UA82082C2 - Method for producing hard cheese - Google Patents
Method for producing hard cheese Download PDFInfo
- Publication number
- UA82082C2 UA82082C2 UAA200508098A UAA200508098A UA82082C2 UA 82082 C2 UA82082 C2 UA 82082C2 UA A200508098 A UAA200508098 A UA A200508098A UA A200508098 A UAA200508098 A UA A200508098A UA 82082 C2 UA82082 C2 UA 82082C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- cheese
- temperature
- heating
- lactic acid
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 11
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 20
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 12
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 abstract 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 abstract 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 abstract 1
- 108010005090 rennin-like enzyme (Aspergillus ochraceus) Proteins 0.000 abstract 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 abstract 1
- 241000894007 species Species 0.000 abstract 1
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 10
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 8
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві твердих сирів. 2 Тверді сири діляться на дві великі групи: сири з низькою температурою другого нагрівання від 33 до 42 90 і сири з високою температурою другого нагрівання від 47 до 58292С. Сири з низькою температурою другого нагрівання виробляють із застосуванням заквасок, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерій, а сири з високою температурою другого нагрівання -з використанням, крім мезофільних - термофільних видів бактерій. (Технология сьіра: Справочник, - Москва "Легкая и пищевая промьішленность", 1984, 312с.). то Друге нагрівання сприяє підсиленню мікробіологічних процесів, тобто активації життєдіяльності мікрофлори сиру, що в значній мірі визначає швидкість дозрівання продукту. Наступним важливим фактором, що впливає на розвиток мікрофлори, а в кінцевому підсумку на якість і тривалість дозрівання сиру є температурні режими дозрівання.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of hard cheeses. 2 Hard cheeses are divided into two large groups: cheeses with a low temperature of the second heating from 33 to 42 90 and cheeses with a high temperature of the second heating from 47 to 58292C. Cheeses with a low temperature of the second heating are produced with the use of starters consisting of mesophilic lactic acid bacteria, and cheeses with a high temperature of the second heating - using, in addition to mesophilic, thermophilic types of bacteria. (Technology of sulfur: Handbook, - Moscow "Light and food industry", 1984, 312 p.). The second heating contributes to the strengthening of microbiological processes, that is, the activation of the vital activity of the microflora of the cheese, which largely determines the rate of ripening of the product. The next important factor affecting the development of microflora, and ultimately the quality and duration of cheese ripening, is the ripening temperature regime.
Сири з низькою температурою другого нагрівання звичайно дозрівають при температурах від 10 до 149С, то але в окремих випадках, пов'язаних з якістю молока, допускається проводити дозрівання при температурах від 8 до 162С. Для сирів з високою температурою другого нагрівання обов'язковою умовою є наявність трьох стадій дозрівання: перша - від 10 до 142С, друга - від 20 до 252С, третя - від 8 до 1220. |Сборник технологических инструкций по производству твердьх сьічужньх сьров, - Углич, 1989, 218с.| - аналог.Cheeses with a low temperature of the second heating are usually ripened at temperatures from 10 to 149C, but in some cases related to the quality of milk, it is allowed to ripen at temperatures from 8 to 162C. For cheeses with a high temperature of the second heating, the presence of three ripening stages is a mandatory condition: the first - from 10 to 142C, the second - from 20 to 252C, the third - from 8 to 1220. |Collection of technological instructions for the production of hard foreign cheeses, - Uglich , 1989, 218 p.| - analogue
Відомо, що термофільні палички Іасіобасіїйв5 Пеїмеїйісиз і І асіорасійи5 аеїБгоеспії вирр. Іасів мають оптимальну температуру розвитку від 40 до 452С та володіють підвищеною протеолітичною активністю порівняно з мезофільними молочнокислими, що використовуються в якості основної мікрофлори в бактеріальних заквасках для сирів, а І асіорасійив асідорпійз мають оптимальну температуру розвитку від 37 до 3892 та продукує антибіотичні речовини, що пригнічують ріст бактерій групи кишкових паличок. Слід відмітити, що мінімальні є температури для життєдіяльності термофільних молочнокислих паличок складають від 18 до 2226.It is known that the thermophilic bacilli of Iasiobasiiyv5 Peimiiisis and I asiorasiiy5 aeiiBgoespii vyrr. Iasiv have an optimal development temperature from 40 to 452C and have increased proteolytic activity compared to mesophilic lactic acid, which are used as the main microflora in bacterial starters for cheeses, and I asiorasiiv acidorpiyz have an optimal development temperature from 37 to 3892 and produce antibiotic substances that inhibit growth of coliform bacteria. It should be noted that the minimum temperatures for the vital activity of thermophilic lactic acid rods are from 18 to 2226.
