RU2385565C1 - Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока - Google Patents
Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока Download PDFInfo
- Publication number
- RU2385565C1 RU2385565C1 RU2008131726/13A RU2008131726A RU2385565C1 RU 2385565 C1 RU2385565 C1 RU 2385565C1 RU 2008131726/13 A RU2008131726/13 A RU 2008131726/13A RU 2008131726 A RU2008131726 A RU 2008131726A RU 2385565 C1 RU2385565 C1 RU 2385565C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- vitamin
- solution
- glucose
- added
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims description 11
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 title claims description 11
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims description 11
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 title description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 7
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 claims 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 9
- 241000186334 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Species 0.000 abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract 1
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 5
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 5
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 5
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003674 animal food additive Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ реализуют следующим образом. Нормализуют исходное сырье, пастеризуют и гомогенизуют смесь. Охлаждают смесь до температуры заквашивания. Вносят закваску-смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii, взятых в соотношении 1:1, в количестве 2,5-3,5% от массы исходного сырья. Одновременно вводят в полученный гомогенат растворы витамина С и глюкозы. После чего сквашивают, охлаждают. Добавляют пектин яблочный. Происходит созревание. При этом в полученный гомогенат вводят компоненты от массы исходного сырья в следующих соотношениях, мас.%: раствор витамина С 0,01-0,02; раствор глюкозы 0,3-0,5; пектин яблочный 0,11-0,13. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными протекторными и детоксикационными свойствами и увеличенным сроком хранения. 2 табл.
Description
Изобретение относится к производству получения пробиотического кисломолочного продукта и может быть использовано в пищевой промышленности и в качестве кормовой добавки.
Известен способ производства кисломолочного продукта на основе соевого молока, включающий внесение в жидкий концентрат закваски, сквашивание сырья и охлаждение полученного продукта, а в качестве закваски для первоначального сквашивания используют жидкий концентрат лактобактерий, и/или молочнокислых стрептоккоков, и/или бифидобактерий, полученный на гидролизатно-соевой среде (см. патент РФ №2177691, МПК А23С 9/12, опубл. 10.01.2002).
Недостатками данного способа являются то, что кисломолочный продукт обладает низкими тонизирующими свойствами, так как лактобактерии, молочнокислые стрептоккококи и бифидобактерии выделяют меньше углекислого газа. Кроме того, при приготовлении данного продукта используется гидролизат, который разводят дистиллированной водой в соотношении 1:1, что снижает пищевые качества продукта. В процессе хранения увеличивается кислотность, полученная из данных видов закваски, что снижает органолептические свойства продукта.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения симбиотического кисломолочного продукта «Кефинар» или «Знаки зодиака», включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски (см. патент РФ N 2141210, МПК8 А23С 9/12, опубл. 20.11.1999).
Недостатком известного способа является высокая вязкость и низкие протекторные и детоксикационные свойства данного продукта, вследствие накопления в организме тяжелых металлов, нитратов и нитритов.
Задача предлагаемого технического решения заключается в повышении протекторных и детоксикационных свойств пробиотического препарата и повышение срока его хранения.
Решение технической задачи достигается тем, что в известном способе получения пробиотического препарата на основе соевого молока, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски, согласно изобретению в качестве закваски используют смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii, взятых в соотношении 1:1, в количестве 2,5-3,5% от массы исходного сырья, с одновременным введением в полученный гомогенат растворов витамина С и глюкозы, после чего осуществляют сквашивание, охлаждение, добавление пектина яблочного и последующее его созревание, при этом в полученный гомогенат вводят компоненты от массы исходного сырья в следующих соотношениях, мас.%:
| раствор витамина С | 0,01-0,02 |
| раствор глюкозы | 0,3-0,5 |
| пектин яблочный | 0,11-0,13 |
Данный способ позволит повысить протекторные, детоксикационные и тонизирующие свойства кисломолочного продукта за счет усиленного выделения углекислого газа пропионовокислыми бактериями и увеличить срок хранения без консервантов и существенного повышения кислотности, за счет добавок пектина яблочного и витамина С.
