DE69804688T2

DE69804688T2 - Verfahren zur Herstellung fermentierter Sojamilch

Info

Publication number: DE69804688T2
Application number: DE69804688T
Authority: DE
Inventors: Keiji Miyata; Hideo Sugano; Haruo Tsumura; Hitoshi Yokoyama
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1997-01-22
Filing date: 1998-01-21
Publication date: 2002-11-21
Anticipated expiration: 2018-01-22
Also published as: CN1104841C; US6599543B1; CN1192332A; EP0855140A1; EP0855140B1; KR19980070641A; KR100454760B1; DE69804688D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung fermentierter Sojamilch.
In jüngster Zeit zog pflanzliches Protein das öffentliche Interesse vom Gesichtspunkt der Gesundheit aus an. Besonders Sojamilch, die aus Sojabohnen gemacht wird, die qualitativ gutes Protein, aber kein Cholesterin enthalten, zog einen großen Teil des öffentlichen Interesses als gesunde Nahrung an.
Es gibt jedoch einige Probleme bei der Verwendung von Sojamilch. Zum Beispiel besitzt Sojamilch einen ungenießbaren Geschmack sowie einen Grasgeruch und einen anregenden Geschmack aufgrund von Nebenbestandteilen der Sojabohne wie 2-Hexenal und mehrere Saponine.
Um das Aroma von Sojamilch zu verbessern, wurden einige Verfahren, einschließlich eines Schrittes der Fermentation von Sojamilch mit Milchsäurebakterien, vorgeschlagen, zum Beispiel in den offengelegten japanischen Patentanmeldungen Nr. SHO 61-141840, SHO 62- 205735, SHO 63-7743, SHO 63-276979, HEI 2-167044, HEI 6-276979 und HEI 8-66161. Die mittels dieser bekannten Verfahren erhaltenen Produkte besitzen noch einige Probleme wie unzureichende Überdeckung des ungünstigen Sojabohnenaromas, unangenehmes Fermentationsaroma und ein Verschwinden des Sojabohnenkörpers und -geschmacks.
Um diese Probleme zu lösen, versuchten wir, Sojamilch mit verschiedenen Stämmen von Milchsäurebakterien zu fermentieren, und wir fanden heraus, dass Milchsäurebakterien der Gattung Bifidobacterium nützlich sind, um das unangenehme Eigenaroma der Sojabohne zu verbessern, ohne andere Bestandteile als Sojabohnen zuzugeben. Wenn wir jedoch Lactobacillus bulgaricus, der bekanntermaßen aromaverbessernde Eigenschaften besitzt, zusätzlich zu Bifidobacterium verwendeten, konnte ersteres Bakterium nicht gut in Sojamilch wachsen. Wenn Saccharide, die von Milchsäurebakterien verwendet werden, zu der Sojamilch zugegeben wurden, konnte Lactobacillus bulgaricus gut in Sojamilch wachsen, aber das Aroma der erhaltenen fermentierten Sojamilch wurde nicht ausreichend verbessert.
Andererseits besitzt die herkömmliche milchsäurefermentierte Sojamilch ein Problem, dass sie einen unangenehmen Geruch der Sojabohnen bei kalter Lagerung hervorruft. Daher werden herkömmliche Produkte hitzebehandelt, so dass die Bakterien in den Produkten zerstört werden. Die Hitzebehandlung verursacht jedoch eine Aggregation des Produkts oder die Erzeugung unangenehmen Geschmacks.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist, milchsäurefermentierte Sojamilch mit einem verbesserten Aroma im ganzen ohne das unangenehme Aroma herkömmlicher Sojamilch bereitzustellen.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung fermezitierter Sojamilch bereit, umfassend die Schritte: Animpfen von Milchsäurebakterien der Gattung Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus und eines Stamms, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus casei, in Sojamilch und Fermentieren derselben.
