RU2766686C1 - Hard cheese production method - Google Patents
Hard cheese production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2766686C1 RU2766686C1 RU2021101679A RU2021101679A RU2766686C1 RU 2766686 C1 RU2766686 C1 RU 2766686C1 RU 2021101679 A RU2021101679 A RU 2021101679A RU 2021101679 A RU2021101679 A RU 2021101679A RU 2766686 C1 RU2766686 C1 RU 2766686C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- starter
- temperature
- pressing
- Prior art date
Links
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 105
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 3
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 230000035602 clotting Effects 0.000 abstract description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 28
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 27
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 10
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 10
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 10
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 7
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 7
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 235000021472 generally recognized as safe Nutrition 0.000 description 4
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 3
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 3
- ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N calcium nitrate Chemical compound [Ca+2].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 3
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 3
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Inorganic materials [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 2
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013403 specialized food Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 2
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000700198 Cavia Species 0.000 description 1
- 206010010356 Congenital anomaly Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010023648 Lactase deficiency Diseases 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000917009 Lactobacillus rhamnosus GG Species 0.000 description 1
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 1
- ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N Phe-Pro-Pro Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 ZJPGOXWRFNKIQL-JYJNAYRXSA-N 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 238000010170 biological method Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000030833 cell death Effects 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940059406 lactobacillus rhamnosus gg Drugs 0.000 description 1
- 239000000865 liniment Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000005868 ontogenesis Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000902 placebo Substances 0.000 description 1
- 229940068196 placebo Drugs 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 102000037983 regulatory factors Human genes 0.000 description 1
- 108091008025 regulatory factors Proteins 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000001235 sensitizing effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству сычужного твёрдого сыра с функциональными свойствами.The invention relates to the dairy industry, the industry of functional and specialized food products, namely the production of rennet hard cheese with functional properties.
К твёрдым сырам по действующему стандарту [1] относятся сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе сыра от 49,0 до 56,0 % включительно, к сверхтвердым - не более 51,0 %. According to the current standard [1], hard cheeses include cheeses with a mass fraction of moisture in the fat-free cheese substance from 49.0 to 56.0% inclusive, superhard cheeses - no more than 51.0%.
Если по классификации, предложенной П.Ф. Крашенининым, натуральные сыры разделены на подклассы по следующим показателям: физико-химические (содержание влаги и соли в сыре, активная кислотность сыра на различных стадиях его выработки, энергия связи влаги с сырной массой, реологические свойства сырной массы - период релаксации); биологические (вид микроорганизмов закваски); технологические (размер сырного зерна, температура второго нагревания, продолжительность созревания) всего выделено 5 подклассов сыров: мягкие (дорогобужский, смоленский, «Русский камамбер» и др.); полутвердые (пикантный, сусанинский и др.); твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский, буковинский и др.); твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский, украинский и др.) [2], то по указанному стандарту происходит смещение подклассов сыров.If, according to the classification proposed by P.F. Krasheninin, natural cheeses are divided into subclasses according to the following indicators: physical and chemical (moisture and salt content in cheese, active acidity of cheese at various stages of its production, energy of moisture binding with cheese mass, rheological properties of cheese mass - relaxation period); biological (a type of starter microorganism); technological (the size of the cheese grain, the temperature of the second heating, the duration of ripening) in total, 5 subclasses of cheeses were distinguished: soft (Dorogobuzh, Smolensk, Russian Camembert, etc.); semi-solid (spicy, Susaninsky, etc.); solid with a low temperature of the second heating (Dutch, Bukovinian, etc.); hard with a high temperature of the second heating (Swiss, Soviet, Altai, Ukrainian, etc.) [2], then, according to the specified standard, there is a shift in subclasses of cheeses.
Так, относящиеся ранее к твёрдым сырам голландский брусковый сыр, имеющий массовую долю влаги от 43,0 % и жирность в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6 %; швейцарский, советский, алтайский, с массовой доли влаги не более 42% и жира в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6 %– полутвёрдые (от 59% массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра).So, previously related to hard cheeses, Dutch square cheese, having a mass fraction of moisture from 43.0% and fat content in terms of dry matter of 50.0 ± 1.6%; Swiss, Soviet, Altai, with a mass fraction of moisture of not more than 42% and fat in terms of dry matter of 50.0 ± 1.6% - semi-solid (from 59% of the mass fraction of moisture in the fat-free cheese substance).
Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами – срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру [4]. Срок созревания твёрдого сыра может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от степени зрелости и планируемой массовой доли влаги. Сверхвыдержанный Пармиджано Реджано зреет 3 года.The main difference between hard and semi-hard cheeses is the ripening time, since the amount of moisture remaining in the cheese is inversely proportional to its ripening time. So, for example, the popular Dutch variety Gouda, depending on the ripening period, can refer to both hard and semi-hard cheese [4]. The ripening period of hard cheese can be from 4 months to two years, depending on the degree of maturity and the planned mass fraction of moisture. Over-aged Parmigiano Reggiano matures for 3 years.
В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: швейцарский Эмменталь, итальянский Пармиджано Реджано, голландские Эдамер, Гауда, маасдам, французские Грюйер и др. Однако популярность этих сыров в России во многом достигнута благодаря сырам полутвёрдым аналогам, далеко не каждому российскому потребителю доступны оригинальные твёрдые сыры. In most Russian stores (in large supermarkets) the choice of hard cheeses is quite wide: Swiss Emmental, Italian Parmigiano Reggiano, Dutch Edamer, Gouda, Maasdam, French Gruyere, etc. However, the popularity of these cheeses in Russia has been largely achieved thanks to semi-hard cheeses, far from Every Russian consumer has access to original hard cheeses.
Однако, именно в твёрдых выдержанных сырах, а не в полутвёрдых, практически полностью прекращаются микробиологические процессы, поэтому к ним в полной мере относится выражение Клифтона Фадиман «Сыр – это прыжок молока в бессмертие». Твёрдые сорта сыра хранятся лучше других. Оригинальный Пармиджано Реджано можно хранить до 10 лет. Швейцарский сыр 142-летней давности не содержит болезнетворных бактерий и съедобен [5]. Наряду с большей хранимоспособностью в твёрдых сырах не остаётся, или остаются лишь следы лактозы, что позволяет использовать сыры в питании людям с лактазной недостаточностью. В тоже время твёрдые сыры не относятся к сверхтвёрдым терочным зернёным сырам с низкой влажностью 30% и ниже, известным ещё с Римской империи, которые имеют грубую консистенцию и пригодны в пищу только после измельчения на тёрке в виде приплавы к другим блюдам [6].However, it is in hard aged cheeses, and not in semi-hard ones, that microbiological processes almost completely stop, therefore Clifton Fadiman's expression “Cheese is milk's jump into immortality” fully applies to them. Hard cheeses keep better than others. Original Parmigiano Reggiano can be stored for up to 10 years. Swiss cheese 142 years old does not contain pathogenic bacteria and is edible [5]. Along with greater storage capacity, no or only traces of lactose remain in hard cheeses, which allows the use of cheeses in the diet of people with lactase deficiency. At the same time, hard cheeses do not belong to superhard grated grained cheeses with a low moisture content of 30% or less, known since the Roman Empire, which have a coarse texture and are suitable for food only after grinding on a grater in the form of surplus to other dishes [6].
