CN106172757A - 一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳及其制备方法。按重量份数包括以下原料：生牛乳30‑70份，全脂乳粉3‑10份，甜味剂5‑15份，稳定剂0.5‑1.0份，乳酸0.2‑0.4份，发酵菌种0.008‑0.012份、水15‑50份。其制备方法包括混料、第一次均质与杀菌、发酵、调配、第二次均质与杀菌。本发明的发酵乳口感独特、饮用方便、营养价值高，且常温保存，保质期长，便于运输和储存。本发明的制备方法，通过两次杀菌与均质工艺，即可得到具有巴氏杀菌效果的发酵乳，该方法简单、便捷，适宜于工业化生产，且设备成本低、生产成本低。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
酸奶由于具有独特的风味和丰富的营养，备受消费者的青睐。但由于普通酸奶产品保质期短，一般只有7-21天，主要是以地方区域销售为主，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，不仅增加了产品的成本，还使产品的销售半径受到限制，那些尚未具备冷链条件的地区就无法享受到酸奶的美味与营养。
巴氏杀菌热处理风味发酵乳是常温产品，保质期长，市场容量大，因此它不必像新鲜酸奶那样严格地以销定产，不仅在大中城市，甚至会深入小城镇，以及经济发达的农村，可以打破常规酸奶的地域限制。
巴氏杀菌热处理风味发酵乳是经过热处理的发酵乳，其加热的目的是灭活发酵乳中的微生物与酶类，虽然杀死了乳酸活菌，但酸奶的营养不仅仅来自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值，特别是酸奶的主要营养成分如脂肪、蛋白及乳糖等在酸奶发酵过程中所发生的变化，使其营养价值大大提高。
而常规的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的生产工艺繁琐复杂，设备庞大、昂贵，且无法使用现有的酸奶生产设备，使得此类发酵乳生产不方便，且成本高。而如何提供一种保质期能够得到延长，且营养成分损失较少的发酵乳，成为了本发明致力于研究的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳，该发酵乳口感独特、饮用方便、营养价值高，且常温保存，保质期长，便于运输和储存。
本发明的目的还在于提供一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，该制备方法通过两次杀菌与均质工艺，即可得到具有巴氏杀菌效果的发酵乳，该方法简单、便捷，适宜于工业化生产，且设备成本低、生产成本低。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳，按重量份数包括以下原料：生牛乳30-70份，全脂乳粉3-10份，甜味剂5-15份，稳定剂0.5-1.0份，乳酸0.2-0.4份，发酵菌种0.008-0.012份、水15-50份。
可选的，所述甜味剂为白砂糖。
可选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、琼脂按照重量比例为18-22:4-6:4-6:1-2:5-7的混合物。
可选的，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
可选的，所述生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白质含量≥23％，脂肪含量≥26％。
上述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：将全部的生牛乳中加入全脂奶粉、10-30％的甜味剂，搅拌，使其混匀，得物料1；
(2)第一次均质与杀菌：将物料1加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320秒，得物料2；
(3)发酵：将步骤(2)杀菌后所得物料2冷却至41-43℃，然后接种发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为80-85°T，然后搅拌、破乳并降温至30℃，得物料3；
(4)调配：将水升温至80-85℃，将稳定剂、乳酸、剩余的白砂糖、步骤(3)所得物料3加入其中，混合均匀，得物料4；
(5)第二次均质与杀菌：将步骤(4)调配后所得物料4在压力为15MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在73-77℃条件下进行杀菌25-35秒，即得。
可选的，步骤(1)中生牛乳使用前先进行杀菌和均质，所述杀菌为在温度为95-97℃条件下杀菌280-320秒，或在温度为120-122℃条件下杀菌13-17秒；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃。
可选的，所述均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用。
本发明提供的巴氏杀菌热处理风味发酵乳，以生牛乳、全脂乳粉、甜味剂、稳定剂、乳酸、发酵菌种为主要原料，其中，原料乳采用生牛乳和全脂乳粉结合，解决了单一使用生鲜乳在原料乳淡季引起的原料匮乏问题，而单一使用复原乳在产品口感方面容易产生的粗糙、不光滑的不良口感，因此，生牛乳与全脂乳粉结合使用，使得原料乳淡旺季时均能顺畅地组织生产，并且能够保持产品的良好口感以及口感的稳定性。而在原料中加入乳酸，目的在于：(1)调节pH值：乳酸作为一种“天然”食品添加剂对调节本发明终产品pH值有其独特的作用。本发明是采用发酵后配料的工艺生产出来的巴氏杀菌热处理风味发酵乳，在发酵工序时发酵乳的pH值达到要求后就要终止发酵，否则，发酵乳的状态就会被破坏。但是，在发酵菌种发酵后调配时还要加入白砂糖、稳定剂、净化水等物质，稀释了发酵乳的浓度、pH值随之变化，从而达不到最终产品所要求的pH值。而pH值达不到要求时对产品在货架期内的稳定性有很大的影响，因此使用乳酸调节pH值；(2)改善风味：酸味能使食品具有某种“新鲜”口味，可平衡糖类的甜味并增强香气。不含酸的果味硬糖有明显的不适味，柠檬酸和苹果酸的酸味强而短，而乳酸则酸性弱而味柔且回味悠长，在乳制品中亦能增加奶油香味。此外，添加乳酸，对保鲜、促进消化、螯合金属离子及稳定色泽等方面也起到重要的作用。乳酸和发酵菌种配合使用，发酵乳的酸度和酸味口感能够更好地控制，酸度适中，酸甜可口。