In der vorliegenden Erfindung verwendete Sojamilch ist bevorzugt eine, die durch das Verfahren erhalten wird, umfassend die Schritte: Inkontaktbringen von geschälten und vom Hypocotyl befreiten ganzen Sojabohnen mit warmem oder heißem Wasser; Entfernen des in warmem oder heißem Wasser löslichen Anteils von den Sojabohnen; Pulverisieren der Sojabohnen, um eine Aufschlämmung zu erhalten, und Entfernen des unlöslichen Anteils aus der Aufschlämmung.
Ein anderes Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung einer milchsäurefermentierten Sojamilch, die länger aufbewahrt werden kann, ohne das Problem eines unangenehmen Geruchs der Sojabohne. Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung von milchsäurefermentierter Sojamilch bereit, ferner umfassend den Schritt des Einbringens der milchsäurefermentierten Sojamilch in einen Behälter, der aus einem Material mit einer Sauerstoffpermeabilität von weniger als 100 ml/m²/24 h/atm (25 um, 25ºC, 50% RF) hergestellt ist.
In der vorliegenden Erfindung kann Sojamilch eine solche sein, die aus ganzen oder entfetteten Sojabohnen gemäß jedem herkömmlichen Verfahren erhalten wurde, oder sie kann jede herkömmliche käufliche Sojamilch sein. Zum Beispiel kann Sojamilch mittels des Verfahrens erhalten werden, umfassend die Schritte des Tränkens ganzer Sojabohnen oder geschälter Sojabohnen mit Wasser durch Eintauchen in Wasser oder jedes andere Verfahren, Pulverisieren derselben mit Wasser, um eine Aufschlämmung zu erhalten, und Entfernen des unlöslichen Bestandteils aus der Aufschlämmung durch ein Verfahren wie Filtration, um Sojamilch bereitzustellen.
Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Sojabohnen können ganze oder entfettete Sojabohnen sein, bevorzugt geschälte Sojabohnen und stärker bevorzugt geschälte und vom Hypocotyl befreite Sojabohnen. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird es bevorzugt, den in heißem oder warmem Wasser löslichen Anteil der Sojabohnen durch Inkontaktbringen dieser mit dem heißen oder warmen Wasser und anschließendem Abtrennen und Entfernen der wässrigen Phase, enthaltend den in Wasser eluierten Anteil, zu entfernen. Dieser Anteil kann Isoflavon, Sapogenin und Saccharide enthalten. Im Fall von ganzen Sojabohnen können die Sojabohnen mit Wasser bei einer Temperatur von etwa 50 bis 100ºC für etwa 30 Minuten bis 10 Stunden in Kontakt gebracht werden. Im Fall von geschälten und vom Hypocotyl befreiten Sojabohnen kann die Temperatur des Wassers etwa 20 bis 100ºC und die Kontaktzeit etwa 20 Minuten bis 10 Stunden betragen. Stärker bevorzugt kann der in heißem oder warmem Wasser lösliche Anteil von den Sojabohnen entfernt werden, so dass der in der Sojamilch verbleibende Anteil nicht mehr als 20 Gew.-%, bevorzugt nicht mehr als 15 Gew.-% des getrockneten festen Anteils der erhaltenen Sojamilch beträgt.
Gemäß der vorliegenden Erfindung kann der pH-Wert des heißen oder warmen Wassers, mit dem die Sojabohnen in Kontakt gebracht werden, von neutral bis leicht alkalisch sein. Bevorzugt ist der pH-Wert leicht alkalisch, um einen anregenden Geschmack aufgrund der Wirkung von β-Glucosidase zu vermeiden. Jeder Nahrungszusatz, der den pH-Wert auf leicht alkalisch einstellen kann, kann verwendet werden, um den pH-Wert zu kontrollieren. Zum Beispiel wird ein Salz einer organischen Säure wie Natriumdioxidcarbonat und Natriumcarbonat bevorzugt vom Gesichtspunkt des Aromas aus verwendet.
Danach werden die behandelten Sojabohnen in Wasser pulverisiert, um eine Aufschlämmung zu erhalten, und dann kann die Sojamilch durch Abtrennen und Entfernen des unlöslichen Anteils aus der Aufschlämmung erhalten werden.
