CN102742645A - 一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌和嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法。涉及食品领域中的益生饮料。本制备方法是：①以鲜乳或复原乳为原料，添加或不添加甜味剂；②经杀菌、冷却、搅拌和接种发酵剂并噬菌体，制成发酵乳作为基料，所述的发酵剂包括干酪乳杆菌、嗜热链球菌，所述的噬菌体为嗜热链球菌噬菌体；③将步骤②所得基料稀释、均质、冷却后得到本活性益生菌发酵酸乳饮料。相比于现有技术，本发明的有益效果如下：①本饮料的活性干酪乳杆菌含量可达1.8×10⁹CFU/mL，饮料益生功能明显；②本饮料发酵污染风险和发酵失败风险大幅降低，发酵时间短，生产成本也大幅降低。

Description

一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域中的益生饮料，尤其涉及一种基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌和嗜热链球菌噬菌体共发酵活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法。

背景技术

大多数益生菌，如普通乳酸菌饮料和酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0.01～0.065%[高松柏，中国乳品工业，2004，32（8）：46-49]，因而调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。

为了发挥益生菌的功能与作用，必须选择对人体消化系统具有良好的耐受性、能够保持存活的益生菌菌株，并在发酵过程中尽可能提升益生菌数量。

干酪乳杆菌能够有效耐受人体消化液，进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、血压，促进细胞分裂，增强人体免疫和预防癌症及抑制肿瘤生长等益生保健功能[张和平等，中国乳品工业，2006，34（10）：4-8]。但由于干酪乳杆菌在牛乳中生长繁殖缓慢，其前期发酵产酸低、发酵周期长，因而对生产环境、设备条件要求较高，如日本Yakult等公司生产干酪乳杆菌益生菌饮品设备条件要求高，仅发酵杀菌罐、配料罐、均质机等投资就达500万元以上。

本申请人于2010年08月13日申请的《一种活性干酪乳杆菌饮品及其制备方法》（ZL201010255213.0，CN101911973A）和2010年11月30日申请的《干酪乳杆菌高含量发酵乳及其制造方法》（ZL 201010566570.9，CN 101971880A）通过干酪乳杆菌与嗜热链球菌共生关系的利用、干酪乳杆菌发酵条件的优化提供了一种发酵时间明显缩短、发酵风险大大降低、干酪乳杆菌含量较高的干酪乳杆菌益生菌饮品。然而经过进一步研究表明，干酪乳杆菌与嗜热链球菌共发酵，前期虽能快速发酵产酸，降低质量风险，且嗜热链球菌的发酵代谢产物能一定程度上促进干酪乳杆菌生长繁殖，但由于嗜热链球菌在牛乳中生长繁殖较快，其对干酪乳杆菌的生长繁殖仍有一定的竞争性抑制作用。通过发酵条件的优化（如添加生物活性肽、锰盐等），虽然能缩短发酵时间、提高干酪乳杆菌含量，但产品成本有一定的增加；同时，一部分消费者追求天然食品，不太接受食品添加剂的使用，因此上述发明的推广应用受到了一定的限制。

噬菌体污染一直是困扰酸奶、干酪发酵的一大世界性难题［Andrea Quiberoniet al.Streptococcus thermophilus bacteriophages.International Dairy Journal,2010,20(10):657-664］，很多酸奶、干酪产品中都存在一定含量的嗜热链球菌噬菌体，由于噬菌体的菌株特异性强，其存在对人体健康没有不良影响，并且不影响发酵乳制品的营养价值。

发明内容

本发明的目的就是针对现有普通乳酸菌饮料中包含的益生菌经过人体消化道时，不耐胃酸和胆汁而大部分被消化液破坏、存活率很低的缺陷，提供一种能够缩短干酪乳杆菌发酵时间、使干酪乳杆菌含量进一步提高的基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