Пармиджано, Эмменталь, Маасдам относятся к сырам с высокой температурой второго нагревания, в состав закваски этих сыров включают пропионовокислые бактерии, дающие при созревании особый рисунок и аромат.Parmigiano, Emmental, Maasdam are cheeses with a high temperature of the second heating, the starter of these cheeses includes propionic acid bacteria, which give a special pattern and aroma when ripe.
В сырах Эдамер, Гауда, Пармиджано Реджано, Грюйер несмотря на то, что у них различная температуры второго нагревания рисунка нет, или он слаборазвитый в силу состава закваски и метода формования.In the cheeses of Edamer, Gouda, Parmigiano Reggiano, Gruyere, despite the fact that they have different temperatures for the second heating, there is no pattern, or it is underdeveloped due to the composition of the leaven and the molding method.
Риск позднего вспучивания твёрдых сыров накладывает дополнительное требование к сырью-молоку для их производства. В целом молоко для сыроделия по качеству должно быть выше, чем молоко I сорта [7, 8], при этом дополнительно уменьшается допустимое в нём количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов - не более чем 2,5 тыс. спор в 1см3.The risk of late swelling of hard cheeses imposes an additional requirement on the raw milk for their production. In general, milk for cheesemaking should be of higher quality than I grade milk [7, 8], while the amount of spores of mesophilic anaerobic lactate-fermenting butyric microorganisms allowed in it is additionally reduced - no more than 2.5 thousand spores per 1 cm3.
Качество твёрдого сыра также сильнее зависит, чем полутвёрдых и мягких сырах, от видового и штаммового состава заквасок, качества молокосвёртывающих энзимов и физико-химических условий создаваемых в сырной массе во время выработки и созревания, особенно температуры, кислотности, активности воды [6]. Необходимость более тщательного отбора сырья, длительного созревания, а также сложность соблюдения физико-химических факторов для получения качественного твёрдого сыра не позволяет производить отечественным производителям существенное количество твёрдого сыра.The quality of hard cheese also depends more strongly than semi-hard and soft cheeses on the species and strain composition of starter cultures, the quality of milk-clotting enzymes, and the physicochemical conditions created in the cheese mass during production and maturation, especially temperature, acidity, and water activity [6]. The need for more careful selection of raw materials, long-term maturation, as well as the difficulty of observing physical and chemical factors to obtain high-quality hard cheese does not allow domestic producers to produce a significant amount of hard cheese.
Ещё с 20-х годов прошлого века производились попытки производить твёрдые сыры по зарубежным технологиям, не учитывающим местные условия [6]. Позднее российскими учёными были разработаны как твёрдые сыры Голландский, Буковинский, Швейцарский, Советский, Алтайский и др, но по современной классификации все они относятся к полутвёрдым. Сыры швейцарский, советский, в частности хранят в головках 3-4 месяца при условии (4±2)°С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%, в сравнении, например с Emmentaler Switzerland Premier Cru из Швейцарии, который изготавливается он из сырого коровьего молока с добавлением только натурального сырья (вода, соль, природные стартеры) и в производстве которого консерванты и ингредиенты с ГМО не допускаются, но хранят сыр в головках 2 года.Since the 20s of the last century, attempts have been made to produce hard cheeses using foreign technologies that do not take into account local conditions [6]. Later, Russian scientists developed Dutch, Bukovinian, Swiss, Soviet, Altai and others as hard cheeses, but according to the modern classification, they all belong to semi-hard ones. Swiss, Soviet cheeses, in particular, are stored in heads for 3-4 months under the condition of (4 ± 2) ° C and relative humidity from 70 to 80%, in comparison, for example, with Emmentaler Switzerland Premier Cru from Switzerland, which is made from raw cow's milk with the addition of only natural raw materials (water, salt, natural starters) and in the production of which preservatives and ingredients with GMOs are not allowed, but the cheese is stored in heads for 2 years.
Известны российские патенты Способ получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" и Способ производства твердых сычужных сыров [9, 10]. Недостатками названных способов является добавление селитры для предупреждения вспучивания сыров, неоднородный цвет теста зрелого сыра (из-за вкраплений в незрелую сырную массы мелких кусочков зрелого сыра), высокая трудоемкость, или использование биоактивации во время созревания сыра, которая осуществляется с помощью более чем из ста биологически активных веществ, включающих в себя экстракты, бальзамы, смолы, вытяжки растительного и животного происхождения, минеральные вещества, эфирные масла, витамины, аминокислоты, которые образуют энергоинформационное поле, не поддающееся стандартизации. Свойства прибора влиять на физико-химические процессы нельзя связывать с каким-то отдельным природным соединением, они обусловлены взаимодействием всех входящих в его состав веществ и тем самым могут быть различными.Known Russian patents Method for producing hard rennet cheese "Aroma of Altai" and Method for the production of hard rennet cheese [9, 10]. The disadvantages of these methods are the addition of saltpeter to prevent swelling of cheeses, the heterogeneous color of the dough of mature cheese (due to inclusions of small pieces of mature cheese in the unripe cheese mass), high labor intensity, or the use of bioactivation during cheese ripening, which is carried out using more than one hundred biologically active substances, including extracts, balms, resins, extracts of plant and animal origin, minerals, essential oils, vitamins, amino acids, which form an energy-information field that cannot be standardized. The properties of the device to influence the physical and chemical processes cannot be associated with any individual natural compound, they are due to the interaction of all the substances included in its composition and thus can be different.