Der Schritt der Pulverisierung der Sojabohnen kann bei Raumtemperatur durchgeführt werden. Um jedoch den Abbau des Produkts während des Pulverisierungsschrittes durch Lipoxygenase, Peroxidase oder β-Glucosidase zu verhindern, wird es bevorzugt, den Schritt bei einer Temperatur unter etwa 10ºC oder über etwa 80ºC durchzuführen.
Die erhaltene Aufschlämmung kann über etwa 80ºC gehalten und dann in Okara und Sojamilch auf herkömmliche Weise wie Filtration, Dekantieren, Zentrifugation oder dergleichen getrennt werden.
Die vorstehend erhaltene Sojamilch kann zum Beispiel durch Erhitzen auf etwa 135 bis 150ºC für etwa 1 bis 120 Sekunden vor der Fermentation sterilisiert werden.
Da die vorstehend erhaltene Sojamilch ein gutes Aroma besitzt, wird sie der fermentierten Sojamilch der vorliegenden Erfindung ein gutes Aroma verleihen. Zusätzlich ist es aufgrund der relativ geringen Konzentration an Sacchariden leicht, die Fermentation der Sojamilch durch Zugabe von Sacchariden, die von Milchsäurebakterien verwendet werden, zu kontrollieren.
Es wird bevorzugt, einige Saccharide, die von Milchsäurebakterien verwendet werden, zu der Sojamilch zuzugeben, um die Fermentation zu fördern. Alle Saccharide, die von Milchsäurebakterien verwendet werden, können eingesetzt werden, und bevorzugt Oligosaccharide. Wenn Oligosaccharide verwendet werden, können sie zu der Sojamilch in einer Menge von etwa 0 bis 5 Gew.-%, bevorzugt 1 bis 2 Gew.- % der Sojamilch zugegeben werden. Zusätzlich kann Bifidus-Faktor zu der Sojamilch zugegeben werden.
Milchsäurebakterien der Gattung Bifidobacterium, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können jeder Stamm sein, der zu dieser Gattung gehört. Zum Beispiel können B. bifidum, B. longum, B. breve, B. infantis und B. animalis für die vorliegende Erfindung verwendet werden. Vom Gesichtspunkt der Gesundheit aus wird es jedoch bevorzugt, Bakterien zu verwenden, die im Menschen vorkommen, d. h. andere als B. animalis.
Lactobacillus bulgaricus, der in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann jeder bekannte Stamm sein, und diese sind kommerziell erhältlich.
Sowohl Lactobacillus acidophilus als auch Lactobacillus casei, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können jeder bekannte Stamm sein, und diese sind kommerziell erhältlich.
Es ist bekannt, dass Lactobacillus bulgaricus sehr gut in Kuhmilch, aber nicht in Sojamilch wächst. Daher konnte es, wenn es in Sojamilch zusammen mit Milchsäurebakterien der Gattung Bifidobacterium angeimpft wurde, nicht gut genug wachsen und konnte daher das Aroma nicht verbessern. Die Erfinder fanden jedoch, dass wenn entweder Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus casei in Sojamilch zusätzlich zu diesen anderen zwei Bakterien angeimpft wurde, Lactobacillus bulgaricus gut in Sojamilch wuchs und das Aroma der resultierenden fermentierten Sojamilch verbesserte.
Allgemein enthält mit einem Milchsäurebakterium der Gattung Bifidobacterium allein fermentierte Sojamilch im Laufe der Fermentation entstandene unerwünschte Bestandteile wie Essigsäure und Diacetyl, die einen käseartigen Geruch erzeugen. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird solch ein unangenehmer Geruch oder unangenehmes Aroma überdeckt oder verringert durch Kultivierung der Sojamilch mit der Kombination dieser drei Bakterien, und ein angenehmes Fermentierungsaroma kann erzeugt werden.
