PT710449E - Agente aromatizante - Google Patents

Description

IrX Γ DESCRIÇÃO "AGENTE AROMATIZANTE" A presente invenção tem por objecto um processo de preparação de um agente aromatizante assim como a utilização deste agente. A utilização de sementes germinadas em alimentação humana, nomeadamente a utilização de cereais germinados tal como a cevada no fabrico da cerveja, é conhecida desde a antiguidade.

Mas conhecem-se também utilizações mais recentes de enzimas produzidas no crescimento por ocasião da germinação de sementes. 0 documento EP 0320717 (ENIRICERCHE S.p.A) descreve, por exemplo, um processo de preparação de hidrolisados enzimáticos de proteínas desprovidas de amargura que utiliza enzimas extraídas de sementes germinadas de sorgo. A presente invenção tem por objecto propor um processo de preparação de um agente aromatizante que tire partido mais directo e mais completo da riqueza aromática potencial de sementes de um vegetal comestível, assim como uma utilização precisa do agente assim preparado.

Para este efeito, no processo de preparação de um agente aromatizante de acordo com a presente invenção, põem-se a gérminar sementes de um vegetal comestível, amadurecem-se os 1 \Γ

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rebentos obtidos pelo efeito das suas enzimas endógenas, desactivam-se as enzimas e recolhem-se todos ou parte dos rebentos amadurecidos.

Igualmente, no quadro da presente invenção, utiliza-se o referido agente aromatizante como matéria prima para a preparação de produtos da reacção de Maillard, só ou em mistura com outras matérias primas ricas em precursores e/ou reforçantes de aromas.

Para a realização do presente processo, pode partir-se de sementes de um vegetal que contenha proteinas ricas em cisteina ou metionina, e/ou contendo hemiceluloses ricas em açúcares redutores tais como a xilose, a arabinose ou a glucose, e/ou ricas em ácido galacturónico, por exemplo. De preferência, parte-se de sementes de um vegetal escolhido de entre o grupo formado pelas leguminosas, cereais, oleaginosas e cruciferas. Pode recomendar-se muito particularmente o uso de sementes de luzerna, rabanete, feno-grego, lentilhas, ervilhas e feijões, por exemplo.

Para fazer germinar as referidas sementes, pode colocar-se de molho previamente durante 0 a 30 h a 15-30°C, em água pura ou adicionada com 0,5% de cloreto de sódio como agente estabilizador, por exemplo.

Pode dispor-se as sementes eventualmente molhadas previamente numa câmara adequada que contenha uma atmosfera com humidade e temperatura reguláveis e compreendendo meios de aspersão de água sobre as sementes em germinação, por exemplo. 2 • tf f u

Pode fazer-se germinar as referidas sementes durante 1 -10 d a 15-30°C regando-as em intermitência com água pura ou adicionada de 0-5% de cloreto de sódio como agente estabilizador, por exemplo.

De preferência, fazem-se germinar as referidas sementes em atmosfera controlada até que os rebentos apresentem um teor em matéria seca compreendido entre 20 e 50%.

Pode fazer-se amadurecer os rebentos, pelo efeito das suas enzimas endógenas, a uma temperatura compreendida entre mais de 30°C e 70°C, de preferência a 45-65°C, durante 12-72 h, por exemplo. Pode fazer-se amadurecer os rebentos inteiros, numa atmosfera com forte humidade relativa ou com um pouco de água, e reduzi-los em seguida a puré, nomeadamente por homogeneização, por exemplo. Pode-se igualmente fazer amadurecer sob a forma de puré, após os ter homogeneizado, por exemplo.

Pode-se então desactivar as enzimas a 80-95°C durante 2-30 min, por exemplo.

Pode em seguida desidratar-se os rebentos, nomeadamente por secagem a pressão reduzida, ou preparar um extracto solúvel dos referidos rebentos amadurecidos e secar este extracto, nomeadamente por atomização, por exemplo.

