RU2698076C1 - Способ производства безлактозной ряженки - Google Patents
Способ производства безлактозной ряженки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2698076C1 RU2698076C1 RU2018113410A RU2018113410A RU2698076C1 RU 2698076 C1 RU2698076 C1 RU 2698076C1 RU 2018113410 A RU2018113410 A RU 2018113410A RU 2018113410 A RU2018113410 A RU 2018113410A RU 2698076 C1 RU2698076 C1 RU 2698076C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- lactose
- cooling
- temperature
- sweet
- Prior art date
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000194024 Streptococcus salivarius Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract description 4
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 abstract description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 abstract description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 abstract description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 6
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020136 ryazhenka Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивание при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание и розлив. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы и его профилактических свойств, предотвратить синерезис в процессе хранения, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту за счет снижения лактозы до 0,05 -0,01 г в 1 л, увеличить срок хранения готового продукта за счет постокисления до 22 суток. 1 ил., 1 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве ряженки.
Известен способ производства, включающий пастеризацию молока, гомогенизацию, томление, охлаждение, заквашивание. Смесь заквашивают заквасками или бакконцентратами для ряженки, состоящими из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки. Затем проводят сквашивание при температуре (40)°С (ТИ к ГОСТ 31455-2012).
Недостатки - недостаточно высокие биологические, органолептические и физико-химические показатели, небольшой срок хранения продукта, содержание лактозы до 4%
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы и его профилактических свойств, предотвращение синерезиса в процессе хранения, повышение реологических свойств продукта, получение продукта с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придание сливочности продукту за счет снижения лактозы до 0,05-0,01 г в 1 л, увеличения срока хранения готового продукта за счет пост-окисления до 22 суток.
Технический результат достигается тем, что способ производства безлактозной ряженки включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л., охлаждение, созревание и розлив.
Благодаря гиперспособности клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET производить фермент лактазы (β-галактозидазы) во внешнюю среду происходит сбраживание (гидролиз) лактозы на глюкозу и галактозу.
Механизм гидролиза лактозы клетки термофильного стрептококка закваски AiBi 4.01 SWEET представлен на фиг. 1
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Молочное сырье нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют, томят, охлаждают до температуры заквашивания (37-42)°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка и активной кислотности 4,7-4,55 ед. рН и содержания лактозы в готовом продукте культуры 0,05-0,1 г в 1 л
Пример осуществления способа.
Пример
Исходное молоко нормализуют по массовой доле жира, гомогенизируют при давлении 17 МПа при температуре 55-60°С, пастеризуют при температуре (98-102)°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до температуры заквашивания (37-42)°С, вносят закваску, содержащую Streptococcus salivarius ssp.thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивают при температуре 37-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка активной кислотностью 4,7-4,55 и содержания лактозы 0,05-0,1 г в 1 л, частично охлаждают до температуры (18-20)°С, перемешивают сгусток, охлаждают до температуры 4-6°С, разливают в потребительскую тару, отправляют в камеру хранения на созревание при температуре 2-6°С в течение 12 часов.
Технологический процесс осуществляется на действующем оборудовании.
Показатели ряженки, полученного по примеру:
содержание лактозы 0,05-0,1 г, консистенция однородная, плотная, в меру густая, вкус и запах чистый кисломолочный, слегка сладковатый, сливочный, микробиологические показатели выполнены согласно требованиям Федерального закона.
Предложенный способ производства ряженки позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения степени гидролиза лактозы до 99% и образования легко усвояемых глюкозы и галактозы, повысить реологические свойства, за счет снижения пост-окисления увеличить срок хранения готового продукта до 22 суток.
Claims (1)
- Способ производства безлактозной ряженки, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, топление, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus salivarius ssp. thermophilus AiBi «Golden Time» серия S 4.01 SWEET в количестве 60 EA (единиц активности) на 1000 кг нормализованной смеси и сквашивание при температуре 37-42°C в течение 4-5 часов до содержания лактозы в готовом продукте 0,05-0,1 г в 1 л, охлаждение, созревание и розлив.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018113410A RU2698076C1 (ru) | 2018-04-13 | 2018-04-13 | Способ производства безлактозной ряженки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018113410A RU2698076C1 (ru) | 2018-04-13 | 2018-04-13 | Способ производства безлактозной ряженки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2698076C1 true RU2698076C1 (ru) | 2019-08-21 |
Family
ID=67733831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018113410A RU2698076C1 (ru) | 2018-04-13 | 2018-04-13 | Способ производства безлактозной ряженки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2698076C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2097974C1 (ru) * | 1995-12-07 | 1997-12-10 | Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод" | Способ производства кисломолочного продукта типа ряженки |
| RU2156579C1 (ru) * | 1999-01-12 | 2000-09-27 | Закрытое акционерное общество "Партнер" | Способ приготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта типа ряженки |
| RU2514579C1 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Способ производства биопродукта "долголетие" |
| RU2603066C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта |
-
2018
- 2018-04-13 RU RU2018113410A patent/RU2698076C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2097974C1 (ru) * | 1995-12-07 | 1997-12-10 | Закрытое акционерное общество "Санкт-Петербургский молочный завод" | Способ производства кисломолочного продукта типа ряженки |
| RU2156579C1 (ru) * | 1999-01-12 | 2000-09-27 | Закрытое акционерное общество "Партнер" | Способ приготовления лечебно-профилактического кисломолочного продукта типа ряженки |
| RU2514579C1 (ru) * | 2012-11-21 | 2014-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Способ производства биопродукта "долголетие" |
| RU2603066C1 (ru) * | 2016-02-18 | 2016-11-20 | Ольга Сергеевна Николаева | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. Т.1, с.137. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6633552B2 (ja) | 後酸性化の制御が改善された発酵乳製品の製造方法 | |
| CN105325541B (zh) | 一种活菌型常温酸奶及其制备方法 | |
| EA020645B1 (ru) | Способ получения ферментированного молочного продукта | |
| CN103828929B (zh) | 一种开菲尔发酵稀奶油及其制备工艺 | |
| FI3821712T3 (fi) | Parannetulla menetelmällä saatu hapatettu maitotuote | |
| CA2622691C (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
| CN106070614B (zh) | 一种双发酵褐色酸奶及其生产工艺 | |
| US9167825B2 (en) | Method for manufacturing liquid fermented milk | |
| US8236361B2 (en) | Method for producing fermented milk and fermented milk | |
| Swelam | Impact of high hydrostatic pressure on composition and quality of yoghurt | |
| RU2698076C1 (ru) | Способ производства безлактозной ряженки | |
| EP3291684B1 (en) | Method for making yogurt or another fermented milk-based product | |
| RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2698070C1 (ru) | Способ производства безлактозного кефира | |
| RU2698079C1 (ru) | Способ производства безлактозного йогурта | |
| CN112868814B (zh) | 一种夸克奶酪的制备方法 | |
| RU2698068C1 (ru) | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта | |
| RU2698064C1 (ru) | Способ производства безлактозного творога | |
| RU2698128C1 (ru) | Производство безлактозного творога кислотным способом | |
| JP2018161114A (ja) | ドリンクヨーグルトの製造方法 | |
| RU2698066C1 (ru) | Способ производства безлактозного творога из топленого молока | |
| RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
| RU2603070C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта | |
| RO133920A2 (ro) | Iaurt cu proteine din cânepă | |
| RU2385565C1 (ru) | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока |