DE2125325B2 - Verfahren zur bereitung einer starterkultur fuer die herstellung von kefir - Google Patents
Verfahren zur bereitung einer starterkultur fuer die herstellung von kefirInfo
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-
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren lur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung
von Kefir, bei dem man Magermilch pasteurisiert und abkühlt, danach in die abgekühlte Milch Kefirpilze
einbringt, anschließend das Gemisch rührt und die Kefirpilze von der vergorenen Milch abtrennt.
Es ist ein Verfahren zur Bereitung von Starterkulturen
für die Herstellung von Kefir bekannt, das darin besteht, daß man Magermilch pasteurisiert
und abkühlt. Danach führt man Kefirpilze in die abgekühlte Milch in einem Verhältnis von 1:20 ein.
Dann rührt man das Gemisch, zum erstenmal 16 bis 18 Stunden nach dem Einbringen der Pilze
in die Milch, zum zweitenmal unmittelbar vor dem Abtrennen der Pilze von der fertigen Kultivierung.
Dann werden die Kefirpilze von der Kultivierung abgetrennt.
Das bekannte Verfahren macht es nicht möglich, die Zusammensetzung der Mikroflora und die biochemischen
Kennwerte des Gärungsstoffes zu regeln, wodurch es nicht immer möglich ist, Kefir mit vorgegebenen
diätischen und geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten, der mit diesen Starterkulturen hergestellt
wird.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Entwicklung eines Verfahrens, welches es
möglich macht, die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora der Starterkultur zu verbessern.
Bei dem eingangs genannten Verfahren werden dabei erfindungsgemäß die Kefirpilze in die Milch
in einem Gewichtsverhältnis von 1: 30 bis 1: 50, bezogen
auf das Verhältnis Kefirpilze zu Milch, eingeführt und das Rühren alle 6 Stunden vom Zeitpunkt
des Einbringens der Pilze in die Milch während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten durchgeführt
Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Starterkulturen für die Herstellung von Kefir mit bestimmter
quantitativer Zusammensetzung der Mikroflora zu bereiten.
Die quantitative Zusammensetzung der Mikroflora in der Starterkultur bestimmt die geschmacklichen
und diätischen Eigenschaften des Kefirs.
Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung wird nachstehend eine ausführliche Beschreibung
eines Beispiels für die Durchführung des Verfahrens angeführt.
Für die Herstellung der Starterkultur wird Magermilch bei einer Temperatur von 90 bis 95° C pasteurisiert
und auf die Kultivierungstemperatur der Kefirpilze von +15 bis +250C abgekühlt.
In die auf diese Weise behandelte Milch bringt man Kefirpilze in einer Menge von 1 Gewichtsteil dei Pilze
je 30 bis 50 Gewichtsteile Milch ein.
Die Kefirpilze stellen eine natürliche Symbiose folgender Mikroorganismen dar: Milchsäurestreptokokken,
aromabildende Streptokokken, Essigsäurebakterien, milchsaure Bazillen und Hefen, die Laktose
vergären und nicht vergären.
Zur Erzielung des besseren Resultates rührt man 6 Stunden nach dem Einführen der Pilze in die Milch
das Gemisch der Pilze und der Milch zum erstenmal während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten, wobei
das Rühren alle 6 Stunden bis zur Operation der Abtrennung der Pilze wiederholt wird.
Die Kefirpilze werden von der fertigen Kultivierung 24 Stunden nach der Einführung in die abgekühlte
Milch der Pilze nach einem an sich bekannten Verfahren abgetrennt.
Durch die Veränderung des Verhältnisses zwischen den Pilzen und der Milch, der Zeiträume, nach deren
Ablauf das Gemisch der Pilze und der Milch gerührt wird, sowie durch die Ausdehnung der Temperatur
der Herstellung des Gärungsstoffes von 50 bis 250C
erzielt man eine Veränderung der quantitativen Zusammensetzung der Mikroflora der Starterkultur, was
zur Veränderung deren Aktivität und deren biochemischer Kennwerte führt. Dies bestimmt seinerseits
wieder die diätetischen und geschmacklichen Eigenschaften des Kefirs.
Die nachstehenden Tabellen 1 und 2 zeigen deutlich die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gegenüber
dem Stand der Technik erzielbaren Vorteile.
| Verhältnis zwischen Pilzen und 1:20 Züchtungstemperatur in ° C 15—16 18—20 25 |
100-200 | 60 | Milch 1:30 15—16 |
18—20 | 25 | 1:49 15—16 |
18—20 | 25 | |
| Mesophile Milch- säure-Streptococcen (Mill/ml) |
250 | 15 | 18 | 6000 | 10000 | 250 | 6000 | 50000 | 1300 |
| Aromabildende Bakterien (Mill/ml) |
14 | 1-2 | 2,5-4 | 27 | 45 | 18 | 113 | 100-120 | 50 |
| Hefe (Mill/ml) | 0,5-1 | 5 | 100 | γ 2 | 4-5 | 6-8 | 2,5-4 | 6-8 | 15-19 |
| Essigsäurebakterien nnnn/mn |
1 | 10 | 1000 | 1000 | 10 | 60 | 1000 |
Züchtungstemperatur
(0C)
(0C)
Verhältnis zwischen Pilzen und Milch 1:20 1:30
Biochemische Kennwerte des Gärungsstoffes
pH CO1 Flüchtige pH
Fettsäuren · (ml 0,1/n-NaOH)
CO1
1:49
Flüchtige pH
Fettsäuren
(ml 0,1/n-NaOH)
CO1
Flüchtige
Fettsäuren
(mlO,l/n-NaOH
4,0
3,5
0,03
0,04
0,04
2,0
2,5
0,045 2,5 0,05 3,3
4,7 4,0
0,052 3,4 0,06 3,7
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Bereitung einer Starterkultur für die Herstellung von Kefir, bei dem man Magermilch pasteurisiert und abkühlt, danach in die abgekühlte Milch Kefirpilze einbringt, anschließend das Gemisch rührt und die Kefirpilze von der vergorenen Milch abtrennt, dadurch gekennzeichnet, daß die Kefirpilze in die Milch in einem Gewichtsverhältnis von 1:30 bis 1:50, bezogen auf das Verhältnis Kefirpilze zu Milch, eingebracht werden, und das Rühren alle 6 Stunden vom Zeitpunkt des Einbringens der Pilze in die Milch während einer Zeitdauer von 1 bis 10 Minuten durchgeführt wird.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU1486052A SU314380A1 (ru) | 1970-11-09 | 1970-11-09 | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРАП '] т Б^ ,,; .,....,...,,,,,, I'^•'^•iif.l L;ia;.;L- : и,: I |
| SU1486052 | 1970-11-09 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2125325A1 DE2125325A1 (de) | 1972-05-10 |
| DE2125325B2 true DE2125325B2 (de) | 1976-08-19 |
| DE2125325C3 DE2125325C3 (de) | 1977-03-31 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2112930A5 (de) | 1972-06-23 |
| DE2125325A1 (de) | 1972-05-10 |
| SU314380A1 (ru) | 1973-10-19 |
| IT1012013B (it) | 1977-03-10 |
| GB1300355A (en) | 1972-12-20 |
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