При внесении закваски менее 2,5% количество бифидо- и пропионовокислых бактерий в готовом продукте на порядок ниже и увеличивается срок сквашивания, а при более 3,5% происходит быстрое использование сахара, что приводит к нарастанию конкурентной борьбы между бифидо- и пропионовокислыми бактериями и ухудшению качества готового продукта.
При внесении в гомогенат раствора глюкозы в количестве менее 0,3% частично подавляется рост пропионовокислых бактерий, так как в продукте нарастает количество углекислого газа. При внесении в гомогенат более 0,5% раствора глюкозы происходит интенсивное развитие пропионовикислых бактерий, что сопровождается угнетением роста бифидобактерий.
При внесении в гомогенат витамина С менее 0,01% ухудшаются детоксикационные свойства готового кисломолочного продукта. При увеличении дозы витамина С более 0,02% снижается образование витаминов В6 и В12.
При включении в качестве стабилизатора соевого белка пектина яблочного в количестве менее 0,11% ухудшается синерезис сгустка и менее выраженные детоксикационные свойства готового продукта, а при добавлении пектина яблочного более 0,13% повышается вязкость продукта с образованием комочков, что сдерживает рост и развитие бифидобактерий.
Сущность способа поясняется таблицами 1, 2.
Способ осуществляли следующим образом.
Пример. Для приготовления пробиотического препарата на основе соевого молока, взятого в количестве 96,465% (см. таблица 1), соевый изолят нормализовывали, очищали и пастеризовывали при температуре 91-93°С с выдержкой 4-5 минут. Для увеличения содержания жира после пастеризации молоко гомогенизировали и охлаждали до 22°С.
В охлажденное до 22°С молоко вносили смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii в соотношении 1:1 (закваска) в количестве 3,0% от массы сырья. Одновременно в гомогенат вносили раствор глюкозы в количестве 0,4%, витамина С в количестве 0,015% и тщательно перемешивали. Сквашивание осуществляли в термостате при 36-37°С в течение 8,0 часов. После чего содержимое перемешивали и процеживали через сито.
Так как белки сои, переходящие в соевое молоко, отличаются высокой дисперсностью и обуславливают их неустойчивую систему из-за большого поверхностного натяжения, в полученную смесь вводили пектин яблочный в количестве 0,12% от массы исходного сырья в качестве стабилизатора.
Созревание пробиотического препарата продолжалось в холодильнике до температуры охлаждения 4-5°С. Готовый продукт имел кислотность 80-82°Т и содержал до 0,4-0,6% спирта. Готовый продукт обладает высокими физико-химическими свойствами, насыщен белками и витаминами группы В (см. таблица 2).
Примеры на граничные значения составов сырья и добавок сведены в табл.1, а количественные показатели физико-химических свойств пробиотического препарата после сквашивания и через 10 суток, а также в сравнении с прототипом приведены в таблице 2.
Накопление углекислоты повысило тонизирующие свойства препарата. Введение в гомогенат указанных выше компонентов придает готовому продукту нежно-кремовый цвет.
Использование предлагаемого способа позволит по сравнению с прототипом повысить протекторные и детоксикационные свойства пробиотического препарата и срок его хранения.