Потрібно зазначити, що існуючі температурні режими, що застосовуються при виробництві сирів з низькими о та високими температурами другого нагрівання не є достатньо сприятливими для активного розвитку термофільних молочнокислих паличок і, відповідно, не можуть сприяти прискоренню дозрівання продукту і покращенню біологічного захисту його якості від шкідливої мікрофлори. сеIt should be noted that the existing temperature regimes used in the production of cheeses with low o and high temperatures of the second heating are not sufficiently favorable for the active development of thermophilic lactic acid bacilli and, accordingly, cannot contribute to the acceleration of the ripening of the product and the improvement of biological protection of its quality against harmful microflora . everything
Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб, який передбачає пастеризацію молока, охолодження до температури звертання, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски і сичужного со ферменту, утворення сичужного згустку, постановку сирного зерна, виділення сироватки і з метою підвищення о якості продукту шляхом регулювання молочнокислого процесу, пропонує проведення другого нагрівання в дві стадії І - від 38 до 402С, || - від 42 до 432С. Відповідно до цього способу сир дозріває при температурі 1390 на с протязі 60 діб. (БО 1235488 А1 Способ производства сьіра "Русский", 07.06.86 Бюл. Мо211 - прототип. оThe closest to the claimed method is a method that involves pasteurization of milk, cooling to processing temperature, introduction of calcium chloride, bacterial starter and rennet co-enzyme, formation of rennet clot, production of cheese grains, separation of whey and with the aim of improving the quality of the product by regulation of the lactic acid process, offers a second heating in two stages I - from 38 to 402С, || - from 42 to 432C. According to this method, the cheese ripens at a temperature of 1390 for 60 days. (BO 1235488 A1 Method of production of "Russian" sulfur, 07.06.86 Bul. Mo211 - prototype.
Реалізація цього способу не передбачає прискорення дозрівання сиру, про що свідчить низька температура 1322 дозрівання і тривалий 60 діб термін дозрівання.The implementation of this method does not involve accelerating the ripening of cheese, as evidenced by the low ripening temperature of 1322 and the long 60-day ripening period.
Завданням винаходу є створення способу виробництва твердого сиру, в якому за рахунок активізації « розвитку та життєдіяльності окремих видів молочнокислих бактерій, шляхом створення їм сприятливих температурних умов в процесі одержання сирного зерна і при дозріванні, досягаються підвищення якості та - с прискорення дозрівання сиру. Поставлене завдання вирішується тим, що при виробництві сиру закваска ч складається з мезофільних молочнокислих бактерій та термофільних молочнокислих паличок виду І асіобасіШ5 ,» асідорпіз - неслизиста раса і І асіорасійи5 Пеїмеїйсиз або Іасіорасійиз аеїІртеснії зирр. Іасіїв, а друге нагрівання проводять в дві стадії | - від 37 до 382 з вимішуванням від 20 до 30 хвилин, і ІІ - від 43 до 4590; з вимішуванням від 20 до 60 хвилин, а другий період дозрівання сиру проводиться при температурах від 20 до со 229С. Це дозволяє одержати сир з високими органолептичними показниками на 20-25 добу з дня його з вироблення, замість 30-60 діб дозрівання для більшості твердих сирів.The task of the invention is to create a method for the production of hard cheese, in which, due to the activation of the development and vital activity of certain types of lactic acid bacteria, by creating favorable temperature conditions for them in the process of obtaining cheese grains and during ripening, an increase in the quality and acceleration of the ripening of cheese are achieved. The task is solved by the fact that during the production of cheese, the sourdough consists of mesophilic lactic acid bacteria and thermophilic lactic acid bacilli of the type I asiobasi5, "acidorpis - a non-mucous race and I asiorasii5 Peimeiisiz or Iasiorasiiz aeiIrtesnii see. Iasiiv, and the second heating is carried out in two stages - from 37 to 382 with kneading from 20 to 30 minutes, and II - from 43 to 4590; with kneading from 20 to 60 minutes, and the second period of ripening of cheese is carried out at temperatures from 20 to 229С. This allows you to get cheese with high organoleptic indicators for 20-25 days from the day of its production, instead of 30-60 days of ripening for most hard cheeses.
