CN103960359B - 一种山葵酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山葵酸奶及其制备方法，该酸奶采用先将料液在40～43℃发酵30～50min，再将料液在25～32℃发酵5～7h而制成，所述料液由山葵叶汁液10～15份、脱脂牛奶85～90份、葡萄糖内酯1～3份和甜味剂3～7份组成，发酵剂的接种量为料液的10％～15％。本发明提供的山葵酸奶既具有山葵特有的辛香风味，又具有山葵植物本身具有的营养保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是涉及一种山葵酸奶及其制备方法。
背景技术
山葵又名山嵛菜，为十字花科山嵛菜属多年生草本半阴生植物，具有防腐、抗癌、抗感染、增进食欲、抑制真菌和微生物生长等功效，其根状茎、叶片、叶柄不仅可以食用，而且还具有药用价值。山葵含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，其组织内存的芥子甙在水解酶的作用下发生酶促水解，释放出极易挥发的异硫氰酯类化合物，该物质具有杀菌抗癌作用。
酸奶是以新鲜的牛奶或奶粉调制而成的牛奶为原料，经巴氏杀菌、发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶具有增强人的消化能力、促进食欲等功效。目前市场上的酸奶制品以原味型和添加有各种果汁果酱等辅料的果味型为多，随着消费者口味的不断变化和保健意识的不断增强，人们需有要更多不同风味和更佳保健功效的酸奶出现，而山葵酸奶正好能满足人们的这个需求。
另外，酸奶经正常发酵凝固后，在后续储存、运输和销售过程中，由于菌体仍继续生长繁殖，发酵残余的乳糖产生乳酸，使酸奶pH值继续下降(即后酸化)而产生消费者不可接受的重酸味。山葵中含有的异硫氰酯类化合物，具有杀菌作用，在酸奶中添加适量的山葵叶汁液，不仅可有效地抑制酸奶后酸化的产生，而且还可使生产的酸奶具有山葵特有的辛香风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种山葵酸奶的制备方法，该方法能较好的解决酸奶在后续储存、运输等过程中易产生的后酸化问题。
本发明的另一目的在于提供一种上述方法制备的山葵酸奶，该酸奶既具有良好的保健功效，又具有山葵特有的辛香风味。
本发明提供的山葵酸奶的制备方法包括如下步骤：
(1)原料的制备
a.山葵叶汁液的制备:按重量比取新鲜山葵叶10份和槐米1份，将其洗净后加水30～50份在5～15℃榨汁，所得山葵叶汁液在1～5℃的条件下密闭保存；
b.脱脂牛奶的配制：按每100份(重量份)水中加入脱脂奶粉18～24份(重量份)进行配制，灭菌后备用；
(2)发酵
按重量比取山葵叶汁液10～15份、脱脂牛奶85～90份、葡萄糖内酯1～3份和甜味剂3～7份，先将脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂混匀后杀菌、均质，待其冷却后再接入山葵叶汁液和发酵剂，搅拌均匀后先在40～43℃发酵30～50min，再在25～32℃发酵5～7h，将发酵后的产品冷却后，再储存于2～4℃冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶，所述发酵剂为经活化培养的菌种，发酵剂的接种量为山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂总量的10～15％。
进一步地，甜味剂由潘糖和蔗糖组成，其重量配比为：潘糖2～5份、蔗糖1～2份。
进一步地，发酵剂的菌种采用按1:1重量比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌种的活化培养过程是：将菌种以12～17％的接种量在无菌条件下接入灭菌的脱脂牛奶培养基中，在37-42℃条件下连续进行2次活化，每次1～2h，待培养基凝固后冷藏备用。
本发明提供的山葵酸奶由上述方法制成。
山葵中含有的异硫氰酯具有杀菌作用，但在高温下易分解，将山葵加入酸奶中，其发酵温度和发酵时间尤为重要，温度高了，异硫氰酯易分解，温度低了又不能发酵。另外，异硫氰酯具有的杀菌作用虽可较好的解决后酸化问题，但也在一定程度上影响了发酵剂的作用，因此合理的配方也很重要。