| Таблица 1 | |||
| Состав исходного сырья и количество биологически активных добавок при приготовлении пробиотического препарата на основе соевого молока | |||
| Состав | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Молоко соевое, % | 97,089 | 96,465 | 95,85 |
| Закваска, % | 2,5 | 3,0 | 3,5 |
| Раствор витамина С, % | 0,001 | 0,015 | 0,02 |
| Раствор глюкозы, % | 0,3 | 0,4 | 0,5 |
| Пектин яблочный, % | 0,11 | 0,12 | 0,13 |
| Итого: | 100,00 | 100,00 | 100,00 |
| Таблица 2 | |||||
| Качественные характеристики образцов пробиотического препарата после сквашивания и через 10 суток хранения | |||||
| Показатели | Пример №1 (оптимальный) | Пример №2 (минимальный | Пример №3 (максимальный) | ||
| Массовая доля белка, % | 5,75 | 5,6 | 5,9 | ||
| Массовая доля жира, % | 1,48 | 1,35 | 1,6 | ||
| Массовая доля углеводов, % | 4,3 | 4,15 | 4,45 | ||
| Титр Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii после сквашивания | |||||
| Титр Bifidobacterium bifidium | 2-6·1011 | 1-5·1011 | 2-6·1011 | ||
| Титр Propionibacterium shermanii | 2-6·1011 | 1-5·1011 | 2-6·1011 | ||
| Кислотность начальная Тн, °Т | 80-82 | 80-82 | 80-82 | ||
| Титр Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium shermanii через 10 сут хранения при t=+8-10°C | |||||
| Титр Bifidobacterium bifidium | 2-6·1010 | 2-6·109 | 1-5·109 | ||
| Титр Propionibacterium shermanii | 2-6·1010 | 1-5·1012 | 1-5·1012 | ||
| 92-94 | 97-98 | 102-104 | |||
| Приращение кислотности в течение 10 сут хранения (Тк-Тн) | 15 | 17 | 22 | ||
| Плотность через 10 сут хранения, кг/м3 | 42 | 42 | 42 | ||
| Витамины через 10 сут хранения, мг/100 г: | |||||
| B1 | 0,25 | 0,20 | 0,26 | ||
| В2 | 0,17 | 0,12 | 0,19 | ||
| РР | 0,48 | 0,37 | 0,45 | ||
| Прототип по патенту №2144210 | |||||
| Показатели | После сквашивания | Через 5 суток хранения | Через 10 суток хранения | ||
| Кислотность Тк, °Т | 90-95 | 105-110 | Не пригодно для использования | ||
Claims (1)
- Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию и гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что в качестве закваски используют смесь штаммов Bifidobacterium bifidium и Propionibacterium sliermanii, взятых в соотношении 1:1, в количестве 2,5-3,5% от массы исходного сырья с одновременным введением в полученный гомогенат растворов витамина С и глюкозы, после чего осуществляют сквашивание, охлаждение, добавление пектина яблочного и последующее его созревание, при этом в полученный гомогенат вводят компоненты от массы исходного сырья в следующих мас.%:
раствор витамина С 0,01-0,02 раствор глюкозы 0,3-0,5 пектин яблочный 0,11-0,13
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008131726/13A RU2385565C1 (ru) | 2008-07-31 | 2008-07-31 | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008131726/13A RU2385565C1 (ru) | 2008-07-31 | 2008-07-31 | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008131726A RU2008131726A (ru) | 2010-02-10 |
| RU2385565C1 true RU2385565C1 (ru) | 2010-04-10 |
Family
ID=42123421
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008131726/13A RU2385565C1 (ru) | 2008-07-31 | 2008-07-31 | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2385565C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2531577C1 (ru) * | 2013-11-01 | 2014-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью |
-
2008
- 2008-07-31 RU RU2008131726/13A patent/RU2385565C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2531577C1 (ru) * | 2013-11-01 | 2014-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008131726A (ru) | 2010-02-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
| JPH1099018A (ja) | 乳酸酸度上昇が抑制された乳酸菌発酵乳材料 | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2407348C1 (ru) | Способ производства зерненого творога | |
| RU2385565C1 (ru) | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока | |
| CN102742645A (zh) | 一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法 | |
| RU2421004C2 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
| RU2386259C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный" | |
| RU2590686C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта | |
| CN107114474A (zh) | 酸奶的制作方法 | |
| RU2413419C1 (ru) | Способ производства ферментированного напитка | |
| RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2416203C2 (ru) | Композиция для мусса молочного | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2279807C1 (ru) | Способ производства кефира | |
| RU2654791C2 (ru) | Способ производства кисломолочного мороженого с функциональными свойствами | |
| RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2622080C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с инулином | |
| RU2783214C1 (ru) | Способ получения продукта из сливок и плодов | |
| RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
| RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
| RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
| RU2173052C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью | |
| RU2531577C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта с пониженной аллергенностью |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100801 |