Спосіб здійснюється таким чином. Нормалізоване по жиру молоко пастеризують при температурі від 70 до о 729О0 з витримкою від 20 до 25с., охолоджують до температури звертання від ЗО до 329С і вносять в ньогоThe method is carried out as follows. Fat-normalized milk is pasteurized at a temperature of 70 to 729°C with a holding time of 20 to 25 seconds, cooled to a temperature of 32°C to 329°C, and added to it
Го! 20 хлористий кальцій у вигляді водного розчину, з розрахунку 10-40г безводної солі на 100кг молока, вносять бактеріальні закваски загальною кількістю від 1,3 до 2,095 від маси суміші і сичужний фермент із розрахункуGo! 20 calcium chloride in the form of an aqueous solution, at the rate of 10-40 g of anhydrous salt per 100 kg of milk, add bacterial starters in a total amount from 1.3 to 2.095 by weight of the mixture and rennet at the rate
Ще звертання суміші від 25 до 30 хвилин. Після утворення сичужного згустку його розрізають і проводять постановку сирного зерна. Після постановки сирного зерна розміром 5-8мм проводять відбір сироватки 30-5090 від кількості молока, що переробляється, зерно з сироваткою, яка залишилася вимішують і нагрівають до 59 37-382С, це перша стадія другого нагрівання. Тривалість вимішування після першої стадії другого нагріванняAnother turning of the mixture from 25 to 30 minutes. After the formation of the rennet clot, it is cut and the production of cheese grain is carried out. After setting the cheese grain size 5-8 mm, whey 30-5090 is selected from the amount of processed milk, the grain is mixed with the remaining whey and heated to 59 37-382C, this is the first stage of the second heating. Duration of kneading after the first stage of the second heating
ГФ) складає від 20 до 30 хвилин. Після чого всуміш сирного зерна з сироваткою вносять від 5 до 1095 пастеризованої води - до кількості молока, що переробляється і доводять температуру від 43 до 452 - друга стадія другого о нагрівання. Тривалість вимішування після другої стадії другого нагрівання складає від 20 до 60 хвилин. Потім бр Сирне зерно з сироваткою направляють у формувальний апарат. Формування з пласта і підпресування триває від 20 до 25 хвилин, самопресування від ЗО до 40 хвилин, пресування в перфорованих сирних формах - протягом від 4 до б годин.GF) is from 20 to 30 minutes. After that, a mixture of cheese grain and whey is added from 5 to 1095 of pasteurized water - to the amount of milk being processed and the temperature is brought from 43 to 452 - the second stage of the second heating. The duration of kneading after the second stage of the second heating is from 20 to 60 minutes. Then the curd grain with whey is sent to the forming apparatus. Forming from the layer and pressing lasts from 20 to 25 minutes, self-pressing from 3 to 40 minutes, pressing in perforated cheese forms - for 4 to 2 hours.
Соління сиру здійснюється в розсолі з концентрацією 20-2295 протягом від 2 до З діб. Дозрівання сиру проводять в два періоду при температурі від 10 до 122С в перші 12-13 діб і від 20 до 222 до кінця дозрівання. в5 Загалом від 20 до 25 діб.Salting of cheese is carried out in brine with a concentration of 20-2295 for 2 to 3 days. Cheese ripening is carried out in two periods at a temperature from 10 to 122C in the first 12-13 days and from 20 to 222C until the end of ripening. c5 In general, from 20 to 25 days.
