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經濟部中央橾準局員工消費合作衽印製 A7 _________B7 五、發明説明（1 ) 本發明之範圍 本發明的主題是製備調味劑的方法及該劑的使用。 本發明的背景 使用發芽種子於人類飲食中，尤其是使用發芽穀類，如 大麥於啤酒的製造是自古以來爲人所熟知的。 然而’更近期使用種子發芽期間產自新形成芽的酵素也 疋爲人所熟知的。 例如 EP 0,320,717(ENIRICERCHE S.p.A)描述使用得自發 芽蜀黍種子所萃取的酵素製備無苦味之蛋白質的酵素水解 產物之方法。 .本發明的摘要 本為·明的目的是提供製備調味劑的方法，其對於可食用 植物種子的潛在調味成份具有更直接及更完全的優點，以 及提供所製備之調味劑的正確使用方法。 最後’根據本發明製備調味劑的方法，可食用植物的 種子發芽’所得的芽在其内生的酵素作用下成熟，這些 酵素$活性化且所有或部份成熟之芽回收。 同樣地’在本發明的組織架構中，上述調味劑是做爲製 備美拉德（Maillard)反應產物的原料，單獨或與其它富含調 味前驅物及/或強化物混合。 詳細説明 爲了實施本方法’植物種子含具有豐富半胱氨酸或蛋氨 酸的蛋白質，及/或含具有豐富還原糖如木糖，阿拉伯糖或 葡萄糖及/或舉例而言，豐富的半乳糖醛酸，可做爲起始物 --------^—裝 I ..-----訂------(乂 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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五、 發明説明（2 經濟部中央標準局員工消費合作杜印裝 。較佳地，選自包括豆料植物，穀類 科植物的植物種子可做爲起始物。此外特別推荐使用（舉例 而言）紫苜蓿，蘿葡’胡蘆巴，扁豆，豌豆及豆莢種子。 爲了使上述種子發芽，它們可在15_3〇°C下預先漫泡〇_3〇 小時’浸液舉例爲純水或補充〇_5%氣化鈉爲安定劑的水。 這些預先視需要浸泡的種子可置於含可調整濕度及溫度 的空氣和對發芽種子噴水裝置的適當室内。 上述種子在1 5 - 3 0。(：下舉例以純水和補充0 _ 5 %氣化鈉爲 安定劑的水間歇性噴灑，並發芽1_1{)天。 上述種子最好在控制的空氣下發芽直到芽具有乾物含量 ,20-5 0’％。 \ 芽可在其内生酵素作用下，於溫度高於3 〇eC至7〇。(：下成 熟，較佳舉例爲45_65«ct12_72小時。整顆芽可在具高 相對if度或具少許水的空氣下成熟，然後打碎形成濃漿， ，其是藉均質而達成。它們也可舉例在均質後，以濃浆形 式成熟， 然气這些酵素可舉例在80_9fC下不活性化2·3〇分鐘。 4後适些芽尤其可在降壓下脱水乾燥，或可製備該成熟 錢卒取物，且這些萃取物尤其可舉例以噴霧乾燥 本方法的第一次轉化中，富本蛋 贪白貝（尤其是小麥麩質） 的植物物質在其成熟前與上述芽混合。 ,万法的第二次轉化中，在它們成熟過程 也加人芽中、，尤其是爲了降低上述渡衆。内生酵素 油贳植物及十字花 ^—^-- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) -一5 4 本紙張 經濟部中夬橾準局員工消費合作杜印製 A7 五、發明説明（3 本方法的第三次轉化中，發芽過程中的種子及/或整顆芽 及/或細分形態的芽（尤其是濃漿形態）的醱酵對其調味或酸 化能力及/或其降減還原糖的能力又另外面臨牵涉到至少一 種微生物，因此而強化本產品的貯存期限，尤其是舉例而 言選自包括以下微生物的至少一種，如植物乳酸桿菌，清 酒乳酸桿菌（Lactobacillus sake)，納豆芽孢桿菌，啤酒釀母 请’卡尼斯軋干癍（Lactobacillus carnis)，木糖葡萄球菌 ，漢遜德巴利酵母，戊糖片球菌，納地青黴及其混合物。 根據本發明的方法所製備的調味劑可以脱水形態或其它 形態用於例如調味菜，酱或肉湯。 .在本’發明的組織架構中，因此也牽涉到使用此調味劑 做爲製備美扭德（Maillard)反應產物的原料，單獨或與富 含調味前驅物及/或強化物（例如醬油或酵母自體溶解液） ’或甚至某些還原糖或某些以硫化物狀態富含硫的物質（ 例如胱氨酸，半胱氨酸，蛋氨酸或硫胺素）混合。 爲了施行這類反應，所製備的混合物可舉例爲具水含 量35-^5%且包括（與乾物重量比較的百分比）本調味劑24-98%，氣化鈉2-40% ’添加之還原糖0-4%，含硫物質〇_2% ，麩胺酸鈉0-15%及0-15%蔗糖。 