经研究和实践发现，利用干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌噬菌体的相互关系，通过干酪乳杆菌与嗜热链球菌噬菌体敏感菌株的共发酵，添加嗜热链球菌噬菌体或利用生产环境中的嗜热链球菌噬菌体，可以有效抑制发酵乳中的嗜热链球菌的生长繁殖，同时其细胞裂解释放出大量的胞内产物，刺激了干酪乳杆菌的生长繁殖，故发酵后期干酪乳杆菌占优势地位，从而有效提升了益生菌发酵酸乳饮料中活性干酪乳杆菌的含量。

一、基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法

本制备方法包括下列步骤：

①以鲜乳或复原乳为原料，添加或不添加甜味剂，组分按质量百分比：

鲜乳或复原乳的添加量较佳地为84～92%，甜味剂的添加量较佳地为8～16%；

②经杀菌、冷却、搅拌、接种发酵剂并噬菌体，制成发酵乳作为基料，所述的发酵剂包括干酪乳杆菌和嗜热链球菌，所述的噬菌体为嗜热链球菌噬菌体；

③将步骤②所得基料稀释、均质、冷却后得到本活性益生菌发酵酸乳饮料。

a、所述的鲜乳（又称为生乳、生鲜乳或原料乳）是指从健康牛、羊体正常乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却和过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌；

所述的复原乳（又称还原乳或还原奶）或是指将牛、羊奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液；或是包括全脂复原乳或脱脂复原乳；本发明较佳地选择脱脂复原乳。

b、所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的食品原料或食品添加剂，较佳地包括白砂糖、果葡糖浆、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖以及阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜中的一种或多种。

c、所述杀菌、冷却和搅拌均为本领域常规技术；

杀菌温度95～97℃，杀菌时间100～120分钟；

冷却温度35～42℃；

所述的搅拌其目的是为使上述组分在酸乳基料中分布均匀，冷却过程中可一直搅拌或间歇式搅拌，搅拌速度50～500rpm（revolutions per minute，每分钟多少转）。

d、所述的发酵剂与噬菌体

所述的发酵剂较佳地为直投式发酵剂，包括干酪乳杆菌、嗜热链球菌；

所述的嗜热链球菌噬菌体优选地是以嗜热链球菌为宿主的嗜热链球菌噬菌体

和嗜热链球菌噬菌体

所述噬菌体的来源包括人工培养制备所得的噬菌体，或者天然存在于生产环境中的噬菌体；

所述嗜热链球菌噬菌体制备、检测的一较佳实例为：

在灭菌脱脂牛乳中分别接入嗜热链球菌St040（接种量约为10⁵～10⁷CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10²～10³PFU/mL）、嗜热链球菌Stbody3（接种量10⁵～10⁷CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10²～10³PFU/mL），静置发酵8～12小时，发酵温度35～42℃，得噬菌体

噬菌体噬菌体含量用双层琼脂形成噬菌斑法进行检测[噬菌体检测方法参考文献：马成杰等，酸奶生产中的噬菌体污染，[J].江西农业学报，2007,19（7）：90～91]；

所述接种发酵剂是指将含有嗜热链球菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌噬菌体的发酵剂接种于料液中；接种方式较佳地包括同时将所述发酵菌种和嗜热链球菌噬菌体接种于料液中，或者先接种发酵菌株嗜热链球菌、干酪乳杆菌，发酵一段时间后，再接种嗜热链球菌噬菌体继续发酵；

所述干酪乳杆菌和嗜热链球菌的接种量均为10⁵～10⁷CFU/mL；嗜热链球菌噬菌体接种量较佳地为10²～10⁶PFU/mL；其中所述发酵过程较佳地为：发酵温度35～42℃，发酵终点滴定酸度160～200°T；发酵时间36～72小时。

e、所述步骤③

其中所述稀释为加入包含辅料或不包含辅料的水进行稀释;

