RU2766686C1 - Способ производства твердого сыра - Google Patents
Способ производства твердого сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2766686C1 RU2766686C1 RU2021101679A RU2021101679A RU2766686C1 RU 2766686 C1 RU2766686 C1 RU 2766686C1 RU 2021101679 A RU2021101679 A RU 2021101679A RU 2021101679 A RU2021101679 A RU 2021101679A RU 2766686 C1 RU2766686 C1 RU 2766686C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- starter
- temperature
- pressing
- Prior art date
Links
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 105
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 3
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 28
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 27
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 10
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 10
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 10
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 7
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 7
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 235000021472 generally recognized as safe Nutrition 0.000 description 4
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 3
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 3
- ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N calcium nitrate Chemical compound [Ca+2].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 3
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 3
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Inorganic materials [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000700198 Cavia Species 0.000 description 1
- 206010010356 Congenital anomaly Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010023648 Lactase deficiency Diseases 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000917009 Lactobacillus rhamnosus GG Species 0.000 description 1
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N Phe-Pro-Pro Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 238000010170 biological method Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000030833 cell death Effects 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940059406 lactobacillus rhamnosus gg Drugs 0.000 description 1
- 239000000865 liniment Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000005868 ontogenesis Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000902 placebo Substances 0.000 description 1
- 229940068196 placebo Drugs 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 102000037983 regulatory factors Human genes 0.000 description 1
- 108091008025 regulatory factors Proteins 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000001235 sensitizing effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности. Способ производства твёрдого сыра включает пастеризацию молока, охлаждение, внесение хлористого кальция, биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас, внесение мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, при этом ацидофильную закваску вносят при температуре 37-39 oC, и смесь оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, мезофильную бактериальную сырную закваску вносят при температуре 30-32 oC в виде активизированных бактериального/бактериальных концентрата/концентратов, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 oC, удаляют в два приёма 94-96 % сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после самопрессования формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, прессование проводят в течение 1,8-2 часов, а созревание в два этапа. Изобретение позволяет получить сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству сычужного твёрдого сыра с функциональными свойствами.
К твёрдым сырам по действующему стандарту [1] относятся сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе сыра от 49,0 до 56,0 % включительно, к сверхтвердым - не более 51,0 %.
Если по классификации, предложенной П.Ф. Крашенининым, натуральные сыры разделены на подклассы по следующим показателям: физико-химические (содержание влаги и соли в сыре, активная кислотность сыра на различных стадиях его выработки, энергия связи влаги с сырной массой, реологические свойства сырной массы - период релаксации); биологические (вид микроорганизмов закваски); технологические (размер сырного зерна, температура второго нагревания, продолжительность созревания) всего выделено 5 подклассов сыров: мягкие (дорогобужский, смоленский, «Русский камамбер» и др.); полутвердые (пикантный, сусанинский и др.); твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский, буковинский и др.); твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский, украинский и др.) [2], то по указанному стандарту происходит смещение подклассов сыров.
Так, относящиеся ранее к твёрдым сырам голландский брусковый сыр, имеющий массовую долю влаги от 43,0 % и жирность в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6 %; швейцарский, советский, алтайский, с массовой доли влаги не более 42% и жира в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6 %– полутвёрдые (от 59% массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра).
Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру [4]. Срок созревания твёрдого сыра может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от степени зрелости и планируемой массовой доли влаги. Сверхвыдержанный Пармиджано Реджано зреет 3 года.
В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: швейцарский Эмменталь, итальянский Пармиджано Реджано, голландские Эдамер, Гауда, маасдам, французские Грюйер и др. Однако популярность этих сыров в России во многом достигнута благодаря сырам полутвёрдым аналогам, далеко не каждому российскому потребителю доступны оригинальные твёрдые сыры.