槐米中含有黄酮类化合物，能对山葵中的辛香成分起到稳定作用，榨取山葵叶汁液时加入槐米，可增加山葵酸奶的香辛味。
综上，本发明通过在制备山葵叶汁液时加入槐米，以及选择在不同温度下进行两次发酵，并控制发酵时间，不仅可有效减少山葵中异硫氰酸酯类化合物的分解，使所制得的山葵酸奶既具有异硫氰酸酯特有的辛香风味，又具有山葵植物本身具有的营养保健功效，而且还能在一定程度上解决酸奶在后续储存、运输等过程中易产生的后酸化问题。
具体实施方式
实施例1
(1)原料的准备
a.山葵叶汁液的制备:按重量比取新鲜山葵叶10份和槐米1份，将其洗净后用滤纸吸干表面水分，再加水30份在10℃榨汁，所得山葵叶汁液在2℃的条件下密闭保存；
b.脱脂牛奶的配制：按每100份水中加入脱脂奶粉18份进行配制，制得浓度为18％的脱脂牛奶，经巴斯德消毒后备用；
c.发酵剂的活化：按1:1重量比取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，将其混合后以12％的接种量在无菌条件下接入灭菌的脱脂牛奶培养基中，在37℃条件下连续进行2次活化，每次1.5h，待培养基凝固后冷藏在冰箱中备用；
(2)发酵
按重量比取山葵叶汁液10份、脱脂牛奶90份、葡萄糖内酯1份和甜味剂3份(潘糖2份+蔗糖1份)，先将脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂在60℃，25Mpa的条件下混匀，然后均质、杀菌，待其冷却后再接入山葵叶汁液和占山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂总量10％的发酵剂，搅拌均匀后先在40℃发酵30min，再在25℃发酵6h，将发酵后的产品冷却后，再储存于2℃冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶。所制得的山葵酸奶具有浓郁的酸乳和山葵香气，凝乳柔软，酸味及甜味适中，有较好的山葵香辛味。
实施例2
(1)原料的准备
a.山葵叶汁液的制备:按重量比取新鲜山葵叶10份和槐米1份，将其洗净后用滤纸吸干表面水分，再加水35份在5℃榨汁，所得山葵叶汁液在3℃的条件下密闭保存；
b.脱脂牛奶的配制：按每100份水中加入脱脂奶粉20份进行配制，制得浓度为20％的脱脂牛奶，经巴斯德消毒后备用；
c.发酵剂的活化：按1:1重量比取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，将其混合后以14％的接种量在无菌条件下接入灭菌的脱脂牛奶培养基中，在42℃条件下连续进行2次活化，每次1.5h，待培养基凝固后冷藏在冰箱中备用；
(2)发酵
按重量比取山葵叶汁液15份、脱脂牛奶85份、葡萄糖内酯2份和甜味剂5份(潘糖3份+蔗糖2份)，先将脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂在60℃，25Mpa的条件下混匀，然后均质、杀菌，待其冷却后再接入山葵叶汁液和占山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂总量13％的发酵剂，搅拌均匀后先在42℃发酵40min，再在28℃发酵6h，将发酵后的产品冷却后，再储存于2℃冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶。所制得的山葵酸奶有浓郁的酸乳和山葵香气，无乳清析出，凝乳结实细腻，均匀一致，酸味及甜味适中，有明显的山葵香辛味。
实施例3
(1)原料的准备
a.山葵叶汁液的制备:按重量比取新鲜山葵叶10份和槐米1份，将其洗净后用滤纸吸干表面水分，再加水50份在15℃榨汁，所得山葵叶汁液在5℃的条件下密闭保存；
b.脱脂牛奶的配制：按每100份水中加入脱脂奶粉24份进行配制，制得浓度为24％的脱脂牛奶，经巴斯德消毒后备用；
c.发酵剂的活化：按1:1重量比取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，将其混合后以17％的接种量在无菌条件下接入灭菌的脱脂牛奶培养基中，在41℃条件下连续进行2次活化，每次2h，待培养基凝固后冷藏在冰箱中备用；
(2)发酵