Diese drei Bakterien können alle zusammen in Sojamilch zur Milchsäurefermentation angeimpft werden, oder die Sojamilch kann mit dem entsprechenden Bakterium getrennt fermentiert und dann zusammengemischt werden. Es wird bevorzugt, sie zusammen anzuimpfen Gemäß der vorliegenden Erfindung können diese Bakterien vor dem Animpfen in reiner Form kultiviert werden, um sogenannte Betriebssäurewecker zu bilden. In einer anderen Ausführungsform können gefriergetrocknete Bakterien oder gefriergetrocknete konzentrierte Bakterien direkt in die Sojamilch angeimpft werden.
Die Dosierung des Animpfens kann abhängig von der Temperatur oder der Zeit des Fermentationsschrittes variieren. Zum Beispiel kann die Gesamtmenge der in die Sojamilch angeimpften Betriebssäurewecker etwa 0.5 bis 15% betragen. Die gefriergetrockneten Bakterien können derart angeimpft werden, so dass die Startkonzentration der gesamten Milchsäurebakterien über etwa 10&sup5; Zellen/ml liegt.
Dann kann die angeimpfte Sojamilch bei etwa 20 bis 50ºC für etwa 3 bis 48 Stunden, bevorzugt bei etwa 25 bis 45ºC für etwa 4 bis 24 Stunden fermentiert werden. Die Fermentation kann mittels jedes herkömmlichen Geräts oder Fermentationstanks durchgeführt werden, das oder der zur Herstellung fermentierter Kuhmilch verwendet wird.
In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann die Sojamilch unter der Bedingung fermentiert werden, dass die Fermentationsatmosphäre im Wesentlichen frei von Sauerstoff ist, dass die Sauerstoffkonzentration der Atmosphäre niedriger als 5.0%, bevorzugt niedriger als 3.0% ist. Durch Fermentation unter solch einer Atmosphäre mit niedrigem Sauerstoffgehalt kann die fermentierte Sojamilch dieser Ausführungsform frei von einem ungünstigen Eigengeschmack der Sojabohnen sein und kann einen Charakter wie den von Kuhmilch und ein gutes Aroma erhalten.
Um die Sauerstoffkonzentration während der Fermentation einzustellen, kann die mit den Milchsäurebakterien angeimpfte Sojamilch in einen luftdichten Behälter gegeben und darin fermentiert werden, so dass kein Raum für Luft vorhanden ist. In einer anderen Ausführungsform kann die Sauerstoffkonzentration der Atmosphäre sowie der verbleibende Raum des Behälters oder Fermentationstanks verringert werden.
Um die Sauerstoffkonzentration der Atmosphäre zu verringern, kann ein deoxygenierendes Agens, ein Evakuierungsverfahren oder Gasaustauschverfahren verwendet werden, und das Gasaustauschverfahren ist am meisten bevorzugt. In der vorliegenden Erfindung ist das zum Austausch der Atmosphäre verwendete Gas nicht begrenzt. Zum Beispiel kann ein inertes Gas wie ein Edelgas, Stickstoffgas oder Kohlendioxid für dieses Verfahren verwendet werden. Stickstoffgas und Kohlendioxid werden bevorzugt, da sie für Nahrungsmittel sicher sind.
Während der Fermentation ist die in der Sojamilch gelöste Sauerstoffkonzentration nicht so wichtig wie die Sauerstoffkonzentration der Atmosphäre und kann abhängig von der Temperatur der Sojamilch oder dem Druck der Atmosphäre variieren. Bevorzugt ist die Konzentration unter etwa 2,0 ppm. Je niedriger die Sauerstoffkonzentration der Sojamilch, desto besser ist der Geschmack des Produkts. Um die in der Sojamilch gelöste Sauerstoffmenge zu verringern, kann ein Vakuumdesodorierungsgerät wie eine Vakuumkammer verwendet werden.
Die erhaltene fermentierte Sojamilch der vorliegenden Erfindung kann gerührt und abgekühlt und dann in einen Behälter überführt werden, um ein weiches, Joghurt-ähnliches Produkt zu liefern, oder homogenisiert und abgekühlt werden, um ein Joghurt-ähnliches Getränkeprodukt zu liefern. Die gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltenen Produkte können mit jedem herkömmlichen Aroma, Süßstoff, Farbstoff und Stabilisierungsmittel wie gewünscht vereint werden. Zusätzlich können die Produkte mit einer Fruchtzubereitung vereint werden, um ein fruchtartiges Produkt zu liefern.