Наиболее близким вариантом протопопом является, осуществляемый следующим образом способ [11]: в способе производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, предусматривающем пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, ацидофильной закваской неслизистой расы в количестве 1-2%, мезофильной бактериальной закваски 1-2%, молокосвертывающего фермента из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, образование сычужного сгустка, разрезку и постановку сырного зерна, удаление сыворотки в один прием в количестве 60-70%, второе нагревание до температуры 37-38 oC, самопрессование, прессование в течение 120-140 мин, посолку и созревание.The closest variant of the protopopom is the method carried out as follows [11]: in the method for the production of hard cheese with a low temperature of the second heating, which involves pasteurization of milk, cooling to the clotting temperature, the addition of calcium chloride, acidophilic starter of a non-mucilaginous race in an amount of 1-2%, mesophilic bacterial starter culture 1-2%, milk-clotting enzyme at the rate of 1.8-2.0 g per 100 kg of milk, formation of rennet clot, cutting and setting of cheese grain, removal of whey in one step in the amount of 60-70%, second heating to a temperature 37-38 o C, self-pressing, pressing for 120-140 min, salting and ripening.
К недостаткам способа можно отнести использование в технологическом процессе горячей воды, что сказывается на вкусе сыра, делает его менее насыщенным, вымывает как сами заквасочные микроорганизмы, которые в дальнейшем участвуют в созревании сыра, так и их метаболиты, обладающие антибиотический эффектом по отношению к технически вредной, патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Количество вносимой закваски и сычужного фермента не может быть доминантным, оно зависит от сыропригодности молока, зависящей, в том числе, от сезонного фактора, а также зависит качественных характеристик ингредиентов и определяется известной пробой с помощью кружки ВНИИМС [12]. Также используемые в вышеназванном способе условия самопрессования, прессования и созревания не обеспечивают качественного аффинажа с достижением полной сбраживаемости лактозы и получением по микробиологическим показателям продукта близкого к стерильному, с одной стороны, но обладающего свойствами продукта с пробиотиком или метабиотиком, с другой стороны.The disadvantages of the method include the use of hot water in the technological process, which affects the taste of the cheese, makes it less saturated, washes out both the starter microorganisms themselves, which are further involved in cheese maturation, and their metabolites, which have an antibiotic effect in relation to technically harmful , pathogenic and conditionally pathogenic microflora. The amount of ferment and rennet introduced cannot be dominant, it depends on the cheese suitability of milk, which depends, among other things, on the seasonal factor, and also depends on the quality characteristics of the ingredients and is determined by a well-known test using a VNIIMS mug [12]. Also, the conditions of self-pressing, pressing and maturation used in the above method do not provide high-quality refining with the achievement of complete fermentation of lactose and obtaining a product close to sterile in terms of microbiological parameters, on the one hand, but having the properties of a product with a probiotic or metabiotic, on the other hand.
Метабиотики — продукты метаболизма или структурные компоненты пробиотических микроорганизмов. Влияние метаболитов симбионтных бактерий на механизмы иммунной системы, закрепленное эволюцией (в том числе и в онтогенезе), является древним (врожденными) и положительно – безопасным для макроорганизма. Применение метабиотиков позволяет создать управляемый микробиоценоз кишечника. Метабиотики характеризуются высокой биодоступностью, не вступают в конфликт с собственной микробиотой, начинают работать, как только попадаю в ЖКТ. [13].Metabiotics are metabolic products or structural components of probiotic microorganisms. The influence of metabolites of symbiotic bacteria on the mechanisms of the immune system, fixed by evolution (including ontogeny), is ancient (congenital) and positively safe for the macroorganism. The use of metabiotics allows you to create a controlled intestinal microbiocenosis. Metabiotics are characterized by high bioavailability, they do not conflict with their own microbiota, they begin to work as soon as they enter the gastrointestinal tract. [13].
В прототипе используется ацидофильная закваска на чистых культурах неслизистой расы, которая обладает пробиотическими свойствами и подавляет активность посторонней микрофлоры: гнилостной, кишечной, маслянокислых бактерий. Использование биологической обработки молока с помощью ацидофильной закваски, как заявлено, позволяет исключить применение химической обработки (селитрой). Факторы, способствующие активному накоплению биомассы клеток, в основном одновременно усиливают их антагонистическую активность [19]. Однако внесение ацидофильная закваска неслизистых рас в количестве 1-2% при продолжительности обработки молока, составляющей 20-30 мин при 30-32 o C, не обеспечивающей нарастания кислотности молока-сырья, роста численности пробиотических штаммов ацидофильной палочки, и последующий сокращённый технологический процесс, приводят к тому, что физико-химические процессы проходят, по существу, под действием молокосвертывающего фермента и мезофильной бактериальной закваски, при этом риск появления горьких пептидов и неполного сбраживания углеводов в течение 15 дней созревания не оправдывает экономию от сокращения технологического процесса, который в указанных временных диапазонах не обеспечивает оптимальных для твёрдого сыра физико-химических процессов.The prototype uses acidophilic starter on pure cultures of the non-mucilaginous race, which has probiotic properties and inhibits the activity of foreign microflora: putrefactive, intestinal, butyric bacteria. The use of biological treatment of milk using acidophilic starter, as stated, eliminates the use of chemical treatment (saltpeter). Factors that contribute to the active accumulation of cell biomass generally simultaneously enhance their antagonistic activity [19]. However, the introduction of acidophilic starter of non-mucilaginous races in the amount of 1-2% with a duration of milk processing of 20-30 minutes at 30-32 o C, which does not provide an increase in the acidity of raw milk, an increase in the number of probiotic strains of acidophilus bacillus, and the subsequent reduced technological process, lead to the fact that the physico-chemical processes are essentially under the action of a milk-clotting enzyme and a mesophilic bacterial starter, while the risk of bitter peptides and incomplete fermentation of carbohydrates during 15 days of maturation does not justify the savings from reducing the technological process, which in the indicated time periods ranges does not provide optimal physical and chemical processes for hard cheese.
Технической задачей изобретения является создание способа производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания, в котором обеспечиваются физико-химические условия, создаваемые в сырной массе во время выработки и созревания и получают твердый сыр с повышенным сроком хранения, который является функциональным пищевым продуктом, и обладает претенциозностью свойств метабиотического продукта, при условии использования одного из метабиотических штаммов Lactobacillus acidophilus.The technical objective of the invention is to create a method for the production of hard cheese with a low temperature of the second heating, in which the physico-chemical conditions created in the cheese mass during production and ripening are provided and hard cheese with an increased shelf life is obtained, which is a functional food product, and has pretentiousness properties of the metabiotic product, provided that one of the metabiotic strains of Lactobacillus acidophilus is used.
