SU314380A1 - СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к производству кисломолочных напитков.

Известен способ производства кефира путем пастеризации молока, гомогенизации его, охлаждени , сквашивани  закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревани  и охлаждени  готового продукта. При этом кефирные грибки представл ют собой естественный симбиоз следуюш,их микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, ароматообразующих стрептококков, уксуснокислых бактерий , молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживаюш,их и не сбраживающих лактозу.

Кефир, приготовленный с применением закваски на кефирных грибках, обладает известными диетическими свойствами, определ ющимис  количественным составом его микрофлоры . В свою очередь, последн   зависит от состава микрофлоры закваски. Однако еще не определены пути регулировани  состава микрофлоры и биохимических показателей кефира , в результате чего не всегда возможно получить кефир с задапными диетическими и вкусовыми свойствами.

Цель изобретени  - регулирование состава микрофлоры кефира и его биохимических показателей . Дл  этого кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до 15-25°С обезжиренном молоке при соотношеНИИ их к последнему, равном 1 : 30-50. Смесь грибков с молоком периодически перемешивают в течение от 1 до 10 мин, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесени  грибков в обезжиренное молоко.

Способ осуществл ют следующим образом.

Исходное молоко пастеризуют при температуре не ниже 85-87 С, выдерживают при этой температуре некоторое врем , гомогенизируют при давлении не ниже 175 кг/см и охлаждают до температуры заквашивани  20-25-С.

Дл  заквашивани  примен ют закваску, приготовленную на кефирных грибках. С этой целью обезжиренное молоко пастерпзуют при 80-95°С и охлаждают до 15-25°С. Затем в подготовленное таким образом молоко внос т кефирные грибки из расчета 1 часть грибков на 30-50 частей молока. При этом во врем  сквашивани  смесь грибков с молоком периодически перемешивают в теченне I -10 мин, предпочтительно через каждые 6 час от начала внесени  грибков в обезжиренное молоко. В заключение кефирные грибки отдел ют от готовой закваски.

В процессе культивировани  кефирных грибков, измеп   температуру, а также соотношение между грибками и молоком и, череду  интервалы между перемешиванпем, добиваютс  увеличени  содержани  в закваске

или молочнокислых стрептококков, или ароматообразующих стрептококков, или дрожжей , или уксуспокислых бактерий. Такое количественное изменение микрофлоры нриводит к изменению биохимических показателей, т. е. измен етс  количество жирных кислот и углекислого газа.

Приготовленную таким образом закваску внос т в количестве от 2 до 10% в молоко, подготовленное дл  заквашивани . Процесс сквашивани  ведут при 20-25°С до образовани  достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,69-4,47). По окончанип сквашивани  кефир перемешивают и охлаждают до темнературы созревани . Затем производ т окончательное охлаждение до 5-8°С и разливают в тару. Возможно также ироизводить розлив в тару после созревани 

с последуюш,им охлал депием кефира в холодильной камере.

Предмет изобретени 

Способ производства кефира путем пастеризации молока гомогенизации его, охлаждени , сквашивани  закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревани  и охлаждени  готового продукта, отличающийс  тем,

что, с целью регулировани  состава микрофлоры и биохимических показателей кефира, дл  сквашивани  молока кефирные грибки предварительно культивируют в охлажденном до температуры 15-25°С обезлшренном молоке при соотношении их к последнему, равном 1 : 30-50, и периодическом перемешивании в течение от 1 до 10 мин, предночтительно через каждые б час от 11ачала внесени  их в обезжиренное молоко.