CN107637662B - 豆瓣酱软质奶食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆瓣酱软质奶食品，其由以下原料成分制成：添加有副干酪乳杆菌N1115的牛乳经发酵处理后制得的凝乳颗粒；郫县豆瓣；所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为5～20：100。同时，本发明还涉及一种豆瓣酱软质奶食品的制备方法。采用本发明的奶食品可改善机体内的微生态环境、调理肠道等作用。

Description

豆瓣酱软质奶食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品及其制备技术领域，尤其涉及一种豆瓣酱软质奶食品； 同时，本发明还涉及一种豆瓣酱软质奶食品的制备方法。

背景技术

牛奶营养丰富，容易消化吸收，且物美价廉，食用方便，是最“接近完美 的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白质主要是 酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8 种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98％。乳脂肪是高质量 的脂肪，品质最好，它的消化率在95％以上，而且含有大量的脂溶性维生素。 奶中的糖类是半乳糖和乳糖。奶中矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比 较合适，很容易消化吸收。为了便于牛奶的存储或是提高牛奶中营养成分的浓缩含量，很多厂家将牛奶经过发酵处理后，制备形成凝乳，并以奶酪的形式形 成一系列的产品。为了丰富奶酪的口味，在牛奶或奶酪制备的现有技术中，多 采用向原料中添加调味剂的形式，以形成诸如草莓、橙味等口味的奶制食品， 但由于添加调味剂，对于形成产品的保质过程均会产生影响，且现有产品的功 能性较差，使得产品的营养品质降低。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提供一种豆瓣酱软质奶食品，以在确保产品口味的 同时，提高并有效保持产品中的营养成分。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种豆瓣酱软质奶食品，其由以下原料成分制成：

添加有副干酪乳杆菌N1115的牛乳经发酵处理后制得的凝乳颗粒；

郫县豆瓣；

所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为5～20：100。

进一步的，所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为15：100。

进一步的，制得的所述凝乳颗粒的原料中，所述副干酪乳杆菌N1115的用 量为1U～5U/100kg牛乳。

进一步的，制得的所述凝乳颗粒的原料中，包括发酵剂、凝乳酶。

进一步的，所述发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种、乳酸乳球乳脂亚种。

进一步的，所述乳酸乳球乳酸亚种的用量为7U-15U/100kg牛乳，所述乳酸 乳球乳脂亚种的用量为7U-15U/100kg牛乳。

进一步的，所述凝乳酶的用量为10-15ml/100kg牛乳。

此外，本发明同时提供了一种豆瓣酱软质奶食品的制备方法，该方法包括 如下步骤：

a1，向牛乳中添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵制得凝乳颗粒的步骤；

a2，向所述凝乳颗粒中添加郫县豆瓣并混合均匀并发酵以制得豆瓣酱软质 奶食品的步骤；所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为5～20：100。

进一步的，所述步骤a1包括如下步骤：

a11，向牛乳中添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵制得凝乳的步骤；

a12，将所述凝乳制成颗粒状，并在PH值为6.2～6.3下进行搅拌的步骤；

a13，将步骤a12处理后的颗粒状的凝乳进行水洗，以获得20～26℃的凝乳 颗粒的步骤。

进一步的，所述步骤a13具体为：将步骤a12处理后的颗粒状的凝乳升温 到39-42℃，控制终止pH为4.5～5.5，待水析出，过滤排放1/3～3/5的水后，加 入20～25℃清水搅拌10min，水洗牛奶颗粒；排掉1/3～3/5的水后，用10-15℃ 水洗，浓缩后，获得20～26℃的凝乳颗粒，并排掉剩余的水。

采用本发明的技术方案，其效果如下：

专利CN201110357058.8公开了副干酪乳杆菌N1115，它是分离自内蒙古民 族传统发酵乳制品，是一种具有耐酸耐胆盐特性和免疫调节作用的益生菌，该 菌菌株已于2011年3月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生 物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC No.4691，该菌对低pH值和高胆汁酸盐 具有很强的抗性，具有很好的耐受人消化道不良环境的能力，可以更好地发挥 其益生菌的作用，保护人体肠道。同时，副干酪乳杆菌N1115，在生长过程中 会产生有益人体的产物，该菌株能够诱导巨噬细胞产生IL-12、IL-6，TNF-α， 具有增强免疫调节作用。