Заявляемый Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания осуществляется следующим образом:The claimed Method for the production of hard cheese with a low temperature of the second heating is carried out as follows:
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-76 oC в течение 20 с, охлаждают до температуры 37-39 oC, вносят раствор хлористого кальция в количестве 20-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока ацидофильной культурой неслизистых рас внесением ацидофильной закваски или активизированный бактериальный концентрат ацидофильной культуры с метабиотическими свойствами, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 0,5-0,7 ед. рН, затем при температуре 30-32 oC вносят мезофильную бактериальную сырную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированных бактериального/ бактериальных концентрата/концентратов, содержащие мезофильные культуры лактококков, лейконостоков, мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока), перемешивают, выдерживают ещё 30-40 минут. При образовании сырного сгустка, проверяют его на излом. Если излом ровный, а сыворотка прозрачная, проводится разрезка и постановка зерна в течение в течение 20-40 минут с медленным нагреванием 1-2 oC за 5 мин. Затем удаляют 65-70% сыворотки из зерно вымешивают. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 oC, удаляют ещё 25-30% сыворотки, добавляют лизоцим в количестве 1,5-2,0 мг на 1 кг сырного зерна, после перемешивания сырного зерна его перекладывают в формы, имеющие отверстия для оттока сыворотки. Самопрессование проводят в течение 20-40 мин, затем формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2. Другой способ реализации прогревания головок сыра состоит в следующем: сыры помещают на решётку, находящуюся над водяной баней с температурой воды 55-60 ºС, закрывают укрывным материалом, выдерживают 30 мин, вынимают сыры из форм, переворачивают головки и снова помещают в формы. Процесс прогревания головок повторяют. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 72-76 o C for 20 s, cooled to a temperature of 37-39 o C, a solution of calcium chloride is added in the amount of 20-30 g per 100 kg of milk, biological treatment of milk is carried out with an acidophilic culture of non-mucous races by introducing an acidophilic starter or an activated bacterial concentrate of an acidophilic culture with metabolic properties, mix the mixture and leave for 30-40 minutes until the acidity increases by 0.5-0.7 units. pH, then at a temperature of 30-32 o C, a mesophilic bacterial cheese starter is added, prepared in skimmed milk or in the form of activated bacterial / bacterial concentrate / concentrates, containing mesophilic cultures of lactococci, leuconostocs, mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus casei and / or Lactobacillus plantarum and milk-clotting enzyme (1.8-2.0 g per 100 kg of milk), mixed, kept for another 30-40 minutes. When a cheese clot is formed, check it for a break. If the fracture is even and the whey is transparent, the grain is cut and set for 20-40 minutes with slow heating 1-2 o C for 5 minutes. Then 65-70% of the whey is removed from the grain and kneaded. The second heating of the cheese grain is carried out to a temperature of 38-40 o C, another 25-30% of whey is removed, lysozyme is added in an amount of 1.5-2.0 mg per 1 kg of cheese grain, after mixing the cheese grain, it is transferred to forms with holes for the outflow of serum. Self-pressing is carried out for 20-40 minutes, then the molds with cheese are heated at 40-45 ºС for 1.0-1.5 hours, turning the heads every half an hour until the pH of the cheese reaches 5.3-5.2. Another way to implement the heating of the cheese heads is as follows: the cheeses are placed on a grate located above a water bath with a water temperature of 55-60 ºС, covered with a covering material, kept for 30 minutes, the cheeses are removed from the molds, the heads are turned over and placed back into the molds. The process of heating the heads is repeated.
Далее осуществляют прессование при комнатной температуре в течение 1,8-2 часов при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см2. Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли при температуре рассола 20-26 ºС до массовой доли соли 1,5-1,7% и рН сыра 5,0-4,8. Головки подсушивают, переворачивая их на дренаже. Затем осуществляют созревание головок сыра при температуре 8-10 oC в течение 5 суток, затем при 6-8 oC в течение 10 сут – молодой, 25 сут — классический, 55 сут — выдержанный сыр. Суммарное время созревания: в течение 15 сут – молодой, 30 сут — классический, 60 сут — выдержанный сыр. Next, pressing is carried out at room temperature for 1.8-2 hours with an increase in pressure from 0.1 to 0.2 kg/cm 2 . Salting of cheese is carried out in a 20-22% sodium chloride solution at a brine temperature of 20-26 ºС to a mass fraction of salt of 1.5-1.7% and a cheese pH of 5.0-4.8. The heads are dried by turning them over on the drain. Then the cheese heads are ripened at a temperature of 8-10 o C for 5 days, then at 6-8 o C for 10 days - young, 25 days - classic, 55 days - aged cheese. Total ripening time: within 15 days - young, 30 days - classic, 60 days - aged cheese.
Форма: прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями различной массы, рекомендуемая масса головки от 20 до 25 кг. При указанных режимах технологического процесса для развития закваски Lactobacillus acidophilus создаются благоприятные условия развития на стадиях начиная от её внесения, включая процесс прогревания головок над водяной баней или в термокамере, микробиологические процессы под действием Lactobacillus acidophilus производят основные биохимические преобразования трансформации компонентов сырья.Shape: rectangular bar with slightly convex side surfaces and rounded edges of various weights, the recommended weight of the head is from 20 to 25 kg. Under the specified modes of the technological process for the development of the Lactobacillus acidophilus starter culture, favorable development conditions are created at the stages starting from its introduction, including the process of heating the heads over a water bath or in a heat chamber, microbiological processes under the action of Lactobacillus acidophilus produce the main biochemical transformations of the transformation of raw materials components.