Numa primeira variante do presente processo, mistura-se uma matéria vegetal rica em proteínas, nomeadamente glúten de trigo, aos referidos rebentos antes de os fazer amadurecer. 3 f u

Numa segunda variante do presente processo, adicionam-se igualmente enzimas exógenas aos rebentos durante a sua maturação, nomeadamente para diminuir a viscosidade do referido puré.

Numa terceira variante do presente processo, prevê-se além disso uma fermentação das sementes, durante a sua germinação, e/ou dos rebentos inteiros e/ou dos rebentos sob a forma subdividida, nomeadamente sob a forma de puré, com pelo menos um microorganismo interessante quanto ao seu poder aromatizante ou acidificante e/ou a sua capacidade para degradar os açúcares redutores e a melhorar assim a conservação do presente produto, nomeadamente com pelo menos um microorganismo escolhido de entre um grupo formado por Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharoyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis e suas misturas, por exemplo. 0 agente aromatizante preparado pelo processo de acordo com a presente invenção pode ser utilizado tal e qual, sob a forma desidratada ou não, para aromatizar iguarias, molhos ou sopas, por exemplo.

No quadro da presente invenção, é portanto também previsto utilizar este agente aromatizante como matéria prima, para a preparação de produtos da reacção de Maillard, só ou em mistura com outras matérias primas ricas em precursores e/ou reforçantes de aromas, tal como um molho de soja ou um autolisado de levedura, ou com certos açúcares redutores ou certas substâncias ricas em enxofre no estado sulfuroso, como a cistina, a cisteina, a metionina ou a tiamina, por exemplo. 4 V f u

Para realizar uma tal reacção, pode preparar-se uma mistura que apresente um teor em água de 35-55% e compreendendo, em % em peso de matéria seca, 24-98% do presente agente aromatizante, 2-40% de cloreto de sódio, 0-4% de açúcar redutor adicionado, 0-2% de uma substância contendo enxofre, 0-15% de glutamato monossódico e 0-15% de sacarose, por exemplo.

Pode-se fazer reagir a mistura por aquecimento a 80-150°C, de preferência 120-150°C, durante 1 min a 4 h, de preferência durante 1 a 40 min, correspondendo as durações relativamente curtas às temperaturas relativamente altas e inversamente.

Pode secar-se em seguida o produto da reacção até um teor de água residual inferior ou igual a 2%.

Pode realizar-se a reacção e a secagem em dois equipamentos distintos, nomeadamente numa autoclave ou num cozedor em banda e num secador sob vazio, depois quebrar e triturar num moinho de martelos a massa compacta obtida, por exemplo. Pode também realizar-se a reacção e a secagem por cozedura/extrusão numa extrusora de duplo parafuso, e cortar ou triturar delicadamente o rolo expandido obtido, por exemplo.

Os exemplos a seguir apresentados ilustram diversas formas de realização do processo de preparação do agente aromatizante, variantes do processo e a utilização do agente aromatizante de acordo com a presente invenção.

Nestes exemplos, o azoto total (Ntot) foi determinado pelo método de Kjeldahl. O teor em proteínas é definido e calculado como o produto Ntot x 6,25. O azoto alfa-aminado (Nalfa) foi determinado pelo método de Slyke. O grau de hidrólise é 5 V f u

determinado como o quociente Nalfa/Ntot. 0 teor em ácido glutâmico (Glu) é determinado enzimaticamente. 0 teor em matéria seca (DM) é determinado após secagem de 4 h a 770°C a 20 mbar. As percentagens são dadas em peso, em relação ao peso total (%) ou em relação ao peso de matéria seca (% DM),

Exemplo 1

Coloca-se de molho 1 kg de rabanetes daikon (Raphanus sativus) em 4 1 de água durante 16 h a 25°C. Espremem-se e dispõem-se numa câmara que contenha uma atmosfera com humidade e temperatura reguláveis e compreendendo meios de aspersão de água sobre as sementes em germinação.

Nesta câmara, deixam-se as sementes germinar durante 8 d a 20°C regando-os ou aspergindo-os com água de duas em duas horas.

