KR20090111952A - 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법 - Google Patents
풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 원유를 살균하고 응유액을 첨가한 후 유청을 제거한 커드를 숙성하여 원료치즈를 제조한 후 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액를 첨가하여 가공치즈를 제조한 후 교반용융기에서 용용하고 질소가 충진된 교반버퍼탱크에서 저장함으로써,
제조된 가공치즈에 공기(산소)를 차단하여 치즈 내의 지방이 산패되는 것을 방지함에 따라 가공치즈의 변질을 최대한 방지할 수 있을 뿐만 아니라 가공치즈의 신선도를 오래 유지할 수 있다.
본 발명에 따라 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법은,
원유를 저온에서 살균하는 원유살균공정(제1공정)과; 상기의 원유살균공정(제1공정)에서 살균유를 냉각하는 살균유 냉각공정(제2공정)과; 상기의 살균 유냉각공정(제2공정)에서 냉각된 살균유에 응유액을 첨가하는 응유액 첨가공정(제3공정)과; 상기의 응유액 첨가공정(제3공정)에서 응유액이 첨가된 살균유를 교반한 후 응고시키는 교반 및 응고공정(제4공정)과; 상기의 교반 및 응고공정(제4공정)에서 응고된 커드에 있는 유청을 제거하는 유청제거공정(제5공정)과; 상기 유청제거공정(제5공정)에서 유청이 제거된 커드를 절단한 후 가염하고, 가염된 커드를 성형하는 가염 및 성형공정(제6공정)과; 상기 가염 및 성형공정(제6공정)에서 가염 및 성형된 커드를 숙성하는 숙성공정(제7공정)과; 상기 숙성공정(제7공정)에서 제조된 원료치즈에 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액을 첨가하는 첨가공정(제8공 정)과; 상기 첨가공정(제8공정)에서 가공치즈를 용융하는 용융공정(제9공정)과; 상기 용융공정(제9공정)에서 용융된 가공치즈를 질소가 치환된 교반버퍼탱크에서 저장하는 저장공정(제10공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
가공치즈, 질소, 산소, 지방산패, 향미, 저장성
Description
본 발명은 원유를 살균하고 응유액을 첨가한 후 유청을 체거한 커드를 숙성하여 원료치즈를 제조한 후 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액를 첨가하여 가공치즈를 제조한 후 교반용융기에서 용용하고 질소가 충진된 교반버퍼탱크에서 저장함으로써,
제조된 가공치즈에 공기(산소)를 차단하여 치즈 내의 지방이 산패되는 것을 방지함에 따라 가공치즈의 변질을 최대한 방지할 수 있을 뿐만 아니라 가공치즈의 신선도를 오래 유지할 수 있다.
치즈는 소, 염소, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질이 응고된 식료품으로써, 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 5백 가지에 육박한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다.
또한, 치즈가 공업적 규모로 생산되기 시작한 것은 1851년 미국 뉴욕 주에서 윌리엄스(Jesse Williams)라는 사람이 소규모로 체다(Cheddar)공장을 차린 때부터이다. 특히, 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 국민소득이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있는 실정이다.
또한, 치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 우유의 지방함유량, 제조단계별 처리방식, 숙성기간 등이며 특히, 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다.
대표적인 예로, 대한민국등록특허 10-0472264호(연성 또는 반연성 섬유상 치즈제조방법)는 유즙을 살균하는 단계와;유즙을 산성화시키는 단계와; 유즙을 응고시켜 커드와 유청을 얻는 단계와; 응고체를 절단하고 그로부터 유청을 배수시켜 치즈 커드를 남기는 단계와; 커드를 균질하고, 섬유상 치즈 덩어리가 될 때까지 가열하고, 반죽하고 늘이는 단계와; 치즈가 모양을 갖도록 성형하는 단계와; 성형된 치즈를 차가운 염수 중에서 냉각시키는 단계와; 냉각된 치즈를 염수에서 꺼내는 단계로 이루어진 것이다.
그리고, 대한민국등록특허 10-0584806호(유당이 없는 치즈의 제조방법)은 통상의 치즈 제조방법에서, 원유에 유산균을 접종한 후, 유당이 유산균에 의하여 유산으로 전환되어 원유가 산성화되는 것을 방지하기 위하여 염기를 첨가하여 원유를 중성으로 유지시켜 유산에 의한 유산균의 저해를 방지하는 유당 제거공정을 포함한 것이다.