Ацидофильная палочка входит с состав таких видов мягких сыров, как Айболит, Ацидофилиновый, Геленджикский, Масис; полутвёрдых сычужных сыров Алтайский кудесник, Сальский, Вальмен, Миталер [14, 15] и, в целом, применение при их выработке ацидофильной палочки, известной своими антагонистическими свойствами, позволило стабилизировать качество сыров за счет подавления технически вредной и условно-патогенной микрофлоры, улучшить вкус и консистенцию сыров, сократить срок созревания и продлить гарантированный срок годности по сравнению с традиционными сырами этого типа. По данным авторов, зрелые сыры содержат терапевтически значимые уровни Lactobacillus acidophilus (107•108 КОЕ/г). За рубежом ацидофильная палочка также применяется в сыроделии, в частности, при производстве финского мягкого сыра без созревания «Фестиво». Для выработки твёрдых сыров Lactobacillus acidophilus не нашла применения, прежде всего, в силу длительного созревания и невозможности обеспечения в готовом продукте функционально значимого количества пробиотической ацидофильной палочки. В заквасках для твёрдых сыров из термофильных культур чаще всего используют невязкие штаммы Streptococcus thermophilus, имеющие сравнительно более низкую предельную титруемую кислотность [16], иногда Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, имеющие сравнительно более высокую предельную титруемую кислотность.Acidophilus bacillus is included in the composition of such types of soft cheeses as Aibolit, Acidophilus, Gelendzhik, Masis; semi-hard rennet cheeses Altaisky kudesnik, Salsky, Valmen, Mitaler [14, 15] and, in general, the use of acidophilus bacillus, known for its antagonistic properties, in their production, made it possible to stabilize the quality of cheeses by suppressing technically harmful and opportunistic microflora, improve the taste and texture of cheeses, shorten the ripening period and extend the guaranteed shelf life compared to traditional cheeses of this type. According to the authors, mature cheeses contain therapeutically significant levels of Lactobacillus acidophilus (10 7 •10 8 CFU/g). Abroad, acidophilus bacillus is also used in cheese making, in particular, in the production of Finnish soft cheese without maturation "Festivo". For the production of hard cheeses, Lactobacillus acidophilus has not found application, primarily due to the long maturation and the impossibility of providing a functionally significant amount of probiotic acidophilus bacillus in the finished product. In starters for hard cheeses from thermophilic cultures, non-viscous strains of Streptococcus thermophilus are most often used, which have a relatively lower limiting titratable acidity [16], sometimes Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, which have a relatively higher limiting titratable acidity.
Однако, как показали исследования, штаммы культур лактобактерий (Lactobacillus spp.) существенно различаются как по постокислительной активности [16], так и по способности образовывать метаболиты, обладающие выраженным антимикробным действием даже после нейтрализации кислот, образованных при их жизнедеятельности и гибели клеток [17-19]. However, studies have shown that strains of cultures of lactobacilli (Lactobacillus spp.) differ significantly both in postoxidative activity [16] and in the ability to form metabolites that have a pronounced antimicrobial effect even after neutralization of the acids formed during their vital activity and cell death [17- 19].
При посолке и в начале созревания физико-химические процессы в-основном происходят при участии лактококков, при созревании – лейконостоков и мезофильных молочнокислых палочек.During salting and at the beginning of maturation, physicochemical processes mainly occur with the participation of lactococci, during maturation - with leuconostocs and mesophilic lactic acid bacilli.
При современном способе промышленного производства молочных продуктов, в т.ч. сыров, характеризуемом использованием нестерильного сырья и контактом продукта с нестерильной воздушной средой в сыры на разных стадиях его получения попадает посторонняя микрофлора. Мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, способные усваивать лактаты, сбраживают оставшиеся источники энергии в конце созревания, которые они к этому времени остались, посторонней микрофлоре не достаётся углеводов. Дополнительно повышение срока хранения способствует подбор заквасок по методу непекрывающихся фаготипов [20] и лизоцим куриного яйца, который обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (generally recognized as safe, GRAS) [21] и не противопоказан даже беременным женщинам. Его эффект проявляется от концентрации 0,01 мг/л, при этом иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца.With the modern method of industrial production of dairy products, incl. cheeses, characterized by the use of non-sterile raw materials and the contact of the product with a non-sterile air environment, foreign microflora enters cheeses at different stages of its production. Mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum, capable of assimilating lactates, ferment the remaining energy sources at the end of maturation, which they have by this time, foreign microflora does not get carbohydrates. Additionally, an increase in the shelf life is facilitated by the selection of starter cultures according to the method of non-overlapping phage types [20] and chicken egg lysozyme, which has the status of an additive traditionally considered safe (generally recognized as safe, GRAS) [21] and is not contraindicated even for pregnant women. Its effect is manifested from a concentration of 0.01 mg / l, while immunological studies in guinea pigs, rabbits and humans have shown that lysozyme has a lower sensitizing potential than other hen egg proteins.
Пробиотического (или метапробиотического) статуса достоин лишь такой пищевой продукт (в нашем случае сыр), лечебно-профилактические свойства которого подтверждены положительными результатами независимых клинических испытаний, проведенных в специализированном медицинском учреждении [13]. До тех пор, пока исследования доказательной медицины не проведены, продукт может считаться функциональным пищевым продуктом. Претенциозность свойств метабиотического продукта, при условии использования одного из метабиотических штаммов Lactobacillus acidophilus, подтверждается доказательной медициной, использующей двойное слепое плацебо-контролируемое исследование, которое позволяет подбирать штаммы указанных культур с усиленным метабиотическим эффектом.Probiotic (or metaprobiotic) status is worthy only of such a food product (in our case, cheese), the therapeutic and prophylactic properties of which are confirmed by the positive results of independent clinical trials conducted in a specialized medical institution [13]. Until evidence-based medicine research is done, the product can be considered a functional food. The pretentiousness of the properties of a metabiotic product, provided that one of the metabiotic strains of Lactobacillus acidophilus is used, is confirmed by evidence-based medicine using a double-blind, placebo-controlled study, which allows selecting strains of these cultures with an enhanced metabolic effect.
Сыр, получаемый по данному способу, относится гарантированно к следующим вилам ФПП: белковый продукт, продукт с высоким содержанием кальция и повышенным скором годности, получаемым биологическим методом, без применения селитры и др. консервантов.Cheese obtained by this method is guaranteed to belong to the following types of FPP: a protein product, a product with a high calcium content and an increased shelf life, obtained by a biological method, without the use of saltpeter and other preservatives.
Остеопорозом в России болеет каждая третья женщина и каждый пятый мужчина старше 50 лет. Среди основных продуктовых групп именно молочные продукты характеризуются высоким содержанием природного кальция, относительно высокой биодоступностью и высокой пищевой плотностью – т.е. количеством кальция на 100 ккал продукта [22], твёрдые сыры могут быть эффективными в профилактике остеопороза.Osteoporosis in Russia affects every third woman and every fifth man over 50 years old. Among the main food groups, it is dairy products that are characterized by a high content of natural calcium, relatively high bioavailability and high nutritional density - i.e. amount of calcium per 100 kcal of the product [22], hard cheeses can be effective in the prevention of osteoporosis.
Сыр обладает, при равных других условиях, сравнительно большей хранимоспособностью, по сравнению с полутвёрдыми сырами, которая составляет: не менее 180 суток при температуре от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 85-90%.Cheese has, under equal other conditions, a relatively greater storage capacity compared to semi-hard cheeses, which is: at least 180 days at a temperature of 0 to +4 ° C and a relative humidity of 85-90%.