Cortam-se os rebentos assim obtidos em pequenos pedaços e fazem-se amadurecer a 40°C durante 48 h sob o efeito das suas enzimas endógenas. Desactivam-se as enzimas aquecendo a massa dos pedaços de rebentos amadurecidos a 90°C durante 12 min. Seca-se a massa a 60°C a pressão reduzida de 20 mbar durante 8 h e reduz-se a pó.

Obtém-se um agente aromatizante em pó que se pode utilizar tal e qual, dito de outro modo pode polvilhar-se diversas iguarias para realçar o seu sabor. 6

Exemplo 2

Colocam-se de molho sementes de luzerna (Medicago sativa) em água durante 15 h a 25°C. Fazem-se germinar numa câmara adequada semelhante à descrita no exemplo 1 durante 2, 4 e 6 d a 25°C, regando-os todas as 12 h. Homogeneízam-se os rebentos, fazem-se amadurecer a 55°C durante 24 ou 48 h, aquecem-se a 90°C durante 30 min para desactivar as enzimas, e secam-se a 65°C a pressão reduzida durante 6-7 h.

Determina-se o teor de matéria seca, azoto total, azoto alfa-aminado e ácido glutâmico, e calculam-se os quocientes azoto alfa-aminado/azoto total e ácido glutâmico/proteína do agente aromatizante assim obtido.

Os resultados obtidos estão reunidos no quadro 1 a seguir apresentado onde também se indicou, para comparação, os valores obtidos para os rebentos não amadurecidos nem secos:

Quadro 1 I Germi- Matura- DM Ntot Nalfa Glu Nalfa/ Glu/ I nação ção Ntot Proteína (d) (h) <%> (% DM) (% DM) (% DM) (%) (%) 2 0 20,2 6,43 0, 99 0,09 15,39 0,22 2 24 98,5 5, 98 1, 00 0,31 16,72 0,83 2 48 98,1 6,22 1,19 0,33 19,13 0,85 4 0 8,8 6,59 1,59 0,08 24,13 0,19 4 24 97,8 6,33 1, 90 0,36 30,02 0,91 4 48 97,1 6,59 2,04 0,50 30,96 1,21 6 0 7,6 5,92 1,57 0,12 26,52 0,32 6 24 98,1 6,93 2,14 0,43 30,88 0,99 6 48 98,3 6, 91 2,23 0, 60 32,27 1,39 7 I .·

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Vê-se neste quadro que para as durações de germinação de 2, 4 e 6 d e para as durações de maturação de 24 e 48 h, o teor em ácido glutâmico, importante reforçador de aroma, aumenta de forma notável em relação aos teores determinados, para comparação, para um tempo de maturação zero. Faz-se uma constatação análoga para o teor em azoto alfa-aminado. Notam-se valores particularmente muito interessantes dos quocientes azoto alfa-aminado/azoto total e ácido glutâmico/proteina a partir de uma duração de germinação de 4 d e uma duração de maturação de 24 h.

Exemplo 3

Procede-se da forma descrita no exemplo 2 com sementes de rabanete daikon, feno-grego (Trigonella phoenum-graceum), lentilhas amarelas (Lens esculenta), ervilhas verdes (Pisum sativum) e feijões "mung" (Phaseolus radiatus), para uma duração de germinação de 4 d e para uma duração de maturação de 24 h.

Determina-se o teor de matéria seca, azoto total, azoto alfa-aminado e ácido glutâmico/proteina do agente aromatizante assim obtido.

Os resultados obtidos estão reunidos no quadro 2 a seguir apresentado em que também se indicou, para comparação, os valores obtidos pelos rebentos não amadurecidos nem secos. 8 Γ U,