Приклад 1. Молоко у кількості 1000 кг пастеризують при температурі від 70 до 722 з витримкою від 20 доExample 1. Milk in the amount of 1000 kg is pasteurized at a temperature from 70 to 722 with exposure from 20 to
25с, охолоджують до температури звертання - 312С, вносять 200г безводної солі хлористого кальцію, у вигляді 4096-ного водного розчину, вносять 15кг, тобто 1,595 закваски мезофільних молочнокислих стрептококів "Актив -25c, cool to the turning temperature - 312C, add 200g of anhydrous calcium chloride salt, in the form of a 4096 aqueous solution, add 15kg, i.e. 1.595 starter mesophilic lactic streptococci "Active -
ЛН" ї заквасок термофільних молочнокислих паличок, що складається з І асіорасіїиз асіаорпіїШ5 - неслизиста раса, і Зкг, тобто 0,395 закваски БК - Углич -ТП - Іасіорасійш5 Пеїмеїййсиз або Іасіорасійшвз аеїргиеснії зибрр. Іасіїв. Після цього вносять, відповідно до показань кварти для дозування звертаючого ферменту, біля 25г сичужного ферменту у вигляді водного розчину і перемішують молоко з внесеними в нього компонентами на протязі 5 хвилин.LN" of sourdough of thermophilic lactic acid bacilli, consisting of I asioraciiyz asiaorpiiSh5 - a non-mucous race, and Zkg, i.e. 0.395 of sourdough BK - Uglich -TP - Iasiorasiysh5 enzyme, about 25 g of rennet in the form of an aqueous solution and mix the milk with the components added to it for 5 minutes.
Звертання молока триває 30 хвилин, розрізання згустку і постановка сирного зерна здійснюють протягом 20 7/0 хвилин. Під час постановки зерна видаляють 4095 сироватки, від кількості молока, що переробляється, нагрівають зерно з сироваткою до 3892 і вимішують 25 хвилин. Після закінчення вимішування в зерно з сироваткою вносять 5Окг, 595 від кількості молока, що переробляється, пастеризованої води. Формування сирного зерна проводять протягом 20 хвилин під тиском кг/кг сирної маси, самопресування ЗО хвилин.The curdling of milk lasts 30 minutes, the cutting of the curd and setting of the curd grain is carried out within 20 7/0 minutes. During the production of grain, 4095 whey is removed, from the amount of processed milk, the grain with whey is heated to 3892 and kneaded for 25 minutes. After the end of kneading, 5Okg, 595 of the amount of processed milk, of pasteurized water are added to the grain with whey. Cheese grain formation is carried out for 20 minutes under the pressure of kg/kg of cheese mass, self-pressing for 30 minutes.
Пресування сиру починають під тиском 1ТОкг/кг у першу годину, а після перепресування, через три години з 75 початку пресування і до кінця процесу, який триває 300 хвилин, сир пресують під тиском Зокг/кг.Pressing of cheese begins under a pressure of 1TOkg/kg in the first hour, and after re-pressing, after three hours from the beginning of pressing and until the end of the process, which lasts 300 minutes, the cheese is pressed under a pressure of Zokg/kg.
Сир солять в росолі з температурою 102 протягом двох діб. Концентрація повареної солі в росолі 2190.The cheese is salted in brine with a temperature of 102 for two days. The concentration of table salt in the brine is 2190.
Дозрівання сиру проводять протягом 13 діб при температурі повітря 12 2С і відносній вологості 8595 - це період, а потім ІІ період - протягом 1Одіб, при температурі повітря 212С і відносній вологості 9096.Cheese ripening is carried out for 13 days at an air temperature of 12 2C and a relative humidity of 8595 - this period, and then the II period - for 1Odib, at an air temperature of 212C and a relative humidity of 9096.
Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 13 гТ, після нагрівання до температури 38 С - 20 14,52Т, після внесення пастеризованої води і нагрівання до 442 - 132Т, в кінці обсушки сирного зерна - 1527.The acidity of the serum after cutting the curd curd is 13 gT, after heating to a temperature of 38 C - 20 14.52 T, after adding pasteurized water and heating to 442 - 132 T, at the end of drying the cheese grain - 1527.
Масова частка вологи в сирі після пресування - 4490, готового продукту - 40,590.Mass fraction of moisture in cheese after pressing - 4490, of the finished product - 40,590.
