SU938896A1 - Способ производства сыра - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к сыродель ной отрасли.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию исходного сырь , охлаждение до температуры заквашивани , внесение хлористого кальци , закваски, состо ще4 из Streptococcus lactfs. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus crentoris u Lenconostos citrovorum, ычужного фермента, свертывание до образовани  сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, вымешивание в течение 10-15 мин, второе нагревание, формование, прессование , посолку и созревание f1J.

Недостаток способа в том, что используемые жиры в значительной степени отличаютс  по составу и свойствам от молочного жира и тем самым обеспечивают низкую биологическую ценность продукта.

. Цель изобретени  - снижение себе/стоимости продукта с сохранением его качества и биологической ценности .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства сыра предусматривающем пастеризацию исходного сырь , охлаждение до температуры заквашивани , внесение хлористого кальци , закваски, состо щей из Streptococcus lactic. Streptococcus diacetilactis. Streptococcus crenearis и Lencoriostoc citrovorum,: . сычужного фермента, свертывание до 5 образовани  сгустка, разрезку, ПОСТАНОВКУ зерна до размера 7-8 мм, выне- шивание в течение 10-15 мин, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, в качестве исходного сырь  используют обезжиренное молоко, в которое перед охлак: дением внос т жировую эмульсию, при готовленную на основе пахты, жиров 39 растительного и животного происхождени , казеината натри  и фосфатидо в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-5, а в составе за кваски используют штаммы, обладающи низкой фосфолипазной и липазной активност ми , дающие зоны гидролиза диаметром 0,5- мм. Дл  приготовлени  жировой эмуль сии используют композицию,включают |дую костный жир, свиной жир, подсол нечное масло, казеинат натри , фосфатиды и пахту в следующем соотношении компонентов, вес.: Жир костный 23,3-25,7 Жир свиной 61,9-68,5 Подсолнечное масло 9,3-10,8 натри  2,5-3,2 Фосфатиды ПахтаОстальное или композицию, включающую свиной жир, гов щий жир, гидрогенизированный жир, казеинат натри , (Ьосфатиды и пахту, при следующем соотношении компонентов, вес.%: Свиной жир 85,0-90,0 Гов жий жир 6,0-8,0 Гидрогенизированный жирА,0-7,О Казеинат натри  2,5-3,2 Фосфатиды 1, ПахтаОстальное Способ производства сыра заключа етс  в следующем. 8 обезжиренное молоко внос т жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождени , казеинат натри  и фосфатидов в количестве, обеспечивающем получение смеси жирностью 2.92-3. Пастеризуют смесь при 72-7чС в течение с, охлаждают до 32-3 с, добавл ют закваску чистых культур, содержащую в своем составе штаммы микроорганизмов с низкой фосфолипазной и низкой липазной активност ми, дающие зоны гидролиза диаметром мм. Свертывание осуществл ют сычужным ферментом , нарезают сгусток и обрабатывают сырное зерно, удал ют сыворотку, формуют пласт головки и прессуют, Полученные головки сыра сол т в солильных бассейнах и провод т созревание в течение 60-75 дней. Применение в составе заквасок штаммов молочнокислых культур с низкой фосфолипазной и низкой липазной активност ми необходимо дл  обеспечени  минимальных изменений лйпидных компонентов сыра в процессе его созревани . В частности низка  фосфолипазна  активность молочнокислых бактерий предотвращает разрушение нативной мембраны (пленочного вещества), окружающей ацилглицерины жиров. Тем самым сохран ютс  вкусовые свойства, характерные дл  молочного жира. Низка  липазна  активность предотвращает гидролиз ацилглицеринов жиров , т.е. предотвращает по влению неспецифических дл  натуральных сыров продуктов липолиза. Композици  жиров немолочного происхождени  подбирают таким образом, чтобы они по основным физико-химическим свойствам (табл. и, жирнокислотному составу (табл. 2), липидному составу (табл. 3) и содержанию летучих жирных кислот (табл. А)  вл лись аналогами молочного жира, что необходимо дл  обеспечени  нормального хода технологического процесса производства сыра и получени  продукта с типичными органолептическими свойствами .

. Физико-химические показатели жировых композиций и молочного жира

6

Таблица 1

Жирова  компози99 ,7 1,12 ци  № 1 Жирова  компо99 ,7 0,6i зици  № 2 99.85 1,89 Молочный жир 30,6 ,8t6,3 1,607 52,0 35,1 - 1, ,1 29,8 76.9+13,3 1,546 ,1

Липидный состав, %

2,17.3

0,,81

1.53,7

938896

8

Продолжение табл. 2

Таблица 3

993889610 Содержание свободных летучих жирных кислот, мг % В табл. 5 приведены составы двух жировых композиций, отвечающих выше указанным требовани м: Таблица 5 Состав жировых композиций - замените молочного жира, % Гидрогенизи ,0-7.0 оованный Полсолнечное 9,8-10,8 масло Приготовление и обогащение жировых композиций Производ т следующим образом. Отвешивают жиры в соответствующи количествах согласно табл. 5, внос  в предварительно нагретую пахту до 55-60 С, тщательно перемешивают, охлаждают до 20-25 С и выдерживают при в течение 18-20 ч. Затем смесь подогревают до 5-50С и сепа рируют. В полученные после сепариро вани  сливки внос т 2,5-3,21 10%-ого раствора казеииата натри  и 1,0-1,5 фосфатидов и гомогенизируют при давлении 7,0-7,5 мПа, с полуфосфатидов и гомогенизируют при давлении 7,0-7,5 мПа, с получес получением жировой эмульсии (ели вок) 30-35% жирности. Пример. В 90,92 кг обезжиренного молока внос т 95,08 кг жирО