Однако, именно в твёрдых выдержанных сырах, а не в полутвёрдых, практически полностью прекращаются микробиологические процессы, поэтому к ним в полной мере относится выражение Клифтона Фадиман «Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Твёрдые сорта сыра хранятся лучше других. Оригинальный Пармиджано Реджано можно хранить до 10 лет. Швейцарский сыр 142-летней давности не содержит болезнетворных бактерий и съедобен [5]. Наряду с большей хранимоспособностью в твёрдых сырах не остаётся, или остаются лишь следы лактозы, что позволяет использовать сыры в питании людям с лактазной недостаточностью. В тоже время твёрдые сыры не относятся к сверхтвёрдым терочным зернёным сырам с низкой влажностью 30% и ниже, известным ещё с Римской империи, которые имеют грубую консистенцию и пригодны в пищу только после измельчения на тёрке в виде приплавы к другим блюдам [6].
Пармиджано, Эмменталь, Маасдам относятся к сырам с высокой температурой второго нагревания, в состав закваски этих сыров включают пропионовокислые бактерии, дающие при созревании особый рисунок и аромат.
В сырах Эдамер, Гауда, Пармиджано Реджано, Грюйер несмотря на то, что у них различная температуры второго нагревания рисунка нет, или он слаборазвитый в силу состава закваски и метода формования.
Риск позднего вспучивания твёрдых сыров накладывает дополнительное требование к сырью-молоку для их производства. В целом молоко для сыроделия по качеству должно быть выше, чем молоко I сорта [7, 8], при этом дополнительно уменьшается допустимое в нём количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов - не более чем 2,5 тыс. спор в 1см3.
Качество твёрдого сыра также сильнее зависит, чем полутвёрдых и мягких сырах, от видового и штаммового состава заквасок, качества молокосвёртывающих энзимов и физико-химических условий создаваемых в сырной массе во время выработки и созревания, особенно температуры, кислотности, активности воды [6]. Необходимость более тщательного отбора сырья, длительного созревания, а также сложность соблюдения физико-химических факторов для получения качественного твёрдого сыра не позволяет производить отечественным производителям существенное количество твёрдого сыра.
Ещё с 20-х годов прошлого века производились попытки производить твёрдые сыры по зарубежным технологиям, не учитывающим местные условия [6]. Позднее российскими учёными были разработаны как твёрдые сыры Голландский, Буковинский, Швейцарский, Советский, Алтайский и др, но по современной классификации все они относятся к полутвёрдым. Сыры швейцарский, советский, в частности хранят в головках 3-4 месяца при условии (4±2)°С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%, в сравнении, например с Emmentaler Switzerland Premier Cru из Швейцарии, который изготавливается он из сырого коровьего молока с добавлением только натурального сырья (вода, соль, природные стартеры) и в производстве которого консерванты и ингредиенты с ГМО не допускаются, но хранят сыр в головках 2 года.
Известны российские патенты Способ получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" и Способ производства твердых сычужных сыров [9, 10]. Недостатками названных способов является добавление селитры для предупреждения вспучивания сыров, неоднородный цвет теста зрелого сыра (из-за вкраплений в незрелую сырную массы мелких кусочков зрелого сыра), высокая трудоемкость, или использование биоактивации во время созревания сыра, которая осуществляется с помощью более чем из ста биологически активных веществ, включающих в себя экстракты, бальзамы, смолы, вытяжки растительного и животного происхождения, минеральные вещества, эфирные масла, витамины, аминокислоты, которые образуют энергоинформационное поле, не поддающееся стандартизации. Свойства прибора влиять на физико-химические процессы нельзя связывать с каким-то отдельным природным соединением, они обусловлены взаимодействием всех входящих в его состав веществ и тем самым могут быть различными.
Наиболее близким вариантом протопопом является, осуществляемый следующим образом способ [11]: в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1-2%, мезофильной бактериальной закваски 1-2%, молокосвертывающего фермента из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки в один прием в количестве 60-70%, второе нагревание до температуры 37-38 oC, самопрессование, прессование в течение 120-140 мин, посолку и созревание.