По результатам наших исследований [18, 19] у российских производителей бактериальных концентратов и заквасок для молочной промышленности в коллекциях имеется ряд стабильных культур Lactobacillus acidophilus с потенциалом пробиотика (метабиотика) для ферментированных молочных продуктов, которые достойны отношения международного статус-кво с указанием их в составе концентратов, заквасок и последующих клинических испытаний в составе продукта, как широко известный зарубежный штамм Lactobacillus rhamnosus GG (LGG®). Для осуществления концепции ферментированных молочных продуктов с метабиотиками, необходимо первично наладить их производство, в частности твёрдых сыров, с последующим изучением метаболитов в составе сыра как в симбиогенезе микроэкосистем, так и в иммунных реакциях макроорганизма развивая в России фундаментальное направление производства функциональных и специализированных продуктов питания с большим сроком хранения [23].According to the results of our research [18, 19], Russian manufacturers of bacterial concentrates and starter cultures for the dairy industry have in their collections a number of stable cultures of Lactobacillus acidophilus with the potential of a probiotic (metabiotic) for fermented dairy products, which are worthy of the international status quo with their indication in the composition. concentrates, starter cultures and subsequent clinical trials as part of the product, as a well-known foreign strain of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG®). To implement the concept of fermented dairy products with metabiotics, it is necessary to first establish their production, in particular hard cheeses, followed by the study of metabolites in the composition of cheese both in the symbiogenesis of microecosystems and in the immune responses of the macroorganism, developing in Russia a fundamental direction in the production of functional and specialized food products with long shelf life [23].
На современном уровне контроля производства функциональных продуктов питания микробиологические показатели сыров, произведённых по примерам 1-3 не превышают норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, а содержание белка и кальция – требованиям ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1).At the current level of control of the production of functional food products, the microbiological indicators of cheeses produced according to examples 1-3 do not exceed the standards established by regulatory legal acts of the Russian Federation, and the protein and calcium content do not exceed the requirements of GOST R 52349-2005 Food products. Functional food products. Terms and definitions (with Amendment No. 1).
Пример 1Example 1
В пастеризованное молоко, охлажденное до 37-39 oC, вносят раствор хлористого кальция, ацидофильную закваску с таким расчётом, чтобы после перемешивания смеси и выдержки в течение 30-40 минут активная кислотность наросла на 0,5-0,7 ед. рН, затем при температуре 30-32 oC вносят активизированный бактериальный концентрат БК-Углич-5А (из расчёта 1Е.А. на 40 - 50 л молока, 5Е.А. на 200 - 250 л молока, 10Е.А. на 400 - 500 л молока 18Е.А. на 800 - 1000 л молока), БК-Углич-К (из расчёта 1 ЕА на 1 т смеси для выработки сыра одновременно с 18 ЕА поливидового концентрата БК-Углич-5А) и молокосвертывающий фермент, перемешивают, выдерживают 30-40 минут. После образования качественного сырного сгустка проводится разрезка и постановка зерна в течение 20-40 минут с медленным нагреванием 1-2 oC за 5 мин. Затем удаляют в один прием 60 70% сыворотки из зерно вымешивают. Второе нагревание сырного зерна проводят до температуры 38-40 oC. После постановки сырного зерна его перекладывают в формы, имеющие отверстия для оттока сыворотки. Самопрессование проводят в течение 20-40 мин, затем формы с сыром прогревают при 40-45 ºС в течение 1,0-1,5 часа, переворачивая головки каждые полчаса до достижения рН сыра 5,3-5,2. In pasteurized milk, cooled to 37-39 o C, calcium chloride solution, acidophilic starter are added in such a way that after mixing the mixture and holding for 30-40 minutes, active acidity increases by 0.5-0.7 units. pH, then at a temperature of 30-32 o C make an activated bacterial concentrate BK-Uglich-5A (at the rate of 1E.A. for 40 - 50 liters of milk, 5E.A. for 200 - 250 liters of milk, 10E.A. for 400 - 500 l of milk 18EA A. for 800 - 1000 l of milk), BK-Uglich-K (at the rate of 1 EA per 1 ton of mixture for cheese production simultaneously with 18 EA of polyspecies concentrate BK-Uglich-5A) and milk-clotting enzyme, mix hold for 30-40 minutes. After the formation of a high-quality cheese clot, cutting and setting of the grain is carried out for 20-40 minutes with slow heating 1-2 o C for 5 minutes. Then 60-70% of the whey is removed in one step from the grain and kneaded. The second heating of the cheese grain is carried out to a temperature of 38-40 o C. After setting the cheese grain, it is transferred to forms with holes for whey outflow. Self-pressing is carried out for 20-40 minutes, then the molds with cheese are heated at 40-45 ºС for 1.0-1.5 hours, turning the heads every half an hour until the pH of the cheese reaches 5.3-5.2.
Далее осуществляют прессование при комнатной температуре в течение 1,8-2 часов при повышении давления от 0,1 до 0,2 кг/см2. Посолку сыра осуществляют в 20-22%-ном растворе поваренной соли при температуре рассола 20-26 ºС до массовой доли соли 1,5-1,7% и рН сыра 5,0-4,8. Головки подсушивают, переворачивая их на дренаже. Затем осуществляют созревание головок сыра 30 сут — классический вариант. Next, pressing is carried out at room temperature for 1.8-2 hours with an increase in pressure from 0.1 to 0.2 kg/cm 2 . Salting of cheese is carried out in a 20-22% sodium chloride solution at a brine temperature of 20-26 ºС to a mass fraction of salt of 1.5-1.7% and a cheese pH of 5.0-4.8. The heads are dried by turning them over on the drain. Then the cheese heads are ripened for 30 days - the classic version.
Вариант сыр полужирный, классический вариант с общим созреванием 30 суток, включительно, имеет состав, представленный в табл. 1. Вкус и запах умеренно выраженный сырный. кисловатый. Консистенция однородная, в меру плотная.The bold version of the cheese, the classic version with a total maturation of 30 days, inclusive, has the composition shown in Table. 1. Taste and smell are moderately pronounced cheesy. sourish. The consistency is homogeneous, moderately dense.
Таблица 1. Состав продукта, пример 1Table 1. Composition of the product, example 1
Продукт массой 50 г. содержит 44 % суточной нормы кальция и 17 % суточной нормы белка.A product weighing 50 g contains 44% of the daily requirement of calcium and 17% of the daily requirement of protein.