그리고, 대한민국등록특허 10-0588922호(치즈 및 치즈제품의 제조방법)은 약 5.0 내지 6.8로 pH 조정된 재구성 분유 농축물 또는 우유를 한외여과 및 정용여과에 의해 농축시켜 농축액을 제조하는 단계와; 상기 농축액에 단백질 농축물 또는 추출물을 보충하는 단계와; 혼합물을 가열하여 부드러운 굳기를 형성하는 단계로 구성된 것이다.
그러나, 상기 대한민국등록특허 10-0472264호, 대한민국등록특허 10-0584806호 및 대한민국등록특허 10-0588922호는 가공치즈를 제조시 공기(산소)와의 접촉에 의해 치즈에 존재하는 지방의 산패를 방지할 수 없기에 치즈지방의 산패로 인한 풍미와 저장성이 저하될 우려가 있다.
상기와 같은 실정 및 우려를 해결하고자 발명한 것으로,
본 발명은 원유를 살균하고 응유액을 첨가한 후 유청을 체거한 커드를 숙성하여 원료치즈를 제조한 후 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액를 첨가하여 가공치즈를 제조한 후 교반용융기에서 용용하고 질소가 충진된 교반버퍼탱크에서 저장함으로써,
제조된 가공치즈에 공기(산소)를 차단하여 치즈 내의 지방이 산패되는 것을 방지함에 따라 가공치즈의 변질을 최대한 방지할 수 있을 뿐만 아니라 가공치즈의 신선도를 오래 유지할 수 있는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따라 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법은,
원유를 저온에서 살균하는 원유살균공정(제1공정)과; 상기의 원유살균공정(제1공정)에서 살균유를 냉각하는 살균 유냉각공정(제2공정)과; 상기의 살균 유냉각공정(제2공정)에서 냉각된 살균유에 응유액을 첨가하는 응유액 첨가공정(제3공정)과; 상기의 응유액 첨가공정(제3공정)에서 응유액이 첨가된 살균유를 교반한 후 응고시키는 교반 및 응고공정(제4공정)과; 상기의 교반 및 응고공정(제4공정)에서 응고된 커드에 있는 유청을 제거하는 유청제거공정(제5공정)과; 상기 유청제거공정(제5공정)에서 유청이 제거된 커드를 절단한 후 가염하고, 가염된 커드를 성형하는 가염 및 성형공정(제6공정)과; 상기 가염 및 성형공정(제6공정)에서 가염 및 성형된 커드를 숙성하는 숙성공정(제7공정)과; 상기 숙성공정(제7공정)에서 제조된 원료치즈에 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액을 첨가하는 첨가공정(제8공정)과; 상기 첨가공정(제8공정)에서 가공치즈를 용융하는 용융공정(제9공정)과; 상기 용융공정(제9공정)에서 용융된 가공치즈를 질소가 치환된 교반버퍼탱크에서 저장하는 저장공정(제10공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법은,
가공치즈에 원료인 원유를 저온살균함에 따라 원유에 있는 비타민, 단백질과 같은 영양성분이 살균과정에서 파괴되는 것을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 원유를 응고시 응유액(렌넷)만을 사용함으로써 치즈의 본연 풍미를 가질 수 있다.
또한, 가공된 치즈를 저장시 교반버퍼탱크에 공기(산소) 대신 질소를 주입하여 치즈가 저장되는 동안 산소에 노출되는 것을 방지하여 치즈의 지방과 산소가 반응하여 발생하는 치즈의 지방산패를 최대한 방지함에 따라 풍미의 변질과 저장성의 저하를 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
1. 원유살균공정(제1공정)
가축에게서 채집된 원유를 저온살균하는 공정으로,
가축에게서 채집된 원유를 살균조를 이용하여 저온(60~80℃)에서 살균한다.
이때, 살균조는 스팀 살균조 또는 온열 살균조를 사용하데, 스팀 살균조는 60~70℃의 스팀을 20~40분 동안 살균하며, 온열 살균조는 70~80℃의 온열에서 15~30초 동안 살균한다.
원유를 저온살균하는 것은 135℃ 전후에서 2∼4초간 가열하여 살균하는 초고온살균법(UHT법)과 비슷한 유해세균에 대한 살균력을 가질 뿐만 아니라 원유에 있는 비타민, 단백질과 같은 영양성분이 살균과정에서 파괴되는 것을 최소화하기 위함이다.