К недостаткам способа можно отнести использование в технологическом процессе горячей воды, что сказывается на вкусе сыра, делает его менее насыщенным, вымывает как сами заквасочные микроорганизмы, которые в дальнейшем участвуют в созревании сыра, так и их метаболиты, обладающие антибиотический эффектом по отношению к технически вредной, патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Количество вносимой закваски и сычужного фермента не может быть доминантным, оно зависит от сыропригодности молока, зависящей, в том числе, от сезонного фактора, а также зависит качественных характеристик ингредиентов и определяется известной пробой с помощью кружки ВНИИМС [12]. Также используемые в вышеназванном способе условия самопрессования, прессования и созревания не обеспечивают качественного аффинажа с достижением полной сбраживаемости лактозы и получением по микробиологическим показателям продукта близкого к стерильному, с одной стороны, но обладающего свойствами продукта с пробиотиком или метабиотиком, с другой стороны.
Метабиотики — продукты метаболизма или структурные компоненты пробиотических микроорганизмов. Влияние метаболитов симбионтных бактерий на механизмы иммунной системы, закрепленное эволюцией (в том числе и в онтогенезе), является древним (врожденными) и положительно – безопасным для макроорганизма. Применение метабиотиков позволяет создать управляемый микробиоценоз кишечника. Метабиотики характеризуются высокой биодоступностью, не вступают в конфликт с собственной микробиотой, начинают работать, как только попадаю в ЖКТ. [13].
В прототипе используется ацидофильная закваска на чистых культурах неслизистой расы, которая обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры: гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски, как заявлено, позволяет исключить применение химической обработки (селитрой). Факторы, способствующие активному накоплению биомассы клеток, в основном одновременно усиливают их антагонистическую активность [19]. Однако внесение ацидофильная закваска неслизистых рас в количестве 1-2% при продолжительности обработки молока, составляющей 20-30 мин при 30-32 o C, не обеспечивающей нарастания кислотности молока-сырья, роста численности пробиотических штаммов ацидофильной палочки, и последующий сокращённый технологический процесс, приводят к тому, что физико-химические процессы проходят, по существу, под действием молокосвертывающего фермента и мезофильной бактериальной закваски, при этом риск появления горьких пептидов и неполного сбраживания углеводов в течение 15 дней созревания не оправдывает экономию от сокращения технологического процесса, который в указанных временных диапазонах не обеспечивает оптимальных для твёрдого сыра физико-химических процессов.
Технической задачей изобретения является создание способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором обеспечиваются физико-химические условия, создаваемые в сырной массе во время выработки и созревания и получают твердый сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом, и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта, при условии использования одного из метабиотических штаммов Lactobacillus acidophilus.
Заявляемый Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания осуществляется следующим образом:
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-76 oC в течение 20 с, охлаждают до температуры 37-39 oC, вносят раствор хлористого кальция в количестве 20-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока ацидофильной культурой неслизистых рас внесением ацидофильной закваски или активизированный бактериальный концентрат ацидофильной культуры с метабиотическими свойствами, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, затем при температуре 30-32 oC вносят мезофильную бактериальную сырную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированных бактериального/ бактериальных концентрата/концентратов, содержащие мезофильные культуры лактококков, лейконостоков, мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока), перемешивают, выдерживают ещё 30-40 минут. При образовании сырного сгустка, проверяют его на излом. Если излом ровный, а сыворотка прозрачная, проводится разрезка и постановка зерна в течение в течение 20-40 минут с медленным нагреванием 1-2 oC за 5 мин. Затем удаляют 65-70% сыворотки из зерно вымешивают. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 oC, удаляют ещё 25-30% сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после перемешивания сырного зерна его перекладывают в формы, имеющие отверстия для оттока сыворотки. Самопрессование проводят в течение 20-40 мин, затем формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2. Другой способ реализации прогревания головок сыра состоит в следующем: сыры помещают на решётку, находящуюся над водяной баней с температурой воды 55-60 ºС, закрывают укрывным материалом, выдерживают 30 мин, вынимают сыры из форм, переворачивают головки и снова помещают в формы. Процесс прогревания головок повторяют.
Далее осуществляют прессование при комнатной температуре в течение 1,8-2 часов при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см2. Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли при температуре рассола 20-26 ºС до массовой доли соли 1,5-1,7% и рН сыра 5,0-4,8. Головки подсушивают, переворачивая их на дренаже. Затем осуществляют созревание головок сыра при температуре 8-10 oC в течение 5 суток, затем при 6-8 oC в течение 10 сут – молодой, 25 сут — классический, 55 сут — выдержанный сыр. Суммарное время созревания: в течение 15 сут – молодой, 30 сут — классический, 60 сут — выдержанный сыр.