Пример 2Example 2
Технологические операции аналогично варианту 1, вместо ацидофильной закваски вносят активизированный БК-Углич-АНВ, с таким расчётом, чтобы после перемешивания смеси и выдержки в течение 30-40 минут активная кислотность наросла на 0,5-0,7 ед. рН, вместо БК-Углич-5А и БК-Углич-К вносят БК-Углич-4 и БК-Углич-П (из расчёта внесение активизированного концентрата 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с 18 ЕА активизированного поливидового концентрата БК-Углич-4). осуществляют созревание головок сыра в течение 15 сут — молодой сыр.Technological operations similar to option 1, instead of acidophilic starter, activated BK-Uglich-ANV is introduced, so that after mixing the mixture and holding for 30-40 minutes, active acidity increases by 0.5-0.7 units. pH, instead of BK-Uglich-5A and BK-Uglich-K, BK-Uglich-4 and BK-Uglich-P are added (based on the introduction of an activated concentrate of 1 EA per 2.5-5 tons of the mixture simultaneously with 18 EA of the activated polyspecies concentrate BK -Uglich-4). carry out the maturation of cheese heads for 15 days - young cheese.
Вариант сыра нежирный молодой имеет состав, представленный в табл. 2. Консистенция однородная, в меру плотная. Вкус и запах слабо выраженный сырный.The low-fat young cheese variant has the composition presented in Table. 2. The consistency is homogeneous, moderately dense. The taste and smell are slightly pronounced cheesy.
Таблица 2. Состав продукта, пример 2Table 2. Composition of the product, example 2
Продукт массой 50 г. содержит 55 % суточной нормы кальция и 19 % суточной нормы белка.A product weighing 50 g contains 55% of the daily requirement of calcium and 19% of the daily requirement of protein.
Пример 3Example 3
Технологические операции аналогично варианту 2, дополнительно к БК-Углич-П одновременно вносят БК-Углич-К (активизированного концентрата 1 ЕА на 2,5-5 т смеси одновременно с 18 ЕА активизированного поливидового концентрата), осуществляют созревание головок сыра в течение 60 сут — выдержанный сыр.Technological operations similar to option 2, in addition to BK-Uglich-P, simultaneously add BK-Uglich-K (activated concentrate 1 EA per 2.5-5 tons of the mixture simultaneously with 18 EA activated polyspecies concentrate), maturation of cheese heads is carried out for 60 days - aged cheese.
Вариант сыра жирный выдержанный имеет состав, представленный в табл. 3. Вкус и запах слабо выраженный сырный. Консистенция однородная, в меру плотная.Fat aged cheese variant has the composition shown in Table. 3. The taste and smell are slightly pronounced cheesy. The consistency is homogeneous, moderately dense.
Таблица 3. Состав продукта, пример 3Table 3. Composition of the product, example 3
Продукт массой 50 г. содержит 55 % суточной нормы кальция и 17 % суточной нормы белка.A product weighing 50 g contains 55% of the daily requirement of calcium and 17% of the daily requirement of protein.
ЛитератураLiterature
1. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.1. GOST R 52686-2006. Cheeses. General specifications.
2. Незговорова М.И., Шунина В.А., Аглиулин С.М., Полянская И.С. Геовидовые особенности сыров // Современные тенденции в науке и образовании. 2018. С. 56-61.2. Nezgovorova M.I., Shunina V.A., Agliulin S.M., Polyanskaya I.S. Geospecific features of cheeses // Modern trends in science and education. 2018. S. 56-61.
3. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.3. GOST 32260-2013 Semi-hard cheeses. Specifications.
4. Настоящий твердый сыр, и с чем его едят https://www.gazeta.ru/style/2011/03/a_3570665.shtml4. Real hard cheese, and what it is eaten with https://www.gazeta.ru/style/2011/03/a_3570665.shtml
5. Швейцарский сыр в возрасте 142-х лет все еще съедобен https://www.swissinfo.ch/rus/5. Swiss cheese aged 142 is still edible https://www.swissinfo.ch/eng/
6. Гудков А.В. М. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: ДеЛи принт, 2004. 804 с.6. Gudkov A.V. M. Cheese making: technological, biological and physico-chemical aspects: DeLi print, 2004. 804 p.
7. Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Требования к сырому молоку для сыроделия / Сыроделие и маслоделие. 2015. №3. С. 12-14.7. Sviridenko G.M., Mordvinova V.A. Requirements for raw milk for cheese making / Cheese making and butter making. 2015. №3. pp. 12-14.
8. Свириденко Г.М. Проблемы качества и сыропригодности молока-сырья. https://docplayer.ru/34313833-Problemy-kachestva-i-syroprigodnosti-moloka-syrya-gnu-vniims-rosselhozakademii-zav-otdelom-mikrobiologii-d-t-n-g-m-sviridenko.html8. Sviridenko G.M. Problems of quality and cheese suitability of raw milk. https://docplayer.ru/34313833-Problemy-kachestva-i-syroprigodnosti-moloka-syrya-gnu-vniims-rosselhozakademii-zav-otdelom-mikrobiologii-d-t-n-g-m-sviridenko.html
9. Способ получения твердого сычужного сыра "Аромат Алтая" // RU №2013062 С1.9. Method for producing hard rennet cheese "Aroma of Altai" // RU No. 2013062 C1.
10. Способ производства твердых сычужных сыров // RU №2290819 С1.10. Method for the production of hard rennet cheeses // RU No. 2290819 C1.
11. Способ производства твердого сыра с низкой температурой второго нагревания RU №2105488 С1.11. Method for the production of hard cheese with a low temperature of the second heating RU No. 2105488 C1.
12. Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С., Овчинникова Е.Г., Муничева Т.Э. Сычужная проба – важный инструмент для получения сыра высокого качества // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока. Углич. 2019. С 66-70.12. Abramov D.V., Myagkonosov D.S., Ovchinnikova E.G., Municheva T.E. Rennet test is an important tool for obtaining high quality cheese // Scientific approaches to solving urgent issues in the field of milk processing. Uglich. 2019. From 66-70.
13. Ардатская М. Д., Столярова Л. Г., Архипова Е.В., Филимонова О.Ю. Метабиотики как естественное развитие пробиотической концепции // Трудный пациент. 2017. №6-7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metabiotiki-kak-estestvennoe-razvitie-probioticheskoy.13. Ardatskaya M. D., Stolyarova L. G., Arkhipova E. V., Filimonova O. Yu. Metabiotics as a natural development of the probiotic concept // Difficult patient. 2017. No. 6-7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metabiotiki-kak-estestvennoe-razvitie-probioticheskoy.