또한, 상기 살균조에서 살균된 원유를 살균유라고 한다.
2. 살균 유냉각공정(제2공정)
살균유를 치즈배트에서 냉각하는 공정으로,
상기의 원유살균공정(제1공정)에서 살균유를 치즈 배트로 이송 후 30~34℃로 냉각한다.
살균유를 30~34℃로 냉각하는 것은 살균유를 응고시킬 수 있는 응유효소의 활성을 극대화하기 위함이다.
3. 응유액 첨가공정(제3공정)
냉각된 살균에 응유액을 첨가하는 공정으로,
상기의 살균 유냉각공정(제2공정)에서 냉각된 살균유에 응유액을 첨가한다.
이때, 살균유에 응유액을 중량대비 1:0.002~0.0023으로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기의 응유액은 물에 분말의 렌넷(rennet)과 소금을 혼합하여 이루어진 혼합물이며, 중량대비 1:0.01~0.015:0.008~0.012로 혼합한 것을 특징으로 한다.
물에 분말의 렌넷과 소금을 혼합한 응유액을 사용하는 것은 일반적으로 사용되는 물에 분말의 렌넷, 식초, 소금을 혼합한 응유액에 비해 치즈의 본연 풍미를 가지기 위함이다.
상기 일반적으로 사용되는 응유액은 축산유의 단백질인 카세인(casein)이 산성화 반응을 촉진하기 위해 식초를 첨가한 것으로, 칼슘-파라카제이네이트(Ca-paracaseinate) 결합에 의하여 망상구조로 형성이 충분히 이루어지지 못하고 유청의 제거가 용이하지 못하게 된다.
또한, 상기의 응유액에 혼합되는 렌넷은 도살된 송앙지의 부산물인 4번째 위에서 분리된 효소이며, 가축유의 주요 단백질인 카세인(casein)을 응고하기 위함이 다.
4. 교반 및 응고공정(제4공정)
응유액이 첨가된 살균유를 교반한 후 응고시키는 공정으로,
상기의 응유액 첨가공정(제3공정)에서 응유액이 첨가된 살균유를 15~60rpm의 교반기를 이용하여 10~20초 동안 교반한 후 응고시킨다.
이때, 교반후 응고된 살균유를 커드(curd)라고 한다.
5. 유청제거공정(제5공정)
응유액이 첨가된 살균유를 교반후 응고된 커드에 잔존하는 유청(whey)을 제거하는 공정으로,
상기의 교반 및 응고공정(제4공정)에서 응고된 커드를 치즈 나이프(cheese-knife)를 이용하여 절단한 후 5~9분 동안 32~39℃로 가온하고, 가온된 커드를 거듭 접어(이하, 체다링(cheddaring)이라고 함, 중첩(重疊)) 유청을 제거한다.
이때, 유청의 산도가 0.75~0.85일 때 체다링을 종료하는 것을 특징으로 한다.
커드를 체다링하는 과정에서 제거된 유청의 산도가 0.75~0.85인 것은 가축유가 응유효소인 렌넷에 의해 가축유의 주요 단백질인 카세인(casein)이 산성화 반응에 의해 칼슘-파라카제이네이트(Ca-paracaseinate) 결합에 의하여 망상구조로 형성되며, 산성화 반응에 의한 것이다.
그리고 유청의 산도가 0.75 미만일 경우 카세인의 칼슘-파라카제이네이트 결합이 충분히 형성되지 못하여 커드의 제조량이 줄어들며, 유청의 산도가 0.85 초과할 경우 카세인이 카세인의 칼슘-파라카제이네이트 결합이 과도하게 이루어져 커드의 조직이 견고하여 최종적으로 제조된 가공치즈의 풍미가 저하된다.
6. 가염 및 성형공정(제6공정)
체다링을 한 커드에 가염한 후 성형하는 공정으로,
상기 유청제거공정(제5공정)에서 유청이 제거된 커드를 2~4cm로 절단한 후 25~35분 간격으로 3~4회 정도 가염하고, 가염된 커드를 성형한다.
이때 가염된 커드의 염도는 0.8~1.5%인 것을 특징으로 한다.
7. 숙성공정(제7공정)
가염 및 성형된 커드를 숙성하는 공정으로,
상기 가염 및 성형공정(제6공정)에서 가염 및 성형된 커드를 7~10℃의 저온실에서 30~90일간 숙성한다.