Форма: прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями различной массы, рекомендуемая масса головки от 20 до 25 кг. При указанных режимах технологического процесса для развития закваски Lactobacillus acidophilus создаются благоприятные условия развития на стадиях начиная от её внесения, включая процесс прогревания головок над водяной баней или в термокамере, микробиологические процессы под действием Lactobacillus acidophilus производят основные биохимические преобразования трансформации компонентов сырья.
Ацидофильная палочка входит с состав таких видов мягких сыров, как Айболит, Ацидофилиновый, Геленджикский, Масис; полутвёрдых сычужных сыров Алтайский кудесник, Сальский, Вальмен, Миталер [14, 15] и, в целом, применение при их выработке ацидофильной палочки, известной своими антагонистическими свойствами, позволило стабилизировать качество сыров за счет подавления технически вредной и условно-патогенной микрофлоры, улучшить вкус и консистенцию сыров, сократить срок созревания и продлить гарантированный срок годности по сравнению с традиционными сырами этого типа. По данным авторов, зрелые сыры содержат терапевтически значимые уровни Lactobacillus acidophilus (107•108 КОЕ/г). За рубежом ацидофильная палочка также применяется в сыроделии, в частности, при производстве финского мягкого сыра без созревания «Фестиво». Для выработки твёрдых сыров Lactobacillus acidophilus не нашла применения, прежде всего, в силу длительного созревания и невозможности обеспечения в готовом продукте функционально значимого количества пробиотической ацидофильной палочки. В заквасках для твёрдых сыров из термофильных культур чаще всего используют невязкие штаммы Streptococcus thermophilus, имеющие сравнительно более низкую предельную титруемую кислотность [16], иногда Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, имеющие сравнительно более высокую предельную титруемую кислотность.
Однако, как показали исследования, штаммы культур лактобактерий (Lactobacillus spp.) существенно различаются как по постокислительной активности [16], так и по способности образовывать метаболиты, обладающие выраженным антимикробным действием даже после нейтрализации кислот, образованных при их жизнедеятельности и гибели клеток [17-19].
При посолке и в начале созревания физико-химические процессы в-основном происходят при участии лактококков, при созревании – лейконостоков и мезофильных молочнокислых палочек.
При современном способе промышленного производства молочных продуктов, в т.ч. сыров, характеризуемом использованием нестерильного сырья и контактом продукта с нестерильной воздушной средой в сыры на разных стадиях его получения попадает посторонняя микрофлора. Мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, способные усваивать лактаты, сбраживают оставшиеся источники энергии в конце созревания, которые они к этому времени остались, посторонней микрофлоре не достаётся углеводов. Дополнительно повышение срока хранения способствует подбор заквасок по методу непекрывающихся фаготипов [20] и лизоцим куриного яйца, который обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (generally recognized as safe, GRAS) [21] и не противопоказан даже беременным женщинам. Его эффект проявляется от концентрации 0,01 мг/л, при этом иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца.
Пробиотического (или метапробиотического) статуса достоин лишь такой пищевой продукт (в нашем случае сыр), лечебно-профилактические свойства которого подтверждены положительными результатами независимых клинических испытаний, проведенных в специализированном медицинском учреждении [13]. До тех пор, пока исследования доказательной медицины не проведены, продукт может считаться функциональным пищевым продуктом. Претенциозность свойств метабиотического продукта, при условии использования одного из метабиотических штаммов Lactobacillus acidophilus, подтверждается доказательной медициной, использующей двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, которое позволяет подбирать штаммы указанных культур с усиленным метабиотическим эффектом.
Сыр, получаемый по данному способу, относится гарантированно к следующим вилам ФПП: белковый продукт, продукт с высоким содержанием кальция и повышенным скором годности, получаемым биологическим методом, без применения селитры и др. консервантов.