其中所述辅料较佳地包括甜味剂、增稠剂和食用香精；

所述甜味剂是指赋予食品以甜味的食品原料或食品添加剂，较佳地包括食糖和/或糖替代物中的一种或多种；所述的食糖是乳制品行业中常用的食糖，更佳地选自各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，包括白砂糖、果葡糖浆、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖以及阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜中的一种或多种；本发明所述甜味剂最佳地为白砂糖，所述白砂糖添加量较佳地是8.0%～12.0%，所述百分比为质量百分比；

所述增稠剂为本领域常用增稠剂，较佳地包括大豆多糖、果胶、黄原胶、槐豆胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、天然淀粉、马铃薯淀粉和交联变性淀粉中的一种或几种；本发明所述增稠剂最佳地选择大豆多糖和果胶，所述大豆多糖或果胶添加量较佳地是0.3%～0.5%，其余成分为水，水的添加量较佳地是37.5%～66.7%，以上所述百分比均为质量百分比；

所述均质、冷却和灌装为本领域常规技术，所述均质较佳地为两级均质，均质温度较佳地为20～30℃，均质压力较佳地为16～22Mpa，所述冷却较佳地为通过降温板片进行冷却，之后进行灌装、冷藏即得。

二、按上述制备方法所得的活性益生菌发酵酸乳饮料

本活性益生菌发酵酸乳饮料的组分，为质量百分比：

发酵乳25.0%～50.0%；

白砂糖8.0%～12.0%；

增稠剂0.3%～0.5%；

净化水37.5%～66.7%；

其制备方法包括以下步骤：

①嗜热链球菌噬菌体制备、检测

在灭菌脱脂牛乳中加入嗜热链球菌及其烈性噬菌体，静置发酵8～12小时，发酵温度为37～42℃，得噬菌体的富集培养，噬菌体含量用双层琼脂形成噬菌斑法进行检测；

②发酵乳基料配制

在牛乳中加入甜味剂，充分搅拌混合均匀，60～70℃、18～22MPa均质后（若使用牛乳如脱脂牛乳制作发酵乳基料，可以不经过均质工艺），95～97℃保温杀菌90～120min，冷却至37℃左右；

③发酵乳基料发酵

在基料中加入干酪乳杆菌和嗜热链球菌，接种量均为10⁵～10⁷CFU/mL、嗜热链球菌噬菌体含量10²～10⁶PFU/mL，35～42℃下发酵至滴定酸度160～200°T；

④糖液配制、杀菌

将白砂糖、增稠剂溶于净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

⑤饮料配制

将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后糖液混合，加入食用香精，20～30℃、16～22MPa均质后，通过降温板片冷却，灌装、冷藏。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。

相比于现有技术，本发明的有益效果如下：

①普通酸乳饮料中不含活性干酪乳杆菌菌数或活性干酪乳杆菌菌数含量极低，本饮料的活性干酪乳杆菌含量可达1.8×10⁹CFU/mL，饮料益生功能明显；

②本饮料发酵污染风险和发酵失败风险大幅降低，发酵时间短，生产成本也大幅降低。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。若无特别说明，所述百分比均为质量百分比。

一、下述实施例中，原料来源于：

1、生牛乳：光明乳业股份有限公司牧场。

2、脱脂乳：生牛乳离心脱脂或脱脂乳粉按12～15%（质量百分比）还原制得，其中生牛乳来源于光明乳业股份有限公司牧场，脱脂乳粉来源于新西兰恒天然公司。

3、L.casei LPC37：含单独的干酪乳杆菌菌株，丹麦丹尼斯克公司，以下简称LPC37。

4、L.casei LC2W：含单独的干酪乳杆菌，光明乳业股份有限公司筛选的专利菌株，以下简称LC2W（该菌株生物保藏号为CGMCC NO.0828，专利号为ZL03129450.2）。