向牛乳中加入副干酪乳杆菌N1115，经发酵处理后制得的凝乳颗粒，可以 使凝乳颗粒中富含副干酪乳杆菌N1115，提高了制得的凝乳颗粒的功能成分及 效果。

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传 统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发 酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三 个月以上酿造成熟。添加有副干酪乳杆菌N1115制成的凝乳颗粒，和郫县豆瓣 混合制得的本发明的豆瓣酱软质奶食品，不仅具有副干酪乳杆菌N1115功效、 豆瓣酱的风味，且研究发现，奶食品中的副干酪乳杆菌N1115在豆瓣酱中芽孢 杆菌的协同下能很好地增殖，在保质期内保持高的活菌数，并且奶食品正常的 风味和质地能够得到良好的保持，使用本发明的奶食品可改善机体内的微生态 环境、调理肠道等作用。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征 可以相互组合。

下面将结合实施例来详细说明本发明。

本实施例涉及一种豆瓣酱软质奶食品，其整体设计思路上，主要由以下原 料成分制成：

添加有副干酪乳杆菌N1115的牛乳经发酵处理后制得的凝乳颗粒；

郫县豆瓣；

所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为5～20：100。

基于如上的整体设计思路，在制备时，制成凝乳颗粒的原料成分如下：

基于如上制得的凝乳颗粒，向凝乳颗粒中加入郫县豆瓣，以制得豆瓣酱软 质奶食品，其实施例如下：

如上实施例涉及的豆瓣酱软质奶食品，其可采用如下步骤制得：

此外，本发明同时提供了一种豆瓣酱软质奶食品的制备方法，该方法包括 如下步骤：

a1，向牛乳中添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵制得凝乳颗粒的步骤；

a2，向所述凝乳颗粒中添加郫县豆瓣并混合均匀并发酵以制得豆瓣酱软质 奶食品的步骤。

如上步骤中，步骤a1是将牛乳添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵处理，以 制得凝乳颗粒；步骤a2是将凝乳颗粒和郫县豆瓣混合并发酵，以制得豆瓣酱软 质奶食品。

基于如上方法的整体设计思路，为了进一步的提高制得的产品效果，步骤a1包括如下步骤：

a11，向牛乳中添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵制得凝乳的步骤；

a12，将所述凝乳用切刀切制成颗粒状，并在PH值为6.2～6.3下缓慢搅拌 30-60min；

a13，将步骤a12处理后的颗粒状的凝乳进行水洗，以获得20～26℃的凝乳 颗粒的步骤。

如上步骤a12的PH值得设置，对最终产品水分及质构有重要影响，pH高， 终产品质构软，水分含量高；pH低终产品质构过硬，产品后期酸度低，影响产 品口感。

为了进一步的提高制得产品的效果，步骤a13具体为：将步骤a12处理后 的颗粒状的凝乳升温到39-42℃，控制终止pH为4.5～5.5，待水析出，过滤排放 1/3～3/5的水后，加入20～25℃清水搅拌10min，水洗牛奶颗粒；排掉1/3～3/5 的水后，用10-15℃水洗，浓缩后，获得20～26℃的凝乳颗粒，并排掉剩余的水。

如上步骤中，产品升温到39-42℃，升温使产品质构更加紧密，且温度不宜 过高，以保留N1115菌种活性使其发挥调节肠道功效。同时，进行如上的水洗 设置，可以更为有效的保证制得产品中的菌种活性及营养成分。

为了进一步保证制得的豆瓣酱软质奶食品内的营养成分，进一步确保菌种 活性，步骤a2具体为：将郫县豆瓣用胶体磨处理10-15min后，过40目网筛。 将过网筛的郫县豆瓣采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min，灭菌后与 步骤a1获得的凝乳颗粒混合均匀成膏状。将获得的膏状的混合物压榨4-7h后， 移入低温(4-10℃)成熟食用。菌种利用奶与豆瓣酱中蛋白低温充分发酵30天， 得到的奶食品其颜色为均匀酱红色，质地柔软，稚嫩，具有奶香、麻、辣、鲜、 香味道。