該混合物可以加熱於80-150°C下1分鐘到4小時而引起反 應，較佳爲1 20-1 50°C下1分鐘到40分鐘相當短的期間對應 相當高的溫度，反之亦然。 然後反應產物可乾燥到殘餘水含量低於或等於2 %。 該反應和乾燥可舉例在2個獨立的裝置中完成，尤其是在 -6 本紙張尺度適用中國國家捸準（CNS ) A4规格（210X 297公釐） f A — (請先閱讀背面之注意事項再填寫本育) •vs 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 306873 ----------- 五、發明説明（4 ) 殺菌爸或帶式烹調器及眞空乾燥機，然後在鎚式磨粉機中 壓碎或粉碎’而得到緊密紮實的塊狀物。該反應和乾燥也 可舉例藉在雙螺旋擠出器擠出烹煮，並小心將所得的膨脹 的似布丁狀柔軟物切割或磨碎。 以下的例子描述根據本發明的各種製備調味劑的方法， 孩方法的變化及調味劑的使用之具體實施例。 在這些例子中，總氮量（Ntot)是以基耶達測氮法測定的。 蛋白質含量是產物之Ntotx 6 25來定義及計算的。氨基 氮（Nalpha)是以斯萊克（siyke)法測定。水解產物程度是以 Nalpha除以Ntot之値決定的。麩氨酸（Glu)含量是以酵素催 .化計算而定的。乾物（DM)含量是在壓力2〇mbar之下70°C乾 燥4小時而定。百分比是依重量而定，％爲相對於總重量％ DM是相對於乾物重量。 實例1 1么斤紅蘿蔔（紅蘿蔔）浸於25 C 4公升水中16小時。將其 擠乾並製於含可調整濕度及溫度的空氣和對發芽種子喷水 裝置的適當室内。 、 < 在Μ 1：中，在對種子以水每2小時噴灑時，可使種子在 20°C下發芽8天。 因此而得之芽切成小片並在其内生酵素作用下4(rc時成 熟48小時。在90°C下加熱成熟芽塊可使酵素不活性化 芽塊在壓力20 mbar減壓及60°C下乾燥8小時，使其粉 粉末。 因而得到粉狀調味劑，並以此形態使用，也就是説其。 A7 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS Μ4規格（210Χ297公釐） f請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) —裝· 訂 A7 B7 發明説明（5 漢於菜肴上加強其風味。 實例2 紫首稼（紫苜猜）種子浸於25ΤΜ15小時。它們在類似 描述於實例1的適當室中發芽251下2, 4, 6天，且每12 小時以水喷灑。該芽均質化，並在5yC下成熟24或48小 時，且90C下加熱3分鐘以使酵素不活性化，並在65， 減壓下乾燥6-7小時。 乾物’總氮，氨基氮及麩氨酸含量決定，則因而所得 之調味劑的α -氨基氮/竦氮及麩氨酸/蛋白質之比値可產生 所得結果示於下表1，芽未成熟或乾燥所得之數値也列出 以做比較： _^— (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局員工消费合作杜印製 表1 發芽 天數 ⑷ 成熟 時數 (h) 乾物百分 比（％) 總氮百分比 (%DM) (與乾物比較） α -氣基氣百 tb(%DM) (與乾物比較） 麩氨酸百分比 (%DM) (與乾物比較） 氨基氮/ 總氮之百分 比 麩氨酸/ 蛋白質之 百分比 2 0 20.2 6.43 0.99 0.09 15.39 0.22 2 24 98.5 5.98 1.00 0.31 16.72 一 — 0.83 2 48 98.1 6.22 1.19 0.33 19.13 — — 0.85 4 0 8.8 6.59 1.59 0.08 24.13 0.19 4 24 97.8 6.33 1.90 0.36 30.02 〇.9Τ~ 4 48 97.1 6.59 2.04 0.50 30.96 1.21 6 0 7.6 5.92 1.57 0.12 26.52 0.32 6 24 98.1 6.93 2.14 0.43 30.88 0.99 6 48 98.3 6.91 2.23 0.60 32.27 1.39 由此表可，看出發芽期間2，4及6天及成熟期間2 4及4 8小 4 -8 - 本紙張尺度適用中國國家榡準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） A7 B7 五、發明説明（6 ) 時，風味的重要加強者-麩氨酸含量與未經成熟階段之含量 比較，有明顯的增加。在氨基氮含量方面，也得到類似 的觀察結果。