Остеопорозом в России болеет каждая третья женщина и каждый пятый мужчина старше 50 лет. Среди основных продуктовых групп именно молочные продукты характеризуются высоким содержанием природного кальция, относительно высокой биодоступностью и высокой пищевой плотностью – т.е. количеством кальция на 100 ккал продукта [22], твёрдые сыры могут быть эффективными в профилактике остеопороза.
Сыр обладает, при равных других условиях, сравнительно большей хранимоспособностью, по сравнению с полутвёрдыми сырами, которая составляет: не менее 180 суток при температуре от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 85-90%.
По результатам наших исследований [18, 19] у российских производителей бактериальных концентратов и заквасок для молочной промышленности в коллекциях имеется ряд стабильных культур Lactobacillus acidophilus с потенциалом пробиотика (метабиотика) для ферментированных молочных продуктов, которые достойны отношения международного статус-кво с указанием их в составе концентратов, заквасок и последующих клинических испытаний в составе продукта, как широко известный зарубежный штамм Lactobacillus rhamnosus GG (LGG®). Для осуществления концепции ферментированных молочных продуктов с метабиотиками, необходимо первично наладить их производство, в частности твёрдых сыров, с последующим изучением метаболитов в составе сыра как в симбиогенезе микроэкосистем, так и в иммунных реакциях макроорганизма развивая в России фундаментальное направление производства функциональных и специализированных продуктов питания с большим сроком хранения [23].
На современном уровне контроля производства функциональных продуктов питания микробиологические показатели сыров, произведённых по примерам 1-3 не превышают норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, а содержание белка и кальция – требованиям ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1).
Пример 1
В пастеризованное молоко, охлажденное до 37-39 oC, вносят раствор хлористого кальция, ацидофильную закваску с таким расчётом, чтобы после перемешивания смеси и выдержки в течение 30-40 минут активная кислотность наросла на 0,5-0,7 ед. рН, затем при температуре 30-32 oC вносят активизированный бактериальный концентрат БК-Углич-5А (из расчёта 1Е.А. на 40 - 50 л молока, 5Е.А. на 200 - 250 л молока, 10Е.А. на 400 - 500 л молока 18Е.А. на 800 - 1000 л молока), БК-Углич-К (из расчёта 1 ЕА на 1 т смеси для выработки сыра одновременно с 18 ЕА поливидового концентрата БК-Углич-5А) и молокосвертывающий фермент, перемешивают, выдерживают 30-40 минут. После образования качественного сырного сгустка проводится разрезка и постановка зерна в течение 20-40 минут с медленным нагреванием 1-2 oC за 5 мин. Затем удаляют в один прием 60 70% сыворотки из зерно вымешивают. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 oC. После постановки сырного зерна его перекладывают в формы, имеющие отверстия для оттока сыворотки. Самопрессование проводят в течение 20-40 мин, затем формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2.
Далее осуществляют прессование при комнатной температуре в течение 1,8-2 часов при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см2. Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли при температуре рассола 20-26 ºС до массовой доли соли 1,5-1,7% и рН сыра 5,0-4,8. Головки подсушивают, переворачивая их на дренаже. Затем осуществляют созревание головок сыра 30 сут — классический вариант.
Вариант сыр полужирный, классический вариант с общим созреванием 30 суток, включительно, имеет состав, представленный в табл. 1. Вкус и запах умеренно выраженный сырный. кисловатый. Консистенция однородная, в меру плотная.
Таблица 1. Состав продукта, пример 1
| Показатель | Значение в 100 г |
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Кальций | 880 мг |
Продукт массой 50 г. содержит 44 % суточной нормы кальция и 17 % суточной нормы белка.
Пример 2
Технологические операции аналогично варианту 1, вместо ацидофильной закваски вносят активизированный БК-Углич-АНВ, с таким расчётом, чтобы после перемешивания смеси и выдержки в течение 30-40 минут активная кислотность наросла на 0,5-0,7 ед. рН, вместо БК-Углич-5А и БК-Углич-К вносят БК-Углич-4 и БК-Углич-П (из расчёта внесение активизированного концентрата 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с 18 ЕА активизированного поливидового концентрата БК-Углич-4). осуществляют созревание головок сыра в течение 15 сут — молодой сыр.