Масова частка жиру в сухій речовині - 45,195The mass fraction of fat in dry matter is 45.195
Масова частка повареної солі в сирі - 1,890The mass fraction of common salt in cheese is 1.890
Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,4 сі 25 Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної о головки.Active acidity of the finished product, units. pH - 5.4 and 25 Ripened cheese has a pronounced cheesy taste, a plastic consistency, and a developed pattern on the cross-section of the cheese head.
Приклад 2. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але в якості закваски мезофільних стрептококів використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - Мо7К, що включає мезофільну паличку І асіорасіїйиз сазеї, призначений для прискорення дозрівання сирів. се 30 Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 132Т, після нагрівання до температури 3820 - 1527Т, со після внесення пастеризованої води і нагрівання до 442 - 13,52Т, в кінці обсушки сирного зерна - 162.Example 2. Cheese is made similarly to example 1, but the bacterial concentrate BK - Uglich - Mo7K is used as a leavening agent for mesophilic streptococci, which includes the mesophilic bacillus I asioraciiys saziei, designed to accelerate the ripening of cheeses. se 30 The acidity of whey after cutting the cheese curd is 132T, after heating to a temperature of 3820 - 1527T, so after adding pasteurized water and heating to 442 - 13.52T, at the end of drying the cheese grain - 162.
Масова частка вологи в сирі після пресування - 43,695, готового продукту - 40,1905. і-Mass fraction of moisture in cheese after pressing - 43.695, finished product - 40.1905. and-
Масова частка жиру в сухій речовині - 45,2905. сечThe mass fraction of fat in dry matter is 45.2905. urine
Масова частка повареної солі в сирі - 1,890.The mass fraction of common salt in cheese is 1.890.
Зо Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,35. соЗ Active acidity of the finished product, units. pH - 5.35. co
Сир дозріває 20 діб, з яких І період - перші 12 діб, знаходиться в камері дозрівання з температурою від до 122С, а потім ІІ період - 8 діб в камері з температурою повітря від 20 до 2226.The cheese ripens for 20 days, of which the first 12 days of the first period are in a ripening chamber with a temperature of up to 122C, and then the second period is 8 days in a chamber with an air temperature of 20 to 2226.
Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної « головки. 70 Приклад 3. Сир виготовляють аналогічно прикладу 1, але в якості закваски мезофільних стрептококів в с використовують бактеріальний концентрат БК - Углич - БА, що включає мезофільну паличку І асіораснив з ріапіагит, що володіє антагоністичною дією на бактерії групи кишкових паличок. При використанні цього бактеріального концентрату доза закваски І асіорасіїиз асідорпіїшв складає кг (0,190).Ripe cheese has a pronounced cheesy taste, a plastic consistency, a developed pattern on the cross section of the cheese head. 70 Example 3. Cheese is made similarly to example 1, but as a leavening agent for mesophilic streptococci in c, bacterial concentrate BC - Uglich - BA is used, which includes the mesophilic bacillus I asiorasnyv from Riapiagite, which has an antagonistic effect on bacteria of the group of Escherichia coli. When using this bacterial concentrate, the dose of sourdough I asiorasii from acidorpiishv is kg (0.190).
Кислотність сироватки після розрізання сирного згустку - 132Т, після нагрівання до температури 382С - 1427Т, со після внесення пастеризованої води і нагрівання до 442 - 132Т, в кінці обсушки сирного зерна - 152Т.The acidity of whey after cutting the curd curd is 132T, after heating to a temperature of 382С - 1427T, and after adding pasteurized water and heating to 442 - 132T, at the end of drying the cheese grain - 152T.
Масова частка вологи в сирі після пресування - 43,895, готового продукту - 404905. іо) Масова частка жиру в сухій речовині - 45,1905. о Масова частка повареної солі в сирі - 1,890.Mass fraction of moisture in cheese after pressing - 43.895, finished product - 404905. io) Mass fraction of fat in dry matter - 45.1905. o The mass fraction of table salt in cheese is 1.890.