本发明提供的发酵乳，还限定所用稳定剂是由羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、琼脂按一定比例复配而成。本发明使用稳定剂时因要调节pH值、添加乳酸，需要考虑保护蛋白质。同时，因采用了两次杀菌两次均质，在生产过程中粘度损失很大，所以在保护蛋白质的同时还要增稠。本发明中使用的羧甲基纤维素钠、果胶对蛋白质具有很好地保护作用；刺槐豆胶、结冷胶、琼脂有协同增稠作用，尤其是琼脂在35-40℃灌装后再冷却产品粘稠度增加明显；几种稳定剂协同使用，可以有效保护其中蛋白质组分，保持其粘度和酸甜适口的口感。
本发明的制备方法，通过两次杀菌与均质过程，第一次杀菌，是对全脂乳粉和部分的甜味剂、生牛乳配置的物料1进行杀菌，目的是杀灭对人体无益的病菌同时保证发酵过程中益生菌的有利生长，不被杂菌污染；第二次杀菌是对所得物料4进行杀菌，目的是杀灭产品中对人体无益的病菌同时更大程度的保留产品中的营养物质。两次均质使得产品更加均匀一致、光滑细腻，让脂肪、蛋白质等营养物质从大颗粒变成小颗粒从而达到更容易消化吸收的作用。两次杀菌和均质，使得所得发酵乳更加均匀、细致，且营养成分不被破坏。同时，所得发酵乳可以常温保存，更有利于储存和运输。
本发明提供的制备方法，无需采用专业巴氏杀菌发酵乳生产线，采用普通饮料生产线即可进行生产，而所得发酵乳可以常温保存，保质期延长。本发明提供的制备方法，设备成本低，生产成本低，生产效率高。
本发明制备方法中，先对生牛乳的预处理不仅包括均质和杀菌，在均质和杀菌前，还包括净乳和脱气，其中，净乳可以除去牛乳中的杂质；脱气可以减少在后续杀菌过程中杀菌板片出现结垢现象，同时脱气对产品的稳定性起到一定作用；均质是将生牛乳中的脂肪大颗粒变成小颗粒，防止在存放过程中脂肪上浮的现象；杀菌可以杀死生牛乳中的致病菌，抑制微生物繁殖。
具体实施方式
实施例1
一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳，按重量份数包括以下原料：生牛乳50份，全脂乳粉6份，白砂糖10份，稳定剂0.7份，乳酸0.3份，发酵菌种0.01份、净化水34份。
其中，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、琼脂、按照重量比例为20：5：5：1.5：6的混合物。
所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
所用生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白质含量≥23％，脂肪含量≥26％。
上述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳预处理：生牛乳经过净乳后，进行杀菌和均质，所述杀菌温度为96℃，杀菌时间为300秒，所述均质压力为19MPa，均质温度75℃，出口温度10℃，均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)混料：将全部生牛乳升温至53℃，然后加入全脂奶粉、20％的白砂糖，搅拌，使其混匀，并保持53℃保温20分钟，得物料1；
(3)第一次均质与杀菌：将物料1加热到70℃，在压力为17MPa的条件下进行均质，然后在96℃条件下进行杀菌300秒，得物料2；
(4)发酵：将步骤(3)杀菌后所得物料2冷却至42℃，然后接种发酵菌种，在42℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为83°T，然后搅拌、破乳，并降温至30℃，得物料3；
(5)调配：将净化水升温至83℃，将稳定剂与白砂糖按照重量比例为1:5的比例干混后，缓慢加入升温后的净化水中，搅拌均匀后，加入乳酸、剩余的白砂糖以及步骤(4)所得物料3，混合均匀，得物料4；
(6)第二次均质与杀菌：将步骤(5)调配后所得物料4在压力为15MPa、温度为70℃条件下进行均质，然后在75℃条件下进行杀菌30秒，得发酵乳；
(7)灌装：将步骤(6)所得发酵乳在38℃条件下进行灌装，得成品。
实施例2
一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳，按重量份数包括以下原料：生牛乳70份，全脂乳粉5份，白砂糖8份，稳定剂0.8份，乳酸0.2份，发酵菌种0.008份，净化水16份。
其中，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、琼脂按照重量比例为18:6:6:1:7的混合物。
所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
所用生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白质含量≥23％，脂肪含量≥26％。
上述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳预处理：生牛乳经过净乳后，进行杀菌和均质，所述杀菌温度为121℃，杀菌时间为15秒；所述均质压力为18MPa，均质温度90℃，出口温度8℃，均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)混料：将全部生牛乳升温至55℃，然后加入全脂奶粉、10％的白砂糖，搅拌，使其混匀，并保持55℃保温20分钟，得物料1；
(3)第一次均质与杀菌：将物料1加热到60℃，在压力为18MPa的条件下进行均质，然后在97℃条件下进行杀菌280秒，得物料2；