Вариант сыра нежирный молодой имеет состав, представленный в табл. 2. Консистенция однородная, в меру плотная. Вкус и запах слабо выраженный сырный.
Таблица 2. Состав продукта, пример 2
| Показатель | Значение |
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Кальций | 1100 мг |
Продукт массой 50 г. содержит 55 % суточной нормы кальция и 19 % суточной нормы белка.
Пример 3
Технологические операции аналогично варианту 2, дополнительно к БК-Углич-П одновременно вносят БК-Углич-К (активизированного концентрата 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с 18 ЕА активизированного поливидового концентрата), осуществляют созревание головок сыра в течение 60 сут — выдержанный сыр.
Вариант сыра жирный выдержанный имеет состав, представленный в табл. 3. Вкус и запах слабо выраженный сырный. Консистенция однородная, в меру плотная.
Таблица 3. Состав продукта, пример 3
| Показатель | Значение |
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Кальций | 1100 мг |
Продукт массой 50 г. содержит 55 % суточной нормы кальция и 17 % суточной нормы белка.
Литература
1. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.
2. Незговорова М.И., Шунина В.А., Аглиулин С.М., Полянская И.С. Геовидовые особенности сыров // Современные тенденции в науке и образовании. 2018. С. 56-61.
3. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.
4. Настоящий твердый сыр, и с чем его едят https://www.gazeta.ru/style/2011/03/a_3570665.shtml
5. Швейцарский сыр в возрасте 142-х лет все еще съедобен https://www.swissinfo.ch/rus/
6. Гудков А.В. М. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: ДеЛи принт, 2004. 804 с.
7. Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Требования к сырому молоку для сыроделия / Сыроделие и маслоделие. 2015. №3. С. 12-14.
8. Свириденко Г.М. Проблемы качества и сыропригодности молока-сырья. https://docplayer.ru/34313833-Problemy-kachestva-i-syroprigodnosti-moloka-syrya-gnu-vniims-rosselhozakademii-zav-otdelom-mikrobiologii-d-t-n-g-m-sviridenko.html
9. Способ получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" // RU №2013062 С1.
10. Способ производства твердых сычужных сыров // RU №2290819 С1.
11. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания RU №2105488 С1.
12. Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С., Овчинникова Е.Г., Муничева Т.Э. Сычужная проба – важный инструмент для получения сыра высокого качества // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока. Углич. 2019. С 66-70.
13. Ардатская М. Д., Столярова Л. Г., Архипова Е.В., Филимонова О.Ю. Метабиотики как естественное развитие пробиотической концепции // Трудный пациент. 2017. №6-7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metabiotiki-kak-estestvennoe-razvitie-probioticheskoy.
14. Каган Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Cыроделие и маслоделие. 2009. № 2 С. 24-27.
15. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Инновационные разработки в области сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 3. С. 17-19.
16. Лепёшкин Т.Ю., Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Производственная оценка стоп-эффекта молочнокислых культур // Теоретические и практические аспекты развития науки и образования в современном мире. 2017. С. 105-109.
17. Polyanskaya I., Valentina P., Stoyanova L., Semenikhina V. Quasicapsulation of probiotics // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2018. Т. 24. С. 31-38.
18. Полянская И.С., Попова В.Л., Стоянова Л.Г. Пробиотические культуры в заквасках для сыров: паттерн подбора // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 26-27.
19. Полянская И.С., Стоянова Л.Г., Семенихина В.Ф. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования // Молочная промышленность. 2017. № 1. С. 42-44.
20. Способ получения твердого сычужного сыра // RU № RU 2716400 C2.
21. Generally Recognized as Safe (GRAS) https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
22. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. Учебное пособие. Москва: Русайнс. 2020. 182 с.
23. Шмелева Е. А., Вершинин А. Е., Андина С. С. Метабиотический препарат из симбионтных коринебактерий: профилактика и лечение. Эпидемиология и Вакцинопрофилактика. 2019; 18 (3): 59–66.