Активна кислотність готового продукту, од. рН - 5,40. (се) Дозрілий сир має виражений сирний смак, пластичну консистенцію, розвинений рисунок на розрізі сирної головки. то Порівняно з існуючими способами виробництва сиру запропонований спосіб передбачає активізацію розвитку окремих видів бактерій, що виявляють підвищену протеолітичну активність і дозволяє покращити якість продуктуActive acidity of the finished product, units. pH - 5.40. (se) Ripe cheese has a pronounced cheesy taste, a plastic consistency, and a developed pattern on the section of the cheese head. Compared to the existing methods of cheese production, the proposed method involves the activation of the development of certain types of bacteria that show increased proteolytic activity and allows to improve the quality of the product
За рахунок підвищення стійкості сиру до розвитку в ньому сторонньої мікрофлори і забезпечити короткий термін дозрівання від 20 до 25 діб.By increasing the resistance of cheese to the development of foreign microflora in it and ensuring a short ripening period of 20 to 25 days.
Ф) коF) co
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA200508098A UA82082C2 (en) | 2005-08-17 | 2005-08-17 | Method for producing hard cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA200508098A UA82082C2 (en) | 2005-08-17 | 2005-08-17 | Method for producing hard cheese |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA82082C2 true UA82082C2 (en) | 2008-03-11 |
Family
ID=39817389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA200508098A UA82082C2 (en) | 2005-08-17 | 2005-08-17 | Method for producing hard cheese |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA82082C2 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2603057C1 (en) * | 2015-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Method for production of the grating cheese with high temperature of second heading |
| CN110463774A (en) * | 2019-09-11 | 2019-11-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | A kind of cheese and its preparation process |
| RU2766686C1 (en) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Hard cheese production method |
-
2005
- 2005-08-17 UA UAA200508098A patent/UA82082C2/en unknown
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2603057C1 (en) * | 2015-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия" | Method for production of the grating cheese with high temperature of second heading |
| CN110463774A (en) * | 2019-09-11 | 2019-11-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | A kind of cheese and its preparation process |
| RU2766686C1 (en) * | 2021-01-27 | 2022-03-15 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Hard cheese production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Soltani et al. | The influence of salt concentration on the chemical, ripening and sensory characteristics of Iranian white cheese manufactured by UF-Treated milk | |
| KR20090114761A (en) | Wild grape processed food containing cheese and manufacturing method thereof | |
| Carić | Ripened cheese varieties native to the Balkan countries | |
| Larionov et al. | Development of the technology of production of cheese ‘Suluguni’for farms | |
| Lane et al. | Bacteriology of cheese VI. Relationship of fat hydrolysis to the ripening of cheddar cheese | |
| Hejazin et al. | Effect of proteases on meltability and stretchability of Nabulsi cheese | |
| UA82082C2 (en) | Method for producing hard cheese | |
| RU2366195C1 (en) | Cheese with curd scalding high temperature production method | |
| RU2291623C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2105488C1 (en) | Method of production of solid cheese exhibiting low temperature of the second heating | |
| Santillo et al. | Influence of lamb rennet paste on composition and proteolysis during ripening of Pecorino foggiano cheese | |
| RU2461206C2 (en) | Semi-hard rennet cheese production method | |
| RU2800825C1 (en) | Method for production of semi-hard cheese with high temperature of second heating | |
| SU1732905A1 (en) | Method of producing smoked cheese with milk pasteurization | |
| Hamad et al. | The Effect of Adding Microbial Transglutaminase Enzyme to Cheese Milk on the Quality of Halloumi-Like Cheese Made From Recombined Skimmed Milk Powder | |
| RU2754559C2 (en) | Method for producing milk-containing product with milk fat substitute produced using semi-hard cheese technology | |
| Bakirci et al. | Effect of different brine concentrations and ripening period on some quality properties of Turkish white pickled cheese | |
| RU2575096C1 (en) | Cheese preparation method | |
| RU2231959C2 (en) | Method for producing of hard rennet cheeses | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2443117C1 (en) | Method for production of cheese products | |
| KR101210959B1 (en) | Cheese comprising Surimi and preparation method thereof | |
| RU2169476C1 (en) | Method of producing soft cheese for children nutrition | |
| BG67452B1 (en) | Method for production of kashkaval cheese from donkey milk | |
| SU1734639A1 (en) | Method of manufacture of low-fat cheese |