Claims (2)

1. Таблица j вой эмульсии, полученной путем обогащени  фосфолипидами пахты жировой композиции, обеспечивающей получение, стандартной смеси по жиру 3,0%. ; Смесь обезжиренного молока с жировой эмульсией пастеризуют при 7 С в течение 20 с, охлаждают до 33°С, внос т 2О г хлористого кальци , бектериальную закваску мезофильных бактерий Str. lactic 5104 , Str. diaceti actis Str. сгепюг15 Kgy, . L. citrovonmi 5745 , представленных штаммами с низкими липазной и фосфрлипазной активност ми в количестве 25 кг и 25 г молокосаертывагииего фермента. Свеотывание осуществл ют в течение 29 мин. Полученный crvcTOK оазоезают на кубики размером до 12 мм. что обеспечивает получение готового зеона в размере около 8 мм. и вымешивают.. В процессе вымешивани  провод т второе нагревание до . После вымешивани  образуют пласт и прово:д т формование. Сформованнь1й сыр прессуют в течение 1,2 ч, при давлении 0,2 мПа. Созревание сыра провод т в камере с температурой при относительной влажности воЗдуха 93 в течение б5 дней. Эмульсию получают следующим образом . В предварительно нагретую до 55с лахту в количестве ,71 кг внос т 32,3 кг жировой композиции fT 1 (7,92 кг костного жира, 21,09 кг свиного жира и 3,33 кг подсолнечногс) масла) или 32,3 кг жировой композиции N 2 (28,46 кг свиного жира, 2,26 кг гов жьего и 1,62 кг гидрогенизированного жиров) , тщательно nepdi мешивают, охлаждают до 20 С и еыдерживают при в течение 20 ч. Затем смесь подогревают до и сепарируют. Отход жира с пахтой составл ет 0,37 кг (или 0,1), В полученную после сепарировани  эмульсию добавл ют 2,66 кг 10%-ного раствора казеина натри , 1,07 кг фосфатидов и гомогенизируют при 7,0 мПа, Получают сливки жирности. В результате получен сыр типа гол ландского жирностью 5% в сухом веществе с высокими органолептическими свойствами, аналогичными контрольном сыру. Затраты сырь , идущего на производство одной тонны сыра голландского в известном способе составл ет 1305,6 руб, в предлагаемом 1082 ,8 руб. За счет этого снижение себестоимости составл ет 222,3 руб. на 1т. сыра. Формула изобретени  1. Способ производства сыра, пре дусматривающий пастеризацию исходного сырь , охлаждение до температуры заквашивани , внесение хлористого кальци , закваски, состо щей из Streptococcus lactis. Streptococcus diadetilactis. Streptococcus creneoris и Zehconostoc citrovorum, сычужного фермента, свертывание до образо вани  сгустка, разрезку, постановку зерна до размера 7-8 мм, вымешивание в течение 10-15 мин, второе нагревание , формование, прессование, посолку и созревание, отличающий с   TeM,j что, с целью снижени  себе стоимости продукта с сохранением его качества и биологической ценноети , в качестве исходного сырь  испол зуют обезжиренное молоко, в которое перед охлаждением внос т жировую эмульсию, приготовленную на основе пахты, жиров растительного и животного происхождени , казеината натри  и фосфатидов в количестве, обеспечивающем жирность смеси 2,92-3, а в составе закваски используют штаммы, обладающие низкой фосфолипазной и липазной активност ми, дающие зоны гидролиза диаметром 0,5- мм,.
2. 2. .Способ по п. 1, о т .л-и ча .ющийс  тем, что дл  приготовлени  жировой эмульсии используют композицию, включающую костный жир, свиной жир, подсолнечное масло, казёинат натри , фосфатиды и пахту в следующем соотношении компонентов, вес.: Жир костный 23,3-25,7 Жир свиной 61,9-68,5 Подсолнечное масло9,8-10,8 Казеинат натри  2,5-3,2 Фосфатиды1,0-1,5 ПахтаОстальное или композицию, включающую свиной жир,гов жйй жир, гидрогенизированный жир, казеинат натри , фосфатиды и пахту, при следующем соотношении компонентов , вес.: Свиной жир 85,0-90,0 Гов жий жир 6,0-8,0 Гидрогенизированный жирЦ,0-7,0 Казеинат натри  2,5-3,2 Фосфатиды1,0-1,5 Пахта Остальное Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сыпучих сыров. Утв. 1)1инм сомолпромом СССР ЦНИИТЭИ, М., 197, с. 53-55.