5、嗜热链球菌St040：含单独的嗜热链球菌菌株，丹麦丹尼斯克公司，以下简称St040。

6、嗜热链球菌Stbody3：含单独的嗜热链球菌菌株，丹麦科汉森公司，以下简称body3。

7、嗜热链球菌噬菌体

分离自某酸奶产品，为嗜热链球菌St040的烈性噬菌体，由光明乳业股份有限公司实验室鉴定、保藏（马成杰等，酸奶生产中的噬菌体污染，[J].江西农业学报，2007,19(7):90～91)。

8、嗜热链球菌噬菌体

分离自某酸奶产品，为嗜热链球菌Stbody3的烈性噬菌体，由光明乳业股份有限公司实验室鉴定、保藏（马成杰等，嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响，[J].食品科学，2009,30(21):328～331)。

9、白砂糖：东方先导糖酒有限公司。

10、F42果葡糖浆（食品级）：含果糖42%的果葡糖浆，山东鲁洲生物科技公司，以下简称为F42。

11、高酯果胶：丹麦丹尼斯克公司提供。

12、增稠剂大豆多糖：福建味博食品公司提供。

二、实施例

实施例1-4

（1）嗜热链球菌噬菌体制备、检测：在灭菌脱脂牛乳中分别接入嗜热链球菌St040（接种量10⁷ CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10³ PFU/mL）、嗜热链球菌Stbody3（接种量10⁷ CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10³PFU/mL），静置发酵10小时，发酵温度39℃，得噬菌体

噬菌体

噬菌体含量用双层琼脂形成噬菌斑法进行检测（噬菌体检测方法参考文献：马成杰等，酸奶生产中的噬菌体污染，[J].江西农业学报，2007,19(7):90～91）；

（2）发酵乳基料配制：按还原脱脂乳（脱脂乳粉14%还原）90%、F42型果葡糖浆10%的比例进行配料，充分搅拌混合均匀，分装至三角瓶中，96℃保温杀菌120min，冷却至37℃；

（3）发酵乳基料的发酵：无菌条件下，按表1所示接种量或含量，分别在各三角瓶中接入嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌噬菌体，混合均匀，37℃条件下发酵。

表1不同菌种接种方式

（4）酸度及干酪乳杆菌含量测定：37℃发酵24h、48h、72h后，测定发酵体系酸度和干酪乳杆菌活菌数，结果如表2所示。

表2不同发酵时间的酸度与干酪乳杆菌含量

（5）糖液配制、杀菌：将100克白砂糖、5克增稠剂大豆多糖溶于595克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至6℃备用。

（6）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料300克与上述700克灭菌冷却后糖液混合，25℃、20MPa均质后，冷却、分装、冷藏。

对比实施例1-6

（1）发酵乳基料配制：按还原脱脂乳（脱脂乳粉14%还原）90%、果葡糖浆10%的比例进行配料，充分搅拌混合均匀，分装至三角瓶中，96℃保温杀菌120min，冷却至37℃；

（2）发酵乳基料配制：无菌条件下，按表3所示接种量，分别在各三角瓶中接入嗜热链球菌、干酪乳杆菌，混合均匀，37℃条件下发酵。

表3不同菌种接种方式

（3）酸度及干酪乳杆菌含量测定：37℃发酵24h、48h、72h后，测定发酵体系酸度和干酪乳杆菌活菌数，结果如表4所示。

表4不同发酵时间的酸度与干酪乳杆菌含量

（4）糖液配制、杀菌：将100克白砂糖、5克增稠剂大豆多糖溶于595克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至6℃备用。

（5）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料300克与上述700克灭菌冷却后糖液混合，25℃、20MPa均质后，冷却、分装、冷藏。

从实施例1-4与对比实施例1-6可以看出，单独的干酪乳杆菌发酵前期（24h）发酵产酸缓慢，乳酸菌不能迅速占具优势地位，产品生产质量风险极大（对比实施例5-6）；干酪乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵，虽前期发酵产酸较快，但终产品中干酪乳杆菌含量不高（对比实施例1-4）；干酪乳杆菌、嗜热链球菌与嗜热链球菌噬菌体混合发酵，虽前期发酵产酸略慢，但后期体系酸度上升快、到达终点酸度时间最短，且产品中干酪乳杆菌含量最高（实施例1-4）。

