KR20240170200A - 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법 - Google Patents
미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍청양고추를 분쇄하는 홍청양고추분쇄단계, 상기 홍청양고추분쇄단계를 통해 분쇄된 홍청양고추 분쇄물에 천연감미료, 토판염, 메주콩 및 찹쌀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계, 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물에 발효균을 혼합하고 발효하는 제1발효단계, 상기 제1발효단계를 통해 발효된 발효물을 착즙하여 수분을 제거하는 착즙단계, 상기 착즙단계를 통해 수분이 제거된 발효물에 맛술을 혼합하고 발효하는 제2발효단계 및 상기 제2발효단계를 통해 발효된 발효물에 상기 착즙단계에서 제거된 수분을 혼합하고 가열하여 살균하는 살균단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 홍청양고추 발효물은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 미네랄의 함량이 높고 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기의 과정을 통해 제조되는 홍청양고추 발효물은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 미네랄의 함량이 높고 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
Description
본 발명은 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 미네랄의 함량이 높고 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법에 관한 것이다.
김치를 비롯하여 고추장은 한식의 세계화 추진에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있는데, 두 식품의 공통점은 고추를 주원료로 사용하며, 발효의 과정을 통해 제조되는 것이다.
국내의 고추 소비량은 고춧가루를 기준으로 1인당 연간 5 내지 6kg에 달하며 쌀 다음으로 중요한 농산물이라 할 수 있다. 국내에서 생산되는 홍고추 대부분은 건고추 생산에 이용되며, 이 건고추는 고춧가루형태로 가공유통되어 우리 음식의 식재료로 사용되는 경우가 많다
요리에 이용되는 양념과 고춧가루는 고추장에 비해 깔끔한 맛을 부여하고 사용상 편의성이 있으나, 풋내 등으로 인해 일정기간 숙성과정이 필요하여, 요리시간이 지연되고, 여러 원료 들을 혼합하여 맛을 내기 때문에 누구나 쉽게 일정한 맛을 내기 어려우며, 오랜 기간 저장할 경우 미생물에 의한 변질 등의 이유로 맛이 변하게 되어 원하는 요리의 맛을 내지 못하는 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해소하기 위해 고추가루를 발효시켜 발효물의 형태로 제조하는 과정을 통해 보존성과 일정한 맛을 나타내도록 하는 고추발효물에 대한 연구가 이루어지고 있으나, 종래에 고추발효물은 기호도를 향상시키기 위해 당 성분을 과다하게 사용하여 취식자의 건강에 좋지 못한 부분이 있었다.
또한, 종래에 고추발효물의 경우 일반 소금이 사용되어 영양소나 기능성 물질의 함량이 낮은 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 미네랄의 함량이 높고 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타내는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 홍청양고추를 분쇄하는 홍청양고추분쇄단계, 상기 홍청양고추분쇄단계를 통해 분쇄된 홍청양고추 분쇄물에 천연감미료, 토판염, 메주콩 및 찹쌀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계, 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물에 발효균을 혼합하고 발효하는 제1발효단계, 상기 제1발효단계를 통해 발효된 발효물을 착즙하여 수분을 제거하는 착즙단계, 상기 착즙단계를 통해 수분이 제거된 발효물에 맛술을 혼합하고 발효하는 제2발효단계 및 상기 제2발효단계를 통해 발효된 발효물에 상기 착즙단계에서 제거된 수분을 혼합하고 가열하여 살균하는 살균단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 혼합물제조단계는 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에, 천연감미료 0.5 내지 1.5 중량부, 토판염 5 내지 10 중량부, 메주콩 2 내지 10 중량부 및 찹쌀 20 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 천연감미료는 결정과당, 스테비아 및 알룰로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1발효단계는 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 발효균 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하여 이루어지며, 상기 발효균은 맥주 효모균인 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제1발효단계는 15 내지 20℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 제2발효단계는 상기 착즙단계를 통해 수분이 제거된 발효물 100 중량부에 맛술 40 내지 60 중량부를 혼합하고 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 살균단계는 70 내지 75℃의 온도에서 50 내지 70초 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명에 따른 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 미네랄의 함량이 높고 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 홍청양고추 발효물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법은 홍청양고추를 분쇄하는 홍청양고추분쇄단계(S101), 상기 홍청양고추분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 홍청양고추 분쇄물에 천연감미료, 토판염, 메주콩 및 찹쌀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계(S103), 상기 혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 혼합물에 발효균을 혼합하고 발효하는 제1발효단계(S105), 상기 제1발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물을 착즙하여 수분을 제거하는 착즙단계(S107), 상기 착즙단계(S107)를 통해 수분이 제거된 발효물에 맛술을 혼합하고 발효하는 제2발효단계(S109) 및 상기 제2발효단계(S109)를 통해 발효된 발효물에 상기 착즙단계(S107)에서 제거된 수분을 혼합하고 가열하여 살균하는 살균단계(S111)로 이루어진다.
