, розрізання згустку і постановка сирного зерна здійснюють протягом 20 7/0 хвилин. Під час постановки зерна видаляють 4095 сироватки, від кількості молока, що переробляється, нагрівають зерно з сироваткою до 3892 і вимішують 25 хвилин. Після закінчення вимішування в зерно з сироваткою вносять 5Окг, 595 від кількості молока, що переробляється, пастеризованої води. Формування сирного зерна проводять протягом 20 хвилин під тиском кг/кг сирної маси, самопресування ЗО хвилин.

Пресування сиру починають під тиском 1ТОкг/кг у першу годину, а після перепресування, через три години з 75 початку пресування і до кінця процесу, який триває 300 хвилин, сир пресують під тиском Зокг/кг.

Сир солять в росолі з температурою 102 протягом двох діб. Концентрація повареної солі в росолі 2190.

Дозрівання сиру проводять протягом 13 діб при температурі повітря 12 2С і відносній вологості 8595 - це період, а потім ІІ період - протягом 1Одіб, при температурі повітря 212С і відносній вологості 9096.

Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 13 гТ, після нагрівання до температури 38 С - 20 14,52Т, після внесення пастеризованої води і нагрівання до 442 - 132Т, в кінці обсушки сирного зерна - 1527.

Масова частка вологи в сирі після пресування - 4490, готового продукту - 40,590.

Масова частка жиру в сухій речовині - 45,195

Масова частка повареної солі в сирі - 1,890

Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,4 сі 25 Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної о головки.

Приклад 2. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але в якості закваски мезофільних стрептококів використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - Мо7К, що включає мезофільну паличку І асіорасіїйиз сазеї, призначений для прискорення дозрівання сирів. се 30 Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 132Т, після нагрівання до температури 3820 - 1527Т, со після внесення пастеризованої води і нагрівання до 442 - 13,52Т, в кінці обсушки сирного зерна - 162.

Масова частка вологи в сирі після пресування - 43,695, готового продукту - 40,1905. і-

Масова частка жиру в сухій речовині - 45,2905. сеч

Масова частка повареної солі в сирі - 1,890.

Зо Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,35. со

Сир дозріває 20 діб, з яких І період - перші 12 діб, знаходиться в камері дозрівання з температурою від до 122С, а потім ІІ період - 8 діб в камері з температурою повітря від 20 до 2226.

Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної « головки. 70 Приклад 3. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але в якості закваски мезофільних стрептококів в с використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - БА, що включає мезофільну паличку І асіораснив з ріапіагит, що володіє антагоністичною дією на бактерії групи кишкових паличок. При використанні цього бактеріального концентрату доза закваски І асіорасіїиз асідорпіїшв складає кг (0,190).

Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 132Т, після нагрівання до температури 382С - 1427Т, со після внесення пастеризованої води і нагрівання до 442 - 132Т, в кінці обсушки сирного зерна - 152Т.

Масова частка вологи в сирі після пресування - 43,895, готового продукту - 404905. іо) Масова частка жиру в сухій речовині - 45,1905. о Масова частка повареної солі в сирі - 1,890.

Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,40. (се) Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної головки. то Порівняно з існуючими способами виробництва сиру запропонований спосіб передбачає активізацію розвитку окремих видів бактерій, що виявляють підвищену протеолітичну активність і дозволяє покращити якість продукту

За рахунок підвищення стійкості сиру до розвитку в ньому сторонньої мікрофлори і забезпечити короткий термін дозрівання від 20 до 25 діб.

Ф) ко

Claims (1)

1. Формула винаходу

   60 й У й

   Спосіб виробництва твердого сиру, який передбачає теплову обробку нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски та молокозгортаючого ферменту, одержання сичужного згустку, розрізання згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки, друге нагрівання, пресування сирних головок, соління і дозрівання, який відрізняється тим, що закваска складається з мезофільних молочнокислих бактерій та термофільних молочнокислих паличок виду І асіобасіШ5

   65 асідорпіз - неслизиста раса і Іасіорасійшз Пеїмейсиз або Іасіорасіїй5 аеІргоеснпії зибрр.

   Іасіїв, друге нагрівання проводять в дві стадії: І - від 37 до 38 С з вимішуванням від 20 до З0 хвилин і ІІ - від 43 до 45 С з вимішуванням від 20 до 60 хвилин, а дозрівання сиру проводять в два періоди: при температурі від 10 до 12 С в перший період і при температурі від 20 до 22 С в другий період.

   Офіційний бюлетень "Промислова власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2008, М 05, 11.03.2008. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України.

   с о с

   (ге) о с со - с ;»

   со ко о со І»

   Ф) ко 60 б5