实施例3

（1）嗜热链球菌噬菌体制备、检测：在灭菌脱脂乳中分别接入嗜热链球菌St body3（接种量10⁵ CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10² PFU/mL），静置发酵8小时，发酵温度42℃，得噬菌体

的富集培养。

（2）发酵乳基料配制：按脱脂乳（12%还原）92%、白砂糖8%的比例进行配料，充分搅拌混合均匀，分装至三角瓶中，96℃保温杀菌120min，冷却至37℃。

（3）发酵乳基料发酵：无菌操作条件下，接入嗜热链球菌St body3（接种量10⁵ CFU/mL）、干酪乳杆菌LC2W（接种量10⁵ CFU/mL）、噬菌体

（接种量约10² PFU/mL），混合均匀，35℃条件下静置发酵至滴定酸度为160°T。

（4）糖液配制、杀菌：将120克白砂糖、3克增稠剂大豆多糖溶于377克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至6℃备用。

（5）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料500克与上述500克灭菌冷却后糖液混合，20℃、16MPa均质后，冷却、分装、冷藏。

发酵乳基料发酵至终点酸度160°T的时间约为58小时，所制作的益生菌饮料呈均匀一致的黄褐色，口感清爽、酸甜适口，具有干酪乳杆菌特有的发酵风味，组织状态良好，终产品中干酪乳杆菌含量为7.2×10⁸ CFU/mL。

实施例4

（1）嗜热链球菌噬菌体制备、检测：在灭菌脱脂乳中分别接入嗜热链球菌St body3（接种量10⁶ CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10³ PFU/mL），静置发酵12小时，发酵温度39℃，得噬菌体

的富集培养。

（2）发酵乳基料配制：新鲜牛乳离心脱脂后，按脱脂乳84%、果葡糖浆16%的比例进行配料，充分搅拌混合均匀，分装至三角瓶中，95℃保温杀菌120min，冷却至37℃。

（3）发酵乳基料发酵：无菌条件下，接入嗜热链球菌St body3（接种量10⁷CFU/mL）、干酪乳杆菌LC2W（接种量10⁷ CFU/mL），混合均匀，42℃条件下发酵6小时后加入噬菌体

（接种量约10⁶ PFU/mL），继续发酵至滴定酸度200°T。

（4）糖液配制、杀菌：将80克白砂糖、3克增稠剂大豆多糖、1克增稠剂高酯果胶溶于666克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至6℃备用。

（5）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料250克与上述750克灭菌冷却后糖液混合，25℃、20MPa均质后，冷却、分装、冷藏。

发酵乳基料发酵至终点酸度200°T的时间约为70小时，所制作的益生菌饮料呈均匀一致的黄褐色，口感清爽、酸甜适口，具有干酪乳杆菌特有的发酵风味，组织状态良好，终产品中干酪乳杆菌含量为5.9×10⁸ CFU/mL。

实施例5

（1）嗜热链球菌噬菌体制备、检测：在灭菌脱脂乳中分别接入嗜热链球菌St body3（接种量10⁷ CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约10³ PFU/mL），静置发酵10小时，发酵温度42℃，得噬菌体

的富集培养。

（2）发酵乳基料配制：按新鲜牛乳90%、果葡糖浆10%的比例进行配料，充分搅拌混合均匀，65℃、20MPa均质后，分装至三角瓶中，96℃保温杀菌90min，冷却至37℃。

（3）发酵乳基料发酵：无菌条件下，接入嗜热链球菌St body3（接种量10⁷CFU/mL）、干酪乳杆菌LC2W（接种量10⁷ CFU/mL），混合均匀，42℃条件下发酵6小时后加入噬菌体

（接种量约10⁶ PFU/mL），继续发酵59小时，至滴定酸度190°T。

（4）糖液配制、杀菌：将100克白砂糖、5克增稠剂高酯果胶等溶于595克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至6℃备用。