이때, 숙성된 커드를 원료치즈라 한다.
8. 첨가공정(제8공정)
원료치즈에 첨가물을 첨가하는 공정으로,
상기 숙성공정(제7공정)에서 제조된 원료치즈에 버터, 유화염, 유청분말, 파 프리카추출액을 첨가한다.
이때, 원료치즈에 첨가되는 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출색소는 중량대비 1 : 0.028~1 : 1~1.25 : 0.4~1 : 0.03~0.07로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 이때 첨가물이 첨가된 원료치즈를 가공치즈라고 한다.
9. 용융공정(제9공정)
가공치즈를 용융하는 공정으로,
상기 첨가공정(제8공정)에서 가공치즈를 교반용융기(Cooker)를 이용하여 4~5분 동안 용융한다.
이때, 사용되는 용융기는 80~90℃, 750~1,500rpm, 500~700mmbar 특징으로 한다.
10. 저장공정(제10공정)
용융된 가공치즈를 저장하는 공정으로,
상기 용융공정(제9공정)에서 용융된 가공치즈를 교반버퍼탱크에서 저장한다.
이때, 용융된 가공치즈가 저장되는 교반버퍼탱크는 내부에 질소가 주입된 것을 특징으로 한다.
교반버퍼탱크의 내부에 질소를 주입하는 것은 용융된 가공치즈가 교반버퍼탱크에 저장되는 동안 산소에 노출이 되어 용융된 가공치즈의 지방과 반응하여 지방 산패가 증가하여 최종생산물의 풍미와 저장성이 저하되는 것을 방지하기 위함이다.
또한 교반버퍼탱크는 30~60rpm으로 교반하는 것이며, 30~60rpm으로 교반하는 것은 상기 용융공정(제9공정)에서 용융된 가공치즈가 응고되는 것을 방지하기 위함이다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1: 본 발명에 따른 제조된 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈
70~80℃의 저온에서 15~30초 동안 살균한 원유를 치즈 배트로 이송 후 30~34℃로 냉각하고, 물에 분말의 렌넷(rennet)과 소금을 혼합한 응유액을 첨가하고, 5~60rpm의 교반기를 이용하여 10~20초 동안 교반한 후 응고시키고, 치즈 나이프(cheese-knife)를 이용하여 절단한 후 5~9분 동안 32~39℃로 가온하고, 가온된 커드를 체다링하여 유청을 제거하고, 2~4cm로 절단한 후 25~35분 간격으로 3~4회 정도 가염한 후 성형하고, 7~10℃의 저온실에서 30~90일간 숙성하고, 제조된 원료치즈에 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액을 첨가하고, 교반용융기(Cooker)를 이용하여 4~5분 동안 용융하고, 내부에 질소가 주입된 교반버퍼탱크에서 저장한 다.
비교예 1: 일반적인 방법으로 제조된 가공치즈
120~130℃의 고온에서 2~5초 동안 살균된 원유를 치즈 배트로 이송 후 30~34℃로 냉각하고, 물에 분말의 렌넷(rennet), 식초, 소금을 혼합한 응유액을 첨가하고, 5~60rpm의 교반기를 이용하여 10~20초 동안 교반한 후 응고시키고, 치즈 나이프(cheese-knife)를 이용하여 절단한 후 5~9분 동안 32~39℃로 가온하고, 가온된 커드를 체다링하여 유청을 제거하고, 2~4cm로 절단하고 가염한 후 성형하고, 상온(18~25℃)숙성실에서 30~90일간 숙성하고, 저장탱크에 저장한다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈(비교예)를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 색, 씹힘성, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하였다. 측정한 결과는 표 1에 나타내었다.
관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명)의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
| 구분 | 맛 | 색 | 향 | 전체기호도 |
| 실시예 | 8.9 | 8.1 | 8.4 | 8.6 |
| 비교예 | 7.5 | 7.9 | 6.4 | 7.5 |
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈보다 본 발명에 따라 제조된 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈가 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.