将如上实施例一至四的成分比例，分为四组，以研究不同的终止PH值下， 郫县豆瓣添加量对活菌数的影响，如下表所示：

实验结果：

上表的结果表明，郫县豆瓣的添加量对副干酪乳杆菌N-1115活性有一定的 影响，随着添加量的增大，产品中副干酪乳杆菌N-1115的活菌数先增多后下降。 相同添加量不同终止pH下，产品中副干酪乳杆菌N-1115的活菌数没有显著性 差异，不同添加量的豆瓣酱对产品中副干酪乳杆菌活菌数有显著性差异。当豆 瓣酱与牛奶颗粒的比例为15kg:100kg,且终止pH＝5.0时产品中副干酪乳杆菌 N-1115的活菌数达3.65×108cfu/g。

选定终止pH＝5.0，对添加不同量的郫县豆瓣所得产品进行感官评价。

感官评定标准如下表所示：

感官评价结果如下表所示：

由感官评价结果的数据可知：豆瓣酱软质奶食品在滋味和气味上更加丰富， 更加美味，符合大众口味，感官评价分数较高。豆瓣酱添加量过少或过多，感 官评价分数较低，豆瓣酱与牛奶颗粒的比例为15kg：100kg时，产品感官评分 较高。

Claims (10)

1.豆瓣酱软质奶食品，其特征在于由以下原料成分制成：

添加有副干酪乳杆菌N1115的牛乳经发酵处理后制得的凝乳颗粒；

郫县豆瓣；

所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为5～20：100。

2.根据权利要求1所述的豆瓣酱软质奶食品，其特征在于：所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为15：100。

3.根据权利要求1或2所述的豆瓣酱软质奶食品，其特征在于：制得的所述凝乳颗粒的原料中，所述副干酪乳杆菌N1115的用量为1U～5U/100kg牛乳。

4.根据权利要求3所述的豆瓣酱软质奶食品，其特征在于：制得的所述凝乳颗粒的原料中，包括发酵剂、凝乳酶。

5.根据权利要求4所述的豆瓣酱软质奶食品，其特征在于：所述发酵剂采用乳酸乳球乳酸亚种和乳酸乳球乳脂亚种。

6.根据权利要求5所述的豆瓣酱软质奶食品，其特征在于：所述乳酸乳球乳酸亚种的用量为7U-15U/100kg牛乳，所述乳酸乳球乳脂亚种的用量为7U-15U/100kg牛乳。

7.根据权利要求4所述的豆瓣酱软质奶食品，其特征在于：所述凝乳酶的用量为10-15ml/100kg牛乳。

8.一种豆瓣酱软质奶食品的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

a1，向牛乳中添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵制得凝乳颗粒的步骤；

a2，向所述凝乳颗粒中添加郫县豆瓣并混合均匀并发酵以制得豆瓣酱软质奶食品的步骤；所述郫县豆瓣与所述凝乳颗粒的重量配比为5～20：100。

9.根据权利要求8所述的豆瓣酱软质奶食品的制备方法，其特征在于所述步骤a1包括如下步骤：

a11，向牛乳中添加副干酪乳杆菌N1115后，发酵制得凝乳的步骤；

a12，将所述凝乳制成颗粒状，并在PH值为6.2～6.3下进行搅拌的步骤；

a13，将步骤a12处理后的颗粒状的凝乳进行水洗，以获得20～26℃的凝乳颗粒的步骤。

10.根据权利要求9所述的豆瓣酱软质奶食品的制备方法，其特征在于，所述步骤a13具体为：将步骤a12处理后的颗粒状的凝乳升温到39-42℃，控制终止pH为4.5～5.5，待水析出，过滤排放1/3～3/5的水后，加入20～25℃清水搅拌10min，水洗牛奶颗粒；排掉1/3～3/5的水后，用10-15℃水洗，浓缩后，获得20～26℃的凝乳颗粒，并排掉剩余的水。