（5）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料300克与上述700克灭菌冷却后糖液混合，25℃、22MPa均质后，冷却、分装、冷藏。

本实施例提供的发酵乳基料发酵至终点酸度190°T的时间约为65小时，所述益生菌饮料呈均匀一致的黄褐色，口感清爽、酸甜适口，具有干酪乳杆菌特有的发酵风味，组织状态良好，终产品中干酪乳杆菌含量为5.9×10⁸ CFU/mL。

实施例6

（1）嗜热链球菌噬菌体制备、检测：在灭菌脱脂乳中分别接入嗜热链球菌St body3（接种量5×10⁶ CFU/mL）及其烈性噬菌体（接种量约10³ PFU/mL），静置发酵10小时，发酵温度39℃，得噬菌体

的富集培养。

（2）发酵乳基料配制：新鲜牛乳离心脱脂，按脱脂乳92%、果葡糖浆8%的比例进行配料，充分搅拌混合均匀，配制发酵乳基料2000千克，96℃保温杀菌120min，冷却至37℃。

（3）发酵乳基料发酵：无菌条件下，接入嗜热链球菌Stbdy3（接种量5×10⁶CFU/mL）、干酪乳杆菌LC2W（接种量1×10⁷ CFU/mL）、噬菌体（接种量约10⁴ PFU/mL），37℃条件下静置发酵60小时至滴定酸度165°T。

（4）糖液配制、杀菌：将400千克白砂糖、20千克大豆多糖溶于1580千克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至6℃备用。

（5）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料2000千克与上述2000千克灭菌冷却后糖液混合，25℃、20MPa均质后，通过降温板片冷却，灌装、冷藏。

本实施例提供的益生菌饮料呈均匀一致的黄褐色，口感清爽、酸甜适口、组织状态良好、无沉淀及分层现象，具有干酪乳杆菌特有的发酵风味。经检测分析，发酵乳基料中的噬菌体初始浓度为5.6×10² CFU/mL，终产品中干酪乳杆菌含量为1.8×10⁹ CFU/mL，嗜热链球菌含量为7.9×10² CFU/mL，嗜热链球菌噬菌体

含量为3.7×10⁴ PFU/mL。

实施例7

（1）嗜热链球菌噬菌体制备、检测：在灭菌脱脂乳中分别接入嗜热链球菌St 040（接种量3×10⁶ CFU/mL）及其烈性噬菌体

（接种量约2×10² PFU/mL），静置发酵12小时，发酵温度42℃，得噬菌体

的富集培养。

（2）发酵乳基料配制：900千克新鲜牛乳充分搅拌均匀后预热至60℃，22MPa均质，97℃保温杀菌90min，冷却至37℃。

（3）发酵乳基料发酵：无菌条件下，接入嗜热链球菌St040（接种量5×10⁶CFU/mL）、干酪乳杆菌LPC37（接种量5×10⁶ CFU/mL）、噬菌体（接种量约5×10³ PFU/mL），混合均匀，37℃条件下静置发酵72小时至滴定酸度195°T。

（4）糖液配制、杀菌：将360千克白砂糖、15千克高酯果胶溶于1725千克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至5℃备用。

（5）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料900千克与上述2100千克灭菌冷却后糖液混合，30℃、20MPa均质后，通过降温板片冷却，灌装、冷藏。

本实施例提供的益生菌饮料呈均匀一致的黄褐色，口感清爽、酸甜适口、组织状态良好、无沉淀及分层现象，具有干酪乳杆菌特有的发酵风味。经检测分析，发酵乳基料中的噬菌体初始浓度为1.9×10³ CFU/mL，终产品中干酪乳杆菌含量为9.1×10⁸ CFU/mL，嗜热链球菌含量为5.6×10² CFU/mL，嗜热链球菌噬菌体