일반적인 방법에 따라 제조된 일반 가공치즈보다 본 발명에 따라 제조된 풍미와 저장성이 향상된 가공치즈가 전체적인 관능검사 중에서도, 특히 향에 대한 관능검사에서 큰 차이가 나는 것은, 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈의 경우 저장탱크 내부에 있는 공기 중에 산소와 치즈의 지방이 접촉하여 지방산패가 일어나 이취가 발생한 것에 비해 본 발명에 따라 제조된 풍미와 저장성이 향상된 가공치즈는 내부에 질소가 주입된 교반버퍼탱크에서 저장함에 따라 교반버퍼탱크 내부에 있는 공기 중에 산소 대신 질소가 치환되어 치즈의 지방과 산소가 접촉되는 것을 방지하여 지방산패가 일어나지 않아 이취가 발생하지 않았기 때문이다.
실험예 2 : 지방산화물(지방산패) 측정검사
본 발명에 따라 제조된 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈(비교예)를 시간경과에 따라 용전산소에 의해 지방산화물(지방산패)의 부산물인 7-케토콜레스테롤(7-Ketocholesterol)의 함량변화를 지방산화물측정법으로 측정하였다. 측정한 결과는 하기의 표 1과 도2에 나타내었다.
지방산화물측정법은 지방산화물의 부산물인 7-케토콜레스테롤(7-Ketocholesterol)를 측정하는 방법으로, 시료 10g에 100㎖의 증류수(H2O, D.W)을 첨가하여 균질하고, 균질된 시료를 분액깔대기에 옮기고, 균질화시킨 수기에 50㎖의 증류수(H2O, D.W)를 첨가하여 세척한 후 분액깔때기에 합친다. CHCl3/MeOH(2;1, v/v) 50㎖를 가하여 300rpm, 10분 동안 흔든 후 정치시켰다. 하층액을 다른 분액깔때기에 옮기고, 상층액에 50㎖의 클로로폼(CHCl3, chloroform) / 메탄올(CH3OH, methanol)(2;1, v/v)을 첨가하여 위의 과정을 반복하였다. 두 용액이 분리되면 하층액을 합친 후 황산나트륨(Na2SO4 ,sodium sulfate)를 이용하여 감압플라스크에 여과한 후 농축하였다. 농축된 감압플라스크에 1M의 수산화칼륨(KOH) 70㎖를 첨가하여 25℃, 18시간 동안 검화시켰다. 검화된 용액을 분액깔때기에 옮기고, 50㎖의 헥산(CH3(CH2)4CH3, Hexane)으로 3회 반복 추출하였다. 추출된 헥산(Hexane)층에 30㎖의 증류수(H2O, D.W)로 세척하여 페놀프탈레인 용액이 무색이 될 때까지 세척하였다. 헥산(Hexane)층을 농축하여 이동상으로 녹인 후 고압액체크로마토그래피기(HPLC, high-pressure liquid chromatography)를 사용하여 5일 간격으로 30일간 측정하였다.
상기 사용되는 고압액체크로마토그래피기는 semi-micro HPLC(NANO SPACE SI-2, SHISEIDO, Japan)이다. 고압액체크로마토그래피기의 조건으로 column은 u-Porasil(3.9×300 mm)이고, 이동상은 Hexane(iso-propanol (93/7, v/v), 유속:1㎖/min)이고, 검출파장은 233nm이고, 시료 주입량은 20㎕L이고, HPLC용매는 4.5㎛ membrane(단, membrane은 여과하고 초음파진탕기로 탈기한 것이다.)이다.
또한, 고압액체크로마토그래피기의 실내환경조건은 온도 23℃, 습도 50%이다.
| 구분 | 0일 | 5일 | 10일 | 15일 | 20일 | 25일 | 30일 |
| 실시예 (㎎/㎏) | 0.01 | 0.02 | 0.03 | 0.06 | 0.10 | 0.16 | 0.23 |
| 비교예 (㎎/㎏) | 0.03 | 0.06 | 0.12 | 0.23 | 0.41 | 0.78 | 1.25 |
상기의 표 2와 하기의 도 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈보다 본 발명에 따라 제조된 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈가 지방산화물(지방산폐)의 부산물인 7-케토콜레스테롤의 측정값이 시간대별로 낮게 나타내고 있을 뿐만 아니라 시간의 경과에 따라 증가비율도 낮게 나타내고 있다.