Quadro 2

Semente Germi- Matura- DM Ntot Nalfa Glu Nalfa/ Glu/ nação ção Ntot Proteína (d) <h) (%) (% DM) (% DM) (% DM) (%) (%) Rabanete 4 0 98,11 5,07 0,53 0,16 10,45 0,50 Daikon 24 4,793 4,79 0,83 0,54 17,32 1,80 Feno- 4 0 8,0 5,00 0, 63 0,20 12,60 0,64 Grego 24 97,4 5,44 1,62 0,47 29,78 1,38 Lenti- 4 0 15,8 6,20 0,95 0,22 15,32 0,57 lhas 24 96, 9 4,95 1,45 0, 66 29,29 2,13 Ervi- 4 0 22,5 4,62 0,57 0,25 12,34 0,86 lhas 24 96,6 4,76 0,95 0,67 19,96 2,25 Feijões 4 0 13,0 5,15 1,07 0,12 20,78 0,37 "mung" 24 97,9 4,59 1,07 0,46 23,31 1,60 j Vê-se neste quadro 2 que para cada uma destas sementes, para uma duração de germinação de 4 d e para uma duração de maturação de 24 h, o teor em ácido glutâmico aumenta de forma notável em relação ao teor determinado, para comparação, para um tempo de maturação zero. Fez-se uma constatação análoga para o teor em azoto alfa-aminado.

Exemplo 4

Procede-se da forma descrita no exemplo 3 para os feijões "mung". Após a maturação de 24 h e desactivação das enzimas, homogeneíza-se uma parte dos rebentos com uma parte de água. Centrifuga-se a mistura homogeneizada, e recolhe-se uma solução clara que se concentra e que se seca por atomização. 0 agente aromatizante assim obtido apresenta um sabor relativamente neutro e presta-se bem a uma utilização como 9

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U κ matéria prima para a preparação de produtos da reacção de Maillard.

Exemplo 5

Procede-se da forma descrita no exemplo 2 para a luzerna até a obtenção dos rebentos após 4 d de germinação. Antes da maturação, homogeneiza-se uma parte dos rebentos com uma parte igual de peso de matéria seca de glúten de trigo. Procede-se então a uma maturação da mistura durante 48 h a 40°C, aquece-se durante 3 min a 90°C para desactivar as enzimas e seca-se por atomização. 0 agente aromatizante assim obtido compreende uma mistura de péptidos e de aminoácidos provenientes dos rebentos de luzerna e do glúten de trigo. Ele é adequado muito particularmente para a utilização como matéria prima para a preparação de produtos da reacção de Maillard.

Exemplo 6

Procede-se da forma descrita no exemplo 3 para os rabanetes daikon até à obtenção dos rebentos após 4 d de germinação. Cortam-se os rebentos em pequenos pedaços e adiciona-se-lhes cloreto de sódio. Inoculam-se com uma cultura de Lactobacillus plantarum comercial, deixam-se fermentar e amadurecer durante 48 h a 32°C, e aquecem-se durante 10 min a 90°C para desactivar as bactérias e as enzimas. 10 Γ U. 0 agente aromatizante assim obtido apresenta um sabor particularmente pronunciado.

Exemplo 7

Colocam-se de molho sementes de lentilhas em água durante 12 h a 20°C. Fazem-se germinar numa câmara adequada durante 4 d a 23°C/ regando-as com água de 6 em 6 h. Homogeneizam-se os rebentos e inoculam-se com uma cultura de Bacillus natto comercial. Fazem-se fermentar durante 24 h a 37°C. Eleva-se a temperatura para 55°C, deixam-se amadurecer durante 24 h a esta temperatura, aquecem-se a 90°C durante 10 min. para desactivar as enzimas, e secam-se a 60°C a pressão reduzida de 20 mbar durante 8 h.

Determina-se o teor de matéria seca, azoto total, azoto alfa-aminado, ácido glutâmico e açúcares redutores (RS), e calcula-se o quociente azoto alfa-aminado/azoto total do agente aromatizante assim obtido.

Os resultados obtidos estão reunidos no quadro 3 a seguir apresentado onde se retomaram, para facilitar a comparação, os valores correspondentes obtidos no exemplo 3 para as lentilhas:

Quadro 3

Germina- DM Ntot Nalfa Nalfa/ Glu RS ção Ntot (d) (%> (% DM) (% DM) (%) (% DM) (% DM) 4 97,9 4,3 1,27 29,53 0, 97 1,06 4(Ex 3) 96,9 4,95 1,45 29,29 0, 66 4,79 11

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Assim, se se compararem os resultados obtidos no presente exemplo com os obtidos no exemplo 3 para as lentilhas, vê-se que são muito semelhantes, com a excepção do teor em ácido glutâmico e sobretudo do teor dos açúcares redutores. Este último é francamente menor no agente aromatizante obtido no presente exemplo, o que lhe assegura uma melhor conservação.