(4)发酵：将步骤(3)杀菌后所得物料2冷却至43℃，然后接种发酵菌种，在43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为80°T，然后搅拌、破乳，并降温至30℃，得物料3；
(5)调配：将净化水升温至85℃，将稳定剂与白砂糖按照重量比例为1:5的比例干混后，缓慢加入升温后的生牛乳中，搅拌均匀后，加入乳酸、剩余的白砂糖、和步骤(4)所得物料3，混合均匀，得物料4；
(6)第二次均质与杀菌：将步骤(5)调配后所得物料4在压力为15MPa、温度为60℃条件下进行均质，然后在77℃条件下进行杀菌25秒，得发酵乳；
(7)灌装：将步骤(6)所得发酵乳在35℃条件下进行灌装，得成品。
实施例3
一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳，按重量份数包括以下原料：生牛乳30份，全脂乳粉10份，白砂糖11份，稳定剂1.0份，乳酸0.4份，发酵菌种0.012份、净化水47.6份。
其中，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、琼脂按照重量比例为22:4:4:2:5的混合物。
所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
所用生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白质含量≥23％，脂肪含量≥26％。
上述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)生牛乳预处理：生牛乳经过净乳后，进行杀菌和均质，所述杀菌温度为-97℃，杀菌时间为320秒，所述均质压力为20MPa，均质温度60℃，出口温度12℃，均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用；
(2)混料：将全部生牛乳升温至50℃，然后加入全脂奶粉、30％的白砂糖，搅拌，使其混匀，并保持50℃保温20分钟，得物料1；
(3)第一次均质与杀菌：将物料1加热到80℃，在压力为16MPa的条件下进行均质，然后在95℃条件下进行杀菌320秒，得物料2；
(4)发酵：将步骤(3)杀菌后所得物料2冷却至41℃，然后接种发酵菌种，在41℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为85°T，然后搅拌、破乳，并降温至30℃，得物料3；
(5)调配：将净化水升温至80℃，将稳定剂与白砂糖按照重量比例为1:5的比例干混后，缓慢加入升温后的净化水中，搅拌均匀后，加入乳酸、剩余的白砂糖、以及步骤(4)所得物料3，混合均匀，得物料4；
(6)第二次均质与杀菌：将步骤(5)调配后所得物料4在压力为15MPa、温度为80℃条件下进行均质，然后在73℃条件下进行杀菌35秒，得发酵乳；
(7)灌装：将步骤(6)所得发酵乳在40℃条件下进行灌装，得成品。
本发明实施例1-3所得发酵乳产品，可在常温条件下保存150天，不变质。
Claims (8)
1.一种巴氏杀菌热处理风味发酵乳，其特征在于，按重量份数包括以下原料：生牛乳30-70份，全脂乳粉3-10份，甜味剂5-15份，稳定剂0.5-1.0份，乳酸0.2-0.4份，发酵菌种0.008-0.012份、水15-50份。
2.根据权利要求1所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。
3.根据权利要求1所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、琼脂按照重量比例为18-22:4-6:4-6:1-2:5-7的混合物。
4.根据权利要求1所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳，其特征在于，所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳，其特征在于，所述生牛乳中蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固体含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白质含量≥23％，脂肪含量≥26％。
6.一种如权利要求1-5任一所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混料：将全部的生牛乳中加入全脂奶粉、10-30％的甜味剂，搅拌，使其混匀，得物料1；
(2)第一次均质与杀菌：将物料1加热到60-80℃，在压力为16-18MPa的条件下进行均质，然后在95-97℃条件下进行杀菌280-320秒，得物料2；
(3)发酵：将步骤(2)杀菌后所得物料2冷却至41-43℃，然后接种发酵菌种，在41-43℃条件下进行恒温发酵至发酵酸度为80-85°T，然后搅拌、破乳并降温至30℃，得物料3；
(4)调配：将水升温至80-85℃，将稳定剂、乳酸、剩余的白砂糖、步骤(3)所得物料3加入其中，混合均匀，得物料4；
(5)第二次均质与杀菌：将步骤(4)调配后所得物料4在压力为15MPa、温度为60-80℃条件下进行均质，然后在73-77℃条件下进行杀菌25-35秒，即得。
7.根据权利要求6所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中生牛乳使用前先进行杀菌和均质，所述杀菌为在温度为95-97℃条件下杀菌280-320秒，或在温度为120-122℃条件下杀菌13-17秒；所述均质压力为18-20MPa，均质温度60-90℃。
8.根据权利要求7所述的巴氏杀菌热处理风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述均质后将生牛乳冷却至7℃以下，备用。
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