Claims (1)
- Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение хлористого кальция, биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас, внесение мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что ацидофильная закваска, приготовленная на обезжиренном молоке или в виде активизированного бактериального концентрата, вносится при температуре 37-39 oC, смесь оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, мезофильную бактериальную сырную закваску вносят при температуре 30-32 oC в виде активизированных бактериального/бактериальных концентрата/концентратов, содержащих мезофильные культуры лактококков, лейконостоков, мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum, второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 oC, удаляют в два приёма 94-96 % сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после самопрессования формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2, прессование проводят в течение 1,8-2 часов, созревание в два этапа: при температуре 8-10 oC в течение 5 суток, затем при 6-8 oC в течение 10 сут - молодой, 25 сут - классический, 55 сут - выдержанный сыр.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021101679A RU2766686C1 (ru) | 2021-01-27 | 2021-01-27 | Способ производства твердого сыра |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021101679A RU2766686C1 (ru) | 2021-01-27 | 2021-01-27 | Способ производства твердого сыра |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2766686C1 true RU2766686C1 (ru) | 2022-03-15 |
Family
ID=80736751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021101679A RU2766686C1 (ru) | 2021-01-27 | 2021-01-27 | Способ производства твердого сыра |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2766686C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819242C1 (ru) * | 2022-12-21 | 2024-05-15 | ООО "Пучежский сыродельный завод" | Способ производства сыра |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105488C1 (ru) * | 1995-11-13 | 1998-02-27 | Научно-технический и консультационный центр "Пищевые технологии" | Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания |
| UA82082C2 (ru) * | 2005-08-17 | 2008-03-11 | Технологический Институт Молока И Мяса Украинской Академии Аграрных Наук | Способ производства твердого сыра |
| RU2366195C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания |
-
2021
- 2021-01-27 RU RU2021101679A patent/RU2766686C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105488C1 (ru) * | 1995-11-13 | 1998-02-27 | Научно-технический и консультационный центр "Пищевые технологии" | Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания |
| UA82082C2 (ru) * | 2005-08-17 | 2008-03-11 | Технологический Институт Молока И Мяса Украинской Академии Аграрных Наук | Способ производства твердого сыра |
| RU2366195C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии | Способ производства сыра с высокой температурой второго нагревания |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819242C1 (ru) * | 2022-12-21 | 2024-05-15 | ООО "Пучежский сыродельный завод" | Способ производства сыра |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Litopoulou-Tzanetaki et al. | Microbiological characteristics of Greek traditional cheeses | |
| Araújo-Rodrigues et al. | A review on microbiological and technological aspects of Serpa PDO cheese: An ovine raw milk cheese | |
| Cuffia et al. | Probiotic soft sheep’s cheese: evaluation of probiotic survival and its influence on proteolysis and organoleptic characteristics | |
| CN103651913B (zh) | 一种红曲霉干酪及其制备方法 | |
| Tabet et al. | Characterization of goat milk from Lebanese Baladi breed and his suitability for setting up a ripened cheese using a selected starter culture | |
| CN107637662B (zh) | 豆瓣酱软质奶食品及其制备方法 | |
| CN103704358B (zh) | 一种红曲霉菌干酪 | |
| RU2766686C1 (ru) | Способ производства твердого сыра | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| Bila et al. | The influence of antibiotics in milk on the action of sourdough using cheese technology | |
| Marete et al. | Camel milk products beyond yoghurt and fresh milk: challenges, processing and applications | |
| Ayyad et al. | Production of probiotic low fat labneh by using exopolysaccacharide enhancing strains | |
| RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2312508C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| Taboada et al. | Biochemical and microbiological changes throughout the ripening of Argentinean fresh goat's milk cheeses made with native cultures | |
| RU2289933C2 (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
| RU2554469C1 (ru) | Способ производства зернёного творога | |
| JP7254174B2 (ja) | ペニシリウム・カメンベルティの新規な菌株 | |
| RU2812427C1 (ru) | Способ производства вытяжного сычужного сыра | |
| Mourad et al. | Various traditional dairy products in Africa and Algeria | |
| Kolesnikova et al. | Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk. | |
| Abdou et al. | Making bioyoghurt using newly isolated lactic acid bacteria with probiotic features | |
| CN103704357B (zh) | 一种红曲霉菌干酪的制备方法 | |
| RU2468590C1 (ru) | Способ получения аналога творога "виета" |