Exemplo 8

Colocam-se de molho sementes de lentilhas em água durante 12 h a 20°C. Fazem-se germinar numa câmara em atmosfera controlada com 100% de humidade e na obscuridade durante 6 d a 30°C. Homogeneíza-se uma parte A dos rebentos antes de os deixar amadurecer durante 24 h a 55°C. Deixa-se amadurecer uma parte B dos rebentos durante 24 h a 55°C e homogeneíza-se em seguida. Aquecem-se em seguida os rebentos A e B a 90°C durante 3 min para desactivar as enzimas e secam-se a 60°C a pressão reduzida de 20 mbar durante 8 h.

Determina-se o teor de matéria seca, azoto total, azoto alfa-aminado, ácido glutâmico e calcula-se o quociente azoto alfa-aminado/azoto total dos agentes aromatizantes assim obtido.

Os resultados obtidos estão reunidos no quadro 4 a seguir apresentado onde também se indicou, para comparação, os valores obtidos para um tempo de maturação igual a zero. 12 Γ u

Quadro 4

Maturação DM Ntot Nalfa Nalfa/Ntot Glu (h) (%> (% DM) (% DM) (%) (% DM) 0 38,1 3, 99 0,21 5,26 0, 05 24 (A) 97,5 4,10 0,76 18,53 0, 18 24 (B) 99,1 4,30 0,50 11, 63 0,14 Vê-se neste quadro 4 que o teor de matéria seca dos rebentos obtidos por germinação em atmosfera controlada e na obscuridade atingem valores notoriamente elevados. Vê-se igualmente que o grau de hidrólise dos rebentos homogeneizados antes da maturação é notavelmente superior ao grau de hidrólise dos rebentos homogeneizados após maturação.

Exemplo d

Preparam-se sementes de lentilhas germinadas, fermentadas com uma cultura de Bacillus natto, amadurecidas e desactivadas da forma descrita no exemplo 7.

Mistura-se este agente aromatizante com água, xilose, cloreto de sódio, cisteina, glutamato monossódico e sacarose em proporções tais que a mistura obtida apresente um teor de água de 49% e compreenda, em % de peso de matéria seca, 40% de matéria seca do referido agente aromatizante compreendendo 0,44% de açúcares redutores, 1,5% de xilose, 34% de cloreto de sódio, 1,5% de cisteina, 11,5% de glutamato monossódico e 11,5% de sacarose.

Faz-se reagir a mistura por aquecimento em cuba com duplo manto a 100°C durante 3 h. Seca-se sob pressão reduzida de 15 13 V Γ u

mbar a 95°C até um teor de matéria seca de 1/5%. Tritura-se e reduz-se a pó.

Para provar este produto da reacção de Maillard, dissolvem-se a 5 g adicionadas com 5 g de cloreto de sódio em 1 1 de água fervente. A água assim aromatizada apresenta um gosto agradável, desprovida de qualquer amargor, semelhante ao de uma fervura de carne, e não apresenta o odor caracteristico e penetrante de "natto" tradicional.

Exemplo 10

Mistura-se o agente aromatizante em pó do exemplo 4 com água, xilose, cloreto de sódio, cisteina, glutamato monossódico e sacarose em proporções tais que a mistura obtida apresente um teor de água de 40% e compreenda, em % de peso de matéria seca, 40% de matéria seca do referido agente aromatizante compreendendo 2,4% de açúcares redutores, 1,5% de xilose, 34% de cloreto de sódio, 1,5% de cisteina, 11,5% de glutamato monossódico e 11,5% de sacarose.

Faz-se reagir a mistura por aquecimento em cuba com duplo manto a 120°C durante 40 min. Seca-se, tritura-se e reduz-se a pó.