In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die fermentierte Sojamilch in einem Behälter mit einer Sauerstoffpermeabilität von weniger als 100 ml/m²/24 h/atm (bei 25 um, 25ºC, 50% RF), bevorzugt weniger als 10 ml/m²/ 24 h/atm (bei 25 zm, 25ºC, 50% RF) gelagert. Aufgrund der geringen Permeabilität des Behälters kann die milchsäurefermentierte Sojamilch vor in Kontakt befindlichem äußerem Sauerstoff geschützt werden, und daher kann das Produkt vor der Entstehung eines unangenehmen Geruchs von Sojabohnen geschützt werden.
Der Behälter mit solch einer niedrigen Sauerstoffpermeabilität kann aus Materialien wie Glas (weniger als 0.1) oder Harzen bestehen. Beispiele von Harzen schließen Polyvinylchlorid (PVC) (1), Polyvinylidenchlorid (PVDC) (1), Ethylenvinylalkoholcopolymer (EVOH) (2), Polyethylenterephthalat, beschichtet mit Polyvinylidenchlorid (K-PET) (20), keramisches Vakuum-evaporiertes PET (0.2) und Aluminium-Vakuum-evaporiertes PET (0.2) ein (jede Zahl nach dem Namen stellt die entsprechende Sauerstoffpermeabilitätsrate ml/m²/24 h/atm (bei 25 um, 25ºC, 50% RF) dar). Der Behälter kann jede Form besitzen, solange er aus den obenstehenden Materialien besteht. Er kann ein Behälter aus Glas, Plastikharz, Plastikharz + Papierplastikfolie, Papierplastikfolie, Metall wie Aluminium und Metall + Plastikfolie sein. Der Deckel des Behälters sollte auch aus einem der vorstehend aufgeführten Materialien sein. Vom Umweltstandpunkt aus jedoch besitzen einige dieser Materialien Nachteile, zum Beispiel sind gebrauchte Glasbehälter schwierig zu sammeln, und Aluminium-Vakuum-Evaporation erfordert eine hohe Verbrennungsenergie. Der am meisten bevorzugte Behälter besteht aus einer Kombination von Papier und Plastikfolie mit sauerstoffdichten Eigenschaften (sogenannte mehrschichtige Struktur). Beispiele einer Plastikfolie mit Sauerstoffbarriereeigenschaften schließen keramisches Vakuum-evaporiertes PET (0.2 ml/m²/24 h/atm), EVOH-PET (2 ml/m²/24 h/atm), K-beschichtetes PET (20 ml/m²/24 h/atm) eih, sind aber nicht darauf beschränkt.
Gemäß der vorliegenden Erfindung kann die mit den aufgeführten Milchsäurebakterien angeimpfte Sojamilch in den vorstehenden Behälter eingeführt und fermentiert und gelagert werden. In einer anderen Ausführungsform kann die angeimpfte Sojamilch in einem Fermentationstank fermentiert werden, und dann kann das Produkt in den Behälter überführt werden.
In dieser Ausführungsform kann der gute Geschmack der mit Milchsäurebakterien fermentierten Sojamilch über 2 Wochen gehalten werden, wenn sie kalt zwischen etwa 0 und 10ºC gelagert wird.
In der vorliegenden Erfindung sollten die in der fermentierten Sojamilch enthaltenen Milchsäurebakterien aktiv sein, und die Konzentration der aktiven Bakterien liegt bevorzugt bei mehr als 1 Million Zellen pro 1 ml. Um den guten Geschmack der milchsäurefermentierten Sojamilch länger zu erhalten, liegt die Konzentration der Bakterien, die keine Milchsäurebakterien sind, bevorzugt bei weniger als 10 Zellen pro 1 ml. Um eine Kontamination der Bakterien zu eliminieren, wird es bevorzugt, die milchsäurefermentierte Sojamilch in den vorstehend definierten Behälter unter keimfreien Bedingungen zu geben, zum Beispiel unter Verwendung einer aseptischen Abfüllvorrichtung.
Es wird bevorzugt, den Behälter so mit der fermentierten Sojamilch abzufüllen, dass die fermentierte Sojamilch vor in Kontakt befindlichem Sauerstoff geschützt ist. Im Fall von verbleibendem Raum im Behälter wird der Raum bevorzugt mit einem Inertgas, zum Beispiel Stickstoffgas, gefüllt.