在發芽期間4天及成熟期間24小時的α _氨基 氮/總氮及麩氨酸/蛋白質比値尤其特別有利。 實例3 依實例2所述的方法實施，使用紅蘿葡，胡蘆巴（胡蘆巴） ’黃扁豆（扁豆），絲婉豆（疏豆）及小豆（小豆）種子，發芽4 天且成熟24小時。 乾物’總氮’ or ·氨基氮及越氨酸含量決定，則因而所得 之調味劑的《 -氨基氮/總氮及麩氨酸/蛋白質之比値可產生 所得結果不於下表2，芽未成熟或乾燥所得之數値也列出 以做比較： 表2 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁} 種子 發芽時 間(天） 成熟時 間(小時) 乾物百 分比〇>/«〇 總氮百分 比(與乾 物比較） α-氨基氮 百分比(與 乾物比較丨 麩氨酸百 分比(與乾 物比較） or-氨基氮 /總氮之百 分比 楚氨酸 /蛋白質之 百分比 紅蘿葡 胡廑巴 4 0 24 13.4 98.1 5.07 4.79 0.53 0.83 0.16 0.54 10.45 17.32 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 0 24 8.0 97.4 5.00 5.44 0.63 1.62 0.20 0.47 12.60 29.78 扁豆 豌豆 |J、豆 4 0 24 0 24 0 24 15.8 96.9 22.5 96.6 13.0 97.9 6.20 4.95 4.62 4.76 5.15 4.59 0.95 1.45 0.57 0.95 1.07 1.07 0.22 0.66 0.25 0.67 0.12 0.46 12.34 19.96 9- 本紙張尺度適用中國國家標準（〇泌）六4^格（210\297公釐） A7 B7 且特別適合做 306873 五、發明説明（7 ) 由表2可看出各種種子在發芽期間4天及成熟期間24小時 ，麩氨酸含量與未經成熟階段之含量比較，有明顯的増力口 。在α -氨基氮含量方面，也得到類似的觀察結果。 實例4 小豆依實例3所述的方式實施步驟。在成熟24小時及酵 素不活性化後，芽的部份以等份的水均質。均質之混合物 離心並回收澄清液，將其濃縮並噴霧乾燥。 因此而得的調味劑具有相當中庸的風味 爲製備美拉德（Maillard)反應產物的原料。 實例5 .紫苜’猜依實例2所述的方式實施步驟直到發芽4天後得到 芽。裊成熟前，一份芽與等量重的小麥越質乾物均質化。 然後該混合物在4 0 °C下成熟4 8小時，並於9 0 °C下加熱3分 鐘以使酵素不活性化，再喷霧乾燥。 因此所得的調味劑含有來自使用之芽與小麥麩質的肽及 氨基酸混合物。它尤其適合做爲美拉德（Maillard)反應產物 的原料。 實例6 紅蘿蔔以實例3所述之方式實施步驟直到發芽4天後得到 芽。該芽切成小片並以2 %氣化鈉補充。以市售植物乳酸桿 菌菌種接種，其可在32 °C下醱酵及成熟48小時，並在90 X下加熱1 〇分鐘以使細菌及酵素不活性化。 因此而得的調味劑具有特別強烈的風味。 實例7 ， 10- 衣紙張尺度適用中國國家標準（CNS )戍4%格（210X297公廣） ---------^ 1¾衣-- f請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央樣準局員工消费合作社印製 A7 B7 五、發明説明（8 ) 扁豆種子浸於20 °C水中12小時。將其置於23。(：的適當室 中4小時使其發芽，並且每6小時即灑水。該芽均質並以市 售纳豆芽孢桿菌菌種接種。且於37 下醱酵24小時。溫度 提升到55 C ’且於此溫度下成熟24小時，並在90 °C下加 熱1 0分鐘使細菌及酵素不活性化，再於壓力2 〇 mb ar減壓 下6 0 °C乾燥8小時。 乾物，總氮，β -氨基氮，越氨酸及還原糖（Rs)含量決 定，則因而所得之調味劑的α-氨基氮/總氮之比値可產生

In - H -- I - n - -I- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 所得之結果示於下表3，另外於實例3的扁豆所得之對應 値也再度列於此以利比較： 表3 發芽時間 (天） 乾物百分比 (%) 總氮百分比 (與乾物比 較） α -氨基氮 百分比（與 乾物比較） α-氨基氮/ 總氮之百分 比 麩氨酸百分 比(與乾物 比較） 還原糖(與 乾物比較） -4 97.9 4.3 1.27 29.53 0.97 1.06 4 (實例3) 96.9 4.95 1.45 29.29 0.66 4.79 丨队训个及則心踎禾興貫例3之扁 訂 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 、 ，' 一一 木 pc 权， 看出它們很接近，除了麩氨酸含量及尤其是還原糖含量以 外。後者所得的調味劑較本實例的低很多，但確保較好的 貯存期限。 實例8 扁a種子次於2 〇 C水中丨2小時。在具有J 〇 〇 % 制控氣及黑暗室中，抓下發芽6天。芽的部份二曼， 於55 C下成，熟24小時。芽的部份B在55»c下成熟24小時再 11 -