상기 홍청양고추분쇄단계(S101)는 홍청양고추를 분쇄기에 투입하고 0.01 내지 0.1 밀리미터의 입자크기로 분쇄하여 홍청양고추 분쇄물을 제조하는 과정으로 이루어지는데, 이때, 상기 홍청양고추는 건조를 통해 수분의 함량이 12% 미만으로 조절된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 수분의 함량이 12% 미만으로 건조된 홍청양고추에는 미생물의 증식이 억제되어 우수한 품질을 유지할 수 있으며, 상기 제1발효단계나 제2발효단계에서 혐기성 발효의 가능성이 현저하게 낮아질 수 있다.
상기 혼합물제조단계(S103)는 상기 홍청양고추분쇄단계(S101)를 통해 분쇄된 홍청양고추 분쇄물에 천연감미료, 토판염, 메주콩 및 찹쌀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계로, 상기 홍청양고추분쇄단계(S101)를 통해 제조된 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료 0.5 내지 1.5 중량부, 토판염 5 내지 10 중량부, 메주콩 2 내지 10 중량부 및 찹쌀 20 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 천연감미료는 0.5 내지 1.5 중량부가 함유되며, 결정과당, 스테비아 및 알룰로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기에 기재된 천연감미료는 백설탕에 비해 당함량이 낮으면서도 단맛은 1.8 내지 수십배에 달하기 때문에, 백설탕에 비해 적은양을 사용하더라도 우수한 기호도 향상효과를 나타내기 때문에 취식자의 건강과 기호도를 동시에 증진시킬 수 있다.
상기 천연감미료의 함량이 0.5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 천연감미료의 함량이 1.5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 본 발명을 통해 제조되는 고추 발효물의 단맛이 지나치게 증가하여 기호도가 오히려 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 토판염은 5 내지 10 중량부가 함유되며, 상기 제1발효단계나 제2발효단계에서 상기 발효균으로 인한 발효의 과정이 원활하게 진행될 수 있도록 하는 역할을 할 뿐만 아니라, 미네랄이 다량 함유되어 미네랄의 함량이 향상된 고추발효물을 제공하는 역할을 한다.
토판염은 수분활성도 및 삼투압과 관련이 있는데, 상기의 함량으로 토판염이 함유되는 경우에는 발효균이 잘 증식되면서도 일반세균류는 증식이 억제되어 혐기성 발효가 억제될 수 있다.
상기 토판염(土版鹽)은 염전에 200 내지 300 메쉬의 천연 게르마늄 분말을 살포한 후에, 염전 바닥을 10 내지 20 센티미터의 깊이로 갈아 토판을 형성하고, 상기 토판이 형성된 염전에 염도가 23 내지 25%로 농축된 해수를 투입한 후에 해수를 증발시키는 과정으로 제조되는데, 이때, 상기 게르마늄의 살포량은 해수 1톤당 0.1 내지 1g으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정을 통해 제조되는 토판염은 바닷물에 포함된 미네랄 외에 갯벌에 포함된 미네랄, 아미노산 및 유기화합물 등이 함께 염에 포함되게 되므로 미네랄과 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 이들 성분이 강한 짠맛을 내는 염화나트륨을 감싸고 있어 독특한 향을 나타내며 부드럽고 단맛을 나타내어 기호도를 향상시키는 작용을 한다.
