SU1281241A1 - Способ производства рассольного сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, в частности к производству . рассольных сыров. Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости. Дл  производства рассольного сыра используют бактериальную закваску, состо ш,ую из подобранных штаммов молочно-кислых стрептококков и палочек. Streptococcus cremoris 3690, Leuconostoc paramesenteroides 34,76, Lactobakterium plantarum 2550, a молочный жир замен ют жировой эмульсией 25-30% жирности, которую готов т путем смешивани  переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора , обезжиренного молока. Переэтерифици- рованный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло. 1 табл. § (Л

Description

ю

сх

to

4;ib

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к сыродельной отрасли .

Цель изобретени  - повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости.

Способ осушествл ют следующим образом .

В составе бактериальной закваски используют штаммы Streptococcus cremoris 3690,

сыр укладывают в рассол с концентрацией 16%. Созревание сыра провод т в рассоле с температурой 10°С в течение 45 сут.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства рассольного сыра, включаюш,ий нормализацию молочной смеси путем замены молочного жира жировой эмульсией, внесение ароматической добавки,

   Leuconostoc paramesenteroides 3476, из мо- ,о пастеризацию смеси, охлаждение последней лочно-кислых палочек -- штамм Lactobac- дд температуры свертывани , внесение хло- terium plantarum 2550, а молочный жир за- ристого кальци , сычужного фермента, бак- мешают жировой эмульсией 25-30/ -ной териальной закваски, содержаш,ей молочно- жирности, которую готов т путем смеши- кислые стрептококки и молочко-кислые па- шани  переэтерифицированного дезодориро-лочки, образование сгустка, разрезку последванного жира, фосфатидов, белкового эмуль- 5 него, постановку сырного зерна, вымешива- гатора, обезжиренного молока, причем пе- ние, второе нагревание, формование, прессование , посолку и созревание, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности продукта и снижени 

   В таблице приведены основные гарамет- Q его себестоимости, в составе бактериальной закваски из молочно-кислых стрептококков используют штаммы Streptococcus cremoris 3690, Leuconostoc paramesenteroides 3476, из молочно-кислых палочек - штамм Lactobacterium plantarum 2550, а 25 жировую эмульсию 25-30%-ной жирности готов т путем смешивани  переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов , белкового эмульгатора, обезжиреннореэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло.

   ры производства сыра.

   Установлено, что замена части молочного жира жировой эмульсией не нарушает технологического регламента выработки сыра и не оказывает существенного вли ни  на его качество.

   Пример. Смесь молока (500 кг молока с жирностью 3,4%, 63,00 кг жировой эмульсии , 437,0 кг обезжиренного молока) с кислотностью 21°Т пастеризуют при 74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 33°С, внос т 230 г хлористого кальци , 0,6%-ной бакте- 0 риальной закваски и 25 г сычужного фермента . Свертывание осуществл ют в течение 30 мин. Полученный сгусток разрезают дл  получени  сырного зерна нужных размеров (9 мм), вымешивают 15 мин. После этого вымешивание прекращают, удал ют 30% сыворотки, добавл ют зеленую массу «сохук в количестве 1 кг и приступают к формованию зерна. Отпрессованный пласт сыра разрезают, помещают в формы и самопрессуют 2 ч при 11°С. После этого

   35

   го молока при следуюи1ем соотношении, мас.%:

   Переэтерифицированный дезодорированный жир20-25

   Фосфатиды0,5-1,0

   Белковый эмульгатор0,5-1,0

   Обезжиренное молокоОстальное,

   причем Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло при с.1едую- щем соотношении, мае. %:

   Животный жир40-45

   Подсолнечное масло20-45

   Кокосовое маслоОстальное

   сыр укладывают в рассол с концентрацией 16%. Созревание сыра провод т в рассоле с температурой 10°С в течение 45 сут.

   Формула изобретени 

   го молока при следуюи1ем соотношении, мас.%:

   Переэтерифицированный дезодорированный жир20-25

   Фосфатиды0,5-1,0

   Белковый эмульгатор0,5-1,0

   Обезжиренное молокоОстальное,

   причем Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло при с.1едую- щем соотношении, мае. %:

   Животный жир40-45

   Подсолнечное масло20-45

   Кокосовое маслоОстальное

   Продолжительность свертывани  молока, мин

   Постановка зерна,мин Обработка сырного зерна,мин

   Обща  продолжительность обработки, мин

   Кислотность сыворотки в

   56-80

   57-82