BEISPIEL

Die folgenden Beispiele sind nur dazu eingeschlossen, um zum Verständnis der Erfindung beizutragen.

Beispiel 1 und Vergleichsbeispiel 1

Kommerziell erhältliche Sojamilch (Festbestandteil: 9%) wurde 5 Sekunden auf 142ºC erhitzt und auf 40ºC abgekühlt. Drei Volumenprozent des in Tabelle 1 nachstehend aufgelisteten kultivierten gefriergetrockneten Milchsäurebakteriengemisches wurde in die Sojamilch angeimpft, und das Gemisch wurde in einen kleinen Behälter aus Plastik gegeben. Das Gemisch wurde bei 40ºC kultiviert, bis der pH-Wert des Gemisches 4.4 erreichte (für etwa 6-24 Stunden), und auf 50C abgekühlt, um milchsäurefermentierte Sojamilch zu erhalten.
Organoleptische Beurteilung zur Beurteilung von Grasgeruch, anregendem Geschmack und allgemeinem Geschmack wurde von Probanden durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 dargestellt. TABELLE 1
Abkürzungen:
B. L.: Bifidobacterium longum, L. B.: Lactobacillus bulgaricus;
Sc. t: Streptococcus thermophilus; L. A.: Lactobacillus acidophilus;
L. C.: Lactobacillus casei
++: stark, +: schwach, ±: geringfügig, -: kein
: sehr gut, O: gut, Δ: leicht schlecht, X: schlecht
Gemäß den in Tabelle 1 dargestellten Ergebnissen wuchsen Milchsäurebakterien der Gattung Bifidobacterium sehr gut in Sojamilch und entfernten sehr effizient unerwünschten Geschmack wie Grasgeruch oder anregenden Geschmack. Die mit den Bakterien allein erhaltene fermentierte Sojamilch erreichte jedoch kein befriedigendes Maß an allgemeinem Geschmack. Mit der Kombination von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus oder der Kombination von Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus erhaltenen fermentierten Sojamilchherstellungen besaßen keinen befriedigenden allgemeinen Geschmack. Im Gegensatz dazu stellte die Kombination von Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus acidophilus und die Kombination von Lactobacillus longum, Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus casei fermentierte Sojamilch mit sehr gutem Geschmack bereit.

Beispiel 2

Die Wirkung der Entfernung des in warmem oder heißem Wasser löslichen Anteils und die Zugabe von Oligosacchariden wurde bestimmt.
Ein Gewichtsteil geschälter Sojabohnen wurde in sieben Gewichtsteilen Wasser (50ºC) für drei Stunden eingetaucht, und das Wasser wurde entfernt. Nachdem das Wasser abgelaufen war, wurde ein Teil der erhaltenen Sojabohnen mit vier Gewichtsteilen heißem Wasser (95ºC) pulverisiert, um eine Aufschlämmung zu erhalten. Die Aufschlämmung wurde für 30 Minuten auf 98ºC erhitzt und auf 80ºC abgekühlt. Anschließend wurde Okara aus der Aufschlämmung mit einem Drehdekantiergerät entfernt, um Sojamilch bereitzustellen. Die erhaltene Sojamilch wurde durch Erhitzen auf 145ºC für 4 Sekunden sterilisiert und dann auf 40ºC abgekühlt. Die in der Sojamilch erhaltene Menge an in heißem oder warmem Wasser löslichem Saccharid betrug 0.7 Gewichts-% der Sojamilch.
Die wie vorstehend erhaltene Sojamilch wurde eingestellt, um 9 Gewichts-% Festanteil zu enthalten. Die Sojamilch enthielt dann einen in heißem oder warmem Wasser unlöslichen Anteil in einer Menge von 7 Gewichts-% des Festanteils derselben. 1% Fructooligosaccharid (Warenzeichen "MEI OLIGO P", hergestellt von Meiji Seika Kabushiki Kaisha, Japan) wurde zu der Sojamilch zugegeben. Entsprechende Kulturen kommerziell erhältlicher Milchsäurebakterien, Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus und Lactobacillus acidophilus, wurden zu der Sojamilch als Starterkulturen zugegeben. Das angeimpfte Sojabohnengemisch wurde in einen kleinen Plastikbehälter gegeben.
Der mit der angeimpften Sojamilch gefüllte Behälter wurde 7 Stunden bei 40ºC kultiviert und auf 5ºC abgekühlt, um eine fermentierte Sojamilch bereitzustellen.
Als ein Vergleichsbeispiel wurde fermentierte Sojamilch auf dieselbe Art wie vorstehend hergestellt, mit der Ausnahme, dass eine Kombination von Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus verwendet wurde. Die erhaltenen fermentierten Sojamilchherstellungen wurden der organoleptischen Beurteilung durch Probanden unterworfen, um einen Grasgeruch, anregenden Geschmack und allgemeinen Geschmack zu beurteilen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 dargestellt. TABELLE 2
Die in Beispiel 2 erhaltene fermentierte Sojamilch besaß einen klareren und besseren Geschmack als die aus Beispiel 1-2 ohne den in warmem oder heißem Wasser löslichen Anteil, d. h. das Entfernungsverfahren der Saccharide aus Beispiel 2.