상기 토판염의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 토판염의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 고추발효물의 짠맛이 지나치게 증가하기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 메주콩은 2 내지 10 중량부가 함유되며, 각종 영양숭분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 누룩이 함유되어 고추발효물의 발효 효과를 향상시키며, 메주콩 특유의 구수한 맛과 향이 부가되어 기호도를 나타내도록 하는 역할을 하는데, 상기 메주콩의 함량이 2 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며 상기 메주콩의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 메주의 향이 지나치게 증가하여 기호도가 오히려 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 제1발효단계(S105)는 상기 혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 혼합물에 발효균을 혼합하고 발효하는 단계로, 상기 혼합물제조단계(S103)를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 발효균 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하고 15 내지 20℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 발효하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 제1발효단계(S105)에서 발효균의 함량이 0.01 중량부 미만이면 제1발효단계의 효율성이 저하되며, 상기 발효균의 함량이 0.1 중량부를 초과하게 되면 제1발효단계(S105)의 효율성은 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 지나치게 증가시키게 된다.
또한, 상기 제1발효단계(S105)에서 발효온도가 15℃ 미만이거나 발효 기간이 6일 미만이면 발효과정이 제대로 진행되지 못하며, 발효온도가 20℃를 초과하거나 발효기간이 8일을 초과하게 되면 혐기성 발효가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다. 이때, 상기 발효균은 맥주 효모균인 것이 바람직하다.
상기 착즙단계(S107)는 상기 제1발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물을 착즙하여 수분을 제거하는 단계로, 상기 제1발효단계(S105)를 통해 발효된 발효물을 착즙기에 투입하고 수분을 착즙하여 발효물의 수분 함량을 12% 이하로 조절하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 과정을 통해 수분이 제거된 발효물은 변질이 억제될 뿐만 아니라, 보존성이 향상되어 오랜기간 동안 품질이 유지될 수 있다.
상기 제2발효단계(S109)는 상기 착즙단계(S107)를 통해 수분이 제거된 발효물에 맛술을 혼합하고 발효하는 단계로, 상기 착즙단계(S107)를 통해 수분이 제거된 발효물 100 중량부에 맛술 40 내지 60 중량부를 혼합하고 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정으로 이루어지는 제2발효단계(S109)를 거치면, 상기 착즙단계(S107)를 통해 수분이 제거된 발효물에서 발생하는 이취가 제거될 뿐만 아니라, 감칠맛이 향상되어 우수한 기호도를 나타내는 발효물이 제공될 수 있다.
이때, 상기 제2발효단계(S109)에서 맛술의 함량이 40 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 제2발효단계(S109)에서 맛술의 함랴이 60 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 상대적으로 발효물의 함량이 지나치게 줄어들기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 제2발효단계(S109)의 온도가 15℃ 미만이거나 발효시간이 20시간 미만이면 발효과정이 제대로 진행되지 못하며, 상기 제2발효단계(S109)의 온도가 20℃를 초과하거나 발효시간이 30시간을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 혐기성 발효가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 살균단계(S111)는 상기 제2발효단계(S109)를 통해 발효된 발효물에 상기 착즙단계(S107)에서 제거된 수분을 혼합하고 가열하여 살균하는 단계로, 상기 제2발효단계(S109)를 통해 발효된 발효물에 상기 착즙단계(S107)에서 제거된 수분을 혼합하고 70 내지 75℃의 온도에서 50 내지 70초 동안 가열하여 살균하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기의 과정을 통해 이루어지는 살균단계(S111)를 거치면, 상기 제2발효단계(S109)를 통해 발효된 발효물에 함유된 발효균과 상기 착즙단계(S107)에서 제거된 수분에 함유된 발효균 뿐만 아니라 각종 일반세균이 살균되어 발효의 진행이 멈추면서도 우수한 보존성을 나타낼 수 있게 된다.