按重量比取山葵叶汁液15份、脱脂牛奶85份、葡萄糖内酯3份和甜味剂7份(潘糖5份+蔗糖2份)，先将脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂在60℃，25Mpa的条件下混匀，然后均质、杀菌，待其冷却后再接入山葵叶汁液和占山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂总量15％的发酵剂，搅拌均匀后先在43℃发酵50min，再在32℃发酵7h，将发酵后的产品冷却后，再储存于4℃冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶，所制得的山葵酸奶有明显的酸乳和山葵香气，凝乳细腻、稳定、均匀，酸味略重，有香辛味，基质凝固良好，无乳清析出。
比较实施例1
将实施例2中发酵剂的接种量改为3％，脱脂牛奶浓度改为10％，其它步骤同实施例2，所制得的山葵酸奶有明显的乳清析出，凝乳柔软不结实，酸乳的香气平淡、山葵香气浓郁、酸味及甜味适中，有辛香味。
比较实施例2
在实施例2发酵步骤中取消“在42℃下发酵40min”这一环节，采用一次发酵，其它步骤同实施例2，最终不能成功发酵生产出山葵酸奶。
比较实施例3
将实施例2发酵步骤中的第二次发酵由“在28℃发酵6h”改为“在45℃发酵6h”，其它步骤同实施例2，所制得的山葵酸奶无乳清析出，酸乳明显，但几乎无山葵香气，辛香味极弱，酸味偏重。
比较实施例4
在实施例2山葵叶汁液的制备中不加入槐米，其它步骤同实施例2，所制得的山葵酸奶乳香气浓郁，凝乳稳固细腻，均匀一致，酸味及甜味适中，但山葵香气微弱，辛香味也不明显。
比较实施例5
在实施例2中不加入葡萄糖内酯，其它步骤同实施例2，所制得的山葵酸奶酸乳和山葵香气明显，凝乳细腻、稳定、均匀，但甜味偏重，酸味不足。
比较实施例6
将实施例2的发酵过程改为“先将山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂在60℃，25Mpa的条件下混匀，然后均质、杀菌，待其冷却后再接入占山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂总量15％的发酵剂”，其它步骤同实施例2，所制得的山葵酸奶酸乳香气浓郁，凝乳稳固细腻，均匀一致，酸味及甜味适中，但无山葵香气和辛香味。
Claims (4)
1.一种山葵酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料的制备
a.山葵叶汁液的制备:按重量比取新鲜山葵叶10份和槐米1份，将其洗净后加水30～50份在5～15℃榨汁，所得山葵叶汁液在1～5℃的条件下密闭保存；
b.脱脂牛奶的配制：按每100份(重量份)水中加入脱脂奶粉18～24份(重量份)进行配制，灭菌后备用；
(2)发酵
按重量比取山葵叶汁液10～15份、脱脂牛奶85～90份、葡萄糖内酯1～3份和甜味剂3～7份，先将脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂混匀后杀菌、均质，待其冷却后再接入山葵叶汁液和发酵剂，搅拌均匀后先在40～43℃发酵30～50min，再在25～32℃发酵5～7h，将发酵后的产品冷却后，再储存于2～4℃冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶，所述发酵剂为经活化培养的菌种，发酵剂的接种量为山葵叶汁液、脱脂牛奶、葡萄糖内酯和甜味剂总量的10～15％。
2.根据权利要求1所述的一种山葵酸奶的制备方法，其特征在于：所述甜味剂由潘糖和蔗糖组成，其重量配比为：潘糖2～5份、蔗糖1～2份。
3.根据权利要求1所述的一种山葵酸奶的制备方法，其特征在于：发酵剂所采用的菌种为按1:1重量比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌种的活化培养过程是：将菌种以12～17％的接种量在无菌条件下接入灭菌的脱脂牛奶培养基中，在37-42℃条件下连续进行2次活化，每次1～2h，待培养基凝固后冷藏备用。
4.一种由权利要求1-3任意一种方法制得的山葵酸奶。
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