五、發明説明（9 ) A7 B7 均質。然後芽A及B在9(TC下加熱3分鐘以使酵素不活性化 ’並於壓力20 mbar減壓下，60°C乾燥8小時。 乾物’總氮，α -氨基氮及越氨酸含量決定，則因而所得 之調味劑的α-氨基氨/總氮之比値可產生。 所得之結果示於下表4，未經成熟階段的數値也列於此以 做比較。 表4 成熟時間 (小時） 乾物百分比 (%) 總氮百分比 (與乾物比較） «-氨基氮百 分比（與乾物 比較） α-氣基氮/總 氣之百分比 麩氨酸百分比 (與乾物比較） 4 38.1 3.99 0.21 5.26 0.05 24(A)' 97.5 4.10 0.76 18.53 0.18 24(B) 99.1 4.30 0.50 11.63 0.14 由表4可看出在控制空氣及黑暗中進行發芽所得之芽的乾 物含量達到相當高的數値。我們也可看出在成熟前的均質 之芽的水解程度明顯的高於成熟後再均質之芽的水解程度 fBH nn In m· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部中央標準局負工消費合作杜印製 實例9 扁豆^種子依實例7所述的方式發芽，以納豆芽孢样菌菌種 醱酵，成熟及不活性化。 該調味劑與水，木糖，氣化鈉，半胱氨酸，麩酸鈉及蔗 糖依比例混合，如此所得之混合物具水含量4 9 %及上述調 味劑乾物4 0 %，及（與乾物重量比較）〇 4 4 %還原糖， 1 · 5 °/〇木糖，3 4 %氣化鈉，1 5 %半胱氨酸，1 1 5 %麩酸胺 鈉及1 1 . 5 %蔗糖。 > ___-12- 本紙張尺度適用巾111|轉準（〇«卜4_規格（21(^297公釐） • J— ii II··-. 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 306873 * A7 -- B7 五、發明説明（ΊΟ ) 該混合物在10(TC套層槽中加熱反應3小時。並在壓力15 mb ar減壓及95。(：下乾燥至乾物含量15%。將其壓碎成粉 末。 爲了品嚐美拉德（Maillard)反應的產物，取5克，加入5克 氣化鈉，溶於1公升沸水中。因此所得之調味的水具有令人 愉悦的風味，沒有任何苦味，類似肉湯的味道，但沒有傳 統納豆（natto)的特徵及刺鼻的氣味。 實例10 由實例4所得的粉狀詞味劑與水，木糖，氣化鈉，半胱 氨酸’越胺酸鈉及蔗糖依比例混合，所得之混合物具水含 量40%及上述調味劑乾物4〇%，及（與乾物重量比較 )2_4%還原糖，ι_5%木糖，34%氣化鈉，i 5%半胱氨酸 ，1 1 . 5 %麩胺酸鈉及丨丨5 %薦糖。 该混合物在120。(：套層槽中加熱反應4〇分鐘。將其乾燥 -，壓碎成粉末。 所得美拉德（Mailiard)反應之產物當在與實例9相同條 件下品、嚐時，具有令人愉悦的風味，沒有任何苦味，類似 肉浸的味道。 實例11 由實例5所得之粉狀調味劑與水，木糖，氣化麵，耽氣 酸，麩胺酸鈉及蔗糖依比例混合，所得之混合物具水含量 43%及上述調味劑的40%乾物，包括（與乾物重量比較）丨8% 還原糖，1.5%木糖，34%氣化鈉，1.5%胱氨酸，115%越胺 酸鈉及11.5%蔗糖。 -13- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -- (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 30689a五、發明説明（11 A7 B7 該混合物在12CTC套層槽中加熱反應40分鐘。將其# 路碎成粉末。 、L架’ 所得的美拉德（M a i 11 a r d)反應產物當在與實例9 — 件下品嘴時’具有令人愉悦的風味，沒有任何苦 门條 肉湯的味道。 古味’類似 Γ請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) .裝 丁 . 、-» 經濟部中央樣準局負工消費合作社印製 -14- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 公告 Λ 申請曰期 84. 10. 20. 案 號 84111125 * 類 別 以上各棚由本局填註） afi. t. 1 〇 Μ W __丨_丨丨丨丨丨_卜· 306873 ^ 306873