상기 살균단계(S111)의 가열온도가 70℃ 미만이거나 가열시간이 50초 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 살균단계(S111)의 가열온도가 75℃를 초과하거나 가열시간이 70초를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 상기 발효물에 함유된 각종 유용성분이 파괴될 수 있으며, 제조공정이나 에너지 효율성적인 측면에서도 바람직하지 못하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 홍청양고추 발효물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<실시예 1>
홍청양고추를 분쇄기에 투입하고 분쇄하여 입자크기가 0.01 내지 0.1 밀리미터는 홍청양고추 분쇄물을 제조하고, 제조된 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료(알룰로스) 1 중량부, 토판염 7 중량부, 메주콩 6 중량부 및 찹쌀 35 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물 100 중량부에 발효균(맥주 효모균) 0.05 중량부를 혼합하고 18℃의 온도에서 7일 동안 발효하여 발효물을 제조하고, 제조된 발효물을 착즙기에 투입하여 수분의 함량이 12% 이하를 나타내도록 착즙한 후에 착즙된 발효물 100 중량부에 맛술 50 중량부를 혼합하고 18℃의 온도에서 24시간 동안 발효하여 발효물을 제조한 후에, 상기 발효물에 상기 착즙기에서 발생하는 착즙액을 혼합하고 72℃의 온도로 60초 동안 가열하여 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료(알룰로스) 0.5 중량부, 토판염 5 중량부, 메주콩 2 중량부 및 찹쌀 20 중량부를 혼합하여 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료(알룰로스) 1.5 중량부, 토판염 10 중량부, 메주콩 10 중량부 및 찹쌀 50 중량부를 혼합하여 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물을 제조하였다.
<비교예 1>
홍청양고추를 분쇄기에 투입하고 분쇄하여 입자크기가 0.01 내지 0.1 밀리미터는 홍청양고추 분쇄물을 제조하고, 제조된 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 백설탕 1 중량부, 정제염 7 중량부, 메주콩 6 중량부 및 찹쌀 35 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물 100 중량부에 발효균(맥주 효모균) 0.05 중량부를 혼합하고 18℃의 온도에서 7일 동안 발효하여 홍청양고추 발효물을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료(알룰로스) 0.1 중량부, 토판염 2 중량부, 메주콩 1 중량부 및 찹쌀 20 중량부를 혼합하여 홍청양고추 발효물을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료(알룰로스) 3 중량부, 토판염 15 중량부, 메주콩 15 중량부 및 찹쌀 80 중량부를 혼합하여 홍청양고추 발효물을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 홍청양고추 발효물의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 홍청양고추 발효물의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 30명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 홍청양고추 발효물은 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 홍청양고추 발효물에 비해 우수한 기호도를 나타내는 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 미네랄의 함량이 높고 당성분의 함량이 낮아 취식자의 건강을 증진시키는 홍청양고추 발효물을 제공한다.
S101 ; 홍청양고추분쇄단계
S103 ; 혼합물제조단계
S105 ; 제1발효단계
S107 ; 착즙단계
S109 ; 제2발효단계
S111 ; 살균단계
S103 ; 혼합물제조단계
S105 ; 제1발효단계
S107 ; 착즙단계
S109 ; 제2발효단계
S111 ; 살균단계
Claims (7)
- 홍청양고추를 분쇄하는 홍청양고추분쇄단계;
상기 홍청양고추분쇄단계를 통해 분쇄된 홍청양고추 분쇄물에 천연감미료, 토판염, 메주콩 및 찹쌀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물제조단계;
상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물에 발효균을 혼합하고 발효하는 제1발효단계;
상기 제1발효단계를 통해 발효된 발효물을 착즙하여 수분을 제거하는 착즙단계;
상기 착즙단계를 통해 수분이 제거된 발효물에 맛술을 혼합하고 발효하는 제2발효단계; 및
상기 제2발효단계를 통해 발효된 발효물에 상기 착즙단계에서 제거된 수분을 혼합하고 가열하여 살균하는 살균단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합물제조단계는 홍청양고추 분쇄물 100 중량부에 천연감미료 0.5 내지 1.5 중량부, 토판염 5 내지 10 중량부, 메주콩 2 내지 10 중량부 및 찹쌀 20 내지 50 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
- 청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 천연감미료는 결정과당, 스테비아 및 알룰로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제1발효단계는 상기 혼합물제조단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 발효균 0.01 내지 0.1 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 발효균은 맥주 효모균인 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제1발효단계는 15 내지 20℃의 온도에서 6 내지 8일 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 제2발효단계는 상기 착즙단계를 통해 수분이 제거된 발효물 100 중량부에 맛술 40 내지 60 중량부를 혼합하고 15 내지 20℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 살균단계는 70 내지 75℃의 온도에서 50 내지 70초 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 미네랄의 함량이 향상된 홍청양고추 발효물의 제조방법.
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