含量为8.9×10³ PFU/mL。

本发明制作的益生菌发酵酸乳饮料，发酵前期嗜热链球菌占生长优势，但由于噬菌体的浸染，其逐渐被裂解、数量减少，随着宿主嗜热链球菌的减少，噬菌体的数量也呈下降趋势。由于噬菌体的种属特异性强，例如嗜热链球菌噬菌体不能浸染乳杆菌属的乳酸菌如保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌等；同时，嗜热链球菌St040的噬菌体

也不能浸染嗜热链球菌菌株Stbody3，故嗜热链球菌噬菌体在人体生态系统中没有破坏作用。终产品中残存的嗜热链球菌噬菌体对人体健康无不利影响，符合食品卫生安全要求。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (4)

1.一种基于干酪乳杆菌、嗜热链球菌和嗜热链球菌噬菌体共发酵的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

①以鲜乳或复原乳为原料，添加或不添加甜味剂，组分按质量百分比：

鲜乳或复原乳的添加量较佳地为84～92%，甜味剂的添加量较佳地为8～16%；

②经杀菌、冷却、搅拌和接种发酵剂并噬菌体，制成发酵乳作为基料，所述的发酵剂包括干酪乳杆菌、嗜热链球菌，所述的噬菌体为嗜热链球菌噬菌体；

③将步骤②所得基料稀释、均质、冷却后得到本活性益生菌发酵酸乳饮料。

2.按权利要求1所述的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法，其特征在于：

所述的嗜热链球菌噬菌体优选地是以嗜热链球菌为宿主的嗜热链球菌噬菌体φ001和嗜热链球菌噬菌体φ002，所述噬菌体的来源包括人工培养制备所得的噬菌体，或者天然存在于生产环境中的噬菌体。

3.按权利要求1所述的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法，其特征在于：

所述的接种发酵剂是指将含有嗜热链球菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌噬菌体的发酵剂接种于料液中；接种方式较佳地包括同时将所述发酵菌种和嗜热链球菌噬菌体接种于料液中，或者先接种发酵菌株嗜热链球菌、干酪乳杆菌，发酵一段时间后，再接种嗜热链球菌噬菌体继续发酵；

所述干酪乳杆菌和嗜热链球菌的接种量均为10⁵～10⁷ CFU/mL；嗜热链球菌噬菌体接种量较佳地为10²～10⁶ PFU/mL；其中所述发酵过程较佳地为：发酵温度35～42℃，发酵终点滴定酸度160～200°T；发酵时间36～72小时。

4.按权利要求1所述的活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法所得的活性益生菌发酵酸乳饮料，其特征在于：

本活性益生菌发酵酸乳饮料的组分，为质量百分比：

发酵乳25.0%～50.0%；

白砂糖8.0%～12.0%；

增稠剂0.3%～0.5%；

净化水37.5%～66.7%；

其制备方法包括以下步骤：

①嗜热链球菌噬菌体制备、检测

在灭菌脱脂牛乳中加入嗜热链球菌及其烈性噬菌体，静置发酵8～12小时，发酵温度为37～42℃，得噬菌体的富集培养，噬菌体含量用双层琼脂形成噬菌斑法进行检测；

②发酵乳基料配制

在牛乳中加入甜味剂，充分搅拌混合均匀，60～70℃、18～22MPa均质后，95～97℃保温杀菌90～120min，冷却至37℃左右；

若使用脱脂牛乳制作发酵乳基料，不经过均质工艺；

③发酵乳基料发酵

在基料中加入干酪乳杆菌和嗜热链球菌，接种量均为10⁵～10⁷ CFU/mL、嗜热链球菌噬菌体含量10²～10⁶ PFU/mL，35～42℃下发酵至滴定酸度160～200^OT；

④糖液配制、杀菌

将白砂糖、增稠剂溶于净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

⑤饮料配制

将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后糖液混合，加入食用香精，20～30℃、16～22MPa均质后，通过降温板片冷却，灌装、冷藏。