(86年1月修正頁） 利説明書 II專 經濟部中央榡準局貝工消費合作社印製 發明 一、& ·名稱 中 文 製備由植物種子芽體所製成含胺基酸之調味劑之方法 新型 英 文 M PROCESS FOR PREPARING FLAVOURING AGENTS COMPRISING AMINO ACIDS FROM GERMINATED SEEDS OF PLANTS " 1 1姓 名 ' \ . 1 t ' · 1 1. 班特.班森 2. 比特.丹尼斯·朱布里根 國 藉 _ 發明， 釗作 住、居所 1.瑞典 2.瑞士 1. 瑞士雪札契市史塔勒街28號 2. 瑞士布拉契市威伯街14號 姓 名 (名稱） 瑞士商雀巢製品股份有限公司' 國 藉 瑞士 三、申請人 住、居所 (事務所） 瑞士威威市郵政信箱353號 代表人 姓 名 諾曼·維利 _ ♦ -1-. 訂 Uv 線 裝

Claims (1)

1. 公告本 "~~~ 其中製備熟成芽的可 其中使富含蛋白質（尤 申請專利範圍 I種製備由植物種子芽體所製成含胺基酸之調味劑的方 法，其中使選自發芽豆科植物，榖類，油質植物及十字 化科植物之可食用植物的種子在1 5 - 3 0。(：下發芽丨_丨〇天 且間歇性的噴灑水，所得的芽在其内生性酵素作用下在 /〇°C-7(TC溫度間熟成12·72小時，使該酵素在8〇_95 c下不活化2 - 3 〇分鐘，且回收所有或部份成熟芽。 2 ·根據申請專利範圍第1項的方法，其中該芽在4 5 _ 6 5。(： 熟成。 3_根據申請專利範圍第丨項的方法，其中該種子在控制的 大氣下發芽至芽之乾物重達20-50%爲止。 4.根據申請專利範圍第丨項的方法，其中熟成的芽經減壓 乾燥法税水。 5·根據申請專利範圍第1項的方法 落性萃液，並進行噴霧乾燥處理 6 .根據申請專利範圍第1項的方法..，〜w *來口 其是小麥麩質）的植物材料在芽熟成前先與芽混合 7·根據申請專利範圍第丨項的方法，其中在熟成期間也添 加内生性酵素於芽中。 8·根據申請專利範圍第i項的方法，其中發芽過程中的種 子及/或整顆芽及/或細分形態的芽的醱酵作用係另外接 文至少一種具有調味或酸化能力及/或降解還原糖能力 之微生物處理。 9·根據申请專利範圍第8項的方法’其中該微生物.係選自 植物乳阪桿菌（Lactobacillus plantarum)，清酒乳酸桿菌 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) A4規格（210X297公釐） --------f ·裝------訂------f 妹 '* (請先閲讀背面之注$項再填寫本頁) 經濟部中央揉準局貝工消费合作社印裝 •cA· •cA· D8 公告本 六、申請專利範圍 (Lactobacillus sake)，納豆芽孢样菌（Bacillus natto)，啤 酒暖母菌（Saccharomyces cerevisiae)，卡尼斯乳酸桿 (Loctobacillus carnis)，木糖葡萄球菌（Staphylo COCCUS xylosus) ’ 滿遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii)，戊 糖片球囷（Pediococpus pentosaceus)，納地青徽 (Penicillium nalgiovensis)及其混合物。 10. 根據申請專利範圍第1至9項中任一項的方法，其另含製 備水含量爲35-55%且包含（以乾物重量％計算）24-98%所 製調味劑、2-40%氣化鈉、0-4%添加之還原糖、0-2%含 硫物質、CM5%麩胺酸鈉及〇_15%蔗糖之混合物，並使該 混合物在80-150C下加熱反應1分鐘到4小時之步释。 11. 根據申請專利範圍第1〇項的方法，其中該混合物在 120-15CTC下加熱反應。 12. 根據申請專利範圍第1 〇項的方法，其中該混合物係加熱 1-40分鐘。 {請先聞讀背面之注意^-碎再填寫本頁) -裝· 訂 線 經濟部中央標準局貝工消费合作社印裂 -2- 本纸張尺度適用中g國家標準（CNS ) A4規格（2丨0 X 297公釐）