14. Каган Я.Р. Сыры с пробиотической микрофлорой / Cыроделие и маслоделие. 2009. № 2 С. 24-27.14. Kagan Ya.R. Cheeses with probiotic microflora / Cheese making and butter making. 2009. No. 2 S. 24-27.
15. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М., Мордвинова В.А. Инновационные разработки в области сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 3. С. 17-19.15. Sviridenko Yu.Ya., Sviridenko G.M., Mordvinova V.A. Innovative developments in the field of cheese making // Cheese making and butter making. 2011. No. 3. S. 17-19.
16. Лепёшкин Т.Ю., Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Производственная оценка стоп-эффекта молочнокислых культур // Теоретические и практические аспекты развития науки и образования в современном мире. 2017. С. 105-109.16. Lepeshkin T.Yu., Polyanskaya I.S., Semenikhina V.F. Production assessment of the stop effect of lactic acid cultures // Theoretical and practical aspects of the development of science and education in the modern world. 2017. S. 105-109.
17. Polyanskaya I., Valentina P., Stoyanova L., Semenikhina V. Quasicapsulation of probiotics // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2018. Т. 24. С. 31-38.17. Polyanskaya I., Valentina P., Stoyanova L., Semenikhina V. Quasicapsulation of probiotics // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2018. V. 24. S. 31-38.
18. Полянская И.С., Попова В.Л., Стоянова Л.Г. Пробиотические культуры в заквасках для сыров: паттерн подбора // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 26-27.18. Polyanskaya I.S., Popova V.L., Stoyanova L.G. Probiotic cultures in cheese starters: selection pattern // Cheese making and butter making. 2020. No. 4. S. 26-27.
19. Полянская И.С., Стоянова Л.Г., Семенихина В.Ф. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования // Молочная промышленность. 2017. № 1. С. 42-44.19. Polyanskaya I.S., Stoyanova L.G., Semenikhina V.F. Antagonistic activity of probiotic strains: regulatory factors // Dairy industry. 2017. No. 1. S. 42-44.
20. Способ получения твердого сычужного сыра // RU № RU 2716400 C2.20. Method for producing hard rennet cheese // RU No. RU 2716400 C2.
21. Generally Recognized as Safe (GRAS) https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras21. Generally Recognized as Safe (GRAS) https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
22. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. Учебное пособие. Москва: Русайнс. 2020. 182 с.22. Polyanskaya I.S., Teraevich A.S. Technological nutrition of bioelements. Tutorial. Moscow: Rusajns. 2020. 182 p.
23. Шмелева Е. А., Вершинин А. Е., Андина С. С. Метабиотический препарат из симбионтных коринебактерий: профилактика и лечение. Эпидемиология и Вакцинопрофилактика. 2019; 18 (3): 59–66.23. Shmeleva E. A., Vershinin A. E., Andina S. S. Metabiotic preparation from symbiotic corynebacteria: prevention and treatment. Epidemiology and Vaccinal Prevention. 2019; 18(3):59–66.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021101679A RU2766686C1 (en) | 2021-01-27 | 2021-01-27 | Hard cheese production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021101679A RU2766686C1 (en) | 2021-01-27 | 2021-01-27 | Hard cheese production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2766686C1 true RU2766686C1 (en) | 2022-03-15 |
Family
ID=80736751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021101679A RU2766686C1 (en) | 2021-01-27 | 2021-01-27 | Hard cheese production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2766686C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819242C1 (en) * | 2022-12-21 | 2024-05-15 | ООО "Пучежский сыродельный завод" | Cheese production method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105488C1 (en) * | 1995-11-13 | 1998-02-27 | Научно-технический и консультационный центр "Пищевые технологии" | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating |
| UA82082C2 (en) * | 2005-08-17 | 2008-03-11 | Технологический Институт Молока И Мяса Украинской Академии Аграрных Наук | Method for producing hard cheese |
| RU2366195C1 (en) * | 2008-01-09 | 2009-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии | Cheese with curd scalding high temperature production method |
-
2021
- 2021-01-27 RU RU2021101679A patent/RU2766686C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105488C1 (en) * | 1995-11-13 | 1998-02-27 | Научно-технический и консультационный центр "Пищевые технологии" | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating |
| UA82082C2 (en) * | 2005-08-17 | 2008-03-11 | Технологический Институт Молока И Мяса Украинской Академии Аграрных Наук | Method for producing hard cheese |
| RU2366195C1 (en) * | 2008-01-09 | 2009-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии | Cheese with curd scalding high temperature production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819242C1 (en) * | 2022-12-21 | 2024-05-15 | ООО "Пучежский сыродельный завод" | Cheese production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Litopoulou-Tzanetaki et al. | Microbiological characteristics of Greek traditional cheeses | |
| Araújo-Rodrigues et al. | A review on microbiological and technological aspects of Serpa PDO cheese: An ovine raw milk cheese | |
| Cuffia et al. | Probiotic soft sheep’s cheese: evaluation of probiotic survival and its influence on proteolysis and organoleptic characteristics | |
| CN103651913B (en) | Monascus cheese and preparation method thereof | |
| Tabet et al. | Characterization of goat milk from Lebanese Baladi breed and his suitability for setting up a ripened cheese using a selected starter culture | |
| CN107637662B (en) | Thick broad-bean sauce soft milk food and preparation method thereof | |
| CN103704358B (en) | Monascus cheese | |
| RU2766686C1 (en) | Hard cheese production method | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2173524C2 (en) | Method of production of fermented-milk product | |
| Bila et al. | The influence of antibiotics in milk on the action of sourdough using cheese technology | |
| Marete et al. | Camel milk products beyond yoghurt and fresh milk: challenges, processing and applications | |
| Ayyad et al. | Production of probiotic low fat labneh by using exopolysaccacharide enhancing strains | |
| RU2735423C1 (en) | Soft cheese production method | |
| RU2312508C2 (en) | Method for producing of milk-protein product | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| Taboada et al. | Biochemical and microbiological changes throughout the ripening of Argentinean fresh goat's milk cheeses made with native cultures | |
| RU2289933C2 (en) | Method for cheese production | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| JP7254174B2 (en) | A novel strain of Penicillium camemberti | |
| RU2812427C1 (en) | Method of producing extracted rennet cheese | |
| Mourad et al. | Various traditional dairy products in Africa and Algeria | |
| Kolesnikova et al. | Technological features of goat's and cow's hard cheese production using biological processing of milk. | |
| Abdou et al. | Making bioyoghurt using newly isolated lactic acid bacteria with probiotic features | |
| CN103704357B (en) | Preparation method of Monascus cheese |