Beispiel 3

Die auf dieselbe Art wie in Beispiel 2 erhaltene fermentierte Sojamilch wurde mit einem Mixer homogenisiert und mit 17 Gewichtsteilen Erdbeermarmelade (Brixgrad 35), Q,6 Gewichtsteilen Gelatine und einer geeigneten Menge Joghurtgeschmack vereint, um ein Fruchtjoghurt-ähnliches Produkt zu ergeben.
Das erhaltene Fruchtjoghurt-ähnliche Produkt besaß einen besseren Geschmack und ein besseres Aroma als herkömmliches fermentiertes Sojamilchprodukt und besaß eine Kuhmilchjoghurt-artige Struktur.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer fermentierten Sojamilch, umfassend die Schritte: Animpfen von Milchsäurebakterien der Gattung Bifidobacterium, Lactobacillus bulgaricus und eines Stamms ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus casei in Sojamilch und Fermentieren derselben.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Sojamilch erhalten wird durch ein Verfahren umfassend die Schritte:

Inkontaktbringen von ganzen Sojabohnen, welche geschält und vom Hypocotyl befreit sind, mit warmem oder heißem Wasser;

Entfernen des in warmem oder heißem Wasser löslichen Anteils von den Sojabohnen;

Pulverisieren der Sojabohnen, um eine Aufschlämmung zu erhalten, und Entfernen des unlöslichen Anteils aus der Aufschlämmung.

3. Verfahren nach Anspruch 2, wobei der in warmem oder heißem Wasserlösliche Anteil entfernt wird, so daß die Menge des Anteils in der Sojamilch weniger als 20 Gew.-% des getrockneten festen Anteils der Sojamilch ist.

4. Verfahren nach Anspruch 2, wobei das warme oder heiße Wasser durch Hinzufügen eines Salzes einer organischen Säure schwach alkalisch eingestellt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei das Salz der organischen Säure Natriumhydrogencarbonat oder Natriumcarbonat ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, ferner umfassend einen Schritt der Zugabe eines Saccharids oder mehrerer Saccharide, welche von den Milchsäurebakterien verwendet werden können, zu der Sojamilch.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das eine Saccharid oder die mehreren Saccharide Oligosaccharide sind und die Oligosaccharide in einer Menge von 1 bis 5 Gew.- % bezogen auf die Sojamilch dazugegeben werden.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Fermentierungsschritt in einer Atmosphäre durchgeführt wird, deren Sauerstoffkonzentration 5 Vol.-% oder weniger beträgt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei die Sauerstoffkonzentration durch Austausch des Gases in der Atmosphäre reguliert wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8, wobei die Konzentration des in der Sojamilch gelösten Sauerstoffs nicht mehr als 2 ppm ist.

11. Verfahren nach Anspruch 1 ferner umfassend den Schritt:

Einbringen der milchsäurefermentierten Sojamilch in einen Behälter, der aus einem Material mit einer Sauerstoffpermeabilität von weniger als 100 ml/m²/24 h/atm (25 um, 25ºC, 50% RF) hergestellt ist.

12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei der verbleibende Raum in dem Behälter mit Inertgas gefüllt ist.

13. Verfahren nach Anspruch 11, wobei das Material eine Folie aus mehreren Schichten ist.