Obtém-se um produto da reacção de Maillard que, provado nas mesmas condições do exemplo 9, apresenta um gosto agradável, desprovido de qualquer amargor, semelhante ao de uma fervura de carne. 14

Exemplo 11

Mistura-se o agente aromatizante em pó obtido no exemplo 5 com água, xilose, cloreto de sódio, cisteina, glutamato monossódico e sacarose em proporções tais que a mistura obtida apresente um teor de água de 43% e compreenda, em % de peso de matéria seca, 40% de matéria seca do referido agente aromatizante compreendendo 1,8% de açúcares redutores, 1,5% de xilose, 34% de cloreto de sódio, 1,5% de cisteina, 11,5% de glutamato monossódico e 11,5% de sacarose.

Faz-se reagir a mistura por aquecimento em cuba com duplo manto a 120°C durante 40 min. Seca-se, tritura-se e reduz-se a pó.

Obtém-se um produto da reacção de Maillard que, provado nas mesmas condições do exemplo 9, apresenta um gosto agradável, desprovido de qualquer amargura, semelhante ao de uma fervura de carne.

Lisboa, 12 de Julho de 2001. O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAI.

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Claims (11)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo de preparação de um agente aromatizante, no qual se fazem germinar sementes de um vegetal comestível, se amadurecem os rebentos obtidos sob o efeito das suas enzimas endógenas, se desactivam as referidas enzimas e se recolhem todos ou parte dos rebentos amadurecidos.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se faz germinar sementes de um vegetal escolhido de entre o grupo formado por leguminosas, cereais, oleaginosas e cruciferas.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se faz germinar as referidas sementes durante 1-10 d a 15-30°C regando-as intermitentemente e se faz amadurecer os referidos rebentos durante 12-72 h a uma temperatura compreendida entre mais de 30°C e 70°C, de preferência de 45-65°C.
4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se desactivam as referidas enzimas durante 2-30 min a 80-95°C.
5. 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se faz germinar as referidas sementes sob atmosfera controlada até que os rebentos apresentem um teor de matéria seca compreendida entre 20 e 50%. 1 p L·, ^^
6. 6. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se desidratam os rebentos amadurecidos por secagem a pressão reduzida.
7. 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se prepara um extracto solúvel dos rebentos amadurecidos e se seca este extracto por atomização.
8. 8. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se mistura uma matéria vegetal rica em proteínas, nomeadamente glúten de trigo, aos rebentos antes de os fazer amadurecer.
9. 9. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se adicionam igualmente enzimas exógenas aos rebentos durante a sua maturação.
10. 10. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual se prevê também uma fermentação das sementes, durante a sua germinação, e/ou rebentos inteiros e/ou rebentos em forma sub-dividida, com pelo menos um microorganismo que apresenta um poder aromatizante ou acidificante e/ou capacidade para degradar os açúcares redutores.
11. 11. Processo de acordo com a reivindicação 10, no qual o microorganismo é escolhido de entre o grupo formado por Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Bacillus natto, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus carnis, Staphylococcus xylosusf Debaryomyces hansenii, Pediococcus pentosaceus, Penicillium nalgiovensis e suas misturas. 2 12. 1 Agente aromatizante obtido pelo processo de acordo com uma das reivindicações 1-11. 13. Utilização do agente aromatizante de acordo com uma das reivindicações 1-11, como matéria prima para a preparação de produtos da reacção de Maillard, só ou em mistura com outras matérias ricas em precursores e/ou reforçantes de aromas. 14. Utilização de acordo com a reivindicação 13, na qual se prepara uma mistura que apresenta um teor de água de 35-55% compreendendo, em % de peso de matéria seca, 24-98% do referido aromatizante, 2-40% de cloreto de sódio, 0-4% de açúcar redutor adicionado, 0-2% de uma substância contendo enxofre, 0-15% de glutamato monossódico e 0-15% de sacarose. 15. Utilização de acordo com a reivindicação 14, na qual se faz reagir a referida mistura por aquecimento a 80-150°C, de preferência 120-150°C, durante 1 min a 4 h, de preferência durante 1 a 40 min. Lisboa, 12 de Julho de 2001. O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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