이는, 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈의 경우 저장탱크 내부에 있는 공기 중에 산소의 비율이 높아서 치즈의 지방과의 접촉률이 높아짐에 따라 발생하는 지방산화물(지방산패)의 부산물인 7-케토콜레스테롤이 증가할 뿐만 아니라 시간의 경과에 따라 공기 중의 산소와 치즈의 지방과의 접촉이 활성되어 지방산화물(지방산패)의 부산물인 7-케토콜레스테롤이 기하급수적으로 증가함으로써 치즈의 산패가 빨리 진행되는 것을 알 수 있다.
반면, 본 발명에 따라 제조된 풍미와 저장성이 향상된 가공치즈의 경우 교반버퍼탱크에 질소를 주입하여 공기 중에 산소의 비율이 낮아져 치즈의 지방과의 접촉률이 낮아짐에 따라 발생하는 지방산화물(지방산패)의 부산물인 7-케토콜레스테롤이 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈보다 낮아 질뿐만 아니라 시간의 경과에 따라 질소치환으로 낮아진 산소와 치즈의 지방과의 접촉이 활성되지 않아 지방산화물(지방산패)의 부산물인 7-케토콜레스테롤이 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈보다 증가율이 낮아짐으로써, 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈보다 본발명에 따라 제조된 가공치즈가 산패의 진행이 천천히 일어나는 것을 알 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈와 일반적인 방법에 따라 제조된 가공치즈를 지방산화물(지방산패) 측정검사하여 측정한 값을 나타내는 그래프이다.
Claims (9)
- 통상의 가공치즈 제조방법에 있어서,저장공정에서 완제품이 저장된 저장탱크 내에 질소가 충진되는 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 원유를 살균조를 이용하여 저온에서 살균하는 원유살균공정(제1공정)과; 상기의 원유살균공정(제1공정)에서 살균유를 치즈 배트로 이송 후 냉각하는 살균 유냉각공정(제2공정)과; 상기의 살균 유냉각공정(제2공정)에서 냉각된 살균유에 응유액을 첨가하는 응유액 첨가공정(제3공정)과; 상기의 응유액 첨가공정(제3공정)에서 응유액이 첨가된 살균유를 교반기를 이용하여 교반한 후 응고시키는 교반 및 응고공정(제4공정)과; 상기의 교반 및 응고공정(제4공정)에서 응고된 커드를 치즈 나이프(cheese-knife)를 이용하여 절단한 후 가온된 커드를 체다링하여 유청을 제거하는 유청제거공정(제5공정)과; 상기 유청제거공정(제5공정)에서 유청이 제거된 커드를 절단한 후 가염하고, 가염된 커드를 성형하는 가염 및 성형공정(제6공정)과; 상기 가염 및 성형공정(제6공정)에서 가염 및 성형된 커드를 저온실에서 숙성하는 숙성공정(제7공정)과; 상기 숙성공정(제7공정)에서 제조된 원료치즈에 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출액을 첨가하는 첨가공정(제8공정)과; 상기 첨가공정(제8공정)에서 가공치즈를 교반용융기(Cooker)를 이용하여 용융하는 용융공정(제9공정) 과; 상기 용융공정(제9공정)에서 용융된 가공치즈를 교반버퍼탱크에서 저장하는 저장공정(제10공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 살균 유냉각공정(제2공정)에서 살균유에 응유액을 중량대비 1:0.002~0.0023으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제3항에 있어서,상기 살균 유냉각공정(제2공정)에서 살균에 첨가되는 응유액은 물에 분말의 렌넷(rennet)과 소금을 혼합하여 이루어진 혼합물이며, 중량대비 1:0.01~0.015:0.008~0.012로 혼합한 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 유청제거공정(제5공정)에서 유청의 산도가 0.75~0.85일 때 체다링을 종 료하는 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 가염 및 성형공정(제6공정)에서 가염된 커드의 염도는 0.8~1.5%인 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 첨가공정(제8공정)에서 상기 숙성공정(제7공정)에서 제조된 원료치즈에 첨가되는 버터, 유화염, 유청분말, 파프리카추출색소는 중량대비 1 : 0.028~1 : 1~1.25 : 0.4~1 : 0.03~0.07로 첨가되는 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 용융하는 용융공정(제9공정)에서 사용되는 용융기는 80~90℃, 750~1,500rpm, 500~700mmbar 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 저장공정(제10공정)에서 용융공정(제9공정)에서 용융된 가공치즈가 저장되는 교반버퍼탱크는 내부에 질소가 주입된 것을 특징으로 하는 풍미 및 저장성이 향상된 가공치즈제조방법.
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